Składniki do produkcji sera:

-10 litrów mleka (Im mniej naturalnych bakterii w mleku, tym bardziej przewidywalny efekt)
-2-3 łyżeczki śmietany lub 1/3 szklanki jogurtu
-1/4 tabletki LUB 7 kropel podpuszczki w płynie LUB 0,5 grama granulatu
- sól

APARATURA

- Termometr z sondą (może być do pieczenia)
- Drewniana łyżka do mieszania, trzepaczka albo inne narzędzie do mieszania
- Garnek ze stali nierdzewnej , z pokrywką, z grubym dnem do lepszego rozprowadzania ciepła,
wygrzany wrzątkiem.
- Sitko lub durszlak (Durszlak nie pozwala na tak szybki ubytek serwatki jak sitko)
duża chusta serowarska przelana wrzątkiem.
- Forma serowarska z prasą.

POSTĘPOWANIE

1.

Zaszczep mleko: Dzień przed wyrobem sera, podgrzej 10 litrów mleka do temp. 20

o

C. Całkowicie

rozpuść w mleku 2, 3 łyżeczki śmietany lub 1/3 szklanki jogurtu jako starter. Zakryj zaszczepione mleko
pokrywką. Zaszczepiając w ten sposób mleko wytwarza się kwas mlekowy, który obniża pH a ser
posiada bardziej kwaskowaty smak.

2.

Zostaw mleko na noc w temperaturze pokojowej:

3.

Podgrzej mleko: Następnego ranka podgrzej mleko do 30

o

C (uważaj żeby nie przypalić). W

międzyczasie rozpuść:

- 1/4 tabletki w 1/3 szklanki wody
- przygotuj 7 kropel podpuszczki w płynie do dodania do mleka (nie rozpuszczaj w wodzie)
- 0,5 grama granulatu w 1/3 szklanki wody.

4.

Dodaj podpuszczkę: Dodaj podpuszczkę do podgrzanego mleka, Mieszaj około 30 sec. Przykryj i
zostaw na 30 min – 45 min. Nie rób z mlekiem nic zanim się nie zetnie.

5.

Potnij skrzep: Jak już mleko się zetnie, potnij skrzep wzdłuż, w poprzek, pod kątem długim nożem:
Cięcie ma doprowadzić do powstania kawałków w kształcie 0,5cm - 1cm sześcianu.

6.

Przygotowanie skrzepu (podnoszenie i utrzymanie temperatury): Postaw garnek na niskim ogniu,
mieszaj skrzep ręką szukając większych kawałków i tnąc je na sześciany. Nie zgniataj ani nie żciskaj.
Jeżeli chcesz biały miękki ser, odsącz część skrzepu właśnie teraz zanim podniesiesz temperaturę.
Kontynuuj mieszanie przez 15 min by zapobiec sklejaniu się skrzepu. Podgrzej skrzep do 34

o

C dla serów

miękkich lub aż do 39

o

C dla serów twardych. Podgrzewanie skrzepu do odpowiedniej temperatury ma

decydujący wpływ na konsystencję sera.

7.

Oddziel skrzep od serwatki: Mieszaj utrzymując pożądaną temperaturę dopóki skrzep nie osiągnie
konsystencji przypominającej jajecznicę. Zdejmij garnek z gazu. Skrzep powinien opaść na dnie. Odcedź
mleko przez sitko. Jeżeli chcesz zrobić ser riccota (instrukcja w osobnym przepisie) zachowaj serwatkę.
Przełóż skrzep do miski.

8.

Dodawanie soli(sól dodajemy przy robieniu serów nie dojrzewających, ponieważ sól ogranicza rozwój
pleśni i bakterii) Posyp skrzep 2 łyżeczkami soli, mieszając całość rękami. Odlej pozostałą serwatkę,
która się wytrąci. (Sól jest potrzebna by ser nie psuł się przy dojrzewaniu. Jednakże, niesolony,
niedojrzały ser może być zamrożony do dalszego przetwarzania.)

9.

Prasowanie sera

: Instrukcja skonstruowania domowej prasy wkrótce

10.

Dojrzewanie sera: Następnego dnia, wyjąć ser z prasy, wyjąć z chusty, z zewnątrz posmarować ser solą
i owinąć w świeżą chustę. Zawinięty ser umieścić w lodówce. Zmieniać chustę codziennie (aż do
momentu kiedy przestaje namakać). Kiedy uformuje się żółtawa skórka (po około tygodniu lub 2
tygodniach), zanurz w rozpuszczonym wosku(zapobiega powstawaniu pleśni oraz wysuszaniu się sera),
trzymaj w lodówce przez około miesiąc (można trzymać krócej lub dłużej w zależności od efektu jaki się
chce osiągnąć).

Wskazówki:

1

Unikaj aluminiowych garnków, Kwas je rozpuszcza i przenika do sera.

2

Wyjałów garnki tuż przed użyciem poprzez wlanie niewielkiej ilości wody i doprowadzenie jej do

wrzenia na okres 5 min tak by para wodna zabiła wszelkie bakterie. Wyjałowiony garnek pozostaw z
pokrywką do momentu dodania mleka.