SMACZNEGO!

15

ANGORA nr 12 (21 III 2010)

Nr 11 (13 III). Dodatek do „GW”

– Najdziwniejszy produkt spożyw-

czy, jaki pani widziała, to...

– Parówki cielęce ze śladową zawar-

tością cielęciny. Jogurt zawierający kil-
kadziesiąt składników, choć powinien
się składać tylko z mleka i bakterii. Ke-
czup bez grama pomidorów upaprany
z wody, chemicznego barwnika i przy-
praw. Paluszki krabowe nie z krabów,
kostka rosołowa z 0,2-proc. zawarto-
ścią mięsa.

Długo by wymieniać...
– Jest aż tak źle?
– W zeszłym roku Państwowa In-

spekcja Handlowa przebadała 9 tys.
partii produktów spożywczych w skle-
pach całego kraju, wyniki były gorsze
niż w 2008 roku.

Obniżyła się jakość miodu, mleka

i jego przetworów – odsetek nieprawi-
dłowości wzrósł z 16 do prawie
20 proc. To oznacza, że co piąty ser,
jogurt czy masło są oszukane. Produ-
cenci na potęgę dolewają do droższe-
go tłuszczu mlecznego tańszy roślin-
ny, a przecież w przypadku produktów
nazywanych masłem i serem to abso-
lutnie wbrew prawu.

– To dlatego sery smakują jak pla-

stelina.

– Nie jesteśmy serową potęgą, to

prawda, ale ostatnio na rynku pojawiło
się trochę smacznych polskich serów
– np. bursztyn, stary olęder. Mamy rok-
pol, ser koryciński, prawdziwy oscy-
pek. Ten ostatni jest po prostu pyszny.
Niestety, można go kupić w niewielu
miejscach w Polsce, a do tego tylko
od kwietnia do października, kiedy

owce mają świeżą trawę i dają mleko.

Z serem jest tak jak z mięsem. Lepiej

dla naszego zdrowia i portfela zjeść
mniej, ale smaczniej.

– Tyle że kiełbasa też schodzi

na psy.

– To prawda. Producenci aż dwukrot-

nie częściej niż rok temu oszukiwali
na wędlinach – odsetek wykrytych
przez Inspekcję Handlową nieprawidło-
wości wzrósł z 8 do 18 proc.! I dzieje się
to w kraju, który uważany jest za produ-
centa najlepszej szynki na świecie!

Ten kryzys widać nawet w nazewnic-

twie wędlin – szynka jak za Gierka: ba-
buni, prastara. Nie tylko konsumen-
tom, ale także producentom marzy się
dawna jakość.

– Najlepsze polskie wędliny ja-

dłam w Nowym Jorku na Green Po-
incie.

– No właśnie, bo jest silna konkuren-

cja i mocny rynek. Gdyby tam polscy
masarze napychali kiełbasy soją albo
tzw. MOM – mięsem oddzielanym me-
chanicznie, czyli mieszaniną chrzą-
stek, ścięgien i zmielonych kości, która
w świetle prawa mięsem wcale nie jest
– toby pies z kulawą nogą takich wę-
dlin nie kupił. A u nas ludzi nadal nie
stać na dobrą jakościowo wędlinę, li-
czy się cena. A jak mówi przysłowie or-
miańskie: „Tanie mięso nie ma
smaku”.

– No to może w ogóle go nie jeść?
– Niekoniecznie. W mięsie, mleku

czy jajach jest najlepiej przyswajalne
białko, żelazo, wapń, krwiotwórcza wi-
tamina B12. To dlatego jarosze często
muszą te pierwiastki suplementować.

Z drugiej strony w ciągu swojego ży-

cia Polak zjada średnio: dwie krowy,
20 świń, 760 kurczaków, 46 indyków,
15 kaczek. W ciągu roku – 70 kg mię-
sa i tylko 6,5 kg ryb. A powinno być
odwrotnie. Więcej drobiu, zdrowej, nie-
docenianej dziczyzny, a najlepiej, gdy-
by dominowały ryby. I nie chodzi tu
o jakieś teorie, tylko o twarde fakty me-
dyczne. Światowa Organizacja Zdro-
wia uznała kilka lat temu, że konser-
wanty – azotany i azotyny – którymi
szpikowane są wędliny, mogą zwięk-

Polak zjada w ciągu życia średnio dwie krowy, 20 świń,
760 kurczaków, 46 indyków, 15 kaczek. To rocznie 70 kg
mięsa. I tylko 6,5 kg ryb. A powinno być na odwrót

Kiełbasa schodzi na psy

Rozmowa z prof. MAŁGORZATĄ KOZŁOWSKĄ-WOJCIECHOWSKĄ

16

R E K L A M A

a1215-17.qxd 2010-03-13 16:55 Page 1

SMACZNEGO!

16

ANGORA nr 12 (21 III 2010)

szać ryzyko nowotworów. Problem
w tym, że nie ma czym ich zastąpić,
a zepsute mięso grozi śmiertelnym za-
truciem jadem kiełbasianym. Ponadto
czerwone mięso niszczy DNA komórek
wyściełających nasz układ pokarmo-
wy, co zwiększa ryzyko nowotworu żo-
łądka czy jelita grubego. W Polsce rak
jelita grubego jest na drugim miejscu
u kobiet po raku piersi i u mężczyzn
po raku płuca.

– Kawa też truje?
– A gdzie tam. Całą psychozę z ka-

wą, jajkami i mlekiem nakręcili Amery-
kanie, którzy – jak wiadomo – uwielbia-
ją się bać i przez lata zalecali dekofe-
inizację i decholesterolizację naszej
diety na rzecz tabletek z wapniem czy
jajek w proszku pozbawionych chole-
sterolu. Teraz nagle odkrywają Amery-
kę i dochodzą do wniosku, że to, co
naturalne, jest najlepsze.

Poważnie mówiąc: jaja można jeść,

pamiętajmy tylko, że są potężnym źró-
dłem cholesterolu, kawę pić do czte-
rech filiżanek dziennie, o ile ją lubimy
i czujemy się po niej dobrze. Udowod-
niono, że ma ona przeciwutleniacze
korzystnie wpływające na pracę serca,
układ krwionośny, a nawet naszą

wagę. Tyle że mówimy o kawie praw-
dziwej, w ziarnach, a nie rozpuszczal-
nej, która przez smakoszy nie jest
uznawana za kawę, ale twór spreparo-
wany przemysłowo(...).

– A co z gotowymi przyprawami,

z których korzystają nawet kucharze
z telewizji?

– Wielkie koncerny spożywcze słono

im za to płacą, ale – proszę mi wierzyć
– ich koledzy po fachu odnoszą się
do tego procederu jak do zawodowej
lekkomyślności, na pewno bez szans
na gwiazdkę Michelin.

W żadnej profesjonalnej, wysmako-

wanej kuchni nie ma miejsca na che-
miczne półprodukty, w dodatku hor-
rendalnie drogie. Dlatego lepiej nie
kierować się modą czy reklamą, ale
po prostu dokładnie sprawdzać ety-
kiety.

– Jak zacznę czytać wszystkie ety-

kiety, to mnie świt zastanie w nabia-
łowym.

– Na początku nie będzie łatwo. Jed-

nak naprawdę warto znaleźć na półce
śmietanę bez sztucznych zagęstników,
jogurt bez dodatku mleka w proszku,
chleb pieczony na prawdziwym zakwa-
sie, z użyciem naturalnych bakterii pro-
biotycznych i drożdży, które nie tylko
nadają mu smak, ale produkują wita-

miny z grupy B dobre dla
naszego żołądka. Praw-
dziwy polski miód, a nie
chińską taniochę, którą
niszczy się polskich pro-
ducentów miodów. Dys-
trybutorzy sprowadzają
miód z krajów tropikal-
nych i mieszają z polskim.
Kilogram tego sprowa-
dzonego z tropików kosz-
tuje 1 dol., kilogram rodzi-
mego – 10 dol. W mar-
nych importowanych pro-
duktach są np. obce pył-
ki, które mogą nas jesz-
cze bardziej uczulać.
Chińczycy faszerują
pszczoły antybiotykami.
Niedawno Państwowa In-
spekcja Handlowa kazała
wycofać z półek słoiki
miodu z Chin, w których
znaleziono antybiotyk
– chloramfenikol. Dajmy
szansę polskim pszczela-
rzom i kupujmy prawdzi-
wy miód!

– I rodzime śledzie za-

miast pangi?

– I flądrę podczas urlopu nad mo-

rzem zamiast importowanego z Chin
łososia, kerguleny czy dorsza, którego
– przypominam – polscy rybacy prawie
nie mogą łowić.

Trzeba uświadomić sobie jasno: pra-

wie wszystkie ryby w smażalniach nad
morzem są importowane. Polski rynek
zalewa np. panga. Tę tanią i popularną
w Polsce rybę sprowadza się z wiet-
namskich hodowli w delcie Mekongu.
Niestety, rzeka nie należy do czystych
akwenów, a w dodatku nie wiadomo,
w jaki sposób kontroluje się tam ja-
kość mięsa. Panga nie jest rybą mor-
ską, jak się uważa w Polsce, tylko słod-
kowodną, a więc i tak mniej zdrową.

– Polski rynek zalewa też uważana

za superzdrową soja.

– A niesłusznie. Soja to najtańszy,

najszybciej rosnący, w

dodatku

w 90 proc. pochodzący z upraw
modyfikowanych genetycznie zapy-
chacz roślinny, którym karmią nas
wielkie koncerny spożywcze. Doda-
wana jest dziś do wszystkiego: cia-
stek, chleba, pasztetów, wędlin, po-
karmu dla psów i kotów. Producenci
nas przekonują, że jest tak zdrowa, że
w wegetariańskich kotletach czy pa-
rówkach warto zapłacić za nią nawet
więcej niż za mięso. Tymczasem udo-
wodniono, że jedzona w nadmiarze
wcale nie jest zdrowa, szczególnie ta
niefermentowana.

Chińczycy, Koreańczycy czy Japoń-

czycy jedzą dużo soi, która jest podda-
na fermentacji, dzięki czemu ma zniko-
me ilości fitohormonów, które są do-
broczynne dla kobiet, i to szczególnie
po menopauzie, a nie np. dla młodych
męskich organizmów. Pamiętać jed-
nak należy, że białko sojowe jest peł-
nowartościowe, i zaleca się, aby zastę-
powało od czasu do czasu białko mięs
czerwonych, bo dzięki takiej zamianie
zjadamy mniej szkodliwego tłuszczu
zwierzęcego. Ale to powinien być nasz

Chleb staropolski, tradycyjny, wiejski – te nazwy nic

nie znaczą. Prawdziwy chleb pieczony na prawdziwym,
zdrowym zakwasie będzie miał kilka składników: mąkę,
sól, wodę, naturalne drożdże.

Mieszanka miodów pochodzących z krajów UE i spo-

za UE – takie hasło na miodzie (najczęściej podane
drobniutkim drukiem) oznacza, że najpewniej pochodzi
on z Chin.

„Masło czekoladowe – pełnowartościowy posiłek dla

dorosłych i dzieci”. Nieprawda. To sama słodycz, bardzo
kaloryczna. Wiele maseł czekoladowych ma na początku
tłuszcz, a na końcu dodatek wartościowego kakao.

Płatki śniadaniowe „fitness”, „smukła talia”, „linia”

itd. Wystarczy sprawdzić kaloryczność, by się przeko-
nać, że mają niemal taką samą, a czasem nawet większą
kaloryczność niż pozostałe „nieodchudzające” płatki.

„Mleko naturalne, bez konserwantów i sztucznych

dodatków. Można je pić prosto z kartonu” – w świetle
prawa nie wolno dodawać do mleka żadnych sztucz-
nych substancji: konserwantów, polepszaczy smaku,
barwników.

„Jajka ze wsi”, „z naszej zagrody”, „prosto od baby”,

„z ekologicznych płuc Polski”, „spod strzechy” itd.
– te „cuda natury” zwykle mają stempel z trójką na po-
czątku, która wyjawia, że kura wychowała się na fermie,
nie widząc ani trawy, ani słońca. Każde jajko powinno
mieć stempel, a na nim najpierw cyfrę (od 0 do 3), po-
tem symbol państwa (PL) i weterynaryjny numer fermy
(jajek można nie stemplować tylko wtedy, gdy się jest
właścicielem stadka do 50 kur i sprzedaje na targu). Cy-
fra na stemplu mówi o tym, w jakich warunkach żyje ku-
ra, która zniosła jajko, a to ma znaczenie i dla naszego
zdrowia, i dla sumienia. 3 oznacza chów klatkowy,
2 – ściółkowy, 1 – hodowlę wolnowybiegową, 0 – chów
ekologiczny.

„Jajka omega-3”, czyli z bardzo zdrowymi kwasami

tłuszczowymi zapobiegającymi wielu różnym chorobom.
Ale uwaga – te pochodzące od kur z ferm zawierają
20-krotnie mniej omega-3 niż jajka wiejskich kur biegają-
cych po podwórku!

Szynka bez chemii, bez konserwantów – jeśli jest ape-

tycznie różowa, znaczy, że konserwanty ma. Ta bez kon-
serwantów jest szarawa.

Jogurt truskawkowy to nie to samo co jogurt o sma-

ku truskawkowym. W pierwszym są prawdziwe owoce,
drugi może mieć wyłącznie syntetyczny aromat.

Ser typu roquefort to nie to samo co wielki Francuz.

Ser ementalski to nie to samo co ementaler, a parmeno
nie ma nic wspólnego z parmezanem.

Woda „wspomaga walkę z cellulitem, zapobiega sta-

rzeniu się skóry” i aż chciałoby się dopisać: „wygładza
zmarszczki i zoperuje zeza”. Jeśli ma poniżej 500 mg
składników mineralnych w litrze, niewiele różni się
od zwykłej kranówki.

„Jedna parówka sojowa dostarcza tyIko 198 kcal”,

a jedna mięsna – 130.

„Olej z pierwszego tłoczenia” – wcale nie znaczy, że jest

najzdrowszy. Najlepszy jakościowo produkt pozyskuje się
metodą tłoczenia na zimno – ziarno o temperaturze poko-
jowej wyciska się w tłoczni. Wtedy w złocistym płynie po-
zostaje najwięcej cennych substancji, np. witamin i kwa-
sów omega-3, które rozkładają się w wysokiej temperatu-
rze. Pierwsze tłoczenie może odbywać się równie dobrze
metodą na ciepło – najpierw ziarno mocno się podgrzewa,
a później wytłacza – metodą rafinacji. Prawdziwa oliwa
z oliwek, która jest dobroczynna dla mieszkańców basenu
Morza Śródziemnego, jest produktem drogim i nie może
w naszych sklepach kosztować 10 zł lub mniej za półlitro-
wą butelkę. Znacznie korzystniejszy jest olej rzepakowy
bezerukowy, który tłoczony jest również na zimno.

Uważaj na hasła

Kiełbasa schodzi na psy

15

Fot. J. Babiel/Ag. Gazeta

a1215-17.qxd 2010-03-13 16:55 Page 2

SMACZNEGO!

17

ANGORA nr 12 (21 III 2010)

świadomy wybór, a nie przemycany we
wszystkim półprodukt.

– Skąd zwykły zjadacz chleba ma

to wszystko wiedzieć?

– Nie musi, najważniejsze, by kiero-

wał się zdrowym rozsądkiem. Jeśli je-
go dziadowie od wieków jedli śledzie
i kapustę kiszoną, to niech nie da się
przekonać, że najlepsze są dla niego
tylko orzechy kokosowe i soja.

75 proc. Polaków uważa, że odżywia

się prawidłowo. Według raportu „Tren-
dy w zwyczajach żywieniowych Pola-
ków. Edycja 2009” 25 proc. z nas uwa-
ża, że „prawidłowe żywienie” to „jedze-
nie różnorodnych potraw”, 22 proc.
– że to jedzenie potraw i produktów ni-
skokalorycznych”, a tylko 20 proc. wie,
że jest to „przestrzeganie piramidy
zdrowego żywienia”.

Niestety, jeszcze mniej z nas ma

świadomość, że to, co jemy, ma naj-
większy wpływ na nasze zdrowie, i to
nie tylko poprzez dobre funkcjonowa-
nie przewodu pokarmowego – właści-
wa dieta to przede wszystkim najwięk-
sza szansa na zdrowe serce, małe ry-
zyko nowotworów, mocne kości czy
piękna sylwetka.

– Co zatem robić?
– Na pewno warto się nauczyć czy-

tania informacji na etykiecie, szczegól-
nie tych podanych drobnym drukiem.
W skrócie główna zasada jest taka, że
im produkt mniej przekombinowany,
przetworzony, tym lepiej. To oznacza,
że im krótsza lista składników, tym le-
piej.

Warto porównywać składy i ceny

produktów, zwracać uwagę, ile kosztu-
ją w przeliczeniu na kilogram.

Musimy pamiętać, że żyjemy w okre-

sie transformacji. Z jednej strony ma-
my wielu nieuczciwych producentów
zalewających rynek tanią żywnością,
smakującą jak połączenie plastiku
i tektury, z drugiej – wielki powrót
do natury. Powstaje coraz więcej eko-
sklepów, rozwija się rolnictwo ekolo-
giczne, pasjonaci wskrzeszają stare
przepisy, np. na chleb prądnicki, które-
go receptura pochodzi z XIV wieku,
a który regularnie gościł na stołach
królewskich, np. podczas obiadów
czwartkowych. Rozwija się ruch sprze-
ciwu wobec chemikalizacji jedzenia
– tzw. slow food.

Warto zatem wspierać rzetelnych

producentów. Musimy sobie uświado-
mić, że tak naprawdę to od nas wiele
zależy.

Rozmawiała:

KATARZYNA BOSACKA

Za dziesięć lat wołowina, drób i wieprzowina będą produkowane
w fabrykach, tak jak piwo czy jogurt

Befsztyki i gulasz z probówki

Nr 61 (13-14 III). Cena 3,40 zł

W 2000 roku badacze z Touro Col-

lege w Nowym Jorku ogłosili, że
udało im się uzyskać mięso karpia
z komórek pobranych od żywej ryby.
Od tamtej pory zgłoszono w tej dzie-
dzinie wiele patentów, które jednak
nie znalazły zastosowania.

Pionierzy

Teraz holenderscy naukowcy zapo-

wiadają przełom w uzyskiwaniu zwie-
rzęcego białka. Prowadzą badania nad
uzyskiwaniem „befsztyków” nie z mię-
sa zwierząt hodowlanych, ale metodą
przemysłową, w bioreaktorach, z ko-
mórek pobieranych ze zwierzęcych
mięśni.

– Może się to wydawać pomysłem

zwariowanym, ale nasze prace przeko-
nają niedowiarków, że w dziedzinie wy-
twarzania żywności stoimy w przededniu

radykalnych zmian – uważa kierująca
pracami prof. Marloes Langelaan z Uni-
wersytetu w Eindhoven. Biorą w nich
udział także naukowcy z holenderskiego
uniwersytetu w Maastricht. Informuje
o nich brytyjskie czasopismo „Trends in
Food Science and Technology”.

Prace zmierzające w tym kierunku

prowadzą od dziesięciu lat laboratoria
w kilku krajach, ale badania holender-
skie w tej dziedzinie są najbardziej za-

awansowane. Zainteresowana nimi
jest NASA ze względu na możliwość
uzyskiwania białka dla kosmonautów
w czasie wypraw międzyplanetarnych.

Jaki smak i wygląd będzie miało

sztuczne mięso? – Za wcześnie o tym
mówić, pozostały do rozpracowania
przeszkody technologiczne. Dziś mo-
gę powiedzieć, że dzięki surowcom,
czynnikom powodującym wzrost otrzy-
mamy produkt przypominający mięso
zwierzęce. Szczegóły nowej technolo-
gii będą trzymane w

tajemnicy

do chwili opatentowania.

Entuzjaści

A nawet można będzie uzyskiwać

sztuczne mięso zdrowsze od zwierzęce-
go, wykorzystując substancje sprzyjające
metabolizmowi komórek mięśniowych
– wyjaśnia prof. Marloes Langelaan.
Do badań w tej dziedzinie skłania wciąż
powiększająca się populacja na Ziemi
i związana z tym szybko rosnąca kon-
sumpcja mięsa. Według danych FAO (Or-
ganizacja Narodów Zjednoczonych
do spraw Wyżywienia i Rolnictwa), na po-
czątku lat 60. spożycie mięsa wynosiło
70 mln ton rocznie, natomiast w 2007 ro-
ku już 284 mln. Według prognoz FAO, je-
żeli takie tempo wzrostu utrzyma się, spo-
życie to powinno się podwoić do 2050 ro-
ku. Tyle tylko, że przy obecnym systemie
pozyskiwania mięsa nie będzie to możli-
we, na kuli ziemskiej nie ma tylu terenów
rolniczych, aby produkować dostateczną
ilość pasz dla tylu zwierząt. – W tej sytu-
acji istnieje tylko jedno rozwiązanie: pro-
dukcja sztucznego mięsa – sądzi amery-
kański agronom i ekonomista dr Michel
Griffon, od lat publikujący artykuły i książ-
ki o bezpieczeństwie żywnościowym
świata. Inne wyjście, polegające
na zmniejszeniu spożycia mięsa w kra-
jach bogatych, uważa – w świetle dotych-
czasowych doświadczeń – za utopię.

Zwolennicy rezygnowania z hodowli

zwierząt na rzecz fabrykowania mięsa ar-
gumentują, że poprawiłoby to bilans CO

2

i metanu – rzecz nie do przecenienia
w kontekście globalnego ocieplenia
i nadmiernej emisji gazów cieplarnianych
(najwięcej metanu do atmosfery przenika
z farm hodowlanych).

Sceptycy

Argumentem na rzecz fabrykowania

mięsa jest likwidacja farm, w których
zwierzęta hodowane są w przyspieszo-
nym tempie, w zamkniętych boksach,
w warunkach, jakich nie powinien stwa-
rzać człowiek innym stworzeniom.
A jednak wielu uczonych wyraża się
sceptycznie o planach fabrykowania
mięsa. Nie mają wątpliwości co do ko-
rzyści, jakie mogłaby przynieść taka
produkcja. Zastrzeżenia wyrażane
przez tę grupę wyraził prof. Jean Fran-
cois Hocquette z francuskiego INRA (In-
stitut National de la Recherche Agrono-
mique): – Jeśli chodzi o możliwość ta-
kiej produkcji, to jesteśmy dopiero
na etapie przecierania oczu. Hodowle
komórek w laboratoriach przypominają
raczej plasterki carpaccio niż gruby
stek. Nie wspominając o tym, że pro-
dukcja mięsa w masowej skali taką
technologią będzie horrendalnie droga.

KRZYSZTOF KOWALSKI

R E K L A M A

Prof. Małgorzata Kozłowska-

-Wojciechowska z Warszawskiego
Uniwersytetu Medycznego, prze-
wodnicząca Rady Promocji Zdro-
wego Żywienia Człowieka. Z Kata-
rzyną Bosacką wydały właśnie po-
radnik o zdrowym i niezdrowym je-
dzeniu pt. „Czy wiesz, co jesz”.

a1215-17.qxd 2010-03-13 16:55 Page 3