laboratorium przemysłowe | temat numeru
dr inż. Paweł Satora, prof. dr hab. inż. Tadeusz Tuszyński
Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Akademia Rolnicza w Krakowie
Kultury mieszane
i ich wykorzystanie w przemyśle spożywczym
Streszczenie Summary
Kultury mieszane mikroorganizmów używane były przez dziesiątki For centurie mixed cultures of differented microorganisms were
lat do otrzymywania żywności tradycyjnej, a na skalę przemysłową used for traditional food production, in the industry they were
zastępowano je monokulturami, które gwarantowały bardziej wy- replaced by monocultures that guaranteed more even quality
równaną jakość otrzymywanego produktu oraz umożliwiały lepszą of products and provided better control of the process. However
kontrolę procesu. Wiele produktów nadal jednak zawdzięcza swoje unique characteristics of many products still depends on fermen-
walory smakowo-zapachowe fermentacji prowadzonej przez kultury tation that is carried out by mixed cultures. In this article the use
mieszane mikroorganizmów. Artykuł prezentuje wykorzystanie kultur of different mixed cultures of microorganisms in technology of
mieszanych w produkcji różnych artykułów pochodzenia zwierzęce- food products of animal (cheeses, yogurts, fermented sausages)
go (sery, jogurty, kiełbasy fermentowane), roślinnego (chleb żytni, and vegetable origin (rye bread, silages) as well as fermented
kiszonki) oraz napojów fermentowanych (piwo, wino). beverages is presented.
SÅ‚owa kluczowe Key words
kultury mieszane, fermentacja spontaniczna, wyroby mleczarskie, mixed cultures, spontaneous fermentation, dairy products, fer-
kiełbasy fermentowane, kiszonki mented sausages, silages
Od kilku tysięcy lat człowiek wykorzystuje drobnoustroje znajdujące się szwajcarskich kulturę starterową stanowią z reguły bakterie Streptococcus
w przyrodzie do przedłużania trwałości, modyfikacji i otrzymywania różnych thermophilus, Lactobacillus helveticus oraz Propionibacterium freudenre-
produktów spożywczych o pożądanych cechach jakościowych. Wraz z roz- ichii subsp. shermanii. W pierwszym etapie fermentacji (24 h) następuje
wojem techniki oraz nauk biologicznych w warunkach przemysłowych coraz rozkład laktozy z udziałem streptokoków, a do roztworu wydzielana jest
częściej stosuje się specjalnie wyselekcjonowane monokultury o ulepszonej głównie galaktoza. Jednocześnie zaczynają się rozwijać bakterie z rodzaju
charakterystyce. Wiele produktów (niektóre kiełbasy, sery, wina, jogurty i in- Lactobacillus, odpowiedzialne za utylizację powstającej galaktozy. Jeżeli
ne) nadal zawdzięcza jednak swoje walory smakowo-zapachowe fermentacji na tym etapie pozostaną większe ilości niewykorzystanych cukrów, może
prowadzonej przez kultury mieszane mikroorganizmów. nastąpić silny rozwój mikroflory gazotwórczej lub pojawić się niekorzyst-
ny, brÄ…zowy pigment. W kolejnym etapie procesu dojrzewania bakterie
Wykorzystanie kultur mieszanych propionowe zaczynają wykorzystywać powstałe mleczany, przekształcając
w przetwórstwie produktów zwierzęcych je do dwutlenku węgla, kwasu priopionowego i octowego oraz mniejszych
W przemyśle mleczarskim bakterie fermentacji mlekowej w postaci ilości innych związków. Sery typu szwajcarskiego dojrzewają zwykle w tem-
odpowiednio zestawionych szczepów, tzw. zakwasów (starterów), sÄ… peraturze 21°C (proces gazotwórczy, powstawanie  dziur ), a nastÄ™pnie
stosowane podczas produkcji serów podpuszczkowych i twarogowych w 10°C, co umożliwia rozwój charakterystycznego dla sera aromatu.
oraz masła, śmietany i napojów fermentowanych. W skład starterów Przy produkcji serów pleśniowych typu camembert, brie i roquefort
może wchodzić kilka lub kilkanaście szczepów różnych gatunków, oprócz szczepionek starterowych stosuje się również inne specyficzne
dobranych tak, aby uzyskany z ich udziałem wyrób charakteryzował szczepy pleśni, najczęściej należące do rodzaju Penicillium. Wykorzysty-
się korzystnymi i typowymi cechami organoleptycznymi. wane są głównie dwie grupy pleśni z tego rodzaju: pleśń biała (P. camem-
Wieloletnie badania prowadzone w Europie i Stanach Zjedno- berti), rosnąca na powierzchni sera, oraz pleśń błękitna (P. roqueforti),
czonych (1980-1990) wykazały, że konsumenci preferują smak masła która przerasta wnętrze produktu. Obydwa gatunki charakteryzują się
uzyskanego poprzez mikrobiologiczne dojrzewanie śmietany. W tej silnymi właściwościami lipo- i proteolitycznymi. Tworzą również ketony
tradycyjnej metodzie spasteryzowana śmietana jest schładzana do metylowe oraz wolne kwasy tłuszczowe, których większe stężenie może
21°C i szczepiona kulturÄ… mieszanÄ… bakterii fermentacji mlekowej. jednak wpÅ‚ywać niekorzystnie na smak i aromat serów. P. camemberti
Wchodzące w skład szczepionki homofermentatywne bakterie Lac- odpowiedzialny jest również za syntezę złożonej mieszaniny związków,
tococcus lactis subsp. lactis i Lc. lactis subsp. cremoris powodują unikatowych dla tego typu serów, wśród których przeważają: 2-heptanon,
zakwaszenie środowiska poprzez tworzenie kwasu mlekowego z laktozy, 2-heptanol, 8-nonen-2-ol, 1-okten-3-ol, 2-nonanol i inne.
natomiast za aromat masła odpowiedzialne są głównie heterofermenta- Kultury wykorzystywane do produkcji maślanki, kwaśnej śmietanki
tywne Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris i Lc. lactis sub sp. i innych artykułów tego typu powinny odznaczać się zdolnością silnego
lactis biowar diacetylactis, które produkują diacetyl. Diacetyl, oprócz zakwaszania środowiska oraz tworzenia komponentów aromatu. W tym
znaczącego wpływu na właściwości organoleptyczne, ogranicza również celu wykorzystywane są najczęściej bakterie fermentujące cytryniany, tj.
rozwój bakterii Gram-ujemnych oraz pleśni. Dojrzewanie śmietany trwa Leuc. mesenteroides subsp. cremoris lub Lc. lactis subsp. lactis var. diacety-
od 4 do 6 godzin, do momentu uzyskania pH ok. 5, po czym śmietana lactis w kompozycji z Lc. lactis subsp. lactis lub Lc. lactis subsp. cremoris.
jest schładzana, co powoduje zatrzymanie procesu fermentacji. Diacetyl, główny składnik lotny tych produktów, może ulegać redukcji
Podczas produkcji żółtych serów dojrzewających starterowe kultury do acetoiny przy udziale reduktazy diacetylu, dlatego ważne jest, aby do
mieszane odpowiedzialne są zarówno za rozwój specyficznego zapachu, procesu fermentacji stosować szczepy o niskiej aktywności tego enzymu.
jak i za powstawanie charakterystycznych  dziur . W przypadku serów Podczas fermentacji często tworzy się również aldehyd octowy, który jest
Laboratorium | 8-9/2006
42
temat numeru | laboratorium przemysłowe
odpowiedzialny za charakterystyczny aromat  zielonego jabłka lub jogurtu. mlekowej, było praktykowane od tysięcy lat. Podczas II wojny światowej
Składnik ten może być metabolizowany przez szczepy z rodzaju Leucono- po raz pierwszy użyto czystej kultury starterowej do fermentacji kiełbas,
stoc do etanolu, co znacznie poprawia cechy sensoryczne napojów. skracając czas dojrzewania i uzyskując produkt o polepszonej jakości
Jogurt jest produkowany z użyciem kultury mieszanej Streptococcus. i aromacie. W latach 60. XX wieku rozpoczęto szczepienie mięsa miesza-
thermophilus i Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, rosnÄ…cej w koope- ninÄ… bakterii Micrococcus M53 oraz Lb. plantarum. Tego typu kombi-
racji i powodującej szybkie ukwaszenie mleka. Obecność szczepów nacja szczepów zapobiegała ewentualnym wadom kiełbas, występującym
Lactobacillus stymuluje wzrost paciorkowców Streptococcus, odzna- podczas fermentacji monokulturą pałeczek mlekowych. Dodatkowy efekt
czających się słabszymi właściwościami proteolitycznymi, ponieważ synergistyczny obu gatunków mikroorganizmów prowadził do uzyskania
laseczki mlekowe uwalniają aminokwasy i peptydy z kazeiny. W zamian bardzo korzystnego koloru, aromatu i tekstury wędlin oraz zwiększał
paciorkowce wspomagają wzrost laseczek, m.in. poprzez usuwanie ze oddziaływanie konserwujące. Obecnie jako starterów używa się zarówno
środowiska tlenu, obniżenie pH i syntezę kwasu mrówkowego oraz monokultur, jak i kultur mieszanych bakterii Lb. curvatus, Lb. sake,
pirogronowego. Jogurt może zawierać również inne gatunki bakterii, Pediococcus acidilactici oraz P. pentosaceus. Do niektórych specjalnych
np. Lb. acidophilus, Bifidobacterium sp. lub inne kultury zwiększa- gatunków wędlin do składu starterów wprowadzane są bakterie z rodzaju
jące wartość odżywczą napoju. Idealny smak i aromat jogurtu jest Staphylococcus oraz drożdże Debaryomyces. Dzięki enzymatycznej
głównie wynikiem zbalansowanej kwasowości oraz stężenia aldehydu przemianie tłuszczów i protein mikroorganizmy te przyczyniają się do
octowego, które uzyskuje się poprzez odpowiedni dobór kultur, swoistego aromatu, charakterystycznego dla suszonych kiełbas.
właściwy stosunek pałeczek do paciorkowców oraz kontrolę procesu
fermentacji. Głównym z
ródłem acetaldehydu jest przemiana treoniny, Wykorzystanie kultur mieszanych
katalizowana przez aldolazę treoninową pochodzącą z Lb. delbrueckii w przetwórstwie produktów roślinnych
subsp. bulgaricus. Inne pałeczki, tj. Lb. Acidophilus, odznaczają się Pieczywo żytnie charakteryzuje się unikatowym aromatem, wydłużo-
wysoką aktywnością dehydrogenazy alkoholowej, przekształcającej nym okresem przydatności do spożycia oraz korzystnymi właściwo-
aldehyd octowy w etanol, dlatego napoje uzyskiwane z ich udziałem ściami technologicznymi. Uzyskuje się je poprzez fermentację ciasta,
nie mają typowego aromatu jogurtu. Oprócz związków lotnych kultury prowadzoną na  zakwasie zawierającym metabolicznie aktywną
starterowe jogurtu syntezują również egzopolisacharydy, które nadają mieszankę różnych mikroorganizmów. Czynniki wpływające na skład
napojowi ważne właściwości fizyczne, tj. odpowiednią konsystencję, mikroflory zakwasu można podzielić na dwie grupy: endogenne  zde-
gęstość i stabilność żelu (podatność na synerezę). terminowane przez komponenty chemiczne i mikrobiologiczne ciasta
Kefir jest również napojem fermentowanym, o aromacie słabszym  oraz egzogenne  do których należy m.in. temperatura i natlenienie
od jogurtu, zawierającym niemal równe ilości kwasu mlekowego i eta- procesu. W praktyce najsilniejszy efekt wywierają parametry procesu,
nolu. Do jego produkcji używa się tzw.  ziaren kefirowych , które tj. objętość ciasta, ilość i skład kultury starterowej, liczba etapów
zawierają w polisacharydowej matrycy komórki drożdży i bakterii. propagacji oraz czas fermentacji. Piekarski zakwas (żurek) powstaje po
Wśród drożdży najczęściej spotyka się szczepy Saccharomyces kefir, zmieszaniu mąki żytniej z wodą i spontanicznej fermentacji mlekowo-
Torula spp. i Candida kefir, natomiast w grupie bakterii występują: -alkoholowej, a jego dominującą mikroflorą są bakterie fermentacji
Lb. kefir, przedstawiciele rodzaju Leuconostoc, Lactobacillus i innych mlekowej Lactobacillus plantarum, Lb. brevis, Lb. fermentum oraz
rodzajów. Ziarna kefirowe wymagają dużej troski, ponieważ stosunkowo w mniejszym stopniu drożdże z rodzajów Saccharomyces i Candida.
łatwo mogą ulec zakażeniu bakteriami z grupy coli, ziarniakami lub Drobnoustroje występujące w żurku tworzą specyficzny układ oparty
laseczkami przetrwalnikujÄ…cymi. na protokooperacji. Homo- i heterofermentatywne bakterie fermentacji
Konserwowanie mięsa poprzez fermentację z wykorzystaniem na- mlekowej produkują kwas mlekowy, który stymuluje rozwój drożdży,
turalnej mikroflory, na którą składały się głównie bakterie fermentacji ogranicza powstawanie mikroflory gnilnej oraz powoduje polepszenie
Laboratorium | 8-9/2006
43
43
laboratorium przemysłowe | temat numeru
jakości ciasta. Ponadto szczepy heterofermentatywne wytwarzają kwas Kultury mieszane w produkcji
octowy, diacetyl i acetoinę, których obecność we właściwych wzajem- napojów fermentowanych
nych proporcjach wpływa dodatnio na smak i zapach pieczywa. Współczesne winiarstwo, browarnictwo i gorzelnictwo opiera się głównie
W przetwórstwie surowców roślinnych proces fermentacji sponta- na monokulturach, jednak nadal w wielu rejonach świata kultywuje
nicznej wykorzystuje się również przy produkcji kiszonek, głównie się tradycje produkcji napojów alkoholowych przy użyciu mikroflory
kiszonej kapusty i ogórków oraz różnych pasz. autochtonicznej. Przykładem jest pochodzący z zachodniej części Arabii
Proces kiszenia kapusty rozpoczynany jest przez bakterie z grupy coli Saudyjskiej słodko-kwaśny napój o nazwie  sobia , otrzymywany w wy-
oraz heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego Leuconostoc me- niku spontanicznej fermentacji pszenicy i słodu, przyprawiany m.in.
senteroides. Rozwojowi tych bakterii towarzyszy obniżenie pH oraz silne kardamonem i cynamonem. Napój ten powstaje pod wpływem działania
gazowanie i spienianie zakiszanej masy kapusty. Jest to okres tzw. burz- wielu szczepów bakterii kwasu mlekowego (Lb. cellobiosus, Lb. buchneri,
liwej fermentacji, trwający około 2-3 dni. W wyniku heterofermentacji Lb. brevis, Pediococcus pentosaceus), bakterii z grupy coli (Klebsiella
cukrów tworzone są kwasy organiczne (mlekowy, octowy, bursztynowy, pneumoniae, Enterobacter aerogenes, E. sakazakii, E. cloacae i Serratia
mrówkowy) oraz duże ilości gazów (CO2 i H2). Towarzyszy temu szybkie liquefaciens), drożdży (Saccharomyces cerevisiae, Candida tropicalis,
obniżenie pH oraz usunięcie ze środowiska tlenu, co zabezpiecza przed Candida ciferrii, C. guilliermondii, C. lipolytica, Kloeckera japonica
rozwojem niepożądanej mikroflory tlenowej oraz ogranicza aktywność i Rhodotorula rubra) oraz pleśni  głównie z rodzaju Penicillium.
rodzimych enzymów kapusty. Przy pH ok. 4,0 zostaje całkowicie zahamo- W Afryce Południowej tradycyjne napoje alkoholowe (pito, buru-
wany rozwój bakterii gnilnych oraz z grupy coli. W następnym okresie, kutu, sekete i agadagidi) są otrzymywane z bogatych w węglowodany
do około 10-16 dnia fermentacji, obserwuje się szybki rozwój bakterii produktów rolniczych. Powstają na skutek ich spontanicznej fermen-
heterofermentatywnych Lb. brevis i homofermentatywnych Lb. planta- tacji z udziałem drożdży (Saccharomyces cerevisiae, Candida tropi-
rum, a także bakterii z rodzaju Pediococcus. Podstawowymi parametrami calis, Kloeckera apiculata, Kluyveromyces africanus) i bakterii kwasu
decydującymi o rozwoju mikroflory spontanicznej są temperatura mlekowego. Pito to złotobrązowy napój niskoalkoholowy (2-3% obj.),
i stężenie NaCl. Za optymalne uważa się stężenie soli równe 2,5% oraz wytwarzany z jęczmienia o smaku zmieniającym się od nieznacznie
temperaturÄ™ 18°C. W niektórych przypadkach, aby uzyskać kiszonkÄ™ sÅ‚odkiego do bardzo kwaÅ›nego.
bardziej jednorodną, stosuje się dodatek kultur starterowych, których W Belgii ważną częścią tradycji są piwa otrzymywane w wyniku fer-
celem jest wytworzenie jak największej ilości kwasów i zahamowanie mentacji spontanicznej (Lambic, Gueuze, Kriek), o wyraz
nie kwaśnym
rozwoju mikroflory niepożądanej. Jako kultury starterowe wykorzystuje smaku. Surowcami do produkcji piwa typu Lambic są: namoczony
się zwykle różne szczepy bakterii fermentacji mlekowej. słód jęczmienny, pszenica, chmiel starzony o obniżonej goryczy i kry-
W przeciwieństwie do kiszonej kapusty w procesie produkcji ogórków stalicznie czysta woda. Fermentacja brzeczki odbywa się w beczkach
kiszonych nie obserwuje się dominacji przedstawicieli rodzaju Leucono- dębowych z udziałem naturalnej mikroflory środowiskowej. Podczas
stoc. Właściwą mikroflorę podczas kiszenia ogórków stanowią natomiast fermentacji, która trwa od 6 do 24 miesięcy, wzrasta i obumiera wiele
pałeczki mlekowe Lb. plantarum i Lb. brevis oraz bakterie z rodzaju różnych szczepów drobnoustrojów. W pierwszym etapie dominują
Pediococcus. Przy stosunkowo wysokim stężeniu soli (ponad 8%) bakterie bakterie z rodziny Enterobacteriaceae i drożdże Kloeckera, które
Leuconostoc w ogóle nie uczestniczą w procesie fermentacji, a przeważają rozkładają glukozę do etanolu, dwutlenku węgla i różnych kwasów. Na-
homofermentatywne bakterie Lb. plantarum. W początkowym okresie stępnie dofermentowują piwo różne szczepy z rodzaju Saccharomyces,
fermentacji występuje duża różnorodność zarówno bakterii, jak i drożdży, m.in. S. cerevisiae, S. bayanus, S. uvarum i inne. W końcowym etapie
które dominują na powierzchni świeżych warzyw. Po kilku dniach następuje fermentacji przeważają bakterie mlekowe i octowe (dokwaszenie) oraz
wyraz
ne obniżenie pH i pozostają jedynie mikroorganizmy odporne na drożdże z rodzaju Brettanomyces, tworząc duże ilości estrów, nadają
tego typu warunki. W zasadzie po 10-14 dniach fermentacji w roztworze produktowi gotowemu specyficzny, niepowtarzalny aromat. Dojrzewa-
stwierdza się już tylko bakterie fermentacji mlekowej i niektóre szczepy nie piwa w butelkach jest wyjątkowo długie i trwa około 3 lat.
drożdży  drobnoustroje kończące proces kiszenia ogórków. Funkcja W tradycyjnej technologii winiarskiej proces fermentacji polega
mikroorganizmów podczas fermentacji warzyw polega głównie na nada- na wykorzystaniu naturalnej mikroflory występującej na owocach,
waniu produktom specyficznego, kwaśnego smaku, zmianie struktury, narzędziach oraz w wytwórni win. Podczas rozdrabniania owoców
tworzeniu związków aromatu, zwiększeniu strawności masy roślinnej oraz i tłoczenia mikroorganizmy przedostają się do moszczu i w sprzyjają-
zawartości witamin (głównie B2 i PP), eliminacji niepożądanych substancji cych warunkach rozpoczynają fermentację.
znajdujących się w surowcach roślinnych, a także ochronie przed rozwojem Skład jakościowy i ilościowy mikroflory fermentujących moszczów
niepożądanej mikroflory (biokonserwacja). uzależniony jest głównie od następujących czynników: regionu zbioru
Kultury mieszane mikroorganizmów są również powszechnie owoców, stopnia ich dojrzałości, warunków środowiskowych, procedu-
wykorzystywane przy wytwarzaniu tradycyjnego pożywienia regional- ry produkcyjnej, typu otrzymywanego napoju, początkowego stężenia
nego mieszkańców Chin, Japonii, Korei, Indonezji i innych krajów. komórek, temperatury, pH, stężenia SO2 oraz innych parametrów.
W procesie otrzymywania tego rodzaju żywności oprócz bakterii Stężenie macierzystej populacji drożdży w świeżym moszczu gronowym
mlekowych stosowane są także drożdże z rodzajów Saccharomyces mieści się w granicach 103 106 jtk/cm3. Ilość komórek S. cerevisiae jest
i Candida oraz grzyby strzępkowe, głównie z rodzaju Aspergillus, zwykle bardzo niska. W początkowym okresie dominują w tym środowisku
Penicillium i Rhizopus. Najbardziej znanym produktem uzyskiwanym szczepy dzikie (Kloeckera apiculata, Hanseniaspora guillermondii), które
w ten sposób na skalę przemysłową jest sos sojowy. Podczas zacierania stanowią najczęściej od 50 do 75% udziału wszystkich drożdży, oraz De-
namoczonego ziarna sojowego w wyniku współdziałania drożdży baryomyces hansenii, Candida stellata i C. pulcherrima. Wzrost przedsta-
(Saccharomyces rouxii), grzybów strzępkowych (Aspergillus oryzae, wicieli rodzajów Zygosaccharomyces, Pichia, Hansenula i Kluyveromyces
A. soyae) i bakterii kwasu mlekowego z rodzaju Lactobacillus powstają jest znacznie słabszy. Szczepy dzikie mogą osiągać w fermentowanych
liczne substancje aromatyczne, odpowiedzialne za oryginalne cechy zacierach i moszczach końcowe stężenie 106-109 jtk/cm3. Tak wysoka
sensoryczne produktu. zawartość komórek w sposób znaczący wpływa na kompozycję i jakość
Laboratorium | 8-9/2006
44
temat numeru | laboratorium przemysłowe
tworzonego napoju alkoholowego. Praktyczne znaczenie drożdży dzikich fermentacji mlekowo-jabłkowej na cechy sensoryczne napoju. Podczas
jest wynikiem ich fizjologicznych i metabolicznych właściwości. produkcji win musujących zgodnie z  metodą szampańską fermentacja
Zarówno liczba różnych szczepów, jak i ich trwałość podczas fermen- mlekowo-jabłkowa odpowiedzialna jest za orzechowo-drożdżowy aromat,
tacji jest również uzależniona od początkowej temperatury moszczu przyczynia się także do poprawy stabilności wina podczas dojrzewania
oraz temperatury panującej w trakcie fermentacji. Dotychczasowe w butelkach. Trzeba jednakże pamiętać, że niekontrolowany proces
badania wykazały, że niektóre gatunki drożdży dzikich charakteryzują odkwaszania mikrobiologicznego poprzez przemianę kwasu jabłkowego
się lepszym wzrostem w niższej temperaturze, ponieważ mogą zwiększać w kwas mlekowy może doprowadzić do poważnych wad wina (pełnego
swojÄ… tolerancjÄ™ na alkohol. zepsucia) z uwagi na silne odkwaszenie.
Przyjmuje się, że po dwóch dobach intensywnej działalności drożdży
dzikich ich zawartość zaczyna gwałtownie maleć, w przeciwieństwie Podsumowanie
do szczepów z rodzaju Saccharomyces, które sukcesywnie przejmują Kultury mieszane mikroorganizmów wykorzystywane były przez dziesiątki lat
proces fermentacji. Mikroorganizmy tego rodzaju również nie stanowią do otrzymywania żywności tradycyjnej, a na skalę przemysłową zastępowano
jednolitej grupy. Badania PCR-RFLP, RAPD oraz analiza wrażliwości je monokulturami, które gwarantowały bardziej wyrównaną jakość otrzymy-
na toksyny killerowe wykazały duże zróżnicowanie w obrębie gatunku wanego produktu oraz umożliwiały lepszą kontrolę procesu. Obecnie nowe
Saccharomyces cerevisiae. Poszczególne szczepy różnią się charakte- technologie uwzględniają stosowanie mieszanych kultur drobnoustrojów
rystyką genotypową oraz biochemiczną, a ich udział istotnie zmienia w wielu gałęziach przemysłu spożywczego. Kultury mieszane pozwalają uzy-
się w trakcie całego procesu fermentacji. skać produkty o nowych i unikatowych właściwościach. Trend ten poszerza-
Niektóre rodzaje cydrów (napojów winopodobnych produkowanych ny jest o szczepy modyfikowane genetycznie, specjalnie zaprojektowane do
z jabłek) otrzymywane są w wyniku specyficznego rodzaju fermentacji tego rodzaju współdziałania między gatunkami. Złożoność interakcji podczas
mlekowo-jabłkowej. Oprócz drożdży dzikich, należących głównie do koegzystencji dwóch lub kilku, czasami bardzo odległych systematycznie
gatunków Kloeckera apiculata i Saccharomyces cerevisiae, ważną rolę organizmów powoduje, że przed wdrożeniem nowej technologii wymagane
odgrywają w tym przypadku bakterie fermentacji mlekowej z rodzajów są intensywne i zakrojone na szeroką skalę prace, aby zoptymalizować proces
Leuconostoc, Lactobacillus oraz Pediococcus, zarówno homo-, jak i otrzymywać produkt o jednolitej i wysokiej jakości.
i heterofermentatywne. W czasie wzrostu bakterie metabolizujÄ… m.in.
Piśmiennictwo
kwas jabłkowy, tworząc kwas mlekowy oraz dwutlenek węgla.
1. Erkkila S.: Bioprotective and probiotic meat starter cultures for the fermentation
of dry sausages. Praca doktorska, Uniwersytet w Helsinkach 2001.
2. Libudzisz Z., Kowal K.: Mikrobiologia techniczna  tom II. Wydawnictwo Politech-
niki A
ódzkiej, A
ódz
2000.
3. Marth E.H., Steele J.L.: Applied dairy microbiology. Marcel Dekker Inc., Basel,
Switzerland 2001.
Fermentacja mlekowo-jabłkowa następuje zwykle po zakończeniu fer-
4. Meroth C.B., Walter J., Hertel C., Brandt M.J., Hammes W.P.: Monitoring the
mentacji alkoholowej i doprowadza do obniżenia kwasowości, modyfika- bacterial population dynamics in sourdough fermentation processes by using PCR-
-Denaturing Gradient Gel Electrophoresis.  Appl. Environ. Microbiol. , 2003, 69
cji smaku i zapachu oraz zwiększenia stabilności mikrobiologicznej wina.
(1), 475-482.
Konwersja kwasu dikarboksylowego (jabłkowego) do monokarboksylowe-
5. Nazli B.: Researches on the ripening of Turkish fermented sausage using a local
go (mlekowego), a także wydzielanie CO2 obniża kwasowość wina oraz
starter culture combination.  Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences ,
1998, 22, 393-397.
zwiększa pH. Zjawisko to jest bardzo korzystne, szczególnie w regionach
6. Satora P.: Aspekty mikrobiologiczne otrzymywania spirytusów śliwkowych w rejonie
o chłodnym klimacie, gdzie winogrona (lub inne owoce) charakteryzują
A
ącka. Praca doktorska, Akademia Rolnicza, Kraków 2004.
się wysoką kwasowością ogólną (kwas winowy + jabłkowy). W krajach
7. Satora P., Tuszyński T.: Mikrobiologiczne aspekty produkcji win.  Laboratorium
o cieplejszym klimacie zwraca się głównie uwagę na pozytywny wpływ  Przegląd Ogólnopolski , 2004, 5, 28-32.
Laboratorium | 8-9/2006
45
45