Przygotowanie brzeczki piwnej z procesem

zacierania.

METODA INFUZYJNA

Wskazówki do przygotowania 20 litrów piwa z użyciem słodów

Jeżeli już drodzy Państwo zasmakowali trochę piwowarstwa to zapraszamy do
przygotowania piwa metodą infuzyjną czyli przygotowanie brzeczki piwnej z procesem
zacierania. Metoda ta z użyciem słodów zamiast ekstraktów jest atrakcyjna, wymaga jednak
więcej pracy, dyscypliny i sprzętu. Piwa te posiadają niesamowitą głębię smaku, barwę oraz
pianę, mogą być przechowywane latami aby po tym czasie wydobyć z siebie prawdziwe i
głębokie aromaty.

Akcesoria niezbędne do tego typu warzenia piwa w domu:

•

fermentor około 30l z kranikiem (najlepiej dwa jeżeli zamierzamy robić cichą fermentacje
i dla własnej wygody)

•

mieszadło plastikowe do mieszania brzeczki

•

aerometr z menzurką do mierzenia zawartości cukru w brzeczce

•

miarka do cukru, glukozy lub słodu (przydatna)

•

szczotka do mycia butelek

•

kapslownica

•

kapsle

•

węże i rurki do rozlewu butelkowego (przydatne)

•

ś

rodki dezynfekujące

•

około 40 szt. butelek 0,5l

•

jodowy Wskaźnik Skrobi (upewnia nas o skuteczności zacierania)

•

garnek o pojemności około 30 litrów (wykorzystanie jako kadź zacierna i kocioł
warzelny)

•

taboret grzewczy (przydatne)

•

kadź filtracyjna (fermentor z dziurkami w dnie włożony do fermentora z kranem)

•

termometr ze skalą od 0-100 stopni

•

termometr ciekłokrystaliczny na fermentory (przydatne)

•

ś

rutownik (jeżeli używamy słodu nieśrutowanego)

•

suszarkę do butelek na stojaku (przydatne)

•

siateczki do gotowania chmielu (przydatne)

•

chłodnica (przydatne)

•

sterylizator mechaniczny do butelek (przydatne)

•

nabierak do próbek piwa (przydatne)

CO TO JEST ZACIERANIE ?

To operacja przygotowania brzeczki piwnej z wykorzystaniem ześrutowanego (zmielonego)
słodu. Podczas zacierania możesz używać jeden lub kilka rodzajów słodu jednocześnie.
Po skończonym zacieraniu następuje filtracja zacieru.
Dopiero odfiltrowany zacier gotujemy z chmielem.

W tej instrukcji opisujemy popularny sposób zacierania infuzyjnego, polegający na utrzymywaniu
zacieru przez określony czas w zaplanowanej temperaturze.

PODSTAWOWE CZYNNOŚCI PODCZAS PRZYGOTOWANIA
BRZECZKI PIWNEJ Z PROCESEM ZACIERANIA:

- śrutowanie słodów,
- podgrzewanie wody,
- mieszanie ześrutowanych słodów z ciepłą wodą,
- utrzymywanie zacieru w określonej temperaturze, przez określony czas,
- wykonanie próby jodowej,
- filtracja zacieru,
- wysładzanie,
- gotowanie filtratu z chmielem,
- chłodzenie przed dodaniem drożdży.

ZASADY I PORADY

Podczas zacierania używasz sprzętu czystego, ale niekoniecznie wyjałowionego.
Odfiltrowany zacier będzie później gotowany z chmielem.

Jeżeli używasz słodów bardzo ciemnych (np. Weyermann Carafa® czy strzegomski
barwiący), dodajesz je do zacieru już po negatywnym wyniku próby jodowej.
Jeżeli dodasz ciemny słód wcześniej, odczytanie wyniku próby jodowej będzie niemożliwe.

W instrukcjach opisujących poszczególne przerwy, spotykasz precyzyjnie określone
temperatury, np. 63°C (przerwa scukrzająca).
W istocie, uzyskanie przez określony czas dokładnie takiej temperatury może być trudne, ale
nie martw się tym na zapas.
Bądź precyzyjny, ale pamiętaj, że temperatura wyższa lub niższa o kilka stopni od zalecanej,
nie zrujnuje Twojego piwa.

Pamiętaj o regularnym mieszaniu zacieru. Tym sposobem utrzymasz zrównoważoną
temperaturę w całej jego objętości.

Mieszaj spokojnie – napowietrzenie gorącego zacieru szkodzi smakowej stabilności
gotowego piwa.

PRZYGOTOWANIA PRZED PRACĄ

Przede wszystkim uzyskaj pewność, że kiedy zaczniesz zacieranie, potem filtrację i
gotowanie filtratu z chmielem, niczego Ci nie zabraknie. Nie jest to proste, ale spróbuj.
Warzenie piwa z zacieraniem wymaga czasu, znacznie więcej czasu niż w przypadku
warzenia piwa z ekstraktów słodowych.
Przeciętnie, zanim rozpoczniesz gotowanie filtratu z chmielem, spędzisz od 3 do 5 godzin
nad kadzią zacierną i filtracyjną.
Jeszcze więcej czasu zabierze zacieranie dekokcyjne i filtracja zacierów z udziałem słodów
pszenicznych i płatków owsianych.

Kiedy nabierzesz wprawy, będziesz w stanie zacierać, odkurzać, robić zakupy, filtrować,
obierać ziemniaki, myć gary i fermentory jednocześnie, ale taki mix czynności zawsze
odbiera jakąś część przyjemności z warzenia piwa.

Śrutowanie słodów

W procesie zacierania używasz ziarna ześrutowanego (zmielonego).
Jeżeli nie zamawiasz słodów ześrutowanych, musisz tę operację wykonać samodzielnie.
Posługując się śrutownikiem z regulacją (np. uniwersalny śrutownik stołowy), postaraj się
wyregulować odległość między tarczami w ten sposób, by w mielonym słodzie pozostały jak
największe fragmenty łusek (trudny do uzyskania ideał to ziarenka słodu rozłupane na pół).

Słód ześrutowany, możesz przechowywać w szczelnie zamkniętym, bezwonnym opakowaniu
w miejscu suchym i przewiewnym przez ok. 3 miesiące.

ZACIERANIE INFUZYJNE

Zacieranie infuzyjne polega na utrzymywaniu całej objętości zacieru przez określony czas, w
określonej temperaturze.
Są piwa, które wymagają kilku postojów (np. pszeniczne w stylu Hefe-Weizen), ale niektóre
tylko jednego (np. Pale Ale).
Te przestoje zacieru w ściśle określonej temperaturze, zwane są w piwowarskim fachu
przerwami.
Zasadą jest, że zaczynasz od przerwy w temperaturze najniższej i kończysz w temperaturze
najwyższej.

Najprostsze na świecie jest zacieranie infuzyjne w stałej temperaturze, wynalazek
piwowarów angielskich stosowany z powodzeniem do dziś.

Ta metoda służy tworzeniu znakomitych piw z wielkiej rodziny ale, takich jak Pale Ale, India
Pale Ale, Bitter, Brown Ale.

ZACIERANIE - KROK PO KROKU

Najpierw podgrzewasz wodę w garnku do temp. ok. 73°C.
Następnie - ciągle mieszając - wsypujesz do wody ześrutowany słód.
W tej metodzie stosunek wody do słodu powinien wynosić ok. 3,5 : 1. To oznacza, że
zacierając np. 4 kg słodu (piwo pełne, ok. 12 Blg), podgrzewasz ok. 14 litrów wody.
Temperatura mieszaniny gorącej wody i chłodnych słodów ustali się na poziomie ok. 65 -
67°C.
Taką temperaturę utrzymujesz przez ok. 45-60 min.
Mieszanina wody i słodu bardzo powoli zmienia temperaturę, dlatego utrzymanie 65-67°C
wymagać będzie najwyżej kilkukrotnego, krótkotrwałego uruchomienia palnika.
W tym czasie w Twoim kotle zaciernym ulegną wznowieniu złożone procesy chemiczne,
przerwane wiele miesięcy wcześniej podczas zasuszania kiełkującego ziarna w słodowni.
Postój w temp. 65- 67°C to tzw. kompromisowa (dlaczego – patrz niżej) przerwa scukrzająca,
podczas której skrobia zawarta w słodzie rozbijana jest przez enzymy na cukry proste.
Za jakiś czas, podczas fermentacji, cukry poste uzyskane podczas zacierania zostaną
przerobione przez drożdże podczas fermentacji na alkohol i dwutlenek węgla.

O tym, czy skrobia została z powodzeniem przerobiona, dowiesz się dzięki próbie jodowej.
Jeżeli wynik jest korzystny (czyli w tym przypadku negatywny), podnosisz temperaturę
zacieru do poziomu 75-77°C na ok. 15 minut i rozpoczynasz filtrację.
Podniesienie temperatury zacieru tuz przed filtracją, zmniejszy lepkość zacieru i ułatwi
filtrację.

Próba jodowa

Z kotła zaciernego pobierasz kilka kropli zacieru, przenosisz je na biały porcelanowy talerzyk
i nakraplasz Jodowym Wskaźnikiem Skrobi.
Jeżeli kropelki zacieru zabarwią się na granatowo lub czerwono, skrobia trzyma się jeszcze
mocno.
Dopiero negatywny wynik próby jodowej (czyli dla nas pozytywny) – gdy próbki zacieru
mimo nakraplania nie zmieniają barwy, wskazuje, iż dokonał się cud zacierania.

Dodatkowe opcje podczas zacierania infuzyjnego

:

Wspomniałem wcześniej, iż niektóre piwa zacierane infuzyjnie wymagają wykonania kilku
przerw, w różnych temperaturach.
Z drugiej strony, stosując tę samą ilość surowca oraz dobierając różne przerwy można
wpłynąć m.in. na treściwość oraz zawartość alkoholu w przyszłym piwa.

Piwa o mniejszej zawartości alkoholu

Zamiast jednej przerwy w temp. 65-67°C, stosujesz dwie przerwy - pierwszą w temp. 65-
67°C przez ok. 30 min. i drugą, w temp. ok. 70-72°C, przez następne 30 min. - do uzyskania
negatywnej próby jodowej.
Taki zabieg spowoduje uaktywnienie enzymu odpowiedzialnego za to, że Twoje przyszłe
piwo będzie nieco bardziej treściwe i jednocześnie mniej zasobne w alkohol.

Możliwe jest zastosowanie wręcz jednej przerwy w temp. 70-72°C, skutkiem czego
otrzymasz piwo wybitnie treściwe, słodkawe, o minimalnej zawartości alkoholu.


Piwo o większej zawartości alkoholu

Jeżeli chcesz uzyskać piwo o większej zawartość alkoholu i bardziej "wytrawne" w smaku,
możesz zastosować tylko jedną, trwającą ok. godziny przerwę scukrzającą w temp. 62-65°C.
Taki zakres temperatur jest wymarzony dla enzymu, odpowiedzialnego za produkcję
dwucukru maltozy, który podczas fermentacji zostanie dogłębnie przerobiony przez drożdże
na alkohol i dwutlenek węgla.

Piwa pszeniczne w stylu Hefe-Weizen

Jeżeli zamierzasz warzyć piwo w stylu Hefe-Weizen z użyciem słodu pszenicznego,
nieodzowne będzie przeprowadzenie przerwy ferulikowej.
Dzięki niej, Twoje piwo pszeniczne zyska na aromatach goździkowych, będących
zapachowo-smakowym znakiem rozpoznawczym bawarskich weizenów.
Przerwa ferulikowa powinna trwać ok. 10 min, najlepiej w temp. 44°C.
Postój ten wykonujesz jako pierwszy, dopiero później następne, w wyższych temperaturach.

Bez względu na to, jaką opcję zacierania zastosujesz, nie zapominaj o zamieszaniu zacieru
raz na kilka minut.

FILTRACJA

Filtracja zacieru służy oddzieleniu czystego, bogatego w cukier filtratu od łusek,
bezwartościowych w dalszym procesie warzenia piwa.
Filtracja wymaga odpowiedniego sprzętu i cierpliwości.
Najchętniej używanym sprzętem do filtracji jest kadź filtracyjna Browamatora. To proste i
skuteczne urządzenie składa się z dwóch pojemników z tworzywa sztucznego, włożonych
jeden w drugi. Pojemnik zewnętrzny zaopatrzony jest w kranik, zaś wewnętrzny posiada
setkę otworków w dnie.
Do kompletu dochodzi jeszcze pokrywa oraz wąż silikonowy, którym gorący filtrat

odprowadzany jest do garnka.
Posiadacze fermentorów z kranikiem, mogą skompletować pełnowartościową kadź,
zaopatrując się jedynie w wewnętrzny wkład (z otworami) oraz w wąż silikonowy o długości
ok. 50 cm.

Pamiętaj, by utrzymać kadź filtracyjną w czystości. Staranna dezynfekcja przed użyciem nie
jest konieczna, ponieważ filtrat będzie później wystarczająco długo gotowany w trakcie
chmielenia.

Pierwszym krokiem podczas filtracji, jest utworzenie w kadzi tzw. "podbicia".
Operacja polega na wypełnieniu przestrzeni pod dnem wkładu filtracyjnego czystą wodą o
temp. ok. 75°C.
Następnie, z pomocą nabieraka przenosisz gęsty zacier do kadzi filtracyjnej (upewniając się
wcześniej, że kranik w obudowie kadzi jest zamknięty).
Kiedy zacier w całości znajdzie się już w kadzi filtracyjnej, zakładasz luźno pokrywkę i
robisz sobie 30-40 min. przerwy.
W tym czasie, łuski ze słodu stworzą na dnie kadzi naturalne złoże filtracyjne. Korzystając z
przerwy, myjesz garnek, który dotąd służył jako kadź zacierna, a niedługo zostanie
wykorzystany jako kocioł warzelny.
Po przerwie zaczynasz właściwy etap filtracji. Najpierw, kilka razy gwałtownie otwierasz i
zamykasz kranik i ustawiasz go w pozycji minimalnego przepustu.
Przez dołączony do kranika wąż silikonowy, popłynie pierwsza, jeszcze mętna porcja
filtrowanego zacieru. Kierujesz ją do małego garnka lub rondelka i przelewasz z powrotem
do kadzi filtracyjnej.
Operację zawracania filtratu powtarzasz do czasu, gdy z kranika popłynie zupełnie klarowny
zacier.
Ten warunek nie jest stosowany w przypadku piw zacieranych z udziałem słodów
pszenicznych, płatków pszenicznych oraz ziaren niesłodowanych.
To, co spłynie do garnka w pierwszym etapie filtracji, to tzw. brzeczka przednia.
Przynajmniej 1/4 zacieru, pozostanie w kadzi filtracyjnej razem z wilgotnym młótem.
Aby nie stracić cennego ekstraktu (który w dużej ilości zalega wciąż wewnątrz łusek),
wykonujesz tzw. wysładzanie.
Pozostałe w kadzi młóto przepłukujesz gorącą wodą o temp. ok. 75°C dotąd, aż w garnku
zgromadzisz ok. 21-22 litry filtratu. To więcej niż planowana objętość warki (20 litrów)
dlatego, iż podczas chmielenia część roztworu zostanie odparowana.
Po zakończonej filtracji, wzbogacony o pełny gar słodkiej brzeczki, możesz przystąpić do
chmielenia. Operacja ta niczym nie różni się od metod stosowanych przy warzeniu piwa z
ekstraktów słodowych

.

GOTOWANIE Z CHMIELEM

Mając całą brzeczkę w garnku doprowadzamy ją do wrzenia i gotujemy okolo 90min.
Podczas tej operacji dodajemy chmiel aromatyczny i goryczkowy w różnych ilościach i

momentach gotowania w zależności od receptury piwa.

CHŁODZENIE BRZECZKI

Gotową nachmieloną brzeczkę w jak najkrótszym czasie chłodzimy do temperatury
odpowiedniej dla drożdży których chcemy użyć.
Metod chłodzenia brzeczki domowym sposobem jest wiele.
Jedna z nich polega na wstawieniu gara z brzeczką do wanny z zimną bieżącą wodą lub
stosujemy chłodnicę zanurzeniową (bardzo polecamy).

FERMENTACJA

Schłodzoną brzeczkę do odpowiedniej temperatury przelewamy do fermentora i mocno
napowietrzamy. Następnie zaszczepiamy ją wcześniej przygotowanymi drożdżami i luźno
przykrywamy pokrywką tak by uniemożliwić dostęp do wnętrza kurzowi i owadom. Przed
zadaniem drożdży warto sprawdzić zawartość cukru w brzeczce za pomocą aerometru. Po 12-
36 godzinach od dodania drożdży, na powierzchni brzeczki pojawi się gęsta piana (1-15cm).
Jest to najbardziej intensywny etap fermentacji burzliwej, podczas której powstaje m.in.
alkohol i dwutlenek węgla. Piana ta utrzymuje się do 7 dni, a gęstość brzeczki obniża się od
20 do około 35 % początkowej gęstości. Brzeczka zamienia się w młode piwo. Kiedy ilość
piany wyraźnie się zmniejszy można skontrolować gęstość brzeczki aerometrem. Jeżeli
pomiar wykaże pożądane zmniejszenie gęstości początkowej można rozpocząć fermentacje
cichą lub rozlać do butelek.

FERMENTACJA CICHA

Operacja zwana "fermentacją cichą" nie jest konieczna, ale ze względu na korzyści jakie
przynosi, stosowana jest dość powszechnie. Daje czas na spokojne dofermentowanie i
sklarowanie piwa. Podczas fermentacji cichej można dodatkowo nachmielić piwo.
Po fermentacji burzliwej przelewamy brzeczkę nie naruszając warstwy drożdży na dnie
fermentora do przygotowanego wcześniej drugie fermentora - wyposażonego w przykrywkę
z rurką fermentacyjną. Zaciskamy szczelnie na fermentorze przykrywkę i pozostawiamy
piwo na 14-21 dni w temperaturze dla danego piwa.

ROZLEW PIWA

Przed rozlewem piwa do butelek powinno się zmierzyć gęstość młodego piwa. Wzór jest
następujący:
(gęstość początkowa w Blg. - gęstość końcowa w Blg.) / 1,938

Z tego wzoru obliczymy potencjalną zawartość alkoholu (objętościowo) w gotowym piwie.

Są dwa sposoby rozlewu piwa do butelek.
- Jeżeli posiadacie wolny fermentor z kranikiem, surowiec do refermentacji dodaje się w

formie roztworu do młodego piwa. Surowcem może być cukier (nie polecamy), glukoza
lub ekstrakt słodowy w proszku ( około 200g). Roztwór wykonuje się rozpuszczając
surowiec do refermentacji w około 200ml wody i przez chwilę gotuje. Ostudzony roztwór
miesza się wraz z młodym piwem w fermentorze z kranikiem, który posłuży do rozlewu
piwa do butelek. Pamiętać trzeba aby przelewając piwo z fermentacji burzliwej lub cichej
do fermentora z kranikiem nie naruszyć osadu.

- Jeżeli rozlew piwa odbywa się bezpośrednio z fermentora w którym przechodziła

fermentacja burzliwa lub cicha, cukier (nie polecamy), glukozę lub suchy ekstrakt
słodowy dodaje się bezpośrednio do butelek. Zalecane użycie ok. pół płaskiej łyżeczki na
butelkę o poj. 0,5 litra. Do dozowania surowca mogą być pomocne specjalne miarki.

Pamiętać trzeba aby butelki do piwa były szklane i wyjałowione. W butelkach typu Pet nie
powinno się przechowywać piwa nie dłużej jak 3 miesiące.
Butelki wypełnia się piwem tak, aby pozostawić w szyjce ok. 5 cm słupa powietrza. Tlen z
tego powietrza zostanie zużyty przez drożdże podczas fermentacji wtórnej i w naturalny
sposób nagazowując te piwo.

DOJRZEWANIE, LEśAKOWANIE I DEGUSTACJA PIWA

Zamknięte butelki z młodym piwem zostawia się w temperaturze w jakiej odbywała się
fermentacja burzliwa na około 10 dni. Następnie butelki przenosi się do chłodniejszego i
ciemnego pomieszczenie np.: piwniczka (3-15 stopni C).
Po upływie około 2-3 tygodni od kapslowania piwo nadaje się już do picia. Jednak nadal w
butelce drożdże będą pracowały, przez co smak piwa będzie się polepszał, można a nawet
trzeba sobie zostawić kilka butelek na późniejszą degustacje. Piwo po roku lub nawet
dłuższym czasie może nas nieźle zaskoczyć.

śYCZYMY SMACZNEGO