Wady kiełbas surowych smarownych (np. metka) i sposoby przeciwdziałania:

1. Kiełbasa szybko twardnieje, wysycha i traci smarownośd:

" za chuda receptura
> zwiększyd udział tłuszczu, ewentualnie dodad olej,
" użyty tłuszcz zbyt twardy, jędrny
> używad tłuszczu miękkiego, smalcowego,
" tłuszcz niedostatecznie drobno rozdrobniony
> tłuszcz kutrowad do "kremowej" konsystencji.
" zbyt dużo cukrów
> osłabid ilośd cukrów,
" mięso chude uległo związaniu
> zniszczyd wiązanie chudego mięsa wyższymi temperaturami kutrowania lub sól dodad dopiero na
20 obrotów misy przed zakooczeniem,
" zbyt gorące wędzenie
> temperatura wędzenia maks. +24 st.C,
" dojrzewanie i przechowywanie w zbyt suchych warunkach
> wilgotnośd względna powietrza nie niższa niż 80% podczas dojrzewania i przechowywania, unikad
zbyt szybkiego ruchu powietrza,
" za mocne zakwaszenie spowodowane zbyt dużą ilością cukrów lub kwasu mlekowego
> sprawdzid ilośd cukrów i kwasu mlekowego.

2. Szare miejsca na przekroju:

" mięso chude w zbyt małej ilości lub za jasne
> sprawdzid udział mięsa chudego, użyd mięsa ze starszych zwierząt,
" za wysoka początkowa liczba drobnoustrojów
> zwracad uwagę na świeży surowiec i zachowanie łaocucha higieny,
" użyta peklosól za stara lub w zbyt małej ilości
> sprawdzid ilośd i stan peklosoli.

3. Kiełbasa poci się tłuszczem, tłuszcz wycieka, kiełbasa szybko jełczeje:

" za dużo użytej słoniny miękkiej, smalcowej
> użyd częściowo słoninę jędrną, twardą,
" zbyt wysoka temperatura rozdrabniania mięsa i tłuszczu w maszynce do mielenia (wilku)
> mięso i tłuszcz rozdrabniad w wilku maksymalnie w temperaturze 0 st.C,
" tępe noże w wilku (maszynce do mielenia)
> zwracad uwagę na ostrośd noży,
" za wysoka koocowa temperatura masy kiełbasianej
> temperaturę koocową masy na kiełbasę surową utrzymywad na poziomie do +22 st.C,
" masę mieszano zbyt długo
> skrócid czas mieszania,
" masa za bardzo "przeciążona" podczas nadziewania - masa staje się smarowna
> nadziewad w stanie zimnym za pomocą szerokiego, krótkiego lejka,
" kiełbasa wędzona zbyt ciepłym dymem
> wędzid tylko na zimno, maksymalna temperatura dymu +22 st.C,
" kiełbasa przechowywana w zbyt ciepłych warunkach
> temperatura przechowywania +10 do +18 st.C, wilgotnośd względna powietrza ok. 75%,

4. Kiełbasa pomarszczona, osłonka odpada:

" tłuszcz nie otacza chudego mięsa, kiełbasa za szybko wysycha
> zwiększyd udział tłuszczu, użyd tłuszczu smalcowego i drobno rozdrabniad, ewentualnie dodad olej,
> podwyższyd wilgotnośd względna powietrza, obniżyd ruch powietrza,
" źle obrabiane osłonki"
> osłonki namaczad wystarczająco długo, zwracad uwagę na treśd etykiety na opakowaniu.

5. Kiełbasa pęka:

" surowiec wyjściowy o zbyt dużej początkowej liczbie drobnoustrojów
> zwracad uwagę na świeży surowiec i zachowanie łaocucha higieny,
" za wysoka ilośd cukrów, możliwośd rozwoju niepożądanych drobnoustrojów
> zmniejszyd ilośd cukrów, użyd kultur starterowych,
" osłonka sztuczna uszkodzona, np. ostrym narożem lejka
> sprawdzid stan osłonek i przystawek nadziewających,
" dojrzewanie w zbyt wysokiej temperaturze
> temperatury dojrzewania utrzymywad na poziomie poniżej +25 st.C.

6. Kiełbasa ma czarno - brązowe plamy:

" niedokładnie rozpuszczona sól, podczas wędzenia nagromadza się więcej składników dymu
> zwracad uwagę na dobre rozmieszczenie soli; sól dodad wcześniej, masę przed nadziewaniem
zostawid na pewien czas w spokoju,
" niedbale ściągnięta woda z osłonek
> osłonki dobrze obciągnąd, wytrzepad.

7. Kiełbasa ma szarą obwódkę:

" dojrzewanie lub przechowywanie przez dłuższy czas w zbyt wilgotnych warunkach
> sprawdzid wilgotnośd względną powietrza i jeśli trzeba, obniżyd,
" przechowywanie w zbyt zimnym miejscu
> przechowywad nie za długo w temperaturach poniżej +5 st.C,
" dostęp światła
> przechowywad w możliwie ciemnym miejscu, unikad bezpośredniego działania światła słonecznego,
" dym za wilgotny (barwa szarobrązowa)
> wędzid przy wilgotności 75%,
" zbyt wczesne wędzenie (barwa szarobrązowa)
> wędzid dopiero, gdy kiełbasa jest całkowicie zapeklowana.

8. Kiełbasa ma drapiąco - kwaśny posmak:

" fermentacja octowa z powodu zbyt wysokich temperatur
> temperaturę dojrzewania utrzymywad na poziomie poniżej +25 st.C,
" heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego
> używad homofermentatywnych kultur starterowych.

Na podstawie Technologii Produkcji Wędlin - opracował Maxell