OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI KIEŁBAS SUSZONYCH I PODSUSZANYCH.

Przy produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych używa się mięsa drobnego o odpowiednich klasach
jakościowych, zgodnie z recepturą dla danego asortymentu.

MIĘSO DROBNE WIEPRZOWE:

Powinno pochodzid z półtusz sztuk dorosłych typu mięsnego, dobrze umięśnionych, o ścisłej i jędrnej
konsystencji mięsa i tłuszczu. Mięso bez przetłuszczenia śródtkankowego powinno mied barwę od
jasnoczerwonej do czerwonej.

MIĘSO DROBNE WOŁOWE:

Powinno byd ze sztuk dorosłych, ale nie starych, dobrze umięśnionych i nietłustych. Temperatura
tusz, z których uzyskujemy mięso drobne do produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych, powinna
wynosid 2-4 stopnie C.
Do produkcji tego typu wyrobów, można używad również mięso drobne rozmrożone z bloków lub
uzyskane z wykrawania tusz, półtusz i dwierci rozmrożonych, pod warunkiem, że nie wykazuje ono
ujemnych zmian organoleptycznych, a ilośd jego nie przekracza 40% ogólnej ilości surowca
przeznaczonego do produkcji.

OSŁONKI NATURALNE I SZTUCZNE:

Powinny odpowiadad wymaganiom obowiązujących norm przedmiotowych. Nie mogą byd
podziurawione, uszkodzone, zanieczyszczone, jak również mied obcych zapachów. Rodzaje osłonek i
ich średnice (kalibry) powinny byd zgodne z wymaganiami dla poszczególnych asortymentów
produkcji.

PRZYPRAWY:

Pod względem jakościowym powinny byd bez zastrzeżeo i używane ściśle według szczegółowych
norm czynnościowych określonych w przepisach i recepturach.
Przędza wędliniarska nr 3 i 6 oraz szpagat muszą byd wykonane z włókien naturalnych. Barwienia zaś,
wykonane tylko barwnikami nieszkodliwymi dla zdrowia i nie przenikającymi do produktów.

OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI KIEŁBAS SUSZONYCH I PODSUSZANYCH:

Kiełbasy suszone i podsuszane dzielimy na trzy grupy:
1. Kiełbasy surowe.
2. kiełbasy pieczone.
3. Kiełbasy parzone.
Proces produkcyjny w poszczególnych grupach kiełbas wymaga następujących czynności
produkcyjnych:

Kiełbasy surowe:
a. peklowanie na sucho,
b. rozdrabnianie,
c. kutrowanie,
d. mieszanie,
e. przygotowanie i napełnianie osłonek,
f. wiązanie, zawieszanie,
g. osadzanie,

h. wędzenie,
i. studzenie,
j. podsuszanie,
k. magazynowanie.

Kiełbasy pieczone:
a. peklowanie na sucho,
b. rozdrabnianie,
c. kutrowanie,
d. mieszanie,
e. przygotowanie i napełnianie osłonek,
f. wiązanie, zawieszanie,
g. osadzanie,
h. wędzenie z pieczeniem,
i. studzenie,
j. podsuszanie,
k. magazynowanie.

Kiełbasy parzone:
a. peklowanie na sucho,
b. rozdrabnianie,
c. kutrowanie,
d. mieszanie,
e. przygotowanie i napełnianie osłonek,
f. wiązanie, zawieszanie,
g. osadzanie,
h. wędzenie ciepłe,
i. parzenie,
j. studzenie,
k. wędzenie zimne,
l. podsuszanie, suszenie,
m. studzenie,
n. magazynowanie.

Jak wynika z przedstawionych schematów produkcyjnych, niektóre czynności technologiczne w
poszczególnych grupach powtarzają się, co nie znaczy, że wykonywane są analogicznie, gdyż każda
grupa ma własną specyfikę produkcyjną szczegółowo określoną dla każdego asortymentu normą
czynnościową (instrukcją).

PEKLOWANIE:

Surowce do produkcji wszystkich trzech grup kiełbas pekluje się na sucho mieszanką peklującą w
temperaturze 4-6 stopni C. Mieszanka peklująca składa się z 99,4 kg soli i 0,6 kg nitrytu (azotyn). Jeśli
stosujemy sól i saletrę (azotan) to, normy jej użycia na 100 kg surowca mięsnego wynoszą najczęściej:
na 100 kg soli warzonej 3-4 kg saletry.
Peklowanie należy przeprowadzad w poszczególnych klasach i rodzajach mięsa przez ok. 48 godz., nie
dłużej jednak jak 4 doby.
Średnie zużycie mieszanki peklującej wynosi 2,2 – 2,3 kg na 100 kg mięsa drobnego. Dla określonych
asortymentów ilośd mieszanki peklującej zużytej do peklowania może wykazywad drobne różnice w
stosunku do przeciętnej.

ROZDRABNIANIE:

Składniki surowcowe w ścisłych proporcjach przewidzianych recepturą dla określonego asortymentu
rozdrabniane są na wilku (maszynka do mielenia mięsa – przemysłowa) prze odpowiednie siatki.
Mięso do produkcji salami najlepiej jest rozdrabniad na krajarce lub ręcznie, gdyż otrzymujemy wtedy
lepszy i wyraźniejszy rysunek przekroju w gotowym produkcie.

KUTROWANIE:

Mięso do kiełbas pieczonych i parzonych, z wyjątkiem kabanosów, jest kutrowane z dodatkiem
rozdrobnionego lodu lub zimnej wody w ściśle określonych ilościach. W zależności od asortyment,
ilośd surowca kutrowanego wynosi 10-40% w stosunku do całej masy surowca przeznaczonego do
danej produkcji. Ilośd wody dodanej w czasie kutrowania w stosunku do ilości kutrowanego surowca
powinna wynosid średnio 20-30%.
W czasie kutrowania należy dodad do mięsa przygotowane przyprawy. Przy produkcji kiełbas
surowych kutruje się mięso tylko w przypadku produkcji metki, przy czym jest ono kutrowane bez
dodatku lodu i wody. Należy więc je kutrowad krótko, aby się nie zagrzało.
W naszym przypadku, biedaków pozbawionych takiego przydatnego urządzenia jak kuter, nie
pozostaje nic innego, jak postępowad zgodnie z omawianymi już wielokrotnie na forum i stronce
zasadami kilkukrotnego mielenia mięsa przeznaczonego do kutrowania, na siatkach 2-3 mm. Tak
przygotowane mięsko mieszamy z odpowiednią ilością zimnej wody lub lodu, dodając niezbędne
przypraw i ewentualnie pozostałą ilośd soli.

MIESZANIE:

Mieszanie najlepiej jest wykonywad w mieszarkach próżniowych, wolnoobrotowych, aby w masie
mięsnej pozostało jak najmniej powietrza, którego obecnośd wpływa ujemnie na trwałośd i barwę
produktu. Ja czasem po wymieszaniu ręcznym, pakuję mięsko do tzw. „waxów”, wypompowuję
powietrze i w takiej próżni trzymam masę parę godzin.
Mieszamy ręcznie, ale bardzo dokładnie.
Czas mieszania (w mieszarce) powinien wynosid ok. 20 minut.
W przypadku użycia mieszarek zwykłych lub mieszania ręcznego, należy pamiętad, że najpierw miesza
się surowce mniej rozdrobnione, a gdy nabiorą one nieco lepkości (kleistości), dodaje się do nich
tłuszcz (o ile przewidziany jest w recepturze), miesza się, a następnie dodaje mięso wykurowane
(mielone kilkakrotnie) wymieszane z przyprawami i wodą lub lodem i miesza dalej, aż do uzyskania
jednolitej, dobrze związanej masy, w której wszystkie składniki są równomiernie rozprowadzone.
PRZYGOTOWANIE I NAPEŁNIANIE OSŁONEK:

Napełnianie osłonek wykonujemy przy pomocy nadziewarek (Ew. maszynki do mielenia mięsa z
założoną koocówką do napełniania). Przy wkładaniu do nich masy mięsnej, należy zwracad szczególną
uwagę, aby powietrze nie dostawało się do masy mięsnej lub w niej nie pozostawało. Do napełniania
używamy jelit przewidzianych dla poszczególnych asortymentów zgodnie z przepisami. Jelita przed
napełnieniem powinny byd przejrzyste, wymoczone i przelane. Jelita napełnione farszem nakłuwa się
igłą w miejscach, gdzie pozostało pod osłonką powietrze.

WIĄZANIE I ZAWIESZANIE:

Po napełnieniu osłonek kiełbasy formuje się zgodnie z wymaganiami przewidzianymi w przepisach –
odkręca lub wiąże i zawiesza na kijach wędzarniczych w celu osadzenia i podsuszenia.

OSADZANIE I PODSUSZANIE:

Uformowane kiełbasy poddaje się osadzeniu w pomieszczeniach nie chłodzonych, przewiewnych i

zaciemnionych.
Czas osadzania kiełbas pieczonych, parzonych wynosi od 30 minut do 4 godzin, natomiast kiełbasy
surowe (salami, polska) należy osadzad przez 1-2 dób.

WĘDZENIE:

Kiełbasy suszone i podsuszane surowe wędzi się dymem zimnym przez 1-2 dni (metka) lub 4-6 dni
(salami), aż do uzyskania przez produkt odpowiedniej, prawidłowej barwy.
Kiełbasy pieczone po ukooczeniu wędzenia zasadniczego, piecze się w temperaturze 75-90 stopni C.
Pieczenie powinno trwad w zależności od rodzaju i grubości kiełbasy 20-40 minut. Pod koniec
pieczenia temperatura wewnątrz kiełbasy powinna wynosid 68-70 stopni C.
Kiełbasy parzone, w zależności od asortymentu, powinny byd wędzone dymem ciepłym 90-150
minut.

PARZENIE:

Kiełbasy suszone i podsuszane wędzone parzone po uwędzeniu parzy się w zależności od rodzaju i
grubości kiełbas, przez 25-100 minut. Pod koniec parzenia temperatura batonów kiełbas powinna
wynosid 68-70 stopni C.

STUDZENIE:

Po upieczeniu lub parzeniu kiełbasy studzi się do temperatury otoczenia ok. 12 godzin powietrzem, w
pomieszczeniu suchym, przewiewnym i zaciemnionym. Jego temperatura nie może byd wyższa niż 18
stopni C.

WĘDZENIE ZIMNE:

Wszystkie kiełbasy suszone i podsuszane wędzone parzone wędzi się powtórnie dymem zimnym
przez 12-24 godziny. Przy braku możliwości wędzenia na zimno, można kiełbasy te powtórnie wędzid
na ciepło przez czas o połowę krótszy od wędzenia na zimno.

SUSZENIE I PODSUSZANIE:

Kiełbasy o małej wydajności (dużo tracące na wadze podczas całego cyklu produkcji) poddaje się
suszeniu. Pozostałe kiełbasy, jeśli po wędzeniu, pieczeniu, parzeniu i powtórnym wędzeniu mają
wydajnośd wyższą od górnej granicy wydajności, są podsuszane w celu doprowadzenia produktu do
określonej wydajności.
Suszenie i podsuszanie przeprowadzamy w pomieszczeniu suchym, przewiewnym i zaciemnionym, o
wilgotności względnej powietrza 75-80% i temperaturze 12-18 stopni C.
Podczas suszenia i podsuszania należy sprawdzid za pomocą kiełbas kontrolnych, czy osiągnęły już
górną granicę wydajności. Czas suszenia wynosi 2-16 dni.

STUDZENIE:

Kiełbasy, które po długim wędzeniu osiągnęły wydajnośd zgodna z przepisami, studzi się w
pomieszczeniu suchym i chłodzonym do temperatury poniżej 18 stopni C.

Autor: Leszek Brochowski,
Maxell