Kiełbasa serdelowa królicza

Surowce:
(na 5 kg ale przyjmując, że mamy jednego królika 2,5 kg to trzeba podzielić na dwa).

1. mięso królicze bez kości – 4,5 kg;
2. słonina – 0,5 kg;
3. mączka ziemniaczana – 0,03 kg;
4. sól – 0,1 kg;
5. saletra – 0,005 kg;
6. cukier – 0,010 kg;
7. ziele angielskie – 0,012 kg (zemleć);
8. gałka muszkatołowa mielona – 0,003 kg;
9. woda przegotowana i wystudzona – 500 ml;
10. osłonka z jelita wiankowego – ok. 8 mb. (może być jelito cienkie wieprzowe z
czerwonym znaczkiem – ok. 10 mb).
Wyluzować kości z mięsa. Mięso pokroić w kawałki 3-5 cm i wymieszać z mieszaniną
peklującą (sól, saletra, cukier) i odstawić na 48 godzin w chłodne miejsce. Upeklowane
mięso i słoninę przepuścić dwukrotnie przez sitko 2 mm. Do rozdrobnionej masy dodać
ziele angielskie, gałkę muszkatołową oraz mączkę ziemniaczaną i starannie wyrabiać,
dodając stopniowo wodę (ile masa wchłonie), aż do uzyskania jednolitej gładkiej masy.
Spróbować i ewentualnie doprawić. Napełnić dość luźno osłonki, formować wianki, końce
zawiązać szpagatem. Zawiesić do obsuszenia na 2 – 3 godziny w temperaturze pokojowej.
Wędzić dymem ciepłym przez 3 – 4 godziny. Uwędzone kiełbasy zanurzyć we wrzątku na
15 – 25 minut, wyjąć, osuszyć, powtórnie podwędzić przez 1 – 1,5 godziny dymem
ciepłym. Wystudzić. Przechowywać w chłodziarce. Wędlina krótkotrwała.

Autor: Marcin