Udka gęsie wędzone2

Surowiec:

Udka gęsie b. k. - 5,0 kg

Przyprawy:

Sól - 0,225 kg

Saletra - 0,005 kg

Cukier - 0,005 kg

Sposób wykonania

Udka nastrzykuje się solanką sporządzoną z 4,5 kg soli, 0,1 kg saletry i 0,1 kg cukru, o
stężeniu 8°Be, wykonując 1-2 nastrzyknięć i wprowadza-jąc ok. 3% solanki w stosunku do
ciężaru udek. Następnie udka wkłada się do solanki, o tym samym składzie i stężeniu co
solanka do nastrzykiwania i pozostawia na 1-2 dni w temperaturze 4-6°C, po czym wyjmuje
się i rozkłada na drewnianych kratkach w celu odcieknięcia wody, przez 6-8 godzin.
Obcieknięte udka nawleka się na druty lub za pomocą sznurków na drążki, wkłada do
wędzarni i wędzi dymem, w temperaturze 50- 60°C przez 1-1,5 godzin, aż do osiągnięcia
barwy złocistej. Następnie piecze się je początkowo w temperaturze ok. 85°C, a następnie w
ok. 75°C, łącz-nie przez 0,5-2,0 godzin, aż do osiągnięcia temperatury 70-75°C wewnątrz
udka.
Wydajność gotowego wyrobu
Przeciętna 85%
Granice dopuszczalnych wahań 82-88%

Nadesłał: Maxell