Śledź z cebulą i olejem

5 filetów ze śledzia pocztowego
10 dkg oleju
5 dkg musztardy
liście bobkowe

Każdy filet ze śledzia posmarować musztardą, zwinąć w rulon, układać w słoiku jeden obok
drugiego. Śledzie zalać olejem tak, by je nakrył, powierzchnię nakryć listkami bobkowymi. Słoik
zakryć papierem pergaminowym i przechowywać w zimnym miejscu. Po kilku dniach podawać
na szklanej salaterce, do każdego kawałka wbić wykałaczkę. Jeżeli filety są szerokie,
przekrajać je ostrym nożem na pół. Przybrać korniszonami, marchwią z octu i krążkami cebuli.
Śledzie w oliwie można przechowywać w zimnie przez dłuższy czas. Oliwę ze śledzi można
użyć do majonezu lub do sałatki.

Ryba w cieście piwnym

50 dag filetów z ryby morskiej
sok cytrynowy
olej do smażenia
pieprz
sól
Ciasto:
20 dag mąki
jajko
pół szklanki piwa
łyżeczka oleju
sól

Z mąki, żółtka, piwa i oleju sporządzić ciasto. Osolić, wymieszać z ubitą na sztywno pianą z
białka; przyrządzone ciasto musi mieć gęstość śmietany. Filety osolić, posypać pieprzem, dość

obficie skropić sokiem cytrynowym, pokrajać na mniejsze kawałki. Każdy kawałek zanurzać w
cieście i kłaść na rozgrzany olej. Smażyć ok. 5 min. Usmażone ryby będą przypominały pączki.
Podawać na gorąco z zieloną sałatą.

Węgorz po jutlandzku

1 kg węgorza
łyżka masła lub margaryny
2 łyżki śmietany
2 łyżki mąki
cytryna lub sok cytrynowy
cebula
mały seler
por
2 goździki
listek laurowy
gałka muszkatołowa
łyżka posiekanej natki pietruszki
kilka ziaren ziela angielskiego
łyżka posiekanego koperku
łyżeczka posiekanych liści szałwii
2 pomidory
pieprz
sól

Sprawionego i obranego ze skóry węgorza skropić sokiem cytrynowym i odstawić na 30 min w
chłodne miejsce. Cebulę obrać i posiekać. Seler obrać, pokrajać w cienkie plasterki,
przesmażyć w rozgrzanym maśle. Wlać ok. 1,5 szklanki wody, dodać zioła i przyprawy,
zagotować. Do powstałego sosu włożyć pokrajanego na porcje węgorza i dusić pod
przykryciem. Gdy węgorz jest miękki, wyjąć i przełożyć do nagrzanego półmiska, a sos
zagęścić, dodając mąkę rozmieszaną ze śmietaną. Ewentualnie dosolić i zalać sosem porcje
węgorza. Posypać posiekaną zieleniną. Podawać z ziemniakami i pomidorami.

Zupa rybna

1 kg różnych morskich ryb
50 dag ziemniaków
2 łyżki mąki
pół szklanki słodkiej śmietanki
8 kromek bułki
5 dag masła
szklanka mleka
2 kieliszki białego wina
cebula
2 marchwie
pęczek natki pietruszki
zielony koper
sól
pieprz

2 I wody zagotować z winem posolić, dodać drobno pokrajaną marchew, całą cebulę oraz
natkę pietruszki i gotować 15 min. Po tym czasie dodać obrane całe ziemniaki, pogotować
chwilę i dołożyć pokrajaną na dzwonka rybę. Gotować do miękkości. W rondelku przygotować
jasną zasmażkę z masła i mąki, zalać ją zimnym mlekiem i mieszać trzymając na bardzo
małym ogniu, aż powstanie gładki sos. Wlać śmietankę, wymieszać i trzymać w cieple. Przed
podaniem na stół rybę i ziemniaki wyjąć na półmisek i obłożyć wokół kromkami bułki
posmarowanej masłem. Wywar przecedzić, połączyć z sosem, zagotować, przyprawić solą,
pieprzem i posiekanym koperkiem. Podać jednocześnie na stół półmisek z rybą i zupę do
popicia.

Sandacz na sposób badakszonijski – kuchnia węgierska

1 sandacz (ok.1,5 kg)
1 pęczek zielonej pietruszki
1 mała cebula
100 g masła
1 kieliszek białego wina
pieprz

olej
500 g pomidorów
2 filiżanki brązowego sosu
1 świeża papryka

Rybę przygotowaną jak zwykle, mięso oddzielić od ości i kręgosłupa, ściągnąć skórę, filety
posolić i włożyć do żaroodpornego naczynia wysmarowanego masłem. Głowę i kręgosłup z
ościami ugotować w dobrze osolonej wodzie. Wywar ten z taką samą ilością białego wina wylać
na rybę, naczynie przykryć folią aluminiową i dusić filety w piekarniku. Posiekaną cebulę udusić
na 50 g masła, dodać pomidory bez pestek, pokrojoną w krążki paprykę i drobno posiekaną
zieloną pietruszkę. Wszystko to posolić i udusić do miękkości. Dodać brązowy sos, oprószyć
pieprzem, połączyć z pozostałą ilością masła i niewielką ilością wywaru rybnego, jeszcze raz
zagotować. Rybę ułożyć na półmisku i zalać powstałym sosem. Podawać na gorąco.

Ryba pieczona z orzechami SAMAK HARAH (Jordania)

4 pstrągi
plastry cytryny (dowolnie)
Farsz:
4 łyżki oliwy lub oleju jadalnego
1 cebula drobno posiekana
1 świeża lub mrożona papryka
10 dkg zmielonych włoskich orzechów
2 łyżki posiekanej zielonej pietruszki
sól i pieprz do smaku
Marynata
4 łyżki oliwy lub oleju jadalnego
sok z dwóch cytryn lub 2 łyżki octu (6 proc.)
8 łyżek wody
1 roztarty ząbek czosnku
sól i pieprz do smaku

1. Ryby sprawić (zostawiając łby).
2. W płytkim naczyniu wymieszać składniki marynaty, włożyć pstrągi na 4 godz., kilka razy
przełożyć.
3. Z papryki usunąć nasiona, pokrajać w plasterki.
4. Cebulę smażyć w rozgrzanej oliwie na jasnozłoty kolor, dodać paprykę i orzechy, mieszając,
smażyć na małym ogniu przez 5 min.
5. Zdjąć z ognia, posypać solą i pieprzem, dodać zieloną pietruszkę, wymieszać, ostudzić.
6. Rybę nadziewać farszem, zaszyć nitką lub spiąć wykałaczkami.
7. Ułożyć rybę w grubo wysmarowanym tłuszczem naczyniu, piec w mocno nagrzanym
piekarniku i250oC) przez 20-30 min., polewając 2-3 razy marynatą. Ryby są gotowe, gdy płetwy
dają się łatwo usunąć.
8. Pstrągi ostrożnie przełożyć na gorący półmisek, usunąć nitkę, wykałaczki, przybrać
plasterkami cytryny i zieloną pietruszką.
Proporcje dla 4 osób

Śledzie w śmietanie

5 filetów ze śledzia pocztowego
1 szklanka gęstej młodej śmietany
10 dkg cebuli cukrowej
sól, cukier
zielona pietruszka

Filety ze śledzi zalać na godzinę słodkim mlekiem. Filety odcisnąć z mleka, złożyć po dwa
razem, każdy śledź pokrajać na 3 części i ułożyć na prostokątnym, małym półmisku.
Zagotować wodę z octem. Cebulę pokrajać na półkrążki 2 mm grubości, ułożyć na śledziach i
polać gęstą śmietaną; do śmietany można dodać cukru do smaku. Śledzie można posypać
krajaną, zieloną pietruszką, podawać z pomidorami.

Zapiekanka rybna BALIK KOFTESI (Turcja)

1 kg ryby - dorsza, halibuta lub karpia
1/2 szklanki oliwy lub oleju jadalnego
2 cebule pokrajane w plasterki
2-3 łyżki pasty pomidorowej
2-3 roztarte ząbki czosnku
sól, pieprz i papryka do smaku
3-4 marchewki pokrajane w talarki
kawałek selera pokrajany w paski
2 szklanki wody
sok z 1/2 cytryny lub 1 łyżeczka octu (6 proc.) ewentualnie 2 łyżki soku z rabarbaru
posiekana zielona pietruszka
plasterki cytryny (dowolnie)

1. Filety podzielić na porcje, natomiast całą rybę pokrajać w dzwonka, doprawić solą
i pieprzem, odstawić.
2. Na rozgrzanym oleju usmażyć cebulę na złoty kolor.
3. Dodać pastę pomidorową, czosnek, sól, pieprz, paprykę, marchew, seler, zamieszać, wlać
wodę i sok ż cytryny. Gotować na małym ogniu, aż jarzyny będą miękkie około 30 min. Sos
przetrzeć przez sito.
4. Kawałki ryby włożyć do wysmarowanego tłuszczem żaroodpornego naczynia, zalać sosem.
5. Wstawić do nagrzanego piekarnika (190 C) i piec około 30 min.
6. Rybę podawać w tym samym naczyniu, w którym była pieczona, przybrać plasterkami
cytryny, posypać zieloną pietruszką. Najlepsza jest z ziemniakami puree lub ze świeżym
białym pieczywem. Dobra także na zimno. Proporcje dla 3-4 osób

Ryba pieczona w folii

Świeże śIedzie, dorsz, halibut; karp lub pstrąg
sok z cytryny
oliwa
sól,
świeżo zmielony pieprz

1. Sprawioną rybę natrzeć solą i sokiem z cytryny
2. Posmarować kawałki folii aluminiowej oliwą i na każdym położyć rybę. Zagiąć boki z obu
stron i lekko zwinąć w płaski rulon.
3. Ułożyć na blasze i piec w nagrzanym piekarniku (190 C) około 30 min.
4. Odwinąć, wyłożyć rybę na gorący talerz.

5. Rybę polaną sosem (4 łyżki oliwy, 2 łyżki soku z cytryny) i doprawioną solą i pieprzem do
smaku można podawać ze świeżym białym pieczywem lub frytkami i zieloną sałatą. Tak
sporządzona ryba jest smaczna również na zimno.

Szaszłyk z ryby KINCH SHISHTE (Turcja )

¾ kg halibuta

Marynata :
2 łyżki oliwy lub oleju jadalnego
1/4 łyżeczki papryki
2 łyżeczki utartej cebuli
1 łyżeczka soli
1 łyżka soku z cytryny lub soku z rabarbaru ewentualnie 1 łyżeczka octu z 2 łyżeczkami
wody
10 pokruszonych listków laurowych
1 łyżeczka tymianku lub 1 łyżka koperku

Sos :
6 łyżek soku cytrynowego lub rabarbarowego
4 łyżki oliwy lub oleju jadalnego
1/2 łyżeczki soli
1 łyżeczka posiekanej zielonej pietruszki

1. Wymytą i osuszoną rybę obrać ze skóry, pokrajać w 4 cm kostkę.
2. Wymieszać kawałki ryby z przygotowaną marynatą, wstawić na noc pod przykryciem do
lodówki.
3. Delikatnie nabijać rybę na 6 rożenek, opiekać w rozgrzanym rożnie elektrycznym około 5
min. z każdej strony.
4. Wymieszać składniki sosu.
5. Szaszłyki podawać polane sosem z frytkami i surówką z białej kapusty.
Proporcje dla 3-6 osób

Pieczone pulpety rybne (Izrael)

3l4 kg halibuta lub dorsza
1 mała posiekana cebula
1 bułeczka namoczona w wodzie
1 łyżeczka soli
1 /4 łyżeczki pieprzu
1 małe jajo roztrzepane
2 łyżki oleju jadalnego
1 duża cebula pokrajana w talarki
1 świeża papryka pokrajana w kostkę (dowolnie)
1/2 szklanki przecieru pomidorowego
1/2łyżeczkicukru
1 łyżeczka soli
1 /4 łyżeczki pieprzu
szczypta tymianku lub 1 łyżeczka posiekanego .
koperku

1. Filety rybne i cebulę zemleć w maszynce, dodać odciśniętą bułkę i jeszcze raz zemleć.
2 Doprawić solą i pieprzem, dodać jajo, wszystko ubić na jednolitą masę. Uformować 6
pulpetów.

3. W żaroodpornym naczyniu wymieszać olej, cebulę, paprykę, przecier pomidorowy, cukier,
sól, pieprz. włożyć pulpety.
4. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez 45 min., często polewając wytworzonym
sosem.
5 Podawać z frytkami i surówką lub ogórkiem konserwowym i świeżym białym pieczywem.
Proporcje dla 3-6 osób

Ryba w słodko-kwaśnym sosie(Chiny)

1 kg filetów z dorsza, halibuta lub morszczuka
1 /2 łyżeczki soli
2 łyżki mąki ziemniaczanej lub mąki pszennej
1 szklanka oleju
1 cebula pokrajana w piórka
1 marchew pokrajana w cienkie słupki
1 świeża papryka pocięta w paseczki(dowolnie)
1/2 łodygi selera lub mały kawałek pokrajany
w słupki

Sos :
1 łyżka octu 6 proc.)
1 i 1/2 łyżki cukru
1/2 łyżki soli
2 łyżeczki pasty pomidorowej
2 łyżki sosu sojowego lub 1 łyżka przyprawy
maggi z 1 łyżką wody
1/2 szklanki rosołu lub, wody
1/2-¾ łyżeczki mąki ziemniaczanej

1. Składniki sosu wymieszać, odstawić.
2. Filety posolić, obtoczyć w mące
3. Rybę usmażyć na rozgrzanym oleju na złoty kolor, przełożyć na talerz, trzymać w cieple.
4. Z patelni odlać nadmiar oleju - włożyć jarzyny i usmażyć. ,
5. Zamieszać sos, wlać do jarzyn, mieszając gotować aż zgęstnieje. W razie potrzeby doprawić
solą, kilkoma kroplami maggi, cukrem lub octem - sos powinien być słodko-kwaśny.
6. Przełożyć rybę na gorący półmisek i polać sosem.
7. Podawać z ryżem ugotowanym na 2 sypko lub z bułeczkami na parze – MAN-TOU Proporcje
dla 4-5 osób

Rybny gulasz PALAMUT PLAKISI (Turcja)

1/2 kg świeżego dorsza lub halibuta
3 łyżki oliwy lub oleju jadalnego
1 cebula drobno posiekana
2 szklanki gorącej wody
1 duży ziemniak obrany, pokrajany w plasterki
kawałek selera, obrany, posiekany
1 marchewka pokrajana w talarki
2 duże pomidory, sparzone, obrane, pokrajane
w plasterki
2 roztarte ząbki czosnku
sól i pieprz do smaku
1/2 posiekanej zielonej pietruszki
sok z cytryny lub 1/2 łyżki octu )6 proc.) z

1 łyżką wody
plasterki cytryny (dowolnie)

1. Na rozgrzanej w garnku oliwie smażyć cebulę aż nabierze złotego koloru. Wlać gorącą wodę
i gotować na małym ogniu przez 5 min.
2. Dodać przygotowane jarzyny i czosnek, doprawić solą i pieprzem, dusić dalej , przez 20 min.
3. Pokrajać rybę w dzwonka, wyłożyć na gorące jarzyny, posypać zieloną pietruszką, skropić
sokiem z cytryny lub octem i dusić przez 10-15 min, aż ryba będzie miękka.
4. Ostrożnie przełożyć rybę na gorący półmisek, jarzyny ułożyć wokoło, przybrać plasterkami
cytryny.
5. Podawać na gorąco z ryżem ugotowanym na sypko lub z puree z ziemniaków ewentualnie
Chlebem Bliskiego Wschodu PITA przepisy ogólne).
Proporcje dla 2-3 osób

Pieczony łosoś (Izrael)

1/2 kg łososia
2 łyżka masła ,
1 łyżeczka soli
1 cebula pokrajana w plasterki
1 listek laurowy
1/2 litra śmietany (18 proc.)

1. Rybę oskrobać, pokrajać na 2-3 dzwonka.
2. W żaroodpornym naczyniu roztopić masło, włożyć rybę, doprawić solą i pieprzem. Cebulę
ułożyć wokół ryby, potrawę posypać pokruszonym listkiem laurowym. Piec w średnio
nagrzanym piekarniku (190 C) przez 15 min.
3. Rybę polać śmietaną i piec dalej przez 15-20 min., często podlewając wytworzonym sosem.
Gdy ości dają się łatwo wyjąc - potrawa jest gotowa.
4. Podawać z ziemniakami z wody lub frytkami.
Proporcje dla 2-3 osób

Ryba opiekana MACHCHI SEEKAI (Indie)

1 dorsz, karp lub halibut (około 1 kg)
1/2 łyżeczki papryki
2 łyżki kolendry
1/2 łyżeczki soli
1 łyżeczka imbiru
1 cebula obrana, grubo posiekana
1 ząbek czosnku
1 l4 łyżeczki pieprzu
1/2 łyżeczki mielonych nasion kopru włoskiego lub zwykłego
1 świeża lub mrożona papryka, grubo posiekana
1/2 łyżeczki suszonej miźty [dowolnie)
2 łyżki posiekanej zielonej pietruszki
¾ szklanki jogurtu lub śmietany [18 proc.)
sok z cytryny lub 1 łyżka octu (6 proc.) z
3 łyżkami wody
3-4 łyżki masła sklarowanego ghee)

1. Paprykę w proszku, kolendrę, sól, imbir, pieprz, koper, miętę - stale mieszając podgrzewać
na małym ogniu przez 30 sek.
2. Jogurt i sok z cytryny lub ocet z wodą wlać do miksera, dodać podgrzane przyprawy, cebulę,

czosnek, świeżą paprykę i zieloną pietruszkę - zmiksować na jednolitą masę.
3. Rybę sprawić, wypłukać, osuszyć, ponakłuwać widelcem, odstawić na
godzinę.
4. Rybę piec w średnio nagrzanym piekarniku przez 10-15 min., polewając wytworzonym
sosem można skropić stopionym masłem, obracać, piec dalej przez 15 min., polewając sosem i
masłem.
5. Podawać natychmiast z sałatką RAITĄ lub SAMBAL - (patrz: sałatki) i ryżem ugotowanym na
sypko lub ze świeżym białym pieczywem.
Proporcje dla 3-4 osób

Zrazy rybne po bengalsku BENGAL MUCHLEE (Indie)

4 filety rybne - z dorsza, halibuta lub karpia
1 i 1/2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki pieprzu
1/2 szklanki wody
1 roztarty ząbek czosnku
1 cebula drobno posiekana
1 duży pomidor sparzony, obrany, posiekany
1/4 łyżeczki cynamonu
1/4 łyżeczki imbiru.
szczypta zmielonego kardamonu lub kminku
1 jajo
mąka
tarta bułka
olej do głębokiego smażenia

1. Wodę wlać do garnka, włożyć jeden filet doprawić łyżeczką soli i 1/4 łyżeczki pieprzu,
gotować na małym ogniu przez 10 min.
2. Rybź odcedzić, posiekać, dodać czosnek, cebulę, osączone pomidory, cynamon, imbir,
kardamon lub kminek, 1/2 łyżeczki soli i resztę pieprzu, wszystko dokładnie wymieszać.
3. Tym farszem posmarować filety, zwinąć w rulon, związać nitką lub spiąć wykałaczkami.
4. Zrazy obtoczyć w mące ze wszystkich stron, następnie zanurzyć w roztrzepanym jaju z
dodatkiem soli, ponownie w tartej bułce, spłaszczając Iekko nożem.
5. Olej rozgrzać (jak na frytki) w rondlu. Ostrożnie wkładać zrazy, smażyć do zrumienienia
około 10 min., osączyć z oleju.
6. Podawać na gorąco z sałatką z ogórków RAITĄ - (patrz: sałatki) i że świeżym pieczywem lub
plackami indyjskimi CHAPPATI - (patrz: przepisy ogólne).
Proporcje dla 2-3 osób

Ryba gotowana w sosie SGHARFE FISCH (Izrael )

1/2 kg filetów ze szczupaka, karpia lub pstrąg
2 cebule pokrajane w plasterki
2 marchewki pokrajane w talarki kawałek selera pokrajanego w drobną kostkę
2 szklanki wody
2 łyżeczki soli
1/4 łyżeczki pieprzu
1 żółtko
1 łyżka soku z cytryny
2 łyżki posiekanej zielonej pietruszki

1 Cebulę, marchew, seler włożyć do płaskiego garnka, zalać dwoma szklankami wody,
doprawić solą i pieprz, gotować na małym ogniu przez 30 min.

2. Do wywaru wlać 2 łyżki zimnej wody, włożyć rybę, gotować na małym ogniu przez 10-15
min.
3. Rybę wyjąć na półmisek, wywar przecedzić.
4. Żółtko ubić z sokiem z cytryny, rozprowadzić wywarem z ryby, podgrzewać na małym ogniu
do zgęstnienia, nie dopuszczając do zagotowania sosu.
5 Rybę polać sosem, posypać zieloną pietruszką.
6. Podawać na gorąco z puree ziemniaczanym lub na zimno ze świeżym białym pieczywem.
Proporcje dla 2-3 osób

Karp duszony w kurzym tłuszczu (Chiny)

1-1 i 1/2 kg sprawionego karpia
1/4 szklanki stopionego kurzego tłuszczu
maty kawałek korzenia imbiru posiekany lub
1/2 łyżeczki imbiru w proszku
1 roztarty ząbek czosnku
1 dymka pokrajana na kawałki
1 łyżeczka soli
1 /4 łyżeczki chili
1 łyżka sosu sojowego lub 1 i 1/2 łyżeczki
przyprawy maggi i 1 i 1/2 łyżeczki wody
2 szklanki rosołu lub gotowanej wody
1 łyżka cukru
zielona pietruszka
plasterki cytryny )dowolnie)

1 Rybę pokrajać w dzwonka, posolić.
2. Rozgrzać tłuszcz na dużej patelni, dodać czosnek, imbir, chili, sos sojowy Iub maggi z wodą,
dymkę i cukier, zagotować.
3. Włożyć rybę na patelnię, dusić do zrumienienia, dolać gorący rosół lub wodę, i na małym
ogniu dusić pod przykrycie, m przez 10 min.
4. Przełożyć rybę na gorący półmisek, przybrać zieloną pietruszka i plasterkami cytryny.
5 Podawać z ryżen1 ugotowanym na sypko lub z bułeczkami na parze MAN TOU -
Proporcje dla 4--6 osób

Ryba gotowana z jarzynami SANG SUHN JIM (Korea)

1/2 kg filetów z dorsza, halibuta lub morszczuka
10 dkg mielonej wołowiny
1 łyżka cukru
2 i 1/2 łyżki sosu sojowego lub 2 łyżki
przyprawy maggi z 1 łyżką wody
2 dymki grubo posiekane
1 roztarty ząbek czosnku
2 łyżki oleju jadalnego
4 pieczarki pokrajane w plasterki
1 cebula pokrajana w talarki
1 marchew oskrobana, pokrajana w krążki
1 mały kawałek selera pocięty w cienkie paski
szczypta chili
1/4 łyżeczki imbiru
1 łyżeczka soli
1/2 łyżeczki pieprzu
1 szkłanka wody

1 jajo )dowolnie)

1. Filety przepołowić lub pokrajać na 4 cm kawałki
2. Dokładnie wymieszaę wołowinź z cukrem, 1 łyżką sosu sojowego lub 1/2 łyżki maggi z l/2
łyżką wody, dodaę dymkź i czosnek, odstawię.
3. Pieczarki, cebulę, marchew, seler, chili, imbir, sól i pieprz dokładnie wymieszać, odstawić.
4. Rozgrzać olej w małym rondlu, układać kolejno warstwami: połowę mięsnej masy, połowę
rybnych filetów, połowę jarzyn z przyprawami, następnie pozostałą masę mięsną itd. Zawsze
jednak należy skończyć na warstwie jarzyn.
6. Dusić pod przykryciem na małym ogniu przez godzinę
7. Jajo doprawić solą i pieprzem, wlać na rozgrzany olej, usmażyć na średnim ogniu cienki
omlet. Przełożyć na talerz, gdy omlet ostygnie należy zwinąć go w rulonik i pokrajać w
paseczki.
8. Rybę podawać przybraną omletem, z ryżem ugotowanym na sypko lub bułeczkami na parze
MAN-TOU Proporcje dla 4-6 osób

Pikantna ryba pieczona IKAN BANDANG PANGGANG (Indonezja)

1 łyżeczka soli
1/4 łyżeczki pieprzu
1 roztarty ząbek czosnku
1 kg filetów z halibuta

Sos :
6 łyżek stopionego masła
2 łyżki soku z cytryny
2 łyżki sosu sojowego lub 1 łyżka przyprawy
maggi z 1 łyżką wody
szczypta chili

1. Masą z roztartego czosnku, soli, pieprzu - natrzeć rybę.
2. Rybę włożyć do wysmarowanego żaroodpornego naczynia lub brytfanny i piec przez 10 min.
w piekarniku rozgrzanym do 190"C.
3. Dokładnie wymieszać składniki sosu.
4. Po 10 min. pieczenia, polać rybę 1/3 sosu, piec dalej przez 25-30 min.,
polewając sosem wytworzonym podczas pieczenia, ostrożnie obrócić rybę na drugą stronę.
5. Podgrzać resztę sosu.
6. Wyłożyć rybę na gorący półmisek, polać sosem.
7. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko i zieloną sałatą.
Proporcje dla 4-5 osób

Ryba z pieczarkami IKAN MASAK DJAMUR (Indonezja)

1/2 kg filetów z ryby, pokrajanych w 3 cm kawałki
2-3 łyżki oleju jadalnego
1 średnia cebula drobno posiekana
40 dkg pieczarek pokrajanych w plasterki
1 łyżka sosu sojowego lub 1 łyżeczka
przyprawy maggi i 2 łyżki wody
sól i pieprz do smaku
1 łyżka wytrawnego białego wina lub wody
posiekana zielona pietruszka

1. Cebulę smażyć na patelni z rozgrzanym olejem przez 2 min.

2. Dodać pieczarki, sos sojowy lub maggi z wodą, sól, pieprz, wino i rybę.
3. Ostrożnie wymieszać, smażyć przez 10-15 min. na średnim ogniu, kilkakrotnie mieszając.
4. Rybę podawać przybraną zieloną pietruszką z ryżem lub ziemniakami z wody i sałatką
Proporcje dla 4 osób

Ryba z zieloną fasolka IKAN MASAK ASAM (Singapur)

4 filety z makreli lub halibuta
1 łyżeczka kurkumy (dowolnie)
3 cm posiekany kawałek korzenia lub
1 łyżeczka imbiru w proszku
1I2 łyżeczki chili
5 posiekanych cebul
4 łyżki masła
1/4 kg świeżej lub mrożonej zielonej fasolki
2 szklanki wody
3 łyżki noku cytrynowego lub 1 łyżeczka octu (6 proc.)
2 łyżki powideł śliwkowych
2 łyżeczki soli

1. Utrzeć na pastę kurkumę, imbir, chili i cebulę,
2. W rondlu z rozgrzanym masłem smażyć pastę na małym ogniu przez 5 min.
3. Dodać fasolkę, smażyć dalej przez 3 min.
4. Wlać wodę, dodać powidła, sok cytrynowy, wszystko wymieszać z fasolką gotować pod
przykryciem na średnim ogniu przez 5 min.
5. Włożyć rybę, doprawić solą, gotować na małym ogniu przez 20 min.
6. Rybę podawać z ryżem ugotowanym na sypko z sałatką z pomidorów lub surówką.
Proporcje dla 4-6 osób

Ryba w sosie cytrynowym LEMON FISH (Nowa Zelandia)

¾ kg halibuta podzielonego na porcje
1 łyżeczka soli
2 łyżki masła
1 cebula drobno posiekana
1/4 łyżeczki pieprzu
1/4 łyżeczki imbiru
szczypta utartej gałki muszkatołowej
1 szklanka wody
2-3 łyżki soku z cytryny
1 łyżka utertej skbrki cytryr, owej
1 jajo
1 łyżeczka maki
1 I4 łyżeczki szafranu
1 łyżka posiekanej zielonej pietruszki

1. Rybę posolić.
2. W szerokim rondlu, na rozgrzanym maśle smażyć cebulę przez 5 min.
3. Włożyć rybę, smażyć do lekkiego zrumienienia, doprawić pieprzem, imbirem, gałką
muszkatołową, wlać wodę, dusić poć przykryciem na bardzo małym ogniu przez 30 min.
4. Dodać sok i skórkę z cytryny, delikatnie wymieszać, zdjąć z ognia, odsączyć rybę.
5. Przełożyć na gorący półmisek.
6. W małej miseczce, roztrzepać jajo, dodać mąkę, szafran i zielona pietruszkę, wszystko
dokładnie ubić.

7. Stale mieszając wlaę 1/4 szklanki wywaru z ryby.
8. Przelać do małego rondla, mieszając podgrzać na małym ogniu, aż sos zgęstnieje, nie może
się zagotować.
9. Rybę polać sosem.
10. Podawać z ziemniakami z wody i ugotowanym zielonym groszkiem.
Proporcje dla 4-6 osób

Ryba w sosie serowym SAVOURY FISH (Jamajka)

1/2 kg filetów z dorsza lub halibuta '
2 łyżki soku z cytryny (dowolnie)
1 I2 łyżeczki soli
1 /4 łyżeczki pieprzu
4 łyżki masła
1 łyżka mąki
1 szklanka mleka
1/2 szklanki utartego sera cheddar

1. Rybę włożyć do żaroodpornego naczynia.
2, Pokropić sokiem z cytryny, doprawić solą i pieprzem.
3. W małym rondlu rozgrzać 2 łyżki ·masła, dodać mąkę, dokładnie zamieszać, stopniowo
wlewać mleko, stale mieszając, gotować do zgęstnienia.
4. Rybę polać sosem i posypać serem i grudkami z pozostałego masła.
5. Wstawić do nagrzanego piekarnika (190 C) i piec przez 25-30 min.
6. Podawać z zieloną sałatą w sosie winegret i frytkami lub ze świeżym białym pieczywem.
Proporcje dla 3-4 osób

Ryba po karaibsku RÓBALO A LA CARIBENA (Salwador)

112 kg filetów z dorsza lub halibuta
2 łyżeczka soli
1/4 łyżeczki pieprzu
1 roztarty ząbek czosnku
2 łyżki soku z cytryny lub 1 łyżeczka octu (6 proc.)
2 średnie cebule pokrajane w plasterki
4 średnie pomidory sparzone, obrane, pokrajane w krążki
2 łyżki posiekanej zielonej pietruszki
1/4 szklanki oliwy lub oleju jadalnego

1. Wymieszać 1/2 łyżeczki soli, pieprz, czosnek z 1 łyżką soku z cytryny lub 1/2 łyżeczką octu z
1 łyżeczką wody, natrzeć filety, odstawić na 15 min.
2. Włożyć do wysmarowanego żaroodpornego naczynia.
3. Na rybie ułożyć warstwami cebulę, pomidory i zieloną pietruszkę, posypać resztą soli.
4. Wlać oliwę, skropić sokiem z cytryny lub 1/2 łyżeczki octu z łyżeczką wody.
5. Wstawić do nagrzanego piekarnika (190 C) i piec przez 45 min.
6. Podawać z ziemniakami puree i zieloną sałatą.
Proporcje dla 3-4 osób

Krokiety z dorsza BOLINHOS DE BACALHAU (Brazylia)

1/2 kg ugotowanego, rozdrobnionego dorsza
2 ugotowane ziemniaki, grubo posiekane 1 łyżka oleju jadalnego
3 jaja roztrzepane
1 szklanka mleka

1/4 łyżeczki pieprzu
1 łyżeczka soli
1/4 szklanki posiekanej cebuli
2 łyżki utartego selera
1 szklanka maki
olej do głębokiego smażenie
sos pomidorowy lub ketchup

1. Dokładnie wymieszać wszystkie składniki oprócz sosu pomidorowego.
2. Na mocno rozgrzany olej kłaść łyżką masę rybną, smażyć na złoty kolor z obu stron przez
3-4 min.
3. Osączyć z oleju.
4: Podawać z gorącym sosem pomidorowym lub ketchupem o temperaturze pokojowej i
frytkami. Proporcje dla 4-6 osób

ZAKĄSKI ZIMNE Z RYB

Przygotowywanie śledzi

Śledzie opłukać że szlaki, odciąć głowy i ogony, przeciąć podbrzusza, wybrać Mlecz włożyć do
miski emaliowanej, śledzie zalać na kilka godzin wodą i zmieniając ją kilkakrotnie - wymoczyć z
soli. Po wymoczeniu sprawić, odfiletować (i zalać mlekiem).

Korki śledziowe

2,5 śledzia pocztowego (5 filetów)
2 jaja
1 ogórek konserwowy lub
12 krążków cebuli
2 twarde pomidory
sos majonezowy

Każdy filet ze śledzia przeciąć wzdłuż na pół. Każdą połówkę fileta zwinąć ciasno w rulon (z
jednego śledzia powstaną 4 zrulowane korki). Jaja ugotować na twardo, ostudzić w zimnej
wodzie, obrać ze skorupek, ostrym nożem pokrajać na 12 krążków (każde jajo na 6 kawałków).
Ogórek lub pomidory i cebulę też pokrajać na 12 krążków. Na szklanej, prostokątnej salaterce
układać korki śledziowe: na krążek ogórka położyć krążek cebuli i na to stojąco korek ze
śledzia; przybrać go krążkiem jaja. Każdą porcję można oblać łyżką gęstego majonezu.

Śledzie marynowane w sosie z mleczka

5 małych, tłustych śledzi beczkowych (mleczaków
Zaprawa z octu
ziele angielskie
mleczko śledziowe
10 dkg cebuli
woda
2 dkg cukru
ocet do smaku
10 krążkow korniszona
2 liście bobkowe
10 krążków marchewki

Śledzie namoczyć na kilka godzin, często zlewając wodę; po wymoczeniu sprawić je i
odfiletować. Przygotować zaprawę: a) do octu dodać wodę, angielskie ziele, liść bobkowy,
krążki cebuli i marchewki, zagotować kilka razy; b) mleczko przetrzeć przez sito, połączyć z
przestudzoną zaprawą, dodać cukier do smaku. Połówki śledzi zwijać w rulony, do środka
włożyć cebulę z zaprawy, krajaną marchewkę, kawałek korniszona. Rulony przytrzymać
końcami nadłamanych wykałaczek. Układać w słoju jeden koło drugiego. Śledzie zalać
przygotowaną zaprawą, powierzchnię nakryć listkami bobkowymi. Słój przykryć papierem
pergaminowym, przechowywać w zimnym miejscu kilka dni. Podawać na prostokątnym
półmisku z chlebem lub ziemniakami pieczonymi.

Śledzie na sałatce z jabłek

3 śledzie pocztowe
25 dkg jabłek (Antonówek lub Reńet )
20dkg śmietany gęstej chrzan
trochę cukru
chrzan

Przybranie

półkrążki pomidorów lub marchwi
krążki pora przycięte listki sałaty lub kapusty

Śledzie opłukać, wyjąć mleczko, odciąć głowę i ogon, wymoczyć. Po kilku godzinach śledzie
wyjąć z wody, obrać ze skóry, przepołowić, starannie wybrać ości, złożyć z powrotem w całość,
każdego śledzia przekrajać skośnie na 2 części. Jabłka opłukać, obrać, zetrzeć na tarce o
dużych okach, dodać chrzan, śmietanę i cukier do smaku, wymieszać. Cztery boki prostokątnej
szklanej salaterki obłożyć rąbkami wzdłuż przeciętych listków sałaty lub rąbkiem odciętym z
listka włoskiej kapusty; sałatę wyłożyć na salaterce, wyrównać, na wierzchu ułożyć śledzie
pokrajane w skośne kawałki. Każdy kawałek śledzia przybrać krążkiem pomidora lub marchwi i
zielonkawych porów.

Śledź w majonezie

5 śledzi pocztowych
przybranie sezonowe
sos majonezowy z 1 żółtka

Śledzie opłukać, odciąć głowy i płetwy, wypatroszyć je i namoczyć w zimnej wodzie na 12
godzin, zmieniając wodę. Śledzie wyjąć i odcisnąć z wody, zdjąć z nich skórę i odfiletować,
wybrać starannie ości, nie uszkadzając mięśni. Obie odfiletowane połówki złożyć razem, ułożyć
na szklanym, prostokątnym półmisku, przeciąć skośnie na dwie części. Sporządzić sos
majonezowy z 1 żółtka wg przepisu na przyprawić go octem i cukrem do smaku; gęstym sosem
polać śledzie. Powierzchnię śledzi przybrać sezonowymi dodatkami. Jeżeli brak wyborowych
śledzi pocztowych, można użyć tłustych śledzi beczkowych. Po wymoczeniu i odciśnięciu ż
wody obrać je ze skóry, ułożyć płasko w małym naczyniu i zalać mlekiem na 2-3 godziny.
Wyjąć z mleka, odcisnąć, odfiletować i dalej postępować, jak podano wyżej. W ten sam sposób
można przygotować śledzie beczkowe w śmietanie.

Śledzie nie solone lub merlany w warzywach

10 surowych nie solonych śledzi lub merlanów
kilka liści bobkowych
10 dkg cebuli

10 dkg oleju
ziele angielskie
12 dkg marchwi
sól
10 dkg pietruszki
(4 dkg gęstego przecieru z pomidorów)
15 dkg selera

Śledzie sprawić, odciąć głowy i ogony, obciągnąć ze skóry, zdjąć filety, posolić. Warzywa umyć
w wodzie, oczyścić, pokrajać w krążki, włożyć do rondelka, zalać odrobiną wody i częścią 4
leju; ugotować warzywa na wolnym ogniu razem z przyprawami, ostudzić. Przy końcu dodać
pomidory, ocet i odrobinę cukru do smaku. Rozgrzać pozostały olej, osmażyć śledzie, ostudzić.
Układać w słoiku warstwami śledzie i warzywa, skropić octem. Zalać olejem i przechowywać
przez kilka dni w zimnym miejscu.

Galareta do zalewania ryb (auszpik) na 1 litr galarety

Wywar z warzyw do ugotowania ryby:

5 dkg cebuli
ziele angielskie
5 dkg marchwi
5 dkg selera
Liść bobkowy
5 dkg pietruszki
Płetwy, ości, głowy bez skrzeli, opłukane skóry z ryb, kręgosłup
Sól

Do klarowania:

3dkg żelatyny białej
ocet
2 białka

Warzywa opłukać, oczyścić, podzielić na części, ugotować wraz z przyprawami i solą.
Rybę sprawić ,wyporcjować licząc 10 dkg ryby na jedną porcję. Do wywaru z warzyw podać
jadalne odrzynki z ryb słodkowodnych, kręgosłup z ośćmi, płetwy, skórę i głowę; ugotować,
odcedzić. Na odcedzonym wywarze powoli ugotować rybę przeznaczoną na galaretę (12-20
minut),wybrać ją ,wywar odcedzić; ma być 1 litr wywaru, więc jeżeli trzeba, odparować go.
Jeżeli galareta jest mętna, sklarować ją wg poniżej podanego przepisu.

Klarowanie galarety

1 litr wywaru z ryby i warzyw
3 dkg żelatyny
1 łyżka octu
2 białka

Żelatynę w listkach opłukać, następnie namoczyć na godzinę w zimnej; wodzie. Gdy żelatyna
napęcznieje, rozpuścić ją w małej ilości gorącego wywaru z ryby (3 łyżki), mieszając. Resztę
rosołu (1 litr) ostudzić, dodać 1 łyżkę octu, surowe białka, rozpuszczoną żelatynę, starannie
wymieszać rózgą do ubijania piany i mieszając powoli podgrzewać aż do zagotowania. Gdy
rosół się zagotuje, odsunąć na brzeg płyty i pozostawić, aby płyn mógł się dobrze ustać i
sklarować. Po godzinie, gdy płyn jest klarowny, zebrać z wierzchu szumowiny, a rosół powoli

cedzić, wlewając go po trochu na sitko rosołowe, wyłożone płatem zwilżonego przegotowaną
wódą płótna. Przy klarowaniu dużej ilości rosołu nalewać go na płótno uwiązane za 4 rogi do
czterech nóg odwróconego stołka. Płótno musi luźno zwisać ,aby płyn nie, przelewał się, lecz
powoli osączał spływając do podstawionej miski. Rosół za każdym razem w momencie
wlewania musi być gorący, aby, powoli ściekając, nie krzepł. Sklarowaną galaretą zalać mięso
ryby i ostudzić.

Galareta z ryby w foremkach

1 litr galarety z ryby
1,5 kg ryby {dorsza, karpia, lina, sandacza, szczupaka)
60 dkg mięsa z ugotowanej ryby
przybranie sezonowe
sól

Rybę sprawić, odciąć głowę i ogon, zdjąć filety z ośćmi, obciągnąć ze skóry, posolić, odstawić.
Ugotować wywar ż warzyw i odpadków ryby, odcedzić, posolić, zmierzyć, zagotować. Filety
podzielić na równe porcje (8 - 10 dkg), na wrzący wywar wkładać po kilka kawałków ryby,
ugotować na brzegu kuchni (12-15 min.),rybę wyjąć ostrożnie i przytrzymując mięso ręką
ostrożnie wyciągnąć ości. Przygotować foremki lub jednakowe filiżanki, dno zwilżyć nalać 1
łyżkę krzepnącej galarety, gdy zastygnie, ułożyć przybranie i porcję ryby, znów zalać kilkoma
łyżkami stygnącej galarety; gdy przybranie przylgnie do galarety w filiżance, zlać resztę
galarety, ostudzić. Przed podaniem każdą foremkę zanurzyć na sekundę we wrzącej wodzie,
natychmiast wyjąć, podważyć galaretę" nożem odkrywając ją, wyłożyć na półmisek. Podawać z
cytryną, octem, sosem majonezowym, sosem tatarskim i pieczywem.

Lin, szczupak lub karp w galarecie

20 dkg włoszczyzny (bez kapusty)
sół
1 litr wody
1,25 kg ryby
2-3 dkg żelatyny

Przyprawy:

ziele angielskie
liść bobkowy
pieprz
sól

Przybranie:

5 dkg cebuli
zielony groszek
2 jaja twarde
zielona pietruszka lub krążki porów
korniszony
marchewka lub pomidory

Sprawić rybę, podzielić ją (na płask) na dwie połowy, odcinając je wraz z ośćmi od kręgosłupa.
Ugotować wywar z warzyw, głów rybich i kręgosłupa, z przyprawami, odcedzić, zlać do
niewielkiego rondla, posolić. Rybę pokrajać w poprzek na kawałki 4-5 cm szerokie. Ugotować
rybę w wywarze na wolnym ogniu wkładając jednocześnie po kilka kawałków. Z ugotowanej

ryby wyjąć ostrożnie grube ości, rybę ułożyć na półmisku. (Można też po ugotowaniu zdjąć z
każdego kawałka skórę, ale wtedy należy wziąć 1,5 kg ryby). Żelatynę rozpuścić, wymieszać z
rosołem z ryby, rosół sklarować białkami, ostudzić. Ugotować jaja na twardo, obrać ze
skorupki, pokrajać w krążki lub cząstki. Gdy galareta zacznie krzepnąć, ułożyć rybę, przybrać
sezonowymi warzywami, cząstkami twardych jaj, korniszonami, trzykrotnie zalewać porcje
krzepnącą galaretą, ostudzić. Podawać z octem, cytryną lub zimnymi sosami i pieczywem.

Szczupak faszerowany w galarecie

Masa rybna:

1/2 szklanki wody
1,25 kg szczupaka
8 dkg cebuli
5 dkg masła)
5 dkg bułki pszennej
mleko
pieprz
sól
1/2 jaja
gałka muszkatołowa

Wywar:

20 dkg włoszczyzny (bez kapusty
kręgosłup z ośćmi i głową
liść bobkowy
ziele angielskie
1 dkg żelatyny
3 białka do sklarowania
sól

Szczupaka ogolić, zdjąć nożem szlam, opłukać, obciąć płetwy i ogon. Nadciąć dookoła łeb i nie
przecinając przełyku wyjąć wnętrzności; ciągnąć je wraz z głową i, dopomagając sobie
¦palcami, odciąć. Gdy ryba sprawiona - zdjąć z niej skórę: skórę ryby nadciąć dookoła głowy,
kawałek odwinąć na zewnątrz i ściągnąć od łba do ogona, ostrożnie przy tym podcinając
dookoła mięśnie małym, ostrym nożem, począwszy od miejsca odcięcia łba od tułowia.
Uważać, aby nie zaciąć skóry. Przy ogonie odciąć cały tułów, przecinając kręgosłup, skórę
odłożyć. Odfiletować mięso ad ości, szkielet starannie oskrobać z mięsa. Bułkę namoczyć w
mleku, odcisnąć. Zemleć mięso z bułką i cebulą, do masy dodać jajo, przyprawy; starannie ją
wyrobić, równocześnie dodając do niej (po trochu) 1/2 szklanki zimnej wody. Masę tę nałożyć
do skóry ściągniętej ze szczupaka, upychając dość luźno, aby nie i pękła w czasie gotowania;
skórę zaszyć; rybę włożyć do wanienki, zalać zimną wodą, do wody włożyć głowę szczupaka,
kręgosłup wraz z ośćmi i włoszczyznę, dodać sól, ziele angielskie, liść bobkowy i gotować
bardzo powoli pod przykryciem I godzinę. Po ugotowaniu zdjąć z płyty, odkryć i studzić powoli
w rosole. Zimne mięso wyjąć i pokrajać na lekko skośne kawałki 11/2 cm grubości. Wywar
wygotować do 3/4 1 objętości, odcedzić, wymieszać ź żelatyną, sklarować białkami, odcedzić,
ostudzić. Porcje ryby ułożyć na długim, wąskim półmisku w całości, przybrać boki półmiska
barwnymi, krajanymi warzywami. Powierzchnię ryby można zalać krzepnącą galaretą lub
posypać zastygniętą galaretą krajaną w kostkę, a dno półmiska zalać galaretą. Podawać z
sosem tatarskim, musztardowym. Tak sporządzonego szczupaka można również podawać na
gorąco, zaraz po ugotowaniu, z sosem chrzanowym i ziemniakami.

Dorsz lub karp po grecku

1,5 kg oczyszczonej ryby 1/2 listka bobkowego
5 dkg oleju
sól
15 dkg selera
pieprz
10 dkg marchwi
cukier
10 dkg pietruszki
2 dkg musztardy
2 cebule
ocet do smaku
6 dkg gęstych powideł pomidorowych

Rybę sprawić, odfiletować ze skórą; wyporcjować w poprzek na kawałki szerokości 4 cm,
posolić. Rozgrzać olej, filety usmażyć z obu stron, ułożyć na półmisku jeden kawałek koło
drugiego. Wszystkie warzywa oczyścić, pokrajać w drobną kostkę. Warzywa włożyć na gorący
olej pozostały ze smażenia ryb, podsmażyć, dodać sól i przyprawy, skropić wodą i udusić do
miękkości: Do ugotowanych warzyw dodać przecier z pomidorów, przyprawy, ocet i cukier do
smaku. Warzywa powinny tylko lekko podpływać sosem. Warzywami obłożyć porcje usmażonej
ryby, ostudzić. Rybę po grecku można podawać na gorąco lub na zimno.

Dorsz lub karp marynowany

1 kg ryby
ocet z wodą
sól
ziele angielskie
10 dkg cebuli
liść bobkowy

Rybę sprawić, przepołowić wzdłuż, pokrajać w dość szerokie porcje, głowę przepołowić na pół,
posolić. Zagotować zaprawę z octu z cebulą, przyprawami i solą, odsunąć na brzeg kuchni,
włożyć rybę i powoli ugotować na słabym ogniu. Miękką rybę wyłożyć łyżką cedzakową na
salaterkę (głowę gotować dłużej). Wywar z ryby przyprawić octem do smaku, wyjąć cebulę i
odparować do 3/4 litra; zalać nim rybę tak, aby była pokryta płynem, ostudzić. Podawać z
sałatami lub zimnymi sosami. Marynatę tę można przechować w zimnym miejscu przez kilka
dni, w wąskim garnku kamiennym lub słoju, przykrytą galaretą z wywaru.

Karp po żydowsku w warzywach

1 kg karpia
sól
10 dkg cebuli
pieprz :
8 dkg marchwi
ziele angielskie
8 dkg pietruszki
kawałek liścia bobkowego
10 dkg selera
1 dkg żelatyny
2 dkg cukru

Karpia oskrobać, sprawić wg przepisu na str. 186. Rybę pokrajać w poprzek na dzwonka 2 cm

szerokości, przecinając kręgosłup (najlepiej ciąć nożycami). Warzywa oczyścić, opłukać,
pokrajać w krążki, ułożyć w małym rondlu. Na wierzch warzyw ułożyć kawałki ryby, dodać sól,
cukier i zmiażdżone przyprawy, włożyć łeb przekrojony na płask, zalać wodą tak, aby przykryła
całą potrawę. Naczynie nakryć i rybę gotować powoli, na brzegu płyty, około 1 godziny, ,nie
mieszając potrawy. Gdy woda wyparuje w czasie gotowania, uzupełnić ją tak, aby poziom
wywaru zrównał się z poziomem potrawy. Gdy warzywa są miękkie, odlać trochę wrzącego
wywaru i rozpuścić w nim namoczoną żelatynę, mieszając i podgrzewając. Sosem tym zalać
ugotowaną potrawę, odstawić ją w tym rondlu, w którym się gotowała i w tym naczyniu podać.
Podawać z octem, chrzanem z octu, sosem tatarskim lub majonezem i pieczywem.

Pulpety z dorsza na sałatce majonezowej

Masa rybna:
gałka muszkatołowa
60 dkg dorsza patroszonego (bez głowy)
mleko do namoczenia
4 dkg bułki pszennej
12 dkg ugotowanych ziemniaków
3,dkg cebuli
3,dkg tłuszczu
1 łyżeczka manny
1/2 jaja
sól
pieprz
imbir

Wywar

20 dkg włoszczyzny
5 dkg cebuli
ziele angielskie
liść bobkowy
sól
pieprz
kręgosłup i ości z ryby

Wykończenie

1/2 porcji sałatki majonezowej
listki sałaty zielonej
2 jaja ugotowane na twardo

Dorsza oczyścić, zdjąć filety, z filetów zdjąć skórę. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć.
Ziemniaki obrać, ugotować. Cebulę udusić z tłuszczem, nie rumieniąc. Zemleć mięso wraz z
bułką, ziemniakami i cebulą uduszoną, masę wymieszać z jajem i surową manną i doprawić do
smaku Ugotować wywar z warzyw, przypraw, cebuli, ości, odcedzić, posolić. Z masy
ukształtować 10 okrągłych kul, kłaść je na wrzący wywar, powoli ugotować na brzegu płyty.
Sporządzić sałatkę majonezową), część sosu odłożyć przed wymieszaniem sałatki. Ułożyć na
półmisku porcje sałatki (na liściach zielonej sałaty),na wierzchu położyć porcje pulpetów i oblać
sosem; każdą porcję można oblać stygnącą galaretą i przybrać sezonowymi dodatkami.

Smażone śledzie

8 świeżych śledzi
8 dag świeżej słoniny
3 łyżki mąki
3 łyżki tartej bułki
kieliszek octu winnego
łyżka musztardy
sól

Śledzie obrać i wypatroszyć, usunąć ości. Skropić octem, odrobinę posolić i po obu stronach
posmarować cienko musztardą. Obtoczyć w mące, potem w tartej bułce. Pokrajaną w kostkę
słoninę przesmażyć, oddzielić skwarki, a na tłuszczu usmażyć śledzie z obu stron. Ułożyć na
półmisku, posypać skwarkami i podawać z purée ziemniaczanym.

Duszone śledzie z jabłkami

8 świeżych śledzi
50 dag jabłek
2 duże cebule
czubata łyżka margaryny
łyżeczka suszonego tymianku
sól

Śledzie oczyścić z ości, pokrajać na dzwonka o długości kilku cm, lekko posolić. Jabłka i
cebule obrać i pokrajać w cienkie plasterki. W wysmarowanym tłuszczem naczyniu
ogniotrwałym układać warstwami: śledzie, cebulę i jabłka, przesypując tymiankiem. Na
wierzchu położyć kawałki margaryny. Wlaę 1/2 szklanki wody, przykryę postawię na bardzo
małym ogniu lub płytce azbestowej i dusię ok. 30 min. Podawaę w tym samym naczyniu; jeśę z
pieczywem.

Dorsz duszony w czerwonym winie

ok.1 kg świeżego dorsza
pół selera średniej wielkości
duża cebula
3/4szklanki czerwonego wina
łyżka masła
łyżeczka przyprawy curry lub ostrej papryki
sól

Dorsze sfiletować i podzielić na porcje. Naczynie ogniotrwałe wysmarować masłem, ułożyć
część filetów, przesypując je solą i curry lub papryką. Cebulę posiekać, seler zetrzeć na tarce
jarzynowej. Na warstwie filetów ułożyć warstwę warzyw i przykryć kolejną warstwą filetów
posypanych przyprawami. Na wierzchu ułożyć kawałeczki masła. Naczynie przykryć i dusić na
małym ogniu ok. 30 min. Podawać z pieczywem.

Ziemniaki duszone ze śledziem

70 dag ziemniaków
2 jajka
25 dag świeżych śledzi
1 cebula
4-5 łyżek oleju
pół szklanki mleka
łyżka mąki

sól

Obrane ziemniaki, umyć, pokrajać na cienkie talarki i przełożyć do rondla lub naczynia
ogniotrwałego wysmarowanego tłuszczem. Na warstwie ziemniaków ułożyć filety ze świeżych
śledzi, posypać drobno posiekaną cebulą, podlać trochę wody (ok. połowy szklanki), wlać olej.
Naczynie postawić na płytce azbestowej na niewielkim ogniu i dusić potrawę pod przykryciem,
aż ziemniaki zmiękną. Wtedy roztrzepać jajka, dodając mleko i mąkę, zalać potrawę i wstawić
naczynie do rozgrzanego piekarnika na 10-15 min. Podawać od razu z surówkami lub zieloną
sałatą.

Jajka faszerowane rybą

4 jajka
10 dag wędzonego lub gotowanego dorsza
1 łyżka majonezu
1 łyżka śmietany
sól pieprz
natka pietruszki
8 małych kromek bułki (bagietki)
2 marynowane śliwki

Jajka ugotować na twardo. Kromki bułki przyrumienić w tosterze. Jajka - po ostudzeniu w
zimnej wodzie - przepołowić wzdłuż i wyjąć żółtka. Rybę drobno posiekać razem z żółtkami,
dodać śmietanę, majonez, pieprz oraz sól do smaku i wymieszać. Białka ściąć odrobinę, żeby
dobrze leżały, ułożyć na grzance, otwory po żółtkach wypełnić przygotowaną masą. Przybrać
gałązkami zielonej pietruszki i kawałeczkiem marynowanej śliwki.

Sałatka rybna z galaretką

25 dag ugotowanej ryby (rozmaite gatunki)
2 dag żelatyny
łyżeczka utartego suchego chrzanu
bardzo mały seler
3 jajka
szklanka soku pomidorowego
2 łyżki octu (10%)
6 łyżek majonezu
pieprz
sól
cebula

Żelatynę namoczyć w 4 łyżkach zimnej wody, wymieszać z sokiem pomidorowym, dodać
chrzan, ocet, sól i pieprz oraz sok wyciśnięty z cebuli. Wstawić na 1 godz. do lodówki, aby
galaretka skrzepła. Gotowane ryby oczyścić z ości i rozdrobnić. Jajka ugotować na twardo.
Ugotować także seler i pokrajać w talarki. Zastygłą galaretkę, pociąć na kwadraciki, wymieszać
z kawałkami ryb, selerem i pokrajanymi w ósemki jajami, przełożyć do małych naczyń lub
szklanej salaterki. Przed podaniem przybrać majonezem i gałązkami zielonej pietruszki.

Sałatka rybna

15 dag gotowanej
smażonej lub pieczonej ryby
2 ziemniaki
2 marchwie

1 pietruszka
mały seler
ćwiartka białej kapusty
kwaszony ogórek
burak ćwikłowy
pół szklanki drobnej białej fasoli
1/3 szklanki oleju
3 łyżki octu winnego
cukier
sól

Marchew, pietruszkę, seler, ziemniaki, buraczek i fasolę ugotować. Kapustę drobno
poszatkować, posypać solą, wybić tłuczkiem, skropić 2 łyżkami octu winnego i postawić w
chłodnym miejscu na 30 min. Ugotowane warzywa obrać i pokrajać w drobną kostkę, w ten
sam sposób rozdrobnić rybę i obrany kwaszony ogórek. Wszystkie składniki wymieszać. Z
oleju, odrobiny cukru i soli sporządzić sos, polać nim przygotowaną sałatkę, przybrać
marynowanymi grzybkami, talarkami jajek na twardo i posiekaną zieleniną.

Klopsiki rybne nadziewane grzybami

1 kg ryby
20 dag świeżych grzybów (maślaki, koźlarze, surojadki, kurki)
2 jajka
pół szklanki tartej bułki
natka pietruszki
pół łyżeczki mielonego pieprzu
sól

Ryby ugotować (jeśli nie były to filety, oczyścić z ości) i zemleć w maszynce. Grzyby oczyścić,
umyć, obgotować i również zemleć. Do mielonej ryby dodać tartą bułkę jajka posiekaną natkę,
pieprz i sól. Masę wyrobić i uformować placuszki. Na każdym położyć łyżeczkę zmielonych
grzybów przyprawionych solą i pieprzem i kształtować kule. Ugotować je w osolonej wodzie.
Podawać na gorąco z ziemniakami purée, polewając gorącym olejem lub topionym masłem.
Można je także jeść na zimno, przybrane majonezem lub kwaśną śmietaną.

Zupa rybna z leszcza lub lina

1 kg lina lub leszcza (mogą też być oba gatunki ryb)
3/4 szklanki śmietany
pęczek zielonego kopru
sól

Rybę sprawić, opłukać i pokrajać na spore dzwonka. Włożyć do wrzącej wody (1,5 I) i gotować
na wolnym ogniu ok.15 min. Osolić i po ugotowaniu potrzymać jeszcze na gorącej płycie lub
wstawić do ciepłego piekarnika na 10-15 min. Dodać śmietanę, starannie ją rozprowadzając.
Podawać zupę z gotowanymi ziemniakami lub kromkami pieczywa.

Okonie duszone ze słoniną

1 kg okoni
15 dag wędzonej słoniny lub boczku
6 ziemniaków
3 szklanki wywaru z ryb lub jarzyn
3 cebule

szklanka śmietany
listek laurowy
pieprz
sól

Okonie oczyścić, usunąć wnętrzności i łby, opłukać, posolić i odstawić w chłodne miejsce na
30 min. Ziemniaki obrać, pokrajać w talarki i wyłożyć nimi dno ogniotrwałego naczynia. Na
ziemniakach ułożyć posmarowane śmietaną okonie, posypać je drobno posiekaną cebulą,
pokruszonym listkiem laurowym, solą i pieprzem. Na wierzchu ułożyć plastry jak najcieniej
pokrajanej słoniny. Wlać wywar i wstawić do piekarnika na ok. 45 min. Podawać z surówkami
lub zieloną sałatą.

Lin pieczony na ruszcie

2 duże liny (ponad 70 dag każdy)
2-3 łyżki oleju
1 marchew
1 pietruszka
kawałek selera
2-3 pędy macierzanki
10 listków szałwii lekarskiej
sól
pieprz

Liny oczyścić, usunąć łby oraz wnętrzności i opłukać. Wewnątrz i zewnątrz nasmarować
gorącym olejem; do wnętrza włożyć obraną i przekrajaną na pół marchew i pietruszkę oraz
kawałek selera i opłukane zioła. Powierzchnię posypać solą i pieprzem. Tak przygotowane liny
ułożyć na ruszcie (można także nad ogniskiem) i piec ok. 25 min w niezbyt wysokiej
temperaturze.

Ryby po wędkarsku z jabłkami

1 kg drobnych ryb słodkowodnych
6 ziemniaków
2 łyżki margaryny
4 kwaśne jabłka
sól

Ryby oczyścić, usunąć wnętrzności i opłukać. Ułożyć na dnie emaliowanego garnka lub
kociołka, na nich ułożyć ćwiartki jabłek. Zalać wodą (1,5 I), gotować na niewielkim ogniu ok. 25
min, osolić. Ostrożnie zlać rosół, a ryby i jabłka chwilę przesmażyć, dodając margarynę.
Osobno podać ziemniaki, pieczone w ognisku lub w piekarniku.

Śledź marynowany

4 śledzie
filiżanka octu winnego
2 łyżki cukru pudru
2 cebule kawałek chrzanu
kawałek korzenia imbiru
łyżka ziaren gorczycy
2 listki laurowe

Śledzie wymoczyć, przepołowić, obrać ze skórki usunąć kręgosłupy i ości. Z octu z cukrem

ugotować zalewę, dodając chrzan, imbir, gorczycę i listki laurowe. Śledzie pokrajać na kawałki
o długości 3 cm i zalać ostudzoną zalewą. Odstawić na 2 dni w chłodne miejsce.

Sałatka z łososia

12-15 dag płatów wędzonego łososia
2 jajka
kwaszony ogórek
pół szklanki ryżu
pół szklanki majonezu
łyżka posiekanego koperku
sól

Jajka ugotować na twardo. Ryż zalać szklanką wrzącej wody i ugotować na sypko. Łososia
pokrajać na małe kawałeczki, wymieszać z pokrajanym w kostkę kwaszonym ogórkiem,
posiekanym jajkiem i ryżem. Przyprawić solą i posiekanym koperkiem, polać majonezem.

Śledzie z fasolą

4 śledzie mleczaki
1,1 /2 szklanki ugotowanej białej fasoli
4 cebule średniej wielkości
szklanka śmietany
sok cytrynowy
cukier
natka pietruszki

Sprawione i wymoczone śledzie sfiletować, obciągnąć ze skórki, usunąć kręgosłupy i ości.
Cebulę pokrajać w drobną kostkę i sparzyć gorącą wodą. Mlecz ze śledzi utrzeć z dodatkiem
soku cytrynowego, wymieszać ze śmietaną i przyprawié cukrem. Ugotowaną fasolę wymieszać
z cebulą. Na półmisku układać filety śledziowe i przekładać je fasolą, całość polać
przygotowanym sosem i posypać posiekaną natką pietruszki.

Śledź zawijany w sosie żurawinowym

4 śledzie
duża cebula
duży kwaszony ogórek
2 jabłka
szklanka żurawin
mały słoik majonezu
cukier
sól

Śledzie wymoczyć, sfiletować, obciągnąć ze skórki, usunąć kręgosłupy i ości. Cebulę posiekać
jak najdrobniej, ogórek pokrajać w piórka. Na filety śledziowe nakładać cebulę i ogórek, zwinąć
jak rolmopsy, spiąć wykałaczką. Jabłka obrać i zetrzeć na jarzynowej tarce, żurawiny przebrać,
opłukać i osuszyć w ściereczce. Wymieszać z majonezem i przygotowanym sosem polać
śledzie ułożone w salaterce.

Ryba pieczona w glinie

Kilka świeżo złowionych ryb słodkowodnych (okonie, szczupaki)
olej

sól
liście klonowe

Oczyszczone z wnętrzności i oskrobane ryby opłukać, natrzeć wewnątrz solą, posmarować
oliwą, zawinąć w liście klonu i w kawałek czystego płótna lub gazy namoczonej w oleju.
Obwiązać sznurkiem lub grubszą nitką, oblepić gliną i włożyć w gorący popiół ogniska lub w
żarzący się węgiel drzewny. Kilka razy ostrożnie obrócić. Gdy glina zacznie pękać, ryba będzie
upieczona.
Ryba nadziewana słoniną

Oczyszczoną z wnętrzności, ale nie oskrobaną rybę opłukać w wodzie, natrzeć solą, a do
wewnątrz włożyć posiekaną, wędzoną słoninę. Zawinąć w papier i z wierzchu posmarować
cienko gliną. Ułożyć na żarzących się węglach lub na polanach w ognisku. Piec ok. 15 min po
czym zdjąć skorupę gliniano-papierową (odejdzie razem z łuskami). Jeść z ziemniakami
również upieczonymi w ognisku.

Ryby pieczone w ziemi

Ryby przygotować jak w poprzednich przepisach. Wykopać w ziemi dołek tej wielkości aby ryby
dość ciasno się mieściły przysypać ziemią warstwą na 3 palce. Na wierzchu rozpalić ognisko.
Po 1 godz. ryby będą gotowe.

Ryba pieczona w glinianym garnku

1 kg ryb słodkowodnych
10 młodych ziemniaków
3 łyżki oleju
10 dag wędzonej słoniny
kilka marchwi
3 cebule
szklanka młodego
zielonego groszku
5-10 sztuk świeżych grzybów
koper
natka pietruszki
trochę kminku lub kilka jagód jałowca
sól

Wykopać dość głęboki dół i rozpalić w nim ognisko. Gdy się wypali i utworzy się popiół,
przygotować gliniany garnek z pokrywą. Na jego dnie ułożyć słoninę w plastrach, na niej -
warstwami sprawioną opłukaną i pokrajaną w niewielkie dzwonka rybę, talarki obranych
ziemniaków, marchwi i cebuli, oczyszczone grzyby, groszek, przyprawy, olej i sól. Garnek
przykryć szczelnie, oblepić gliną i wstawić do gorącego popiołu, którym obsypać go w całości.
Na wierzchu rozpalić ognisko. Po 1 godz. potrawa będzie gotowa.

Ryba z kapustą i jarzębiną

1 kg ryby
główka kapusty
2-3 łyżki smalcu
4 garści jagód jarzębiny lub rajskich jabłek
sól

Rybę po oczyszczeniu i usunięciu wnętrzności podzielić na spore dzwonka. Kapustę dość

grubo pokrajać. Gliniany garnek z pokrywą wysmarować suto smalcem i układać w nim
warstwami rybę i kapustę, przesypując solą, wierzchnią warstwę powinna stanowić ryba.
Ułożyć na niej opłukaną jarzębinę lub (przepołowione` jabłka warstwą o grubości 3 palców. Na
samym wierzchu ułożyć w kawałeczkach pozostały smalec i przykryć. Garnek z pokrywą
oblepić gliną, dalej postępować jak w poprzednim przepisie.

Okonie z rydzami w galarecie

50 dag większych okoni
sok cytrynowy
20 dag rydzów
2-3 łyżki masła lub margaryny
listek laurowy
jajko
korzeń pietruszki
por
kilka ziaren pieprzu lub angielskiego ziela
koper
tarta bułka
2 dag żelatyny
sól

Okonie oczyścić z łusek, usunąć wnętrzności, przepołowić, wyjąć kręgosłupy i w miarę
możliwości ości. Z głów i kręgosłupów ugotować rosół (z 1/2 I wody) z dodatkiem pora,
pietruszki, listka, ziela angielskiego i kopru. Filety skropić sokiem cytrynowym i odstawić na 1
godz. Po tym czasie obtoczyć je w roztrzepanym jajku i tartej bułce. Na maśle lub na
margarynie usmażyć oczyszczone rydze i w tym samym tłuszczu smażyć filety. Po ostudzeniu
rybę i grzyby przełożyć do salaterki i zalać przecedzonym rosołem, w którym rozpuszczono
żelatynę.

Ryba duszona w mleku

75 dag oczyszczonej ryby (morska lub słodkowodna)
szklanka mleka
2 łyżki masła
sól

Rybę pokrajać w dzwonka, ułożyć w wysmarowanej masłem kamionce, zalać mlekiem i wstawić
do nagrzanego piekarnika. Przykryć i dusić w niezbyt wysokiej temperaturze ok. 30 min. Przed
podaniem na stół polać topionym masłem. Do tego - surówka i ziemniaki z wody.

Bułeczki z nadzieniem rybnym

Ciasto:
20 dag mąki
2 dag drożdży
10 dag masła lub margaryny
pół szklanki mleka
żółtka
cukier
sól
Nadzienie:
25 dag gotowanej ryby
5 dag masła

6 świeżych grzybów (rydze, koźlarze lub prawdziwki)
3 łyżki śmietany
3 jajka
żółtko
2 cebule
2 łyżki posiekanej natki pietruszki

Drożdże rozmieszać w lekko podgrzanym mleku, dodając łyżeczkę cukru. Odstawić w ciepłe
miejsce, aby podrosły, po czym dodać utarty z mąką tłuszcz i zagnieść ciasto. Rozwałkować je
i wyciąć szklanką krążki. Na jednym kłaść łyżką nadzienie, drugim przykryć, zlepić brzegi.
Bułeczki posmarować roztrzepanym żółtkiem, ułożyć na natłuszczonej i posmarowanej mąką
blasze i odstawić w ciepłe miejsce, aby podrosły. Wyrośnięte bułeczki wstawić do nagrzanego
piekarnika i piec w średniej temperaturze (do 200C) ok. 40 min. Podawać na gorąco.
Przygotowanie nadzienia: Grzyby oczyścić i posiekać. Cebulę pokrajać w drobną kostkę i
razem z grzybami przesmażyć w gorącym tłuszczu. Dodać śmietanę, jedno surowe żółtko i
natkę pietruszki. 3 jajka ugotować na twardo i przepuścić przez maszynkę, dodając ugotowaną
i pozbawioną ości rybę. Wymieszać z przygotowanymi grzybami, osolić, dodać pieprzu.

Pieróg rybny (kalekkuko)

25 dag mąki żytniej
20 dag mąki pszennej
6 dag masła
80 dag filetów ryby morskiej
20 dag słoniny
2 średnie cebule
2 łyżki słodkiej śmietanki
żółtko
jajko
smalec
sól
pieprz

Szklankę wody wlać powoli do zmieszanych obu gatunków mąki, ciągle mieszając. Dodać
stopione masło, trochę soli i wyrobić ciasto. Rozwałkować je, złożyć na pół i odstawić na 30 min
w chłodne miejsce. W tym czasie przygotować nadzienie. Pokrajaną w sporą kostkę słoninę
przesmażyć razem z cebulą na patelni, po czym przepuścić przez maszynkę, dodając filety
rybne. Masę wymieszać ze śmietaną, żółtkiem, solą i pieprzem. Ciasto jeszcze raz
rozwałkować, nadając mu formę prostokąta. Na nim ułożyć wałek z farszu, brzegi ciasta zlepić.
Posmarować rozbełtanym jajkiem. Wstawić do średnio nagrzanego piekarnika, piec ok. 1,5
godz., często smarując wierzch ciasta smalcem. Po upieczeniu pokrajać na plastry, polać
stopionym masłem i podawać na gorąco.

Pierożki nadziewane rybą

Ciasto:
20 dag mąki
10 dag masła lub margaryny
woda
szczypta soli
Nadzienie:
25 dag gotowanej ryby
10 dag wędzonej słoniny
2 cebule

2 łyżki śmietany
jajko
pieprz
sól
łyżeczka masła

Na stolnicę wysypać mąkę, dodać tłuszcz, sól i trochę wody. Zagnieść szybko ciasto, utoczyć z
niego kulę i wstawić na 30 min do lodówki. Rozwałkować, jeszcze raz zagnieść kulę i znów
ochłodzić ciasto w lodówce. W tym czasie przygotować nadzienie. Słoninę drobno pokrajać,
przesmażyć krótko razem z posiekaną cebulą. Dodać ugotowaną rybę, pozbawioną kręgosłupa
i ości i przepuścić przez maszynkę. Masę wymieszać ze śmietaną, dodać żółtko, sól i pieprz.
Ciasto ponownie rozwałkować i pokrajać w kwadraty lub trójkąty. Na każdym układać po
łyżeczce nadzienia, brzegi zlepić, formując duże pierożki. Gotowe pierożki posmarować
białkiem, przełożyć do przygotowanej blachy i piec w średniej temperaturze 20-25 min. W
czasie pieczenia pierożki posmarować kilka razy stopionym masłem. Podawać na gorąco, zaraz
po wyjęciu z piekarnika.

Śledź z grzybami

2 śledzie solone
2 niewielkie cebule
10 suszonych borowików
4 łyżki oleju

Wymoczone śledzie obrać i usunąć ości. Pokrajać na niewielkie kawałki i ułożyć je na
półmisku, razem z główkami i ogonami, formując kształt ryby. Suszone grzyby umyć, ugotować
w osolonej wodzie, posiekać, dodać posiekaną cebulę. Przesmażyć krótko w rozgrzanym oleju
i po ochłodzeniu ułożyć na przygotowane śledzie.

Smażona sielawa w kwaśnej zalewie

1 kg sielawy
szklanka utartego chrzanu
10 dag masła
5 łyżek śmietany
łyżeczka mąki
szklanka mleka
2 żółtka
ząbek czosnku
2 łyżki soku cytrynowego
cukier
sól
olej

Oczyszczoną rybę posolić i zostawić w chłodnym miejscu na ok. 2 godz. W tym czasie można
przygotować zalewę. Masło stopić, dodać mąkę, lekko zrumienić, wlać mleko, dodać sól,
cukier, utarty chrzan oraz roztarty ząbek czosnku. Chwilę gotować na bardzo słabym ogniu.
Żółtka ukręcić z odrobiną soli i sokiem cytrynowym. Do gotującego się sosu wlać śmietanę;
jeszcze raz – mieszając zagotować. Na końcu dodać utarte żółtka i już nie dopuścić do
zagotowania. Wymieszać i ochłodzić. Sielawy oprószyć mąką i usmażyć na oleju lub maśle.
Ułożyć na półmisku i polać przygotowaną zalewą. Potrawa może być podawana jako przekąska
zimna lub gorąca.

Wiosenna zupa rybna

1 kg różnych ryb słodkowodnych
10 jagód jałowca
pół szklanki posiekanych zielonych pędów ozimego żyta
łyżka posiekanej natki pietruszki lub szczypiorku
sól

Ryby oczyścić, sprawić, opłukać, pokrajać na dzwonka. Zalać 2 I gorącej wody, posolić i
ugotować na małym ogniu. Pod koniec gotowania dodać posiekaną zieleninę i zmiażdżone
jagody jałowca. Krotko - ok.1 min - jeszcze pogotować. Podawać z pieczonymi ziemniakami.

Zupa rybna "gęsta"

1 kg różnych ryb
2 łyżki mąki
2 łyżki masła lub margaryny
pół szklanki gęstej kwaśnej śmietany
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
listek laurowy
kilka ziaren ziela angielskiego
sól
pieprz
Ołatki:
1 jajko
szklanka mąki
pół szklanki zsiadłego mleka
sól
tłuszcz do smażenia

Ryby sprawić, opłukać, włożyć do 1,5 I wrzącej wody, dodać listek laurowy, ziele angielskie i
ugotować. Miękkie ryby wyjąć, ostudzić, usunąć ości i kręgosłupy, odrzucić łby. Przepuścić
przez maszynkę lub utrzeć drewnianą łyżką w donicy. Z tłuszczu i mąki zrobić zasmażkę,
dodać do ryb razem ze śmietaną i dobrze rozmieszać. Dolewać powoli rosół rybny - wciąż
energicznie mieszając. Całość przelać do rondla i dobrze podgrzać, lecz już nie gotować.
Dodać posiekaną natkę, jeśli trzeba - przyprawić solą i pieprzem. Podawać z ołatkami.
Przyrządzanie ołatek: Z podanych składników sporządzić ciasto o gęstości śmietany (w razie
potrzeby dolać wody) i na rozgrzanym tłuszczu smażyć niewielkie ołatki. Podawać na gorąco.

Kwaśna zupa rybna

1 kg różnych ryb (ale może być tylko lin, z którego zupa jest najsmaczniejsza)
1 I zsiadłego mleka lub maślanki
pół szklanki posiekanych
zielonych pędów ozimego żyta
sól

Ryby oczyścić, sprawić i opłukać, większe pokrajać w dzwonka. Włożyć je do 1,5 I gorącej
wody, osolić i ugotować. Miękkie ryby wyjąć, do wywaru włożyć posiekane pędy żyta i
zagotować. Energicznie mieszając wlewać powoli kwaśne mleko, albo maślankę, jeszcze
chwilę podgrzewać na ogniu, ale nie gotować. Włożyć dzwonka ugotowanej ryby. Podawać z
pieczonymi lub gotowanymi ziemniakami.

Dorsz gotowany w mleku

1 kg świeżych dorszy
2-3 szklanki mleka
4 cebule
łyżka masła
10 ziaren pieprzu
2 listki laurowe
2 gałązki świeżej bazylii lub pietruszki
sól

Oczyszczoną rybę umyć; sfiletować i pokrajać na dość duże porcje. Włożyć do garnka, zalać
osoloną, zimną wodą i zagotować. Zaraz po zagotowaniu odlać wodę, jeszcze raz zalać zimną,
ponownie zagotować i natychmiast wodę odlać. Po drugim zagotowaniu porcje ryby posypać
posiekaną cebulą, tłuczonym listkiem laurowym i pieprzem. Jeszcze raz lekko posolić, zalać
gorącym mlekiem i ugotować. Miękkie kawałki ryby ułożyć na półmisku, polać topionym
masłem i posypać bardzo drobno posiekaną bazylią. Gotowany w ten sposób dorsz ma
delikatny smak i dorównuje bardziej atrakcyjnym rybom.

Suszony lub wędzony dorsz na gorąco

Jest to potrawa bardzo prosta i smaczna. W czasie pobytu nad morzem można dostać u
rybaków solone, ususzone na słońcu dorsze. Można je zresztą zastąpić wędzonymi. Suszone
dorsze wymoczyć (ok. 5 godz.) i ugotować, zalewając zimną wodą. Podając polać kwaśną
śmietaną, osobno podawać gotowane ziemniaki. Dorsz wędzony nie wymaga moczenia,
gotować go należy krócej, na małym ogniu, pilnie uważając, aby się nie rozpadł. Jeżeli
wędzone dorsze nie są zbyt słone, wodę należy lekko osolić.

Chlebowa zupa rybna

1 kg drobnych ryb
30 dag (ok. 3 porcji) dużej ryby
kilka kromek ciemnego, żytniego chleba
1 pietruszka
mały seler
1 por
zielony koper
sól
8 ziaren ziela angielskiego

Do 1,5 I zimnej wody włożyć obrane warzywa, ziele angielskie i małe rybki. Gotować ok. 30
min, po czym wywar przecedzić, osolić, dodać kromki chleba oraz porcje dużej ryby. Gotować
15-20 min. Przed podaniem wsypać posiekany zielony koper.

Barszcz rybny

50 dag rybich łbów
3 łyżki oleju
pół szklanki śmietany
łyżka pasty pomidorowej
2 cebule
2 kiszone czerwone buraczki
marchew
pietruszka
seler

por
pęczek zielonego kopru
sól

Z rybich łbów usunąć skrzela i oczy, zalać wodą (1,5 I), dodać obraną i umytą włoszczyznę.
Gotować na wolnym ogniu 30-45 min. Wywar przecedzić, jarzyny zużyć do innych celów.
Kwaszone buraczki zetrzeć na grubej tarce jarzynowej i zagotować w wywarze. Na patelni
rozgrzać olej, podsmażyć startą na tarce surową marchew i posiekaną cebulę, dodać do
barszczu, osolić do smaku, przyprawić pastą pomidorową i śmietaną, wsypać posiekany koper.
Podawać z gotowanymi lub pieczonymi ziemniakami.

Zupa rybna z grzybami

1 kg ryby
50 dag świeżych grzybów (rydze, koźlarze, podgrzybki, borowiki, maślaki)
pół szklanki śmietany
łyżka masła
2 łyżki posiekanej zieleniny (natka pietruszki, koperek)
sól

Ryby oczyścić, sprawić, opłukać, włożyć do 2 I wrzącej wody, osolić, dodać oczyszczone i
umyte grzyby. Gotować, aż ryby i grzyby będą miękkie (ok.15 min). Podprawić śmietaną i
masłem, dodać posiekaną zieleninę. Podawać z gotowanymi lub pieczonymi ziemniakami.

Barszcz śledziowy

Duży solony śledź
garść suszonych borowików
2 czerwone buraczki
2 łyżki oleju
2 małe cebule
sól

Borowiki umyć i namoczyć na noc w 2 I zimnej wody. Rano, w tej samej wodzie, ugotować
grzyby do miękkości. Do gorącego wywaru dodać oczyszczonego i sfiletowanego śledzia i
gotować jeszcze przez 5 min. Buraczki opłukać i ugotować w łupinach. Po ostudzeniu obrać,
zetrzeć na jarzynowej tarce i dodać do wywaru. Na rozgrzanym oleju podsmażyć drobno
posiekane cebule, dodać do zupy i jeszcze raz zagotować. Podawać z gotowanymi
ziemniakami lub fasolą.

Chłodnik rybny

1 kg ugotowanych ryb różnych gatunków
3 łyżki śmietany
2 czerwone buraczki średniej wielkości
kwaszony ogórek
1 jajko ugotowane na twardo
sól
pieprz
1,5 I kwasu chlebowego lub buraczanego (zob. następne przepisy)

Buraki umyć, ugotować w łupinach, obrać i zetrzeć na tarce o grubych otworach. Ugotowane
ryby obrać ze skórki, usunąć kręgosłupy oraz ości. Połowę kwasu chlebowego lub
buraczanego zagotować z solą i gorącym płynem zalać buraczki. Ostudzić. Jajko i kwaszony

ogórek pokrajać w kostkę, włożyć do przygotowanego płynu razem z kawałkami ryb i drobno
posiekanym, zielonym koprem. Wymieszać i na krótko wstawić do lodówki. Podawać z
gotowanymi lub pieczonymi ziemniakami.

Chłodnik rybny z czarną rzodkwią

1 kg gotowanej lub smażonej ryby
1,5 I kwasu kminkowego lub brzozowego (zob. następne przepisy)
50 dag czarnej rzodkwi
pół szklanki śmietany
koper zielony
sól

Czarną rzodkiew zetrzeć na tarce o dużych otworach. Miskę z utartą rzodkwią przykryć i kilka
razy potrząsnąć, aż stanie się miękka i przeźroczysta. Gotowaną lub smażoną rybę pokrajać na
drobne kawałki, włożyć do wazy, dodać rzodkiew, zalać kwasem kminkowym wymieszanym ze
śmietaną i posypać posiekanym zielonym koperkiem. Podawać z ugotowanymi młodymi
ziemniakami, suto posypanymi koperkiem.

Karp pieczony w mleku

2 kg karpia
2 łyżki mąki
szklanka mleka
mielony pieprz
sól

Karpia (najlepiej dużą sztukę) oczyścić, usunąć wnętrzności, opłukać. Naciąć nożem grzbiet z
obu stron w ok. 2-centymetrowych odstępach, trochę osolić. Całą rybę obtoczyć w mące,
przełożyć do natłuszczonej brytfanny, polać mlekiem wymieszanym z mielonym pieprzem i
solą. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez 35-45 min. Podawać z sałatką warzywną
lub ziemniaczaną.

"Pstrąg młynarzowej"

1 kg pstrągów
3 łyżki mąki owsianej
3 dag masła
2 szklanki mleka
sok lub kwasek cytrynowy
łyżka posiekanej natki pietruszki
sól
olej do smażenia

Sprawione pstrągi wymoczyć w mleku przez ok.1 godz., po czym odsączyć na sicie, lekko
osolić, obtoczyć w owsianej mące i usmażyć w rozgrzanym oleju z dodatkiem masła. Przed
podaniem skropić sokiem cytrynowym i posypać zieleniną. Podawać z podsmażanymi
ziemniakami i sałatą.

Szczupak lub inna ryba słodkowodna nadziewana kaszą

1 kg ryby
szklanka ugotowanej kaszy jęczmiennej lub gryczanej
szklanka oleju

2 cebule
pieprz
sól
kilka ziaren jałowca

Rybę sprawić, odciąć łeb i przez powstały otwór wyjąć wnętrzności. Wymyć, osolić, od środka
natrzeć tłuczonym jałowcem. Cebulę pokrajać jak najdrobniej, przyrumienić na odrobinie oleju,
przyprawić solą oraz pieprzem, wymieszać z kaszą. Przygotowanym farszem nadziać rybę,
otwór spiąć cienką gałązką jałowca. Na patelni rozgrzać olej i usmażyć rybę w całości. Można
podawać ją na gorąco albo na zimno.

Klopsiki że szczupaka lub innej słodkowodnej ryby

1 kg ryby
łyżka masła lub margaryny
4 łyżki śmietanki
10 dag tartej bułki jajko
cebula, pietruszka
kawałek selera
por
kilka ziaren ziela angielskiego
kilka ziaren pieprzu
listek laurowy
sól
Sos:
2 łyżki masła lub margaryny
2 łyżki mąki
szklanka wywaru z gotowania klopsików
pół szklanki słodkiej śmietanki
sok lub kwasek cytrynowy
2 żółtka
sól

Rybę oczyścić, sprawić, sfiletować i razem z cebulą zemleć w maszynce. Masło stopić, wlać do
śmietanki, dodaé tartą bułkę, poczekać chwilę, aż namoknie, i całość dodać do zmielonej ryby.
Przyprawić solą i szczyptą zmielonego pieprzu, wbić jajko. Masę wyrobić i uformować z niej
pulpety. Z kręgosłupa i płetw z dodatkiem włoszczyzny pieprzu, ziela angielskiego i listka
laurowego ugotować wywar. Po przecedzeniu jeszcze raz go zagotować i do wrzątku włożyć
pulpety. Gotować ok.10 min, po czym wyjąć cedzakiem i włożyć do gorącego sosu.
Zagotowanie sosu: Z tłuszczu i mąki zrobić zasmażkę, doprawić ją wywarem, po czym -
dokładnie mieszając - dodać śmietankę i sól. Zdjąć z ognia, dodać ukręcone żółtka. Zakwasić
sokiem

Karp w sosie chrzanowym

Duży karp (ponad 1 kg)
szklanka śmietany
jabłko
3 łyżki utartego chrzanu
włoszczyzna
łyżka masła
sól
łyżka octu
sok cytrynowy

szczypta cukru

Z włoszczyzny ugotować wywar, zakwasić octem i włożyć sprawioną rybę. Lekko osolić i
gotować ok. 20 min na małym ogniu (najlepiej w foremce do gotowania ryb w całości). Po
ugotowaniu przełożyć na półmisek i polać topionym masłem.
Przygotowanie sosu: Do śmietany dodać utarty chrzan i jabłko, przyprawić cukrem, sokiem
cytrynowym i solą. Sos podać osobno w sosjerce.

Hamburska zupa z węgorza

50 dag świeżego węgorza
50 dag kości wołowych
12-15 dag wędzonego mięsa
włoszczyzna
pół szklanki suszonych śliwek
pól szklanki świeżego, zielonego groszku
2 łyżki drobno posiekanego koperku
pół łyżeczki cukru
pieprz
sól

Kości i wędzone mięso (mogą też być skórki wędzonego boczku) zalać 1-5 I zimnej wody i
gotować ok.1 godz., po czym przecedzić. Do rosołu włożyć obraną i pokrajaną włoszczyznę
oraz umyte śliwki, chwilę gotować, po czym dodać zielony groszek, a po 10 min kawałki
sprawionego węgorza i osolić. Gotować 10-12 min. Zupę przyprawić mielonym pieprzem,
cukrem i posiekanym koperkiem. Bardzo gorącą podawać na stół ze słonymi paluszkami albo
groszkiem ptysiowym.

Ryba w maślanym sosie

1 kg ryby morskiej
cebula średniej wielkości
włoszczyzna
2 żółtka
2 łyżki masła
2 łyżki mąki
pół szklanki świeżej śmietanki
łyżka drobno posiekanego kopru
2 łyżki posiekanej natki
szczypta cukru
sól
pieprz
listek laurowy
kilka ziaren ziela angielskiego
łyżka octu
pół łyżki utartego chrzanu

Włoszczyznę oczyścić, umyć, zalać niewielką ilością wody i ugotować, dodając listek laurowy,
ziele angielskie i obraną, przekrajaną cebulę. Miękkie jarzyny wyjąć i przeznaczyć do innych
celów, a do wywaru włożyć oczyszczoną i sfiletowaną rybę, osolić i gotować na małym ogniu
ok. 20 min, zależnie od gatunku ryby. Z mąki i masła sporządzić zasmażkę i rozcieńczyć
przecedzonym wywarem rybno-warzywnym (2 szklanki). Dodać ocet, chrzan, zieleninę, cukier,
osolić do smaku i - ciągle mieszając - wlać śmietankę. Sos podgrzewaé, lecz już nie gotować,
na koniec "zaciągnąć" surowymi żółtkami. Wyjętą na półmisek rybę podawać na stół z

ziemniakami z wody; sos osobno - w sosjerce.

Ryba po hambursku

60 dag ryby
50 dag gotowanych ziemniaków
porcja włoszczyzny
średniej wielkości cebula
2 łyżki masła lub margaryny
2 łyżki mąki
listek laurowy
ziele angielskie
pieprz ziarnisty i mielony
sól

Włoszczyznę oczyścić, umyć i pokrajać dość grubo. Cebulę przekrajać na 6 części, dodać
listek, ziele i ziarnka pieprzu, polać niewielką ilością wody i udusić. Sprawioną i pokrajaną w
dzwonka rybę włożyć do wrzącej osolonej wody. Ugotować, po ochłodzeniu starannie wyjąć
ości. Z tłuszczu i mąki zrobić zasmażkę, lekko przyrumienić i rozprowadzić przecedzonym
wywarem z gotowanej ryby (1 szklanka). Gotowane ziemniaki pokrajać w talarki, ułożyć w
wysmarowanym tłuszczem naczyniu żaroodpornym, na nich położyć rybę i duszone jarzyny,
zalać przygotowanym sosem. Wstawić na krótko do piekarnika, aby całość równomiernie się
zagrzała.

Szczupak po hambursku

1,5 kg szczupaka
cebula
pół szklanki białego, wytrawnego wina
jajko
porcja włoszczyzny
2 łyżki soku cytrynowego
kilka migdałów
szczypta utartej gałki muszkatołowej
4 ziarna ziela angielskiego
2 łyżki mąki
szczypta cukru
sól

Szczupaka sprawić i pokrajać na porcje. Z włoszczyzny z dodatkiem cebuli i ziela angielskiego
ugotować wywar, przecedzić i osolić. Włożyć porcje szczupaka, ugotować i przełożyć na
ogrzany półmisek. Sos zagęścić mąką, wlać wino, sok cytrynowy, dodać posiekane migdały,
gałkę muszkatołową i cukier. Sos podgrzać i polać nim rybę. Podawać z ziemniakami z wody
lub frytkami.

Szczupak rostocki

Duży szczupak (ponad 1 kg)
pól szklanki wywaru z warzyw
pól szklanki czerwonego wina
10 dag słoniny
6 dag masła
2 łyżki mąki
łyżka przecieru pomidorowego

2 jabłka
łyżka posiekanej natki pietruszki
łyżka posiekanego kopru
listek laurowy
pieprz
sól
szczypta cukru

Szczupaka sprawić i ułożyć w grubo wysmarowanym masłem naczyniu ogniotrwałym lub w
brytfance w ten sposób, aby leżał na grzbiecie, a rozpłatane boki - na plastrach słoniny.
Posypać solą, mielonym pieprzem i posmarować przecierem pomidorowym. Obok ułożyć
pokrajane w ćwiartki jabłka, posypane pokruszonym listkiem laurowym. Wstawić do piekarnika i
polewając wywarem z warzyw piec 45 min. Na patelni stopić pozostałe masło, dodać mąkę,
zrobić zasmażkę i rozprowadzić ją czerwonym winem (już nie gotować), dodać posiekaną
zieleninę i szczyptę cukru. Upieczoną rybę przełożyć na ogrzany półmisek, a oba sosy (z
pieczenia i ten przy- gotowany) połączyć i polać nimi rybę. Podawać z frytkami.

Okonie w koprze

2 duże okonie (po 35-40 dag)
2 garście kopru włoskiego
2-3 listki szałwii
kilka gałązek kopru
pieprz
sól
kilka łyżek oleju

Ryby oczyścić, usunąć wnętrzności, opłukać, natrzeć zewnątrz i wewnątrz solą z dodatkiem
mielonego pieprzu. Koper włoski i szałwię drobno posiekać i napełnić wnętrze okoni.
Posmarować obficie olejem, ułożyć na blasze i wstawić do piekarnika. Piec ok. 30 min, kilka
razy smarując olejem. Upieczone ryby wyłożyć na półmisek, przybrać gałązkami kopru i
ćwiartkami pomidorów. Jako dodatek - ziemniaki z wody.

Gulasz rybny

75 dag filetów rybnych
5-7 dag słoniny
2 cebule
łyżka mąki
2 łyżki pasty pomidorowej
łyżka słodkiej sproszkowanej papryki
2 strąki papryki świeżej
ząbek czosnku
pół łyżeczki majeranku
szczypta kminku
kostka bulionowa
sól
łyżka octu
pieprz

Filety pokrajać w dużą kostkę, posypać solą i pieprzem. Słoninę pokrajać drobniutko, stopić,
dodać posiekane cebule i krótko przesmażyć. Strąki papryki drobno pokrajać, dołożyć do
cebuli ze słoniną razem z pastą pomidorową i sproszkowaną papryką. Wlać 2 filiżanki gorącej
wody i wrzucić kostkę bulionową. Gdy całość zagotuje się, dodać rybę i resztę przypraw

(czosnek zmiażdżyć), osolić. Gotować na bardzo małym ogniu ok.15 min. Podawać z ryżem
ugotowanym na sypko i zieloną sałatą.

Pudding z ryby

50 dag filetów z ryby morskiej
20 dag gotowanej szynki lub kiełbasy szynkowej
jajko
łyżka winiaku
łyżka kaparów lub marynowanych nasion nasturcji
2 cebule
pól szklanki słodkiej śmietanki
sok cytrynowy
3 łyżki tartej bułki
mielony pieprz
sól

Filety przepuścić przez maszynkę razem z szynką, surową cebulą i kaparami. Do masy dodać
żółtko, zwilżoną śmietanką tartą bułkę, sól, pieprz i sok cytrynowy. Po wymieszaniu wlać winiak
i dodać ubitą na sztywno pianę z białka. Ostrożnie wymieszać i przełożyć do formy budyniowej
lub naczynia ogniotrwałego. Wstawić do dużego garnka z wrzącą wodą i gotować 1 godz.
Podawać z sosem pomidorowym.

Specjał rybacki

30-40 dag gotowanego mięsa (wołowe lub wieprzowe)
1 kg ziemniaków
3 duże śledzie
3 kwaszone ogórki
25 dag marynowanych, czerwonych buraczków
2 cebule
2 łyżki tłuszczu (olej, margaryna)
pieprz
4 jajka

Ugotowane mięso przepuścić przez maszynkę. Ziemniaki obrać, ugotować i sporządzić z nich
purée. Połowę marynowanych buraczków i wymoczone przez 5 godz. śledzie posiekać, 2
ogórki obrać i także posiekać lub zetrzeć na tarce do jarzyn. Cebule pokrajać w drobną kostkę i
przesmażyć na łyżce oleju. Wszystkie te składniki dodać do purée ziemniaczanego oraz
mielonego mięsa, dobrze wymieszać. Dodać trochę pieprzu, soli na ogół już nie potrzeba.
Masę podgrzać w rondlu, ciągle mieszając. Pozostałe buraczki i kwaszony ogórek pokrajać w
talarki. Na każdym talerzu ułożyć kopczyk przygotowanego specjału, parę krążków buraczków i
ogórków; obok położyć sadzone jajko.

Śledzie ze śliwkami i migdałami

4 śledzie
30 dag śliwek świeżych albo mrożonych lub 20 dag śliwek suszonych
garść słodkich migdałów (mogą też być orzechy laskowe)
pół szklanki oleju
pół łyżeczki cukru
sok z cytryny
2 szklanki mleka

Śledzie oczyścić, odciąć łby, usunąć wnętrzności i ości, sfiletować. Filety namoczyć na 3 godz.
w mleku. Umyte śliwki zalać gorącą wodą i ugotować; śliwki suszone należy namoczyć i
ugotować w tej samej wodzie, w której się moczyły. Migdały lub orzechy sparzyć obrać ze
skórki i posiekać, zostawiając kilka całych do dekoracji. Ugotowane śliwki przetrzeć przez sito,
wymieszać z olejem i posiekanymi migdałami, doprawić do smaku solą, cukrem i sokiem z
cytryny. Filety śledziowe osączyć z mleka, zwinąć w ruloniki jak rolmopsy, ułożyć na półmisku,
polać przygotowanym sosem i przybrać całymi migdałami. Podawać z białym pieczywem.

Sałatka ze śledzi

2 solone śledzie
4 jajka
1 średnia cebula
3 łyżki octu winnego lub 3-procentowego
łyżka margaryny
łyżeczka musztardy
szczypta cukru
zielona pietruszka

Śledzie dobrze wymoczyć, zdjąć skórkę, usunąć kręgosłup i ości, pokrajać na niewielkie
kwadraciki. Cebulę drobno posiekać i obsmażyć na złocisty kolor w rozgrzanej margarynie. 2
surowe jajka roztrzepać widelcem z octem, dodać musztardę, szczyptę cukru i przesmażoną
cebulę. Przygotowane śledzie polać sosem, po wierzchu posypać drobno posiekanymi 2
jajkami na twardo i natką pietruszki.

Sałatka rybna

30 dag ugotowanej ryby morskiej
1 solony śledź lub sardynela
średnia cebula
2 jajka ugotowane na twardo
1 jabłko
1 kiszony ogórek
2 ugotowane w łupinach ziemniaki
2 łyżki musztardy
5 łyżek oliwy lub oleju
3 łyżki octu winnego
sól
pieprz

Z ugotowanej ryby usunąć kręgosłup i ości, pokrajać na małe kawałeczki. Pozostałe składniki
pokrajać w drobną kostkę, osolić, dodać pieprzu, wymieszać z oliwą, octem i musztardą.
Sałatkę przyrządzić na kilka godzin przed podaniem i trzymać w lodówce.

Sałatka z pstrągów i szparagów

50 dag sprawionych pstrągów
30 dag (pęczek) szparagów
pół szklanki majonezu
2 łyżki koniaku
1 cebula
2-3 łyżki groszku konserwowego
łyżeczka octu (10%)
sól

pieprz

Pstrągi ugotować w lekko osolonej wodzie, odsączyć, pokrajać na drobne kwadraciki, skropić
koniakiem. Majonez przyprawić octem, pieprzem i solą. Ugotowane szparagi pokrajać na
kawałki o grubości 2-3 cm, cebulę drobno posiekać. Wszystkie składniki wymieszać, dodać
konserwowy groszek i polać majonezem.

Śledź "Oslo"

50 dag świeżych śledzi
6-10 ziaren pieprzu
listek laurowy
łyżka octu winnego lub 3-procentowego
pęczek zielonego koperku
łyżka margaryny
pół szklanki skondensowanego mleka
sól
sok z jednej cytryny lub sok cytrynowy z koncentratu
pieprz

Śledzie oczyścić, usunąć głowy, umyć, przeciąć wzdłuż, usunąć kręgosłupy i ości i zwinąć
połówki jak rolmopsy, spinając drewnianą wykałaczką. Przygotować wywar z listka laurowego,
kopru, pieprzu i octu. Osolić i gotować w nim rolmopsy przez ok.15 min. W rondelku stopić
margarynę, dodać skondensowane mleko i dobrze rozmieszać. Przyprawić solą, mielonym
pieprzem i sokiem cytrynowym. Ugotowane śledzie przełożyć na półmisek, zalać sosem.
Śledzia “Oslo" podaje się z ziemniakami z wody suto posypanymi zielonym koperkiem.

Krem śledziowy

2 duże śledzie
10 dag gotowanej słoniny lub tłustego boczku
1 cebula
pieprz

Wymyte śledzie obrać z ości i skóry, posiekać bardzo drobno z cebulą i słoniną, dodać
szczyptę pieprzu. Jest to doskonałe smarowidło do wszystkich pikantnych kanapek.

Zupa rybna

70 dag filetów rybnych
1 I rosołu z kostki
1/3 szklanki oleju
5 ziemniaków
szklanka białego wytrawnego wina
2 cebule
1 por
kilka ziaren angielskiego ziela
listek laurowy
ząbek czosnku
sól

Cebulę, por i ząbek czosnku drobno pokrajać i krótko przesmażyć w rozgrzanym oleju. Wlać
przygotowany, gorący rosół, wrzucić ziele angielskie, listek laurowy i obrane, przekrajane na
pół ziemniaki. Gotować 15-20 min. Osolić. Włożyć dość drobno pokrajane filety i gotować

jeszcze 10-12 min. Zdjąć z ognia, wlać wino i podawać.

Śledzie w cieście

1 kg świeżych śledzi
3--4 łyżki mąki
1 jajko
trochę mleka
tłuszcz do głębokiego smażenia (olej + kilka łyżek smalcu)

Śledzie oczyścić, odciąć głowy, umyć, usunąć ości i kręgosłupy. Posolić. Z mąki, jajka i mleka
sporządzić rzadkie ciasto naleśnikowe. Połówki śledzi zanurzać w cieście i partiami przekładać
do wrzącego tłuszczu. Smażyć póty, aż śledzie pokryją się żółtą pianą. Podawać na gorąco - z
frytkami lub pieczywem.

Śledzie smażone zawijane

4 duże śledzie z ikrą i mleczem
2 szklanki mleka
łyżka śmietany lub jogurtu
łyżka musztardy
duża cebula
cytryna
natka pietruszki
olej do smażenia
sól
pieprz

Śledzie oczyścić, zachować mlecz i ikrę, sfiletować, opłukać, włożyć na 30 min do osolonego
mleka. Mlecz i ikrę rozetrzeć ze śmietaną lub jogurtem, musztardą i zmieloną w maszynce
cebulą. Filety wyjąć z mleka, osuszyć w czystej ściereczce, ułożyć na deseczce i posmarować
pastą przyrządzoną z ikry i mlecza. Zwinąć jak rolmopsy i obwiązać białą nicią. Smażyć ok.10
min na rozgrzanym oleju. Podawać z purée ziemniaczanym i surówkami lub zieloną sałatą.

Pstrągi smażone

4 pstrągi
4 łyżki oleju
2 łyżki octu winnego
2 łyżki wytrawnego białego wina
sól
pieprz
1 jajko
3 łyżki bułki tartej
tłuszcz (margaryna + olej) do smażenia

Oczyszczone pstrągi, umyć i ułożyć w płaskim naczyniu, polewając mieszaniną oleju, octu i
białego wina, przyprawioną solą i pieprzem. Odstawić w chłodne miejsce. Po 3-4 godz. pstrągi
wyjąć, obtoczyć w rozbełtanym jajku i tartej bułce, smażyć w rozgrzanym tłuszczu z obu stron
na złoty kolor. Podawać z frytkami i plasterkami cytryny.
Pstrągi z migdałami

4 średniej wielkości pstrągi
10 dag migdałów (mogą też być orzechy laskowe)

4-6 łyżek oleju
2 łyżki masła
łyżka mąki
natka pietruszki
pieprz
sól
cytryna lub sok cytrynowy

Pstrągi oczyścić, opłukać, natrzeć wewnątrz solą i pieprzem, obtoczyć w mące. Olej rozgrzać
na patelni i smażyć ryby, aż uzyskają ciemnozłoty kolor. Sparzone i obrane ze skórki orzechy
albo migdały posiekać i przyrumienić w tłuszczu ze smażonych ryb, po czym dodać masło, sok
z cytryny, rozmieszać i polać ryby na półmisku. Udekorować plasterkami cytryny i natką
pietruszki.

Klopsiki rybne

50 dag filetów z ryby morskiej
1 jajko
3 dag słoniny lub tłustego boczku
łyżka margaryny
duża cebula
2 kromki bułki paryskiej
2 łyżki skondensowanego mleka
pół łyżki sproszkowanej papryki
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
sól
Sos:
czubata łyżka mąki ziemniaczanej
szklanka mleka
pół szklanki zsiadłego mleka lub jogurtu
3 łyżki kaparów lub marynowanych nasion nasturcji
sok cytrynowy
sól

Filety rybne zemleć w maszynce do mięsa. Słoninę lub boczek pokrajać w drobną kostkę i
przesmażyć krótko na patelni. Dodać margarynę i drobno pokrajaną cebulę, znów chwilę
smażyć aż cebula nabierze złocistego koloru. Kromki bulki skropić skondensowanym mlekiem i
rozgnieść dość dokładnie. Wymieszać ze zmielonymi filetami, dodać jajko, sól, paprykę i
posiekaną pietruszkę. Masę wyrobić dokładnie i uformować klopsiki wielkości orzecha
włoskiego, po czym ugotować je (ok.15 min) w niewielkiej ilości wody, wkładając do wrzątku.
Ugotowane klopsiki wyjąć łyżką cedzakową na półmisek i postawić w ciepłym miejscu.
Przygotowanie sosu: Mąkę ziemniaczaną wymieszać z zimnym mlekiem, wlać do wywaru
rybnego i mieszając zagotować. Zdjąć z ognia, dodać jogurt lub zsiadłe mleko, sok cytrynowy i
kapary. Klopsy przełożyć do sosu i jeszcze raz, w razie potrzeby, ogrzać na bardzo małym
ogniu. Do klopsików podaje się gotowane ziemniaki i zieloną sałatę.

Pudding z ryb

50 dag filetów rybnych
1 jajko
sok cytrynowy
duża cebula
15 dag masła lub margaryny
2 kromki bułki paryskiej

mleko do namoczenia bułki
szczypta sproszkowanej gałki muszkatołowej
sól
kawałek selera
1 mały por
pieprz
Sos:
łyżeczka octu (10%)
łyżeczka musztardy
łyżka oleju
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
łyżeczka posiekanego zielonego estragonu (może być suszony)
1 jajko na twardo
1 kwaszony ogórek
cebula
łyżka kaparów lub marynowanych nasion nasturcji
pół szklanki wytrawnego, białego wina

Filety ugotować z porem i kawałkiem selera. Gdy będą miękkie, odsączyć na sitku i skropić
sokiem cytrynowym. Ostudzone filety posiekać. W misce rozetrzeć na gładką masę masło lub
margarynę, dodać namoczoną w mleku i odciśniętą bułeczkę, zmieloną surową cebulę, żółtko,
pieprz, sól i gałkę muszkatołową. Dodać posiekane filety i ubitą na sztywno pianę z białka.
Masę ostrożnie wymieszać i przełożyć do natłuszczonej formy budyniowej lub naczynia
żaroodpornego przykryć i wstawić do dużego naczynia z wrzącą wodą. Gotować 1 godz., w
razie potrzeby uzupełniając wodą tak, aby naczynie budyniowe było zanurzone co najmniej w
3/4 wysokości. Ugotowany pudding (próbować - jak pieczone ciasto - patyczkiem) przełożyć na
okrągły półmisek i polać sosem.
Przyrządzenie sosu: Jajko drobno posiekać, rozetrzeć z musztardą i octem, mieszając dodać
olej i wino. Przyprawić posiekaną natką, estragonem, drobno pokrajanym kwaszonym ogórkiem
i cebulą. Dobrze wymieszać i dodać kapary.

Pieczeń z ryb morskich

75 dag ryby morskiej (mogą być różne gatunki)
3 kromki bułki paryskiej
2 cebule
2 jajka
2 łyżki masła lub margaryny
2 łyżki oleju
sól
pieprz
natka pietruszki
2 łyżki skondensowanego mleka

Ryby umyć, oczyścić, ściągnąć skórę i sfiletować. Cebulę drobno pokrajać i dusić z dodatkiem
masła lub margaryny. Bułkę namoczyć w wodzie z dodatkiem skondensowanego mleka,
odcisnąć, dodać do cebuli, chwilę poddusić i ostudzić. Zemleć w maszynce razem z filetami
rybnymi, wymieszać z posiekaną nacią pietruszki, dodać jajka, pieprz i sól do smaku. Z
dokładnie wyrobionej masy uformować wałek, ułożyć w blasze lub brytfance wysmarowanej
olejem. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec 35-40 min. Podawać na gorąco z gotowanymi
ziemniakami i surówkami.

Klopsiki rybne pieczone

75 dag ryby morskiej
3/4 szklanki tartej bułki
2 cebule
1-2 jajka
2 łyżki margaryny
pęczek natki pietruszki
sól
pieprz
cukier

Ryby oczyścić, odciąć łby i płetwy, umyć, wybrać ości, sfiletować, drobno posiekać razem z
cebulą. Utrzeć w misce razem z łyżką margaryny i jajkami, po czym wymieszać z tartą bułką i
posiekaną natką pietruszki. Doprawić solą, pieprzem i szczyptą cukru. Zwilżonymi wodą
rękoma formować niewielkie klopsiki i trochę je rozpłaszczyć, powierzchnię posmarować
margaryną lub olejem. Układać na wysmarowanej tłuszczem blasze i piec w piekarniku ok. 30
min. Podawać zaraz po upieczeniu z sałatką z gotowanych warzyw i ostrym sosem, np.
kaparowym.

Zupa rybna – staropolska

1 kg rozmaitych ryb
10 dag świeżych borowików
łyżka masła sok z połowy cytryny lub sok cytrynowy
pół szklanki śmietany
1 żółtko
świeży ogórek
pomidor
10 ziaren ziela angielskiego
korzeń pietruszki
maty seler
2 listki laurowe
2 cebule
łyżka kaparów lub marynowanych nasion nasturcji
sól

Oczyszczone ryby ugotować w osolonej wodzie, po czym wyjąć, usunąć kręgosłupy i ości. Do
wywaru dodać pokrajane jak najdrobniej seler i pietruszkę, oczyszczone i pokrajane borowiki,
ziele angielskie i podsmażoną cebulę. Gotować, aż jarzyny zmiękną. Wówczas dodać
pokrajany ogórek i pomidor oraz kapary. Jeszcze chwilę gotować, wlać sok cytrynowy, włożyć
kawałki ryby, a zupę "zaciągnąć" śmietaną wymieszaną z żółtkiem. Podawać bardzo gorącą.

Szczupak starogdański

Szczupak (ok.1 kg)
porcja włoszczyzny bez kapusty
2 łyżki masła
pół szklanki rodzynków
5-10 szt. migdałów
sok cytrynowy
łyżka masła
¾ szklanki czerwonego wytrawnego wina
2 listki laurowe
łyżeczka cukru
sól

szczypta mielonego pieprzu

W 2 szklankach wody gotować pokrajaną w talarki włoszczyznę. Gdy warzywa zmiękną, dodać
sól i włożyć porcje sprawionego i umytego szczupaka. Na małym ogniu gotować 10-12 min. Z
masła i mąki zrobić rumianą zasmażkę i rozprowadzić winem. Sos wlać do wywaru z rybą,
dodać umyte rodzynki i obrane ze skórki, pokrajane wzdłuż migdały, sok cytrynowy, pieprz i
pokruszone listki laurowe. Naczynie przykryć i rybę dusić jeszcze przez 5 min. Podawać z
ziemniakami z wody.

Szczupak po kupiecku

Duży szczupak (ok.1 kg)
pół szklanki białego
wytrawnego wina
2 cebule
1 jabłko
2 łyżki octu (6%)
włoszczyzna bez kapusty
listek laurowy
2 goździki
2 łyżki tartej bułki
szczypta cukru
sól

Rybę sprawić, opłukać i pokrajać na porcje. Ugotować wywar z włoszczyzny pokrajanej na
talarki, dodając liść laurowy i goździki. Gdy jarzyny zmiękną, dodać jeszcze ocet i sól, włożyć
kawałki ryby i pokrajane w talarki jabłko i cebule. Gotować na małym ogniu 12-15 min. Po
ugotowaniu (wywaru powinno być ok.11 /2 szklanki) dosypać tartą bułkę i szczyptę cukru.
Podawać z ziemniakami z wody.

Lin po kaszubsku w kwaszonej kapuście

1 kg lina
75 dag kwaszonej kapusty
20 dag włoszczyzn
średnia cebula
łyżka masła lub margaryny
2 suszone grzybki
3/4 szklanki śmietany
liście laurowe
ziele angielskie
sól

Lina sprawić, ściągnąć skórę, sfiletować, pokrajać na porcje i posolić. Kapustę zalać wodą,
dodać utarte na tarce warzywa, liście laurowe ziele i umyte grzyby. Gotować, a gdy zmięknie,
dodać zasmażkę z masła i mąki z podsmażoną cebulą oraz przygotowaną uprzednio rybę.
Dusić razem jeszcze ok. 20 min, pod koniec wlać śmietanę. Podawać z ziemniakami z wody.

Węgorz po elbląsku

2 duże węgorze
sól
pieprz
porcja włoszczyzny bez kapusty

cebula
5 goździków
5 ziaren ziela angielskiego
łyżka rozmarynu suszonego lub świeżego posiekanego
3 łyżki octu
pół szklanki białego
wytrawnego wina

Węgorza natrzeć solą i piaskiem (nie ściągając skóry), usunąć wnętrzności, opłukać w wodzie z
octem, rozpłatać, wyjąć kręgosłup, pokrajać na kawałki o długości ok. 30 cm. Każdy kawałek
zwinąć w kłębek, posypując solą i pieprzem, obwiązać cienkim łyczkiem lub lnianą nicią i
zostawić tak na 3 godz. Ugotować smak z włoszczyzny, cebuli, goździków, ziela angielskiego i
rozmarynu, wlać ocet i białe wino. Przestudzić. Nasolonego węgorza włożyć do garnka, zalać
przegotowaną i ostudzoną marynatą. Przechowywać w chłodnym miejscu, gdzie może stać
przez dłuższy czas.

Ryba gotowana po wdzydzku

Ok.1 kg dużej ryby (sieja, szczupak, sandacz)
1 kg ziemniaków
50 dag cebuli
pieprz
sól

Rybę sprawić i podzielić na 4 duże dzwonka. Ziemniaki i cebule obrać i pokrajać w talarki.
Wszystkie składniki zalać gorącą wodą tak aby były dobrze przykryte. Gotować 25 min.
Wyłożyć na półmisek lub od razu na talerze.

Prażone ryby

1 kg drobnych ryb (płocie, okonki)
1 kg ziemniaków
50 dag cebuli
sól
pieprz

W żeliwnym lub kamionkowym garnku układać warstwami sprawione ryby i pokrajane ziemniaki
(osuszone ściereczką); każdą warstwę posolić. Na wierzchu położyć pokrajaną w talarki cebulę,
trochę posolić i posypać pieprzem. Garnek szczelnie przykryć, pokrywę owinąć zwilżoną
chustką i prażyć na średnim ogniu 45 min.

Wątroba z miętusa lub dorsza

Wątrobę ze świeżej ryby smażyć (krótko) na rozgrzanej patelni bez tłuszczu, najlepiej na
świeżym powietrzu - świetne danie na biwak! - gdyż wydziela bardzo nieprzyjemny, silny,
"tranowy" zapach. Po usmażeniu posypać solą i od razu podawać.

Kanapki śledziowe

50 dag świeżych śledzi
szklanka kwaszonej kapusty
3 cebule
6 łyżek oleju
2 łyżki pasty pomidorowej

łyżka octu winnego
łyżeczka cukru
10 kromek ciemnego
żytniego chleba
3 łyżki posiekanej natki pietruszki
sól
pieprz

Kwaszoną kapustę drobniutko posiekać, wymieszać z 2 łyżkami oleju, odstawić na 30 min.
Śledzie sprawić, sfiletować i pokrajać na drobne kawałki. 2 cebule pokrajać w dość grubą
kostkę, przesmażyć na oleju, dodać śledzie i pastę pomidorową, dusić na małym ogniu 10-15
min, po czym przyprawić solą, octem i pieprzem. Na kromki chleba nałożyć przygotowaną
kapustę, na nią uduszone śledzie, posypać natką pietruszki. Kromki przekrajać na 2 lub 4
części.

Sos z kilek

8 szt. solonych kilek (z puszki)
2 żółtka
3 łyżki oliwy
2 łyżki octu (3%)
łyżeczka cukru
pieprz

Rybki oczyścić, usunąć głowy i ości, posiekać i utrzeć na miazgę. Dodać ukręcone żółtka,
starannie rozetrzeć, dodając oliwę, ocet oraz cukier i pieprz do smaku. Sos ten podaje się do
gotowanej lub pieczonej ryby albo do sałatki z ziemniaków.

Zakąska z kilek

6 ziemniaków średniej wielkości
20 dag solonych kilek
marchew
cebula pół łyżeczki mielonej kolendry
kwaszony ogórek lub garść kwaszonej kapusty
2 łyżki majonezu
łyżeczka mielonego kminku

Ziemniaki i marchew ugotować. Po ostudzeniu ziemniaki obrać, przekrajać na pół i wydrążyć
łyżeczką. Miąższ ziemniaczany i ugotowaną marchew przepuścić przez maszynkę do mięsa,
dodać drobno posiekane kilki i cebulę, przyprawić kolendrą, wymieszać. Tak przygotowanym
farszem napełnić połówki ziemniaków. Majonez wymieszać z drobno posiekanym ogórkiem lub
kwaszoną kapustą też drobno posiekaną. Na każdej połówce ziemniaka położyć spory "kleks"
sosu i posypać mielonym kminkiem.

Okoń po karelsku

1 kg okoni
4 dag masła
pół szklanki słodkiej śmietany
cytryna
gałka muszkatołowa
tarta bułka
pieprz

sól

Okonie sprawić, opłukać, posolić, posypać pieprzem, tartą gałką muszkatołową i 2 łyżkami
tartej bułki. Ułożyć w wysmarowanym tłuszczem naczyniu ogniotrwałym, na każdej rybie
położyć po kawałku masła i po cienkim plasterku cytryny. Całość zalać śmietaną i wstawić do
piekarnika na ok. 50 min.

Ryba w “koszulkach”

50 dag filetów rybnych
2-3 łyżki mąki
łyżka posiekanej natki pietruszki
łyżka posiekanego koperku
sok cytrynowy
sól
pieprz
olej do głębokiego smażenia.
Ciasto:
5 łyżek mąki
3 łyżki oleju
2 białka
woda

Filety rybne pokrajać na kawałki o długości 10 cm, skropić sokiem cytrynowym, posolić,
obsypać mąką i posiekaną zieleniną. Zmieszać mąkę z olejem i taką ilością wody, aby uzyskać
gęste ciasto. Odstawić je na 10 min, a następnie ostrożnie wymieszać z białkiem ubitym na
sztywno. Każdy kawałek ryby zanurzyć w cieście i kłaść na rozgrzany olej: kawałki powinny być
całkowicie zanurzone w tłuszczu. Smażyć na niewielkim ogniu, aby ciasto nie zrumieniło się
zbyt szybko. Podawać na gorąco z sosem musztardowym.

Rolada rybna z jajkami

1 kg filetów rybnych
pęczek włoszczyzny bez kapusty
2 małe bułeczki
6 jajek
2 szklanki mleka
łyżka masła lub margaryny
cebula
2 listki laurowe
kilka ziaren ziela angielskiego
sól

Filety rybne zalać szklanką mleka i moczyć 30-45 min. W drugiej szklance mleka namoczyć
bułeczki. Warzywa obrać, włożyć do gorącej wody (1 I), dodać listki laurowe, ziele angielskie i
ugotować. Miękkie jarzyny wyjąć, wywar przecedzić. 4 jajka ugotować na twardo. Cebulę
pokrajać w cienkie talarki i przesmażyć w odrobinie tłuszczu. Filety rybne, odciśnięte bułeczki i
cebulę przepuścić przez maszynkę, dodać 2 surowe jajka i sól, dobrze wyrobić. Kawałek gazy
(40 x 50 cm) wysmarować masłem, przy dłuższym brzegu ułożyć połowę masy rybnej, na niej
obrane całe jajka ugotowane na twardo i przykryć resztą masy. Uformować wałek długości ok.
35 cm, owinąć gazą, końce związać nitką. Włożyć do rondla z wrzącym wywarem jarzynowym i
gotować ok. 45 min. Po tym czasie roladę wyjąć, ostrożnie odwinąć z gazy, przełożyć na
półmisek i pokrajać na plastry o grubości 2 cm. Podawać z sosem chrzanowym i purée
ziemniaczanym.

Klopsiki z wędzonej ryby

25 dag wędzonej ryby
25 dag ugotowanych ziemniaków
jajko
cebula
kilka łyżek tartej bułki
pieprz
sól
olej do smażenia

Ryby obrać ze skórki, usunąć kręgosłupy i ości, drobno posiekać. Ziemniaki utłuc lub
przepuścić przez maszynkę, wymieszać z rybą, surowym jajkiem, dodać przesmażoną w oleju
posiekaną cebulę, sól i pieprz. Masę dobrze wyrobić i uformować z niej niewielkie klopsiki.
Obtoczyć je w tartej bułce i smażyć w rozgrzanym oleju. Podawać z "czarcim" sosem (zob.
następny przepis).

Klopsiki ze szczupaka i grzybów

1,3 kg szczupaka
2 jajka
włoszczyzna bez kapusty
2 goździki
5 ziaren ziela angielskiego
2 cebule
4-5 grzybów (piestrzenic)
pieprz
majeranek
macierzanka
2 ząbki czosnku
sól
łyżka posiekanej natki pietruszki

Ugotować wywar z włoszczyzny. Sprawioną i umytą rybę ugotować w całości w wywarze,
dodając ziele angielskie i goździki. Piestrzenice umyć i ugotować "w trzech wodach", tzn.
trzykrotnie, po każdym zagotowaniu, odlewać wodę. Z miękkiego szczupaka usunąć kręgosłup
i ości, mięso przepuścić przez maszynkę razem z grzybami. Dodać surowe jajka, drobno
posiekany czosnek i cebulę, przyprawić suszonymi ziołami, natką pietruszki i solą. Z dobrze
wyrobionej masy uformować klopsiki i gotować w tym samym wywarze, w którym gotowała się
ryba, przez ok.15 min. Podawać na zimno lub na gorąco.

Szczupak zapiekany

1 kg szczupaka
pół szklanki śmietany
1 pietruszka
1 mały seler
1 por
listek laurowy
5 ziaren ziela angielskiego
2 cebule
3 łyżki utartego chrzanu
sól

3 goździki

Ugotować wywar z warzyw, dodając ziele angielskie i 1 cebulę, naszpikowaną goździkami.
Rybę oczyścić i ugotować w całości w specjalnej wanience w wywarze. Miękkiego szczupaka
przepołowić, usunąć kręgosłup oraz ości i przełożyć do ogniotrwałego naczynia, najlepiej
podłużnego, aby zachowała swój kształt. Jeśli nie mamy odpowiedniego naczynia, pokrajać
rybę na porcje. Dodać cebulę pokrajaną w talarki i utarty chrzan, posolić, oblać śmietaną i
wstawić na 25 min do nagrzanego piekarnika. Podawać z ziemniakami purée lub gotowanym
makaronem.

Zapiekanka leningradzka

50 dag filetów rybnych
2 łyżki masła lub margaryny
20 dag ostrego żółtego sera
3/4 szklanki majonezu
4 cebule
duży seler
pieprz
łyżka posiekanej natki pietruszki
sól

Seler ugotować. Cebulę pokrajać w talarki i krótko przesmażyć. Filety posolić, natrzeć
pieprzem i obsmażyé z obu stron na rozgrzanym tłuszczu. W żaroodpornym naczyniu układać
warstwami: rybę, majonez i część utartego sera. Na tym położyć talarki obranego selera oraz
krążki cebuli i posypać resztą żółtego sera. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec w średniej
temperaturze (150-200C) ok. 45 min. Podawać z gotowanym makaronem lub pieczywem.

Pierożki z rybą

Nadzienie:
25 dag gotowanej ryby
10 dag świeżych grzybów (mogą być pieczarki)
jajko
łyżeczka mąki
łyżeczka margaryny lub masła
1 /3 szklanki mleka
sól
pieprz
Ciasto:
20 dag mąki
10 dag margaryny lub masła
łyżka oleju
1 /4 szklanki wody
sól

Na stolnicę wysypać mąkę, dodać masło lub margarynę, szczyptę soli i - skrapiając wodą -
zagnieść ciasto. Rozwałkować i szklanką wyciąć krążki. Grzyby oczyścić, krótko przesmażyć na
patelni i razem z rybą przepuścić przez maszynkę, dodać sól i pieprz. Dodać jasną zasmażkę
zrobioną z mąki oraz masła i rozprowadzoną mlekiem. Białko ubić na sztywną pianę i
domieszać do farszu. Na krążkach ciasta układać po łyżeczce farszu, brzegi zlepić, zwilżając je
wodą. Pierożki posmarować żółtkiem rozmieszanym z małą ilością zimnej wody, ułożyć na
blasze i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec 20 min.

Rybnik (pieróg z rybą)

Nadzienie:
60-70 dag szczupaka, siei lub sandacza
sól
pieprz
1 cebula
łyżka posiekanej natki pietruszki
Ciasto:
25 dag mąki
pół szklanki mleka
4 dag masła lub margaryny
2 jajka
1 żółtko
pół łyżki cukru
1,5 dag drożdży
sól

Mleko lekko podgrzać, wlać do miski, dodać pokruszone drożdże i rozetrzeć drewnianą łyżką.
Następnie dodać cukier, przesianą mąkę, sól, ukręcone 1 jajko z dodatkowym żółtkiem i
wszystko dobrze wyrobić. Dodać stopione masło i dalej wyrabiać, aż ciasto stanie się gładkie i
zacznie odstawać od ręki. Wtedy przykryć je ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce, aby
wyrosło. Przyrządzić nadzienie. Rybę oczyścić, odrzucić łeb, przepołowić wzdłuż, usunąć
kręgosłup i - ile się da - ości. Natrzeć solą, pieprzem, zmiażdżoną cebuli i drobno posiekaną
natką pietruszki. Odstawić w chłodne miejsce. Wyrośnięte ciasto podzielić na 3 części i
rozwałkować formując wydłużony prostokąt. Jeden - trochę węższy - przenieść od razu na
natłuszczoną blachę, na nim ułożyć filety nadając im kształt ryby, przykryć drugim prostokątem
ciasta i zlepić brzegi. Z pozostałego ciasta wyciąć różne figury, np. w kształcie łusek, i ozdobić
nimi pieróg. Gotowy rybnik odstawić na 30 min do wyrośnięcia. Posmarować rozbełtanym
jajkiem, nakłuć w kilku miejscach, aby mogła uchodzić para, i wstawić do nagrzanego
piekarnika. Piec w temperaturze 200C przez 40-50 min. Gdyby powierzchnia pieroga
zarumieniła się zbyt szybko, przykryć ją zwilżonym pergaminem. Po upieczeniu pieróg zsunąć
na czystą deskę i od razu podawać z topionym masłem.

Chłodnik z wędzoną rybą

20 dag wędzonej ryby
1 I kwasu chlebowego
2 ogórki
5 rzodkiewek
kilka listków sałaty
pieprz
sól

Rybę obrać ze skórki, wyjąć kręgosłup oraz ości i utrzeć w misce na miazgę. Ogórki i
rzodkiewki pokrajać w piórka, liście sałaty drobno poszarpać. Przygotowane składniki zalać
ochłodzonym kwasem, dodaé trochę pieprzu i soli do smaku. Podawać z gotowanymi
ziemniakami.

Zupa rybna z uszkami

1 kg różnych ryb
2 cebule
szczypiorek z dymki

2 listki laurowe
łyżka posiekanego
zielonego kopru
pieprz
sól
Ciasto na uszka:
1 jajko
mała cebula
15 dag mąki
sól

Ryby oczyścić, dodać cebulę i listki laurowe, zalać 2 I wody i gotować. Gdy szumowiny z
powierzchni znikną (nie usuwać ich), zupa będzie gotowa. Ryby wyjąć, wywar przyprawić
pieprzem, solą, posiekanym szczypiorkiem oraz koperkiem i jeszcze raz zagotować. Ugotowane
ryby oczyścić z ości i kręgosłupów, przepuścić razem z cebulą przez maszynkę, dodać jajko,
sól i pieprz. Z mąki i wody zagnieść ciasto, cienko rozwałkować, pokrajać w trójkąty lub
kwadraty, układać na każdym po trochę nadzienia i formować uszka. Ugotować w osolonej
wodzie, podawać jako dodatek do gorącej zupy rybnej.

Zupa rybna z szaszłykiem

30 dag filetów rybnych
5 ząbków czosnku
2 łyżki pasty pomidorowej
listek laurowy
1 pietruszka
2 goździki
3 ziarna ziela angielskiego
cebula
sól
pieprz
Szaszłyki:
40 dag filetów rybnych
2 łyżki mąki
20 dag wędzonego boczku lub słoniny
strąk papryki
jabłko
cebula
sól

Filety (30 dag) zalać 11 /2 I zimnej wody. Dodać cebulę, ząbki czosnku, listek laurowy,
pietruszkę, ziele angielskie i trochę soli. Gotować na bardzo małym ogniu 1 godz. Po
ugotowaniu przecedzić, dodać pastę pomidorową, trochę pieprzu i ewentualnie soli.
Przyrządzić szaszłyki. Filety pokrajać na kwadratowe kawałki, posolić, obtoczyć w mące.
Boczek, paprykę, cebulę i jabłko pokrajać także w kwadratowe kawałki i nadziewać na zmianę z
kawałkami ryby na metalowe szpadki do szaszłyków. Smażyć w szaszłykarni, na ruszcie lub
nad ogniskiem. Gorącą zupę przelać do filiżanek, na każdej z nich położyć szaszłyk. Podawać
z pieczywem.

Makrela w jogurtowym sosie

70 dag filetów z makreli
1 jajko
3 łyżki tartej bułki

kwaszony ogórek
szklanka jogurtu
sok cytrynowy
pęczek natki pietruszki
sól
pieprz
gałka muszkatołowa
tłuszcz do smażenia

Umyte filety skropić sokiem cytrynowym i odstawić na 1 godzinę w chłodne miejsce. Ogórek
pokrajać w talarki (powinno być ich tyle ile filetów). Tartą bułkę wymieszać z solą, pieprzem i
utartą gałką muszkatołową (ok.1/2 łyżeczki). Na każdym podłużnym filecie ułożyć plasterek
ogórka, zwinąć tak jak rolmopsy, spiąć krótkim patyczkiem, obtoczyć w roztrzepanym jajku i
przyprawionej bułce. Na patelni rozgrzać tłuszcz, ułożyć zwinięte filety i usmażyć na złoty
kolor. Przełożyć do półmiska, polać jogurtem wymieszanym z drobno posiekaną natką
pietruszki; dodać kilka łyżek kaparów a w wypadku ich braku - kilka drobno posiekanych
marynowanych grzybków.

Śledzie marynowane I

3 śledzie
1/3 szklanki octu (10%)
4 łyżki cukru
2 cebule
marchew korzeń chrzanu
3 listki laurowe
10 ziaren pieprzu
kawałek korzenia imbiru

Oczyszczone i dobrze wymoczone śledzie sfiletować, usunąć kręgosłupy i ości, pokrajać na
dość drobne kawałki. Chrzan marchew i cebulę obrać, opłukać i pokrajać w talarki. Szklankę
wody zagotować z octem, przyprawami i cukrem. W słoiku ułożyć warstwami śledzie i jarzyny,
zalać ostudzoną zaprawą. Odstawić na 24 godz. w chłodne miejsce.

Śledzie marynowane II

3 duże śledzie
szklanka octu winnego
10 dag cukru
szklanka wody
10 ziaren pieprzu
10 goździków
listek laurowy
szczypta majeranku
sól

Śledzie oczyścić i wymoczyć, obrać ze skórki sfiletować, usunąć kręgosłupy i ości. Ocet
zagotować z wodą, dodając cukier, szczyptę soli i wszystkie przyprawy. Włożyć filety
śledziowe, pogotować przez ok. 5 min, wyjąć, pokrajać na kawałki o długości 3-4 cm przełożyć
do słoja i zalać przestudzoną marynatą. Odstawić na 24 godz. w chłodne miejsce. Po tym
czasie wyłożyć śledzie na półmisek, polać kwaśną śmietaną, posypać drobno posiekanym
szczypiorkiem i podawać na stół.

Śledzie w sosie śliwkowym

4-5 śledzi
25 dag śliwek węgierek
pół szklanki oliwy lub oleju
5-10 sztuk słodkich migdałów
sok cytrynowy
cukier
pieprz
łyżka posiekanego koperku lub natki pietruszki

Śledzie wymoczyć, sfiletować, zdjąć skórkę, usunąć kręgosłupy i ości, zwinąé w ruloniki i
ułożyć w szklanej salaterce. Śliwki przepołowić, wyjąć pestki, dodać 3-4 łyżki wody i
rozgotować na gęstą papkę, którą przetrzeć przez nylonowe sitko. Przyprawić ją sokiem
cytrynowym i cukrem, dodać sparzone, obrane ze skórki i posiekane migdały oraz oliwę.
Dokładnie wymieszać. Tak przygotowanym sosem polać śledzie i posypać je posiekaną
zieleniną.

Świeże śledzie w sosie winnym

1 kg świeżych śledzi
pół szklanki mleka
pół szklanki białego wytrawnego wina
15 dag migdałów
5 dag rodzynków
10 śliwek marynowanych
2 łyżki masła
łyżka mąki
sól
cukier

Śledzie oczyścić, przepołowić, wyjąć kręgosłup i ości, lekko posolić, zwinąć w ruloniki i spiąć
wykałaczkami. Następnie ułożyć w wysmarowanym masłem naczyniu ogniotrwałym, posypać
sparzonymi, obranymi ze skórki i posiekanymi migdałami oraz rodzynkami i połówkami
marynowanych śliwek. Dodać kilka łyżek wody i dusić pod przykryciem ok.15 min. Ruloniki
wyjąć, sos podprawić zasmażką (łyżka masła +łyżka mąki), rozprowadzić mlekiem, dodać wino
i cukier do smaku. Śledzie przełożyć do sosu, wyjąć wykałaczki i jeszcze podgrzać. Podawać z
lanymi kluseczkami i surówkami, np. zieloną sałatą.

Sałatka śledziowa

2 duże śledzie
4 ziemniaki
4 buraki ćwikłowe
2-3 jabłka
1 średniej wielkości cebula
2 łyżki soku cytrynowego
pół szklanki śmietany
sól
cukier

Śledzie oczyścić, namoczyć, po czym sfiletować, usunąć kręgosłupy i ości, posiekać. Buraki
ćwikłowe i ziemniaki ugotować w łupinach, po ostudzeniu obrać i pokrajać w kostkę. Cebulę
obrać i drobno posiekać. Wszystkie składniki wymieszać, dodając sok cytrynowy, sól i cukier do
smaku. Polać kwaśną śmietaną.

Kanapki z wędzonym węgorzem

4 kromki żytniego chleba
1 nieduży wędzony węgorz
2 jajka
sól
pieprz
cebula

Węgorza pokrajać na porcje o długości kromek chleba, ściągnąć z nich skórkę, wyjąć
kręgosłup, przepołowić i rozpłaszczyć na kawałkach chleba. Z jajek usmażyć rzadką
jajecznicę, posolić, dodać pieprzu, rozsmarować na chlebie pokrytym węgorzem i posypać
drobno posiekaną cebulą.

Piklingi w majonezie

4-5 wędzonych piklingów
2/3 szklanki majonezu
2 łyżki posiekanego zielonego kopru
2 jajka
sól
szczypta cukru

Piklingi obrać ze skórki, przepołowić, usunąć kręgosłup i ości, ułożyć na półmisku. Majonez
przyprawić solą i cukrem, dodać ugotowane na twardo i posiekane jajka oraz koperek. Sosem
polać rybę. Podawać z białym pieczywem.

Zupa rybna - sztokholmska

1 kg różnych ryb
5 łyżek oleju
1,1/2 I rosołu mięsnego z kostki
4 ziemniaki
1 /2 szklanki białego wina
por
5 ziaren ziela angielskiego
2 listki laurowe
2 cebule
2 ząbki czosnku
pieprz mielony
sól

Por i cebulę oczyścić i pokrajać, czosnek drobno posiekać. W rondlu rozgrzać olej, podsmażyć
przygotowane jarzyny, zalać rosołem, dodać przyprawy. Gdy płyn się zagotuje, włożyć kawałki
oczyszczonych i umytych ryb oraz pokrajane ziemniaki. Przykryć i gotować na bardzo słabym
ogniu. Po ugotowaniu dodać wino i podawać na stół.

Zapiekanka z ryby morskiej

50 dag filetów rybnych
3 łyżki mąki
10 dag masła lub margaryny
6 średniej wielkości ziemniaków

listek laurowy
1 jajko
mały pęczek włoszczyzny bez kapusty
2 cebule
goździk
łyżeczka musztardy
kilka ziaren ziela angielskiego
sól
pieprz

Filety ugotować w osolonej wodzie z dodatkiem obranej włoszczyzny, przypraw i 1 cebuli.
Miękką rybę osączyć na sicie i pokrajać na mniejsze kawałki. Wywar przecedzić, dodać
przesmażoną w łyżce masła mąkę, zagotować. Dodać ukręcone żółtko, przyprawić musztardą,
mielonym pieprzem oraz solą i już nie gotować, tylko zagrzać. Ziemniaki ugotować i rozetrzeć
na purée. Drugą cebulę obrać, drobno posiekać, przesmażyć w pozostałym maśle. Do purée
ziemniaczanego dodać ubitą na sztywno pianę z białka i ostrożnie wymieszać. W
natłuszczonym naczyniu żaroodpornym układać warstwami rybę i purée ziemniaczane
polewając warstwy sosem i cebulą przesmażoną z masłem. Ostatnią warstwę powinny
stanowić ziemniaki, na których należy ułożyć grudki masła. Zapiekać w gorącym piekarniku
20-25 min.

Filety z ryby morskiej po sztokholmsku

50 dag filetów
3 łyżki mąki
10 dag masła lub margaryny
sok cytrynowy
natka pietruszki
kilka liści selera
koper
3 jabłka
szklanka sosu pomidorowego
sól
tłuszcz do smażenia

Filety pokrajać na podłużne kawałki (wielkości palca), posolić, skropić sokiem cytrynowym,
obsypać najdrobniej pokrajanym liściem selera i polać gęstym sosem pomidorowym, po czym
każdy kawałek obtoczyć w mące. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Osobno usmażyć na maśle
ćwiartki obranych jabłek. Na każdym kawałku usmażonej ryby położyć ćwiartkę jabłka, polać
masłem ze smażenia jabłek i posypać posiekaną natką pietruszki. Podawać z purée
ziemniaczanym lub frytkami.

Ryba zapiekana w serze

50 dag ugotowanej ryby
3 jajka
4--6 pieczarek
30 dag sera (cheddar)
tarta bułka
olej do smażenia

Rybę posiekać razem z ugotowanym na twardo 1 jajkiem. Pieczarki oczyścić, posiekać i krótko
przesmażyć w oleju. Rybę z jajkiem i pieczarki wymieszać, dodając surowe jajko. Ser pokrajać
na plastry i formować "kanapki": plaster sera, nadzienie, plaster sera. Obie strony kanapek

posmarować rozbełtanym jajkiem i ze wszystkich stron obsypać tartą bułką. Smażyć na
rozgrzanym oleju, wyjmować szerokim nożem lub drewnianą łopatką. Układać na sitku lub
bibule, żeby tłuszcz trochę ociekł. Jeżeli chcemy uniknąć smażenia na tłuszczu, w ten sam
sposób przygotowaną potrawę można zapiec w piekarniku na blasze. Podawać z białym
pieczywem i zieloną sałatą.

Suflet z ryby

1 kg filetów rybnych
1 serdelek (ok. 5 dag)
5 dag słoniny
2 kromki bułki paryskiej
1 duża cebula
5 łyżek mleka
2 łyżeczki kaparów lub marynowanych nasion nasturcji
3 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
2 jajka
szklanka śmietany lub jogurtu
ocet
sól

Filety skropić octem, trochę osolić i chwilę poddusić we własnym sosie. Ostudzić i przepuścić
przez maszynkę razem z namoczoną i odciśniętą bułeczką, serdelkiem, słoniną i cebulą.
Dodać kapary i natkę pietruszki, jeszcze trochę osolić i skropić octem. Tak przygotowaną masę
przełożyć do ogniotrwałej formy. Śmietanę roztrzepać, dodając żółtka. Białka ubić na sztywną
pianę, wymieszać ze śmietaną i polać tym masę rybną. Wstawić do gorącego piekarnika, po
chwili zmniejszyć ogień i zapiekać przez 20 min. Podawać z gotowanymi ziemniakami i zieloną
sałatą.

Makrela wiosenna

1 kg makreli
2 łyżki octu
ćwiartka cytryny lub łyżeczka soku cytrynowego
1 cebula
2 łyżki majonezu
3-4 łyżeczki skondensowanego mleka
łyżka posiekanego szczypiorku
łyżka posiekanej natki pietruszki
2 pomidory
1 jajko
kilka gałązek koperku

Makrele sprawić i umyć. Włożyć je do gotującej wody, dodać przekrajaną cebulę, koper,
ćwiartkę cytryny lub sok cytrynowy oraz sól i wlać ocet. Ryby w żadnym wypadku nie mogą się
rozgotować i rozpaść. Po ugotowaniu zostawić je na noc w tym samym płynie. Nazajutrz obrać
ze skóry, podzielić wzdłuż na połowy i ułożyć na półmisku. Majonez rozmieszać ze
skondensowanym mlekiem, dodać posiekaną zieleninę i tym sosem polaé ryby. Przybrać
ćwiartkami ugotowanego na twardo jajka i pomidorów. Podawać z sałatką ziemniaczaną i
mizerią.

Befsztyki ze śledziem w sosie koryntkowym

10 dag mięsa wołowego

10 dag mięsa wieprzowego
10 dag cielęciny
2 ziemniaki
2 duże śledzie
cebula
jajko
kilka łyżek skondensowanego mleka
sól
pieprz
tłuszcz do smażenia
Sos:
2 łyżki masła lub margaryny
łyżka mąki
2 łyżki koryntek lub rodzynków
szklanka rosołu z kostki
łyżeczka octu (10 %)
łyżeczka cukru
sól
pieprz

Śledzie sprawić i wymoczyć. Ziemniakí ugotować w mundurkach, ostudzić i obrać. Wszystkie
rodzaje mięsa, śledzie i ziemniaki zemleć w maszynce, dodać podsmażoną na margarynie lub
maśle posiekaną cebulę, skondensowane mleko, jajko, sól i pieprz. Masę dobrze wymieszać i
uformować podłużne befsztyki, po czym usmażyć je w rozgrzanym tłuszczu. Na powierzchni
befsztyków powinna się utworzyć brunatna pianka. Przygotowanie sosu: Do niewielkiego
rondelka wsypać cukier, wlać odrobinę wody i pogotować, aż utworzy się karmel. Wlać rosół i
ocet, wsypać opłukane i osuszone koryntki. Zagotować. Na patelni zrobić zasmażkę z łyżki
masła i mąki, wymieszać z przygotowanym sosem, dodać pozostałe masło. Na półmisku ułożyć
befsztyki i polać je sosem. Podawać z purée ziemniaczanym, surówkami lub zieloną sałatą.

Sardela na zielono (Acciughe al verde)
Czas przyrządzania - około 50 minut.

12 solonych sardeli (anchois)
1 żółtko ugotowane na twardo
1 łyżeczka posiekanej świeżej bazylii
2 łyżeczki posiekanej natki pietruszki
1 ząbek czosnku
1 kawałeczek czerwonej ostrej papryki
12 łyżek oliwy z oliwek

Sardele oczyścić z ości, wypłukać: sól i zalać wodą na kilka minut. Czosnek, bazylię, paprykę,
natkę pietruszki i żółtko drobno posiekać, włożyć do rondla i starannie wymieszać, dolewając
stopniowo oliwy. Sardele układać warstwami w glinianej misce, obficie polewając
przygotowanym sosem.

Pasztet z tuńczyka (Pâté di tonno)
Czas przyrządzania - około 40 minut, czas niezbędny na stężenie 8 godzin.

200 g tuńczyka w oleju
30 g masła
40 g majonezu
2 solone sardele (anchois)
2 gałązki natki pietruszki

Tuńczyka odsączonego z oliwy oraz oczyszczone z ości i soli sardele przetrzeć dokładnie przez
sito. Do przetartych ryb dodać pokrojone na drobne kawałki masło i dokładnie wymieszać, by
uzyskać jednolitą masę. Otrzymaną masę przełożyć do foremki i wstawić na 8 godzin do
lodówki. Pasztet podawać ozdobiony majonezem i natką pietruszki.

Sardele z truflami (Acciughe con tartufo)
Czas przyrządzania - około 20 minut.

16 sardeli
1 biała trufla (około 30 g)
20 łyżek oliwy z oliwek

Sardele odfiletować, starannie oczyścić i moczyć w wodzie 20 minut. Po upływie tego czasu
dokładnie je odsączyć i układać warstwami w małym naczyniu. Każdą warstwę pokryć cienkimi
plasterkami trufli. Tak ułożone sardele zalać oliwą i pozostawić do czasu, aż filety wchłoną
oliwę.

Lin w occie (Tinche all'aceto)
Czas przyrządzania i gotowania - około 40 minut.

4 liny o wadze 200 g każdy
20 g mąki
40 g masła
12 białych winogron
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
2 ząbki czosnku
3 listki szałwii
2 łyżki białego octu
4 łyżki oliwy z oliwek
sól
pieprz

Ryby oczyścić, wypatroszyć i umyć. Obtoczyć w mące, włożyć do rozgrzanej oliwy z dodatkiem
roztartego czosnku i smażyć 20 minut. W tym czasie posiekać szałwię i pietruszkę, przetrzeć
przez sitko winogrona i wymieszać ich sok z octem. Wszystkie te składniki włożyć do rondla z
masłem i roztartym ząbkiem czosnku. Przyprawić solą i pieprzem. Odparowywać przez 3
minuty, po czym usunąć resztki czosnku. Usmażone liny podawać z przygotowanym sosem.

Pstrąg aromatyczny (Trota lessata ai profumi)
Czas przyrządzania i gotowania - około 50 minut.

4 pstrągi o wadze 200 g każdy lub 1 pstrąg o wadze 800 g
30 g rodzynek
1 łodyga selera naciowego
1 mała cebula i 1 ząbek czosnku
3 listki szałwii
1 gałązka rozmarynu
starta skórka z 1 cytryny
1 łyżka wazowa rosołu
1 łyżka białego octu
10 g mąki

4 łyżki oliwy z oliwek

Szałwię, seler, rozmaryn, czosnek i cebulę umyć, posiekać, włożyć do naczynia odpowiedniego
do duszenia ryb i podsmażyć na oliwie. Do podsmażonych przypraw dołożyć pstrągi, dodać
ocet, sól, startą skórkę z cytryny i rodzynki moczone przez 15 minut w ciepłej wodzie. Gotować
10 minut, dolewając stopniowo rosołu. Ugotowane ryby podawać na talerzach z przecedzonym
i zagęszczonym mąką sosem.

Zupa rybna (Brodetto di pesce di scoglio)
Czas przyrządzania i gotowania -1 godzina.

1 ryba skorpena o wadze 400 g
1 ryba kapłon (gallinella) o wadze 400 g
1 ryba barnena o wadze 300 g
1 cebula pokrojona w cienkie plastry
1 drobno pokrojona szalotka
1/2 szklanki białego wina
1 ząbek czosnku
1 gałązka tymianku
1 łyżka pokrojonej natki pietruszki
6 łyżek oliwy z oliwek
sól

Ryby wyczyścić, wypatroszyć, dokładnie umyć i pokroić w dzwonka. Do płaskiego rondla wlać
oliwę, podgrzać ją, a następnie dodać 2 ryby z cebulą, szalotką, czosnkiem i tymiankiem i
smażyć 2 minuty. Po upływie tego czasu ryby z dodatkami podlać winem i odrobinę posolić,
gotować około 10 minut, a gdy wino odparuje, do rondla dolać wody i trzymać pod przykryciem
do momentu, aż woda zagotuje się. Wtedy zdjąć pokrywkę, zmniejszyć ogień i gotować zupę
na wolnym ogniu jeszcze 35 minut. Po upływie tego czasu łyżką cedzakową wyjąć ryby, wywar
przecedzić przez sito i posypać natką pietruszki. Podawać oddzielnie zupę z kromkami
pieczonego chleba natartymi czosnkiem i oddzielnie rybę.

Sos rybny (Guazzetto di bianchetti)
Czas przyrządzania i gotowania - 30 minut.

300 g drobnych rybek (narybek sardeli)
40 g sosu pomidorowego
1/4 szklanki białego wytrawnego wina
1/2 łyżki wazowej rosołu rybnego
1 bulwa cienko pokrojonego pora
1 łyżka drobno pokrojonej bazylii
1 wymoczony filet anchois
3 łyżki oliwy z oliwek
sól
pieprz

W rondlu z oliwą podsmażyć przez 2 minuty por, a gdy będzie szklisty, podlać go winem.
Kiedy wino wyparuje, do rondla dodać sos pomidorowy, wlać ciepły rosół rybny i gotować bez
przykrycia 15 minut. Następnie do rondla dodać rybki, rozdrobniony filet anchois, bazylię i sól.
Po upływie mniej więcej 2 minut potrawę zdjąć z ognia, popieprzyć i podawać z grzankami na
głębokich talerzach.

Zupa z małży po marynarsku (Zuppa di cozze alla marinara)

Czas przyrządzania i gotowania - 25 minut.

1 kg małży (omułki) - skorupki dokładnie oczyścić
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
1 ząbek zgniecionego czosnku
1/2 szklanki białego wina
4 kromki opieczonego chleba
6 łyżek oliwy z oliwek
pieprz

Do dużego rondla wlać wodę, włożyć małże i zagotować. Gdy tylko małże się otworzą, wyjąć je
z wody i każdą wyjąć z muszelki. Wodę, w której gotowały się małże, przecedzić. Na małym
ogniu ustawić rondel, wlać do niego oliwę, rozgrzać ją i podsmażyć czosnek. Następnie dodać
mule, podlać winem, po czym dolać przecedzoną wodę, w której się gotowały. Doprowadzić
zupę do wrzenia i gotować jeszcze minutę, potem dodać posiekaną natkę pietruszki, wlać
odrobinę oliwy i posypać pieprzem. Zupę podawać gorącą z grzankami natartymi czosnkiem.

Omlet z rybą (Frittata di bianchetti)
Czas przyrządzania i gotowania -15 minut.

250 g małych rybek (narybek sardeli)
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
4 jajka
6 łyżek oliwy z oliwek
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

Ryby oczyścić i umyć. Jajka szybko ubić trzepaczką, do miski z jajami włożyć rybki, wsypać
sól, pieprz i natkę pietruszki. Postawić patelnię na gazie, rozgrzać na niej oliwę, przelać
zawartość miski i całość zamieszać. Gdy tylko jajka się zetną, zmniejszyć ogień i przewrócić
omlet na drugą stronę (posługując się płaskim talerzem, na który omlet zsunąć i przewrócić na
patelnię). Smażyć minutę, po czym delikatnie przełożyć na płaski ogrzany półmisek i pokroić
na cztery kawałki. Podawać ciepłe.

Sałatka z owoców morza (Insalata di crostacei e frutti di mare)
Czas przyrządzania i gotowania - 45 minut.

8 homarów
1 langusta o wadze 350 g
8 ostryg
4 morskie daktyle (strzykwy)
4 morskie trufle
4 małże
12 kawałków suszonego filetu z delfina
5 filetów anchois (wcześniej wymoczyć)
100 g kalafiora
1 ziemniak pokrojony w kostki o boku 3 cm
1 karczoch przekrojony na 4 części
3 łyżki orzeszków pinii
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
8 oliwek bez pestek
1 łyżka posiekanych kaparów
12 listków drobno pokrojonej bazylii

8 wyjętych ze skorupki włoskich orzechów
8 grzybków konserwowanych oliwą
1 łyżeczka soku z cytryny
2 łyżki octu winnego
1 ząbek czosnku
2 żółtka z jaj ugotowanych na twardo
4 łyżki oliwy z oliwek
sól
czarny pieprz

Do rondla z wodą włożyć langustę i gotować nie dłużej niż 15 minut. Gdy ostygnie, oddzielić
ogon od pancerza, mięso wyjąć, oczyścić, pokroić w medaliony, posolić, skropić sokiem z
cytryny i łyżką oliwy. Homary ugotować, a gdy ostygną, z głowy i płetwy ogonowej wyłuskać
mięso. Frutti di mare również zagotować, a gdy wszystkie muszelki już się otworzą, oderwać
ich górną połowę. Wszystkie warzywa oprócz karczocha ugotować w osolonej wodzie, po czym
osuszyć ściereczką. Do moździerza włożyć ugotowane na twardo żółtka, filet anchois, kapary,
orzeszki z pinii, orzechy, natkę pietruszki, czosnek, 4 oliwki i wsypać sól. Wszystkie składniki
ucierać tłuczkiem tak długo, aż otrzyma się jednolitą masę. Do masy wlać ocet winny i oliwę, a
następnie wymieszać sos drewnianą łyżką. Suszone filety z delfina nawilżone sosem ułożyć na
półmisku. Na wierzch położyć warzywa, całość przyprawić, delikatnie przykryć langustą oraz
owocami morza i posypać bazylią. Na 4 małe patyczki nadziewać na przemian homary, resztę
filetów anchois, oliwki i grzyby, po czym
zanurzyć je w sosie i podawać na stół.

Makrele w sosie groszkowym (Sgombretti in salsa ai piselli)
Czas przyrządzania i gotowania - 40 minut.

800 g małych makreli, wcześniej wypatroszonych i umytych
250 g świeżego zielonego groszku, gotowanego przez 5 minut
1 pokrojona w cienkie plastry cebula
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
1/2 szklanki białego wytrawnego wina
1 łyżka wazowa sosu pomidorowego
1 posiekany ząbek czosnku
4 łyżki oliwy z oliwek
sól

Do płaskiego rondla na rozgrzaną oliwę włożyć cebulę z czosnkiem i zeszklić. Do rondla dodać
makrele, a gdy się podsmażą, podlać je winem. Wino odparować, rybki posolić, zalać niewielką
ilością letniej wody, rondel przykryć pokrywką i gotować około 4 minut na wolnym ogniu.
Następnie do rondla wlać sos pomidorowy, całość delikatnie zamieszać, a jeśli sos będzie za
gęsty, dolać jeszcze odrobinę wody. Gotować bez przykrycia jeszcze 5 minut, po czym
delikatnie ułożyć makrele na głębokim półmisku, przykryć je zielonym groszkiem, polać sosem i
posypać natką pietruszki.

Sztokfisz na słodko-kwaśno (Stoccafisso agrodolce)
Czas przyrządzania i gotowania -1 godzina 30 minut oraz 20 minut na moczenie suszonych
winogron.

800 g wymoczonego wcześniej sztokfisza
40 g suszonych winogron
40 g orzeszków pinii

40 g masła
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
1 łyżka cukru
10 łyżek octu z białego wina
1/2 szklanki białego wina
6 łyżek oliwy z oliwek
sól
świeżo zmielony pieprz

Namoczonego sztokfisza obrać ze skóry, usunąć ości i pokroić rybę na kawałki jednakowej
wielkości. W płytkim rondlu rozgrzać oliwę z masłem i przysmażyć rybę. Następnie sztokfisza
lekko posolić, zalać wodą i gotować na wolnym ogniu. W tym czasie w drugim rondlu w occie
rozpuścić cukier, wstawić rondelek na mały ogień, a gdy cukier nabierze barwy karmelu, zalać
go winem. Następnie do rondelka dorzucić orzeszki pinii i wymoczone wcześniej winogrona.
Gdy połowa płynu z rondelka wyparuje, sos przelać do rondla ze sztokfiszem i całość gotować
jeszcze 5 minut. Gotową potrawę posypać natką pietruszki oraz pieprzem i odstawić na kilka
minut w ciepłe miejsce, po czym podawać na stół.

Sztokfisz w sosie zielonym (Stoccafisso in salsa verde)
Czas przyrządzania i gotowania -1 godzina.

800 g wymoczonego wcześniej sztokfisza
200 g ziemniaków
6 łuskanych włoskich orzechów
2 łyżki orzeszków pinii
1 ząbek czosnku
30 g posiekanej natki pietruszki
5 łyżek oliwy z oliwek
sól

Rybę obrać ze skóry, usunąć ości i połamać na małe kawałki. Do rondla wlać małą ilość wody,
lekko posolić, włożyć kawałki sztokfisza i gotować na wolnym ogniu 20 minut. Ziemniaki umyć,
obrać i pokroić na kawałki, po czym dołożyć do rondla z rybą, dosolić i dalej gotować jeszcze
25 minut. W moździerzu (lub mikserem) rozetrzeć na jednolitą masę czosnek, natkę pietruszki,
orzeszki pinii oraz orzechy. Gotową rybę zdjąć z ognia, przyprawić oliwą i masą czosnkową.
Całość delikatnie mieszać drewnianą łyżką i podawać na stół. Sztokfisza w sosie zielonym
można podać również z polentą.

Tuńczyk z grzybami (Tonno con i funghi)
Czas przyrządzania i gotowania - 30 minut.

4 dzwonka świeżego tuńczyka o wadze 125 g każdy
20 g suszonych grzybów (namoczonych wcześniej i oczyszczonych)
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
1 ząbek drobno posiekanego czosnku
2 filety z sardeli (wymoczone, odfiletowane i drobno pokrojone)
1 łyżka mąki pszennej
20 g masła
1/4 szklanki białego wina
sok z 1/2 cytryny
1 łyżeczka oregano
1 łyżeczka majeranku
6 łyżek oliwy z oliwek

sól
czarny pieprz

W żaroodpornym naczyniu rozgrzać oliwę, podrumienić na niej czosnek. Zdjąć naczynie z
ognia, dodać sardele, i rozgnieść je drewnianą łyżką. Ponownie ustawić naczynie na ogniu i
wsypać mąkę ciągle mieszając, by nie powstały grudki. Podlać winem, a gdy wino zacznie się
gotować, do naczynia włożyć rybę. Dodać pokrojone w plasterki grzyby, przyprawić oregano i
majerankiem oraz solą i pieprzem. Naczynie przykryć pokrywką, gotować na średnim ogniu 5
minut. Rybę przewrócić, ponownie przykryć i wstawić do rozgrzanego do temperatury 190"C
piekarnika na 15 minut. Gotowego tuńczyka ułożyć na półmisku i posypać natką pietruszki. Do
sosu w którym piekł się tuńczyk, wlać sok z cytryny i dodać masło. Następnie sos zamieszać i
polać nim tuńczyka, po czym gotową potrawę podawać na stół.

Kalmary faszerowane (Totani ripieni)
Czas przyrządzania i gotowania -1 godzina 15 minut.

8 kalmarów średniej wielkości, wypatroszonych, pozbawionych oczu i "dziobka"
200 g sparzonych i obranych ze skórki słodkich pomidorów
50 g drobno pokrojonej surowej szynki
60 g parmezanu
4 łyżki posiekanej natki pietruszki
2 łyżki posiekanej bazylii
1 łyżka majeranku
1 mała grubo poszatkowana marchew
1 mała drobno pokrojona łodyga selera naciowego
2 posiekane ząbki czosnku
2 pokrojone w plastry szalotki
40 g tartej bułki
1/4 szklanki białego wina
6 łyżek oliwy z oliwek
sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Na małym ogniu podgrzać oliwę, przysmażyć połówki marchwi, selera, czosnku i szalotki, po
czym warzywa posolić i przetrzeć przez sito. Przetarte warzywa ponownie włożyć do garnka,
dodać tarą bułkę, natkę pietruszki, parmezan, ząbek czosnku, bazylię, szynkę, drobno
pokrojone macki kalmara oraz sól i pieprz. Wszystkie składniki rozgniatać i mieszać widelcem,
aż masa będzie miała jednolitą konsystencję. Tak przygotowanym farszem nadziewać kalmary,
otwór zaszyć lnianą nitką. Do aluminiowego rondla wlać resztę oliwy, przysmażyć na niej
pozostałe warzywa, a do warzyw dołożyć faszerowane kalmary. Całość lekko podgotować i
podlać winem. Gdy wino wyparuje, dodać rozgniecione pomidory, sól, pieprz i majeranek.
Rondel włożyć na 15 minut do rozgrzanego do temperatury 180”C piekarnika. Faszerowane
kalmary można podać z białym ryżem lub
kawałkami opiekanej polenty.

Sałatka z tuńczyka z kaparami (Insalata di mosciame ai capperi)
Czas przyrządzania - 20 minut.

200 g wędzonego tuńczyka
100 g sucharów
4 filety z sardeli, wymoczone i opłukane w occie
4 łyżki kaparów
4 łyżki zmielonych zielonych oliwek
1 sałatkowy pomidor

1 łyżka octu winnego
4 łyżki oliwy z oliwek
sól

W zakwaszonej octem wodzie zamoczyć suchary, po czym dokładnie je odcisnąć i przełożyć
do salaterki. Rybę pokroić w bardzo cienkie paski i położyć na suchary. W salaterce ułożyć
także kapary, pokrojone filety z sardeli, zmielone oliwki, dołożyć pokrojony w ćwiartki pomidor,
przyprawić solą oraz oliwą, wymieszać i podawać na stół.

Pasztet z gotowanej ryby w cieście półfrancuskim

Ciasto:
30 dag mąki
20 dag margaryny
10 dag śmietany
jajo
2 żółtka
Masa pasztetowa:
75 dag dorsza (szczupaka, leszcza, płoci)
15 dag sera szwajcarskiego
2 łyżki margaryny
4 łyżki mąki pszennej
seler
pietruszka
cebula
szklanka mleka
3-4 jaja
liść laurowy
pieprz
gałka muszkatołowa
sól

Mąkę przesiać, posiekać z margaryną, dodać resztę składników, zagnieść ciasto, rozwałkować
w prostokąt, złożyć na 3 części i postępować dalej jak z ciastem francuskim, tj. rozwałkować
2-3 razy i pozostawić na noc w chłodnym miejscu, zawinięte w serwetę lub pergamin, aby nie
wysychało. Następnie wylepić nim dno i boki tortownicy i podpiec. Z oczyszczonej i opłukanej
włoszczyzny z dodatkiem liścia laurowego ugotować wywar. Dorsza obrać ze skóry, włożyć do
osolonego, wrzącego wywaru i gotować powoli ok. 15 min., po czym odstawić do ostygnięcia.
Zrobić zasmażkę z margaryny i mąki, rozprowadzić mlekiem (sos powinien być gęsty). Do
ochłodzonego sosu wbić żółtka, osolić, dodać utartą gałkę muszkatołową, zmielony pieprz i ser
utarty na tarce. Ugotowaną rybę obrać z ości, zemleć w maszynce, wymieszać dokładnie z
sosem na gładką masę i dodać pianę z białek ubitą na sztywno. Masę włożyć do tortownicy z
podpieczonym ciastem i piec ok. 60 min. Po
upieczeniu wyjąć z formy na okrągły półmisek. Podawać z sosem koperkowm, cytrynowym lub
pieczarkowym.

Pasztet z ryby surowej

1 kg ryby słodkowodnej lub dorsza
8 dag czerstwej bułki
10 dag margaryny
10 dag śmietany
4 jaja

pół szklanki mleka
pieprz
gałka muszkatołowa
sól
tłuszcz do wysmarowania formy i tarta bułka

Oczyszczoną rybę obrać z ości i razem z namoczoną uprzednio w mleku bułką zemleć w
maszynce. Margarynę utrzeć na pianę, dodać żółtka, zmieloną rybę, śmietanę, sól, pieprz,
utartą gałkę muszkatołową, a na końcu pianę z białek; dokładnie wymieszać. Masą wypełnić do
3/4 wysokości formę wysmarowaną tłuszczem i posypaną tartą bułką. Zamknąć szczelnie i
gotować pasztet na parze ok. 60 min. lub upiec w piekarniku. Gdy wierzch pasztetu ma złoty
kolor, a boki odstają od formy, wyłożyć ostrożnie na okrągły półmisek. Podawać z sosem
pieczarkowym lub cytrynowym.

Kulebiak z rybą w cieście krucho-drożdżowym

Ciasto:
25 dag mąki
2 dag drożdży
15 dag śmietany
10 dag margaryny
2 żółtka
jajo
pół łyżeczki cukru
tłuszcz do smarowania formy
Nadzienie:
50 dag dorsza (filety) lub innej ryby
8-10 dag margaryny
średnia cebula
10 dag ryżu
2 jaja
2 kostki przyprawy do zup
pieprz
sól
łyżka posiekanej naci pietruszki

Drożdże rozetrzeć z cukrem. Przesianą mąkę posiekać z margaryną, dodać żółtka, jajo roztarte
z cukrem, rozmieszane drożdże i śmietanę; wyrobić ciasto i postawić w ciepłym miejscu, aby
rosło. Rybę obrać ze skóry, udusić do miękkości, dodając część margaryny i podlewając
niewielką ilością wody. Obrać z ości, podzielić na kawałki. Ryż ugotować na sypko. Przyprawę
do zup rozpuścić w małej ilości gorącej wody (2-3 łyżki). Drobno posiekaną cebulę usmażyć na
pozostałej margarynie na złoty kolor. Ciasto rozwałkować w prostokąt na stolnicy posypanej
mąką. Na środku ciasta położyć ryż (wzdłuż), pokropić rozpuszczoną przyprawą do zup, dodać
usmażoną cebulę, na tym ułożyć kawałki ryby na przemian z ugotowanymi jajami pokrajanymi
na ćwiartki, osolić, posypać zmielonym pieprzem i posiekaną nacią pietruszki. Dłuższe brzegi
ciasta zlepić ozdobnie na wierzchu kulebiaka. Włożyć go ostrożnie do wąskiej, wysmarowanej
tłuszczem formy i piec w gorącym piekarniku ok. 3O min. Po upieczeniu wyjąć z formy na
podłużny półmisek i pokrajać w grube plastry. Podawać z topionym lub surowym masłem.
Nadzienie do kulebiaka można robić również z resztek mięs, drobiu lub kapusty z grzybami.

Flaczki z lina zapiekane

80 dag ryby

15 dag włoszczyzny
1,5 łyżki tłuszczu
1,5 łyżki mąki
2 łyżki śmietany
łyżka posiekanej naci pietruszki
gałka muszkatołowa
majeranek
papryka
sól
pieprz

Warzywa umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w paski, ugotować w małej ilości wody na pół
miękko. Rybę oczyścić, wypatroszyć, odfiletować. Z głowy i ości ugotować wywar. Filety
pokrajać w paski szerokości 1,5 cm. Obsmażyć na gorącym tłuszczu, dodać warzywa, podlać
trzema łyżkami wywaru z ryby i gotować ok. 20 min. Mąkę rozmieszać z zimnym wywarem,
wlać do flaczków, zagotować. Dodać śmietanę, doprawić pieprzem, solą, papryką, majerankiem
i utartą gałką muszkatołową. Napełnić masą muszelki lub tygielki i zapiec w piekarniku.
Podawać na półmisku wyłożonym serwetą, posypane nacią.

Łosoś konserwowy zapiekany

Puszka łososia z wody (ok. 22 dag)
5 dag sera szwajcarskiego
2,5 łyżki masła
2 łyżeczki tartej bułki
szklanka śmietany
łyżeczka mąki
sól
cytryna
listki sałaty

Łososia wyjętego z puszki osączyć, podzielić na cząstki, usunąć grube ości i kawałki
kręgosłupa; ułożyć w muszelkach, posypując utartym serem. Następnie zalać śmietaną
rozmieszaną z łyżeczką mąki i szczyptą soli oraz posypać tartą bułką. Na wierzchu położyć
kilka kawałeczków świeżego masła i zapiec w gorącym piekarniku. Przed podaniem przybrać
muszelki listkami zielonej sałaty, na których położyć po plasterku cytryny. Podawać na
okrągłym półmisku wyłożonym serwetą.

Ryba zapiekana pod beszamelem

60 dag sandacza (karpia, szczupaka, dorsza)
sok z cytryny
1,5 łyżki tłuszczu
sól
1,5 szklanki sosu beszamelowego
3 dag sera szwajcarskiego (tylżyckiego)

Rybę oczyścić, wypatroszyć, odciąć głowę, odfiletować, zdjąć skórę (dorsza skropić sokiem z
-cytryny). Pokrajać na małe kawałki, włożyć do rondla, dodać tłuszcz, posolić i podpiec w
piekarniku. Przygotować sos beszamelowy, stosując zamiast szklanki mleka - pół szklanki
śmietany i pół szklanki mleka. Rybę ułożyć w muszelkach, polać sosem, posypać utartym
serem, skropić masłem, posypać tartą bułką. Piec w piekarniku 10-15 min. Podawać na

półmisku wyłożonym serwetą.

Zapiekanka z resztek ryby

20 dag resztek ryby smażonej (pieczonej, gotowanej)
10 dag pieczarek
1,5 łyżki tłuszczu
mała cebula
łyżeczka posiekanej naci pietruszki
1,5 szklanki sosu beszamelowego
1,5 łyżki tartej bułki

Przyrządzić sos beszamelowy. Pieczarki oczyścić, opłukać, obciąć trzony, pokrajać w plasterki,
większe przeciąć na połówki lub ćwiartki. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę i wraz z
pieczarkami udusić na tłuszczu, podlewając niewielką ilością wody. Rybę obrać z ości, usunąć
skórę i podzielić na cząstki. Uduszone pieczarki i cząstki ryby wymieszać ostrożnie z sosem
(szklanka), napełnić muszelki, wyrównać, pokryć resztą sosu i posypać tartą bułką. Zapiec w
gorącym piekarniku. Przed podaniem posypać natką pietruszki.

Pasta z konserwowej ryby wędzonej

pół puszki śledzia (bałtyka) w oleju (ok. 15 dag)
żółtko
łyżka musztardy
sól

Z ryby usunąć ości, zemleć w maszynce, dodać surowe żółtko i dokładnie rozetrzeć z
musztardą. Gdyby masa była zbyt gęsta, dodać trochę oleju z konserwy. Posolić do smaku.

Pasta z ryby wędzonej z bryndzą

15 dag dorsza wędzonego
15 dag bryndzy
łyżka oleju roślinnego
łyżka musztardy
sproszkowana papryka
sól

Z ryby zdjąć skórkę, odfiletować, obrać z ości i wraz z bryndzą zemleć w maszynce.
Masę utrzeć z olejem i musztardą, którą dodawać stopniowo, aby pasta nie była zbyt
kwaśna. Dodać paprykę i w razie potrzeby posolić.

Pasta z łososia gotowanego z konserwy

Pół puszki łososia (lub innej ryby) w sosie własnym (ok. 12 dag)
3 łyżki majonezu
sok z cytryny
sól

Osączoną rybę podzielić na kawałki, usunąć z niej kręgosłup, zemleć w maszynce i dokładnie
rozetrzeć z majonezem. Doprawić do smaku sokiem z cytryny i jeżeli trzeba posolić.

Pasta śledziowa 1

Śledź solony (ok. 20 dag)
małe jabłko (ok. 10 dag)
3 łyżki masła

Śledzia wymoczyć, oczyścić, odfiletować i obrać z kości. Jabłko obrać, usunąć gniazdo
nasienne, pokrajać na kawałki i wraz ze śledziem zemleć w maszynce. Następnie masę utrzeć
z masłem.

Pasta śledziowa 2

śledź solony (ok. 20 dag)
żółtko
2 łyżki masła (margaryny)

Śledzia wymoczyć, oczyścić, odfiletować, obrać z ości i wraz z ugotowanym na twardo żółtkiem
zemleć w maszynce. Masę dokładnie utrzeć z masłem lub margaryną.

Tort ze składnikami rybnymi

Bochenek chleba pytlowego
Porcja pasty z pasztetu rybnego
porcja pasty z ryby wędzonej z bryndzą
porcja pasty ostrej z sera
jajo
pomidor
łyżka posiekanego szczypiorku
2 listki sałaty

Przygotować 3 plastry chleba w sposób podany w przepisie Tort ze składnikami mięsnymi,
posmarować je pastami (wierzchnią warstwę posmarować ostrą pastą z sera). Ugotowane na
twardo jajo pokrajać w plasterki, które podzielić na pół i przybrać nimi wierzch tortu wzdłuż
obwodu przy samej krawędzi. Pomidor pokrajać w plasterki i podzielić je na pół. Listki sałaty
zwinąć ciasno w rulon i pokrajać go w poprzek na bardzo cienkie, długie pasemka. Środek
tortu przybrać pasemkami sałaty i cząstkami pomidora, układając je w symetryczny deseń. Boki
tortu oprószyć szczypiorkiem i przygotować do podania jak tort poprzednio opisany.

Sandacz z Balatonu – kuchnia węgierska

1 sandacz (ok.1,5 kg)
1 pęczek zielonej pietruszki
2-3 marchwie
plasterki cytryny
2 pietruszki
kilka ziarenek pieprzu
1 cebula
2 łyżki octu
1 liść laurowy
sól

Rybę wypatroszyć, umyć, oddzielić mięso, wyjąć ości z kręgosłupa, ściągnąć skórę i pokroić
filety na równe części. Oczyścić włoszczyznę, cebulę pokroić w krążki. Włoszczyznę i cebulę
po dodaniu liścia laurowego, pieprzu, soli i octu dusić pod przykryciem do miękkości. Dodać
rybę i dusić ją aż będzie miękka. Ułożyć ją na półmisku, dookoła obłożyć duszoną
włoszczyzną, posypać posiekaną zieloną pietruszką i przybrać plasterkami cytryny.

Sandacz według przepisu młynarki – kuchnia węgierska

1 sandacz (ok.1,5 kg)
olej
sól
mąka
pieprz
sok z cytryny
1 pęczek zielonej pietruszki
plasterki cytryny
100 g masła

Sandacza umyć, mięso oddzielić od ości i kręgosłupa, ściągnąć skórę, podzielić na filety,
oprószyć solą i pieprzem, obtoczyć w mące i usmażyć na rozgrzanym oleju na złoty kolor.
Przed podaniem sandacza przyprawić do smaku sokiem z cytryny, obsypać posiekaną zieloną
pietruszką, polać gorącym masłem i dookoła obłożyć plasterkami cytryny.

Sandacz na sposób zbójnicki – kuchnia węgierska

1 sandacz (ok.1,5 kg)
3 filiżanki kwaśnej śmietany
sól
2 łyżki mąki
1 łyżeczka mielonej papryki
1 pęczek zielonej pietruszki
1 cebula
70 g masła
200 g grzybów

Oczyszczoną i umytą rybę odfiletować i włożyć do żaroodpornego naczynia wysmarowanego
masłem. Głowę, płetwę ogonową i kręgosłup z ościami, od którego oddzielone zostało mięso,
ugotować w osolonej wodzie. Posiekaną cebulę udusić na maśle, dodać oczyszczone, drobno
pokrajane grzyby, a po kilku minutach mieloną paprykę. Następnie zalać wszystko wywarem
rybnym. Mąkę wymieszać z kwaśną śmietaną i dodać do powstałego sosu, przyprawić sos do
smaku solą i zagotować. Sosem zalać filety i piec je w piekarniku do miękkości. Przed
podaniem na stół posypać potrawę drobno posiekaną zieloną pietruszką.

Okoń łatwo przyrządzany – kuchnia węgierska

4 okonie
olej
sól
cytryna
tarta
bułka

Ryby oczyścić (wnętrzności i skrzela usunąć), dobrze umyć, osuszyć i kilka razy naciąć brzegi

ostrym nożem, posolić, obtoczyć w tartej bułce i smażyć na rozgrzanym oleju tak długo, aż
będą chrupiące. Podawać z plasterkami cytryny.

Okoń na sposób tyhanijski – kuchnia węgierska

4 okonie
1 pęczek zielonej pietruszki
750 g ziemniaków
2 filiżanki śmietany
100 g tłuszczu
szczypta mielonej papryki
sól

Ryby starannie oczyścić, umyć, usunąć skrzela, skórę w wielu miejscach naciąć, posolić,
wetrzeć mieloną paprykę, włożyć do żaroodpornego naczynia z roztopionym masłem i w
nagrzanym piekarniku upiec na półmiękko. Ziemniaki ugotować w łupinkach w osolonej wodzie,
obrać, pokroić w plasterki, ułożyć dookoła ryb i piec je dalej aż do miękkości. Zalać wszystko
śmietaną i krótko zagotować. Podawać z drobno posiekaną zieloną pietruszką.

Jesiotr węgierski – kuchnia węgierska

8 filetów z jesiotra
2 łyżki mąki
100 g tłuszczu
4 filiżanki kwaśnej śmietany
1 cebula
sól
1 łyżeczka mielonej papryki
3 świeże papryki

Filety z jesiotra umyć, posolić i włożyć do żaroodpornego naczynia. Posiekaną cebulę poddusić
na maśle, zalać niewielką ilością wody, zagotować. Dodać mieloną paprykę, powstałym sosem
zalać filety i dusić je w piekarniku do miękkości. Kwaśną śmietanę wymieszać z mąką, zalać nią
filety i pozostawić je jeszcze przez jakiś czas w piekarniku. Podawać ze świeżą papryką
pokrojoną w krążki.

Karp z papryką – kuchnia węgierska

8 filetów z karpia sól
1 cebula 3 filiżanki kwaśnej śmietany
80 g tłuszczu 2 łyżki mąki
1 łyżeczka mielonej papryki

Filety z karpia umyć, posolić. Posiekaną cebulę zrumienić na tłuszczu, dodać mieloną paprykę,
dolać wody i zagotować. Włożyć filety z karpia i zalać je taką ilością wody, aby były przykryte.
Ugotować je na miękko pod przykryciem. Mąkę dokładnie wymieszać z kwaśną śmietaną, wlać
na filety i wszystko jeszcze raz zagotować. Podawać na gorąco razem z kluseczkami lub
innymi mącznymi dodatkami.

Karp z grzybami – kuchnia węgierska

8 filetów z karpia
100 g masła
1 cebula

1 filiżanka słodkiej śmietany
150 g grzybów
2 filiżanki kwaśnej śmietany
sól
1 kieliszek białego wina
pieprz
2 łyżki mąki
1 pęczek zielonej pietruszki
olej

Filety z karpia umyć, posolić, włożyć do brytfanki, oblać roztopionym masłem i winem i posypać
drobno pokrojonymi grzybami, posiekaną cebulą i zieloną pietruszką, oprószyć pieprzem.
Przykryć brytfankę folią aluminiową i dusić w piekarniku do miękkości. Słodką i kwaśną
śmietanę wymieszać z mąką i wlać na rybę, którą należy jeszcze raz w piekarniku zagotować.
Podawać na gorąco.

Karp na sposób balatońskich rybaków – kuchnia węgierska

8 filetów z karpia
pieprz
3 kieliszki czerwonego wina
szczypta majeranku
100 g masła
1 mała cebula
100 g grzybów
1 łyżka mąki
sól
olej

Filety z karpia umyć, posolić, oprószyć pieprzem i włożyć do brytfanki wysmarowanej masłem.
Zalać rybę czerwonym winem i odrobiną wody, następnie ułożyć na niej pokrojone w plasterki
grzyby i cebulę, posypać majerankiem, przykryć folią aluminiową i dusić w piekarniku do
miękkości. Karpie ułożyć na półmisku i obłożyć grzybami. Z mąki i połowy masła przyrządzić
zasmażkę, rozprowadzić ją sosem powstałym podczas duszenia ryby i stale mieszając, dodać
po troszeczku pozostałą połowę masła. Sosem tym zalać rybę i podać ją gorącą na stół.

Szegedyńska zupa rybna – kuchnia węgierska

1,5 kg ryb słodkowodnych (co najmniej trzy rodzaje)
1 strąk tureckiego pieprzu
4 pomidory
2 cebule
1 świeża papryka
3 łyżeczki mielonej papryki
sól

Wszystkie ryby dokładnie oczyścić, umyć, podzielić na mniejsze kawałki i posolić. Głowy z ryb,
wszystkie płetwy i pokrojone w krążki cebulę gotować w osolonej wodzie przez ok. 45 min. Gdy
woda się zagotuje, dodać mieloną paprykę i pieprz turecki. Odcedzić wywar i zalać nim kawałki
ryb, dodać pokrojoną w krążki paprykę i pomidory oraz wszystkie ikry i gotować przez dobre 30
min., aż ryba będzie miękka. Nie mieszać, bo kawałki ryb łatwo się rozpadają, ale od czasu do
czasu wstrząsnąć garnkiem.

Sum z pomidorami – kuchnia węgierska

8 filetów z suma
pieprz
szczypta majeranku
80 g masła
1 pęczek zielonej pietruszki
1 cebula 2 filiżanki białego wina
750 g pomidorów
olej

Filety z suma umyć, posolić i włożyć do brytfanki, oblać je roztopionym masłem, oprószyć
pieprzem i posypać pokrajaną cebulą, posiekaną zieloną pietruszką i majerankiem. Dolać wina
i obłożyć rybę pomidorami pokrojonymi w plastry. Przykryć filety folią aluminiową i dusić je w
piekarniku do miękkości.

Zupa z raków – kuchnia węgierska

na osobę co najmniej:
3 łyżeczki mielonej papryki
po 6 raków rzecznych
1 łyżka mąki
1 pęczek zielonej pietruszki
sól
70 g masła
1 łyżeczka kminku

Raki ugotować w osolonej wodzie z dodatkiem kminku i zielonej pietruszki, przełożyć na sito.
Miękkie mięso wydobyć z kleszczy i odwłoka, włożyć do roztopionego masła, połączyć z mąką i
mieloną papryką, rozprowadzić wywarem, w którym gotowały się raki, zagotować i przyprawić
do smaku solą. Podawać na gorąco.

Potrawka z raków – kuchnia węgierska

po 6 raków rzecznych na osobę
2 łyżki mąki
1 pęczek zielonej pietruszki
1 filiżanka śmietany
1 łyżeczka kminku
rosół
sól
pieprz
1 pęczek koperku
200 g grzybów
70 g masła

Raki ugotować w osolonej wodzie z dodatkiem kminku i zielonej pietruszki, wyjąć z nich mięso.
Oczyszczone, drobno pokrajane grzyby lekko przesmażyć na połowie masła. Z drugiej połowy
masła i mąki przyrządzić zasmażkę, rozprowadzić ją wywarem, dodać śmietanę i zagotować.
Przyprawić solą, pieprzem i koperkiem, dodać mięso do raków i przesmażone grzyby, przez
kilka minut jeszcze gotować i natychmiast podać na stół.

Kotlety z ryby – kuchnia węgierska

750 g mrożonej ryby morskiej

sól
1 bułka
szczypta pieprzu
mleko
tarta bułka
1 jajo
olej

Namoczoną w mleku bułkę dobrze wycisnąć i razem z rybą zemleć w maszynce do mięsa.
Dodać jajo, sól i pieprz i dokładnie wyrobić. Formować placuszki, obtoczyć w tartej bułce i
smażyć na gorącym oleju.

Potrawka z tuńczyka – kuchnia węgierska

4 plastry tuńczyka
70 g tłuszczu
1 kg ziemniaków
2 świeże papryki
1 łyżeczka mielonej papryki
500 g pomidorów
2 filiżanki kwaśnej śmietany
olej
sól

Ziemniaki obrać, pokroić w talarki i ugotować na półmiękko w osolonej wodzie. Odsączyć je na
sicie. Mąkę wymieszać z mieloną papryką, obtoczyć w niej plastry tuńczyka i smażyć na
gorącym oleju. Rozpuścić tłuszcz w żaroodpornym naczyniu, włożyć ziemniaki pokrojone w
talarki, na nich układać rybę, pokrojoną w krążki paprykę i pomidory. Zalać wszystko kwaśną
śmietaną i zapiec w piekarniku.

Ślimaki nadziewane – kuchnia węgierska

4 tuziny ślimaków
40 g masła
2 sardynki w oleju
10-15 ziarenek pieprzu
1-2 łyżki kwaśnej śmietany
1 marchew
szczypta pieprzu
1 pietruszka
1 łyżka tartej bułki
plaster selera
brązowy sos

Ślimaki kilka razy dokładnie umyć, wciąż zmieniając wodę, i ugotować je w osolonej wodzie
razem z oczyszczoną włoszczyzną i pieprzem ziarnistym. Wylać na sito i wyjąć z nich mięso.
Skorupki wewnątrz starannie oczyścić solą i dobrze wypłukać. Głowy i ogony ślimaków: odciąć,
tułowie oczyścić ze śluzu, drobno pokrajać i udusić na maśle. Następnie wymieszać je
starannie z drobno pokrajanymi sardynkami, tartą bułką, kwaśną śmietaną, solą i pieprzem i
uzyskaną masą napełniać skorupki. Skorupki otworem do góry wstawić do brytfanki i zapiec w
piekarniku. Podawać na stół z brązowym sosem.

Budyń z ryb gotowanych 15 min – kuchnia z szybkowaru

50 dag gotowanej zwięzłej ryby
np. kerguleny
2 dag masła albo oleju (np. sojowego)
10 dag czerstwej bułki
1 szklanka mleka
4 jaja
1 łyżka tartej bułki
sól i pieprz do smaku

Włożyć na naczynia rozmoczoną w letnim mleku bułkę oraz gotowaną rybę oczyszczoną z ości
i rozdrobnić wszystko widelcem lub tłuczkiem do kartofli, a następnie zmiksować, dodając
żółtka. Posolić i popieprzyć. Z białek ubić sztywna pianę i ostrożnie, lecz dokładnie wymieszać
z masą rybną. Wysmarować dobrze tłuszczem formę budyniową (wielkości pozwalającej na
włożenie do szybkowaru), wysypać tartą bułkę, przełożyć do niej masę, wstawić do
szybkowaru. Formę przykryć białym papierem, a następnie talerzem. Do szybkowaru wlać dwie
szklanki wody, zamknąć go i ogrzewać 15 minut od momentu przekroczenia progu ciśnienia
wewnętrznego. Podawać polany sosem pomidorowym lub innym kwaśnym.

Budyń z ryb surowych 15 min – kuchnia z szybkowaru

50 dag dowolnych filetów rybnych
6 dag masła lub 4 łyżki oleju (np. sojowego)
15 dag czerstwej bułki
4 jaja
1 szklanka mleka
1 cebula; sól
pieprz i gałka muszkatołowa do smaku
tłuszcz i tarta bułka do formy

Filety zemleć dwa razy przez maszynkę wraz z namoczoną uprzednio w mleku bułką, zetrzeć
na drobnej tarce cebulę, utrzeć masło z żółtkami, solą i pieprzem, dokładnie wymieszać. Dodać
sztywno ubitą pianę i ostrożnie, ale dokładnie wymieszać wszystko razem. Wysmarować
dobrze tłuszczem formę budyniową (wielkości pozwalającej na włożenie jej do szybkowaru),
wysypać tartą bułką, przełożyć do niej masę, wstawić do szybkowaru. Formę przykryć białym
papierem lub folią aluminiową, a następnie talerzem. Do szybkowaru wlać dwie szklanki wody,
zamknąć go i ogrzewać 15 minut od momentu przekroczenia progu ciśnienia wewnętrznego.
Podawać polany dowolnym sosem, najlepiej sosem z przecieru pomidorowego, do którego
dodano kieliszek koniaku.

Dorada faszerowana 20 min – kuchnia z szybkowaru

1 duża dorada
3 łyżki siekanej zieleniny
w skład której wchodzą natka pietruszki
estragon
trybula
i szczypiorek
1 jajo
1 ząbek czosnku
10 dag masła
2 szklanki zimnej wody
1-2 kostki bulionowe
2 kromki czerstwej bułki paryskiej
1 puszka dowolnej konserwy rybnej lub 15 dag posiekanych i usmażonych pieczarek

sól
pieprz i curry do smaku
mleko do namoczenia bułki

Bułkę namoczyć w mleku (uprzednio okroić ze skórki), odcisnąć, a następnie wymieszać
dokładnie z rozdrobnioną widelcem osączoną konserwą rybną lub z pieczarkami, zieleniną,
roztartym czosnkiem, jajem, solą i pieprzem oraz, jeśli lubimy, z przyprawą curry. Doradę lub
inną rybę z małą ilością ości sprawić i miejsce po wyjęciu wnętrzności wypełnić przygotowanym
farszem. Owinąć szczelnie rybę posmarowaną masłem folią aluminiową. Rozpuścić kostki
rosołowe w wodzie, wlać roztwór, do szybkowaru, włożyć doradę. Zamknąć szybkowar i
ogrzewać 20 minut od momentu przekroczenia progu ciśnienia wewnętrznego. Po tym czasie
rybę wyjąć, i po usunięciu folii ułożyć na półmisku. Do gorącego sosu włożyć masło, można też
doprawić sos sokiem z cytryny. Polać tym sosem rybę.
Uwaga. Można podać tę rybę z pieczonymi jednocześni z nią w szybkowarze, owiniętymi każde
z osobna jabłkami. Układa się je po jednej stronie półmiska.

Dorsz duszony z chrzanem 17 min – kuchnia z szybkowaru

75 dag filetów z dorsza
10 dag chrzanu
3 łyżki oleju
1 łyżka mąki
1 szklanka śmietany
sól i pieprz do smaku

Kawałki ryby oprószyć mąką, posolić i popieprzyć. Układać na rozgrzanym w szybkowarze
oleju i każdą warstwę przesypywać utartym na tarce o dużych oczkach chrzanem. Wlać pół
szklanki wody, zamknąć szybkowar i ogrzewać 12 minut od momentu przekroczenia progu
ciśnienia wewnętrznego. Po tym czasie szybkowar otworzyć, wlać do ryby śmietanę, i jeszcze
pogotować bez przykrycia 5 minut. Podawać z ryżem lub kartoflami. Posypać można posiekaną
natką pietruszki.

Dorsz na ostro 15 min – kuchnia z szybkowaru

50 dag filetów z dorsza
3 łyżki oleju
6 pomidorów
3 cebule
1-2 ząbki czosnku
szczypta imbiru
kawałek ostrej papryki
płaska łyżka przyprawy "Jarzynka"
sól do smaku

Filety, jeśli mrożone, rozmrozić, obtoczyć w mące. Cebulę oczyścić, posiekać, pomidory
sparzyć, obrać ze skórki, pokroić wyrzucić ziarnka. Rozgrzać w szybkowarze tłuszcz,
obrumienić na nim filety. Wrzucić pokrojoną cebulę, jeszcze chwilę smażyć. Teraz wrzucić
pomidory, czosnek, ostrą paprykę, imbir i przyprawę, posolić. Zamknąć szybkowar i ogrzewać
15 minut od momentu przekroczenia progu ciśnienia wewnętrznego.

Dorsz piure 15 min – kuchnia z szybkowaru

50 dag filetów z dorsza
4 kartofle

1 szklanka śmietanki lub skondensowanego mleka nie słodzonego
3 ząbki czosnku
4 łyżki oleju (np. sojowego)
sól i pieprz do smaku
trochę wody

Tłuszcz rozgrzać w szybkowarze, wrzucić oczyszczone i po- krojone w talarki kartofle, drobno
pokrojone filety i zmiażdżony czosnek. Posolić i popieprzyć. Zalać mlekiem skondensowanym i
dolać tyle wody, by zawartość szybkowaru pokryta była płynem. Zamknąć szybkowar i
ogrzewać 15 minut od momentu przekroczenia progu ciśnienia wewnętrznego. Po otwarciu
szybkowaru zawartość zmiksować, dodając olej, aż do uzyskania jednolitej masy. Można
spożywać zarówno na zimno, jak i na gorąco, z dodatkiem dowolnej surówki i z grzankami.

Dorsz w kartoflach 15 min – kuchnia z szybkowaru

4 porcje dorsza
6 dag masła lub 3-4 łyżki oleju (np. sojowego)
80 dag kartofli
1 spora cebula
1 płaska łyżka przyprawy "Vegeta" lub "Jarzynka"
sól i pieprz do smaku
sok z 1 cytryny lub kwasek rozpuszczony w 0,5 szklanki wody
posiekana natka pietruszki

Rozgrzać tłuszcz w szybkowarze, włożyć do niego rybę i grubo pokrojoną cebulę, polać sokiem
z cytryny lub kwaskiem, posolić i popieprzyć, chwilę dusić. Włożyć oczyszczone i pokrojone w
talarki kartofle, zamknąć szybkowar i ogrzewać 15 minut od momentu przekroczenia progu
ciśnienia wewnętrznego. Przed podaniem posypać natką pietruszki.

Dorsz w pomidorach 10 min – kuchnia z szybkowaru

4 porcje dorsza
50 dag pomidorów świeżych lub mrożonych
2 cebule
3-4 łyżki oleju
np. sojowego
1 łyżka mąki
posiekana natka pietruszki
cukier sól
pieprz i przyprawa "Jarzynka" do smaku

Rozgrzać w szybkowarze tłuszcz, wkroić najpierw cebulę, zeszklić. Następnie obrane ze skórki
pomidory (włożone na chwilę do wrzątku łatwo się obierają), zagotować, doprawić
przyprawami. Kawałki ryby obtoczyć w mące, włożyć do gorącego sosu w szybkowarze,
zamknąć. Ogrzewać 10 minut od momentu przekroczenia progu ciśnienia wewnętrznego.
Przed podaniem posypać natką pietruszki. Podawać z kaszą lub kartoflami.
Uwaga. Kaszę lub kartofla można ugotować w szybkowarze jednocześnie z dorszem,
ustawiając je na stelażu w nieperforowanej wkładce. Wtedy należy ogrzewać potrawę tyle
czasu, ile wymagają te produkty (p. "Kasze" i "Kartofle").

Dorsz w pomidorach 30 min – kuchnia z szybkowaru

1 kg dorsza
3 łyżki oleju

np. sojowego
3 spore cebule
1 kg pomidorów
1 papryka
2 pory
4-5 ząbków czosnku
1 plaska łyżka przyprawy "Jarzynka" lub "Sapor”
50 dag kartofli
sól i pieprz do smaku
trochę listków bazylii; kto lubi i ma może dodać 20 dag czarnych oliwek (danie eleganckie) lub
tyleż pokrojonych solonych rydzów
Na sos 1 spory filet solonego śledzia (lepiej 4 fileciki anchois)
0,25 szklanki oleju (np. sojowego)
1-2 łyżki koniaku

Oczyszczonego dorsza pokroić na dość duże kawałki. W szybkowarze rozgrzać olej,
przyrumienić na nim oczyszczoną i pokrojoną cebulę oraz pory. Wrzucić na to pomidory
pozbawione skórki (na chwilę zanurzyć pomidory we wrzątku, wtedy skórka łatwo schodzi) i
pokrojone, zmiażdżony czosnek, pokrojoną paprykę bez ziaren, bazylię i przyprawę, posolić i
popieprzyć. Zamknąć szybkowar i ogrzewać 10 minut od momentu przekroczenia progu
ciśnienia wewnętrznego. Po tym czasie szybkowar otworzyć, włożyć do niego rybę i dolać tyle
wody, by pokryła rybę. Sprawdzić smak, dosolić i dopieprzyć. Wrzucić oczyszczone i pokrojone
w talarki kartofle oraz, ewentualnie, oliwki lub rydze. Znów zamknąć szybkowar i tym razem
ogrzewać 20 minut od momentu przekroczenia progu ciśnienia wewnętrznego. W tym czasie
zrobić sos. usmażyć na oleju filet śledziowy, dokładnie rozgnieść i rozprowadzić koniakiem.
Sosem tym polać potrawę po wyłożeniu na półmisek.

Filety mrożone na szybko 20 min – kuchnia z szybkowaru

60 dag mrożonych filetów rybnych
6 dag masła (lub 1 czubata łyżka masła i 2 łyżki oleju)
3 cebule
1 łyżka mąki
50 dag marchwi
4 kartofle (po 1 na osobę)
0,5 szklanki wody
kilka listków bazylii lub szczypta macierzanki albo innych ziół zapachowych
np. szałwi czy majeranku
sól i pieprz do smaku

Do szybkowaru wlać olej lub włożyć połowę masła (3 dag masła zostawić), rozgrzać, wsypać
mąkę i zrobić jasną zasmażkę. Zamrożony blok filetów posolić i popieprzyć dookoła, włożyć do
szybkowaru, posypać ziołami. Wkroić cebulę, wlać wodę, obok ryby ułożyć oczyszczone, ale
nie krojone marchwie i kartofle. Szybkowar zamknąć, ogrzewać 20 minut od momentu
przekroczenia progu ciśnienia wewnętrznego. Po tym czasie szybkowar otworzyć, ostrożnie
wyjąć rybę na półmisek, obłożyć marchwią i kartoflami, wszystko polać sosem z szybkowaru, a
na wierzch położyć kawałki surowego masła.

Halibut w cukini 12 min – kuchnia z szybkowaru

75 dag filetów z halibuta
5 dużych cebul
1 niewielka cukinia lub kabaczek
2 ząbki czosnku

1 szklanka białego wytrawnego wina lub zastępczo wody z octem winnym
2 dag masła
1 łyżka siekanej natki pietruszki
szczypta tymianku lub macierzanki
trochę wody
sól i pieprz do smaku

Rozgrzać w szybkowarze masło, poddusić na nim chwilę posiekane cebule i cukinię. Położyć
na wierzch rybę, wlać wino i tyle wody, by ryba była pokryta, posolić i popieprzyć, posypać
tymiankiem. Zamknąć szybkowar i ogrzewać 12 minut od momentu przekroczenia progu
ciśnienia wewnętrznego. Po tym czasie wyjąć rybę z szybkowaru, sos zmiksować, dodając
czosnek. Polać tym sosem rybę, posypać zieleniną. Najlepiej smakuje z grzankami.

Kalmary do sałatek, past itp. 10 min – kuchnia z szybkowaru

Kalmary, woda, sól Kalmary do większości potraw muszą być najpierw odpowiednio
przygotowane, a mianowicie oczyszczone i ugotowane do miękkości. Czas ich uzdatniania
można skrócić przez użycie szybkowaru. Kalmary sparzyć wrzątkiem, ściągnąć skórę, umyć.
Włożyć do szybkowaru, zalać wodą, posolić. Ogrzewać 10 minut od momentu przekroczenia
progu ciśnienia wewnętrznego. Z tak przygotowanych kalmarów robi się pasty, farsze, zupy,
zapiekanki, sałatki, przyrządza się je á la flaczki.

Kalmary duszone na ostro 15 min – kuchnia z szybkowaru

50 dag surowych tuszek kalmarów
0,5 szklanki oleju sojowego
1 pęczek szczypiorku
1 płaska łyżeczka imbiru
2 łyżki sosu sojowego lub
zastępczo
trochę maggi
1 płaska łyżka mąki kartoflanej; sól do smaku
woda
można też dodać 2 łyżki wytrawnego sherry

Kalmary sparzyć, oczyścić ze skóry, umyć, pokroić na małe kawałki. Dobrze rozgrzać w
szybkowarze olej, usmażyć na nim kalmary, dodać sól, szczypiorek, drobno zmielony imbir
oraz ewentualnie sherry. Wlać tyle wody, by pokryła kalmary. Zamknąć szybkowar i ogrzewać
10-15 minut od momentu przekroczenia progu ciśnienia wewnętrznego. Po tym czasie
szybkowar otworzyć, zagęścić sos mąką kartoflaną rozmieszaną z dwiema łyżkami zimnej
wody.

Kalmary duszone w winie 15 min – kuchnia z szybkowaru

50 dag surowych tuszek kalmarów
1 szklanka białego wytrawnego wina
(lub zastępczo 1 szklanka wody z octem winnym)
1 cebula
20 dag pomidorów (4-5 sztuk)
2 marchwie
2 pietruszki
1 kawałek selera
3 łyżki oleju sojowego
sól do smaku

Kalmary sparzyć, obciągnąć ze skóry, umyć, pokroić w paseczki. Oczyszczoną i drobno
posiekaną cebulę usmażyć na rozgrzanym w szybkowarze oleju, dodać pokrojone pomidory,
kalmary i oczyszczone, starte na tarce do jarzyn warzywa. Wlać wino, posolić. Zamknąć
szybkowar i ogrzewać 15 minut od momentu przekroczenia progu ciśnienia wewnętrznego.
Podawać z białym pieczywem i masłem.

Kalmary nadziewane rybą 20 min – kuchnia z szybkowaru

50 dag niedużych tuszek kalmarów
20 dag filetów rybnych
1 cebula
1 czerstwa kajzerka namoczona w mleku
1 żółtko
1 łyżka siekanej natki pietruszki
4 ząbki czosnku
1 kostka rosołowa
6 dag tłuszczu
1 szklanka białego wytrawnego wina
1 szklanka wody
1 łyżka oleju aromatyzowanego (olej zlany z liści bazylii
estragonu i majeranku)
1 marchew
sól i pieprz do smaku

Kalmary sparzyć, ściągnąć skórę, umyć i na godzinę przed gotowaniem włożyć do marynaty z
rozcieńczonego wodą wina (zastępczo można użyć wodę z octem winnym), oleju i
oczyszczonej, startej na tarce marchwi. Filety rybne posiekać, dodać utartą cebulę i odciśniętą
z miękką bułkę. Wymieszać z posiekanymi 2 ząbkami czosnku, natką pietruszki, żółtkiem, solą i
pieprzem. Wszystko dobrze wyrobić. Kalmary wyjąć z zalewy, napełnić przygotowanym
farszem, wyloty spiąć szpilkami. W szybkowarze rozgrzać tłuszcz, obrumienić na nim
nafaszerowane tuszki, wlać marynatę, w której moczyły się kalmary, wrzucić 2 pozostałe ząbki
czosnku w całości, posolić i popieprzyć. Zamknąć szybkowar i ogrzewać 15-20 minut od
momentu przekroczenia progu ciśnienia wewnętrznego. Po tym czasie szybkowar otworzyć,
polać kalmary aromatyzowanym olejem roztartym z wyjętymi z potrawy ząbkami czosnku i
jeszcze gotować około 5 minut dla odparowania sosu.

Kalmary po grecku 20 min – kuchnia z szybkowaru

50 dag mrożonych tuszek kalmarów
1 szklanka octu winnego
1 szklanka oleju sojowego
4-6 cebul
3 ząbki czosnku
2 goździki
sól i pieprz do smaku

Tuszki kalmarów rozmrozić, umyć, zbić tłuczkiem i pokroić na kawałki. Oczyszczony czosnek i
cebulę posiekać. Do szybkowaru włożyć wszystkie składniki, szybkowar zamknąć i ogrzewać
20 minut od momentu przekroczenia progu ciśnienia wewnętrznego. Podawać na gorąco.

Karp duszony 12 min – kuchnia z szybkowaru

1 kg karpia (lub węgorza)

3 łyżki oleju (np. sojowego)
0,5 szklanki białego wytrawnego wina (lub tyleż wody z octem winnym)
1 cebula
2 łyżki mąki
1 płaska łyżka przyprawy chińskiej
węgierskiej lub "Sapor"
sól i pieprz do smaku

Rybę oczyścić i pokroić na porcje, obtoczyć w mące. Rozgrzać w szybkowarze tłuszcz,
obrumienić na nim rybę i rozkrojoną na 4 części cebulę. Wlać na to wino, wsypać przyprawę,
posolić i popieprzyć. Zamknąć szybkowar i ogrzewać 12 minut od momentu przekroczenia
progu ciśnienia wewnętrznego. Tak przyrządzonego karpia podaje się najczęściej ze
szpinakiem i kartoflami.

Karp w groszku 15 min 1 karp (1 kg), 3 łyżki oleju (np. sojowego), 6 małych cebul, 1 ząbek
czosnku, 4 szklanki zielonego groszku (1 kg w strąkach); sól i pieprz do smaku, można dodać
trochę przyprawy "Jarzynka" Rozgrzać w szybkowarze tłuszcz, włożyć do niego oczyszczone
cebulki i rybę i obrumienić z obu stron. Wrzucić czosnek, posypać rybę przyprawą, dookoła niej
ułożyć groszek. Posolić i popieprzyć. Zamknąć szybkowar i ogrzewać 12 minut od momentu
przekroczenia progu ciśnienia wewnętrznego.

Miętus w pomidorach 75 min – kuchnia z szybkowaru

1 kg miętusa. 6 łyżek dobrego oleju
np. sojowego
2 łyżki koncentratu pomidorowego (lub 25 dag pomidorów)
1 kieliszek koniaku (lub
zastępczo
tyleż wody z octem winnym)
1 cebula
1 ząbek czosnku
kawałek ostrej papryki
1 kostka maggi
1 szklanka gorącej wody

Rybę sprawić, pokroić na kawałki, obtoczyć w mące. Rozgrzać w szybkowarze połowę
tłuszczu, obrumienić na nim rybę wraz z cebulą. Wlać koniak i wino, wrzucić koncentrat
pomidorowy, czosnek, ostrą paprykę, kostkę maggi rozpuszczoną w gorącej wodzie. Zamknąć
szybkowar i ogrzewać 15 minut od momentu przekroczenia progu ciśnienia wewnętrznego.
Resztę tłuszczu rozmieszać z pozostałą mąką, po czym, zaraz po otwarciu szybkowaru,
zaciągnąć tym sos, w którym znajduje się ryba.
Uwaga. Można tę potrawę przyrządzić bez alkoholu, lecz wówczas będzie silniej dawał się
odczuć charakterystyczny dla miętusa zapach błota.

Miętus w zielonym sosie 15 min – kuchnia z szybkowaru

80 dag miętusa
3-4 łyżki dobrego oleju (np. sojowego)
2 łyżki mąki
1 szklanka białego wytrawnego wina (lub
zastępczo
tyleż wody z octem winnym)
4 pory
2 ząbki czosnku

kilka liści szpinaku
selera i szczawiu
siekana natka pietruszki
sól i pieprz do smaku

Pory, czosnek i całą zieleninę posiekać, poddusić przez chwilę w szybkowarze na tłuszczu,
wrzucić, mieszając, mąkę, rozcieńczyć winem i mieszać aż do uzyskania jednolitego sosu.
Oczyszczonego z ości miętusa pokroić na kawałki i włożyć do sosu. Posolić i popieprzyć.
Zamknąć szybkowar i ogrzewać 15 minut od momentu przekroczenia progu ciśnienia
wewnętrznego.

Miętus z grzybami 15 min – kuchnia z szybkowaru

1 kg miętusa
6 łyżek dobrego oleju (np. sojowego)
3 łyżki mąki
3 szklanki białego albo czerwonego wytrawnego wina (lub zastępczo tyleż wody z octem
winnym)
15 dag dowolnych grzybów
10 niewielkich cebul
1 płaska łyżka przyprawy typu "Vegeta"
sól i pieprz do smaku

Rybę sprawić, usunąć ości, pokroić na kawałki, posolić i popieprzyć. Obtoczyć w mące.
Rozgrzać w szybkowarze połowę tłuszczu, obrumienić na nim rybę. Wsypać resztę mąki, wlać
wino, wrzucić cebulę, pokrojone grzyby i przyprawę. Zamknąć szybkowar i ogrzewać 15 minut
od momentu przekroczenia progu ciśnienia wewnętrznego. Po tym czasie szybkowar otworzyć,
wyjąć rybę na półmisek, a sos w szybkowarze odparowywać przez 5 minut na dużym ogniu.
Wrzucić do niego resztę masła i wylać na rybę.

Morszczuk z kartoflami 12 min – kuchnia z szybkowaru

50 dag filetów z morszczuka
80 dag kartofli
10 dag masła lub 6 łyżek dobrego oleju (np. sojowego)
2 cebule
2 szklanki białego wytrawnego wina (lub zastępczo tyleż wody z octem winnym)
sól i pieprz do smaku

Filety pokroić na kawałki, kartofle oczyścić, cebule oczyszczone posiekać. Wszystko włożyć do
szybkowaru wraz z tłuszczem i winem, posolić i popieprzyć. Zamknąć szybkowar i ogrzewać 12
minut od momentu przekroczenia progu ciśnienia wewnętrznego. Podawać ze świeżym
ogórkiem.

Rolada z ryb do sosów, majonezu lub galarety 20 min – kuchnia z szybkowaru

50 dag filetów rybnych
1 cebula
6 dag suchej bułki (1;5 kajzerki)
l jajo
2 dag margaryny
2 łyżki zieleniny
płaska łyżeczka cukru
sól i pieprz do smaku

Wywar:
1 pietruszka
2 cebule
1 kawałek selera
1 mała marchew
cukier i sól do smaku

Filety rybne zemleć razem z namoczoną uprzednio i odciśniętą bułką oraz z cebulą. Do
zmielonej ryby dodać jajo, zieleninę, sól, pieprz i cukier. Wziąć czystą ściereczkę lub gazę, na
środku posmarować margaryną i na tę posmarowaną część położyć r wałek uformowany z
masy rybnej takiej długości, by zmieścił się na dnie szybkowaru. Zawinąć w ściereczkę i mocno
zawiązać sznurkiem końce. Włożyć do szybkowaru, zalać wodą tak, by pokryła rybę. Do wody
tej włożyć przeznaczone na wywar warzywa, posolić i pocukrzyć. Zamknąć szybkowar i
ogrzewać 20 minut od momentu przekroczenia progu ciśnienia wewnętrznego. Po ugotowaniu i
ostygnięciu odwinąć ze ściereczki, pokroić ostrym nożem na plastry. Podawać z sosami, na
zimno z majonezem lub zalać wywarem przygotowanym na galaretę.

Ryba w papryce 10 min – kuchnia z szybkowaru

50 dag ryby z małą ilością ości (węgorz
kerguleno
sielawa itp.)
2 cebule
2 ząbki czosnku
2 szklanki białego wina (lub zastępczo tyleż wody z octem winnym)
1 płaska łyżka przyprawy "Sapor'
1 płaska łyżeczka słodkiej papryki mielonej
sól i pieprz do smaku

Sprawioną rybę (jeśli węgorz, to obdarty ze skóry) pokroić na niewielkie kawałki w poprzek.
Cebulę i czosnek posiekać, położyć na dno szybkowaru, na tym ułożyć rybę posypać
przyprawą, solą i pieprzem, zalać winem. Zamknąć szybkowar i ogrzewać 10 minut od
momentu przekroczenia progu ciśnienia wewnętrznego.

DORSZ ROMANTYCZNY

6 sporych kawałków dorsza,
2 ząbki czosnku,
10 dag masła,
nać pietruszki,
1 szklanka mleka,
sól,
1/4 łyżeczki białego zmielonego pieprzu.

Cząstki dorsza ułożyć w natłuszczonej brytfannie, pokryć kawałkami masła i wstawić do niezbyt
gorącego piekarnika. Kiedy masło się stopi, posypać rozgniecionym czosnkiem, z pietruszką.
Doprawić pieprzem i wlać osolone mleko. Pozostawić w ciepłym piekarniku na pół godziny.
Podawać z ziemniakami z wody.

DORSZ PO BASKIJSKU

6 dużych kawałków dorsza,
1 łyżka mąki,
2-3 pomidory,

1 łyżka sproszkowanej ostrej papryki,
3 strąki czerwonej papryki,
3 ząbki czosnku,
1 szklanka oliwy,
sól

Cząstki dorsza obtoczyć w mące i smażyć na gorącej oliwie. Na inną patelnię wlać resztą oliwę,
dodać siekany czosnek, obraną ze skóry, krajaną paprykę i smażyć, podrumienić do złocistego
koloru. Dodać pomidory (bez skórki i pestek). Dusić dalej, aż masa nabierze konsystencji piure.
Dodać podsmażone kawałki ryby, postawić na słabym ogniu pod przykryciem na 15 min. Osolić
przed podaniem.

DORADA Z RUSZTU

Mała dorada (ewentualnie 0,5 kg makreli),
10 dag wędzonego boczku,
10 dag pieczarek,
1 szklanka białego wytrawnego wina,
1 łyżka tartej bułki,
ziele lebiodki,
majeranek,
5 dag masła,
sól,
pieprz

Rybę oczyścić osuszyć i nasolić. W ogniotrwałym naczyniu podrumienić boczek, dodać krajane
w kostkę pieczarki. Włożyć rybę, posypać solą, pieprzem oraz majerankiem. Polać winem,
posypać tartą bułką i lebiodką. Na wierzchu ułożyć kawałeczki masła i piec w piekarniku około
pół godziny.

HALIBUT A LA MINUTE

Paczka mrożonych filetów lub 50-75 dag halibuta,
mąka,
1/2 szklanki oliwy,
1 kromka białego chleba,
1 cebula,
1 duży pomidor lub łyżka pasty pomidorowej,
10 migdałów,
1 szklanka białego wina,
sól,
pieprz

W dużym garnku o grubym dnie zagrzać oliwę, położyć na dnie kromkę chleba i smażyć na
chrupko. Wyjąć, a na tej samej oliwie smażyć na rumiano cebulę, dodać pomidory (bez skórki i
pestek) lub pastę. Do sosu włożyć osolone i posypane mąką kawałki ryby. Zagotować i dusić
na słabym ogniu. Utłuc migdały, chleb z solą i pieprzem, dodać wino, dokładnie zetrzeć całość
lub zmiksować. Dodać do ryby, wymieszać i gotować na małym ogniu do 30 min. Podawać w
tym samym garnku.

PIECZONY KARP WIGILIJNY

1,5 kg karpia,
2 łyżki tartej bułki,

1/2 szklanki oliwy,
2 cytryny,
nać pietruszki,
sól

Karpia oczyścić, osolić i naciąć grzbiet w poprzek, niezbyt głęboko. W nacięciach umieścić
wąskie kawałki cytryny. Ułożyć na żaroodpornym półmisku w tartej bułce i posiekanej naci
pietruszki, polanej oliwą. Drugą taką samą warstwą nakryć karpia z wierzchu. Wstawić do
piekarnika (175 o C) i pozostawić do całkowitego upieczenia. Przed podaniem skropić sokiem z
cytryny.

OKOŃ ZAPIEKANY Z ZIEMNIAKAMI

3/4 kg okonia
1/2 szklanki oliwy,
1 cytryna,
4 czarne oliwki,
2 łyżki tartej bułki,
1 łyżeczka zmiażdżonego czosnku,
1 łyżka posiekanej naci pietruszki,
2 łyżki sproszkowanej czerwonej papryki,
3 ziemniaki,
1 1/2 łyżeczki soli,
pieprz

Żaroodporny półmisek (wystarczająco duży, by zmieściły się ryby), wysmarować oliwą i wyłożyć
cienkimi plastrami ziemniaków. Ryby oczyścić, umyć, osuszyć, posolić, ułożyć na posolonych i
posypanych pieprzem ziemniakach. Każdą rybę naciąć po bokach na głębokość ok. 0,5 cm i na
długość 5 cm. W każde nacięcie wsunąć cząstkę cytryny, skórką do góry. W miejsce oczu
włożyć po oliwce. Zmieszać tartą bułkę, paprykę, czosnek i nać pietruszki. Rybę polać oliwą, z
boku nalać 1 szklankę wrzątku. Posypać wszystko wymieszanymi przyprawami i wstawić do
piekarnika (około 175 o C). Zapiekać przez około pół godziny; Ziemniaki powinny być miękkie,
a ryba nie powinna się rozpadać po naciśnięciu palcem. Podawać tuż po przygotowaniu

PIECZONY PSTRĄG

(składniki dla jednej osoby)
po 1 pstrągu,
po 2 plastry bekonu,
oliwa,
cytryna,
rozmaryn,
tymianek,
kminek,
sól

Pstrągi oczyścić, umyć i osuszyć. Nie odcinać głów i ogonów. Natrzeć w środku solą zmieszaną
z ziołami i utłuczoną w moździerzu. Na głębokiej patelni rozgrzać łyżkę oliwy, położyć ryby i
krótko podsmażyć z obu stron. Obsmażone pstrągi obłożyć połową plastrów bekonu, ułożyć na
ogniotrwałym półmisku wysmarowanym oliwą i piec w gorącym piekarniku (200 o C), aż
przyrumienią się. Resztę bekonu przysmażyć na patelni na chrupko i przed podaniem włożyć
po jednym do środka ryby, usuwając te, z którymi ryby się piekły. Danie udekorować cząstkami
cytryny.

SARDYNKI FASZEROWANE

60 dag sardynek,
1/2 szklanki oliwy,
posiekana nać pietruszki,
gałka muszkatołowa,
5 dag tartej bułki,
1 jajo,
mąka,
10 dag cebuli,
1 ząbek czosnku,
2 strąki papryki,
1/2 szklanki białego wina,
sól

Wybrać duże sardynki, odciąć główki i wypatroszyć. Jajo, nać pietruszki, gałkę muszkatołową i
połowę tartej bułki utrzeć na masę. Wypełnić nią sardynki, ułożyć na żaroodpornym półmisku,
skropić oliwą i piec około 10 min. (można je też smażyć obtoczone w mące). Na reszcie oliwy
usmażyć posiekaną cebulę. Gdy się zrumieni, dodać do niej czosnek, a na koniec kawałki
papryki. Wlać wino i dusić, aż w naczyniu pozostanie dość gęsta masa. Nałożyć ją na sardynki,
posypać resztą tartej bułki i wstawić na kilka minut do piekarnika.

RYBA GOTOWANA NA PARZE – kuchnia chińska

Każda świeża ryba o białym mięsie np. sandacz, szczupak, karp, dorsz nadaje się do
gotowania na parze. Małe, całe ryby są najsmaczniejsze - ich waga nie powinna przekraczać
75 dag i być mniejsza niż 50 dag.

1 świeża ryba z głową i ogonem
2 cebule dymki (cebula i szczypior)

Łuski zeskrobać, rybę wypatroszyć. Usunąć skrzela i oczy. Nożyczkami skrócić ogon. Starannie
wypłukać, usuwając krew przy kręgosłupie. Wymyte cebule dymki ułożyć na dnie płaskiego
owalnego naczynia lub półmiska, rybę położyć na dymkę. Naczynie z rybą wstawić na wkładce
do gotowania na parze, gotować 10-12 min, wyłączyć gaz, zaczekać 3 min. Odkryć, wyjąć
naczynie z rybą, zlać płyn, usunąć cebulki. Rybę podawać polaną wybranym sosem.
Uwaga! Rybę można również gotować na parze w piekarniku
Piekarnik nagrzać do temperatury 220 C. Do brytfanny włożyć odwrócony głęboki talerz, na
nim umieścić wkładkę do gotowania na parze, wstawić półmisek z rybą i cebulkami dymki.
Wlać gorącą wodę do głębokości 1 cm. Szczelnie przykryć brytfannę folią aluminiową, nakłuć
w kilku miejscach, aby para mogła uchodzić. Wstawić do piekarnika i piec 15 min na każde 50
dag ryby. Ostrożnie zdjąć folię, wyjąć naczynie z wodą, delikatnie przełożyć rybę na gorący
półmisek. Podawać na gorąco z wybranym sosem. Proporcje: dla 2-4 osób zależnie od
wielkości ryby - jako danie główne, z dodatkiem ryżu, warzyw lub gęstej zupy
Uwaga! Sosy przyrządzać na krótko przed wyjęciem ryby z garnka lub brytfanny.

BIAŁY SOS Z POLĘDWICĄ – kuchnia chińska

4 łyżki oleju
2 plasterki świeżego imbiru lub 1/2 łyżeczki imbiru w proszku
1 łyżka czystej wódki lub wytrawnego białego wina
¾ szklanki rosołu z kury lub wywaru l
2 łyżki drobno posiekanej polędwicy sopockiej
1/2 łyżki soli

szczypta pieprzu
1 łyżeczka cukru
¾ łyżeczki mąki ziemniaczanej rozprowadzonej łyżkami zimnego rosołu
2 białka roztrzepane z łyżką zimnej wody
1 łyżeczka oleju sezamowego (dowolnie)
2 gałązki zielonej kolendry lub zielonej pietruszki

Patelnię rozgrzać na dużym ogniu, wlać olej, włożyć świeży imbir (proszek dodać z wywarem),
smażyć 20 sek, wyjąć, odrzucić. Ostrożnie wlać alkohol, natychmiast dodać rosół lub wywar (z
imbirem w proszku), polędwicę sól, pieprz i cukier, zmniejszyć płomień, powoli doprowadzić do
zagotowania. Mąkę rozprowadzoną rosołem wlać strumieniem do przyprawionego rosołu lub
wywaru, ciągle mieszając doprowadzić do zgęstnienia i zagotowania. Mieszając sos dodać
białka z wodą, mieszać aż sos nabierze białego koloru, dodać olej sezamowy. Polać rybę,
przybrać zieleniną.

ROLKI RYBNE W BIAŁYM SOSIE – kuchnia chińska

12 filetów soli lub innej ryby płastugowatej (około ¾ kg) całkiem rozmrożonej
2 cebulki dymki (bez szczypioru)
3 średnie chińskie suszone grzyby lub 3 pieczarki
4 plasterki pźdu bambusa lub marchewki o wymiarach 5 x 1/2 x 1/4 cm
4 plasterki surowej wźdzonej szynki lub polźdwicy sopockiej o wymiarach 5 x 3 x 1/4 cm
1 gałązka zielonej kolendry lub pietruszki
2 białka
2 łyżeczki wody
mąka ziemniaczana
2 łyżki oleju
7 rozgnieciony ząbek czosnku
1 łyżka czystej wódki lub wytrawnego wina
1 łyżeczka oleju sezamowego (dowolnie)
Marynata:
2 łyżki oleju
1 łyżka mąki ziemniaczanej
1 łyżeczka soli
1/2 łyżeczki cukru
1 łyżeczka posiekanego, rozgniecionego świeżego imbiru lub 1/2 łyżeczki imbiru w proszku
1 łyżeczka oleju
sezamowego lub sojowego
szczypta soli
Sos przyprawowy:
1/2 łyżeczki cukru
1/2 szklanki wywaru I lub
rosołu z kury
1/2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
sól do smaku

Opłukane filety rybne osuszyć w czystej ściereczce. Składniki marynaty połączyć w misce,
dodać rybę, wymieszać ręką. Cebulki rozbić na płasko tłuczkiem, poutykać między plasterkami
ryby, wstawić do lodówki na 30 min, usunąć cebulę. Wymyte suszone grzyby zalać szklanką
gorącej wody na 20 minut. Trzonki odkroię, odcisnąę wodź z kapeluszy, pokrajaę w paseczki o
szerokości 1/2 cm. Trzonki pieczarek ściąę równo z brzegiem kapeluszy, grzyby pokroię w
plasterki. Pźdy bambusa lub marchwi pokrajaę w słupki o długości 5 cm, szerokości 1 i 1/2 cm.
Szynkź lub polędwicę pokrajać w słupki podobnie jak pędy bambusa. Zieloną kolendrę lub
pietruszkę wypłukać, odrzucić łodygi, zostawiając listki. Wymieszać sos przyprawowy,

odstawić. Białka lekko roztrzepać z wodą. Przy końcu każdego fileta z ryby ułożyć po jednym
paseczku pędów bambusa lub marchwi, szynki i grzybów, ciasno zwinąć w rulon, brzeg ryby
posypać mąką ziemniaczaną, zlepić. Rolki ułożyć rzędami na półmisku, zlepionymi brzegami
do dołu. Ustawić na wkładce do gotowania na parze. Gotować na parze przez 10 min na
dużym ogniu Wyjąć z garnka, sok z ryby zlać do miseczki, rybę trzymać w cieple. Głęboką
patelnię lub rondel rozgrzać na dużym ogniu, wlać 2.łyżki oleju, mocno podgrzać, dodać
czosnek, mieszając smażyć 10 sek, wybrać łyżką cedzakową, odrzucić, dodać alkohol do
gorącego oleju. Wlać do patelni zamieszany sos przyprawowy, mieszając doprowadzić do
wrzenia, zmniejszyć płomień, dodać sok z ryby, zamieszać, doprowadzić do zagotowania,
mocno mieszając sos wlać białka, zestawić z ognia. Wlać olej sezamowy, zamieszać, polać
rybę, przybrać zieleniną. Podawać natychmiast. Proporcje: dla 4-6 osób jako danie główne, z
dodatkiem ryżu, warzyw i czystą zupą lub na 12 porcji na przyjęciu

RYBA W SOSIE POMIDOROWYM – kuchnia chińska

1/2 kg filetów rybnych
2 cebule dymki
1 białko
mąka ziemniaczana do obtoczenia
4 szklanki i 1 łyżka oleju
1 roztarty ząbek czosnku
1 łyżka czystej wódki lub wytrawnego białego wina
2 łyżeczki oleju sezamowego (dowolnie)
Marynata:
1 łyżka czystej wódki lub wytrawnego białego wina
2 bardzo drobno posiekane plasterki świeżego imbiru lub 1/2 łyżeczki ąimbiru w proszku
¾ łyżeczki soli
szczypta pieprzu
Sos pomidorowy:
1/2 szklanki wywaru l lub rosołu kurzego
1 łyżka winnego Lub owocowego octu (5%)
3 łyżki keczupu
2 łyżki cukru
2 łyżeczki sosu sojowego
1/2 łyżeczki mąki ziemniaczanej

Wypłukane filety osuszyć, pokrajać w kawałki o wymiarach 5 x 1 i 1/2 x 2 cm. Składniki
marynaty wymieszać z rybą. Cebulki lekko zbić tłuczkiem, poutykać między filetami, odstawić
na 30-45 min. Szczypior posiekać, odstawić. W misce wymieszać składniki sosu. Cebulki
wyjąć, posiekać, dodać do szczypiorku, odstawić. Do ryby dodać roztrzepane białko, dokładnie
wymieszać. Każdy kawałek ryby obtoczyć w mące ziemniaczanej, strzepnąć nadmiar,
przełożyć na tacę lub duży talerz. Do dużego płaskiego garnka wlać 4 szklanki oleju, postawić
na dużym płomieniu, po 5 min sprawdzić temperaturę, włożyć kawałek cebuli dymki, gdy
zacznie się szybko poruszać na powierzchni, można smażyć rybę. Rybę kłaść po kawałku na
gorący olej, smażyć na złoty kolor; nie smażyć zbyt wielu kawałków jednocześnie. Usmażoną
rybę trzymać w cieple. Czystą, większą patelnię mocno podgrzać na dużym ogniu, wlać łyżkę
oleju, rozgrzać, dodać czosnek; mieszając smażyć 10 sek, wlać alkohol; nie przerywając
mieszania wlać zamieszany sos pomidorowy, zmniejszyć płomień, dalej mieszać do
zgęstnienia. Wlać olej sezamowy, dodać rybę i cebulę dymkę, ostrożnie wymieszać. Podawać
natychmiast. Proporcje: dla 2-4 osób - jako danie główne, z ryżem lub dla 4-8 osób - jako jedna
z kilku potraw

SMAŻONA RYBA – kuchnia chińska

1/2 kg filetów rybnych
2 cebulki
mąka do obtoczenia
1 całe jajo i żółtko
1/4 szklanki oleju
1 łyżka czystej wódki lub wytrawnego białego wina
Marynata:
1 białko
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżka czystej wódki lub wytrawnego białego wina
2 bardzo drobno posiekane plasterki świeżego imbiru lub 1 łyżeczka imbiru w proszku
szczypta pieprzu
2 łyżeczki oleju sezamowego lub sojowego
1/2 łyżeczki cukru
Sos przyprawowy:
1/3 szklanki wywaru l
2 łyżeczki sosu sojowego
1/4 łyżeczki soli
1 łyżeczka cukru

Całkiem rozmrożone filety opłukać, osuszyć, pokrajać w kawałki o rozmiarach 5 x 1 i 1/2 x 2 cm.
Składniki marynaty połączyć, dodaę rybę, starannie wymieszać ręką. Cebulki podzielić na 4
czźści, rozpłaszczyć uderzeniem tłuczka, włożyć między rybę, przykryć, wstawić do lodówki na
przynajmniej 1 godz. W misce wymieszać składniki sosu przyprawowego. Cebulę usunąć, rybę
obtoczyć w mące, strzepnąć nadmiar, ułożyć w jednym rzędzie na tacy lub dużym talerzu.
Roztrzepać jajo z żółtkiem. Dużą patelnię mocno rozgrzać, wlać 1 /4 szklanki oleju, rozgrzać,
każdy kawałek ryby zanurzyć w jajku, kłaść na gorący olej. Lekko zrumienić z jednej, a potem z
drugiej strony. Polać alkoholem rybę na patelni, dodać zamieszany sos przyprawowy,
zmniejszyć płomień, przykryć, smażyć 1 minutę lub do wyparowania sosu.
Podawać natychmiast. Proporcje: dla 2-3 osób - jako danie główne, z dodatkiem ryżu, warzyw i
czystej zupy

RYBA Z OLEJU – kuchnia chińska

35 dag filetów z ryby (całkiem rozmrożonych)
2 cebule dymki
1/2 łyżeczki soli
2 szklanki oleju
1 roztarty ząbek czosnku
2 plasterki świeżego imbiru lub 1/2 łyżeczki imbiru w proszku
1 łyżka czystej wódki lub wytrawnego białego wina
1 łyżeczka oleju sezamowego (dowolnie)
Sos przyprawowy:
3 łyżki wywaru l
2 łyżeczki sosu sojowego
1/2 łyżeczki cukru
1/4 łyżeczki pieprzu
1/2 łyżeczki mąki ziemniaczanej

Osuszyę filety po wypłukaniu. Pokrajaę w dużą kostkź o wymiarach około 3 x 1/2 cm, wstawię
do lodówki na 30 min. Składniki sosu przyprawowego wymieszaę, odstawię. Dymkź pokrajaę
na 2 1/2 cm kawałki. Pokrajaną rybę wyjąć z lodówki, posypać solą, starannie wymieszać. Dwie
szklanki oleju wlać na gorącą, dużą, głęboką patelnię, zaczekać 4-5 min. Sprawdzić
temperaturę przez włożenie kawałka cebuli dymki, gdy zacznie się szybko poruszać po

powierzchni i nabierze jasnobrunatnego koloru, można smażyć rybę. Mieszając olej włożyć
rybę, zamieszać kilka razy, natychmiast przelać olej z rybą do metalowego cedzaka
ustawionego na garnku. Zostawić łyżkę oleju na patelni. Patelnię z olejem rozgrzać, dodać
czosnek, imbir i cebulę dymkę, mieszając smażyć 10 sek, wlać alkohol, zamieszać, dodać
zamieszany sos przyprawowy, mieszając podgrzać do zgęstnienia. Włożyć rybę, raz
zamieszać, zestawić z ognia, wlać olej sezamowy. Podawać rybę na gorąco. Proporcje: dla 2
osób - jako danie główne, z dodatkiem ryżu, potrawą z warzyw i gęstą zupą

RYBA W OCCIE – kuchnia chińska

1/2 kg filetów rybnych
2 cebule dymki 2
3 szklanki oleju
1 roztarty ząbek czosnku
1 łyżka czystej wódki lub wytrawnego białego wina
2 łyżeczki oleju sezamowego (dowolnie)
Marynata:
2 białka
2 łyżki mąki ziemniaczanej
1 łyżka czystej wódki lub wytrawnego białego wina
¾ łyżeczki soli
2 pasterki bardzo drobno posiekanego świeżego imbiru lub 1 łyżeczka imbiru w proszku
Sos przyprawowy:
¾ szklanki wywaru l
2 łyżki winnego lub owocowego octu (5%)
2 łyżki cukru
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
1/4 łyżeczki soli

Filety (rozmrożone) wypłukać, osuszyć w czystej ściereczce, pokrajać w kawałki o wymiarach 3
x 4 i 1/2 cm, włożyę do dużej miski. Składniki marynaty zamieszać, wlaę do ryby, starannie
wymieszać ręką. Cebulki pokrajać na 4 części, rozpłaszczyć tłuczkiem, poutykać między ryby,
wstawić do lodówki na przynajmniej 1 godzinę. Szczypior drobno posiekać, odstawić. Składniki
sosu przyprawowego zamieszać, odstawić. Wyjąć rybę z lodówki, usunąć cebulkę. Cebulkę
posiekać, wymieszać ze szczypiorem. Olej wlać do garnka o grubym dnie, rozgrzać, odczekać
3-4 min, sprawdzić temperaturę, włożyć kawałek cebuli dymki, gdy zacznie się szybko
poruszać na powierzchni i nabierze jasnobrunatnego koloru, smażyć rybę. Włożyć rybę,
zamieszać kilkakrotnie, smażyć około 1 min na jasnozłoty kolor, przelać na cedzak lub
metalowe sitko ustawione na garnku. Łyżkę oleju wlać na gorącą patelnię, mocno rozgrzać,
włożyć czosnek, mieszając smażyć 10 sek, wlać wódkę, dodać zamieszany sos przyprawowy,
zmniejszyć płomień, mieszając gotować do zgęstnienia. Wlać olej sezamowy, zamieszać
włożyć rybę, dodać ¦bułę dymkę, ostrożnie wymieszać. W razie potrzeby doprawić cukrem,
octem lub solą. Rybę podawać na gorąco lub na ciepło. Proporcjo: dla 3 osób - jako danie
główne, z ryżem, potrawą z warzyw i zupą

KULKI RYBNE – kuchnia chińska

1 świeży szczupak, karp lub dorsz o wadze 1 1/2 kg
6 łyżek lodowatej wody
1/2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki glutasoli lub "Jarzynki" albo "Vegety"
2 łyżeczki mąki ziemniaczanej (dowolnie)
3 łyżki wody
16 szklanek lodowatej wody

Rybę wypatroszyć, głowę odciąć wypłukać. Mięso zfiletować. Filety ułożyć na desce, skórą do
dołu, usunąć błonkę brzuszną. Lewą ręką przytrzymać część ogonową, ostrym nożem
zeskrobać mięso, siekać przez 3 min, dodając po łyżeczce lodowatej wody (6 łyżeczek),
usuwając ości i błonkę. Mięso przełożyć do miski. Wodę wymieszać (3 łyżki) z mąką
ziemniaczaną, "Jarzynką" lub "Vegetą" i solą, mieszając mięso wlewᦠwodę z mąką, mieszać
około 1 min w jednym kierunku, aż powstanie jednolitaá, masa. Przykryć, wstawić do lodówki.
Lodowatą wodę wlać do garnka. Uformować kulki z masy rybnej wielkości dużego orzecha
włoskiego, kłaść do zimnej wody. Garnek z zawartością postawić na średnim ogniu, wolno
doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć płomień, gotować na małym ogniu 7 -10 minut. Wybrać
kulki łyżką cedzakową, wystudzić. Kulki rybne można przechowywać w lodówce przez kilka dni.
Proporcje: na około 32 kulki

KULKI RYBNE Z ZUPĄ – kuchnia chińska

zupa z żeberek wieprzowych
12 ugotowanych kulek rybnych

Zupę doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu, zmniejszyć płomień. Włożyć kulki rybne,
zmniejszyć gaz, gotować 3 min na małym ogniu. Proporcje dla 4 osób - z ryżem i potrawą z
warzyw

KULKI RYBNE Z MAKARONEM – kuchnia chińska

25 dag makaronu spaghetti lub nitek
4 szklanki wywaru l
12 -18 kulek rybnych
sos sojowy do smaku
ocet do smaku (dowolnie)

Makaron gotować w osolonej wodzie 12 min (nitki) - 20 min (spaghetti), odcedzić, wypłukać w
kilku wodach, osączyć. Wywar doprowadzić do zagotowania, włożyć makaron, zamieszać,
mocno podgrzać na małym ogniu. Dodać kulki rybne, trzymać na wolnym ogniu 5 min.
Przyprawić do smaku sosem sojowym i octem. Proporcje: dla 4 osób - jako danie główne, z
potrawą z warzyw.

PULPETY RYBNE SMAŻONE I DUSZONE – kuchnia chińska

1 kg filetów z karpia, dorsza lub morszczuka
4 łyżki oleju
1 zielona papryka
3 wodne kasztany lub średnia marchewka pokrajana w plasterki
8 pieczarek
2 posiekane ząbki czosnku
3 drobno posiekane plasterki świeżego korzenia imbiru lub 1 łyżeczka imbiru w proszku
1/3 szklanki kiełków fasoli lub zielona fasolka pokrajana w ukośne paski albo cienko
poszatkowana kapusta
olej do głębokiego smażenia
Przyprawy:
1 jajo
1 łyżeczka soli
2 łyżeczki oleju sezamowego lub sojowego
3 łyżki wody
świeżo zmielony pieprz do smaku

7 łyżeczka mąki ziemniaczanej
Sos przyprawowy:
2 łyżki keczupu
1/2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
1/2 szklanki wywaru l lub wody z łyżeczką maggi
1 łyżka czystej wódki lub wytrawnego białego wina

Marchew, pokrajaną w plasterki i zieloną fasolkę lub kapustę oddzielnie krótko obgotować,
przelać zimną wodą, osączyć, odstawić. Mięso z ryby (bez skóry) zemleć, ręką dokładnie
wymieszać z przyprawami, wstawić do lodówki na 15 min. Z masy rybnej uformować kulki
wielkości orzecha włoskiego. Wymieszać składniki sosu przyprawowego, odstawić. Paprykę i
kasztany wodne (lub marchew) pokrajać w cienkie plasterki. Trzonki pieczarek odciąć,
kapelusze pokrajać również w cienkie plasterki. Olej rozgrzać w głębokim garnku, sprawdzić
temperaturę. Włożyć kawałek cebuli dymki, gdy zacznie się szybko poruszać po powierzchni i
nabierze jasnobrunatnego koloru, można przystąpić do smażenia kulek. Kulki kłaść na gorący
olej po kilka sztuk, smażyć na złoty kolor około 2 min, osączyć z oleju; po usmażeniu wszystkie
włożyć do wrzątku, trzymać na małym ogniu minutę, odcedzić, osączyć, odstawić. 4 łyżki oleju
wlać na gorącą patelnię, mocno rozgrzać na dużym ogniu (30 sek), włożyć czosnek, świeży
imbir (imbir w proszku dodać razem z papryką), mieszając smażyć 15 sek, dodać pieczarki,
smażyć minutę na dużym ogniu ciągle mieszając, wsypać wodne kasztany lub marchew,
smażyć 30 sek stale mieszając dodać paprykę (i imbir w proszku), smażyć 15 sek, dodać kiełki
fasoli, obgotowaną fasolkę lub kapustę - smażyć 30 sek. Nie przerywając mieszania dodać
pulpety, osolić, wlać zamieszany sos przyprawowy, ostrożnie wymieszać, doprowadzić do
zagotowania, zmniejszyć płomień, dusić 2 minuty. Podawać natychmiast. Proporcje: dla 6-8
osób - jako danie główne, z ryżem, z potrawą z mięsa lub warzyw i zupą

FILETY RYBNE NA KWAŚNO – kuchnia chińska

1/2 kg filetów z dorsza, karpia lub morszczuka
2 i 1/2 szklanki oleju
Przyprawy:
2 białka
2 łyżki mąki ziemniaczanej
1/2 łyżeczki soli
Sos przyprawowy:
1 i 1/2 szklanki wywaru l
2 łyżeczki cukru
1 łyżeczka sosu sojowego
1/4 łyżeczki glutasoli lub "Jarzynki" albo "Vegety"
1 i 1/2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
1 łyżeczka octu (6%)
1 łyżeczka czystej wódki lub wytrawnego białego wina

Rybę pokrajać w kostkę o wymiarach 3 x 1 1/2 cm. Wymieszać z przyprawami, wstawić do
lodówki na 30 min. Olej wlać do rondla, mocno rozgrzać. Przed smażeniem ryby wymieszać
sos przyprawowy, wlać do rondelka, mieszając doprowadzić do zagotowania, zmniejszyć
płomień trzymać na bardzo małym ogniu lub na parze. (Wstawić rondel do drugiego z gorącą
wodą). Sprawdzić temperaturę oleju (patrz: Pulpety rybne smażone i duszone), włożyć połowę
kostek rybnych, raz zamieszać, smażyć 45 sek, wybrać łyżką cedzakową, osączyć, włożyć do
rondla z sosem przyprawowym. Smażyć pozostałą rybę, wyjąć, osączyć, dodać do rondla z
sosem i pierwszą porcją smażonej ryby, ostrożnie wymieszać tak, aby sos pokrył każdy
kawałek ryby. Podawać natychmiast. Proporcje: dla 4 osób - jako danie główne, z ryżem,
potrawą z warzyw i zupą lub na 6-8 porcji na przyjęciu, kiedy podajemy kilka dań

SMAŻONA RYBA – kuchnia chińska

małe świeże rybki - szproty, śledzie lub pstrągi
mąka
¾ szklanki oleju
sos sojowy

Rybki wypatroszyć, odciąć głowy, dokładnie wypłukać, osączyć. Obtoczyć w mące, strzepać
nadmiar mąki. Olej wlać na gorącą patelnię, mocno rozgrzać, kłaść po kilka rybek, smażyć na
dużym ogniu do zrumienienia, obrócić, smażyć drugą stronę. Łopatką do obracania kotletów
wyjąć ryby, osączyć z oleju. Podawać na przekąskę pokropione sosem sojowym lub jako jedno
z wielu potraw na przyjęciu.

RYBA DUSZONA W OSTRO-KWAŚNYM SOSIE – kuchnia chińska

70 dag - 1 kg ryby w całości
2 plasterki świeżego imbiru lub łyżeczka imbiru w proszku
1 łyżeczka soli
pieprz do smaku
1/4 szklanki oleju
Sos:
3 plasterki imbiru lub 1 i 1/4 łyżeczki imbiru w proszku
3 łyżki pędu bambusa lub mały ziemniak pokrajane w paseczki
1/2 strąka czerwonej papryki
1 mała marchew
2 małe suszone papryczki chili
2 cebule dymki
2 łyżki smalcu
2 łyżki sosu sojowego
3 łyżki rosołu lub wody
6 łyżek octu
1/2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
2 łyżki wody
7 mała ostra zielona papryka chilli

Oczyszczoną rybę, bez głowy, dokładnie wypłukać, osuszyć czystą ściereczką. Świeży imbir
drobno posiekać (można zastąpić imbirem w proszku), wymieszać z solą, pieprzem i łyżką
oleju; natrzeć rybę od wewnątrz i z wierzchu. Odstawić na 30-45 min. Usunąć nasiona z
papryczki chilli (suszonej i świeżej). Plasterki imbiru, czerwonej papryki papryczki chilli,
marchew i cebulę dymkę pokrajać w paseczki. Pozostały olej rozgrzać na większej patelni na
dużym ogniu. Włożyć rybę, smażyć 2,5 min z każdej strony, ostrożnie wyjąć, osączyć,
odstawić. 3 łyżki octu wymieszać z wodą i mąką ziemniaczaną. Do oleju, na którym smażono
rybę wsypać imbir, pędy bambusa lub ziemniaki, czerwoną paprykę, papryczkę chilli, marchew
i cebulę dymkę, mieszając smażyć na średnim ogniu przez minutę. Dodać smalec, sos sojowy,
rosół lub wodę i połowę octu (3 łyżki), mieszając dusić minutę. Włożyć przesmażoną rybę,
dusić po 2 min z każdej strony, na małym ogniu, polewając sosem z patelni. Przełożyć na
rozgrzany półmisek. Wlać ocet z wodą i mąką, mieszając gotować na dużym ogniu aż sos
zgęstnieje. (Można dodać 1 łyżeczkę cukru). Wybrać warzywa. Rybę polać sosem, przybrać
duszonymi warzywami. Podawać natychmiast. Proporcje: dla 2-3 osób - jako danie główne, z
ryżem, lub dla 4 osób, kiedy podajemy kilka potraw

PULPETY RYBNE Z PIECZARKAMI – kuchnia chińska

45 dag filetów z dorsza, morszczuka lub mintaja

2 1/2 łyżeczki soli
pieprz do smaku
2 1/2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
1 białko
5 - 6 małych pieczarek
2 cebule dymki
2 ząbki czosnku
3 łyżki oleju
2 plasterki świeżego imbiru lub łyżeczka imbiru w proszku
1 1/2 łyżki wytrawnego białego wina lub czystej wódki
2 łyżki wywaru l lub wody
3 łyżki sosu sojowego
7 łyżeczka oleju sezamowego (dowolnie)

Mięso z ryby zemleć przełożyć do miski. Dodać 1 1/2 łyżeczki soli, pieprz, mąkę ziemniaczaną i
białko, ubić na jednolitą masę. Z masy rybnej uformować pulpety wielkości orzecha włoskiego,
odstawić. Pieczarki podzielić na ćwiartki. Cebulę pokrajać w 3 cm kawałki. Czosnek i świeży
imbir grubo posiekać. Do połowy dużego, płaskiego garnka wlać wodę, zagotować na dużym
ogniu, zmniejszyć płomień, kłaść pulpety, trzymać na średnim ogniu 3,5 min, odcedzić,
osączyć. Olej rozgrzać na gorącej patelni, wsypać czosnek, cebulę dymkę i imbir (świeży lub w
proszku), posypać solą, mieszając smażyć na dużym ogniu 1,5 min. Wlać alkohol wywar i sos
sojowy, dokładnie wymieszać, trzymać na ogniu 30 sek stale mieszając, włożyć pulpety,
mieszając przez podrzucanie dusić 1,5 min. Pokropić olejem sezamowym. Podawać
natychmiast. Proporcje: dla 4 osób - z ryżem lub bułkami na parze

KALMARY Z CZOSNKIEM – kuchnia chińska

1 1/2 kg kalmarów
2 łyżki soli
6-8 szklanek wody
4 łyżki oleju
1 łyżka roztartego czosnku
2 łyżki czystej wódki lub wytrawnego białego wina
2 łyżeczki oleju sezamowego (dowolnie)
2 łyżki drobno posiekanej zielonej pietruszki
Sos przyprawowy:
drobno posiekane plasterki świeżego imbiru lub 1 łyżeczka imbiru w proszku
1 szklanka rosołu z kury lub wody
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
1 łyżeczka cukru
1 łyżka sosu sojowego
1/4 łyżeczki pieprzu
1/4 łyżeczki soli
1/4 łyżeczki zmielonej kolendry (dowolnie¦

Kalmary wypłukać, pokrajać w cienkie paseczki jak makaron. Wodę zagotować w rondlu,
zestawić z ognia, dodać kalmary, raz zamieszać, przelać do cedzaka, dokładnie osączyć.
Rozłożyć na czystej ściereczce, przykryć drugą, lekko przyciskając osuszyć. Składniki sosu
zamieszać. Olej wlać na gorącą patelnię, mocno rozgrzać, dodać czosnek, smażyć mieszając
przez 10 sek, wsypać kalmary, mieszając smażyć minutę. Kalmary odsunąć na bok patelni,
wlać zamieszany sos na wolne miejsce na patelni, mieszając podgrzewać do zgęstnienia, wlać
wódkę, zamieszać. Sos wymieszać z kalmarami, polać olejem sezamowym, posypać zieleniną.
Podawać natychmiast. Proporcje: dla 2-4 osób - jako danie główne, z ryżem i smażonymi
warzywami

OMLET PEKIŃSKI Z RYBĄ – kuchnia chińska

45 dag soli lub szkarłatnicy
1 1/2 łyżeczki soli
pieprz do smaku
1 1/2 łyżeczki oleju sezamowego lub sojowego
3 cebule dymki
3 ząbki czosnku
5 roztrzepanych jaj
6 łyżek oleju
Sos:
6 /łyżek wywaru l lub rosołu z kury
2 1/2 łyżki sosu sojowego
1 1/2 łyżki wytrawnego białego wina lub czystej wódki

Każdy filet podzielić na 3 części. Posypać solą i pieprzem, posmarować olejem. Szczypior z
cebulek pokrajać na 4 cm kawałki, cebulkę w piórka. Czosnek rozetrzeę. Składniki sosu wlaę
do rondelka. Olej rozgrzaę na patelni na dużym ogniu. Włożyę rybź i smażyę 45 sek.
Zmniejszyę gaz na średni. Jajami zalaę rybź, tak aby była nimi przykryta, smażyę 2 1/2 minuty,
ostrożnie obrócię, smażyę 2 1/2 min. Dodać cebulę i czosnek, wlać połowę sosu, przykryć,
zmniejszyć płomień, dusić na małym ogniu około 3 min. Przełożyć na gorący półmisek.
Pozostały sos podgrzać, polać potrawę. Proporcje: dla 4-6 osób - jako danie główne, z ryżem,
z dodatkiem zupy
KARP W SOSIE – kuchnia chińska

mały karp o wadze ¾ kg
1/4 łyżeczki soli
2 łyżeczki wytrawnego białego wina lub czystej wódki
1 plasterek świeżego imbiru pokrajanego w cienkie paski lub 1/4 łyżeczki
imbiru w proszku
1 mała cebula dymka pokrajana w 2 cm kawałki
Sos:
1 łyżka smalcu lub oleju
3-4 łyżki tłustej wieprzowiny pokrajanej w słupki wielkości i grubości zapałki
1-2 łyżeczki chilli
1 mała cebula dymka pokrajana w 2 cm kawałki
1 plasterek świeżego imbiru pokrajanego w cienkie słupki lub 1/2 łyżeczki imbiru w proszku
1/2 marchewki pokrajanej w słupki wielkości zapałki
2/3 szklanki wrzącej wody
1 łyżka octu (10%)
1 łyżeczka czystej wódki
¾ łyżeczki soli
1 łyżka sosu sojowego
czubata łyżeczka cukru
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej rozprowadzonej łyżką wody

Rybę oczyścić z łusek i wypatroszyę, usunąę skrzela i oczy. Starannie wypłukaę. Karpia
sparzyę, zeskrobaę cienką, szarą warstwź śluzu. Wypłukaę, osuszyę. Rybź ułożyę na talerzu,
posypaę 1/4 łyżeczki soli, pokropię 2 łyżeczkami alkoholu, ułożyę kawałeczki cebuli dymki i
paski imbiru lub posypać imbirem w proszku. Gotować na parze, na dużym ogniu, przez 15
min pod przykryciem. Tymczasem smalec lub olej rozgrzać na dużym ogniu, dodać słupki
wieprzowiny, mieszając smażyć 30 sek, wsypać marchew, mieszając smażyć 30 sek, dodać
cebulę dymkę i imbir, smażyć 15 sek stale mieszając. Wlać 2/3 szklanki wrzątku, sos sojowy,
ocet i wódkę, zamieszać, przyprawić solą, dodać mąkę ziemniaczaną rozprowadzoną wodą,

mieszając zagotować, zestawić, trzymać w cieple. Ostrożnie zestawić talerz z rybą, zlać sos
spod ryby, usunąć cebulę i imbir, polać gorącym sosem. Podawać natychmiast. Proporcje: dla
2 osób - jako danie główne, z ryżem

RYBA W SOSIE POMIDOROWYM – kuchnia chińska

1/2 kg filetów z ryby
1 łyżka czystej wódki
1/2 łyżeczki soli
1/4 łyżeczki pieprzu
Sos:
7 łyżek keczupu
3-4 łyżki cukru
1-2 łyżki octu (10%)
2 - 3 łyżki oleju
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżka czystej wódki
1/2 łyżeczki soli
2 łyżki posiekanej cebuli
2 posiekane plasterki świeżego imbiru lub łyżeczka imbiru w proszku
1/2 szklanki wrzącej wody
1/2 łyżeczki mąki ziemniaczanej rozprowadzonej łyżką wody
posiekana zielona pietruszka

Litr wody wlać do płaskiego, szerokiego garnka, dodać sól, pieprz i wódkę, zagotować, włożyć
rybę, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć płomień, dusić przez 15 min na małym ogniu.
Ostrożnie przełożyć rybę na talerz, po 3 min przełożyć na półmisek, trzymać w cieple. Olej
wlać na gorącą patelnię, rozgrzać, wsypać cebulę i imbir, dodać keczup, mieszając smażyć 30
sek. Wlać wrzątek i wódkę, dodać cukier, ocet, sól, sos sojowy, zamieszać. Doprowadzić do
wrzenia. Wlać mąkę ziemniaczaną z wodą, mieszając zagotować. Sosem polać rybę, posypać
zieleniną. Proporcje: dla 2-4 osób - jako danie główne, z ryżem

RYBA W CIEŚCIE Z SOSEM – kuchnia chińska

1/2 kg filetów z ryby
1/2 łyżeczki soli
1 łyżka wytrawnego białego wina lub czystej wódki
olej do smażenia
Ciasto:
2 jaja
2 łyżeczki mąki ziemniaczanej rozprowadzonej łyżką wody
Sos:
2-3 łyżki oleju
1 łyżka posiekanej cebuli
1 posiekany plasterek świeżego imbiru lub 1/2 łyżeczki imbiru w proszku
2 łyżeczki drobno posiekanego czosnku
1/2 łyżeczki soli
1 łyżka wytrawnego białego wina lub czystej wódki
1 łyżka sosu sojowego
2 łyżeczki octu (10%)
2 łyżeczki cukru
1 1/2 szklanki wrzątku

Filety posypać 1/2 łyżeczki soli, pokropić łyżką alkoholu, odstawić na 15 min. Jaja roztrzepać,

ubijając wlać rozprowadzoną mąkę ziemniaczaną, wymieszać. Czystą patelnię podgrzać, wlać
2-3 łyżki oleju, mocno rozgrzać, wsypać cebulę, świeży imbir (imbir w proszku dodać z wodą) i
czosnek, mieszając smażyć 15 sek. Dodać sól, alkohol, sos sojowy, ocet, cukier, wlać wodę,
doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć płomień, gotować 20 min na małym ogniu, odstawić,
trzymać w cieple. Kilka łyżek oleju rozgrzać na gorącej patelni, na średnim ogniu. Kawałki ryby
zanurzyć w cieście, kłaść na gorący olej, smażyć do zrumienienia z obu stron, wybrać łopatką
do przewracania kotletów, osączyć z oleju, przełożyć na gorący półmisek, polać gorącym
sosem. Podawać natychmiast. Proporcje: dla 2-3 osób - z bułeczkami na parze

KARP Z CEBULĄ DYMKĄ – kuchnia chińska

karp o wadze ¾ kg
2 1/2 szklanki oleju
2 pęczki cebuli dymki
1 łyżeczka chilli lub ostrej papryki w proszku
2 łyżki sosu sojowego
2 łyżki czystej wódki
2 łyżeczki cukru
1/4 łyżeczki soli
1 1/2 szklanki wrzącej wody

Oczyszczonego karpia zfiletować. Mięso pokrajać w poprzek na 5 cm paski, wypłukać,
osuszyć. (Można obtoczyć w mące.) Cebulę dymkę pokrajać w 5 cm kawałki. Olej wlać na
gorącą patelnię, mocno rozgrzać, kłaść paski ryby, smażyć do zrumienienia, przewrócić,
smażyć z drugiej strony. Wyjąć, osączyć z oleju, przełożyć na talerz. 2-3 łyżki oleju wlać na
czystą patelnię, mocno rozgrzać, wsypać cebulę dymkę i chilli, mieszając smażyć 30 sek, wlać
sos sojowy, wódkę, dodać sól i cukier oraz wodę, zamieszać, doprowadzić do wrzenia. Włożyć
smażoną rybę, zagotować, zmniejszyć płomień, dusić przez 15-20 min, lub do wyparowania
sosu o połowę. Mieszać ostrożnie 2-3 razy. Podawać natychmiast. Proporcje: dla 3-4 osób - z
bułeczkami na parze

RYBA MORSKA GOTOWANA

60 dag dorsza, płastugi, karmazyna lub morszczuka
3 łyżki suszonych ziół (szałwia estragon, cząber, majeranek - do wyboru)
2 łyżki octu lub sok cytrynowy
50 dag warzyw mieszanych (marchew, pietruszka, seler, cebula)
sól
listek laurowy
ziele angielskie
pieprz
2 łyżki umytej posiekanej naci pietruszki

Rybę umyć, oczyścić, odkrajać płetwy, umyć starannie. Z oczyszczonych ryb zdjąć skórę,
ściągając ją ód nasady głowy w kierunku ogona. Następnie skrajać filety, usuwając kręgosłup z
częścią ości. Filety pokrajać na porcje, natrzeć wymieszanymi ziołami dobranymi w zależności
od gustu. Poza wymienionymi ziołami można wykorzystać: hyzop, seler naciowy, bazylię,
kolender, lubczyk, tymianek i melisę. Filety pozostawić w lodówce pod przykryciem na ok. 30
min. Warzywa umyć, oczyścić, opłukać, włożyć do wrzącej, osolonej wody. Gotować pod
przykryciem przez 10-15 min. Do wrzącego wywaru włożyć przygotowaną rybę, dodając
jednocześnie listek laurowy, ziele angielskie i pieprz. Gotować na wolnym ogniu przez ok. 20
min. Ugotowane porcje ryby wyjąć z wywaru perforowaną łopatką, ułożyć na półmisku, skropić
wywarem, posypać posiekaną nacią pietruszki. Podawać z dodatkiem ziemniaków z wody,
licząc nie więcej niż 1-2 ziemniaki na porcję, oraz z surówkami. Z ugotowanych w wywarze

warzyw przygotować sałatkę.

RYBA MORSKA GOTOWANA W WARZYWACH Z POMIDORAMI

60 dag oczyszczonej ryby morskiej lub filetów (dorsz karmazyn, kergulena, morszczuk,
płastuga, ostrobok)
3 łyżki majeranku z szałwią i bazylią
20 dag marchwi
20 dag cebuli
10 dag selera
1 łyżka koncentratu pomidorowego
sól
listek laurowy
sproszkowana papryka
4 łyżki umytego, drobno pokrajanego szczypiorku z nacią pietruszki

Z oczyszczonej ryby zdjąć skórę, ściągając ją od nasady głowy w kierunku ogona. Następnie
ułożyć rybę na desce i skrajać filety, usuwając przy tym kręgosłup z częścią ości. Filety
pokrajać w poprzek na porcje. Każdy kawałek ryby natrzeć rozkruszonymi przyprawami
ziołowymi. Ułożyć jeden na drugim w misce, przycisnąć, przykryć, wstawić na 1 godz. do
lodówki. Seler i marchew umyć, oczyścić, opłukać. Cebulę obrać, opłukać. Przygotowane
warzywa zetrzeć na tarce z małymi otworami. Rybę włożyć do rondla, przekładając
przygotowanymi warzywami, posolić, oprószyć sproszkowaną papryką, dodać rozkruszony
listek laurowy. Przygotowaną w ten sposób potrawę podlać szklanką wrzącej wody. Przykryć
rondel. Postawić na ostrym ogniu. Szybko doprowadzić do wrzenia, a następnie zmniejszyć
płomień i gotować powoli przez ok. 30 min. Gdy warzywa zmiękną, wyjąć ostrożnie rybę, ułożyć
na ogrzanym półmisku. Do warzyw dodać koncentrat pomidorowy, wymieszać, doprowadzić do
wrzenia: Przyprawić do smaku. Gorącymi warzywami obłożyć rybę, posypać zieleniną, od razu
podawać. Smak potrawy podniesie dodatek tłuszczu. Przyrządzoną w ten sposób rybę można
takie podawać na zimno.

RYBA MORSKA GOTOWANA W WARZYWACH

60 dag oczyszczonej ryby morskiej (dorsz, płastuga, karmazyn, morszczuk, kergulena), 2
szklanki mleka
kawałek skórki cytrynowej lub skórki z razowego chleba,
20 dag cebuli
50 dag warzyw mieszanych (marchew, pietruszka, seler, por),
listek laurowy
pieprz
majeranek
ostra sproszkowana papryka
sól
4 łyżki umytej posiekanej naci pietruszki

Ryby umyć, oczyścić, odkrajać płetwy, umyć. Z oczyszczonych ryb zdjąć skórę ściągając ją od
nasady głowy w kierunku ogona. Następnie z tuszek skrajać filety, pokrajać na porcje, ułożyć w
misce i zalać chłodnym mlekiem. Przykryć, wstawić do lodówki na 20 -.30 min. Cebulę obrać,
opłukać, pokrajać w piórka. Warzywa umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w drobny makaronik
lub zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Wymieszać warzywa z cebulą, lekko posolić, włożyć
do rondla, podlać wrzącą wodą, przykryć, nastawić do gotowania. Po 15 min połowę
podgotowanych warzyw wyjąć, resztę lekko oprószyć majerankiem, na powierzchni warzyw
ułożyć odcedzone z mleka porcje ryby, oprószyć solą i majerankiem, pokruszonym listkiem
laurowym i szczyptą pieprzu oraz papryką; warto takie posypać skórką cytrynową. Przykryć

wyjętymi podgotowanymi warzywami, posypać majerankiem. Przykryć rondel, ustawić na
małym płomieniu. Gotować przez 20-30 min. Ugotowaną rybę razem z warzywami wyłożyć na
półmisek, obficie posypać posiekaną pietruszką. Podawać na gorąco z dodatkiem ziemniaków z
wody (1-2 szt. na porcje) i z surówką z pomidorów świeżych lub mrożonych.

RYBA MORSKA GOTOWANA W CEBULI

60 dag oczyszczonej ryby morskiej (dorsz, karmazyn, morszczuk)
3 ząbki czosnku,
2 łyżki posiekanych świeżych listków majeranku z estragonem
50 dag cebuli,
listek laurowy
ziele angielskie
pieprz
sól
4 łyżki umytej, drobno posiekanej naci pietruszki

Z oczyszczonej ryby ściągnąć skórę, poczynając od nasady głowy w kierunku ogona. Czosnek
obrać, drobno posiekać, rozetrzeć, wymieszać z posiekanymi liśćmi majeranku i estragonu.
Przygotowaną mieszaniną natrzeć tuszki ryb z zewnątrz i wewnątrz jamy brzusznej.
Pozostawić w przykrytym naczyniu w lodówce na 3040 min. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w
cząstki. Około 15 dag cebuli drobno posiekać, lekko posolić, oprószyć pieprzem, umieścić
wewnątrz jamy brzusznej ryby, spiąć szpilkami do drobiu. Pokrajaną cebulę zalać szklanką
wrzącej wody, posolić, gotować pod przykryciem ok. 10 min. Do gotującej się cebuli włożyć
przygotowaną rybą, dodać listek laurowy, ziele angielskie i nieco pieprzu. Gotować przez ok.
30 min. na małym ogniu. Miękką rybę wyłożyć ostrożnie na półmisek. Ustawić na parze,
przykryć. Cebulę przetrzeć przez sito, przyprawić do smaku solą i pieprzem, zagrzać. Gorącym
przecierem zalać rybą, posypać posiekaną pietruszką. Podawać na gorąco z dodatkiem
ziemniaków (1-2 na porcję) i surówek lub na zimno z sałatkami warzywnymi.

RYBA MORSKA GOTOWANA W ZIOŁACH

60 dag oczyszczonej ryby morskiej (dorsz, morszczuk, karmazyn, płastuga),
4 ząbki czosnku
sok z cytryny
20 dag mieszanych świeżych liści roślin przyprawowych
10 dag cebuli
listek laurowy
sól
4 łyżki umytej, drobno posiekanej rzeżuchy
1/2 łyżki oliwy lub oleju sojowego

Rybę umyć, oczyścić, opłukać, odkrajać łeb (razem ze skrzelami), płetwy i ogon. Z
oczyszczonej tuszki ściągnąć skórę w kierunku od nasady głowy do ogona. Tuszkę ułożyć na
desce, skrajać filety, prowadząc nóż wzdłuż kręgosłupa. Czosnek obrać, drobno posiekać,
rozetrzeć z solą lub przecisnąć przez praskę. Natrzeć nim równomiernie filety, skropić sokiem z
cytryny, zwinąć ścisło w rulony, ułożyć w misce, przycisnąć, przykryć i pozostawić w lodówce
na ok. 30 min. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać, zalać 2 szklankami wrzącej osolonej wody,
gotować pod przykryciem przez ok. 15 min. Liście roślin przyprawowych (seler naciowy,
estragon, bazylia,. hyzop, majeranek, tymianek, lubczyk) umyć, osączyć, pokrajać, dodać do
gotującej się cebuli razem z listkiem laurowym. Filety rozwinąć, pokrajać w poprzek na porcje,
włożyć do wrzącego wywaru. Gotować pod przykryciem na małym ogniu przez ok. 20 min.
Posiekaną rzeżuchę posolić, wymieszać z olejem lub oliwą, przyprawić sokiem cytrynowym.
Ugotowane porcje ryby wyjąć ostrożnie z wywaru perforowaną łopatką. Ułożyć na ogrzanym

półmisku. Na każdej porcji ułożyć odpowiednią ilość przyrządzonej rzeżuchy. Obłożyć
ziemniakami "z wody" (1-2 na porcję). Podawać na gorąco z dodatkiem surówek. Rybę
gotowaną w ziołach można także podawać na zimno, również z rzeżuchą.

DORSZ LUB MORSZCZUK NA CZERWONO

60 dag dorsza lub morszczuka
1 łyżka zmiażdżonych ziaren kminku
15 dag cebuli
10 dag marchwi
10 dag pietruszki
20 dag buraków
listek laurowy
ziele angielskie
czosnek
pieprz
4 łyżki umytej, drobno posiekanej naci pietruszki,
sok cytrynowy lub ocet owocowy
sól
1 łyżka oleju

Rybę umyć, oczyścić, odkrajać głowę i płetwy, umyć. Z przygotowanej ryby zdjąć skórę,
ściągając ją od głowy w kierunku ogona. Skrajać filety, natrzeć je zmiażdżonym kminkiem,
pokrajać w poprzek na porcje, ułożyć w misce, przykryć i pozostawić w lodówce na ok. 30 min.
Warzywa umyć, oczyścić, opłukać. Cebulę, marchew i pietruszkę pokrajać, włożyć do wrzącej,
osolonej wody. Gotować pod przykryciem przez ok. 15 min. Buraki poszatkować i razem z
obranym czosnkiem, listkiem laurowym, zielem angielskim i pieprzem dodać do gotującego się
wywaru. Równocześnie włożyć porcje ryby. Gotować pod przykryciem na małym ogniu przez
ok. 20 min. Ugotowane porcje ryby wyjąć perforowaną łopatką i ułożyć na ustawionym na parze
półmisku, przykryć. Warzywa przetrzeć przez sito. Przecier wymieszać z posiekaną pietruszką i
olejem, przyprawić do smaku sokiem cytrynowym lub octem owocowym i solą. Zagrzać.
Gorącym przecierem obłożyć rybę. Podawać z dodatkiem ziemniaków z wody i surówek.

DORSZ, KARMAZYN LUB KERGULENA W SOSIE POMIDOROWYM

60 dag dorsza, karmazyna lub kerguleny
2 łyżki ziela szałwii
2 ząbki czosnku
1 łyżka octu
30 dag warzyw mieszanych
listek laurowy
sól
ziele angielskie,
50 dag pomidorów świeżych lub mrożonych
4 łyżki umytej posiekanej naci pietruszki z koperkiem
1 łyżka oliwy lub oleju

Rybę umyć, oczyścić, odkrajać łeb, ogon i płetwy, umyć. Z oczyszczonej ryby ściągnąć skórę w
kierunku od głowy do ogona, a następnie skrajać filety, usuwając jednocześnie kręgosłup z
częścią ości. Czosnek obrać, drobno posiekać, wymieszać z rozkruszoną szałwią. Filety skropić
octem i natrzeć mieszaniną szałwi z czosnkiem. Ułożyć w misce, przycisnąć, przykryć, wstawić
do lodówki na ok. 30 min. Warzywa umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać, włożyć do wrzącej,
osolonej wody. Gotować pod przykryciem przez ok. 15 min. Do wrzątku włożyć pokrajane na
porcje filety razem z listkiem laurowym i zielem angielskim. Gotować pod przykryciem przez ok.

20 min. Pomidory umyć. Świeże sparzyć i obrać ze skórki, z mrożonych od razu po umyciu
zdjąć skórkę. Obrane pomidory pokrajać, włożyć do rondla, rozgotować na małym ogniu przez
ok. 10 min. Ugotowane w wywarze warzywa przetrzeć przez sito lub zmiksować z
rozgotowanymi pomidorami. Przecier zagrzać, ewentualnie dolać nieco wywaru, wymieszać z
olejem i posiekaną nacią pietruszki, przyprawić do smaku solą. Ugotowaną rybę wyjąć z
wywaru perforowaną łopatką, ułożyć na półmisku. Obłożyć przygotowanym sosem. Podawać z
dodatkiem ziemniaków z wody (1-2 na porcją) i z surówkami. Przyrządzoną w ten sposób rybę
można także podawać na zimno z sałatkami warzywnymi.

RYBA MORSKA W GALARECIE

60 dag dorsza, kerguleny lub morszczuka
3 ząbki czosnku
ocet
50 dag warzyw mieszanych (marchew, pietruszka, seler, cebula)
listek laurowy
ziele angielskie
pieprz
2 łyżeczki żelatyny
5 dag groszku konserwowego

Rybę umyć, oczyścić, odkrajać głowę, płetwy i ogon. Starannie, nadcinając u nasady głowy,
ściągnąć skórę w kierunku ogona. Skrajać filety, prowadząc ostry nóż wzdłuż kręgosłupa.
Usunąć kręgosłup i w miarę możliwości ości uważając żeby nie uszkodzić mięsa. Czosnek
obrać, rozetrzeć z solą lub przecisnąć przez praskę. Filety natrzeć czosnkiem, skropić octem
pokrajać na porcje i pozostawić w przykrytym naczyniu na ok. 30 min w lodówce. Warzywá
umyć, oczyścić, pokrajać, włożyć do wrzącej, osolonej wody. Gotować pod przykryciem przez
ok. 15 min. Do wrzątku włożyć przygotowaną rybę, dodając jednocześnie listek laurowy i ziele
angielskie. Gotować pod przykryciem na małym ogniu przez ok. 20 min. Ostudzić w wywarze.
Żelatynę wymieszać z 3-4 łyżkami zimnej wody i pozostawić ná ok. 15 min. Gdy napęcznieje,
zagotować i odstawić. Porcje ryby wyjąć z wywaru, lekko oprószyć pieprzem, 2-3 marchewki z
wywaru pokrajać ozdobnie. Przecedzić wywar przez gęste sito (wyłożone gazą), 1 1/3 szklanki
wywaru wymieszać z rozpuszczoną żelatyną. Cienką warstwę płynu wlać na dno salaterki,
przykryć, wstawić do lodówki. Gdy galareta zestali się, wyjąć z lodówki. Ułożyć na tym porcje
ryby, przekładając przygotowaną marchewką i odcedzonym z zalewy groszkiem. Zalać
wywarem z żelatyną, przykryć. Wstawić do lodówki do zestalenia. Podawać z dodatkiem
chrzanu z jabłkiem, sosu chrzanowego i sałatek warzywnych.

PULPETY Z RYBY MORSKIEJ

50 dag filetów z ryby morskiej (dorsz karmazyn, morszczuk)
1 łyżeczka majeranku
1 szklanka mleka
2 białka
15 dag cebuli
4 łyżki umytej posiekanej naci pietruszki
sól
pieprz
40 dag warzyw mieszanych
listek laurowy
ziele angielskie

Zamrożone filety pozostawić w dolnej części lodówki. Gdy rozmarzną na tyle, że będzie je
można porozdzielać, wyjąć. Oddzielić poszczególne kawałki, zalać mlekiem. Zostawić w

lodówce na ok. 30 min. Cebulę obrać, opłukać, bardzo drobno posiekać, wsypać na patelnię,
posolić, podlać wrzącą wodą (1/2 szklanki), ogrzewać, mieszając od czasu do czasu, aż
zmięknie, a woda całkowicie odparuje. Filety odcedzić z mleka, osuszyć, zemleć w maszynce
razem z cebulą i pietruszką. Do masy rybnej dodać białka, nieco soli i pieprzu. Wyrobić
starannie masę robotem lub drewnianą łyżką, a następnie rękami zwilżonymi wodą formować
okrągłe lub owalne pulpety. Układać je na zwilżonej desce, spłaszczyć nadając kształt
okrągłych lub owalnych kotletów. Warzywa umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać, włożyć do
wrzącej osolonej wody. Gotować pod przykryciem ok. 15 min. Do wywaru dodać listek laurowy,
ziele angielskie i majeranek, a następnie włożyć przygotowane pulpety. Gotować na małym
ogniu 20-30 min. Ugotowane pulpety wyjąć z wywaru, ułożyć na ogrzanym półmisku. Podawać
z dodatkiem sosu chrzanowego lub warzywnego i z surówkami. Pulpety można podawać także
na zimno, skropione sokiem cytrynowym. Zawsze odpowiednim dodatkiem będzie chrzan lub
sos chrzanowy czy pomidorowy.

RYBA MORSKA FASZEROWANA

60 dag filetów z ryby morskiej (dorsz, karmazyn, morszczuk)
3 łyżki mieszanych ziół przyprawowych (szałwia, estragon, majeranek, bazylia)
2 ząbki czosnku,
2 białka
15 dag cebuli
10 dag selera
sól
pieprz
40 dag warzyw mieszanych,
listek laurowy
ziele angielskie
1 łyżka oliwy lub oleju

Zamrożone filety pozostawić w dolnej części lodówki. Powinny nieco rozmarznąć, wówczas
należy je podzielić na porcje. Każdy kawałek natrzeć wymieszanymi rozkruszonymi ziołami.
Czosnek obrać i przecisnąć przez praskę. Sokiem czosnkowym skropić filety, włożyć do miski,
przykryć, pozostawić w lodówce na 30 minut. Warzywa mieszane umyć, oczyścić, opłukać;
pokrajać, włożyć do rondla z wrzącą, osoloną wodą. Gotować pod przykryciem przez ok. 15
min. Cebulę obrać, pokrajać, posolić, podgrzewać mieszając do czasu, aż zmięknie i zacznie
żółknąć. Ostudzić. Filety razem z cebulą zemleć w maszynce do mięsa. Do masy rybnej dodać
białka, oliwę, osolić, oprószyć pieprzem i dokładnie wyrobić drewnianą łyżką. Seler umyć,
obrać, opłukać, pokrajać w bardzo cieniutki makaronik i wymieszać z masą rybną. Deskę
zwilżyć wodą i z przygotowanej masy uformować wałek, owinąć go ścisło gazą, obwiązać
bawełnianą nitką, tak jak baleron. Włożyć do wanienki do gotowania ryb z wrzącym wywarem.
Gotować pod przykryciem przez 30-40 min. Ugotowaną rybę można podawać zarówno na
gorąco, jak i na zimno. Przeznaczoną do podawania na gorąco wyjąć z wywaru, pomagając
sobie długą łopatką, ostrożnie rozwinąć z gazy, ułożyć na ogrzanym półmisku. Pokrajać w
poprzek na porcje, ozdobić listkami pietruszki. Podawać z dodatkiem sosu chrzanowego,
ziemniaków z wody (1-2 na porcję) i surówek. Przeznaczoną do podawania na zimno nieco
przestudzić w wywarze, wyłożyć na deskę, przykryć drugą deską i lekko obciążyć. Pozostawić
do ostygnięcia. Krajać ná zimno w plastry. Podawać z dodatkiem chrzanu lub sosu
chrzanowego i z sałatkami warzywnymi.

LESZCZ LUB LIN GOTOWANY

60 dag oczyszczonej ryby
30-40 dag warzyw mieszanych (marchew, seler, por, pietruszka)
10 dag cebuli

listek laurowy
pieprz
ziele angielskie
sól
2-3 łyżki umytej, posiekanej naci pietruszki

Rybę umyć. Leszcza oskrobać z łusek sprawić, odkrajać głowę i płetwy. Lina sparzyć wrzącą
wodą i dopiero wówczas oskrobać łuski, sprawić i odkrajać głowę i płetwy. Oczyszczoną rybę
umyć i pozostawić w całości bądź pokrajać w poprzek w dzwonka, posolić. Warzywa umyć,
oczyścić, opłukać, pokrajać, włożyć do wrzącej osolonej wody. Dodać oczyszczoną ze skrzeli i
oczu głowę. Po 10 min włożyć rybę. Gotować pod przykryciem przez 30 min na małym ogniu.
Ugotowaną rybę wyłożyć na ogrzany półmisek, obłożyć ziemniakami z wody (1-2 na porcję),
posypać pietruszką. Jako ważny dodatek do leszcza warto przeznaczyć część dziennej racji
masła, będzie wówczas znacznie smaczniejszy. Podawać z dodatkiem surówek. Wywar z
ugotowanych ryb wykorzystać na zupę lub do przyrządzania sosu raczej dla tych domowników,
którzy nie stosują reżimu niskokalorycznego.

KARP GOTOWANY W CEBULI

1 ryba (po oczyszczeniu - 60 dag)
30 dag cebuli
listek laurowy
ziele angielskie,
pieprz
2 łyżki umytej, posiekanej naci pietruszki

Rybę umyć, oczyścić z łusek, sprawić, odkrajać głowę, usunąć skrzela, odkrajać płetwy i ogon.
Oczy wykrajać, odrzucić. Głowę włożyć do zimnej wody, osolić, nastawić do gotowania. Cebulę
obrać, opłukać, pokrajać, dodać do gotującej się głowy. Oczyszczoną rybę umyć, pozostawić w
całości lub pokrajać w dzwonka, lekko posolić i włożyć do wrzącego wywaru po ok. 15
minutach gotowania. Gotować pod przykryciem na małym ogniu przez ok. 45 min. Miękką rybę
wyłożyć na ogrzany półmisek, obłożyć ziemniakami z wody, posypać pietruszką. Podawać z
dodatkiem surówki, najlepiej z porów.
KARP NADZIEWANY PIECZARKAMI GOTOWANY

1 karp (po oczyszczeniu - 60 dag)
20 dag pieczarek
1 łyżka oliwy
15 dag cebuli
30 dag warzyw mieszanych (marchew, pietruszka, seler)
sól
pieprz
listek laurowy
2-3 łyżki umytej, posiekanej naci pietruszki

Karpia umyć, oczyścić z łusek, sprawić, odkrajać płetwy i ogon. Wykrajać skrzela i oczy. Umyć
starannie. Pieczarki umyć, oczyścić, pokrajać a kostkę, wsypać do wrzącej wody, doprowadzić
do zawrzenia, odcedzić, wsypać do rondelka, dodać oliwę, chwilę poddusić, mieszając i
przyprawić do smaku solą. Warzywa umyć oczyścić, opłukać, pokrajać, włożyć do wanienki do
gotowania ryb, zalać wrzącą wodą, osolić. Gotować pod przykryciem ok. 15 min. Wnętrze jamy
brzusznej ryby oprószyć pieprzem, natrzeć solą, a następnie napełnić przygotowanymi
pieczarkami, spiąć starannie szpilkami do drobiu lub zszyć tak, aby płaty skóry (przeciętej)
wzajemnie się na siebie nakładały. Przygotowaną rybę włożyć do wrzącego wywaru. Przykryć,
gotować na małym ogniu przez ok. 45 min. Ugotowaną rybę wyjąć za pomocą łopatki, ułożyć

na ogrzanym półmisku, posypać pietruszką, obłożyć ziemniakami z wody (1-2 na porcję).
Ugotowaną w ten sposób rybę kraje się ostrym nożem w poprzek na dzwonka i nakłada na
talerz razem z pieczarkami. Podawać z dodatkiem surówki z zielonej sałaty lub cykorii. Wywar z
ryby wykorzystać na zupę.

KARP, LIN LUB PSTRĄG "NA NIEBIESKO"

60 - dag ryby
30 dag warzyw mieszanych (marchew, pietruszka, seler, por),
1 szklanka octu
listek laurowy
ziele angielskie
sól

Rybę umyć (lina sparzyć wrzącą wodą), oczyścić z łusek, sprawić, umyć, najlepiej pod bieżącą
wodą. Warzywa umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać, włożyć do wanienki do gotowania ryb z
wrzącą osoloną wodą. Gotować pod przykryciem przez ok. 15 min (warzywa powinny
zmięknąć). Wówczas dodać ocet, ziele angielskie i listek laurowy. Gdy zakwaszony wywar
zawrze, włożyć rybę. Gotować na małym ogniu pstrąga przez 15-20 min, a pozostałe ryby ok.
40 min. Ugotowaną rybę wyjąć z wywaru, ułożyć na ogrzanym półmisku, obłożyć ozdobnie
pokrajanymi ugotowanymi warzywami i ziemniakami z wody (1-2 na porcję). Podawać z
dodatkiem surówki z czerwonej kapusty lub cykorii. Rybę gotowaną "na niebiesko" można
także podawać na zimno z dodatkiem różnorodnych sałatek sezonowych.

KARP LUB LESZCZ PO ANGIELSKU

1 ryba (po oczyszczeniu - 60 dag)
40 dag warzyw mieszańych (marchew, pietruszka, seler, cebula)
listek laurowy
sól
pieprz
sok cytrynowy
4 łyżki umytej drobno posiekanej naci pietruszki
¾ łyżki masła

Rybę umyć, oczyścić z łusek, sprawić, wykrajać skrzela i oczy, odciąć płetwy. Oczyszczoną
rybę umyć zewnątrz i wewnątrz jamy brzusznej i lekko natrzeć solą. Warzywa umyć, oczyścić,
opłukać, pokrajać, włożyć do wanienki do ryb z wrzącą osoloną wodą. Gotować pod
przykryciem przez ok. 15 min. Do wrzątku włożyć przygotowaną rybę, dodając rozkruszony
listek laurowy i nieco mielonego pieprzu. Gotować pod przykryciem, na małym ogniu leszcza -
40 min, karpia - 50 min. Masło stopić, dodać posiekaną zieloną pietruszkę, zagotować, nie
rumienić, odstawić. Dodać 2-3 łyżki soku cytrynowego i tyleż wywaru z ryby, wymieszać,
przyprawić solą i odrobiną pieprzu. Ugotowaną rybę wyjąć z wywaru, ułożyć na ogrzanym
półmisku, polać równomiernie sosem pietruszkowym. Obłożyć dookoła ziemniakami z wody
(1-2 na porcje). Podawać z dodatkiem sałatek lub surówek. Przyrządzoną w ten sposób rybę
można ostudzić. Podawać z sałatkami. Wywar warto wykorzystać jako rosół.
LIN GOTOWANY Z KOPREM

60 dag lina
20 dag warzyw (marchew pietruszka)
15 dag gałązek kopru
sól,
pieprz
sok cytrynowy

Lina sparzyć wrzącą wodą, oczyścić z łusek, pamiętając, że łuski lina są bardzo głęboko
osadzone w skórze i można je usunąć dopiero po dokładnym sparzeniu wrzącą wodą.
Oczyszczoną z łusek rybę sprawić, odkrajać głowę, płetwy i ogon. Tuszkę umyć, osączyć,
pokrajać w poprzek w dzwonka, lekko natrzeć solą. Warzywa i koper umyć. Warzywa oczyścić,
opłukać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami, włożyć do rondla z wrzącą, osoloną wodą,
przykryć i gotować. Z gałązek kopru oberwać połowę listków, odłożyć. Gałązki z pozostałymi
listkami włożyć do gotujących się warzyw i gotować jeszcze kilka minut. Do wrzątku wyłożyć
porcje ryby lekko oprószone pieprzem. Gotować pod przykryciem na małym ogniu przez ok. 30
min. Z wywaru wyjąć gałązki kopru. Rybę wyłożyć na ogrzany półmisek, obłożyć ugotowanymi
warzywami. Świeże liście kopru posiekać drobno i częścią posypać rybę. Obłożyć ziemniakami
"z wody". Podawać z dodatkiem sosu koperkowego przygotowanego przez wymieszanie reszty
posiekanego kopru z kilkoma łyżkami wywaru z ryby. Sos przyprawić do smaku sokiem
cytrynowym i solą. Podawać z dodatkiem zielonej sałaty liściastej.

KOTLECIKI Z RYBY SŁODKOWODNEJ GOTOWANE

60 dag ryby słodkowodnej (karp, szczupak, płoć, leszcz)
1 białko
15 dag cebuli
1 łyżka oliwy lub oleju
30 dag warzyw mieszanych (marchew, pietruszka, seler)
4 łyżki umytej, drobno posiekanej naci pietruszki
listek laurowy
sól
pieprz,
ziele angielskie
sok cytrynowy lub plasterki z 1/2 cytryny

Rybę umyć, oczyścić z łusek, sprawić, odkrajać głowę i płetwy. Tuszkę umyć, przekrajać
wzdłuż, usuwając wraz z kręgosłupem możliwie najwięcej ości. Kolejno układać filety na desce
(skórą do powierzchni deski) i ostrym nożem zeskrobywać mięso usuwając przy tym ości.
Oczyszczone mięso posiekać starannie, raz jeszcze sprawdzając, czy nie pozostały ości.
Cebulę obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami, posolić, ogrzewać na patelni na
małym ogniu mieszając. Gdy woda odparuje i cebula zacznie żółknąć, dodać oliwę,
wymieszać. Ogrzewać chwilę mieszając, ale nie rumienić. Ostudzić. Do posiekanej masy rybnej
dodać cebulę, białko i nieco pieprzu, posolić. Starannie wyrobić drewnianą łyżką. Z wyrobionej
masy uformować zwilżonymi wodą rękami owalne wałki i na dobrze zwilżonej desce formować z
nich kotlety. Warzywa umyć, oczyścić, opłukać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami, wsypać do
rondla z wrzącą wodą, gotować kilka minut. Dodać listek laurowy i ziele angielskie. Do wrzątku
włożyć kotlety, przykryć i gotować na małym ogniu przez ok. 30 min. Ugotowane kotlety
wyjmować płaską, perforowaną łopatką, układać na półmisku ustawionym na parze, przykryć.
Warzywa odcedzić z wywaru, wymieszać z posiekaną nacią pietruszki, przyprawić solą i
pieprzem. Ułożyć obok kotletów, obkładając ziemniakami z wody (1-2 na porcję) i ewentualnie
plasterkami cytryny. W razie braku cytryny podać oddzielnie sok cytrynowy do skrapiania
kotletów. Podawać z dodatkiem surówki z porów lub z zielonej sałaty.

KOTLECIKI Z RYBY W WARZYWACH Z POMIDORAMI

Kotleciki przyrządzić i ugotować według przepisu na kotleciki z ryby słodkowodnej gotowane.
Odcedzone z wywaru warzywa wymieszać z małą puszką koncentratu pomidorowego (70 g),
pomijając dodatek soku cytrynowego. Podawać tak jak w wyżej podanym przepisie. Kotleciki w
warzywach z pomidorami można także podawać na zimno.

RYBA SŁODKOWODNA FASZEROWANA

60 dag szczupaka lub karpia
10 dag cebuli
1 łyżka tartej bułki
1 białko
5 dag selera
2 łyżki umytej, posiekanej naci pietruszki
pieprz
30 dag warzyw mieszanych (marchew, pietruszka, seler, por)
listek laurowy
ziele angielskie

Cebulę umyć i upiec. Rybę umyć, oczyścić z łusek, odkrajać płetwy i ogon uważając, żeby nie
uszkodzić skóry, następnie odkrajać głowę wraz ze skrzelami i przez uzyskany w ten sposób
otwór wyjąć wnętrzności. Oczyszczoną rybę umyć i zdjąć z niej skórę; nadciąć ją w tym celu
ostrym nożem u nasady głowy i ściągając nadcinać ostrożnie wzdłuż mięśni. Skórę odłożyć.
Mięso oczyścić starannie z ości, zeskrobując nożem. Raz jeszcze sprawdzić i posiekać lub
zemleć w maszynce razem z upieczoną i obraną z łusek cebulą oraz nacią pietruszki.
Uzyskaną masę wyrobić starannie drewnianą łyżką, dodając tartą bułkę i białko. Kawałek
surowego selera pokrajać w bardzo cienki makaronik i wymieszać z masą. Przyprawić solą i
pieprzem: Skórę zdjętą z ryby napełnić przygotowaną masą, dobrze uciskając. Otwór zaszyć
bawełnianą nitką w ten sposób, aby przecięte brzegi skóry (od nasady głowy) zachodziły na
siebie, lub spiąć szpilkami do drobiu. Warzywa umyć, oczyścić, opłukać, włożyć do wrzącej,
osolonej wody. Gotować kilkanaście minut pod przykryciem, następnie do wrzątku dodać listek
laurowy z zielem angielskim i włożyć rybę. Gotować na małym ogniu pod przykryciem przez ok.
1 godz. Ugotowaną rybę wyłożyć na ogrzany półmisek, pokrajać w poprzek na porcje, ozdobić
marchewką i listkami pietruszki. Podawać z dodatkiem sosu chrzanowego lub z chrzanem i z
dodatkiem ziemniaków z wody (t-2 na porcję) oraz sałaty lub surówek z kapusty. Rybę
faszerowaną można także podawać na zimno. W tym przypadku trzeba ją pozostawić w
wywarze, aby nieco przestygła, wyłożyć na deskę, przykryć drugą deską, obciążyć, pozostawić
do zupełnego ostygnięcia. Krajać w poprzek na plastry. Podawać z sałatkami z warzyw i
chrzanem lub sosem chrzanowym.

RYBA MORSKA DUSZONA W MLEKU

60 dag filetów z ryby morskiej (dorsz, kulbin, ostrobok)
2 ząbki czosnku
2 łyżki cząbru z majerankiem
¾ szklanki mleka
10 dag cebuli
4 łyżki umytego, drobno pokrajanego szczypiorku z nacią pietruszki
sól
pieprz naturalny lub ziołowy

Filety postawić w dolnej części lodówki. Gdy rozmarzną na tyle, że porcje dadzą się rozdzielić,
rozłożyć je na talerzu i natrzeć rozkruszonymi ziołami. Czosnek obrać, przecisnąć przez praskę
i rozsmarować równomiernie na powierzchni filetów. Filety ułożyć w misce, przykryć, wstawić
do lodówki na 1 godz. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w piórka. W niskim szerokim rondlu
układać filety, oprószając je solą i pieprzem i przekładając cebulą. Zalać wrzącym mlekiem.
Dusić pod przykryciem na małym ogniu. Najlepiej rondel ustawić na płytce ochronnej. Po ok.
20 min wyłożyć uduszone filety na półmisek i posypać posiekaną zieleniną. Podawać z
dodatkiem ziemniaków purée (1 łyżka na porcję) i surówek.

RYBA MORSKA DUSZONA W WARZYWACH

60 dag filetów z ryby morskiej (dorsz, ostrobok, błękitek)
3 łyżki octu
15 dag cebuli
15 dag strąków czerwonej papryki
15 dag marchwi
listek laurowy
ziele angielskie
majeranek
10 dag przecieru pomidorowego
1 łyżka oleju
sól
ostra sproszkowana papryka
4 łyżki umytej, posiekanej naci pietruszki

Zamrożone filety postawić w dolnej części lodówki. Gdy nieco rozmarzną, porozdzielać porcje,
rozłożyć na talerzu, skropić równomiernie octem. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w piórka.
Paprykę umyć, każdy strąk rozkrajać na pół, oczyścić z nasion, pokrajać w makaronik.
Marchew umyć, oczyścić, opłukać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami, wymieszać z cebulą i
papryką, posolić, włożyć do rondla, dodać olej, podlać 3 łyżkami wrzącej wody. Dusić pod
przykryciem przez 10 min. Wymieszać z rozkruszonym listkiem laurowym i majerankiem (1
łyżka). Połowę warzyw wyjąć na talerz. Filety osuszyć gazą, oprószyć lekko solą i
sproszkowaną papryką. Ułożyć je w rondlu na warstwie warzyw, przykryć odłożonymi
warzywami. Rondel przykryć i dusić na małym płomieniu, na płytce ochronnej. Po 10 min
dodać przecier lub sok pomidorowy. Dusić w dalszym ciągu jeszcze przez 15-20 min. Gotową
potrawę wyłożyć ostrożnie na półmisek. Najlepiej wyjmować z rondla łopatką, uważając, by nie
połamać porcji ryby. Posypać posiekaną nacią pietruszki. Podawać na gorąco z dodatkiem
ziemniaków pieczonych (1-2 na porcję) i z zieloną sałatą lub na zimno z pieczywem.

RYBA MORSKA DUSZONA W CURRY

60 dag filetów z ryby morskiej (dorsz, błękitek, ostrobok)
3 ząbki czosnku,
¾ łyżki curry
1-2 szklanki chudego mleka
4 łyżki umytej, drobno posiekanej naci pietruszki
sól

Filety postawić w dolnej części lodówki. Gdy nieco rozmarzną, porozdzielać na porcje. Każdy
kawałek natrzeć przeciśniętym przez praskę czosnkiem i curry. W niskim, szerokim rondlu
zagotować mleko. Do wrzątku włożyć filety, oprószyć solą. Rondel przykryć, dusić na
niewielkim ogniu. Gdyby w czasie duszenia mleko odparowało, skrapiać wrzącą wodą. Czas
duszenia 20-25 min. Uduszoną rybę wyłożyć na półmisek, posypać nacią pietruszki, obłożyć
ziemniakami z wody (1-2 na porcję). Podawać z dodatkiem surówek.

FILETY PIECZONE W SOSIE

60 dag filetów z ryby morskiej (dorsz, błękitek, ostrobok)
10 dag cebuli,
2 ząbki czosnku
15 dag jąbłek
5 dag koncentratu pomidorowego (20%)
sól,

pieprz
1/2 filiżanki wywaru z warzyw
4 łyżki umytej, posiekanej naci pietruszki lub bazylii

Cebulę i czosnek obrać, opłukać, posiekać, włożyć do wrzącego wywaru z warzyw, ugotować
do miękkości. Jabłko umyć, obrać, pokrajać, dodać do miękkiej cebuli, rozgotować mieszając.
Do masy dodać koncentrat pomidorowy i ok. 1-2 szklanki wody, przyprawić solą i pieprzem,
dodać połowę naci pietruszki. Filety nieco rozmrozić w dolnej części lokówki. Rozdzielić na
porcje, ułożyć w żaroodpornym, niskim i szerokim naczyniu, przekładając sosem
pomidorowym. Naczynie przykryć, wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec przez ok. 40 min.
Podawać na gorąco z dodatkiem pieczonych ziemniaków (1-2 na porcję) i surówek.
Przyrządzoną w ten sposób rybę można także podawać na zimno z sałatkami z warzywami.

RYBA PIECZONA PO KREOLSKU

60 dag ryby (dorsz, morszczuk)
3 ząbki czosnku
2 szklanki soku pomidorowego,
15 dag świeżych ogórków
10 dag słodkiej papryki
15 dag cebuli
15 dag selera,
sól
pieprz

Warzywa umyć. Ogórki obrać. Paprykę przekrajać, oczyścić z nasion. Seler i cebulę obrać,
opłukaę. Wszystkie warzywa drobno pokrajaę, włożyę do wrzącej, osolonej wody (1/2 szklanki).
Gotowaę pod przykryciem. Gdy zmiźkną, dodaę sok pomidorowy, gotowaę do zagźszczenia,
odstawię, przyprawię solą i pieprzem. Rybź umyę, oczyścię z łusek, sprawię, odkrajać głowy i
płetwy. Oczyszczoną tuszkę umyć, osuszyć, natrzeć przeciśniętym przez praskę czosnkiem z
zewnątrz i wewnątrz jamy brzusznej. Połowę gęstego sosu warzywnego umieścić wewnątrz,
spiąć szpilkami do drobiu. Ułożyć w żaroodpornym naczyniu, polać równomiernie resztą sosu.
Naczynie przykryć pokrywą lub folią aluminiową. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec ok.
45 min. Podawać na gorąco z dodatkiem pieczonych ziemniaków (1-2 na porcję) i surówek.
Przyrządzoną w ten sposób rybę można także podawać na zimno z sałatkami z warzyw.

FILETY PIECZONE Z GROSZKIEM I MARCHEWKĄ

60 dag filetów z ryby morskiej (dorsz, morszczuk, błękitek)
sól czosnkowa
sól cebulowa
pieprz
1/2 szklanki przecieru pomidorowego
20 dag mrożonej marchewki z groszkiem
1/2 szklanki wywaru z warzyw
2 łyżki umytej, posiekanej naci pietruszki

Filety postawić w dolnej części lodówki. Gdy nieco rozmarzną, pooddzielać porcje. Każdy,
kawałek starannie oprószyć solą czosnkową i cebulową oraz pieprzem. Ułożyć w niskim,
szerokim żaroodpornym naczyniu, przykryć folią aluminiową, wstawić do nagrzanego
piekarnika. Gdy ryba zacznie się rumienić, wyjąć z piekarnika, podlać wywarem z warzyw lub
rosołem i przecierem pomidorowym. Obłożyć zamrożoną marchewką z groszkiem, przykryć i
ponownie wstawić do piekarnika. Piec przez ok. 30 min. Podawać w tym samym naczyniu, w
którym ryba była pieczona. Odpowiednim dodatkiem będą ziemniaki pieczone (1-2 na porcję) i

surówki.

RYBA PIECZONA W FOLII (dorsz karmazyn morszczuk)

1 ryba morska (po oczyszczeniu - 60 dag)
2-3 ząbki czosnku
1 łyżka szałwi z bazylią
sól cebulowa
sól selerowa
1 łyżka oleju lub oliwy
4 łyżki umytej, posiekanej naci pietruszki

Rybę umyć, oczyścić, opłukać, odkrajać głowę wraz ze skrzelami i płetwy. Nadkrawając u
nasady głowy, ściągnąć skórę w kierunku ogona. Czosnek obrać, opłukać, przecisnąć przez
praskę. Uzyskaną miazgą natrzeć rybę równomiernie na powierzchni i wewnątrz jamy
brzusznej. Następnie natrzeć rozkruszonymi ziołami, oprószyć solą cebulową í selerową.
Powierzchnię ryby posmarować równomiernie olejem lub oliwą, owinąć szczelnie folią
aluminiową, ułożyć na brytfannie, wstawić do nagrzanego piekarnika i upiec. Upieczoną rybę
wyłożyć w folii na półmisek. Odchylić folię na boki wzdłuż ryby. Powierzchnię ryby posypać
posiekaną nacią pietruszki. Podawać z dodatkiem pieczonych ziemniaków (1-2 na porcję) í z
surówkami. Do ryby warto podać wybrany zimny sos.

RYBA PIECZONA Z PIECZARKAMI

60 dag filetów z ryby morskiej (dorsz, karmazyn, morszczuk, błękitek)
3 ząbki czosnku
2 łyżki drobno posiekanej naci pietruszki
pieprz
25 dag pieczarek,
1/2 szklanki wywaru z warzyw
sól
2 łyżki umytej, posiekanej naci pietruszki

Filety postawić w dolnej części lodówki. Gdy nieco rozmarzną, pooddzielać porcje. Czosnek
obrać, opłukać, drobno posiekać, rozetrzeć z solą, wymieszać z posiekaną nacią pietruszki.
Przygotowaną mieszaniną ponacierać porcje ryby, oprószyć pieprzem, ułożyć w niskim,
szerokim żaroodpornym naczyniu, .wstawić do nagrzanego piekarnika, zrumienić. W czasie,
gdy ryba rumieni się, umyć i oczyścić pieczarki, pokrajać w kostkę, wsypać do wrzącej wody,
doprowadzić do zawrzenia i od razu odcedzić. Do pieczarek wlać wywar z warzyw, przyprawić
do smaku solą. Zrumienioną rybę wyjąć z piekarnika, obłożyć równomiernie pieczarkami, polać
wywarem. Naczynie przykryć folią i ponownie wstawię do piekarnika na 10-15 min. Gotową
potrawź wyłożyę na półmisek, posypaę pietruszką. Podawaę z dodatkiem ziemniaków purée
(1-1 1/2 łyżki na porcjź) i z surówkami. Najlepiej nadaje siź do tej potrawy zielona sałata.

KARP LUB LESZCZ DUSZONY W PAPRYCE

1 ryba (po oczyszczeniu - ok. 60 dag)
15 dag cebuli
30 dag strąków papryki
sól
ostra sproszkowana papryka
3 łyżki umytej, posiekanej naci pietruszki

Rybę umyć, oczyścić z łusek, sprawić, odkrajać głowę razem ze skrzelami, płetwy i ogon.

Oczyszczoną rybę umyć, pokrajać w poprzek w dzwonka, osolić. Cebulę obrać, opłukać,
pokrajać w piórka. Paprykę umyć. Każdy strąk przekrajać wzdłuż, usuwając szypułkę u nasady
i oczyścić z nasion. Strąki pokrajać w makaronik, wymieszać z cebulą, oprószyć ostrą papryką i
solą. W niskim, szerokim rondlu ułożyć porcje ryby, przekładając papryką z cebulą. Podlać
kilkoma łyżkami wrzącej wody. Przykryć i dusić na małym ogniu przez 30-40 min. Uduszoną
potrawę wyłożyć na półmisek, posypać pietruszką. Podawać z dodatkiem ziemniaków z wody
(1-2 na porcję) i surówek.

KARP, LESZCZ LUB LIN DUSZONY Z PIECZARKAMI

1 ryba (po oczyszczeniu - 60 dag)
10 dag cebuli
pieprz
20 dag pieczarek,
1/2 szklanki mleka
sól
3 łyżki umytej, posiekanej naci pietruszki

Rybę umyć. Lina sparzyć wrzącą wodą, oczyścić z łusek, sprawić, odkrajać głowę razem ze
skrzelami, płetwy i ogon. Oczyszczoną tuszkę umyć, osuszyć, skrajać filety, usuwając w miarę
możliwości kręgosłup. Filety pokrajać w poprzek na porcje, posolić. Cebulę obrać, opłukać,
pokrajać w kostkę. Porcje ryby ułożyć w rondlu, przesypując cebulą i oprószając pieprzem.
Podlać kilkoma łyżkami wrzącej wody, rosołu lub wywaru z warzyw i dusić na małym ogniu pod
przykryciem przez ok. 30 min. .Pieczarki umyć, oczyścić, pokrajać w kostkę, wsypać do wrzącej
wody, zagotować i od razu odcedzić, osolić. Odcedzone pieczarki dodać do duszącej się ryby,
podlewając gorącym mlekiem. Dusić pod przykryciem jeszcze przez 10-15 min. Gotową
potrawę wyłożyć na półmisek, posypać pietruszką. Obłożyć ziemniakami purée (1-11/2 łyżki na
porcjź). Podawaę z dodatkiem fasolki szparagowej lub zielonego groszku.

LIN DUSZONY W POMIDORACH

1 lin (po oczyszczeniu - 60 dag)
10 dag cebuli
10 dag sélera
10 dag koncentratu pomidorowego (20%)
4 łyżki umytego, drobno posiekanego koperku z nacią pietruszki
ostra sproszkowana papryka
sól

Lina umyć, sparzyć wrzącą wodą, oczyścić z łusek, sprawić, odkrajać głowę razem ze
skrzelami, ogon i płetwy, umyć. Z oczyszczonej tuszki skrajać filetý, pokrajać w poprzek na
porcje, posolić, oprószyć ostrą papryką. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę. Seler umyć,
oczyścić, opłukać, zetrzeć na tarce z dużymi otworami, wymieszać z cebulą. Rybę ułożyć w
rondlu, przesypując rozdrobnionymi warzywami, oprószyć papryką, podlać kilkoma łyżkami
wrzącej wody lub wywaru z warzyw czy rosołu. Dusić na wolnym ogniu pod przykryciem przez
ok. 30 min, po czym dodać koncentrat pomidorowy rozprowadzony kilkoma łyżkami wody i
przyprawiony nieco solą. Dusić pod przykryciem jeszcze 10-15 min. Gotową potrawę wyłożyć
na półmisek, posypać posiekanym koperkiem i pietruszką. Podawać na gorąco z ziemniakami z
wody (1-2 na porcję) i z surówką z ogórków, cykorii lub zielonej sałaty. Przyrządzoną w ten
sposób rybę można podawać także na zimno z dodatkiem sałatek.

FLACZKI Z RYBY SŁODKOWODNE (leszcz, karp)

60 dag oczyszczonych filetów z ryby słodkowodnej

15 dag cebuli
30 dag warzyw mieszanych (marchew, seler, pietruszka)
sól
pieprz
majeranek
gałka muszkatołowa
imbir
2 łyżki sosu sojowego
4 łyżki umytej, drobno posiekanej naci pietruszki

Rybę umyć, oczyścić z łusek, sprawić, odkrajać głowę, ogon i płetwy. Tuszkę umyć, osuszyć,
skrajać filety usuwając kręgosłup. Filety oczyścić starannie z ości, pokrajać w poprzek w paski
szerokości ok. 1 cm, raz jeszcze sprawdzając, czy nie pozostały ości. Przygotowaną rybę
posolić. Warzywa umyć, oczyścić, pokrajać w makaronik, wsypać do rondla, oprószając solą i
pieprzem, dodać ok. 1 łyżki rozkruszonego majeranku, szczyptę gałki muszkatołowej, 1
łyżeczkę imbiru. Sos sojowy lub przyprawę do zup (typu Maggi) wymieszać z kilkoma łyżkami
wody, dodać do warzyw. Wymieszać warzywa z rybą, dusić pod przykryciem na małym ogniu
przez ok. 40 min. Gotową potrawę wyłożyć na salaterkę, posypać rozkruszonym majerankiem i
nacią pietruszki. Podawać z dodatkiem ziemniaków z wody i surówek.

ZRAZY Z RYBY SŁODKOWODNEJ

60 dag oczyszczonej ryby (sandacz, szczupak)
1 białko
pieprz
sól
25 dag cebuli
2 dag grzybów suszonych
1/2 szklanki mleka
4 łyżki umytej, posiekanej naci pietruszki

Rybę umyć, ogolić łuski, sprawić, odkrajać głowę ze skrzelami, płetwy i ogon, umyć. Z
oczyszczonej ryby skrajać filety, pokrajać w poprzek na porcje. Grzyby umyć, ugotować do
miękkości, odcedzić, drobno posiekać. Cebulę obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z dużymi
otworami, posolić, ogrzewać mieszając na małym ogniu do czasu, aż zacznie żółknąć.
Wówczas połowę cebuli wymieszać z grzybami, chwilę poddusić, przyprawić solą i pieprzem,
ostudzić, wymieszać z białkiem. Przygotowanym w ten sposób nadzieniem smarować porcje
ryby, zwijać ścisło w rulony, owinąć każdy nitką, bawełnianą. Rulony ułożyć w rondlu,
przekładając resztą cebuli, podlać wywarem ż grzybów. Przykryć, Dusić na małym ogniu przez
ok. 40 min. Ubytki płynu uzupełniać, dolewając mleko. Gotowe zrazy wyłożyć na półmisek
razem z sosem, który powstał w czasie duszenia. Posypać posiekaną nacią pietruszki.
Podawać z dodatkiem ziemniaków z wody (1-2 na porcję) i z surówką z czerwonej kapusty.

LIN LUB KARP PIECZONY

1 ryba (po oczyszczeniu - ok. 60 dag)
25 dag warzyw mieszanych (marchew, pietruszka, seler, por)
1 szklanka wywaru z warzyw
sól
pieprz

Rybę umyć. Lina sparzyć wrzącą wodą. Oczyścić z łusek, sprawić, odkrajać płetwy, wykrajać
skrzela i oczy. Oczyszczoną tuszkę umyć, osuszyć, natrzeć wewnątrz jamy brzusznej i na
powierzchni solą z pieprzem. Warzywa umyć, oczyścić, opłukać, zetrzeć na tarce z dużymi

otworami, posolić. Przygotowane warzywa włożyć do jamy brzusznej ryby, spiąć szpilkami do
drobiu, ułożyć w brytfannie, wstawić do nagrzanego piekarnika, zrumienić. Podlać wywarem z
warzyw lub rosołem i dopiec zmniejszając dopływ ciepła. Podawać na gorąco z dodatkiem
chrzanu lub sosu chrzanowego i z zieloną sałatą lub cykorią. Upieczoną rybę można także
podawać na zimno - z sałatkami.

LIN LUB KARP PIECZONY Z CEBULĄ

Ok. 60 dag oczyszczonej ryby (1 sztuka)
2-3 ząbki czosnku
sól
pieprz
20 dag cebuli
1 łyżka oliwy lub oleju
2 łyżki umytej posiekanej naci pietruszki

Rybę umyć (lina sparzyć wrzącą wodą), oskrobać z łusek, sprawić, wykrajać oczy i skrzela,
odciąć płetwy. Oczyszczoną tuszkę umyć. Czosnek obrać, opłukać, posiekać, rozetrzeć z solą,
wymieszać z 1 łyżką posiekanej pietruszki i natrzeć tym wnętrze jamy brzusznej ryby. Cebulę
obrać, opłukać, pokrajać w piórka, posolić, oprószyć pieprzem, podgrzewać na patelni,
mieszając, aż zmięknie: Wówczas dodać olej. Jeszcze chwilę podgrzewać, ale nie rumienić.
Ostudzić. Zimną cebulą napełnić rybę, spiąć szpilkami do drobiu, ułożyć na brytfannie.
Wstawić do nagrzanego piekarnika i upiec. Gdy się ryba zrumieni, podlać wrzącą wodą i dopiec
przy zmniejszonym dopływie ciepła. Gotową rybę wyłożyć na półmisek, obłożyć pieczonymi
ziemniakami (1-2 na porcję). Podawać z dodatkiem surówki z pomidorów lub z zielonej sałaty.
Można ją takie podawać na zimno z pomidorami lub sosem pomidorowym.

RYBA SŁODKOWODNA PIECZONA W FOLII ALUMINIOWEJ

60 dag ryby po oczyszczeniu (szczupaka, sandacza lub karpia)
sok cytrynowy,
sól
pieprz
1 łyżka masła dietetycznego
4 łyżki umytej, posiekanej naci pietruszki

Rybę umyć, ogolić z łusek, sprawić, odkrajać głowę razem ze skrzelami, płetwy i ogon.
Oczyszczoną tuszkę umyć, skropić na powierzchni i wewnątrz jamy brzusznej sokiem
cytrynowym, natrzeć solą í pieprzem. Do wnętrza włożyć posiekaną pietruszkę. Przygotowaną
rybę posmarować masłem i owinąć folią aluminiową. Ułożyć w brytfannie, wstawić do
nagrzanego piekarnika i upiec. Ryba pod folią powinna się zrumienić. Czas pieczenia - ok. 50
min. Upieczoną rybę ułożyć na półmisku. Z wierzchu odchylić folię. Podawać z dodatkiem
pieczonych ziemniaków lub frytek opiekanych na patelni pokrytej powłoką typu teflon.