Kiełbasa serdelowa parzona

background image

(na 5 kg mięsa)

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. II peklowana - 0,5 kg
2. Wieprzowina kl. III peklowana - 1,25 kg
3. Wołowina kl. I, II lub III peklowana - 2,0 kg
4. Tłuszcz drobny solony lub podgardle skórowane - 1,25 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka 0,10 kg
2. saletra 0,00375 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny 0,004 kg
2. gałka muszkatołowa lub kwiat muszkatołowy 0,0015 kg
Pieprz naturalny może byd zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego, a gałka muszkatołowa -
gorczycą (mieloną)
Można tez dodad czosnek w ilości ok. 0,003 kg

II. Materiały pomocnicze:

1. Jelita wiankowe wszystkich wymiarów lub jelita sztuczne o średnicy 34-40 mm, albo kiełbaśnice o
średnicy ponad 32 mm.
2. Przędza nr 3 lub szpilki drewniane.

C. Postad surowca po obróbce:

Wszystkie składniki zmielone na siatce 2 mm.

D. Postad gotowego produktu:

Kiełbasa w odcinkach 50-70 cm uformowana w wianki - w jelitach wiankowych według naturalnego
skrętu jelita z wyjątkiem kiełbas w jelitach sztucznych. Oba kooce spięte szpilką lub związane przędzą.
Ja robię w zwykłych kiełbaśnicach z tym, że wybieram najgrubsze.
Przy produkcji tej kiełbasy można także posłużyd sie recepturą zastępczą, która preferuje jedynie
mięso wieprzowe.
Osobiście robiłem obie i myślę że ta jest lepsza.
Jeśli kogoś będzie interesowała wersja zastępcza, to ją podam.

SKRÓT INSTRUKCJI:

1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa w sposób jaki już uprzednio podawałem (inne kiełbasy)
2. Rozdrabnianie
Zgodnie z recepturą
3. Mieszanie:
Miesza się wszystkie składniki z dodatkiem wody w ilości ok. 0,6 l, przypraw, aż do wymieszania
wszystkich składników.

background image

4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita formując wianki. Kooce spina się szpilką drewnianą lub
wiąże przędzą. Powietrze wykłuwa się.
5. Osadzanie:
Przez 15-30 min.
6. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 75-100 min, aż kiełbasy nabiorą barwy jasnobrązowej. Pamiętajcie o
przekładaniu kijów w wędzarni.
7. Parzenie:
W temp. 70-72 0C przez 25-40 min (w zależności od grubości), do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy
temp. 68-70 0C.
8. Studzenie:
Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez 5 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodnym w celu
wystudzenia do temp. poniżej 12 0C. Przy braku takie pomieszczenia, dopuszcza się schłodzenie do
temp. nie wyższej niż 18 0C.
Wskazane jest by po ostudzeniu lub w czasie studzenia oblad kiełbasy wrzątkiem (z wyjątkiem kiełbas
w osłonkach sztucznych).

Autor: Maxell


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Kiełbasa kminkowa parzona
Kiełbasa Żywiecka Parzona Lub Pieczona Podsuszana
Kiełbasa Podhalańska Parzona Lub Pieczona Podsuszana
Kiełbasa czosnkowa parzona
Kiełbasa śląska parzona
Kiełbasa Piwna Parzona Lub Pieczona Podsuszana
Kiełbasa szynkowa parzona
Kiełbasa cytrynowa parzona
Kiełbasa gnieźnieńska parzona
Kiełbasa serdelowa drobiowa
Kiełbasa boczkowa parzona
Kiełbasa piwna parzona lub pieczona podsuszana
Kiełbasa żywiecka parzona lub pieczona podsuszana
Kiełbasa serbska parzona
Kiełbasa podhalańska parzona lub pieczona podsuszana
Kiełbasa serdelowa królicza
Kiełbasa żywiecka parzona lub pieczona podsuszana

więcej podobnych podstron