Substancje obce w \
ywności
Substancje celowo dodawane w procesie
produkcji
Substancje obce w \
ywności
substancje dodatkowe
aromaty
substancje wzbogacające
Dr med. Dorota Szostak-Węgierek
Zanieczyszczenia
chemiczne, biologiczne, produkty
lecznicze, ska\
enia promieniotwórcze,
pozostałości środków ochrony roślin
Substancje dodatkowe- 1 Substancje dodatkowe- 2
Substancje nie spo\
ywane odrębnie jako Ka\
da substancja dodatkowa opatrzona jest
\
ywność, nie będące typowymi numerem identyfikacyjnym wg systemu
składnikami \
ywności, posiadające międzynarodowego (INS- International
wartość od\
ywczą lub jej nie posiadające, Numbering Sysytem).
których celowe u\
ycie technologiczne w
Przy ka\
dej substancji podawany jest trzy-
procesie produkcji, przetwarzania,
lub czerocyfrowy numer (np. E 621
przygotowywania, pakowania, przewozu i
glutaminian sodu, E 1105 lizozym)
przechowywania spowoduje zamierzone
lub spodziewane rezultaty w środku
spo\
ywczym albo w półproduktach
będących jego komponentami.
Substancje dodatkowe- 3 Substancje dodatkowe- 4
Substancje dodatkowe muszą posiadać ocenę
- Barwniki
ryzyka dla zdrowia Komitetu Ekspertów
- Substancje konserwujące
FAO/WHO ds. Substancji Dodatkowych (JECFA-
The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food
- Przeciwutleniacze
Additives)
- Emulgatory
ADI (Acceptable Daily Intake)- maksymalna ilość
substancji wyra\
ona w mg/kg masy ciała
- Zagęstniki
człowieka/dzień, ustalona na podstawie badań
- Stabilizatory ( w tym stabilizatory piany)
toksykologicznych, która pobierana codziennie
podczas całego \
ycia nie stanowi zagro\
enia dla
- Substancje wzmacniające smak i zapach
zdrowia
- Substancje słodzące
Wiele substancji dodatkowych, ze względu na ich
wysokie bezpieczeństwo, nie ma ustalonego ADI.
- Substancje spulchniające
1
Substancje słodzące- 1
Barwniki
Stosowane są do nadania słodkiego smaku środkom
spo\
ywczym
Wiele barwników pochodzi z roślin:
- Takiego jak przy zastosowaniu cukrów
- Chlorofile
- Karotenoidy
- Obni\
onej o co najmniej 30% wartości
energetycznej w porównaniu z oryginalnymi lub
- Barwniki ksantofilowe
podobnymi środkami spo\
ywczymi
- Barwniki antocyjanowe
- Bez dodatku cukru, tzn bez \
adnego dodatku
mono- lub dicukrów lub jakichkolwiek środków
spo\
ywczych o właściwościach słodzących
- Jako słodziki stołowe
Substancje słodzące- 3
Substancje słodzące- 2
- Poliole są mniej słodkie od sacharozy, dostarczają
energii,
- Poliole (półsyntetyczne środki słodzące):
stosowane są jako wypełniające substancje
sorbitol, mannitol, izomalt, maltitol,
słodzące,
ksylitol - Środki intensywnie słodzące są co najmniej tak
samo słodkie jak sacharoza, nie dostarczają
- Substancje intensywnie słodzące:
energii, albo dostarczaja jej bardzo małą ilość, są
dobrze rozpuszczalne w wodzie, stabilne
acesulfam K, aspartam, cyklaminian,
chemicznie
sacharyna, taumatyna
- Substancji słodzących nie mo\
na stosować u
niemowląt i małych dzieci
Przeciwutleniacze Emulgatory
Substancje umo\
liwiające utworzenie lub
Substancje przedłu\
ające trwałość środków
utrzymanie jednolitej mieszaniny dwóch
spo\
ywczych poprzez zabezpieczenie ich
lub więcej wzajemnie nie mieszających się
przed rozkładem spowodowanym przez
faz, takich jak olej i woda w środkach
utlenianie, takim jak jełczenie tłuszczu i
spo\
ywczych.
zmiany barwy.
Dzięki stabilizatorom i emulgatorom mo\
na
uzyskać niskotłuszczowe majonezy,
margaryny do smarowanie pieczywa
2
Substancje wzbogacające- 2
Substancje wzbogacające- 1
- Wyrównywanie strat składników od\
ywczych,
Wzbogacanie \
ywności: dodanie jednego lub
jakie zachodzą w trakcie procesów
kilku składników od\
ywczych do środków technologicznych (np. dodatek witamin z grupy B
do płatków śniadaniowych)
spo\
ywczych, bez względu na to czy
- Zapobieganie niedoborom składników
normalnie w nich występują czy nie, w
od\
ywczych (jodowanie soli kuchennej)
celu zapobiegania i korygowania
- Zbilansowanie profilu od\
ywczego, tj.
niedoborów jednego lub więcej
upodobnienie substytutu do produktu
składników od\
ywczych w całych naturalnego pod względem wartości od\
ywczej
(np. margaryny do masła  wzbogacanie w
populacjach lub grupach ludności.
witaminę A i D)
Substancje wzbogacające- 3 Zanieczyszczenia \
ywności- 1
- Ka\
da substancja, która jest obecna w \
ywności
Obowiązkowe jest wzbogacanie:
jako rezultat produkcji lub zanieczyszczenia
- Margaryny o normalnej i obni\
onej zawartości
środowiska
tłuszczu, masła o obni\
onej zawartości tłuszczu,
- Biologiczne: mikrobiologiczne, toksyny
mieszaniny masła i oleju
bakteryjne, mykotoksyny, szkodniki zbo\
owo-
mączne, paso\
yty
w witaminę A do max 900 mcg/ 100 g
- Chemiczne: metale toksyczne, środki ochrony
w witaminę D do max 7,5 mcg/ 100 g
roślin i ich metabolity, azotany i azotyny,
- Soli w jodek potasu: 2,3 mg jodu/ 100 g soli
nitrozoaminy, chlorowane bifenyle,
wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne
- Fizyczne: pozostałości opakowań, piasek
Zanieczyszczenia \
ywności- 2 Zanieczyszczenia \
ywności- metale cię\
kie- 1
- NOEL (No Observed Effect Level): najwy\
sza
Ołów:
dawka nie wywołująca szkodliwego działania
z zanieczyszczeń motoryzacyjnych i przemysłowych;
- ADI (Acceptable Daily Intake): dopuszczalne
- gromadzi się w kościach,
pobranie dzienne
- uszkadza śródbłonek naczyń włosowatych i
- PTWI (Provisional Tolerable Weekly Intake):
zakończenia nerwów w ścianach naczyń,
tolerowane pobranie tygodniowe, dla substancji
- utrudnia wbudowywanie \
elaza w pierścień
kumulujących się
porfirynowy;
- reagując z białkami błon komórkowych
Wyra\
ane są w jednostkach masy na kg masy ciała
erytrocytów powoduje skrócenie ich prze\
ycia,
człowieka, z uwzględnieniem odpowiedniego
niedokrwistość hemolityczną, uszkodzenie szpiku
marginesu bezpieczeństwa
Na podstawie ADI, PTWI, znajomości zawartości
określonej substancji w ró\
nych środkach
spo\
ywczych oraz struktury spo\
ycia, ustala się
jej maksymalne zawartości w określonych
surowcach i produktach \
ywnościowych
3
Zanieczyszczenia \
ywności- metale cię\
kie- 2 Zanieczyszczenia \
ywności- metale cię\
kie- 3
Rtęć:
Kadm:
Dostaje się do organizmu wraz z po\
ywieniem;
z zanieczyszczeń przemysłowych, z kopalni metali
Toksyczność ró\
nych związków rtęci zale\
y od ich
kolorowych, z naczyń, gleby, wody, dymu
rozpuszczalności i stopnia wchłaniania
tytoniowego;
Dobrze rozpuszczalne w wodzie związki
nieorganiczne gromadzą się w części korowej
- Zaburzenia utleniania tkankowego
nerek i narządach mią\
szowych, w mniejszym
- Gromadzi się w nerkach, wątrobie, trzustce,
stopniu w mózgu;
tarczycy, szpiku i mózgu
Organiczne związki rtęci są dobrze rozpuszczalne w
lipidach, łatwiej przenikają przez barierę krew-
- Zatrucie: objawy nie\
ytu \
ołądkowo-jelitowego,
mózg, szybciej gromadzą się w tkance nerwowej
bóle głowy i mięśni, objawy uszkodzenia nerek i
Rtęć łączy się z grupami sulfhydrylowymi,
rzadziej wątroby
tiolowymi, aminowymi, karboksylowymi,
fosforanowymi: zaburza aktywność wielu
enzymów
Zanieczyszczenia \
ywności- azotany i azotyny- 2
Zanieczyszczenia \
ywności- azotany i azotyny- 1
Obecność ich w mięsie wynika z dodawania azotynu
Obecność tych związków w \
ywności mo\
e być sodu jako środka konserwującego. Stosowane są
spowodowana dodawaniem azotynu jako w procesie peklowania, w celu uzyskania ró\
owej
substancji konserwującej lub mo\
e stanowić barwy i odpowiedniego smaku, a tak\
e poprawy
zanieczyszczenie spowodowane nawo\
eniem trwałości, ograniczenia wzrostu laseczek jadu
gleby kiełbasianego
Głównym z
ródłem azotanów i azotynów w Toksyczność azotynów jest 6-10 krotnie większa ni\

po\
ywieniu są warzywa i ziemniaki; mogą azotanów
dostarczać ponad 80% tych związków w
Utlenianie hemoglobiny do methemoglobiny
całodziennej racji pokarmowej
Methemoglobina: \
elazo w formie \
elazowej,
Najwięcej azotanów: sałata, szpinak, kapusta, utrata właściwości łączenia się z tlenem
rzodkiewka
Methemoglobinemia jest szczególnie niebezpieczna
W świe\
ych warzywach azotyny nie występują. u niemowląt, ze względu na 60-80% zawartość
Powstają z azotanów podczas niewłaściwego ich hemoglobiny płodowej, która dwukrotnie szybciej
przechowywania, transportu i procesów utlenia się do methemoglobiny
technologicznych.
Azotyny mogą przenikać przez ło\
ysko
Zanieczyszczenia \
ywności- wielopierścieniowe
Zanieczyszczenia mikrobiologiczne \
ywności- 1
węglowodory aromatyczne (WWA)
Wykazują właściwości mutagenne i kancerogenne Rodzina Enterobacteriaceae- 1
Powstają w wyniku niecałkowitego spalania Rodzaj Escherichia: występuje w przewodzie
materiału organicznego pokarmowym ludzi i zwierząt, słu\
y jako
wskaz
nik sanitarny produktu
Rodzaj Salmonella: powodują dur brzuszny i dur
y
ródła ich emisji do atmosfery: po\
ary, wybuchy
rzekomy; tzw. gatunki odzwierzęce wywołują
wulkanów, spalanie odpadów, spalanie ropy
infekcje pokarmowe, tzw. salmonellozy
naftowej i węgla, piece kuchenne, dym
papierosowy Rodzaj Shigella: powodują czerwonkę i zatrucia
pokarmowe; siedliskiem ich jest przewód
pokarmowy człowieka
Najbardziej szkodliwy: benzopiren
W wyniku enzymatycznej aktywacji w organizmie
wykazuje właściwości kancerogenne
4
Zanieczyszczenia mikrobiologiczne \
ywności- 2 Zanieczyszczenia mikrobiologiczne \
ywności- 3
Rodzina Enterobacteriaceae- 2 Rodzina Pseudomonadaceae
Rodzaj Proteus: występują w wydalinach ludzi i Rodzaj Pseudomonas: dominująca mikroflora
zwierząt, w glebie, wodzie i powietrzu. Powodują produktów spo\
ywczych: drobiu, mięsa, jaj, ryb,
zatrucia pokarmowe. mleka i masła, przechowywanych w warunkach
chłodniczych
Rodzaj Yersinia: występuja w przewodzie
pokarmowym zwierząt i w wodzie. Mo\
na je Rodzaj Listeria: mogą powodować zatrucia o
znalez
ć w mięsie, mleku, warzywach i cię\
kim przebiegu, szczególnie u osób z
skorupiakach. Produkty \
ywnościowe osłabionym układem odpornościowym. U kobiet
przechowywane w lodówce, szczególnie cię\
arnych mogą powodować poronienia oraz
pakowane pró\
niowo, mogą być z
ródłem zaka\
enia płodu. y
ródłem są najczęściej produkty
zaka\
enia Yersinia enterocolitica, które powodują garma\
eryjne, np. pasztety, galarety mięsne,
ostre infekcje przewodu pokarmowego, podobne sałatki warzywne oraz sery i ryby. Listeria bytuje
do salmonelloz. w 4�C.
Zanieczyszczenia mikrobiologiczne \
ywności- 4 Zanieczyszczenia mikrobiologiczne \
ywności- 5
Rodzina Bacillaceae- 1 Rodzina Bacillaceae- 2
Rodzaj Bacillus: mogą pojawić się w mięsie i jego Rodzaj Clostridium: szeroko rozpowszechnione,
przetworach, w produktach mleczarskich, zwłaszcza w glebie. Do \
ywności dostają się z
zbo\
owych, owocowo-warzywnych, przyprawach. ziemią i kurzem. Niektóre z nich wywołują cię\
kie
Mogą być przyczyną zatruć pokarmowych zatrucia pokarmowe, inne powodują procesy
występujących po spo\
yciu produktów gnilne produktów białkowych w warunkach
skrobiowych i białkowych (deserów, sosów), beztlenowych, np. bomba\
konserw mięsnych.
uprzednio ugotowanych i pozostawionych w
temperaturze pokojowej, sprzyjającej
powstawaniu zarodników.
Zanieczyszczenia mikrobiologiczne \
ywności- 6 Zanieczyszczenia mikrobiologiczne \
ywności- 7
Rodzina Micrococcaceae Mykotoksyny
Rodzaj Micrococcus: szeroko rozpowszechnione w Są produktami metabolizmu grzybów pleśniowych z
przyrodzie. Tolerują wysokie stę\
enia soli, rodziny Aspergillus, Penicilium i Fusarium.
powodują psucie się produktów konserwowanych
Aflatoksyny- najbardziej rakotwórcze; wystepuja
solą. Mogą być obecne w mleku pasteryzowanym,
przede wszystkim w kukurydzy, orzeszkach
margarynie oraz \
ywności przechowywanej w
ziemnych, pistacjach
chłodniach. Ciepłooporne, prze\
ywają obróbkę
Ochratoksyny- wystepują w zbo\
ach i mieszankach
termiczną.
paszowych
Rodzaj Enterococcus: dobrze prze\
ywają proces
Patuliny- występują w owocach, zbo\
ach, na
zamra\
ania oraz warunki pasteryzacji. Są
produktach przechowywanych w lodówce
przyczyną psucia się pasteryzowanych konserw
mięsnych przechowywanych w chłodniach, mleka
i pasteryzowanych produktów mlecznych oraz
powodują zielenienie powierzchni mięsa.
5
Wybrane akty prawne dotyczące \
ywności- 1 Wybrane akty prawne dotyczące \
ywności- 2
1. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 (Dz.U. Nr 171 poz 4. Rozporządzenie Ministra rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia
1225): o bezpieczeństwie \
ywności i \
ywienia 10 maja 2003 (Dz.U. Nr 97, poz. 884): w sprawie
najwy\
szych dopuszczalnych poziomów
Nacisk na cały łańcuch produkcyjny  od pola do
zanieczyszczeń chemicznych, biologicznych,
stołu ; na surowce, pasze itd
produktów leczniczych i ska\
eń promieniotwórczych
2. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia
w roślinach, u zwierząt, w tkankach lub narządach
2004 (Dz.U. Nr 104, poz 1096): w sprawie wymagań
zwierząt po uboju i w środkach spo\
ywczych
higieniczno-sanitarnych w zakładach
pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego
produkujących lub wprowadzających do obrotu
5. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia
środki spo\
ywcze
2004 (Dz.U. Nr 94, poz. 933): w sprawie dozwolonych
3. Rozporzadzenie Ministra Zdrowia z dnia 28 kwietnia
substancji dodatkowych i substancji pomagających w
2004 (Dz.U. Nr 104, poz. 1098): w sprawie
przetwarzaniu
przeprowadzania urzędowej kontroli \
ywności
6. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 16 kwietnia
2004 (Dz.U. Nr 85, poz. 801): w sprawie najwy\
szych
dopuszczalnych poziomów pozostałości chemicznych
środków ochrony roślin, które mogą się znajdować w
środkach spo\
ywczych lub na ich powierzchni
Wybrane akty prawne dotyczące \
ywności- 3
System RASFF
7. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 9 paz
dziernika
Międzynarodowy system szybkiego ostrzegania o
2007 (Dz.U. Nr 196, poz. 1425): w sprawie składu i
niebezpiecznych produktach \
ywnościowych i
oznakowania suplementów diety
środkach \
ywienia zwierząt
Wykaz witamin i składników mineralnych oraz ich
formy chemiczne, które mogą być stosowane w
produkcji; wymagania dot. oznakowania suplementów
i dawek stosowanych witamin i składników
mineralnych
Podstawowe wymagania stawiane zakładom
\
ywienia zbiorowego
Zasady:
Dobra Praktyka śywienia Zbiorowego
Dobra Praktyka Higieniczna
Dziękuję za uwagę
Modelowe racje pokarmowe- opracowane
przez Instytut śywności śywienia-
podstawa do opracowywania 10-dniowych
jadłospisów
Próbki pokarmowe dla ewentualnej oceny
przez stację sanitarno-epidemiologiczną
muszą być przechowywane w zakładach
\
ywienia zbiorowego, po 50 g ka\
dej
potrawy, przez 48 godzin w 0- 4�C
6