OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI KIEŁBAS NIEPODSUSZANYCH

W

yrób kiełbas niepodsuszanych, do których należą prawie wszystkie rodzaje kiełbas

parzonych średnio, grubo i drobno rozdrobnionych, wymaga wykonania następujących
czynności produkcyjnych: peklowania, rozdrabniania, kutrowania, mieszania., przygotowania
i napełniania osłonek, osadzania, wędzenia, parzenia, zraszania, studzenia, magazynowania.

Peklowanie. Do wyrobu wszystkich kiełbas tej grupy mięso drobne jest peklowane na sucho
oddzielnie w poszczególnych klasach jakościowych mieszanką składającą się z 99,4 kg soli
(NaCl) i 0,6 kg nitrytu (NaN02) czyli peklosolą, lub mieszanką soli i saletry w proporcjach
określonych dziale peklowanie. Na 100 kg mięsa zużywa się średnio 2,3 kg mieszanki
peklującej. Peklowanie prowadzi się przez 48 godzin w temperaturze 4 - 6°C w naczyniach
odpornych na działanie soli. Do solenia tłuszczu drobnego lub słoniny oraz skórek, ścięgien
używa się soli w ilości 2 kg na 100 kg surowca, przy czym powinien on być użyty do
produkcji nie później niż w ciągu 3 dób od chwili nasolenia. Podroby pekluje się w solance
zgodnie z wymaganiami dla danego asortymentu.

Rozdrabnianie. Wszystkie rodzaje mięsa peklowanego oraz drobny tłuszcz rozdrabnia się w
wilku (maszynce do mięsa) przy zastosowaniu odpowiednich siatek zgodnie z przepisem
(recepturą) dla każdego asortymentu. Skórki i ścięgna ugotowane w niewielkiej ilości wody i
lekko przestudzone rozdrabniane są w wilku przez siatkę o średnicy oczek 2 mm.

Kutrowanie. Składniki rozdrobnione w wilku kutruje się średnio przez 10 - 15 minut z
dodatkiem rozdrobnionego lodu lub zimnej wody w ilości 30 - 60% w stosunku do masy
kutrowanego surowca. Ilość kutrowanych składników zależy od asortymentu i wynosi w
grupie kiełbas średnio i grubo rozdrobnionych 10 - 50% użytego surowca. Składniki kiełbas
drobno rozdrobnionych są przeważnie wszystkie kutrowane. Podczas kutrowania dodaje się
resztę soli oraz wszystkie, dobrze rozdrobnione przyprawy.
W przypadku produkcji wędlin sposobem domowym, musimy kuter zastąpić; albo
kilkukrotnym zmieleniu przez siatkę o najmniejszych oczkach przeznaczonego do kutrowania
mięsa, albo wykorzystania do tego celu domowego miksera. W przypadku użycia miksera, z
uwagi na jego wysokie obroty, należy uprzednio zmielone mięso mieszać z wodą (zimną) i
dodawać stopniowo do naczynie gdzie jest miksowane. Zabieg miksowania powinien trwać
krótko, gdyż w przeciwnym razie znacznie podniesie się temperatura miksowanego mięsa, co
może wpłynąć negatywnie na jego właściwości wiążące.

Mieszanie. Składniki mięsne średnio i grubo rozdrobnione oraz tłuszcz po dodaniu do nich
kutrowanego mięsa miesza się aż do otrzymania dobrze związanej, jednolitej masy, w której
wszystkie składniki są równomiernie rozprowadzone. Czas mieszania w mieszarkach
szybkoobrotowych wynosi ok. 10 minut, a w mieszarkach wolnoobrotowych - 20 minut. Jeśli
podczas kutrowania mięso nie związało całej ilości wody, należy dodać jej resztę w czasie
mieszania mięsa średnio i grubo rozdrobnionego i mieszać tak długo, aż zostanie ona
całkowicie wchłonięta, po czym dodaje się
wykutrowaną masę.
W grupie kiełbas niepodsuszanych drobno rozdrobnionych masa mięsna zostaje wymieszana
w kutrze.

Przygotowanie i napełnianie osłonek. Wymieszaną masą mięsną napełnia się jelita. Sposób
formowania kiełbas, jak również rodzaj jelita, musi być zgodny z przepisami. Jelita należy
napełniać ściśle, zwracając uwagę, aby kiełbasy nie pękały podczas odkręcania.

Kiełbasy w jelitach cienkich wieprzowych należy odkręcać na odcinki określonej długości,
pozostawiając je w naturalnym połączeniu. Kiełbasy w osłonkach sztucznych lub naturalnych
o dużej średnicy (kątnice) należy przewiązywać dwa razy wzdłuż, robiąc jednocześnie pętelkę
do zawieszania, oraz w poprzek w odstępach co 4 - 5 cm. Jelita sztuczne i kątnice po
napełnieniu należy nakłuć cienką igłą.

Osadzanie. Uformowane kiełbasy zawieszone na kijach wędzarniczych osadza się w
specjalnym pomieszczeniu przez 30 - 60 minut.

Wędzenie. Kiełbasy po osadzeniu wędzi się na gorąco w uprzednio ogrzanej wędzarni. Czas
wędzenia zależy od średnicy kiełbas i wynosi średnio 90 - 50 min. Produkt w czasie wędzenia
powinien uzyskać charakterystyczną jasno- lub ciemnobrązową barwę. Temperatura
wewnątrz kiełbas pod koniec wędzenia powinna wynosić około 40°C.

Parzenie. Uwędzone kiełbasy parzy się w komorach parowych lub kotłach. Parzenie powinno
trwać tak długo, aż osiągnie się wewnątrz kiełbas temperaturę 68°C. Czas parzenia w
temperaturze 70 - 75°C zależy od średnicy kiełbas i stopnia rozdrobnienia zawartej w nich
masy. Kiełbasy grubo rozdrobnione o dużej średnicy wymagają dłuższego czasu parzenia
(szynkowa, cytrynowa), który średnio wynosi 90 - 120 minut. Kiełbasy o małej średnicy i
dużym rozdrobnieniu (serdelki, parówkowa) wymagają czasu stosunkowo krótszego, tj. 15 -
35 minut.

Zraszanie. Parzone kiełbasy w zależności od ich grubości studzi się zaraz po sparzeniu pod
prysznicem zimnej wody przez 5 - 1O minut lub przez zanurzenie, aż osiągnie się wewnątrz
temperaturę ok. 50°C, a kiełbasy uzyskają jędrną konsystencję.

Studzenie. Kiełbasy ostudzone zimną wodą umieszcza się w celu dalszego studzenia w
pomieszczeniu o temperaturze ok. 10°C. Jest ono zakończone, gdy osiągnie się wewnątrz
kiełbasy temperaturę poniżej 12°C. Kiełbasy po ostudzeniu powinny mieć wydajność zgodną
z przepisami. Kiełbasy odkręcane, które jako gotowy produkt występują w parkach, należy po
ostudzeniu odpowiednio podzielić.

Magazynowanie. Nawet krótkotrwałe magazynowanie wędlin niepodsuszanych powinno
odbywać się w pomieszczeniach chłodzonych, najlepiej w temperaturze do 6°C i wilgotności
względnej powietrza około 85%. W czasie magazynowania wędliny nie mogą stykać się ze
sobą ani dotykać ścian lub podłogi pomieszczenia. Czas magazynowania dla kiełbas drobno
rozdrobnionych nie powinien przekraczać jednej doby, a 2 dób dla kiełbas średnio i grubo
rozdrobnionych.

P

orównując proces produkcji kiełbas niepodsuszanych z produkcją kiełbas suszonych i

podsuszanych należy wymienić podane poniżej różnice występujące w toku procesu
produkcyjnego:

1. Do produkcji kiełbas niepodsuszanych, szczególnie drobno rozdrobnionych, używa się

surowców ścięgnistych, których zaletą jest dobre chłonięcie wody, natomiast w
produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych wykorzystywane jest mięso drobne
lepszej jakości (klas wyższych).

2. Kutrowanie surowców w produkcji kiełbas niepodsuszanych prowadzi się z dużym

dodatkiem wody. W produkcji zaś kiełbas suszonych i podsuszanych jest odwrotnie.

3. Proces wędzenia wędlin niepodsuszanych jest jednorazowy i krótkotrwały - zazwyczaj

w dymie gorącym. Wędzenie natomiast kiełbas suszonych i podsuszanych odbywa się
przez dłuższy czas w dymie zimnym lub ciepłym i powtarzane jest, w zależności od
asortymentu, dwu- a nawet trzykrotnie.

4. Kiełbasy niepodsuszane po parzeniu poddaje się krótkotrwałemu działaniu zimnej

wody, natomiast kiełbasy suszone i podsuszane studzi się wyłącznie powietrzem.

5. Wydajność produkcyjna kiełbas niepodsuszanych jest wyższa lub równa 100%.

Kiełbasy suszone i podsuszane zawsze wykazują wydajność niższą.

6. Zasadniczą różnicą charakterystyczną dla tych dwu grup kiełbas jest ich okres

trwałości, a w związku z tym czas magazynowania, transportu i przydatności do
obrotu.

PRZYKŁAD ZASAD PRODUKCJI ASORTYMENTÓW KIEŁBAS
NIEPODSUSZANYCH OPARTY O PRODUKCJĘ KIEŁBASY ZWYCZAJNEJ

K

iełbasa zwyczajna parzona należy do grupy kiełbas niepodsuszanych drobno

rozdrobnionych.
Podstawowym surowcem do produkcji tego asortymentu jest wieprzowina klasy II (55%),
wołowina klasy I ścięgnista (35%), kazeinian uwodniony (1 : 4) 10%. Proces produkcyjny
tego asortymentu, którego przebieg powinien być jak najszybszy, składa się z wymienionych
poniżej faz.

Rozdrabnianie. Po peklowaniu, które powinno być zgodne ze wskazaniami podanymi w p. 2
niniejszego rozdziału, wszystkie surowce mięsne rozdrabnia się w wilku. Wieprzowinę klasy
II rozdrabnia się przez siatkę o średnicy oczek 10 mm, wołowinę klasy I - przez siatkę o
średnicy oczek 3 mm.

Kutrowanie. Mięso wołowe ścięgniste, kutruje się z dodatkiem 1/3 wody lub lodu. Następnie
dodaje się uwodniony kazeinian, oraz resztę wody i przyprawy. Temperatura końcowa farszu
nie powinna przekraczać 15°C. Przyprawy dodane w czasie kutrowania: pieprz naturalny -
0,25 kg, majeranek - 0,10 kg, świeży czosnek - 0,20 kg.
Mieszanie. Wszystkie składniki rozdrobnione w wilku i kutrze miesza się w mieszarce do
równomiernego rozłożenia składników.

Napełnianie. Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Kiełbaś-
nice 32 - 36 mm odkręca się w batony długości 35 - 40 cm i pozostawia w zwojach. Osłonki
poliamidowe o średnicy 32 - 36 mm napełnia się do długości 40 - 50 mm i wiąże się przędzą nr 6,
formując pętelkę do zawieszania.

Osadzanie. Kiełbasy zawieszone na kijach osadza się w przewiewnym pomieszczeniu przez około 40
min do osuszenia powierzchni.

Wędzenie. Wykonuje się dymem gorącym o temperaturze 45 - 80°C przez 90 - 11O min do
osiągnięcia brązowej barwy batonów.

Obróbka termiczna. Kiełbasy parzy się w temperaturze około 76°C przez 20 - 40 minut do osiągnięcia
temperatury 68 - 70°C wewnątrz batonu. Kiełbasy w osłonkach białkowych i celofanowych o średnicy
65 - 80 mm przez czas 55 - 75 min.

Studzenie. Prowadzi się pod natryskiem zimnej wody przez około 5 min.

Chłodzenie. Produkt wychładza się do temperatury poniżej 10°C wewnątrz batonu.

Wydajnośd gotowego produktu. Wydajnośd kiełbasy zwyczajnej z surowca peklowanego powinna
wynosid:
dolna 98%,
średnia 100%,
górna 102%.

Opracował: Maxell