G

dyby osoba przyzwyczajona do
tradycyjnej kuchni zachodniej
znalaz∏a si´ na XVI-wiecznej

uczcie dworskiej we Francji lub Anglii,
menu wyda∏oby si´ jej osobliwe. Jednà
z potraw mog∏o byç g´ste purée z ry˝u
i kurcz´cia zmieszanych z mleczkiem
migda∏owym, posypane cukrem i po-
lane roztopionà s∏oninà, zwane blanc-
mange. Pieczone prosi´ bywa∏o poda-
wane z sosem cameline – przystawkà
w postaci soku z kwaÊnych winogron
zag´szczonego okruchami chleba, utar-
tymi rodzynkami i t∏uczonymi migda∏a-
mi, przyprawionego cynamonem i goê-
dzikami. Jad∏ospis móg∏ równie˝ za-
wieraç bób gotowany w mi´snym wy-
warze, podawany z siekanà mi´tà lub
galaretkà z pigwy i cukru bàdê miodu.
A do popicia by∏ najcz´Êciej hipokras –
grzane czerwone wino z dodatkiem
sproszkowanego imbiru, cynamonu,
goêdzików i cukru.

PrzenieÊmy si´ jednak sto lat póêniej,

a wróci mi∏e uczucie swojskoÊci. Na sto-
le móg∏by si´ znaleêç rosó∏ wo∏owy,
ostrygi, sardele i pieczony indyk podla-
ny sosem. Do tego pieczarki duszone
w Êmietanie z pietruszkà, zielona sa∏ata
z sosem winegret, Êwie˝e gruszki, sor-
bet cytrynowy i bia∏e wino musujàce.

Przed rokiem 1650 jad∏ospis elit Êwia-

ta muzu∏maƒskiego i chrzeÊcijaƒskiego,
od Delhi po Londyn, wyglàda∏ bardzo
podobnie: g´ste przeciery, du˝a iloÊç
przypraw, s∏odko-kwaÊne sosy, goto-
wane warzywa i grzane wina. Cukier
s∏u˝y∏ powszechnie jako przyprawa do
daƒ pikantnych. Jednak w po∏owie XVII
wieku dieta w pó∏nocnej Europie zacz´-
∏a si´ zmieniaç. Stosowano mniej przy-
praw, podstawowym sk∏adnikiem so-
sów sta∏y si´ t∏uszcze, takie jak mas∏o
i oliwa, zacz´to te˝ jadaç surowe owoce
i warzywa. Cukier pojawia∏ si´ teraz
wy∏àcznie pod koniec posi∏ku.

Co si´ sta∏o? Zmiany tej nie da si´ wy-

t∏umaczyç wzgl´dami ekonomicznymi.
Dla klas wy˝szych pieniàdze nie stano-

wi∏y problemu, a dla ubogich tego ro-
dzaju po˝ywienie by∏o i tak niedost´p-
ne – jeszcze w XIX wieku jadali oni
g∏ównie zupy jarzynowe, kleiki z chle-
bem lub owsiank´. PrzejÊcia na innà die-
t´ nie wyjaÊnia te˝ pojawienie si´ nie-
znanej uprzednio ˝ywnoÊci z Nowego
Âwiata, gdy˝ wszystkie dania podawa-
ne podczas naszej drugiej uczty (z wy-
jàtkiem indyka) opiera∏y si´ nie na no-
wych sk∏adnikach, a na odmiennych
sposobach wykorzystania sk∏adników
od dawna znanych. Klucza do objaÊnie-
nia zmiany zwyczajów kulinarnych, któ-
ra zasz∏a mi´dzy XVI a XVII wiekiem,
nale˝y szukaç w ewolucji poglàdów na
temat od˝ywiania – a wi´c w historii
chemii i medycyny.

Medycyna w XVI wieku

Zdrowe od˝ywianie si´ by∏o bardzo

wa˝ne dla ludzi w dawnych epokach,
prawdopodobnie wa˝niejsze nawet ni˝
wspó∏czeÊnie. Na du˝e znaczenie diety
wp∏ywa∏ fakt, ˝e metody, którymi dys-
ponowali lekarze, by∏y bardzo skrom-
ne. By nie stosowaç nieprzyjemnych
terapii, jak podawanie Êrodków prze-
czyszczajàcych lub puszczanie krwi, le-
karze dok∏adnie przyglàdali si´ co-
dziennym obyczajom swych bogatych
pacjentów. Zwracali na przyk∏ad uwa-
g´ na ich stan emocjonalny, d∏ugoÊç snu,
iloÊç ruchu i czas przebywania na Êwie-
˝ym powietrzu. Ponadto, co najwa˝niej-
sze, doradzali podopiecznym, jakie po-
trawy i napoje powinni spo˝ywaç. Na
ka˝dym dworze by∏o wielu medyków
dobrze wykszta∏conych w dziedzinie fi-
zjologii trawienia, w∏asnoÊci od˝yw-
czych pokarmów i zasad przygotowy-
wania zdrowych posi∏ków. Doradzanie
bogatym chlebodawcom w kwestiach
diety stanowi∏o g∏ównà cz´Êç ich zaj´ç.

Zadanie przystosowania abstrakcyj-

nej teorii od˝ywiania do pracy nad po-
trawami godnymi dworskiego sto∏u
przypada∏o zaÊ kuchmistrzom. Autor

Breviary of Health (Brewiarza zdrowia),
popularnego poradnika medycznego
z 1547 roku, Andrew Boorde, pisa∏:
„Dobry kucharz w po∏owie medykiem
byç musi.” XVI-wiecznych kucharzy, le-
karzy i ich klientów ∏àczy∏ wspólny po-
glàd na kwestie diety, si´gajàcy antyku.
Sformu∏owane po raz pierwszy oko∏o
400 roku p.n.e. w pismach Hipokratesa
idee zosta∏y usystematyzowane przez
wielkiego rzymskiego lekarza Galena
na poczàtku II wieku n.e. Gdy nastàpi∏
zmierzch cywilizacji klasycznej po
upadku cesarstwa zachodniorzym-
skiego, z entuzjazmem przej´li je my-
Êliciele arabscy (razem z dorobkiem na-
ukowym Êwiata antycznego).

W XII wieku uczeni europejscy prze-

t∏umaczyli na ∏acin´ podstawowe tek-
sty arabskie. Wyk∏adowcy najwi´kszych
szkó∏ medycznych, na przyk∏ad w
Montpellier na po∏udniu Francji, po-
wszechnie korzystali z tych pism. Pod
koniec XV wieku zacz´to t∏umaczyç no-
wo odkrywane manuskrypty greckie
i dokonywaç ponownych przek∏adów
dzie∏ znanych wczeÊniej. Powsta∏y licz-
ne popularne poradniki i wierszowane
maksymy. Szczególnym zainteresowa-
niem cieszy∏y si´ t∏umaczenia na j´zy-
ki narodowe ∏aciƒskiego poematu Regi-
men sanitatis salernitanum, powsta∏ego
zapewne pod koniec XI wieku, lecz sze-
roko rozpowszechnionego jeszcze w
XVI i XVII wieku:

Brzoskwinie, jab∏ka, gruszki,

mleko, ser i solone mi´so,

Ciel´cina oraz mi´so jelenie,

zaj´cze i kozie -

Z nich wszystkich czarna ˝ó∏ç:

niech strzegà si´ ich chorzy...

Przedstawiany w tych poradnikach

medycznych, dominujàcy w XVI wieku
poglàd na diet´ opiera∏ si´ na dwóch
przes∏ankach. Po pierwsze, proces tra-
wienia postrzegano w kategoriach go-
towania. Poj´cie „gotowanie” stanowi-

36 Â

WIAT

N

AUKI

Paêdziernik 2000

Korzenie wspó∏czesnej diety

Czy zastanawialiÊcie si´ kiedykolwiek, dlaczego deser

jest podawany po obiedzie? Wspó∏czesna kuchnia zachodnia opiera si´

na XVII-wiecznych poglàdach na od˝ywianie

Rachel Laudan

Â

WIAT

N

AUKI

Paêdziernik 2000 37

Przed rokiem 1650

Blancmange

Sos cameline

Hipokras

Wino musujàce

Sa∏ata

Pieczony indyk

Po roku 1650

WYSTAWNY POSI¸EK

w XVI wieku móg∏ sk∏adaç si´ z blancmange (purée z ry˝u i kurcz´cia) z dodatkiem sosu cameline (robio-

nego z utartych rodzynek, t∏uczonych migda∏ów, okruchów chleba i przypraw, rozprowadzonych sokiem z kwaÊnych winogron), popi-
janych grzanym czerwonym winem, zwanym hipokrasem. Dania spo˝ywane w nast´pnym stuleciu sà nam bli˝sze: pieczony indyk,
zielona sa∏ata z sosem winegret i musujàce bia∏e wino.

HEIDI NOLAND

∏o podstaw´ metaforyki objaÊniajàcej
wszelkie przejawy ˝ycia. Z nasion przez
gotowanie powstawa∏y roÊliny; kiedy
wychodzi∏y z ziemi, ciep∏o s∏oneczne
gotowa∏o z nich dojrza∏e owoce i ziar-
na. Gdy zebrali je ludzie, mogli goto-
waç je dalej, by przekszta∏ciç je w jadal-
ne potrawy. A wreszcie wewn´trzne
ciep∏o ludzkiego cia∏a zmienia∏o po˝y-
wienie w krew. Organizm nast´pnie
wydala∏ niestrawione resztki w postaci
ka∏u. Odchody do∏àcza∏y do rozk∏adajà-
cych si´ martwych zwierzàt i roÊlin, by
w∏àczyç si´ od nowa w cykl ˝ycia.

Po drugie, zak∏adano, ˝e zale˝noÊç mi´-

dzy po˝ywieniem a zdrowiem zwiàzana
jest z utrzymywaniem p∏ynów cielesnych
w stanie równowagi dzi´ki odpowiednio
wywa˝onej diecie. ÓwczeÊni lekarze i
kuchmistrze wierzyli, ˝e w organizmie
ludzkim krà˝à cztery p∏yny czy te˝ „hu-
mory”: krew, flegma, ˝ó∏ç i czarna ˝ó∏ç.
Odpowiada∏y one czterem Arystotelesow-
skim elementom – powietrzu, wodzie,
ogniowi i ziemi. Krew jako goràcà i wil-
gotnà uto˝samiano z powietrzem; fleg-
ma by∏a zimna i wilgotna, przypomina∏a
wi´c wod´; ˝ó∏ç goràca i sucha, podobnie
jak ogieƒ; czarna ˝ó∏ç zaÊ zimna i sucha,
dlatego ∏àczono jà z ziemià.

W idealnej sytuacji cia∏o ludzkie win-

no byç umiarkowanie ciep∏e i umiarko-
wanie wilgotne, choç w praktyce wy-
magane proporcje wszystkich czterech
humorów ró˝ni∏y si´ u poszczególnych
osób, w zale˝noÊci od wieku, p∏ci i sze-
rokoÊci geograficznej. Uwa˝ano, ˝e oso-
by starsze sà ch∏odniejsze i bardziej
suche ni˝ ludzie m∏odzi; kobiety pod-
czas menstruacji ch∏odniejsze i wilgot-
niejsze od m´˝czyzn; mieszkaƒcy po∏u-
dniowej Europy bardziej goràcokrwiÊci
ni˝ ich sàsiedzi z pó∏nocy. Doskona∏y
posi∏ek – podobnie jak idealny tempe-

rament ludzki – winien byç umiarko-
wanie ciep∏y i umiarkowanie wilgotny,
ale pozwalano na odst´pstwa od tego
optimum, ∏agodnie korygujàce równo-
wag´ humorów, aby ogrzaç i nawil˝yç
osoby starsze, osuszyç wilgotniejszà
p∏eç, uspokoiç po∏udniowca lub dodaç
animuszu mieszkaƒcowi pó∏nocy.

Kuchmistrza czeka∏o wi´c nie lada

zadanie, by dobraç i przygotowaç po-
trawy odpowiednie dla osób z ró˝nym
temperamentem. Powszechnie znano
w∏asnoÊci sk∏adników po˝ywienia:
pieprz by∏ na przyk∏ad goràcy i suchy
w najwy˝szym (trzecim) stopniu, zaÊ
ocet – zimny i wilgotny w stopniu Êred-

38 Â

WIAT

N

AUKI

Paêdziernik 2000

Kosmiczny cykl kulinarny przed rokiem 1650

przedstawia∏ gotowanie jako najwa˝niejszy proces podtrzymujàcy ˝ycie

Klasyfikacja ˝ywnoÊci w XVI wieku

przypisujàca substancjom okreÊlony stopieƒ ciep∏a, zimna,

wilgotnoÊci i suchoÊci

Ciep∏o s∏oneczne
gotuje nasiona, z których
powstajà roÊliny

S∏oƒce gotuje
z roÊlin surowe
sk∏adniki potraw

Kucharz gotuje
w kuchni potrawy

˚o∏àdek gotuje
po∏kni´ty pokarm

ILUSTRACJE: PATRICIA J. WYNNE

Warzywa
korzeniowe

Warzywa
stràczkowe

Warzywa
liÊciaste

Ryby

Dynia

Pieprz

3°

1°

1°

2°

3°

2°

3°

2°

1°

3°

2°

1°

Suche

Zimne

Ciep∏e

Wilgotne

Wo∏owina

Cynamon

Kminek

Mleko

Cebula

Cukier, migda∏y,
kurcz´

Imbir

Ogórek

Melon

Grzyby

Wàtroba gotuje pokarm,
wytwarzajàc niezb´dne do ˝ycia
p∏yny; cia∏o wydala odchody,
które wracajà do ziemi

Cykl rozpoczyna si´
od ziemi i nasion

nim (drugim). Warzywa korzeniowe,
takie jak rzepa, mia∏y natur´ ziemi – by-
∏y suche i zimne – najlepiej zatem nada-
wa∏y si´ dla ch∏opstwa. JeÊli kuchmistrz
zdecydowa∏ si´ na ich przyrzàdzenie
dla paƒstwa, musia∏ je udusiç, by do-
daç im w ten sposób ciep∏a i wilgoci.
Natomiast botwin´, kabaczka, a zw∏asz-
cza cebul´ jako bardzo wilgotne nale-
˝a∏o sma˝yç.

Pewnych rodzajów po˝ywienia nie

da∏o si´ zaakceptowaç: Guy Patin, dok-
tor Uniwersytetu w Pary˝u i autor Trak-
tatu o zachowaniu zdrowia, opublikowa-
nego w 1632 roku, ostrzega∏, by ca∏ko-
wicie powstrzymaç si´ od jedzenia
grzybów jako zimnych i wilgotnych.
Podobnie oceniano melony i inne Êwie-
˝e owoce – z powodu du˝ej wilgotno-
Êci i ∏atwego psucia si´. Gotowanie (ro-
zumiane jako przyrzàdzanie potraw –
przyp. red.) zatem nie tylko u∏atwia∏o
odpowiednie zrównowa˝enie cech
sk∏adników (produkty suche gotowa-
no, a wilgotne sma˝ono lub pieczono),
ale powodowa∏o tak˝e wst´pne stra-
wienie pokarmów, przez co stawa∏y si´
∏atwiej przyswajalne.

Zgodnie z tà teorià medycznà, blanc-

mange na XVI-wiecznym stole by∏o da-
niem bliskim idea∏u. Kuchmistrz po∏à-
czy∏ w nim roztropnie kurczaka, ry˝
i mleczko migda∏owe – substancje nale-
˝àce do umiarkowanie ciep∏ych i wilgot-
nych – posypujàc je dla w∏aÊciwego efek-
tu cukrem, tak˝e ciep∏ym i wilgotnym.
Prosi´ karmione mlekiem matki, z natu-
ry wilgotne, by∏o pieczone. Sos came-
line w wywa˝ony sposób ∏àczy∏ zimny,
wilgotny ocet z ciep∏ymi rodzynkami
i goràcymi przyprawami. Kuchmistrz
zwraca∏ uwag´, by pigw i winogron nie
spo˝ywano surowych, a wi´c gdy sà nie-
bezpiecznie zimne i wilgotne – podawa∏
je suszone lub gotowane z dodatkiem cu-
kru (w formie galaretki).

Eksperci od spraw zdrowia postrze-

gali spo˝ywane do posi∏ku wino jako
idealny sk∏adnik od˝ywczy – pod wa-
runkiem rzecz jasna, ˝e ucztujàcy nie
b´dà go nadu˝ywaç. Ksi´ga win, spisana
oko∏o 1310 roku, a wydana w roku 1478,
przypisywana powszechnie Arnaldowi
z Villanovy (wybitnemu autorowi trak-
tatów medycznych, nadwornemu leka-
rzowi Jakuba II, króla Sycylii i Arago-
nii), pe∏na jest pochwa∏ tego trunku: nie
tylko leczy on z wiatrów i bezp∏od-
noÊci, ale tak˝e „wzmacnia umys∏, a
[jego] przyrodzona moc (...) u∏atwia tra-
wienie pokarmów i wytwarza dobrà
krew.” Poniewa˝ jednak czerwone wi-
no jest raczej ch∏odne i suche*, podawa-
no je cz´sto ogrzane z dodatkiem cukru
i przypraw – tak powstawa∏ hipokras.
Wyposa˝eni w ca∏à t´ wiedz´ XVI-

-wieczni biesiadnicy zasiadali do uczty
z przekonaniem, ˝e posi∏ek dobrze po-
s∏u˝y ich zdrowiu.

Kuchnia XVII wieku

Tymczasem w po∏owie XVII wieku na

dworach pó∏nocnej Europy zacz´li poja-
wiaç si´ medycy o zupe∏nie innych po-
glàdach. Przej´li je od Paracelsusa, w´-
drownego lekarza z Niemiec, który
w latach dwudziestych XVI wieku za-
czà∏ naÊmiewaç si´ z klasycznej medy-
cyny. SzorstkoÊç i radykalne przekonania
religijne nadszarpn´∏y reputacj´ Paracel-
susa, tote˝ niewielu lekarzy przyznawa-
∏o si´ do jego dziedzictwa. A jednak nie-
zale˝nie od tego, czy mówiono o tym
g∏oÊno, zwiàzek by∏ oczywisty: owi na-
dworni medycy nowego pokroju twier-
dzili, podobnie jak Paracelsus, ˝e idea
kosmicznego cyklu ˝ycia opartego na go-
towaniu i Arystotelesowskich elemen-
tach jest b∏´dna i wymaga rewizji.

Historycy nauki nadal zastanawiajà

si´, co przyczyni∏o si´ do tej zmiany,
wydaje si´ jednak, ˝e znaczàcà rol´ ode-
gra∏ w niej rozwój techniki destylacji.
W miar´ jak praktyka ta zyskiwa∏a od
koƒca Êredniowiecza na znaczeniu, al-
chemicy zacz´li eksperymentowaç,
ogrzewajàc ró˝norodne substancje na-
turalne, w tym tak˝e jadalne, takie jak
nasiona kopru w∏oskiego, ga∏k´ musz-

kato∏owà i goêdziki. Zauwa˝yli oni, ˝e
za ka˝dym razem wyjÊciowy materia∏
rozdziela∏ si´ na trzy frakcje: lotnà, ole-
istà i pozosta∏oÊci sta∏e.

Wyciàgnàwszy wnioski z tych obser-

wacji, alchemicy zamiast Arystotelesow-
skich czterech zaproponowali trzy no-
we pierwiastki czy te˝ elementy: rt´ç
(b´dàcà esencjà substancji lotnych; nie
mia∏a ona nic wspólnego z toksycznym
pierwiastkiem chemicznym o tej samej
nazwie), siark´ (esencj´ substancji ole-
istych; równie˝ nie majàcà zwiàzku z tak
samo nazywanym pierwiastkiem) i sól
(esencj´ substancji sta∏ych; nie nale˝y jej
uto˝samiaç z dzisiejszà solà kuchennà).
W tym uj´ciu sól okreÊla∏a smak i kon-
systencj´ potraw. Rt´ç by∏a êród∏em za-
pachów. Siarka, czyli olej, odpowiada-
∏a za wilgotnoÊç i s∏odkoÊç, a przy tym
wiàza∏a ze sobà dwa pozosta∏e normal-
nie antagonistyczne pierwiastki.

Lekarze tej epoki uwa˝ali, ˝e trawie-

nie bardziej przypomina fermentacj´ ni˝
gotowanie, zacz´li wi´c dok∏adniej ba-
daç ten znany, a jednak tajemniczy pro-
ces. Poniewa˝ podczas fermentacji wy-
twarzana jest pewna iloÊç ciep∏a oraz
substancji lotnych, proces ten wydawa∏
si´ zbli˝ony do rozk∏adu (a byç mo˝e na-
wet z nim to˝samy), destylacji i oddzia-
∏ywania kwasów na sole. Substancje lot-
ne, czyli wapory (nazwane wkrótce
przez holenderskiego uczonego i misty-

Â

WIAT

N

AUKI

Paêdziernik 2000 39

Typowe przepisy sprzed XVII wieku

Sos cameline

„Aby przyrzàdziç wyÊmienity sos cameline, weê obrane migda∏y, ut∏ucz je i przetrzyj. Weê ro-
dzynki, cynamon, goêdziki i nieco okruchów chleba, utrzyj to wszystko razem i zalej sokiem
z niedojrza∏ych winogron. Sos jest gotowy.”

Blancmange

„Weê gotowane piersi kurcz´cia, u∏ó˝ na stole i posiekaj tak drobno, jak potrafisz. Nast´pnie
przep∏ucz i wysusz ry˝, zmiel go na màczk´ i przesiej przez sito. Otrzymanà màczk´ ry˝owà
zalej mlekiem kozim lub owczym bàdê mleczkiem migda∏owym i postaw na ogniu w dobrze
umytym, czystym garnku. Kiedy si´ zagotuje, dodaj posiekane piersi wraz z bia∏ym cukrem
i stopionà s∏oninà. Baczàc, by dym nie dostawa∏ si´ do garnka, gotuj potraw´ na nie za du-
˝ym ogniu, a˝ b´dzie g´sta, tak jak g´stnieje ry˝. Podawaj jà posypanà rozkruszonym lub
ut∏uczonym cukrem i polanà stopionà s∏oninà.”

Hipokras

„Aby przyrzàdziç du˝à iloÊç znakomitego hipokrasu, weê uncj´ cynamonu w d∏ugich rur-
kach, korzeƒ imbiru i takà samà iloÊç kardamonu, starannie ut∏ucz wszystko razem i dodaj
funt dobrego cukru. Ponownie wszystko ut∏ucz i zalej galonem najlepszego wina Beaune, ja-
kie znajdziesz, i odstaw na godzin´ lub dwie. Potem przecedê przez muÊlin kilka razy, by
trunek sta∏ si´ klarowny.”

èRÓD¸O: The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy,

University of Chicago Press, 1998.

ka, Jana Baptist´ van Helmonta, gaza-
mi), fascynowa∏y ówczesnych alchemi-
ków, poniewa˝ stanowi∏y jakby esencj´
substancji, z której pochodzi∏y.

Za takim pojmowaniem procesu tra-

wienia opowiedzia∏o si´ w XVII wieku
kilku wybitnych lekarzy, m.in. van Hel-
mont, Franciscus Sylvius z Uniwersy-
tetu w Lejdzie i Thomas Willis, najs∏yn-
niejszy wówczas lekarz w Anglii, jeden
z cz∏onków-za∏o˝ycieli londyƒskiego
Royal Society. Zgodnie z tym poglàdem,
trawienie wiàza∏o si´ z fermentacjà, nie
zaÊ gotowaniem potraw. Soki ˝o∏àdko-
we, uwa˝ane za substancje kwaÊne
i ostre, oddzia∏ywa∏y na pobrany po-
karm, zmieniajàc go w przewodzie po-
karmowym w bia∏e mleczko, które mie-
sza∏o si´ nast´pnie z alkalicznà ˝ó∏cià.
Mieszanina ta fermentowa∏a, wydziela-
jàc p´cherzyki gazu i tworzàc s∏onà sub-
stancj´, którà organizm przetwarza∏ na
krew i inne p∏yny.

Podobnie jak ich XVI-wieczni po-

przednicy lekarze ci przedstawiali ko-
smiczny cykl ˝ycia odzwierciedlajàcy
ich poglàdy na trawienie. Nasiona sta-
jà si´ roÊlinami dzi´ki „fermentom zie-
mi”, by pos∏u˝yç si´ s∏owami Johna Eve-
lyna, zami∏owanego ogrodnika, który
przemawia∏ na forum Royal Society
w 1675 roku. Fermentacja przekszta∏ca
ziarno i owoce w chleb, piwo i wino,
które uk∏ad trawienny jest w stanie pod-
daç dalszej fermentacji. Rozk∏adanie si´
odchodów rozpoczyna∏o nowy cykl.
„Rozk∏ad materia∏ów roÊlinnych bar-
dzo przypomina trawienie u zwierzàt”
– pisa∏ John Arbuthnot, cz∏onek Royal
Society i nadworny lekarz królowej An-
ny, w popularnym poradniku ˝ywie-
niowym, który ukaza∏ si´ w 1732 roku.
Kosmos by∏ nadal postrzegany jako
kuchnia, tylko ˝e teraz wyposa˝ona
w kadzie browarnicze, a cia∏o ludzkie
zawieraç mia∏o ich miniaturowe kopie.

Tym zmianom pojmowania procesu

trawienia uwa˝nie przyglàdali si´ XVII-
-wieczni kucharze. Nie zmarnowali oka-
zji, by zadbaç o swojà reputacj´, wymy-
Êlajàc dania, które spe∏nia∏yby nowe
wymogi – a przy tym by∏y oczywiÊcie
smaczne. Teraz na przyk∏ad na stole do-
brze widziano ostrygi, sardele, warzywa
zielone, grzyby i owoce, albowiem
wszystkie one bardzo ∏atwo fermentujà,
a wi´c nie wymagajà skomplikowanych
zabiegów w celu ich wst´pnego prze-
trawienia. Kiedy kucharze zacz´li sto-
sowaç Êwie˝e warzywa w wielu potra-
wach, modne sta∏y si´ ogrodnictwo
i ogrody botaniczne. Uczeni i d˝entel-
meni obdarzeni temperamentem bada-
czy wymieniali mi´dzy sobà nasiona,
t∏umaczyli podr´czniki ogrodnictwa
i budowali szklarnie dla delikatniejszych
roÊlin. Zacz´li hodowaç grzyby na roz-
k∏adajàcym si´ nawozie. W Anglii na
sto∏ach bogaczy pojawi∏y si´ nawet tak
niegdyÊ pogardzane bak∏a˝any.

Radykalne zmiany

Produkty bogate w t∏uszcz, takie jak

mas∏o, smalec czy oliwa, majàce u˝y-
tecznà w∏asnoÊç wiàzania pierwiastków
soli i rt´ci, sta∏y si´ teraz podstawowym
sk∏adnikiem rozmaitych sosów. ¸àczono
je z produktami zawierajàcymi pierwia-
stek sól, jak màka lub sól kuchenna,
i produktami bogatymi w pierwiastek
rt´ç, jak ocet, wino, spirytualia i wywa-
ry z mi´sa lub ryb. Pierwszy przepis na
zasma˝k´ – po∏àczenie t∏uszczu i màki
z dodatkiem wina lub roso∏u, dajàce jed-
nolity, wyborny smak – pojawi∏ si´
w ksià˝ce kucharskiej Francuski kucharz
z 1651 roku, autorstwa Fran•ois Pier-
re’a de la Varenne’a. Modne sta∏y si´
równie˝ sa∏atki, ∏àczàce oleiste sosy z lek-
kostrawnymi warzywami zielonymi.
(Evelyn propagowa∏ winegret w swojej

ksià˝ce Acetaria: A discourse of sallets (Po-
trawy z octem: o sa∏atkach), opubliko-
wanej w 1699 roku.) Gdy owoce, zio∏a
i warzywa odgrywa∏y coraz wi´kszà ro-
l´ w daniach g∏ównych, cukier – do nie-
dawna wychwalany jako panaceum –
popad∏ w nie∏ask´ u lekarzy-alchemi-
ków. Niektórzy chcieli usunàç go ca∏ko-
wicie z jad∏ospisu. „Biel cukru – grzmia∏
Joseph Duchesne, medyk króla francu-
skiego Henryka IV, w roku 1606 – kryje
w sobie g∏´bokà czerƒ.” Lekarze wie-
dzieli, ˝e powoduje on czernienie z´-
bów, „a jego s∏odycz jest równie ˝ràca
jak aqua fortis [kwas azotowy].”

Wtórowa∏ mu brytyjski lekarz Willis,

który zwróci∏ uwag´ na obecnoÊç cukru
w moczu pacjentów cierpiàcych na cho-
rob´, którà nazwano póêniej cukrzycà:
„Cukier poddany sam w sobie destyla-
cji daje p∏yn mocà swà niewiele ust´pu-
jàcy aqua fortis. (...) Dlatego wielce jest
prawdopodobnym, ˝e mieszany z nie-
mal wszystkimi potrawami i przyjmo-
wany codziennie w tak du˝ych iloÊciach
czyni krew i pozosta∏e humory s∏onymi
i ˝ràcymi, prowadzàc do szkorbutu.”

Wniosek by∏ oczywisty: cukier jest

niebezpieczny, mo˝e nawet trujàcy. Po
tak groênie brzmiàcych ostrze˝eniach,
ka˝dy kucharz zastanowi si´ dwa razy,
nim posypie cukrem wszystkie g∏ówne
dania posi∏ku, zmuszajàc biesiadników
do konsumowania tej szkodliwej sub-
stancji. Dlatego cukier znalaz∏ si´ na
peryferiach menu, dodawany wy∏àcz-
nie do deserów, które przyrzàdzano
w osobnej kuchni. Teraz sta∏ si´ tema-
tem nowego rodzaju ksià˝ek, poÊwi´-
conych jego w∏asnoÊciom dekoracyj-
nym, nie zaÊ leczniczym.

Lekarze traktowali napoje alkoholo-

we i inne destylowane ekstrakty jako
skuteczne lekarstwa. Uwa˝ali jednak,
podobnie jak ich pacjenci, ˝e co prawda
∏yk nalewki lub okowity od czasu do

40 Â

WIAT

N

AUKI

Paêdziernik 2000

Cykl rozpoczyna
si´ od ziemi
i nasion

Nasiona fermentujà
w ziemi i wyrastajà
z nich roÊliny

RoÊliny wytwarzajà
surowe sk∏adniki
potraw

Owoce i ziarna
przekszta∏cajà si´ podczas
fermentacji w takie produkty,
jak wino, piwo i chleb

Pokarm fermentuje w ˝o∏àdku i jelitach,
zmieniajàc si´ w niezb´dne do ˝ycia p∏yny

Wydalone odchody
fermentujà, stopniowo
wracajàc do ziemi

Kosmiczny cykl kulinarny po roku 1650

ukazywa∏ fermentacj´ jako najwa˝niejszy proces podtrzymujàcy ˝ycie

czasu nie zaszkodzi, ale trunki te sà zbyt
mocne, by piç je codziennie. S∏absze eks-
trakty, otrzymywane z takich po˝yw-
nych produktów jak mi´sa i zag´szczo-
ne wskutek gotowania lub fermentacji,
uwa˝ano za lekkostrawne. Skoncentro-
wane dobroczynne w∏asnoÊci napojów
dostrzegano niekiedy nawet w wydzie-
lajàcych si´ p´cherzykach gazu – zawsze
mile widzianych, gdy˝ od˝ywia∏y jako-
by mózg. Gazowane wody mineralne
zyska∏y ogromnà popularnoÊç, kiedy
w ca∏ej Europie zacz´∏y powstawaç
uzdrowiska. Przy stole goràcy, mocno
doprawiony hipokras ustàpi∏ miejsca
ch∏odnym winom – a tak˝e musujàce-
mu szampanowi, który po raz pierwszy
wyprodukowano najprawdopodobniej
pod koniec XVII wieku.

Kucharze przygotowywali wywary

z „tkanki mi´Êniowej, która ze wszyst-
kich [cz´Êci zwierz´cia] jest najwarto-
Êciowsza i daje najlepszy sok”, a nast´p-
nie podawali ten po˝ywny produkt
w formie roso∏u, bulionu lub galaretek.
Ssaki làdowe dostarcza∏y „soków”
o wi´kszych walorach od˝ywczych ni˝
ryby lub ptaki, a najbardziej od˝ywcza
by∏a wo∏owina. W 1733 roku Vincent la
Chapelle, francuski kuchmistrz w s∏u˝-
bie hrabiego Chesterfielda w Anglii, za-
mieÊci∏ mnóstwo przepisów na delikat-
nie przyprawiany bulion w ksià˝ce The
Modern Cook (Wspó∏czesny kucharz),
szybko prze∏o˝onej na francuski. Wkrót-
ce przedsi´biorczy ludzie interesu do-
strzegli szans´ w tej nowej modzie ku-
linarnej i rozpocz´li sprzeda˝ „posi∏ków
regeneracyjnych” – po francusku restau-
rants – dla osób, których nie staç na w∏a-
snego kucharza.

Nadszed∏ wreszcie czas, kiedy euro-

pejskie klasy Êrednie zacz´∏y naÊladowaç
arystokracj´, nabywajàc upodobanie nie
tylko do posi∏ków regeneracyjnych, ale
tak˝e i do ca∏ej „nowej kuchni”. Jej po-
trawy przyciàga∏y konsumentów pew-
nego rodzaju wyrafinowaniem – nie tyl-
ko w sensie smakowym, ale równie˝
chemicznym, jako ˝e oferowane posi∏ki
stanowi∏y najlepszà ze znanych form po-
˝ywienia. Jak sformu∏owa∏ to autor trak-
tatu gastronomicznego Dar Comusa, opu-
blikowanego w Pary˝u w 1739 roku:
„wspó∏czesna kuchnia jest czymÊ w ro-

dzaju chemii. Wiedza kucharska polega
dziÊ na analizowaniu, badaniu i ekstraho-
waniu kwintesencji sk∏adników po˝y-
wienia, wydobywaniu lekkich a po˝yw-
nych soków, ich ∏àczeniu i mieszaniu.”

Nowa dieta rozszerzy∏a si´ stopnio-

wo na ca∏à Europ´, docierajàc do coraz
ni˝szych warstw spo∏ecznych. W dru-
giej po∏owie XIX wieku sta∏a si´ normà
w anglo- i francuskoj´zycznych Êrodo-
wiskach Europy, Stanów Zjednoczo-
nych, Kanady i Australii. Natomiast do
innych regionów – na przyk∏ad Êwiata
islamu i hiszpaƒskoj´zycznych paƒstw
obu Ameryk – nie dotar∏a alchemia Pa-
racelsusa i nie przyj´∏y si´ tam ani wy-
nikajàca z niej teoria ˝ywienia, ani styl
gotowania (m.in. wspó∏czesne indyjskie
curry i meksykaƒskie mole przypomi-
najà potrawy kuchni pó∏nocnoeuropej-
skiej z czasów przed Paracelsusem.)

Kuchnia zachodnia, powsta∏a w XVII

wieku, prze˝y∏a o ca∏e stulecia teori´ ˝y-
wienia, z której wzi´∏a poczàtek. Pod
koniec XVIII wieku chemicy i lekarze
podj´li badania, które doprowadzi∏y do
wspó∏czesnych teorii opisujàcych rol´
kalorii, w´glowodanów, bia∏ek, wita-
min i soli mineralnych w biochemicz-
nym procesie trawienia. Szczególnie
w XIX i na poczàtku XX wieku, kiedy
przeprowadzano wi´kszoÊç tych badaƒ,
dietetycy koncentrowali si´ na opraco-
waniu taniej, ale w∏aÊciwej diety dla ro-
botników, ˝o∏nierzy i innych mniej za-

mo˝nych grup. To przesuni´cie zainte-
resowaƒ kr´gów medycznych z bo-
gatych na biednych oznacza∏o równie˝,
˝e kucharze pracujàcy dla grup lepiej
sytuowanych nadal rozwijali kuchni´
zachodnià zgodnie z XVII-wiecznymi
zasadami.

Obecnie, kiedy niemal ka˝dy na Za-

chodzie mo˝e sobie pozwoliç na od˝y-
wianie si´ w sposób niegdyÊ zare-
zerwowany dla bogaczy, zaczynamy
rozumieç, ˝e za∏o˝enia, na których opie-
ra si´ nasza kuchnia, majà tak˝e s∏abe
strony. Choç Êwie˝e owoce i warzywa sà
wysoko notowane wÊród dietetyków, to
pierwszoplanowa rola t∏uszczu w na-
szym jad∏ospisie (efekt znaczenia, które
przypisywano mi´su i otrzymywanym
z niego sosom) jest przyczynà cz´stego
wyst´powania oty∏oÊci u mieszkaƒ-
ców wi´kszoÊci krajów rozwini´tych.
W tej sytuacji wszyscy, od szefów kuch-
ni po lekarzy, znów próbujà zmierzyç si´
z odwiecznym wyzwaniem i opracowaç
nowà kuchni´ – atrakcyjnà smakowo,
a jednoczeÊnie uwzgl´dniajàcà najnow-
sze osiàgni´cia fizjologii i dietetyki.

T∏umaczy∏

Krzysztof KwaÊniewicz

*Zauwa˝my, ˝e chodzi o wino wytrawne, a wi´c
zawierajàce niewielkà tylko iloÊç (wilgotnego!) cu-
kru. W wielu j´zykach europejskich (tak˝e i w an-
gielskim) przymiotnik „suchy” brzmi tak samo jak
„wytrawny” – „dry”. Ta sama prawid∏owoÊç wyja-
Ênia, dlaczego potrawy pieprzne sà okreÊlane w j´-
zyku angielskim tym samym s∏owem co goràce –
„hot” (przyp. t∏um.).

Â

WIAT

N

AUKI

Paêdziernik 2000 41

Trzy pierwiastki

b´dàce podstawà klasyfikacji ˝ywnoÊci pod koniec XVII wieku

Sól

Nadaje potrawom smak

(sól, màka)

Rt´ç

Nadaje potrawom lotnoÊç i zapach, sprawia,

˝e napoje musujà (ocet, wino, wywar mi´sny)

Informacje o autorze

RACHEL LAUDAN uzyska∏a doktorat z historii i filozofii nauki
w University of London. Wyk∏ada∏a histori´ nauki i techniki w Car-
negie Mellon University, University of Pittsburgh, Virginia Polytech-
nic Institute i State University oraz w University of Hawaii. Jest au-
torkà ksià˝ki From Mineralogy to Geology: The Foundations of a Science

1650–1830 (University of Chicago Press, 1987) i laureatkà Nagrody
Jane Grigson za ksià˝k´ kucharskà o szczegolnie wysokim poziomie
wiedzy kulinarnej. Obecnie mieszka w Meksyku, gdzie pracuje nad
ksià˝kà o historii ˝ywienia, którà wyda University of Chicago Press.

Literatura uzupe∏niajàca

MEDIEVAL AND EARLY RENAISSANCE MEDICINE: AN INTRODUCTION TO KNOWLEDGE

AND PRACTICE

. Nancy G. Siraisi; University of Chicago Press, 1990.

THE FRENCH PARACELSIANS: THE CHEMICAL CHALLENGE TO MEDICAL AND

SCIENTIFIC TRADITION IN EARLY MODERN FRANCE

. Allen G. Debus; Cam-

bridge University Press, 1991.

ACQUIRED TASTE: THE FRENCH ORIGINS OF MODERN COOKING

. T. Sarah Peterson;

Cornell University Press, 1994.

THE ART OF COOKERY IN THE MIDDLE AGES

. Terrence Scully; Boydell Press,

1995.

Siarka

Nadaje potrawom oleistoÊç,

wià˝e sk∏adniki bogate w pierwiastki

sól i rt´ç (olej, mas∏o, smalec)

ILUSTRACJE: PATRICIA J. WYNNE