980

Probl Hig Epidemiol 2011, 92(4): 980-982

Ocena wybranych wyróżników jakości sensorycznej piw
popularnych i tradycyjnych

Evaluation of selected parameters of sensory quality of popular and traditional beers

Sebastian Wawszczak

1/

, Joanna Newerli-Guz

1/

, Maria Śmiechowska

2/

1/

Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością, Akademia Morska w Gdyni

2/

Zakład Biochemii, Ekologii i Towaroznawstwa Żywności, Gdański Uniwersytet Medyczny, Gdańsk

Introduction. The beer market offers brands produced by HGB and in
the traditional manner. The differences in the production method translate
into differences in the sensory quality of this beverage.
Aim. Evaluation of selected sensory characteristics of traditional and
popular beers available on the Polish beer market.
Material and method. The study tested taste, aroma and bitterness of 9
types of beer – 5 popular and 4 traditional. Overall quality was determined
on the six-point scale according to the PN. High quality (very good) was
designated as 6 points, and low quality (very bad) as 1 point.
Results and conclusions. Six of nine samples of beer received similar
assessments of about 4.0 points, which indicates their uniform sensory
evaluation by the respondents. Popular Żywiec (4.44) was top-rated, with
Special (4.27) as second, and traditional Ciechan wyborne (4.18) as third
in the respondents’ assessments. Popular Harnaś (3.52) and traditional
Lubuskie (2.11) were the lowest-rated beers.

Key words: traditional and popular beer, sensory evaluation

Wprowadzenie. Na rynku piwa dostępne są marki produkowane metodą
HGB oraz w sposób tradycyjny. Różnice w metodzie produkcji przekładają
się na jakość sensoryczną uzyskanego napoju .
Cel. Ocena wybranych cech sensorycznych piw tradycyjnych i popularnych
dostępnych na krajowym rynku piwa.
Materiał i metody. Badaniom poddano smak, zapach i goryczkę 9
rodzajów piwa – 5 popularnych i 4 tradycyjnych. Określono jakość ogólną za
pomocą sześciopunktowej skali zgodnie z PN. Jakość wysoka (bardzo dobra)
określana była jako 6 punktów, a jakość niska (bardzo zła) jako 1 punkt.
Wyniki. Sześć na dziewięć badanych próbek piwa uzyskało zbliżone oceny
około 4,0 punktu, co wskazuje na ich wyrównaną ocenę sensoryczną
w opinii badanych. Najwyżej ocenione zostało piwo popularne Żywiec
(4,44), następnie Specjal (4,27), na trzecim miejscu badani wskazali na
piwo tradycyjne Ciechan wyborne (4,18). Najniżej ocenione zostały piwa:
popularne Harnaś (3,52) i tradycyjne Lubuskie (2,11).

Słowa kluczowe: piwo tradycyjne i popularne, ocena sensoryczna

Adres do korespondencji / Address for correspondence
Mgr Sebastian Wawszczak
Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością, Akademia Morska
ul. Morska 83, 81-225 Gdynia
tel. [phone]

© Probl Hig Epidemiol 2011, 92(4): 980-982

www.phie.pl

Nadesłano: 10.06.2011
Zakwalifikowano do druku: 02.08.2011

Wprowadzenie

Piwojakonapójtowarzyszyczłowiekowiodniepa-

miętnychczasów.Pomimo,żenienależydotrunków

alkoholowych,którepowstająwskutekbezpośredniej

fermentacjisokówowocowych,aprocesjegowytwa-

rzaniajestbardziejpracochłonnyiskomplikowany,to

jednakpierwszeniekwestionowaneśladydotyczące

piwawskazują,żebyłoonoznaneSumeromjużokoło

6000lattemu[1,2].Natakdługąhistorięnapoju

wpływmafakt,żesurowcekoniecznedoprodukcji

piwabyłypowszechnieznanejeszczeprzedpojawie-

niemsięsamegotrunku.Praktycznieodmomentu

powstania piwa, było ono cenione za swoje walory

odżywcze i zdrowotne i często stawiane na równi

zchlebemnp.wstarożytnymEgipcie[3].

Piwojesttraktowanejakoźródłocennychwitamin

(główniezgrupyB),którewrazzpozostałymiskładni-

kamiwpływająkorzystnienaludzkiorganizm.Niena-

leżyjednakzapominać,żewszczególnościzewzględu

nazawartośćalkoholu,powinnobyćonospożywane

wsposóbrozsądnyiumiarkowany.Pomimo,żesamo

piwozwykleniejestpowodemtycia,wzmagaapetyt,

coczęstodoprowadzawielumiłośnikównapoju,do

zwiększonejkonsumpcjitłustychpotraw,awdalszej

kolejnościdoprzybieranianawadze.

Właściwości piwa wykorzystywane w medycy-

nieprzyniektórychschorzeniachnerek,chorobach

naczyniowo-sercowych,wątrobowych,gastrycznych

orazopisaneszerokodziałanieantystresoweczyan-

Praca badawcza realizowana w ramach projektu systemowego
„InnoDoktorant – stypendia dla doktorantów, III edycja”. Projekt jest
współfinansowany przez Unię Europejską z Europejskiego Funduszu
Społecznego (Program Operacyjny Kapitał Ludzki, Priorytet VIII,
Działanie 8.2, Poddziałanie 8.2.2: „Regionalne Strategie Innowacji”).

981

Wawszczak S i wsp. Ocena wybranych wyróżników jakości sensorycznej piw popularnych i tradycyjnych

tyseptycznetrunku,niemogąprzysłaniaćzagrożeń

związanychznadmiernymjegospożywaniem.

Obecnie większość piw dostępnych na rynku

krajowymjestprodukowanawsposóbnietradycyjny.

Dominującą metodą wykorzystywaną w produkcji,

najczęściejwwielkichprzemysłowychzakładachpi-

wowarskichnależącychdoglobalnychkoncernów,jest

metodaHigh Gravity Brewing(HGB).Wprowadzona

podrugiejwojnieświatowejwAmerycetechnologia,

upowszechniłasięnacałymświecie.Polegaonana

produkcjipiwazestężonejbrzeczki,którąrozcieńcza

się wodą. Pozwala to na zwiększenie przepustowo-

ści warzelni, a przede wszystkim znacznie obniża

kosztyprodukcji[4].Rozcieńczeniestężonegopiwa

mawpływnapH,awykorzystaniechmielupodczas

gotowaniaulegazmniejszeniu.Metodata,uznawana

jeszczepodkoniecubiegłegostuleciawEuropieza

specjalnąmetodęwytwarzaniapiwa,dodzisiajjestza-

bronionaprzezniemieckie„prawoczystościskładu”,

zewzględunaczęstąkoniecznośćprzeprowadzania

korektygoryczkipoprzezdodawanieizomerycznych

ekstraktówchmielowychlubesencjiaromatuchmie-

lowego[1].Piwoprodukowaneprzywykorzystaniu

tejtechnologiiuznawanejestprzezspecjalistóworaz

smakoszynapojuzapozbawionewyraźnegosmaku

izapachuwporównaniuzpiwamiprodukowanymi

wsposóbtradycyjnywotwartychkadziachfermenta-

cyjnychlubzbiornikachzamkniętych,leczbezprzy-

śpieszaniaprocesuprodukcjiibezwykorzystywania

takzwanychnowoczesnychmetodwytwarzania.

Cel badań

Porównaniewybranychcechsensorycznychpiw

popularnychitradycyjnychdostępnychnakrajowym

rynkupiwa.

Materiał i metodyka badań

Przeprowadzonobadaniekonsumenckieróżnego

rodzajupiw,wformietestuślepego(blindtest).Okre-

ślonojakośćogólnąpiwazapomocąsześciopunktowej

skalizgodniezpolskąnormąPN-A-79093-1:2000

„Piwo. Metody badań. Ocena sensoryczna” [5].

Jakość wysoka (bardzo dobra) określana była jako

6punktów,ajakośćniska(bardzozła)jako1punkt.

Ocenie poddano smak, zapach i goryczkę. Nie

poddanobadaniubarwy(któraniemawpływuna

smakpiwa)oraznasyceniapiwaCO

2

.Wprzypadku

nasycenianapojuCO

2

,odstąpionoodocenyporów-

nawczejzewzględunaróżnetechnologieprodukcji

piwpoddanychanalizie.Autorzyuznali,żeditlenek

węgladodawany,wprzypadkupiwprodukowanych

metodą HGB, zodmineralizowaną wodą przed lub

poprocesiefermentacji,różnisiępochodzeniemod

ditlenkuwęglawpiwachtradycyjnych.Porównywanie

nasycenia mogłoby mieć miejsce osobno pomiędzy

piwamipopularnymiitradycyjnymi.

Materiał do badań stanowiły piwa popularne,

masowoprodukowaneprzezkoncernypiwowarskie

iłatwodostępnewpolskichsklepachtakichmarekjak:

LechPremium,Specjaljasnypełny,Harnaś,Żywiec

orazKasztelan(wwersjiniepasteryzowanej).Badane

piwatradycyjne,pochodzącezbrowarówregionalnych

(wykorzystującychkadzieotwartewprocesiefermen-

tacji),toCiechanWyborne,SrebrnySmok,Lubuskie

orazNoteckieJasne.Piwabyłypodawanewlosowo

wyłonionej kolejności, z zastrzeżeniem o naprze-

miennymustawieniupiwpopularnychitradycyjnych.

Piwobyłonalewanezbutelekzniedużejwysokoścido

przezroczystegoszkławceluocenywszystkichcech

jakościowych.Szkłobyłoczystoumyte,niebyłowycie-

rane,leczsuszone.Pojemnośćkażdejbadanejpróbki

piwawynosiła100mlwnaczyniuopojemności250

ml. Temperatura wszystkich podanych do badania

organoleptycznegopiwbyłajednakowaiwynosiłaod

8°Cdo12°C.Pomieszczenie,wktórymdokonywano

oceny,byłoczysteidobrzeprzewietrzone.Wpowie-

trzuniewyczuwałosiężadnychzapachów.

Wbadaniuwzięłoudziałdwadzieściaosób,dzie-

sięćkobietidziesięciumężczyzn,wwiekuod20do

powyżej61rokużycia.Około45%populacjistanowiły

osobywwieku21-24lata,zaś25%wwieku31-45

lat.Ponad95%respondentówmieszkałowmieście,

85%badanychbyłoczynnychzawodowo(pracowało

lubstudiowało),50%badanychmiałowykształcenie

średnielubwyższe.Osobybadającepiwaniespoży-

wałybezpośrednioprzeddegustacjążadnychpotraw,

niepiłykawyorazniepaliłypapierosów,comogłoby

negatywniewpłynąćnaichodczuciasensoryczne.

Tabela I. Średnie oceny zapachu, smaku i goryczki dla wybranych piw w skali 6-punktowej w opinii badanych
Table I. Average evaluation of aroma, taste and bitterness for selected beers on 6-point scale in respondents’ opinions

Specjal

Ciechan

wyborne

Lech

premium

Noteckie

jasne

Harnaś

Żywiec

Srebrny

smok

Kasztelan

Lubuskie

Zapach /Aroma

4,25

4,20

3,65

4,20

3,10

5,02

3,50

4,04

1,42

Smak /Taste

4,40

4,55

4,25

3,65

3,90

3,93

3,65

4,47

2,18

Goryczka /Biterness

4,15

3,80

4,55

3,95

3,55

4,36

3,75

3,93

2,73

Ogólna ocena piwa /beer evaluation

4,27

4,18

4,14

3,93

3,52

4,44

3,63

4,15

2,11

Źródło: badania własne
Uwaga: wytłuszczono wartości najwyższe w poszczególnych kategoriach

982

Probl Hig Epidemiol 2011, 92(4): 980-982

Wyniki i omówienie

Uzyskanedlabadanychpiwśrednieocenysmaku,

zapachuigoryczkiprzedstawionowtabeliI.

Porównując uzyskane wyniki badań własnych

najwyższąogólnąocenęjakościpiwawśródpiwpo-

pularnychuzyskałŻywiec,wśródpiwtradycyjnych

Ciechanwyborne.Zdecydowanienajsłabiejwypadło

pośródpiwpopularnychpiwoHarnaś,awśródpiw

tradycyjnychpiwoLubuskie,którejakojedyneotrzy-

małowszystkieocenyponiżej3punktów.

Badanepiwa,pozaLubuskim,posiadałyjakość

akceptowaną,żadneznichnieuzyskałojakościbardzo

wysokiej.Najlepszymzapachemwopiniiresponden-

tówcharakteryzowałsięŻywiec,smakiem–Ciechan

Wyborne,anajbardziejakceptowanągoryczkęmiał

–Lechpremium.PiwaCiechanWyborne,Kasztelan,

Lechpremiummiałyocenyogólnebardzodosiebie

zbliżone(różniceniewynosiływięcejniż0,04punk-

tu)

Najbardziej wyrównane oceny otrzymało piwo

Specjal ze średnią oceną 4,27 oraz Srebrny Smok

(3,63). Najbardziej zróżnicowane oceny uzyskało

piwoŻywiec.Jednocześnieotrzymałoononajwyższą

ocenęogólną.ZapachŻywcaocenionona5,02,asmak

na3,93,przyogólnejocenie4,44punktu.

Możnahipotetyczniestworzyćpiwoonajwyżej

ocenionychwalorachsensorycznychimiałobyono

zapachpiwamarkiŻywiec,smakpiwaCiechanwy-

borne,agoryczkępiwaLechpremium.

Wieleczynnikówwpływanaocenęsensoryczną

produktówspożywczych.Wprzypadkupiwaistotnymi

czynnikamijestpłećorazczęstotliwośćspożywania,

aco za tym idzie przyzwyczajenie do określonych

walorów sensorycznych. Najwyżej piwa tradycyjne

oceniłyosoby,któredeklarowałyspożycieniewięcejniż

1piwatygodniowo,awwiększościniewięcejniż1piwa

miesięcznie.Możnadomniemywać,żeczęstespożywa-

nieprzezwiększośćrespondentówpiwpopularnych

miałowpływnaocenę.Przyzwyczajeniedookreślonej

cechydanegoproduktumożedeterminowaćwybór

tegoproduktu.WedługSokratesa„umysłczłowieka

jestjakblokzwosku,naktórymodciskasięwszystko

itotymmocniejimodciskjestwyraźniejszy”[6].Siła

przyzwyczajenia,nawetpodświadomego,podobnokie-

ruje95%zachowańkonsumentów[7].Niemożliwym

jeststwierdzenie,żepiwatradycyjnesmakująlepiejod

popularnych.Zdrugiejjednakstronynależyzauważyć,

żepiwatradycyjnepowinnybyćlepszeodprodukowa-

nychwsposób„nowoczesny”,bowiemwprocesieich

wytwarzaniaużywasięzwyklelepszychskładników,

wykorzystujesięmniejproduktówniesłodowanych

(np.kukurydzy,ryżu)orazdodajesięwięcejchmielu,

atakżezazwyczajniestosujesięnietradycyjnychme-

todprzedłużaniatrwałościpiwa[8].

Wnioski

1. Najwyżejocenionympiwemwopiniibadanych

byłopiwoŻywiec,któreuzyskałoogólnąocenę

4,44w6-stopniowejskali.

2. Najwyższąocenęwśródpiwtradycyjnychuzyska-

łopiwoCiechanwybornezoceną4,18itrzecim

miejscemna9ocenianychrodzajówpiwa.

3. Niestwierdzonoistotnychróżnicwoceniesen-

sorycznejwiększościbadanychpiwtradycyjnych

ipopularnych.Na9ocenianychpiw,6miałoogól-

nąocenębliską4,00.Trzypróbkiuzyskałyoceny

niższeznajniższą2,11dlapiwaLubuskie.

4. Na niską ocenę piwa marki „Lubuskie” mogła

miećwpływspecyficznagoryczkadeklarowana

przezrespondentów„nieprzyzwyczajonych”do

piwwyraźniechmielonychchmielemgoryczko-

wym.

1. Kunze W. Technologia piwa i słodu. Wyd Piwochmiel,

Warszawa1999,XIX.

2. PokorskaB.Piwownaszymdomu.WydWatra,Warszawa

1987,5.

3. KarczmarekT.Księgapiwibrowarówpolskich.WydBC,

Warszawa1994,10-13.

4. Pazera T, Rzemieniuk T. Browarnictwo. Wyd Szkoln

Pedagogiczn,Warszawa1998,201-202.

Piśmiennictwo / References

5. ***PN-A-79093-1:2000. Piwo. Metody badań. Ocena

sensoryczna.PolskiKomitetNormalizacyjny(Uchwałanr

20/2000-o).

6. Lindstrom M. Zakupologia. Wyd Znak, Kraków 2009,

124.

7. NealeM.Siłaprzyzwyczajenia.WydWoltersKluwerPolska,

Warszawa2010,1.

8. ProtzR.Theorganicbeer.CarltonBooks,London2002,

11.