Biotechnologia 2(1-2) 2003, 51-58

CIEPŁOOPORNOŚĆ SZCZEPÓW DROśDśY

WYTYPOWANYCH JAKO

KO-STARTERY DO PRODUKCJI SERA*

Piotr Juszczyk, Barbara śarowska,

Maria Wojtatowicz, Józefa Chrzanowska

Streszczenie. Badano kinetykę śmierci cieplnej sześciu szczepów drożdży: Candida

famata AII4b i MI1a, C. sphaerica BI6c i FII7a, C. kefyr PII1b i C. lipolytica PII6a –

kandydatów do drożdżowych szczepionek serowarskich, podczas ogrzewania w mleku o

pH 4,7 i 6,6, w 40 °C, 45 °C, 50 °C. Testowane szczepy ujawniły niską przeżywalność w

temperaturze 50 °C; czasy redukcji decymalnej, D50 , mieściły się w graniach od 4–6 min

dla szczepów Candida famata do 9–16 min dla pozostałych drożdży. W niższych tempe-

raturach (40 °C i 45 °C) degradacja liczby żywych komórek postępowała zdecydowanie

wolniej. Najmniej wrażliwe na te temperatury były szczepy C. sphaerica BI6c i FII7a

oraz C. kefyr PII1b, dla których współczynniki D40 i D45 wynosiły ≥ 90 min

Słowa kluczowe: drożdże, kultury starterowe, ciepłooporność, sery

WSTĘP

W technologii produkcji serów istotną rolę w kształtowaniu tekstury i cech senso-

rycznych produktów finalnych odgrywa mikroflora starterowa wprowadzana do mleka

serowarskiego wraz z zakwasem. Równocześnie w mleku rozwija się, zmienna pod

względem ilościowym i jakościowym, mikroflora niestarterowa. Do tej grupy drobno-

ustrojów zalicza się między innymi drożdże. W produktach mleczarskich, z wyjątkiem

kefiru i kumysu, drożdże stanowią mikroflorę dziką, niekontrolowaną, a ich nadmierny

rozwój może powodować obniżenie jakości gotowych produktów [Fleet i Mian 1987,

Haridy 1993, Nichol i Harden 1993]. Z drugiej strony, drożdże obecne w serach,

zwłaszcza w serach dojrzewających miękkich i półmiękkich, poprzez swą aktywność

odkwaszającą i uczestnictwo w procesach degradacji białek i tłuszczu mleka, oddziałują

korzystnie na kształtowanie cech organoleptycznych tych wyrobów [Fleet 1992, Tem-

pel i Jakobsen 1998, Wyder i in. 1999].

Pozytywne aspekty obecności drożdży w serach budzą ogromne zainteresowanie. W

wielu ośrodkach naukowych podejmowane są próby opracowania szczepionek serowar-

skich w oparciu o szczepy drożdży [Guerzoni i in. 1998, Tempel i Jakobsen 2000, Szoł-

tysik i in. 2002]. Uważa się, że ich zastosowanie umożliwi pełniejszą kontrolę mikroflo-

ry drożdżowej serów i przyczyni się do otrzymywania produktów o standardowych

* Praca została wykonana w ramach projektu badawczego Nr 5 PO6G 045 19 finansowanego

przez Komitet Badań Naukowych w latach 2000–2002.

52

P. Juszczyk i in.

cechach jakościowych [Chrzanowska i Wojtatowicz 2001]. Opracowanie szczepionki

wymaga żmudnej selekcji izolatów drożdży z serów pod kątem cech biochemicznych i

fizjologicznych, pożądanych w serowarstwie. Badania prowadzone w Katedrach: Bio-

technologii i Mikrobiologii śywności oraz Technologii Surowców Zwierzęcych AR we

Wrocławiu wskazały potencjalnych kandydatów do drożdżowych szczepionek serowar-

skich wśród gatunków Candida lipolytica, C. famata, C. kefyr i C. sphaerica [Juszczyk

2002, Czajgucka 2002]. Zastosowanie wybranych spośród nich kultur drożdży jako ko-

starterów w produkcji sera miękkiego średnio dogrzewanego spowodowało stymulację

wzrostu kultury starterowej LAB, intensyfikację procesów degradacji białka i tłuszczu

mleka podczas dojrzewania oraz poprawę cech organoleptycznych sera [Szołtysik i in.

2002, Wojtatowicz i in. 2002].

Podczas wyrobu serów twardych i półtwardych ziarno po procesie osuszania jest

ogrzewane w celu jego dalszego odwodnienia. Temperatura, do jakiej dogrzewa się

gęstwę serową, jest bardzo zróżnicowana, np. podczas wyrobu serów edamskich i gou-

da mieści się ona w zakresie 36–38 °C, natomiast podczas produkcji serów szwajcar-

skich może dochodzić nawet do 50 °C [Ziajka 1997]. Tak wysoka temperatura sprzyja

rozwojowi drobnoustrojów termofilnych oraz bakterii propionowych, ograniczając

zarazem rozwój mikroflory mezofilnej, w tym drożdży, a nawet prowadząc do wymie-

rania części komórek.

Dlatego, jednym z ważnych kryteriów doboru szczepów do drożdżowych szczepio-

nek przeznaczonych dla serowarstwa, wydaje się być ich oporność na działanie pod-

wyższonej temperatury, stosowanej w technologii produkcji niektórych serów.

Celem pracy było badanie kinetyki śmierci cieplnej 6 szczepów drożdży, kandyda-

tów do szczepionek serowarskich, podczas ogrzewania w mleku przy pH 4,7 i pH 6,6,

w temperaturze 40, 45 i 50 °C.

MATERIAŁ I METODY BADAŃ

Materiał biologiczny. Przedmiotem badań było 6 izolatów drożdży z sera Rokpol,

w tym Candida famata AII4b i MI1a, C. sphaerica BI6c i FII7a, C. kefyr PII1b i

C. lipolytica PII6a. Szczepy pochodziły z kolekcji własnej Katedry Biotechnologii i

Mikrobiologii śywności AR we Wrocławiu. Zapas kultur przechowywano na skosach

agaru YM w +4°C.

Podłoża. Podłoże YM zawierające w 1L: 10g glukozy (POCh); 5 g bacto peptonu

(Difco); 3 g ekstraktu drożdżowego (Difco); 3 g ekstraktu maltozowego (Difco) i 15 g

agaru, stosowano do oznaczenia liczby komórek drożdży przeżywających proces

ogrzewania oraz do przygotowania inokulum. Jako medium rozpraszające w badaniu

wrażliwości termicznej drożdży stosowano regenerowane mleko, otrzymane z mleka

pełnego proszkowego (130 gL-1), w którym pH korygowano do wartości 4,7 lub 6,6.

Wykonanie doświadczenia. Drożdże hodowano na skosach agaru YM w tempera-

turze 28 °C przez 48 godzin. Biomasę zmywano ze skosu sterylną wodą destylowaną,

a otrzymaną zawiesinę komórek standaryzowano przy użyciu komory Thoma do gęsto-

ści 1x107 j.t.k. x mL-1. Tak przygotowaną zawiesinę (1mL) wprowadzano do mleka

(9 mL) ogrzanego do temperatury, odpowiednio 40 °C, 45 °C lub 50 °C i inkubowano

w danej temperaturze przez okres 90 min. Próbki pobierane w odstępach 15-minu-

Acta Sci. Pol.

Ciepłooporność szczepów droż dż y ...

53

towych posiewano na agar YM celem oznaczenia liczby przeżywających komórek.

Kontrolę stanowiło mleko zaszczepione drożdżami i niepoddawane ogrzewaniu.

Dla każdego szczepu sporządzono krzywe śmierci cieplnej obrazujące zależność lo-

garytmu dziesiętnego liczby przeżywających komórek od czasu ogrzewania [log (j.t.k. x

mL-1) = f(t)]. Na ich podstawie wyznaczono czasy redukcji decymalnej (D) dla danej

temperatury i pH mleka.

OMÓWIENIE WYNIKÓW

Przebieg krzywych śmierci cieplnej badanych drożdży (wyjściowa gęstość komórek

~ 1x106 j.t.k. w 1mL mleka) był zróżnicowany i zależał od temperatury, indywidual-

nych cech szczepu; w niewielkim stopniu zależał także od wartości pH mleka (rys. 1).

Ogrzewanie populacji drożdży w mleku w 40 °C i 45 °C przez okres 90 min nie

spowodowało żadnej znaczącej zmiany w liczbie żywych komórek C. sphaerica BI6c i

FII7a oraz C. kefyr PII1b zarówno przy pH 4,7, jak i pH 6,6. Wyjściowa populacja

szczepu C. famata MI1a, w obu tych temperaturach, ulegała degradacji, odpowiednio o

około 1,5 i 3 log. Na działanie temperatury 45 °C, okazał się wrażliwy również drugi z

badanych przedstawicieli gatunku C. famata, szczep AII4b (liczba żywych komórek po

90 min ogrzewania zmniejszyła się o około 1,5 log). Ponadto stwierdzono lepszą prze-

żywalność tego szczepu przy pH=4,7 aniżeli przy pH=6,6. Temperatura 45 °C, bez

względu na pH medium rozpraszającego, wpływała najbardziej destrukcyjnie na szczep

C. lipolytica PII6a; po 90 minutach ogrzewania nie wykrywano już żywych komórek

w 1 mL.

W temperaturze 50 °C najszybciej wymierały populacje szczepów C. famata AII4b

i MI1a oraz C. sphaerica BI6c; po 30–50 minutach ekspozycji termicznej nie stwier-

dzono już żywych drożdży w 1 mL mleka zarówno przy pH 4,7, jak i pH 6,6. W przy-

padku pozostałych szczepów drożdży: C. sphaerica FII7a, C. kefyr PII1b i C. lipolytica

PII6a, dynamika śmierci cieplnej była wysoka, lecz tylko w początkowym okresie

ogrzewania (30–45 minut), po czym przeżywająca frakcja populacji, zwłaszcza w mle-

ku o pH 4,7 (szczepy FII7a i PII1b), wymierała ze znacznie mniejszą szybkością.

Krzywe śmierci cielnej drożdży w 40 °C, 45 °C lub 50 °C posłużyły do wyznaczenia

czasów redukcji decymalnej, odpowiednio D40, D45 i D50. Przy obliczaniu D50, wzięto

pod uwagę prostolinijny odcinek krzywej przeżywalności, o największym nachyleniu.

Tak więc, dla temperatury 50 °C podawana jest minimalna wartość współczynnika

redukcji decymalnej (tab. 1).

Szczepy C. famata AII4b i MI1a wykazywały większą, w porównaniu do drożdży

C. sphaerica, C. kefyr i C. lipolytica, wrażliwość na działanie najniższej temperatury,

40 °C. Wartości współczynnika D40 dla tych szczepów, w mleku o pH 6,6, wynosiły

odpowiednio 90 min i 54 min. Warto odnotować, iż w środowisku kwaśnym szczepy te

były lepiej chronione przed destrukcyjnym działaniem zarówno temperatury 40 °C, jak i

45 °C, na co wskazują dłuższe czasy redukcji decymalnej żywych komórek w pH 4,7.

Dla omawianych szczepów C. famata AII4b i MI1a stwierdzono również najniższe

wartości D50, odpowiednio 4 i 6 min, które w tej temperaturze nie zależały od pH.

Niską ciepłooporność wykazywał także szczep C. lipolytica PII6a, dla którego D45 i

D50 wynosiły odpowiednio 15 i 12 min. Odczyn środowiska nie wpływał na wartość D

tego szczepu w żadnej z rozpatrywanych temperatur.

Biotechnologia 2(1-2) 2003

54

P. Juszczyk i in.

Candida famata: MI1a (∆), AII4b (●)

8

pH= 4,7

pH= 6,6

6

4

2

1

-

0

L

Candida sphaerica: BI6c (∆), FII7a (●)

m

8

pH 4,7

pH 6,6

x . 6

u.f 4

.

c

2

g

o

L

0

,

Candida kefyr PII1b (∆)

1

8

-

pH 4,7

pH 6,6

L

6

m

x

4

.

k

.t

2

.j 0

g

o

Candida lipolytica PII6a (∆)

8

L

pH 4,7

pH 6,6

6

4

2

0

0

15

30

4 5

60

75

90

0

15

30

45

60

75

90

Czas ogrzewania [min], Heating time [min]

Rys. 1. Krzywe śmierci cieplnej dla 6 szczepów drożdży w temperaturze 40 °C (…), 45 °C (---)

oraz 50 °C (), w mleku o różnym pH (4,7 i 6,6)

Fig. 1. Thermal death curves for the 6 yeast strains at 40 °C (…), 45 °C (---) and 50 °C (),

in milk at different pH (4.7 and 6.6)

Acta Sci. Pol.

Ciepłooporność szczepów droż dż y ...

55

Tabela 1. Czasy redukcji decymalnej (DT), w minutach, dla 6 szczepów drożdży podczas ogrze-

wania w 40 oC, 45 oC i 50 oC w mleku o pH 4,7 i 6,6

Table 1. Decimal reduction times (DT) in minutes for the 6 yeast strains during heating process

at 40 oC, 45 oC and 50 oC in milk at pH 4.7 and pH 6.6

Temperatura

ogrzewania

C. famata

C. sphaerica

C. kefyr

C. lipolytica

pH

Heating

temperature

AII4b

MI1a

BI6c

FII7a

PII1b

PII6a

4,7

>90

80

>90

>90

>90

>90

40 oC

6,6

90

54

>90

>90

>90

>90

4,7

68

38

>90

>90

>90

15

45 oC

6,6

46

34

>90

>90

90

15

4,7

4

6

10

16

9

11

50 oC

6,6

4

6

10

16

12

12

Szczepy C. sphaerica BI6c i FII7a oraz C. kefyr PII1b okazały się najmniej wrażli-

we na działanie temperatury 40 °C jak i 45 °C (D40 i D45 >90 minut). Generalnie,

wszystkie badane szczepy drożdży słabo tolerowały ogrzewanie w 50 °C, o czym

świadczą niskie czasy redukcji decymalnej, w granicach od 4 min ( C. famata AII4b) do

16 min ( C. sphaerica FII7a). Najbardziej oporne na działanie tych temperatur okazały

się szczepy C. sphaerica BI6c i FII7a oraz C. kefyr PII1b (D40 i D45 >90 minut).

DYSKUSJA WYNIKÓW

Wpływ wysokich temperatur na przeżywalność drożdży jest szeroko dyskutowany

w literaturze dotyczącej produktów, w których obecność drożdży uważana jest za ska-

żenie, np. w sokach owocowych, napojach bezalkoholowych, winach [Juven i in. 1978,

Beuchat 1983, Tchango-Tchango i in. 1997, Shearer i in. 2002]. Problematyka ta,

w odniesieniu do środowiska mleczarskiego, zwłaszcza serów, jest jednak słabo pozna-

na. W pracach dotyczących selekcji i doboru szczepów drożdży do szczepionek sero-

warskich nie uwzględniano dotychczas, jako kryterium selekcyjnego, tolerancji ter-

micznej szczepów na temperatury stosowane w procesie dogrzewania gęstwy serowej

[Guerzoni i in. 1998, Tempel i Jakobsen 1998, Tempel i Jakobsen 2000]. Natomiast w

publikacjach opisujących pierwsze aplikacje drożdży jako czynnika wspomagającego

proces dojrzewania serów nisko dogrzewanych (32–38 °C) nie stwierdzano negatywne-

go wpływu tej obróbki na wielkość wprowadzonej populacji tych mikroorganizmów

[Wyder i Puhan 1999, Szołtysik i in. 2002, Wojtatowicz i in. 2002]. Można się jednak

spodziewać, że drożdże będą gorzej przeżywały proces termiczny prowadzony w wyż-

szej temperaturze, tj. podczas produkcji serów wysoko dogrzewanych.

Wśród różnych grup drobnoustrojów drożdże cechują się największą wrażliwością

termiczną. Put i in. [1976] prowadząc rozległe studia nad ciepłoopornością drożdży

odpowiedzialnych za zepsucia napojów i innych przetworów owocowych, którymi

objęli 85 szczepów drożdży zarodnikujących ( Debaryomyces, Hansenula, Kluyveromy-

ces, Lodderomyces, Pichia, Saccharomyces i Saccharomycopsis) i 35 szczepów drożdży

niezarodnikujących ( Brettanomyces, Candida, Kloeckera i Rhodotorula) stwierdzili

zdecydowanie większą ciepłooporność tych pierwszych. Wśród nich wyróżniały się

szczepy rodzaju Saccharomyces, zdolne do przeżywania w 60 °C i 62,5 °C. W później-

Biotechnologia 2(1-2) 2003

56

P. Juszczyk i in.

szych badaniach autorzy ci wykazali dla 4 gatunków Saccharomyces spp. i 2 gatunków

Kluyveromyces spp. (ogółem 21 szczepów) 30–360-krotnie wyższą ciepłooporność

askospor (D60 = 7,5–40 min) niż komórek wegetatywnych (D60 = 0,1–0,30 min) w tem-

peraturze 60 °C [Put i De Jong 1982]. W przeciwieństwie do tych spostrzeżeń pozosta-

ją dane w pracy Su i in. [1985] pokazujące podobną wrażliwość na ogrzewanie w 48 °C

askospor i komórek wegetatywnych drożdży Hansenula anomala.

Szczepy testowane w niniejszej pracy były przedstawicielami 4 gatunków drożdży:

C. famata, C. sphaerica, C. kefyr i C. lipolytica. Drożdże te generalnie dobrze znosiły

ogrzewanie w 40 °C i 45 °C. Wyjątek stanowił tu szczep C. lipolytica PII6a, którego

populacja uległa redukcji aż o 6 log. podczas 90 min ogrzewania w 45 °C. Istotnie de-

strukcyjny wpływ na kultury drożdży C. famata, C. sphaerica, C. kefyr miała dopiero

temperatura 50 °C, o czym świadczyły niskie wartości współczynnika redukcji decy-

malnej (D50), w zakresie od 4–6 min. dla szczepów C. famata do 9–16 min. dla pozo-

stałych drożdży. W tematycznej literaturze nie natrafiono na dane dotyczące tolerancji

termicznej drożdży, należących do powyższych gatunków taksonomicznych, w zakresie

temperatur 40–50 oC. Tym niemniej, porównanie krzywych przeżywalności uzyskanych

w pracy własnej, z krzywymi przeżywalności Hansenula anomala w 48 °C, przedsta-

wionymi w pracy Su i in. [1985], ujawnia duże podobieństwo ciepłooporności wszyst-

kich tych drożdży. Zbliżone czasy redukcji decymalnej (2,3–2,5 min) stwierdzali

Tchango-Tchango i in. [1997] dla drożdży Kloeckera apis poddawanych działaniu

55 °C w sokach i nektarach owoców tropikalnych.

Krzywe inaktywacji termicznej szczepów drożdży, będących przedmiotem niniej-

szej pracy, wykreślone w układzie współrzędnych w skali półlogarytmicznej, miały

generalnie charakter liniowy. Odstępstwa od takiego profilu zamierania komórek, prze-

jawiające się początkowym szybkim obniżaniem liczby żywych osobników, po którym

następował okres spowolnionej śmierci, obserwowano przede wszystkim w temperatu-

rze najwyższej (50 °C). Nie dotyczyły one jednak każdego z badanych szczepów, np.

C. sphaerica BI6c i zależały od pH mleka tylko w przypadku szczepu C. kefyr PII1b.

Zmniejszenie tempa śmierci cieplnej drożdży w późniejszym okresie ekspozycji ter-

micznej, jest zjawiskiem często spotykanym [Juven i in. 1978, Beuchat 1982, Truong-

Meyer i in. 1997]. Badacze tłumaczą je występowaniem komórek o różnej wrażliwości

termicznej w populacjach drożdży, agregacją lub flokulacją komórek, bądź obecnością

niewielkiej ilości askospor, oporniejszych termicznie od komórek wegetatywnych, które

mogą być tworzone nawet w bogatych podłożach wzrostowych [Put i in. 1976, Put i De

Jong 1982]. Szczepy testowane w niniejszej pracy zostały zaklasyfikowane do gatun-

ków C. famata, C. sphaerica, C. kefyr i C. lipolytica [Wojtatowicz i in. 2001], jednakże

nie można wykluczyć pojawiania się w ich populacjach zarodników, gdyż są to niedo-

skonałe formy, odpowiednio Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus ssp.

lactis, K. marxianus ssp. marxianus i Yarrowia lipolytica.

Uzyskane wyniki potwierdziły wcześniejsze założenia autorów tej pracy, że istot-

nym kryterium doboru szczepów do drożdżowych szczepionek serowarskich jest tole-

rancja na temperatury stosowane w procesie wytwarzania sera oraz wskazały, że szcze-

py drożdży, wyselekcjonowane we wcześniejszych badaniach jako potencjalne ko-

-startery dla serowarstwa nie powinny być stosowane do produkcji serów wysoko do-

grzewanych, ze względu na niską ciepłooporność.

Acta Sci. Pol.

Ciepłooporność szczepów droż dż y ...

57

WNIOSKI

1. Populacje szczepów C. sphaerica BI6c, C. sphaerica FII7a i C. kefyr PII1b w

mleku zarówno w pH 4,7, jak i pH 6,6, przeżywały proces ogrzewania w 40 °C i 45 °C

bardzo dobrze; czasy redukcji decymalnej, D40 i D45, były wysokie, ≥ 90 minut.

2. Większą wrażliwość termiczną w powyższych warunkach wykazywały drożdże

C. famata MI1a; wielkości współczynników D40 i D45 były niższe przy pH 6,6 niż pH

4,7 i wynosiły, odpowiednio 54 i 80 min oraz 34 i 38 minut.

3. Populacja drożdży C. lipolytica PII6a wymierała szybko w 45 °C (D45 = 15 min,

pH bez znaczenia), natomiast nie ulegała praktycznie żadnej degradacji w czasie

90-minutowego ogrzewania w 40 °C.

4. Wszystkie badane drożdże okazały się wrażliwe na działanie temperatury 50 °C;

czasy redukcji decymalnej D50 były niskie, w granicach od 4 minut dla szczepu

C. famata AII4b do 16 minut dla C. sphaerica.

PIŚMIENNICTWO

Beuchat L. R., 1982. Thermal inactivation of yeasts in fruit juices supplemented with food pre-

servatives and sucrose. J. Food Sci. 47, 1679–1682.

Chrzanowska J., Wojtatowicz M., 2001. Pozytywne i negatywne aspekty obecności drożdży w

produktach mleczarskich. Przegl. Mlecz. 5, 230–233.

Czajgucka A., 2002. Charakterystyka uzdolnień hydrolitycznych szczepów drożdży wydzielo-

nych z serów pleśniowych. Praca doktorska, Akademia Rolnicza we Wrocławiu.

Fleet G. H., Mian M. A., 1987. The occurrence and growth of yeasts in dairy products. Int.

J. Food Microbiol. 4, 145–155.

Fleet G. H., 1992. Spoilage Yeasts. Crit. Rev. in Biotechnol. 12, 1–44.

Guerzoni M. E., Gobbetti M., Lanciotti R., Vannini L., Chaves Lòpez C. 1998. Yarrowia

lipolytica as potential ripening agent in milk products, [In:] Jakobsen M., Narvhus J. and

Viljoen B. C. (editors), “Yeasts in the Dairy Industry: Positive and Negative Aspects”, Proc.

IDF Symp.., Copenhagen, Denmark, 1996, 23–33.

Haridy M., 1993. Occurrence of yeasts in yoghurt, cheese and whey. Cryptogamie Serie Mycolo-

gie. 14, 255–262.

Juszczyk P., 2002. Charakterystyka mikroflory drożdżowej serów z przerostem pleśni. Praca

doktorska, Akademia Rolnicza we Wrocławiu.

Juven B. J., Kanner J., Weisslowicz H., 1978. Influence of orange juice composition on the ther-

mal resistance of spoilage yeasts. J. Food Sci. 43, 1074–1076,1080.

Nichol A. W., Harden T. J., 1993. Enzymic browning in mould ripened cheeses. The Australian

J. Dairy Technol. 48, 71–73.

Put H. M. C., De Jong J., 1982. Heat resistancestudies of yeasts; vegetative cells versus asco-

spores: erythromycin inhibition of sporulation in Kluyveromyces and Saccharomyces species.

J. Appl. Bacteriol. 53, 73–79.

Put H. M. C., De Jong J., Sand F. E. M. J., van Grinsven A. M., 1976. Heat resistance studies on

yeast spp. causing spoilage in soft drinks. J. Appl. Bacteriol. 40, 135–152.

Shearer A. E., Mazzotta A. S., Chuyate R., Gombas D. E., 2002. Heat resistance of juice spoilage

microorganisms. J. Food Prot. 65, 1271–1275.

Su W., Beuchat L. R., Worthington R. E., 1985. Independent development of heat resistance and

ascospores of Hansenula anomala. Can. J. Microbiol. 31, 45–49.

Biotechnologia 2(1-2) 2003

58

P. Juszczyk i in.

Szołtysik M., Chrzanowska J., Wojtatowicz M., 2002. Drożdże jako wspomagające kultury starte-

rowe w serowarstwie. Mat. VIII Sesji Nauk. Postęp w technologii, technice i organizacji mle-

czarstwa. Olsztyn 21–22. 02.2002, 479–484.

Tchango-Tchango J., Tailliez P. Eb., Njine T., Hornez J. P., 1997. Heat resistance of the spoilage

yeasts Candida pelliculosa and Kloeckera apis and pasteurization values for some tropical

fruit juices and nectars. Food Microbiol. 14, 93–99.

Tempel T., Jakobsen M., 1998. The technological characteristics of Candida famata isolated from

Danablu, [In:] Jakobsen M., Narvhus J. and Viljoen B. C. (editors), “Yeasts in the Dairy In-

dustry: Positive and Negative Aspects”, Proc. IDF Symp., Copenhagen, Denmark, 1996, 59-

69.

Tempel T., Jakobsen M., 2000. The technological characteristics of Debaryomyces hansenii and

Yarrowia liopolytica and their potential as starter cultures for production of Danablu. Int.

Dairy J. 10, 263–270.

Truong-Meyer X. M., Strehaiano P., Riba J. P., 1997. Thermal inactivation of two yeast strains

heated in a strawberry produkt: experimental data and kinetic model. Chemical Engin. J. 65,

99–104.

Wojtatowicz M., Chrzanowska J., Juszczyk P., Skiba A., Gdula A., 2001. Identification and bio-

chemical characteristics of yeast microflora of Rokpol cheese. Int. J. Food Microbiol. 69,

135–140.

Wojtatowicz M., Chrzanowska J., Szołtysik M., 2002. Yeasts as co-starters in cheese production.

CEFOOD Congress on Technology-Food-Nutrition-Health, Ljubljana, 22–25. 09. 2002, Book

of Abstracts-General-Lectures:GL-02-04, 12.

Wyder M. T., Puhan Z., 1999. Role of selected yeasts in cheese ripening: an evaluation in aseptic

cheese curd slurries. Int. Dairy J. 9, 117–124.

Wyder M.T., Bachmann H. P., Puhan Z., 1999. Role of selected yeasts in cheese ripening: an

evaluation in foil wrapped Raclette cheese. Lebensmittel Wiss. Technol. 32, 333–343.

Ziajka S., 1997. Mleczarstwo – zagadnienia wybrane. Tom 2. Wydawnictwo ART. Olsztyn, 160–

164.

HEAT RESISTANCE OF YEAST STRAINS SELECTED AS CO-STARTERS

FOR CHEESE PRODUCTION

Abstract. The thermal death kinetics of 6 yeast strains: Candida famata AII4b and MI1a,

C. sphaerica BI6c and FII7a, C. kefyr PII1b and C. lipolytica PII6a, selected as costarters

for cheese making, was investigated. The experiment was curried out in milk at 40 °C,

45 °C, 50 °C and pH 4.7 and 6.6. The yeasts showed little survival at 50 °C; the D50

values ranged from 4-6 min for Candida famata strains to 9-16 min for other strains.

At temperature 40 °C and 45 °C the rates of viable cells degradation were significantly

lower. The most resistant strains were: C. sphaerica BI6c, C. sphaerica FII7a and C. kefyr

PII1b having both D40 and D45 values as high as ≥ 90 min.

Key words: yeast, starter cultures, heat resistance, cheese

Piotr Juszczyk, Barbara ś arowska, Maria Wojtatowicz, Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii

ś ywnoś ci, Akademia Rolnicza we Wrocławiu, ul. C.K. Norwida 25, 50–375 Wrocław e-mail:

[e-mail];

Józefa Chrzanowska, Katedra Technologii Surowców Zwierzę cych, Akademia Rolnicza we Wro-

cławiu, ul. C.K. Norwida 25, 50–375 Wrocław

Acta Sci. Pol.