Nakładem Wydawnictwa ASTRUM ukazały si tak e ksi ki:

PawełAlbrzykowski,Kuchnia korea ska

MałgorzataBorgman,

Jedz zgodnie ze swoim charakterem

ArturCiesielka,Kuchniawłoska z przyprawami lecz cymi

MartaFrydryk,

Owocowe przysmaki

KatarzynaGronowicz,

Nale niki na 90 sposobów

BarbaraJakimowicz-Klein,

280 potraw Diety Funkcjonalnej

BarbaraJakimowicz-Klein,

Dieta na pami ć i koncentracj

BarbaraJakimowicz-Klein,

Dieta odporno ciowa

BarbaraJakimowicz-Klein,

Dieta piel gnacyjna. Zdrowa skóra, pi kne włosy

BarbaraJakimowicz-Klein,

Domowe pierogi

BarbaraJakimowicz-Klein,

Domowe wypieki

BarbaraJakimowicz-Klein,

Kuchnia góralska z przyprawami lecz cymi

BarbaraJakimowicz-Klein,

Kuchnia kresowa z przyprawami lecz cymi

BarbaraJakimowicz-Klein,

Kuchnia oszcz dnej gospodyni

BarbaraJakimowicz-Klein,

Kuchnia polska. Tradycja i nowoczesno ć

BarbaraJakimowicz-Klein,

Kuchnia l ska z przyprawami lecz cymi

BarbaraJakimowicz-Klein,

Potrawy z jajek

BarbaraJakimowicz-Klein,

Sałatki dla ka dego

MarlenaKrzy ostaniak,

Potrawy pełne witamin

ElizaLamer-Zarawska,

Owoce egzotyczne

StanisławaTrela,

Kurczak z przyprawami lecz cymi

AnnaWasilewska,

Kuchnia indyjska z przyprawami lecz cymi

AdamWieczorek,

Ryby

AnnaWojtowicz,

Kawowe przysmaki

EwaZysek,

Nastolatki gotuj obiadki

EwaZysek,

Sałatki warzywne

„Zdrowie”

MałgorzataBorgman,Układ kr enia a ywienie

JadwigaBiernat,

Ochrona organizmu. Jak być zdrowym w wiecie trucizn?

DietrichKoch-Heintzeler,WidmarPuhl,

Cukrzyca

PaulEdelmann,UweLeiendecker,

Choroby ył w pytaniach i odpowiedziach

BarbaraJakimowicz-Klein,

Alergie. Pytania i odpowiedzi

BarbaraJakimowicz-Klein,

Zdrowe oczy

KlausKopp,HanneKeller,

Choroby nerek

AndrewLaughin,

Bóle kr gosłupa w pytaniach i odpowiedziach

AndrewLaughin,

Cholesterol. Cichy zabójca

AndrzejSieradzki,

Pokonaj stres

KlausStrackharn,

Leczenie bólów migrenowych

LechTkaczyk,

Dieta Funkcjonalna. Nowe spojrzenie na zdrowe ywienie

KarenVago,

Odtruwanie organizmu. Jak zapobiegać zatruciom toksynami

www.wydawnictwo-astrum.pl

wrocław

©CopyrightbyWydawnictwoASTRUMSp.zo.o.

Wrocław2005

Wszelkie prawa zastrze one

Redakcja

I

WONA

H

UCHLA

Redakcjatechniczna

E

L BIETA

B

URSZTyNOWICZ

Projektokładki

A

NDRZEJ

S

ZOT

WydanieII

adna cz ć tej pracy nie mo e być powielana i rozpowszechniana,

w jakiejkolwiek formie i w jakikolwiek sposób,

wł cznie z fotokopiowaniem, nagrywaniem na ta my lub przy u yciu innych

systemów, bez pisemnej zgody wydawcy

(art.116,117Ustawyoprawieautorskimiprawachpokrewnych

zdn.4.02.1994r.)

Naszadres

WydawnictwoASTRUMSp.zo.o.

50-950Wrocław2,skr.poczt.292

e-mail:[e-mail]

tel.[phone],fax[phone]

Zamówienianaksi kimo naskładaćna

kartach pocztowych

lubprzez

Internetow Ksi garni Wysyłkow

http://www.wydawnictwo-astrum.pl

Napiszdonaslubzadzwo !

ISBN978-83-7277-356-2

5

Spis treści

Wst p. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Niepo dane reakcje po spo yciu pokarmów. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Alergia pokarmowa a nietolerancja pokarmowa. . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Najcz stsze alergeny pokarmowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Reakcje krzy owe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Objawy alergii pokarmowej. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Typy alergii pokarmowych. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Leczenie alergii pokarmowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Dieta dzieci z alergi pokarmow . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Dieta w astmie oskrzelowej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

PRZEPISY

Dieta stosowana w uczuleniach na białka zbó (dieta bezglutenowa) . . 29

niadaniaikolacje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Obiady . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Przepisy dla niemowl t i małych dzieci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Desery. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

Przepisy dla niemowl t i małych dzieci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

Dieta stosowana w uczuleniach na białka mleka krowiego. . . . . . . . . . 66

niadaniaikolacje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

Przepisy dla niemowl t i małych dzieci powy ej 1. roku ycia . . . . 73

Obiady . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

Przepisy dla niemowl t i małych dzieci powy ej 1. roku ycia . . . . 78

6

Desery. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

Przepisy dla niemowl t i małych dzieci powy ej 1. roku ycia . . . . 82

Dieta dla osób uczulonych na gluten i mleko krowie. . . . . . . . . . . . . . . 83

niadaniaikolacje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

Obiady . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

Przepisy dla niemowl t i małych dzieci powy ej 1. roku ycia . . . . 94

Desery. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Przepisy dla niemowl t i małych dzieci powy ej 1. roku ycia . . . . 98

Dieta dla osób uczulonych na białko jajka kurzego . . . . . . . . . . . . . . . . 99

niadaniaikolacje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100

Obiady . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .106

Desery. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111

Dieta dla osób uczulonych na mleko krowie i białko jajka kurzego . . .115

niadaniaikolacje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116

Obiady . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120

Desery. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126

Dieta dla osób uczulonych na gluten i białko jajka kurzego. . . . . . . . .129

niadaniaikolacje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .130

Obiady . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .134

Desery. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .141

Dieta dla osób uczulonych na mleko krowie, gluten i białko jajka ku-

rzego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .144

niadaniaikolacje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .145

Obiady . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148

Desery. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .153

Dieta dla osób uczulonych na rodki konserwuj ce i barwniki. . . . . . .155

niadaniaikolacje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .156

Obiady . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .161

Desery. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .169

Bibliograia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .172

Indeks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .173

7

Wstęp

Pozjedzonymposiłkuzró nychprzyczynmo emyczućsi le.

Powodembywazwyklezatrucie,przyczynametabolicznazbra-

kujakiego enzymutrawi cego,awreszcieniech ćdopotrawy,

którejzjedzenianiemogli myodmówić.Jeszczejedenpowódto

alergiepokarmowe,czylireakcjenadwra liwo ci.

Alergiatoreakcjaorganizmunasubstancjeuczulaj ce,czyli

alergeny.Wszystko, co nas otacza, pokarmy, które codziennie

jemy,to,wcosi ubieramy,naczym pimy,substancjechemicz-

ne,naktórejeste mynara eniwpracy,naulicyiwdomu,ró ne

leki – to potencjalne alergeny dla ludzi, u których z ró nych

przyczynzostałauszkodzonabarieraodporno ciowa.Alergeny,

któremog uczulać,dostaj si doorganizmuwró nysposób:

przezukładoddechowy(pyłkiro lin,roztocze,kurz),przezskór

(kosmetyki,detergenty,jadowadów)iprzezukładpokarmowy.

Ju w papirusach egipskich sprzed 3000 lat s wzmianki

ochorobach alergicznych. Około 500 roku p.n.e. Hipokrates

pisałoalergiinamlekokrowie,Galen, yj cynaprzełomieII

iIIIwiekun.e.,znałprzypadkinadwra liwo cinamlekokozie.

Alergiastałasi chorob powszechn naprzełomieXIXiXX

wieku.Samterminalergiapojawiłsi w1906roku,gdyC.J.von

Pirquet,chc cnazwaćchorob agresywnegoreagowaniaorga-

nizmunaniegro nedlaniegoczynniki,poł czyłdwasłowagrec-

kie–allos(inny)iergon(działanie).

Liczbaosóbchorychnaalergi stalewzrasta.Cierpinani

obecnieokoło25procentpopulacji.Alergiatocena,jak dzisiej-

szespołecze stwapłac zadostatekirozwój.Wpływnazacho-

rowalno ćmaj główniechemizacja rodowiska,sterylno ć y-

8

cia i wiele innych czynników, od których nie mo na uciec.

Choćbywła nieodhigienicznegotrybu ycia.Zjednejstrony

prowadziondozmniejszeniazapadalno cinachorobyinfekcyj-

ne,zdrugiejzwalniamiejsce,wktórewdzierasi alergia.

Alergiepokarmowewprzewa aj cymstopniudotycz dzie-

ciiwywołuj j najcz ciej:mleko,jajkaipszenica.Pocieszaj -

cejestto, ewi kszo ćdzieciwyrastazalergiipokarmowej,ale

jakodoro limog miećskłonno ćdoalergiiwziewnej.Doro li

naogółuczulenis nainneprodukty.Najcz ciejs to:surowy

seler,marchew,melon,orzechy,ryby,cytrusy,orzechy,skorupiaki,

dro d e, wzmacniacze smaku stosowane jako dodatek do prze-

tworzonej ywno ci.

Alergi pokarmow wykrywa si za pomoc testów skór-

nych,badaniakrwioraztestówprowokacyjnych.Wichleczeniu

wła ciwadietajestpodstawowymczynnikiemterapeutycznym.

Skuteczn metod jesteliminowaniealergenuzjadłospisu.Ju

w50 roku p.n.e. Lukrecjusz zauwa ył, e „to, co dla jednego

człowiekajestpokarmem,dlainnegomo ebyćtrucizn ”.Wła ci-

wadietajestzatemkwesti indywidualn .Wwypadkuuczulenia

napojedynczyalergenłatwogowykluczyćzjadłospisu.Gorzej

bywawwypadkuwielualergenów,gdy trudniejwtedyskompo-

nowaćodpowiedni diet .

Ksi kaKuchnia alergikówzostałanapisanaspecjalniedla

osób,uktórychlekarzstwierdziłalergi pokarmow .Mamna-

dziej , eułatwionaprzygotowywaniezdrowychismacznych

potraw. ycz Pa stwudu ozdrowiaismacznego!

9

Niepożądane reakcje

po spożyciu pokarmów

Niepo dana reakcja na pokarm jest poj ciem obejmuj cym

przynajmniejtrzystanykliniczne.Wydzielonojenapodstawie

wieluzło onychzjawiskbiologicznychzachodz cychworgani-

zmieludzkimwwynikuspo yciaszkodliwegopokarmu.Jestto

alergia pokarmowa, nietolerancja pokarmowa i pseudoalergia

pokarmowa.Niepo danereakcjepospo yciupokarmóws nie-

wła ciw reakcj organizmu, która mo e wyst pić w ka dym

wieku,jednaknajcz ciejpojawiasi udzieci.Reakcjetegotypu

niewyst puj uludzizdrowych.Podstawydorozpoznanianie-

po danejreakcjinapokarmistniej wówczas,gdy:

Dolegliwo ci pojawiaj ce si w trakcie spo ywania lub po

spo yciupokarmuudzieckazaobserwujematka(dolegliwo-

ciobiektywne)lubzgłaszajesamchory(dzieckostarszelub

chorydorosły–dolegliwo cisubiektywne).

Pospo yciuszkodliwegopokarmupowtarzaj si zawszeta-

kiesameobjawy,aust puj powyeliminowaniugozcodzien-

nejdiety.

Dolegliwo cinawracaj poponownymspo yciutegosamego

pokarmu

1

.

1

Maciej Karczmarski, Alergia i nietolerancja mleka krowiego u dzieci,

cz.1,Bristol-MyersSquibb,Warszawa1966,s.2.

10

Alergia pokarmowa

a nietolerancja pokarmowa

Istniej pewnebł dneprzekonanianatematalergiiinietolerancji

pokarmowej.Oileichskutkis podobne,otyleichprzyczynys

odmienne.Alergi deiniujesi jakogwałtown reakcj nadany

bodziec,pobudzaj cyukładodporno ciowydoprodukcjiprze-

ciwciałatakuj cychobcecz steczki.Jesttozatemstan,wktó-

rymdolegliwo ciklinicznes kształtowaneprzezmechanizmy

immunologiczne.

Nietolerancjapokarmowatostanchorobowy,wktórymza

stwierdzaneobjawykliniczneczynisi odpowiedzialnymime-

chanizmynieimmunologiczne.Jesttoreakcjaopó niona(cz sto

objawypojawiaj si dopieropokilkudniach),powoduj cawie-

lesymptomów,cz stopozorniezesob niepowi zanych.

Objawy alergii pokarmowej – pokrzywka, wysypka, wy-

mioty, ból brzucha, przyspieszony puls, rumie ce, obrz k

błony luzowejjamyustnej.Reakcja natychmiastowa.

Objawy nietolerancji pokarmowej–sw dzenie,zatrzyma-

niewodyworganizmie,podkr oneoczy,migrena.Reakcja

opó niona.

Wprzebiegunietolerancjipokarmowychniemaudziałuukładu

immunologicznego.Najcz stsz przyczyn s zaburzeniameta-

bolizmujednegob d kilkuskładnikówod ywczychalbowro-

dzonewadyutrudniaj cenaturalneprzyswajaniepokarmu.Wie-

le osób uwa a, e ma alergi pokarmow , wi kszo ć z nich

jednakzró nychwzgl dów,główniezpowoduniedoboruenzy-

mówtrawiennych,nietolerujepoprostuniektórychskładników

pokarmowych.

11

Odmiennymstanemklinicznymjest:

Pseudoalergia pokarmowa–stan,wktórymobjawyklinicz-

nechorobys identycznejakwalergiipokarmowej,leczprzy-

czynyodpowiedzialnezanietkwi wsamejistociespo ywa-

negopokarmulubwzwi zkachchemicznychdodawanychdo

po ywienia.

12

Najcz stszealergenypokarmowetobiałkaro linneizwierz ce.

Poniewa wyst puj oneprawiewewszystkichproduktachspo-

ywczych, trudno wymienić wszystkie składniki po ywienia,

któremog powodowaćreakcjealergiczne.Najcz ciejuczulaj

mleko krowie, białko jajek, gluten (pszenica, j czmie , yto,

owies).Tetrzyskładnikipowoduj 90procentuczule pokarmo-

wych.Sprawcamipozostałychs tysi ceinnychsubstancji.Wro-

giem nadwra liwca s ciel cina, ryby, czekolada, cola, kawa,

orzeszki,cytrusy.Impi kniejsze,trwalszeibardziejaromatycz-

neprodukty,tymwi cejwnichchemii.Polepszaczesmakuiza-

pachu, konserwanty, barwniki – to potencjalni wrogowie. Do

najcz ciejalergizuj cychproduktówspo ywczychnale :

Mleko krowie

Wywołujeonocz stoalergieinietolerancjepokarmoweunie-

mowl timałychdzieci,gdy wtymokresie yciajesttopodsta-

wowyproduktspo ywczy.Mlekokrowiezawieradu ouczulaj -

cychbiałek.Najwa niejszeznichto:laktoglobuliny,laktoalbu-

minyikazeina.Innymcz stonietolerowanymskładnikiemjest

cukiermleczny–laktoza.

Mo nazapobiegaćuczuleniomnamlekokrowieuniemow-

l t,karmi cjejaknajdłu ejmlekiemmatki.Wpierwszymroku

ycia nie mo na w ogóle karmić niemowl t pełnym mlekiem

krowim,aje liju musibyćwprowadzonedodietydziecka,to

tylkowpostacirozcie czonej.Alergianabiałkomlekakrowiego

udzieciujawniasi wtedy,gdymlekomatkijestzast powane

(lubnawettylkouzupełniane)sztucznymimieszankami.Główne

Najczęstsze alergeny pokarmowe

13

objawytegotypualergiiuniemowl ttowymioty,kolkabrzusz-

naibiegunka.Wprzypadkunietolerancjimlekakrowiegozaleca

si wprowadzaniedodietyniemowl timałychdziecispecjal-

nychpreparatówmlekozast pczych,np.preparatówsojowych.

Uwaga: Najlepszedladzieckajestkarmieniepiersi .S jednak

sytuacje, kiedy konieczne jest karmienie sztuczne.W spra-

wach ywieniaidoborudietydladzieckazawszenale ykon-

sultowaćsi zlekarzem.Lekarzzadecydujeowprowadzeniu

odpowiednichpreparatówmlekozast pczych.

Wprowadzaj cdodietydzieckanowypreparatdietetyczno-lecz-

niczy, nale y to robić stopniowo, w ci gu kilku karmie przez

zwi kszanieobj to cinowegoproduktu,a doprzej cianacałko-

witenimkarmienie.Jesttosposóbsprawdzony,pomagaj cyunik-

n ćkłopotów,któremo nanapotkaćprzygwałtownym(zkarmie-

nianakarmienie)wprowadzaniunowegopreparatu.

Podstaw leczenia jest dieta eliminacyjna, polegaj ca na

wyeliminowaniu składników nietolerowanych przez organizm

iwprowadzeniuwichmiejsceskładnikówdobrzetolerowanych

otakichsamychwarto ciachod ywczych.Osobyuczulonena

mlekokrowiepowinnywykluczyćzeswojejdietynietylkomle-

ko,alerównie wszystkieproduktymleczne,tzn.ma lank ,jo-

gurt,keir, mietan ,masło,białesery,lody.Kwesti indywidu-

aln jesttolerancjaproduktówzmlekazsiadłego,którezawiera

białkooinnejbudowie.

Istniejetzw.krzy owawra liwo ćnabiałkamlekakrowie-

go,koziegoiowczego.Dlategopołowadzieci,któres uczulone

namlekokrowie,jesttak euczulonanamlekokozie.Zpowodu

obecno ciwmlekukrowimbiałeksurowiczychosobyuczulone

na mleko mog mieć objawy alergiczne równie po zjedzeniu

wołowiny.

Jajka kurze

ółtkojajkakurzegouczulawznaczniemniejszymstopniuni

białko.Jednakdzieciomzeskłonno ci doalergiinale yostro -