laboratorium przemysłowe
dr Joanna Sobolewska-Zielińska
Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Akademia Rolnicza w Krakowie
Maltodekstryny
w przemyśle spożywczym
Streszczenie Summary
Współczesny przemysł spożywczy wykorzystuje na szeroką skalę Recently maltodextrins are commonly used in the food in-
maltodekstryny. SÄ… to preparaty skrobiowe otrzymywane w wyniku dustry. There are starches preparations which are made as
enzymatycznej hydrolizy zawiesiny skrobiowej. Hydroliza czÄ…stek a result of starches suspensions hydrolyzes. Starches grains
skrobi na mniejsze łańcuchy o przypadkowej długości powoduje hydrolyze makes formation products which have a wide range
powstawanie produktów o szerokim zakresie depolimeryzacji. Ze of depolimerisation. There are application in a lot of branches
względu na swój skład i właściwości znalazły one szerokie zasto- of the food industry with regard for their compositions and
sowanie w różnych gałęziach przemysłu spożywczego. properties.
SÅ‚owa kluczowe Key words
maltodekstryna, równoważnik glukozowy maltodextrin, dextrose equivalent
Skrobia znajduje szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Jednak równoważnik glukozowy nie charakteryzuje spektrum oligosachary-
nie jest wykorzystywana w formie naturalnej, lecz jako skrobia modyfiko- dowego hydrolizatów (8, 14, 21).
wana. Obecnie na dużą skalę stosowane są enzymatyczne hydrolizaty skro- Zmienność składu węglowodanowego maltodekstryn sprawia, że
biowe. Obejmują one szeroki zakres produktów, od niskocząsteczkowych, odznaczają się one różnorodnymi właściwościami fizykochemicznymi
takich jak glukoza i syropy maltozowe, aż po produkty wysokocząsteczko- i funkcjonalnymi (4, 16, 23).
we, jak maltodekstryny. W przemyśle spożywczym coraz ważniejszą rolę Ogólnie maltodekstryny charakteryzują się następującymi parame-
odgrywają maltodekstryny. Znalazły one również zastosowanie w przemyśle trami i właściwościami (5, 23):
farmaceutycznym (14) i kosmetycznym (21).  zawartość wody  nie mniej niż 5%,
Po raz pierwszy termin  maltodekstryny pojawił się we wczesnych  wartość równoważnika glukozowego DE  do 20 (co wynika z de-
latach 50. (17, 23). Obecnie obowiązuje definicja przyjęta przez Grupę finicji maltodekstryn),
Ekspertów Skrobiowych (STEX) Europejskich Towarzystw Skrobiowych,  pH wodnego roztworu  5-7,
okreÅ›lajÄ…ca maltodekstryny jako  przyswajalne cukrowce zawierajÄ…ce D-  rozpuszczalne w wodzie w temp. 20°C,
-glukozę, jej oligomery i polimery o DE poniżej 20. Wytwarzane są one  przez
roczyste, lekko opalizujÄ…ce roztwory wodne,
w postaci białego proszku lub stężonych roztworów w trakcie częściowej  smak obojętny do lekko słodkiego,
hydrolizy skleikowanych skrobi spożywczych przy użyciu kwasów, które są  lekko higroskopijne,
dopuszczone do stosowania w przemyśle spożywczym i/lub enzymów (2).  lekko strawne, wartość odżywcza  16,7 J/g (4 cal/g).
Termin  maltodekstryny jest używany do produktów hydrolizy skrobi Właściwości maltodekstryn zależą od stopnia ich hydrolizy. Nie
o różnym pochodzeniu botanicznym (16). W Polsce na skalę handlową są one produktami jednorodnymi, dlatego wykazują niejednorodne
produkuje się maltodekstrynę ziemniaczaną. Na fotografii 1 (s. 32) przed- w swym działaniu właściwości.
stawiono maltodekstrynę ziemniaczaną w postaci sproszkowanej. Im wyższy równoważnik glukozowy, tym bardziej zmieniają się ich
Obecnie na skalę przemysłową maltodekstryny otrzymuje się, stosując właściwości (23):
jednostopniową lub dwustopniową konwersję skrobi (31). Reakcje hydro-  maleje lepkość związana z ich siłą wiążącą i stabilizującą; lepkość mal-
lizy warunkowane są temperaturą, określonym pH lub po przeprowadzo- todekstryn pozostaje jednak niższa niż lepkość skrobi wyjściowej;
nej modyfikacji termiczną inaktywacją enzymu (23). Ostateczny produkt  wzrasta rozpuszczalność w wodzie;
hydrolizy enzymatycznej jest suszony w suszarkach rozpyłowych, względ-  wzrasta słodycz, która związana jest z procentową zawartością
nie walcowych (3, 16, 26). Najczęściej maltodekstryny są produkowane glukozy;
przy zastosowaniu hydrolizy enzymatycznej, ponieważ koszt produkcji  wzrasta higroskopijność, zależnie od składu oligosacharydów (14);
hydrolizatów kwasowych jest wyższy niż hydrolizatów enzymatycznych,  wzrasta odporność na krystalizację. Dzięki swej rozpuszczalności,
ze względu na większe zużycie surowca oraz energii (19). jak również dzięki posiadanej lepkości, maltodekstryny opóz
niajÄ…
Maltodekstryny, w zależności od równoważnika glukozowego, mają proces krystalizacji;
różny skład węglowodanowy (3, 4). Zwykle wraz ze wzrostem równo-  silniej zachodzą reakcje brunatnienia;
ważnika glukozowego pojawiają się cząsteczki glukozy i oligosacharydy
Wartość DE produkowanych maltodekstryn
o mniejszej masie czÄ…steczkowej (23).
Rodzaj Producent
Polscy producenci maltodekstryn ziemniaczanych produkujÄ… 3 ro- maltodekstryny
Pepees Nowamyl
Nisko scukrzona 7-13 6-11
dzaje maltodekstryn: nisko scukrzoną, średnio scukrzoną i wysoko
scukrzoną. Podział na poszczególne grupy dokonywany jest na pod-
Åšrednio scukrzona 14-22 11-20
stawie wartości DE poszczególnych preparatów. Specyfikę jakościową
przedstawiono w tabeli 1.
Wysoko scukrzona 23-35 20-30
Hydroliza cząstek skrobi na mniejsze łańcuchy o przypadkowej
długości powoduje, że nawet produkty o tym samym równoważniku
Tabela 1. Wartości DE wybranych maltodekstryn ziemniaczanych produkowa-
glukozowym mogą mieć inny skład cząsteczkowy (16). Dlatego też nych w Polsce
Laboratorium | 6/2007
29
29
laboratorium przemysłowe
 obniża się punkt zamarzania; W związku z powyższym dodatek maltodekstryn może być użyteczny
 intensyfikuje się i uwydatnia aromat; w celu stabilizacji lepkości natywnej skrobi ziemniaczanej (10).
 wzrasta zdolność fermentacyjna; W literaturze dostępne są również dane odnośnie wpływu dodatku
 wzrasta przyswajalność przez organizm człowieka, ale nie zmienia maltodekstryny na hamowanie procesu retrogradacji skrobi (30). Również
się kaloryczność. Rojas i wsp. (22) twierdzą, że maltodekstryny o niskim stopniu polimeracji
Maltodekstryny dodawane do żywności wchodzą w interakcje z inny- (DP 3-7) mogą być odpowiedzialne za hamowanie czerstwienia pieczywa.
mi składnikami pożywienia (10, 23). Ważne są szczególnie reakcje malto- Maltodekstryny są ogólnie uznawane za najbardziej odpowiednie
dekstryn z wodą, które były badane przez wielu naukowców metodami składniki węglowodanowe w żywieniu ludzi (1). Spożywanie węglo-
instrumentalnymi, m.in. reologicznymi, mechanicznymi, termicznymi wodanów, które łatwo ulegają wchłanianiu (glukoza, sacharoza), jest
i za pomocą NMR (5, 20). Struktury żelu maltodekstrynowego zależą od konieczne wtedy, kiedy istnieje potrzeba szybkiego dostarczenia
wartości DE maltodekstryny oraz składu oligosacharydowego. Znacznie energii. Ma to szczególne znaczenie dla ludzi chorych, w stanach
szybciej żelują maltodekstryny o niższej wartości DE (13). wycieńczenia po przebytych chorobach, ale także w żywieniu ludzi
Interakcje maltodekstryn z innymi składnikami żywności nie są zdrowych, których zapotrzebowanie na energię jest duże i musi być
dokładnie poznane. Badania Sobczyńskiej i Setzer (28) polegały na szybko uzupełniane (sportowcy i ludzie ciężko pracujący) (15). Idealna
zastąpieniu mąki i tłuszczu przez odpowiednie kombinacje maltodek- dieta powinna mieć wysoką wartość odżywczą oraz być izotoniczna
stryn ziemniaczanych o niskiej wartości DE z emulgatorami. Najlepsze z tkankami ludzkimi (1).
wyniki uzyskano, używając estrów sacharozy lub monoglicerydowych Ogromną rolę odgrywają maltodekstryny w produkcji żywności dla
żeli, które w połączeniu z maltodekstrynami dodawano do wypełnień niemowląt i małych dzieci, które z trudem trawią skrobię o długich
w badanych warstwach czekolady w ciastkach. Przypuszczalnie nastę- łańcuchach, bowiem ich zespół enzymatyczny nie jest jeszcze nale-
puje spiralne włączenie liniowych cząstek maltodekstryny (Paselli SA2) życie wykształcony. Z drugiej strony cukry proste, jak glukoza czy
w łańcuchy kwasów tłuszczowych w emulgatorach. sacharoza, ulegają szybkiej fermentacji w przewodzie pokarmowym.
Ponadto maltodekstryny wyraz
nie obniżają lepkość roztworu w ukła- Maltodekstryny, jako produkt pośredni pomiędzy skrobią a cukrami
dach z natywną skrobią. Można stwierdzić, że cząsteczki maltodekstryn prostymi, stanowią więc korzystny składnik w mleku modyfikowanym
współzawodniczą ze skrobią o dostępną wodę i tym wstrzymują i w mączkach odżywczych dla niemowląt (4, 32). Ponadto maltodek-
pęcznienie natywnej skrobi. Pęcznienie skrobi jest opóz
niane i rów- stryny w produktach dla niemowląt regulują osmolalność, by była
nocześnie pik lepkości widoczny na wiskogramie Brabendera znika. porównywalna z pokarmem kobiecym (średnio 273 mOs/l) (29).
Lp. Nazwa handlowa Skład chemiczny Producent Zastosowanie
1 C*Pur 01906 maltodekstryny ziemniaczane Cerestar SA/NV, Belgia sosy sałatkowe, lody, masło kremowe, margaryna, mięsa
C*Pur 019R7 01906 DE 2-5
019R7 DE 3-7
2 LoDex 5 maltodekstryny z kukurydzy American Maize Products Company, żywność dla dzieci, produkty piekarnicze i składniki napojów, zboża
LoDex 10 woskowej USA śniadaniowe, sosy, desery, sosy sałatkowe, desery mrożone, zupy, snacki,
puddingi
3 Lycadex 100 maltodekstryna ziemniaczana Roquette, Francja sosy sałatkowe, sery rozsmarowujące się, produkty piekarnicze, lody
DE < 5
Lycadex 200 maltodekstryna kukurydziana
DE < 5
4 Maltrin M040 maltodekstryny kukurydziane Grain Processing Corporation, USA produkty piekarnicze, snacki, dodatki do napojów, suche produkty, sosy
Maltrin M100 DE 4 sałatkowe, dropsy, margaryna, sery rozsmarowujące się, mrożone desery,
Maltrin M150 DE 9-13 produkty mięsne, rybne i drobiowe
DE 14-18
5 N-Lite B maltodekstryna ze skrobi National Starch & Chemical Company, produkty piekarnicze
kukurydzianej woskowej Food Product Division, USA
6 N-Oil dekstryny skrobi tapiokowej National Starch & Chemical Company, wyroby cukiernicze, sosy, desery mrożone, sosy sałatkowe, kremowe,
Instant N-Oil maltodekstryna tapiokowa Food Product Division, USA kwaśne produkty typu jogurty, sosy, puddingi
Instant N-Oil II
7 Navadex 120-01 zhydrolizowana mąka owsiana National Oats Co., USA wypieki, sosy sałatkowe, zupy, sosy, puddingi, lody, suche mieszanki
Navadex 120-10 120-01 DE 1 produktów
120-10 DE 10
8 Paselli SA2 maltodekstryna ziemniaczana Avebe America Inc., USA sosy, sery rozsmarowujące się, desery mrożone, serki topione, ciastka,
Paselli Excel o DE 2 masło kremowe, wypełnienia
9 Quaker Oatrim 1 zhydrolizowana mąka owsiana DE USDA  patent, QO 5  produkty mięsne, produkty piekarnicze
Quaker Oatrim 5 5, obecne Licencja  Quaker Oats Company, QO 5Q  aplikacje smakowo-zapachowe, ogólnie produkty piekarnicze
Quaker Oatrim 10 5% ²-glukanów IL, USA & Rhone-Poulenc Food i skÅ‚adniki, napoje, sosy, mieszanki suchych produktów, produkty miÄ™sne,
Quaker Oatrim 5Q Ingredients, USA rybne i drobiowe, sosy sałatkowe, zupy, produkty rozsmarowujące się
Pro-Oatrim roztwór wodny
10 Rice*Trin 3 Complete DE 3, 10, 18 + 10% białka Zumbro Inc., USA produkty piekarnicze i składniki, płatki zbożowe śniadaniowe, żywność
Rice*Trin 10 Complete dla dzieci, sosy, mieszanki produktów suchych, produkty mięsne, rybne
Rice*Trin 18 Complete i drobiowe, sosy sałatkowe, sery rozsmarowujące się, sery kremowe,
Rice*Trin 10 czysta maltodekstryna ryżowa desery
Rice*Trin 18 DE 10, 18
11 Sta-Slim 142 142, 143 ze skrobi ziemniaczanej A.E. Staley Manufacturing Company, 142, 143, 151, 150  produkty piekarnicze, sosy, desery w proszku,
Sta-Slim 143 150, 151 ze skrobi tapiokowej USA desery, sosy sałatkowe, zupy
Sta-Slim 150 171  produkty mięsne, rybne i drobiowe
Sta-Slim 151
Sta-Slim 171
12 Star-Dri range zaglomerowana maltodekstryna A.E. Staley Manufacturing Company, produkty piekarnicze, napoje, desery w proszku, sosy
ze skrobi kukurydzianej woskowej USA
13 TrimChoice (Oarim)= zhydrolizowana mąka owsiana patent USDA, licencja  ConAgra, sosy sałatkowe, majonezy, produkty mięsne, produkty piekarnicze,
TrimChoice 5 ODE-5 5% ²-glukanów NE, USA i A.E. Staley Manufacturing ciastkarskie, lody, napoje, sosy, zupy, sery, margaryny, żywność
TrimChoice OC OC  2-3% ²-glukanów Company, USA = Mountain Lake dietetyczna, produkty rozsmarowujÄ…ce siÄ™, żywność dla zwierzÄ…t
B-Trim B-Trim  forma o zredukowanej Manufacturing domowych
lepkości
Tab. 2. Zastosowanie maltodekstryn w przemyśle spożywczym (12)
Laboratorium | 6/2007
30
laboratorium przemysłowe
Dzięki różnorodnym właściwościom maltodekstryny stosowane są W piekarnictwie przy produkcji biszkoptów, sucharów i trwałych
w wielu gałęziach przemysłu spożywczego. wyrobów cukierniczych można stosować maltodekstryny o niskim DE,
Departament Rolnictwa USA poleca stosowanie maltodekstryn które powodują zmniejszenie lepkości ciasta, odpowiednią porowatość,
w przemyśle mięsnym, gdzie pełnią one funkcję czynnika wiążącego kruchość i pulchność końcowego produktu (3, 10, 32). Setser i wsp.
soki w produktach wędliniarskich. Absorbują nadmiar wody w trakcie (24) odkryli powstawanie gęstej i skóropodobnej powłoki w ciastach
ich przechowywania (16). W produktach mięsnych i solankach peklują- zawierających wysoki poziom maltodekstryny kukurydzianej o DE 18.
cych frakcja  cukrowa stanowi składnik odżywczy dla flory bakteryjnej, Bardzo istotny jest wpływ maltodekstryn na spowolnienie reakcji Mail-
powodując redukcję azotanów(V) do azotanów(III), odpowiedzialną za larda. W związku z tym mogą być użyteczne w aplikacjach, w których
dojrzewanie mięsa (3, 32). Maltodekstryny mogą zastępować również wykorzystuje się wysokie temperatury (3, 5, 16).
mleko w proszku w produktach mięsnych. Maltodekstryny i dekstryny Maltodekstryny stosowane są również do produkcji deserów lodo-
z białkami mleka żelują i tworzą gęstą strukturę, porównywalną ze wych. Kremy mrożone zawierające maltodekstryny zamarzają szybciej
strukturą kiełbasy zawierającą sieciowane skrobie modyfikowane. Nie i lepiej zachowują konsystencję, nawet przy podwyższeniu temperatury
ma jednak specyficznych badań odnośnie wzajemnych oddziaływań otoczenia (3, 5, 23). W zamrożonych deserach w połączeniu z gumami
między białkami mięsa i maltodekstrynami (5). celulozowymi zapobiegają tworzeniu dużych kryształów podczas proce-
W cukiernictwie maltodekstryny stosuje siÄ™ jako spoiwa do table- su zamarzania i krystalizacji i powodujÄ… kontrolowane topnienie (5).
tek. Zapobiegają one wykwitowi cukru na wyrobach czekoladowych. Na skutek większej lepkości średnio scukrzone maltodekstryny sprzy-
W wyrobach miękkich, takich jak rogaliki z nadzieniem owocowym, jają rośnięciu i stabilizacji piany, dzięki czemu są wykorzystywane przy
mogą spełniać właściwości substancji pochłaniających wilgotność produkcji deserów w proszku (3). Istnieje wiele aplikacji opisujących
i zwiększając elastyczność (16). Maltodekstryny nisko scukrzone zastosowanie maltodekstryn w postaci proszku  jako dodatki do sosów,
stosowane są do produkcji gum i podobnych produktów, pozwalają zup i kremów (1, 3, 5, 16). Jednocześnie, ze względu na stosunkowo
na zredukowanie zawartości gumy arabskiej bez nadmiernej zmiany dużą masę cząsteczkową nisko scukrzonych maltodekstryn, ułatwiają
jakości wyrobu, a dodane do gumy do żucia działają korzystnie na one suszenie proszków. Dzięki rozwiniętej powierzchni mogą służyć jako
smak słodki i na plastyczność artykułu (3). nośnik aromatów i barwników (32). Dzięki temu pozwalają łatwo daw-
Są składnikiem wszelkiego rodzaju pomad i przekładek w produk- kować niektóre składniki produktów proszkowych, takich jak: barwniki,
tach cukierniczych, zwiększają wyrównanie wilgotności względnej, przyprawy i aromaty (16). Zastosowanie nośnika maltodekstrynowego
zabezpieczają przed twardnieniem i krystalizacją cukru, również działają pozwoliło m.in. otrzymać sok jabłkowy w proszku charakteryzujący
korzystnie na smak słodki i plastyczność wyrobów. Dzięki temu są się błyskawiczną rozpuszczalnością w wodzie, umiarkowaną sypkością
składnikiem karmelków twardych i nadziewanych, drażetek i polew i wysoką higroskopijnością (6). Maltodekstryny mają właściwości for-
cukierniczych (16, 32). mowania się w systemy ścianek (25). Maltodekstryny średnio scukrzone,
laboratorium przemysłowe
wartości DE w zakresie od 10 do 20, są najbardziej użyteczne jako ma- lesterolu we krwi (7, 11). Spowodowane jest to obecnością w maltodekstrynie
teriaÅ‚ Å›cian (28), kapsuÅ‚kujÄ…c niektóre skÅ‚adniki żywnoÅ›ci, np. tÅ‚uszcze, ²-glukanów, które pobudzajÄ…c wydzielanie żółci do przewodu pokarmowego
oleje, witaminy, składniki mineralne i barwniki. Skapsułkowane składniki i absorbując cholesterol, powodują zmniejszenie jego przyswajalności w prze-
pokryte sÄ… filmem otaczajÄ…cym rdzeÅ„. PoÅ‚Ä…czenie biaÅ‚ek serwatki i malto- wodzie pokarmowym. ²-glukany wspomagajÄ… również perystaltykÄ™ jelit oraz
dekstryn o DE 5-15 jest skutecznym składnikiem ścian do kapsułkowania mają działanie przeciwmiażdżycowe, pożądane w zapobieganiu chorobom
lotnych składników (5). serca, cukrzycy, a także innym chorobom cywilizacyjnym (26).
Maltodekstryny wzmacniają odczucie obecności aromatów i przypraw Obecne na rynku maltodekstryny różnego pochodzenia botanicz-
poprzez utrzymanie równowagi ciśnienia osmotycznego, zapobiegając nego powiększają ciągle listę dodatków stosowanych w przemyśle
w ten sposób przechodzeniu pewnych składników potraw do sosów. Na- spożywczym. W Unii Europejskiej są uznane za bezpieczne składniki
tomiast w produktach takich, jak ketchup i sosy z przyprawami maskują żywności, i dlatego nie są klasyfikowane jako dodatki do żywności, a ich
kwasowość (3, 16). stosowanie sprowadza się głównie do przestrzegania zasady zgodności
W produkcji likierów można stosować wysoko scukrzone maltodekstry- z dobrą praktyką produkcyjną (9).
ny, podnosząc w ten sposób konsystencję syropową likierów, obniżając ich
Piśmiennictwo
słodkość i uwydatniając działanie substancji aromatycznych (3).
1.  Maltrin maltodekstryny i syrop kukurydziany: ich wykorzystanie w technologii spożywczej i farma-
Uwzględniając życzenia konsumentów, technolodzy wspólnie z żywie-
ceutycznej. Grain Processing Corporation, oprac. CLPZ, Poznań, 1990, SIA-2/90.
2. Definition and specification for Maltodextrin.  Starch/Stärke , 1991, 43, 247.
niowcami proponują żywność o obniżonej wartości energetycznej. Jest
3. Informacja techniczna na temat otrzymywania, właściwości i możliwości stosowania w przemyśle
to możliwe przez zastąpienie tłuszczów i olejów związkami, które pod
spożywczym. Centralne Laboratorium Przemysłu Ziemniaczanego, 1998.
względem funkcjonalnym, w tym i smakowitości, spełniają rolę tłuszczów,
4. Informacja o zastosowaniu maltodekstryn PEPEES S.A. Krochmalnia A
omża,  Przemysł Spo-
żywczy , 2001, 55, 3, 42.
same nimi nie będąc. Maltodekstryny nisko scukrzone (o wartości DE
5. Chronakis I.: On the molecular characteristics, compositional properties, and structural-functional mecha-
poniżej 5) znalazły szerokie zastosowanie jako zamienniki tłuszczów (5, 10,
nisms of maltodextrins: a review.  Critical Reviews in Food Science , 1998, 38(7), 599-637.
18, 23, 27). W sosach sałatkowych, w skład których wchodzi 30% oleju,
6. Domian E., Bialik E.: Wybrane właściwości fizyczne soku jabłkowego w proszku.  Acta Agro-
physica , 2006, 8(4), 803-814.
możliwe jest zastąpienie go w ilościach od 30% do 50% roztworem
7. Duxbury D.D.: Oatrim: fat reducer, cholesterol fighter.  Food Processing , 1990, 8.
maltodekstryn o stężeniu 25% (5). Ich roztwory dobrze absorbują
8. Fortuna T., Juszczak L., Sobolewska-Zielińska J.: Wybrane właściwości fizykochemiczne mal-
tłuszcz, tworząc trwałe kompleksy tłuszcz  węglowodan  woda (20, 26). todekstryn. Materiały konferencyjne, XXXII Sesja Naukowa KTiCHŻ PAN  Technologia
żywności a oczekiwania konsumentów , SGGW WTŻ, Warszawa 2001.
Maltodekstryny łatwo mieszają się z tłuszczami i olejami jadalnymi, dając
9. Gibiński M., Korus J.: Maltodekstryny jako skrobiowe zamienniki tłuszczu.  Biuletyn Instytutu
trwałe emulsje, które wyróżniają się stabilnością w trakcie chłodzenia (5).
Hodowli i Aklimatyzacji Roślin , 2006, 239, 303-318.
Powstające termoodwracalne żele mają konsystencję podobną do tłusz- 10. Harkema J.: Starch-Derived Fat Mimetics from Potato: w Handbook of Fat Replacers. New York,
London, Tokyo 1996.
czów spożywczych łatwo rozsmarowujących się (5, 10, 16, 23, 27). Dzięki
11. Inglett G.H., Grisamore S.B.: Maltodextrin fat substiute lowers cholesterol.  Food Technology ,
wprowadzeniu na szeroką skalę zamienników tłuszczowych do produkcji
1991, 45(6), 104.
12. Jones S.A.: Classified list of fat replacers and their applications. (W:) Handbook of Fat Replacers.
artykułów spożywczych na rynku znalazło się wiele nowych produktów
CRC Boca Raton, New York, London, Tokyo 1996.
atrakcyjnych z żywieniowego punktu widzenia. Zastosowanie maltodek-
13. Kasapis S., Morris E.R., Norton I.T., Clark A.H.: Phase equilibria and gelation in gelatin/
stryn przyczyniło się do zaoferowania konsumentom nowej generacji maltodextrin systems  Part I: gelation of individual components.  Carbohydrate Polymers ,
1993, 21, 243-248.
żywności o obniżonej kaloryczności, a jednocześnie pozwala obniżyć
14. Kennedy J.F., Noy R.J., Stead J.A., White C.A.: Oligosaccharide component composition and
zawartość cholesterolu w diecie, przy walorach organoleptycznych nie
storage properties of commercial low DE maltodextrins and their further modification by enzymatic
treatment.  Starch/Stärke , 1985, 37, 343-351.
odbiegających od żywności tradycyjnej (9). Maltodekstryn można używać
15. Kołodziej Z.: Maltodekstryny i ich znaczenie żywieniowe.  Żywność, Technologia, Jakość ,
również w kombinacji ze stabilizatorami, co poprawia stabilność układu.
1995, 3(4), 9-13.
Mogą być również synergentami ze skrobiami i gumami (5, 16, 23).
16. Kuntz L.A.: Making the most of maltodextrins.  Food Product Design , 1997, 89-104.
17. Marchal L.M., Beeftink H.H., Tramper J.: Towards a rational design of commercial maltode-
Obecnie na rynku istnieje szereg maltodekstryn różnego pochodzenia,
xtrins.  Trends in Food Science and Technology , 1999, 10, 345-355.
które mają szeroki wachlarz zastosowań w przemyśle spożywczym (11, 12,
18. Niewiarowicz A.: Zamienniki tłuszczów i olejów jadalnych,  Przemysł Spożywczy , 1991, 11,
16, 18, 27). Najważniejsze z nich przedstawiono w tabeli 2 (s. 30).
273-275.
19. Nowakowska K., Skalski J.: Niekorzystne zjawiska w technologii przetwórstwa ziemniaków,
Na szczególną uwagę zasługuje maltodekstryna owsiana (o nazwie
 Przemysł Spożywczy , 2000, 54 (10), 15.
 oatrim ), gdyż jej stosowanie umożliwia zdolność obniżania poziomu cho-
20. Radosta S., Schierbaum F.: Polymer-water interaction of maltodextrin, Part II: NMR study of
bound water in liquid maltodextrin-water systems.  Starch/Stärke , 1989, 41 (11), 428-430.
21. Raja K.C., Sankarikutty B., Sreekumar M., Jayalekshmy A., Narayanan C.S.: Material
characterization studies of maltodextrin samples for the use of wall material.  Starch/Stärke ,
1989, 41 (8), 298-303.
22. Rojas J. A., Rosell C.M., Benedito de Berber C.: Role of maltodextrin in the staling of starch
gels.  Eur Food Res Technol. , 2001, 212, 364-368,
23. Roller S.: Starch-Derived Fat Mimetics: Maltodextrin. (W:) Handbook of Fat Replacers. CRC
Boca Raton, New York, London, Tokyo 1996.
24. Setser C.S., Racette W.L.: Macromolecule replacers in food products.  Critical Review Food
Science Nutrition , 1992, 32(3), 275.
25. Shamekh S., Myllärinen P., Poutanen K, Forssell: Film formation properties of potato starch
hydrolysates.  Starch/Stärke , 2002, 54, 20-24.
26. Słomińska L.: Enzymatyczne metody transformacji skrobi.  Przemysł Spożywczy , 1995, 12,
427-475, 480.
27. Słomińska L.: Węglowodanowe zamienniki tłuszczu.  Przemysł Spożywczy , 1999, 7, 12-15.
28. Sobczyńska D., Setzer C.S.: Replacement of shortening by maltodextrin/emulsifier combinations
in chocolate layer cakes.  Cereal Foods World , 1991, 36(12), 1017-1020.
29. Socha J.: Krytyczna charakterystyka składnika węglowodanowego diet.  Pediatria Współczesna.
Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka , 2001, 3(1), 55-57.
30. Wang Y.J., Jane J.: Correlation between glass transition temperature and starch retrogradation in
the presence of starch and maltodextrins.  Cereal Chemistry , 1994, 71 (6), 527-531.
31. www.nowamyl.pl/index.php
Fot. 1. Maltodekstryna ziemniaczana w postaci sproszkowanej
32. www.pepees.pl/index.php.
Laboratorium | 6/2007
32