1

IDENTYFIKACJA

SPOŻYWCZYCH PRODUKTÓW

LOKALNYCH

(POWIAT SIERPECKI)

Sierpc 2013

Opracował: Robert Piotrowski

2

1. Wstęp i metoda.

2. Kilka informacji o regionie/obszarze objętym badaniami.

3. Pożywienie na Mazowszu odtworzone na podstawie materiałów źródłowych.

4. Opracowanie badań.

5. Propozycje potraw – identyfikacja produktów.

6. Propozycje kierunku dalszej działalności związanej z promocja kulinariów z obszaru

powiatu sierpeckiego.

7. Propozycje dalszych badań nad pożywieniem tradycyjnym.

8. Aneks.

3

Wstęp

Truizmem jest stwierdzenie, iż pożywienie jest jednym z bardzo istotnych

elementów kultury. Bardzo często pożywienie, a dokładniej konkretne potrawy, smaki,

przyprawy są ważnym elementem związanym z budowaniem poczucia odrębności

i tożsamości. Jak zauważyła Justyna Straczuk:

„(…) jedzenie jest używane do tworzenia społecznych więzi i podziałów i jest też ich

materialnym wskaźnikiem. Jako istotny element życia wspólnotowego wyznacza też

granice powiązań rodzinnych i układów sąsiedzkich”

1

.

Tym samym jadło może być doskonałym identyfikatorem konkretnych grup etnicznych,

regionów, czy wręcz urastać do rangi symbolu. Dlatego tak istotną wydaje się być próba

identyfikacji produktów związanych z konkretnym obszarem – społecznością lokalną.

Zauważmy, iż w wielu wypadkach spotykamy się nadal z pewnego rodzaju

unifikacją i mimetyzmem kulturowym, objawiającym się chociażby w ekspresjach

kulinarnych. Najlepszym tego przykładem są wszelkiego rodzaju bary szybkiej obsługi,

tzw. puby, restauracje powstające nagminnie w małych i dużych miejscowościach

w całej Polsce, a nie wyrastające w żaden sposób z lokalnych tradycji. Wystarczy

przyjrzeć się „mapie kulinarnej” samego Sierpca. Większość (w zasadzie wszystkie)

sierpeckie lokale serwują dania kompletnie niezwiązane z lokalną tradycją. Możemy

zjeść kebab, który nomen omen z kebabem nie ma nic wspólnego, możemy kupić

hamburgera, który hamburgerem nie jest. Dostaniemy ryż z sosem słodko-kwaśnym,

pizzę i tym podobne kulinarne szaleństwa będące wykwitem źle pojętej

wielokulturowości, a przede wszystkim mniej lub bardziej świadomego i często

nieudolnego naśladownictwa. Nie znajdziemy jednak potraw wyrastających

z kilkudziesięcioletnich tradycji kulinarnych danego miejsca, szerzej rzecz ujmując

regionu. Oczywiście w menu odnajdziemy żurek z jajkiem, flaki, schabowego

z ziemniakami, ale… Właśnie, czy jest to odpowiedni kierunek, czy nie można

wykorzystać potencjału tkwiącego w potrawach „zrośniętych” z danym miejscem?

Oczywiście, że można. Dlatego wszelkiego rodzaju działania podejmowane w tym

kierunku, a mające na celu w pierwszej kolejności identyfikację charakterystycznych

1

Justyna Straczuk, Cmentarz i stół. Pogranicze prawosławno-katolickie w Polsce i na Białorusi,

Wrocław 2006, s. 226.

4

kulinariów dla konkretnego obszaru, a później wyłonienie najciekawszych, czy też

najbardziej charakterystycznych, są jak najbardziej uzasadnione. Tym samym docenić

trzeba tego rodzaju próby podejmowane chociażby przez Stowarzyszenie Lokalna

Grupa Działania „Sierpeckie Partnerstwo”.

Należy podkreślić, iż istnieją regiony o mocnej identyfikacji kulturowej, ale

obok nich znajdziemy miejsca, w których poczucie odrębności i oryginalności znajduje

się w stanie szczątkowym, niekiedy można by użyć określenia „w uśpieniu”. Warto

więc podjąć kroki, dzięki którym zachowa się przynajmniej część dawnych tradycji,

w tym również kulinarnych. Trzeba zauważyć, iż jest to z pewnością odpowiedni

moment na tego typu próby, biorąc pod uwagę ogólnoeuropejską tendencję do

podtrzymywania odrębności regionów – odrębności w znaczeniu kulturowym. Kulinaria

w tym przedsięwzięciu pełnią niebagatelną rolę. Wystarczy wspomnieć chociażby

działania mające na celu odtwarzanie oryginalnych piw lokalnych, które zapomniane –

raptem na przestrzeni ostatnich 2 dekad! – od pewnego czasu święcą tryumfy.

Dlaczego? Po pierwsze dlatego, że są dobre i smakowo przebijają produkty wielkich

koncernów, po drugie ponieważ są lokalne. W tym tkwi cała magia. Przecież więcej

radości sprawi nam wypicie „Bocka” z browaru Grybów w Grybowie, a piwa

z Czarnkowa w Nakle i okolicznych miejscowościach, niż kolejnego „Lecha”, lub

„Żywca”. Co ciekawe, poczyniłem pewne obserwacje, z których wynika, iż

niejednokrotnie produkty lokalne nie cieszą się popularnością wśród mieszkańców

danego regionu, są nawet w jakiś sposób odrzucane jako gorsze (co jest niezgodne

z prawdą). Z czego to wynika? Z braku poczucia tożsamości? Z braku poczucia dumy

z bycia tym, kim się jest? Nie wiadomo, ale być może warto byłoby się pokusić o takie

badania na terenie Powiatu sierpeckiego, dotyczące stosunku młodych osób do

produktów, które możemy nazwać lokalnymi.

Zwróćmy jeszcze uwagę na jeden istotny problem – nasze wyobrażenia

dotyczące dawnej kultury ludowej, w tym potraw tradycyjnych. Idealizacja ta

spowodowana była między innymi wydarzeniami historycznymi, ale również, a może

przede wszystkim nowymi prądami filozoficznymi/intelektualnymi, których źródeł

należy szukać wśród osiemnastowiecznych myślicieli europejskich. Z pewnością

jednym z bardziej wpływowych ówczesnych „filozofów” był Jan Jakub Rousseau. Jego

teoria dotycząca życia moralnego, do którego zdolny jest jedynie osoba nieskażona

kulturą współczesną, a wreszcie pojęcie „dobrego/szlachetnego dzikusa” (nie jest to

jednak jego autorskie hasło) wpłynęły również na polskich myślicieli i badaczy. Otóż na

5

przełomie XVIII i XIX wieku nastąpił zwrot warstwy wykształconej ku warstwie

chłopskiej. Jakkolwiek to dziwnie, a może i źle zabrzmi, to właśnie chłopi byli polskim

odpowiednikiem sławetnego „dobrego dzikusa”. Co za tym idzie wszelkie badania pre-

etnograficzne w Polsce skupione były na warstwie chłopskiej. Większość z badaczy

w całej swej naiwności narzucała pewne pojęcia na tę grupę społeczną, które tak

naprawdę nie miały w niej żadnego odzwierciedlenia. Krótko mówiąc warstwa ta

została wyidealizowana. Zwrot ku ludowi stał się pewnego rodzaju filozofią polskiej

inteligencji połowy XIX wieku, jak i w późniejszych czasach. Najlepszym przykładem

tego typu idealizmu jest postać Adama Czarnockiego – etnografa, archeologa,

historyka, badacza słowiańszczyzny, jak to dawniej mawiano. Otóż Adam Czarnocki,

aby dać wyraz swemu idealizmowi i demokratyzmowi przyjął pseudonim Zorian

Dołęga-Chodakowski. Zorian od zorzy, Dołęga od herbu szlacheckiego, a Chodakowski

od butów, przede wszystkim chłopskich chodaków. Jednym słowem miał być zorzą

wywodzącą się ze szlachty, a przemierzającą świat prostego ludu, gdzie zachowały się

nieskażone pamiątki prostego, etycznego i prawego życia oraz przedchrześcijańskich

wierzeń i obyczajów. Zacytujmy jego słowa:

„Trzeba pójść i zniżyć się pod strzechę wieśniaka w różnych odległych stronach, trzeba

śpieszyć na jego uczty, zabawy i różne przygody. Tam, w dymie wznoszącym się nad

głowami, snują się jeszcze stare obrzędy, nucą się dawne śpiewy i wśród pląsów

prostoty odzywają się imiona Bogów zapomnianych”

2

.

Jednym z niewielu ówczesnych badaczy, którzy przeciwstawili się tego rodzaju

podejściu do sprawy był Ryszard Berwiński. Ale nie czas i nie miejsce na opowieść

o tym badaczu.

Dlaczego o tym wszystkim piszę? Dlatego, że tego rodzaju wyidealizowane

podejście, do tzw. kultury ludowej nadal funkcjonuje w naszym społeczeństwie.

Zwróćmy uwagę, że pojęcie o dawnej kulturze ludowej niejednokrotnie kształtowane

jest przez pryzmat występów zespołów takich jak „Mazowsze”, „Śląsk” lub

uczestnictwo w różnego rodzaju jarmarkach, z tzw. wyrobami ludowymi. Idąc tym

tropem dochodzimy wreszcie do wyidealizowanej wizji dotyczącej dawnego,

chłopskiego menu. Niejednokrotnie w swej pracy muzealnika spotykam się osobami,

2

Zorian Dołęga Chodakowski, O Sławiańszczyźnie przed chrześcijaństwem oraz inne pisma i listy,

(oprac.) J. Maślanka, Warszawa 1967, s. 24-25.

6

które nie chcą uwierzyć, iż na dawnej mazowieckiej wsi nie spożywano codziennie

wieprzowych kiełbas, szynek i nie zapijano tego miodami półtorakami, a i owoców na

stole człowiek nie uświadczył, choćby tak pospolitych (z naszego punktu widzenia) jak

gruszki ulęgałki. Nie bez wpływu na kształtowanie potocznych wyobrażeń na temat

dawnych wiejskich kulinariów pozostały tzw. „chłopskie stoły”, albo „stoły

z chłopskim jadłem” spopularyzowane na przełomie XX i XXI wieku. Na stołach tych

królują przede wszystkim wędliny. Nawet jeśli są one przyrządzane w sposób

tradycyjny z zachowaniem wszystkich składników, to jednak ich ilość przytłacza

i wywołuje błędne wrażenie o przeszłości. Krótko mówiąc kształtuje naszą wyobraźnię.

Wyidealizowany obraz rzutuje na ocenę produktów, a także na wyobrażenia dotyczące

tego co jeszcze niedawno – mam tu na myśli lata 40. – 50. XX wieku pojawiało się na

stołach, chociażby w mazowieckich domach. Dlatego tak istotne jest weryfikowanie

naszych wyobrażeń o przeszłości, z tym jak przeszłość tę pamiętają jej uczestnicy.

Przejdźmy teraz do metody zastosowanej podczas badań terenowych

dotyczących identyfikacji kulinarnego produktu lokalnego. Według moich założeń

wywiady przeprowadzane z rozmówcami miały być badaniami jakościowymi, a nie

ilościowym – stosowanymi chociażby w socjologii. Dlatego nie opierałem się na

żadnych kwestionariusz wprowadzających ścisłe ramy prowadzonych rozmów,

a zastosowałem technikę wywiadu swobodnego. Dzięki temu rozmówca w żaden

sposób nie czuł się skrępowany i mógł bez specjalnych moich podpowiedzi snuć

wspomnienia, w tym również opowieści o dawnych potrawach charakterystycznych dla

jego rodziny. W związku z tematyką badań istotny był wiek rozmówców. Dlatego

starałem się spotykać z osobami urodzonymi jeszcze przed wojną, ale niestety,

z różnych przyczyn nie zawsze było to możliwe. Dlatego również powstały wywiady

z osobami młodszymi, które jednak mogły opowiedzieć o tradycjach powojennych

nawiązujących do lat wcześniejszych. Tradycje kulinarne, jak wiele innych elementów

życia codziennego nie ulegały w I połowie XX wieku tak szybkim przemianom, jak

chociażby w obecnych czasach, dlatego są one cennym źródłem informacji i wiedzy na

temat okresu wcześniejszego. Tak jak wspomniałem, umożliwienie rozmówcy

swobodnej wypowiedzi pozwoliło na zgromadzenie informacji niesugerowanych,

aczkolwiek podczas rozmów z mojej strony oczywiście padały pytania o nazwy potraw,

czy pytania o znajomość danej potrawy. Wynikało to jednak z toku rozmowy, a nie

z narzuconych kwestionariuszem pytań. Podczas rozmów zastosowałem również zasadę

rozmów nie o konkretnych potrawach, ale o posiłkach podawanych w danej rodzinie –

7

śniadaniu, obiedzie, kolacji. Dopiero w dalszej kolejności przechodziliśmy do rozmowy

o poszczególnych potrawach. Oczywiście sytuacja uzależniona była od nastawienia

osoby, z którą rozmawiałem. Podczas rozmowy zapisywane były notatki, bezpośrednio

dotyczące pożywienia. Następnie z notatek tych na kartę wywiadu przenosiłem już

konkretne informacje. Niekiedy bardziej rozbudowane, niekiedy skrótowe – zdawkowe

wypowiedzi o potrawach z dawnych lat. Niejednokrotnie, aby uzyskać jakiekolwiek

informacje na temat nas interesujący trzeba było wysłuchać opowieści i historii zupełnie

nie związanych z tematem. Kilka przeprowadzonych rozmów mimo usilnych starań

z mojej strony zakończyło się fiaskiem – nie uzyskałem żadnych informacji

o potrawach, aczkolwiek wysłuchałem opowieści o innych interesujących dziedzinach

życia.

Przy formułowaniu wniosków, oprócz zgromadzonych przeze mnie materiałów

skorzystałem również z kilkudziesięciu wywiadów etnograficznych dotyczących

pożywienia na Mazowszu Płockim zgromadzonych przez Muzeum Wsi Mazowieckiej

w Sierpcu w ostatnich kilku latach.

Oczywiście w rozdziale dotyczącym pożywienia na Mazowszu w XIX i na

początku XX wieku korzystałem z wybranej literatury zarówno przedmiotowej, jak

i podmiotowej. Materiały bezpośrednio związane z Mazowszem przedstawiłem

w szerszym kontekście, ze względu na analogiczność i powtarzalność (przy

zastosowaniu różnych nazw) pewnych potraw, jak również z powodu niewielkiej liczby

źródeł i publikacji dotyczących tego tematu, a odnoszących się bezpośrednio do

Mazowsza Płockiego. Z pewnością ważną pozycją jest książka Tomasza

Czerwińskiego, Pożywienie ludności wiejskiej na północnym Mazowszu u schyłku XIX

i w XX wieku. Należy jednak pamiętać, tematyka jej, jak wskazuje tytuł, dotyczy

szerszego obszaru, dlatego też pojawiają się w niej informacje zarówno z Puszczy

Zielonej, Puszczy Białej, jak i pojedyncze zapisy z Mazowsza Płockiego.

8

Kilka informacji o regionie/obszarze objętym badaniami

Badaniami objęty został powiat sierpecki. Obszar ten znajduje się na terenie

Mazowsza północno-zachodniego, a pod względem historycznym przynależy do

Mazowsza Płockiego. Mazowsze Płockie zwane jest również Mazowszem Starym.

Obejmowało ono „(…) prawobrzeżną część północnych ziem mazowieckich (…)”

3

. Od

zachodu graniczy z Ziemią Dobrzyńską i kończy się na rzece Skwrze, od Zawkrza

i Ziemi Ciechanowskiej oddzielone jest rzeką Wkrą, natomiast od południa granicę

tworzy Wisła

4

. Jak zauważył Aleksander Maciesza: „Mazowsze Płockie było dzielnicą

kresową, zaludniona przez drobną szlachtę zaś Warszawskie dzielnicą nieokresową

z przewagą większej własności”

5

. U schyłku średniowiecza obszar ten należał do

najgęściej zaludnionych terenów Korony. Najprawdopodobniej związane to było

z dawną migracją ludności, przemieszczającej się na obszary pograniczne. Zjawisku

temu sprzyjały decyzje polityczne, których celem była kolonizacja Wschodniego

i Północnego Mazowsza. Tego typu politykę prowadzili między innymi: Janusz Stary

(1381-1429), Bolesław IV (1429-1454), Janusz II (1454-1459) i Władysław (1426-

1455). „Kolonizatorzy” wędrujący na rubieże wywodzili się przede wszystkim

z drobnego rycerstwa i wolnych kmieci. Nie pozostało to bez wpływu na dalsze losy

Mazowsza, w tym Mazowsza Płockiego. Otóż po spowolnieniu, a wreszcie zatrzymaniu

się procesów migracyjnych, na co z pewnością wpłynął miedzy innymi rozwój

gospodarki folwarcznej, rozpoczął się okres powolnego rozdrabniania posiadanych

majątków. Oczywiście nie pozostało to bez wpływu na dalsze losy mieszkańców

Mazowsza Płockiego. Rozdrabnianie i tak niewielkich majątków szlachty mazowieckiej

powodowało jej powolną deklasację. Już w 1633 i 1677 zapisy konstytucyjne mówią

o utracie szlachectwa przez osoby zajmujące się rzemiosłem, handlem, lub innymi

zajęciami miejskimi co przy dużym rozdrobnieniu majątków wielokrotnie było

nieuniknione. Być może była to z jedna z przyczyn, dla których (dumni ze swego

pochodzenia, herbu, tradycji, etc.) szlachta kurczowo trzymała się swych niewielkich

majątków, a nie rozwinęły się wielkie skupiska miejskie:

3

Tadeusz Baraniuk, Rys etnograficzno-kulturowy Mazowsza, [w:] Mazowsze, Płock 1999, s. 22.

4

Por. Tomasz Czerwiński, Osadnictwo i budownictwo ludowe na Mazowszu północno-zachodnim w XIX

i na początku XX wieku, Sanok 1995, s. 4.

5

Aleksander Maciesza, Mazowsze Płockie jako odrębny region geograficzny, „Przegląd Geograficzny”

(1927), t. VII, s. 76.

9

„Miast większych oprócz Warszawy Mazowsze nie posiadało; było to wcale ludne, ale

ubogie, za to obfitowało, jak żadna inna dzielnica w szlachtę drobną, zaściankową,

bitną i butną, ale niekulturalną, żyjącą mało co inaczej jak chłopi (…)”

6

.

Możemy się jedynie domyślać, ale jest to jak najbardziej uprawomocnione, że sytuacja

ta nie pozostała bez wpływu na szeroko pojętą kulturę w tym kulturę kulinarną regionu.

Proces deklasacji przebiegał stopniowo. Jak łatwo się domyślić najpierw ulegali jej

najubożsi przedstawiciele tej klasy społecznej. W pewnym momencie, mam tu na myśli

przede wszystkim wiek XIX doszło do pewnego rodzaju rozmycia granic

oddzielających chłopów od biednej szlachty mazowieckiej. Doszło do unifikacji

zarówno na poziomie sfery duchowej, jak i materialnej. Reakcją zamożniejszej grupy

szlachty mazowieckiej było silniejsze podkreślanie swojej odrębności i odmienności

społecznej. Manifestowano to na poziomie zarówno stroju, zachowania, języka,

tradycji.

Warstwa chłopska, a dokładnie rzecz ujmując jej struktury prezentowały się

podobnie jak w innych częściach kraju. Do najbardziej uprzywilejowanych należeli

włościanie z wsi królewskich i kościelnych. Te wsie najwcześniej zostały uregulowane

i oczynszowane. Oczywiście wpłynęło to na poziom życia, kultury i poczucia

tożsamości mieszkańców tego typu wsi Dobrze prowadzone gospodarstwa, duża

swoboda osobista, wiele przywilejów sprawiały, iż mieszkańcy takich wsi byli

doskonałymi gospodarzami niejednokrotnie bardzo bogatymi. Wystarczy wspomnieć

chociażby takie wsie jak Rębowo, czy Dzierzążnia. Warto przytoczyć w tym miejscu

fragment z Oskara Kolberga:

„(…) cóż to za różnica między włościanami czynszowanymi n. p. w dobrach rządowych,

a chłopami pańszczyźnianymi! W majątkach czynszowych chłopi mają się lepiej,

doznają więcej opieki i sami starają się o szkółki dla swoich dzieci”

7

.

Mieszkańcy tego rodzaju wsi najczęściej, ale nie była to reguła wywodzili się

z dawnych wolnych kmieci.

6

Aleksander Brückner, Encyklopedia staropolska, t. 1, Warszawa 1990, s. 880.

7

Oskar Kolberg, Mazowsze obraz etnograficzny, T. 4, Mazowsze Stare, Kraków 1888, s. 42.

10

Najliczniejszą jednak grupą na Mazowszu Płockim byli chłopi pańszczyźniani.

Osadzeni na małych skrawkach ziemi ledwo wiązali koniec z końcem. Właścicielami

pól stali się dopiero po uwłaszczeniu, przez władze carskie w 1864 roku.

Istotna dla naszych badań jest również specyfika Mazowsza Płockiego na mapie

regionów Polski. Otóż jest to obszar, który w kontekście historycznym, jak również

etnograficznym posiadał oczywiście cechy charakterystyczne – chociażby duża liczba

osadników drobnoszlacheckich, ale z drugiej strony wiele elementów – strój,

obyczajowość, czy wreszcie kulinaria uległy pewnego rodzaju unifikacji. Zauważmy, iż

najłatwiej i najdłużej elementy różnicujące i definiujące, na przykład konkretne grupy

etniczne, czy wreszcie regiony/subregiony – zachowują się w sytuacji zagrożenia

tożsamości – pewnego rodzaju izolacjonizmu (najlepszym tego przykładem mogą być

Kurpie). Drugim przypadkiem pozytywnie wpływającym na podtrzymanie odrębności

kulturowej jest pewnego rodzaju poczucie wyjątkowości – w tym wypadku z taką

sytuacją mamy do czynienia na terenie dawnego „Księstwa Łowickiego”.

11

Pożywienie na Mazowszu Płockim odtworzone na podstawie materiałów

źródłowych, w szerszym kontekście kulturowym

Trudno odnaleźć opisy pożywienia dotyczące bezpośrednio Mazowsza

Płockiego, które w pewien sposób jest synonimiczne względem obszaru Powiatu

Sierpeckiego. W pierwszej kolejności możemy zajrzeć do klasycznego wielotomowego

dzieła Oskara Kolberga. Odnieśmy się do fragmentu z I tomu dotyczącego Mazowsza.

Część ta dotyczyła tzw. Mazowsza Polnego (Czersk, Grójec), ale jak zauważył sam

autor w IV tomie dotyczącym Mazowsza Starego, jeśli chodzi o pożywienie nie różni

się ono niczym od tego opisanego w I tomie. Oczywiście jest to daleko idące

uproszczenie, które należy wybaczyć znamienitemu Autorowi. Pozwolę sobie

zacytować ten fragment:

„Bliższych wszakże szczegółów co do przyrządzania tych potraw powziąść nam się nie

udało. Do najpowszechniejszych należą: żur, barszcz, kluski, zacierki, kartofle

(gajdaki), kapusta, kasza i bączka czyli bącka (kasza jaglana z serwatką lub maślanką).

Nabiału (prócz sera i serwatki niezbyt wiele używają, wolą takowe spieniężyć (…).

Mięso i rosół jadają zwykle tylko w niedzielę, a miejscami i po dwa razy na tydzień (…).

Wielce też pożądaną (jak i w całej Polsce) jest tu kapusta, którą udeptaną chowają

w beczkach najczęściej w sieni. Za napój służy dzisiaj włościanom powszechnie woda

i gorzałka”

8

.

Jednak na 83 stronie IV tomu dotyczącego Mazowsza, autorstwa Oskara Kolberga

odnajdujemy krótką notatkę o kulinariach włościan spod Płocka. Otóż „chłop nieco

zamożniejszy niż w Czerskiem, obficiej także używa ciepłej strawy i mięsa. Pijaństwu też

mniej tu hołdują niż w innych Mazowsza okolicach”

9

. Ta szczątkowa informacje jest

jedynie uzupełnieniem wcześniejszego cytatu. Co istotnego dla nas odnajdujemy

w zacytowanym powyżej fragmencie dotyczącym pożywienia? Kolberg podaje nam

listę produktów najpopularniejszych, najczęściej goszczących na mazowieckim stole,

a raczej ławie dziewiętnastowiecznego włościanina, ale też i drobnego szlachcica.

Wypunktujmy potrawy spożywane, według informacji zawartych w cytowanym dziele,

w XIX wieku na Mazowszu:

8

Oskar Kolberg, Mazowsze. Obraz etnograficzny, t. I, Mazowsze Polne, Kraków 1885, s. 55-56

9

O. Kolberg, Mazowsze, Kraków 1888, t. 27, cz. IV, s. 83-84.

12

1. Żur.

2. Kluski.

3. Zacierki.

4. Kartofle.

5. Kapusta.

6. Kasza.

7. Kasza jaglana z serwatką lub z maślanką.

Do potraw niedzielnych, aczkolwiek wspomina też o czwartku, jako dniu w którym je

podawano zalicza:

1. Mięso (najprawdopodobniej drobiowe).

2. Rosół.

Przedstawione nam informacje tak naprawdę zawierają jedynie nazwy nie wspominając

nic o porze podawania poszczególnych potraw. Możemy się jedynie domyślać

(odnosząc się tylko i wyłącznie do tego fragmentu), iż część z nich to potrawy

podawane na śniadania (zacierki, być może kasza), reszta to dania obiadowe.

Wszelkiego rodzaju polewki, takie jak żur, czy barszcz, wreszcie kartofle, kluski

(najprawdopodobniej kartoflane), być może kasza i wreszcie kapusta podawana

chociażby jako dodatek do ziemniaczanych klusek. Wymienione tu potrawy w pewien

sposób odzwierciedlają ubogość wiejskiego jadłospisu, w którym ogromną rolę

odgrywały: kasze, zawiesiste, sycące zupy, różnego rodzaju kluski

10

.

Wreszcie obiady niedzielne składające się z rosołu gotowanego na kurze i mięso

– bliżej nieokreślonej proweniencji, aczkolwiek stawiałbym tutaj również na mięso

drobiowe. Tomasz Czerwiński, we wspomnianej już książce zaznacza, ze: „Do typowo

niedzielnych potraw obiadowych w zamożnych rodzinach należał rosół drobiowy,

najczęściej gotowany z kury (…)”

11

. Bardzo istotna wzmianka: „w rodzinach

zamożnych” sugeruje, iż potrawa ta nie mogła być aż tak popularna XIX wieku, jak

sugerował Kolberg, a przynajmniej nie tak, jak moglibyśmy wywnioskować z jego

zapisu. W każdym razie, w II połowie XIX wieku na rosół, lub tak popularną na

Mazowszu Starym czerninę mogli pozwolić sobie jedynie niektórzy gospodarze

posiadający stadko kur, czy kaczek. Maria Żywirska wspomina, że w świąteczne dni

10

Por. B. Baranowski, Kultura ludowa XVII i XVIII w. na ziemiach Polski Środkowej, Łódź 1971, s. 141-

146.

11

Tomasz Czerwiński, Pożywienie ludności wiejskiej na północnym Mazowszu u schyłku XIX i w XX

wieku, Ciechanów 2008, s. 224.

13

(chociażby niedziele) „(…) w ubogich domach jadano tak samo jak w dni powszednie,

jedynie więcej kraszono, natomiast w domach zamożniejszych w południe oprócz

barszczu lub kapuśniaku jadano mięso z kartoflami”

12

. Tak na dobrą sprawę z podobna

sytuacją mieliśmy do czynienia jeszcze do niedawna w wielu polskich rodzinach –

rosół, lub bardziej wystawny obiad pojawiał się na stole w niedzielne popołudnie.

Obecnie (w ciągu ostatnich dwóch dekad) uległo to drastycznej zmianie. Natomiast

w XIX wieku do połowy XX wieku mięso było dodatkiem, który stanowił pewnego

rodzaju rarytas związany tylko i wyłącznie z dniami szczególnymi. W wielu wypadkach

– mam tutaj na myśli ludność ubogą – mięso pojawiało się na stole tylko w wielkie

święta, np. na Wielkanoc, czy Boże Narodzenia. Na tego rodzaju sytuację odnajdziemy

potwierdzeniu w wielu monografiach – opracowaniach etnograficznych. Wspomnijmy

w tym miejscu chociażby poszczególne tomy Dzieł Oskara Kolberga; Ziemia Biecka,

pod redakcją jakże wybitnego badacza kultury ludowej Seweryna Udzieli.

Reasumując według materiałów źródłowych podstawowymi składnikami

wiejskiego menu (obok zup zawiesistych i sytych) były przede wszystkim kasze, kluski

mączne i kartoflane, kapusta, a wreszcie same kartofle. Od początku XIX wieku coraz

większą popularność wśród ludności wiejskiej zdobywały właśnie ziemniaki

i przygotowywane z nich potrawy. Nie cieszące się początkowo wielką popularnością

stały się wreszcie jednym z podstawowych produktów spożywczych

13

, zastępując

popularny wcześniej topinambur – roślinę bulwiastą znaną niekiedy pod nazwą

„kartofle biedoty”. To właśnie dzięki ziemniakom ludność wiejska przetrwała klęskę

głodu spowodowaną przemarszami wojsk napoleońskich podczas wyprawy na Rosję

w 1812 roku

14

. Wśród warzyw główną rolę pełniły wszelkiego rodzaju warzywa

strączkowe, kapusta oraz rzepa. Jak już wspomnieliśmy mięso, mimo wszystko

uchodziło za rarytas. Najczęściej przygotowywano z niego produkty o stosunkowo

długim terminie przydatności do spożycia – wszelkiego rodzaju wędzonki, słoniny

15

.

Natomiast z mniej wartościowych składników, takich jak wątroba, serce, głowizna,

wreszcie krew przygotowywano salcesony i kaszanki. Jest to zgodne z wnioskami

Bohdana Baranowskiego – wyśmienitego badacz kultury ludowej w środkowej Polsce.

12

Maria Żywirska, Puszcza Biała jej dzieje i kultura, Warszawa 1973, s. 356.

13

„Długo Polacy brzydzili się kartoflami, mieli je za szkodliwe zdrowiu, a nawet niektórzy księża

wmawiali w lud prosty takową opinią (…)”, [w:] J. Kitowicz, Opis obyczajów za panowania Augusta III,
Warszawa 1999, s. 295.

14

Zob. A. Brückner, Encyklopedia staropolska, t. I, Warszawa 1990, s. 554.

15

Por. T. Sobczak, Pożywienie, [w:] Historia kultury materialnej Polski w zarysie, t. VI, Wrocław 1979,

s. 416-417.

14

Możemy u niego przeczytać, iż: „Mięsa jadano bardzo mało. Stosunkowo więcej

spożywano go w XVI i I poł. XVIII w., później jego konsumpcja gwałtownie zmniejszyła

się”

16

. W zasadzie z podobną sytuacją – deficytem mięsa – spotkałem się podczas

prowadzonych rozmów na terenie Powiatu sierpeckiego, o czym napiszę w kolejnej

części opracowania.

Bardzo istotny jest stosunek gospodyń, bo to one przecież najczęściej zajmowały

się przygotowaniem jadła dla całej rodziny, aczkolwiek w wyjątkowych sytuacjach do

pomocy w kuchni odsyłano najmłodszego syna (w wypadku braku córki), do

przygotowywanego pożywienia. Otóż do połowy XX wieku, ze względu na ogrom

dodatkowych (a raczej podstawowych) zajęć zależało na przygotowaniu potraw

w sposób jak najszybszy. Nikt nie zastanawiał się nad estetyką serwowanych dań, ani

też nad ich smakiem. Chodziło raczej o to, by jadło zaspokoiło głód i w miarę

możliwości zasyciło organizm na dłuższy czas. Dowiadujemy się o tym między innymi

w doskonałej pracy z lat trzydziestych XX wieku – Wieś Płocka. Warunki bytowania,

autorstwa Marcina Kasprzaka. Zacytujmy:

„O estetyce przy spożywaniu pokarmów trudno jeszcze mówić. W jedzeniu chodzi

głównie o nasycenie się, o ilość – nie o jakość, tym bardziej i wszelkie przygotowanie

pokarmów nastawione jest na minimum pracy, co – sądzę – ma swoje uzasadnienie

w tym, że kobieta, dawniej wiele pracująca w polu i w podwórzu, mało czasu mogła

poświęcić przygotowaniu pokarmów. I dziś, kiedy się warunki zmieniają na korzyść,

pokarmy prymitywnie przygotowane nakłada się na miski czy talerze, mało dbając o ich

wygląd, nie dość tez o smak i urozmaicenie. Dopiero intensywna praca w ostatnich

latach różnych organizacyj społecznych przyczynia się do szybszych zmian w tej

dziedzinie.

Jedzenie odbywa się albo razem przy długim stołku czy ławie, albo

w rozproszeniu – częściowo przy stole, częściowo oddzielnie na stołku, krzesełku lub

gdziekolwiek. O tym, żeby cała rodzina usiadła wspólnie do stołu nie ma mowy (…)”

17

.

Potwierdzenie obserwacji poczynionych przez Marcina Kacprzaka na płockiej wsi

w latach 30. XX wieku znajdują potwierdzenie w informacjach o latach 30. zawartych

w opracowaniu cytowanej już Marii Żywirskiej o Puszczy Białej:

16

Baranowski Bohdan, Kultura ludowa XVII i XVII w. na ziemiach Polski Środkowej, 1971, s. 144

17

Marcin Kacprzak, Wieś Płocka. Warunki bytowania, Warszawa 1937, s. 102-103.

15

„Codzienne przygotowanie jadła, z uwagi na niezwykle pracowity dzień kobiety (…)

odbywało się bardzo pośpiesznie, bez specjalnych starań. Zazwyczaj gotowano je

jednocześnie z kartoflami dla trzody chlewnej lub piciem dla bydła”

18

.

Jak można zauważyć jedzenie traktowano w sposób marginalny (mam tu na myśli

sposób przygotowania, czy estetykę podawanych potraw. Dlatego przy działaniach

podejmowanych przy typowaniu lokalnych produktów kulinarnych, czy wreszcie

podczas ich promocji musimy zdawać sobie sprawę z kreowania pewnego rodzaju

sytuacji wyidealizowanej, nawiązującej i eksponującej jedynie te elementy, które są

najistotniejsze z naszego punktu widzenia.

Jak wyglądał „harmonogram” spożywania posiłków? Tomasz Czerwiński

dzienny rytm podawania posiłków podzielił w następujący sposób na podstawie

przeprowadzonych badań, jak również literatury przedmiotowej posiłki „serwowane” na

dawnym Mazowszu Północnym następująco

19

:

1. Podśniadanek i śniadanie.

2. Podobiadek i obiad.

3. Podwieczorek i kolacja.

Oczywiście ilość posiłków, a także ich jakość – a raczej wielkość uzależniona była od

zamożności gospodarzy. Z przeprowadzonych przeze mnie rozmów uderza jedno –

monotonia codziennych posiłków. Wręcz wzorcowy układ składający się

z powtarzanych codziennie dań. Urozmaicenie najczęściej uzależnione było

zamożnością konkretnej rodziny. Dlatego tak istotną rolę pełniły posiłki niedzielne, lub

posiłki świąteczne. To właśnie one rozbijały rutynę codzienności.

Nakreśliliśmy pewien ogólny obraz kultury kulinarnej Mazowsza z wybiórczym

uwzględnieniem innych regionów Polski. Dzięki temu stworzyliśmy podstawę – punkt

wyjścia umożliwiający odniesienie wyników naszych badań do szerszego kontekstu

historyczno-etnograficznego. Jest to istotne, ponieważ dzięki temu nie umieszczamy ich

w próżni, ale wpisujemy w pewien ciąg tradycji kulinarnych umożliwiający nam

zrozumienie, czy wreszcie odniesienie do przeprowadzonych badań, mających na celu

identyfikację produktu lokalnego. Pewnego rodzaju ubogość, mała różnorodność

codziennego jadła była wynikiem ogólnego stanu majątkowego, jak również , o czym

18

Ibidem, s. 353.

19

Por. Tomasz Czerwiński, ibidem, s. 221-225.

16

wspomniał chociażby Marcin Kacprzak – podejścia do kulinariów. Jedzenie

traktowano, krótko mówiąc – w mało wysublimowany sposób. Jednak z tego, co być

może przez lata było jedynie pamiątką po przeszłości, niekiedy wstydliwie spychaną na

margines tradycją, możemy stworzyć obecnie wizytówkę interesującego nas obszaru.

17

Opracowanie badań/wyniki

18

Podczas badań przeprowadzonych zostało ponad 50 rozmów z mieszkańcami

Powiatu sierpeckiego. Opracowanych zostało 48 rozmów i umieszczonych na karcie

wywiadu etnograficznego. Wywiady te te zostały zamieszczone w Aneksie niniejszego

opracowania. Dodatkowo za zgodą Dyrektora Muzeum Wsi Mazowieckiej w Sierpcu

skorzystałem z 30 wywiadów dotyczących pożywienia, przeprowadzonych w ramach

działalności badawczej Muzeum. Liczba 80 wywiadów/rozmów daje nam miarodajne

źródło

pozwalające

na

określenie

–

zdefiniowanie

charakterystycznych,

najpopularniejszych potraw z rejonu Powiatu sierpeckiego z okresu I połowy XX

wieku.

Rozmowy/wywiady przeprowadzone zostały z mieszkańcami następujących

miejscowości:



Agnieszkowo.



Babiec Więczanki.



Blizno.



Borkowo Wielkie.



Czachorowo.



Goleszyn.



Gozdowo.



Jaźwiny.



Ligówko.



Maluszyn.



Mościska.



Piaski.



Rempin.



Rościszewo.



Rzeszotary Chwały.



Rzeszotary Zawady.



Skoczkowo.



Stara Wola.



Studzieniec.



Sudragi.



Sułocin.



Szczechowo.



Szczutowo.



Szumanie Bakalary.



Śniechy.



Śniedzanowo.



Wernerowo.



Zalesie.

19



Zamość.



Zawidz Kościelny.



Żochowo.

Wielu z rozmówców to osoby urodzone w okresie od lat 30. do II połowy lat 40. XX

wieku. Dzięki temu dużo z przytaczanych przez nich potraw – tradycji kulinarnych

sięga swoją proweniencją początku XX wieku. Oczywiście należy mieć świadomość, iż

charakter wymienianych potraw, przetworów był uwarunkowany również tradycjami

rodzinnymi, a nie tylko lokalnymi. Kolejna sprawa to zamożność poszczególnych

rozmówców, a raczej stan społeczny ich rodzin sprzed kilkudziesięciu lat, który bardzo

mocno rzutował na codzienny jadłospis w poszczególnych rodzinach, jak również

znajomość niektórych potraw. Kolejna istotna sprawa to pamięć, która jak wiadomo

często bywa zawodna, płata różnego rodzaju figle, przez co niekiedy trudno ustalić

dokładnie nazwę, albo skład wymienianych przez daną osobę potraw. Wreszcie jakże

ważny, wspomniany już wcześniej wstyd. Świadomość przypisania danej potrawy

(chociażby pospółki) do grupy potraw charakterystycznych dla biedoty (w niektórych

regionach zupa ta nazywana była „dziadowską”

20

) może wpłynąć na niepodawanie jej

jako znanej sobie potrawy.

Jakie wnioski możemy wyciągnąć z przeprowadzonych badań? Dzięki odbytym

rozmowom, analizie wywiadów zgromadzonych w Muzeum Wsi Mazowieckiej

w Sierpcu, a także odniesieniu do wspomnianej już wcześniej literatury powstaje

pewnego rodzaju „kulinarna mapa” codziennych posiłków, jak też ich specyfiki.

Przede wszystkim możemy mówić o pewnego rodzaju monotonii menu. Każdy

dzień praktycznie u wszystkich z rozmówców zaczynał się od ciepłej strawy – kaszy na

mleku, zacierek na mleku, zacierek na wodzie podanych z ziemniakami, niekiedy

pospółki, a nawet żuru (pojedyncze przykłady).

Potrawy obiadowe

Obiady codzienne to przede wszystkim potrawy bazujące na ziemniaku. Bardzo

popularne były wszelkiego rodzaju kartoflane kluski podawane z gotowaną kapustą

kiszoną, ze skwarkami i twarogiem, z samym twarogiem, lub samymi skwarkami.

Zwróćmy uwagę, iż jest to potrawa pożywna i sycąca. Dzięki czemu w łatwy sposób

można było zaspokoić głód. Wyniki naszych badań doskonale wpisują się w ustalenia

20

Dziad – wędrowny żebrak, bezdomny.

20

poczynione między innymi przez Bohdana Baranowskiego, dotyczące znaczenia

kartofli w codziennej diecie chłopskiej w okresie wcześniejszym – połowie XIX

wieku

21

. Według niektórych rozmówców na obiad podawano też placki ziemniaczane

z twarogiem. Czyli jest to kolejny produkt kulinarny powstały na bazie ziemniaków.

W okresie letnim, kiedy dostępne były młode ziemniaki, których walory smakowe były

wysoko cenione podawano je ze zsiadłym mlekiem, jajkiem sadzonym, z dodatkiem na

przykład kopru.

Zwróćmy uwagę na to, że skwarki dodawane do klusek kartoflanych, jak

również tłuszcz, którym te kluski polewano były bardzo często jedynymi źródłami

tłuszczu zwierzęcego dla członków rodziny. W większości wypadków braki mięsa

w codziennym jadłospisie rekompensowano sobie właśnie w ten sposób – dodając

skwarki, słoninę do różnego rodzaju potraw.

Oczywiście istotnym elementem codziennych obiadów były zupy. Moi

rozmówcy wymienili miedzy innymi zupy takie jak: grochowa, fasolowa, krupnik,

pospółka/zagraj, biały barszcz, zupę białą na wywarze z kości, kleszczona – większość

z wymienionych grup jest nadal popularna. Kolejna kategorie tworzą zupy

przygotowywane w konkretnym sezonie (lato, jesień, itp.. Do tych należy zaliczyć: zupę

z bani (dyni), zupę szczawiową, paziochę (parzybrodę z młodej kapusty), czarnina

(zupa ze świńskiej krwi), zupa grzybowa i wreszcie zupy owocowe, aczkolwiek te

ostatnie można było też wykonywać poza sezonem z owoców suszonych. Do trzeciej

kategorii zaliczyć możemy zupy typowo niedzielne (według rozmówców), czyli rosół

i czernina.

Tak jak wspomniałem obok zup popularnych i dzisiaj, takich jak grochówka,

krupnik, czy zupa fasolowa, rozmówcy wymienili zupy mniej znane – do tych możemy

zaliczyć chociażby pospółkę. Zupy przygotowywane na co dzień niejednokrotnie były

tylko wzbogacane dodatkiem tłuszczu, lub słoniną. Jednym słowem nie gotowano ich

na mięsie, aczkolwiek zdarzały się wyjątki.

Z pierwszej kategorii zup codziennych powinny zainteresować nas przede

wszystkim pospółka/zagraj, zupa biała na wywarze z kości, kleszczona, zupa

z suszonych grzybów, barszcz z buraczków czerwonych. Tak jak wspomniałem

pierwsza z nich przypisana była raczej rodzinom niezamożnym, albo (jak to określiła

jedna z rozmówczyń – wielodzietnym). Opis produktów wchodzących w skład pospółki

21

Op. cit.

21

uzależniony był od tradycji rodzinnych. Generalnie jednak można stworzyć pewien,

nazwijmy to „kanon” według którego przyrządzano tę potrawę. Ziemniaki krojone w

kostkę, gotowano na wodzie, w niektórych wypadkach pojawia się jeszcze

włoszczyzna. Do tego dodawano zacierki. Całość doprawiano kiszoną kapustą. Kilku

rozmówców wspomniało też o zaciąganiu pospółki zsiadłym mlekiem (zamiast kiszonej

kapusty), lub kwasem z czerwonych buraczków. Niekiedy pospółkę kraszono słoniną –

to było uzależnione już od możliwości konkretnej rodziny.

Zupa biała na wywarze z kości to bardzo ciekawa propozycja kulinarna. Otóż

przygotowywano wywar na kościach (niestety rozmówczyni nie podała jakich)

dodawano warzyw jak do rosołu, całość zaciągano śmietaną, dodawano do tego kluski

domowej roboty. O podobnym przepisie, w luźnych rozmowach, wspomniały jeszcze

dwie osoby. W tych dwóch wypadkach jednak śmietaną zabielano rosół – pozostały po

niedzielnym obiedzie. Rosół zaciągano mąką zmieszaną z wodą i śmietaną, dodawano

soku z kiszonej kapusty i kluchy z mąki. W ten sposób powstawała „biała zupa” na

bazie rosołu.

Kleszczona – niestety o zupie tej wspomniała jedynie jedna osoba (miejscowość

Maluszyn). Otóż do zawiesiny powstałej po ugotowaniu kartoflanych klusek dodawano

liść laurowy, cebulę i ocet do smaku, a całość zaprawiano śmietaną. Zupę taką

podawano do gotowanych ziemniaków.

Z suszonych grzybów przygotowywano zupę grzybową, którą gotowano na

kwasie z kapusty kiszonej.

Gotowano też niekiedy barszcz z czerwonych buraczków. Zaciągnięty śmietaną

podawano do picia lub z dodatkiem klusek kartoflanych albo mącznych jako zupę

(wypowiedź mieszkanki Rempina).

Z zup sezonowych bardzo popularna okazała się zupa z bani (dyni). Aby ją

przygotować należało pokroić banię w kostkę, zagotować, odlać wodę, utłuc –

rozgnieść ugotowaną dynię zalać ją mlekiem i dodać kluski. Kluski mączne, lub nagie

kluchy (kartoflane). Jedna z rozmówczyń wspomniała o zupie z marchwi, którą

wykonywano w sposób analogiczny do zupy z bani. Do tej zupy dodawano nagie

kluchy.

W sezonie również przygotowywano zupę szczawiową, którą zaciągano

śmietaną i podawano z gotowanym jajkiem. Kolejną zupą „sezonową” jest tzw.

paziocha (odpowiednik parzybrody). Jest to zupa z młodej – słodkiej kapusty,

z dodatkiem ziemniaków. Osoba opowiadająca o tej potrawie zaznaczyła, że w jej

22

rodzinie zalewano ją mlekiem. Zupa czarnina rzadziej gościła na stołach, gdyż

przygotowywano ją ze świńskiej krwi, którą pozyskiwano podczas uboju, a ten, jak

wiemy odbywał się maksymalnie dwa razy do roku (u zamożniejszych gospodarzy).

Przygotowywano ją podobnie jak czerninę. Gotowano na mięsie wieprzowym.

Dodawano ocet, warzywa do smaku i zagęszczano całość mąką. Do polewki podawano

kluchy kartoflane. Jedna z rozmówczyń wspomniała o tym, że czarninę gotowano na

kwasie z kapusty kiszonej.

Wreszcie zupy owocowe, która można było wykonać ze świeżych, jak

i suszonych owoców. Owoce gotowano na wodzie (jak kompot), zaciągano całość

śmietaną i podawano z kluskami zrobionymi np. z mąki pszennej. Jeżeli zupy nie

zaciągnięto dodatkiem do niej były gotowane kartofle. Najczęściej zupy takie

przygotowywano z ulęgałek, wiśni, ale też robiono je ze śliwek , czy też jabłek.

Niedzielne popołudnia to obiady składające się między innymi z rosołu lub

czerniny. Gospodarze posiadający drób, a mimo wszystko o ten było najłatwiej – tani

w utrzymaniu i hodowli, urozmaicali tygodniowe menu właśnie o potrawy przyrządzane

z kur lub kaczek. Najpopularniejsze z nich to oczywiście wspomniane: rosół i czernina.

Rosół najczęściej gotowano na kurze. Podawano go z kluskami (makaronem) własnej

roboty. Natomiast mięso było dodatkiem do drugiego dania, którym najczęściej były

ziemniaki. Wielokrotnie obok rosołu wymieniana była czernina. Tak naprawdę

przygotowanie tej zupy – jej smak, niuanse zapachowe, itp. uzależnione były od

predyspozycji konkretnej gospodyni. Generalnie do smaku dodawano kwaśne jabłka,

śliwki suszone, w jednym wypadku również gruszki. Dodawano ocet, albo ocet ze

śliwek (wypowiedź kobiety z Czachorowo). Czerninę podawano z kluskami

kartoflanymi, albo w ostateczności z gotowanymi ziemniakami.

Potrawy, które mogły pojawić się na stole podczas obiadu, ale też na przykład na

kolacji to wspomniane już placki ziemniaczane. Musimy jednak podzielić je na dwie

grupy. Pierwsza to placki smażone na blasze, czyli w zasadzie bez tłuszczu, drugie to

placki smażone na oleju na patelni. Generalnie placki bez tłuszczu smażono albo na

krążku (specjalnie przygotowanej patelni bez okalającej ścianki), albo bezpośrednio na

blacie pieca kuchennego. Wyczyszczony i posmarowany słoniną blat pełnił funkcję

patelni. Ta jakże popularna potrawa i dziś w dobie diet beztłuszczowych mogłaby

wzbudzić zainteresowanie. Placki kartoflane – oba rodzaje – najczęściej podawano

z twarogiem.

23

Jeden z rozmówców wspominał placki kartoflane z dodatkiem mąki żytniej,

które po usmażeniu podawano z olejem własnej roboty i surową cebulą.

Dość popularną potrawą (znaną doskonale do dziś) był nagus. Najczęściej

wypiekano raz w tygodniu po pieczeniu chleba. Podstawowym składnikiem tego

przysmaku były oczywiście kartofle. Ścierano je, odciskano i wkładano do blaszek.

Blaszki były wysmarowane olejem, którym niekiedy też smarowano wierzch nagusa.

Co do dodatków tego placka spotkałem się z różnymi wersjami. Od najuboższej,

w której dodawano tylko pokrojoną cebulę i niekiedy skwarki, po wersję z boczkiem

(plastrami), cebulą, kiełbasą (chyba już nowsza wersja). Wspomniano też o dodawaniu

jajka do ciasta, albo mąki. Ale są to już indywidualne wariacje poszczególnych

gospodyń, gdyż nagus – jak sama nazwa wskazuje – powinien być „nagim” ciastem

kartoflanym, tak jak nagie kluchy (bez dodatku mąki, jajek). Z przypraw dodawano

jedynie pieprz i sól. Niektórzy z rozmówców nagusa nazywali bugajem. Bugajem też

nazywano inny rodzaj ciasta – pewnego rodzaju placek z mąki. Do mąki dodawano jaja,

kwaśne mleko i wodę. Po wyrobieniu ciasta smażono je na patelni i podawano

z mlekiem.

Jedna z osób (miejscowość Stara Wola) wspomniała o ciekawej potrawie,

nazwanej roboczo „pierogami z kartofli”. Otóż starte kartofle wyciskano „na twardo”.

Do ciasta kartoflanego dodawano twaróg – do środka formowanej kuli. Do twarogu

dodane były jajko i szczypior. Tak przygotowane kluchy w formie kuli wrzucano na

gotującą się wodę i podawano bez żadnych dodatków.

Natomiast matka jednej z rozmówczyń (Goleszyn) przygotowywała placki

z gotowanych ziemniaków. Ugotowane ziemniaki się rozgniatało. Dodawano do nich

jaja i sól i zagniatano ciasto. Następnie ciasto to cięto na równe kawałki i znów

ugniatano tworząc płaski, ale dość wysoki placek. Następnie smażono ten placek na

blachach. Podobny placek przygotowywano z buraków cukrowych. W tym drugim

wypadku były to placki na słodko.

Wiele z osób, z którymi przeprowadziłem rozmowy znało tzw. szaraki, czyli

placki z siary. Mleka dojonego po ocieleniu się krowy. Najlepsze było z drugiego

udoju. Do siary dodawano jedynie mąkę i sól i smażono na patelni jak naleśniki.

Potrawy z faćką

24

Istotnym elementem kuchni z rejonu Powiatu sierpeckiego, w szerszym ujęciu

Mazowsza Płockiego była faćka, czyli komosa. Charakterystyczny składnik potraw na

obszarze praktycznie całej Polski, w okresie wiosennym, czy też na tak zwanym

przednówku. Zacytujmy w tym miejscu fragment z pracy Łukasza Łuczaja:

„Problemem, z którym zmagała się polska wieś w XIX w. było jednak permanentne

niedożywienie (Cybulski 1894; Maurizio 1926). Jedzono znikome ilości mięsa,

odżywiając się głównie produktami ze zboża, ziemniaków i nabiału, a dzikie rośliny

stanowiły ważne uzupełnienie pożywienia, szczególnie w biedniejszych gospodarstwach

na tak zwanym „przednówku” (lub jak pisali niektórzy jeszcze przed II w. św.

„przednowku”). Dogłębnej charakterystyki pożywienia ludności wiejskiej w Galicji

dokonał Cybulski (1894), który odnotował też duże znaczenie liści dziko rosnących

roślin, jedzonych na przednówku, choć z nazwy wymienia jedynie te pospoliciej jedzone:

komosę, szczaw, pokrzywę czy jasnotę”

22

.

Tym samym faćka, podobnie jak szczaw i inne dziko rosnące rośliny wpisuje się

w kontekst tradycji wynikających z trudnego położenia ekonomiczno-żywnościowego

mieszkańców wsi. Z pewnością u wielu, aczkolwiek nie u wszystkich z moich

rozmówców potrawy z dodatkiem faćki były raczej elementem tradycji, a nie wynikiem

bardzo złej sytuacji żywnościowej. Nie zmienia to faktu, iż jest ona stałym punktem

i bardzo ważnym elementem tradycji kulinarnych Mazowsza Płockiego. Faćka

podawana była przede wszystkim z kaszą lub jako dodatek do jajecznicy. Faćkę

najpierw się gotowało, następnie szatkowało i dodawało do kaszy. Niekiedy

wzbogacano tę potrawę skwarkami i tłuszczem. Druga wersja, to jak już wspomniałem

faćka dodawana do jajecznicy.

Chleb/pieczywo/ciasta

Jakże istotnym składnikiem kuchni codziennej był chleb. Chleb, jak wynika

z rozmów, najczęściej wypiekano raz na tydzień. Ilość bochenków chleba uzależniona

była od wielkości i zamożności rodziny. Bardzo istotnymi, z naszego punktu widzenia

informacjami, są te dotyczące dodatków. Otóż na przykład do ciasta chlebowego dość

często dodawano tłuczone, ugotowane wcześniej ziemniaki. Dzięki temu chleb miał

22

Łukasz Łuczaj, Dziko rosnące rośliny jadalne użytkowane w Polsce od połowy XIX w. do czasów

współczesnych, „ETNOBIOLOGIA POLSKA” (2011), Vol. 1, s. 59-60.

25

dłużej utrzymywać świeżość. Jest to praktyka znana nie tylko na Mazowszu. Spotkałem

się natomiast z bardzo ciekawym dodatkiem. Otóż jedna z rozmówczyń wspomniała, iż

do ciasta chlebowego w jej domu rodzinnym dodawano tłuczoną dynię. Rozmówczyni

nie była w stanie powiedzieć dlaczego. Z pewnością dynia zmieniała smak pieczywa

i prawdopodobnie nadawała mu charakterystyczny kolor. Chleby wypiekano na liściu

chrzanowym, lub na liściu kapusty. Oczywiście w wypadku większej produkcji – na

skalę przemysłową jest to raczej niemożliwe. Gdyby nie to, to warto, moim zdaniem

zastanowić się nad takim rozwiązaniem „piekarniczym”. Tym bardziej, że liść chrzanu

miał zmieniać zapach i smak pieczonego chleba.

Chleby wypiekano zarówno z mąki żytniej, jak i pszennej. W wielu wypadkach

ten pierwszy był typowy w wypiekach cotygodniowych, natomiast chleb pszenny

przygotowywany był na święta.

Z większości wypowiedzi jasno wynika, iż wszelkiego rodzaju ciasta były

rarytasem. Bardzo rzadko je pieczono – najczęściej na święta – Boże Narodzenie,

Wielkanoc i oczywiście wesela. Należy jednak pamiętać, iż było to też zależne od

zamożności poszczególnych gospodarzy.

Do najbardziej popularnych ciast należało ciasto pszenne – drożdżowe.

Przygotowywano je w dwóch podstawowych wersjach – z kruszonką i bez kruszonki.

To drugie przypominało chleb i miało błyszczącą brązową skórkę. Bardzo często

podawano je z masłem, powidłami i mlekiem. W jednym przypadku dodawano do

ciasta drożdżowego rodzynki.

Kolejne co do popularności były kruche ciastka na amoniaku. Wyrabiano je

z mąki pszennej, jaj, smalcu i masła. Amoniak dodawano po to by ciast szybciej rosło.

Inna z rozmówczyń podała następujące składniki: mąka, gęsta kwaśna śmietana, jaja,

amoniak i cukier waniliowy. Kształty ciasteczek wycinano kubkiem. Dlatego te

najdawniejsze formy/kształty ciastek to przede wszystkim koła i półksiężyce.

Amoniaczki specyficznie pachniały – intensywny zapach amoniaku ulatniał się jednak

po krótkim czasie. W późniejszych latach amoniak zastąpiony został sodą, która też

przyspiesza wyrastanie ciasta.

W dwóch wypadkach wspomniano sernik (oczywiście również związany

z wypiekami świątecznymi). Serniki te przygotowywano na cieście pszennym

przełożonym twarogiem własnej roboty.

Pani Marianna Kopycińska opowiadała też o kruchym cieście przełożonym

marmoladą. O jabłeczniku wspomniało kilka rozmówczyń.

26

Jedna z rozmówczyń wspomniała o rwakach. Rwaki z ciasta drożdżowego

przygotowywano podobnie jak pączki. Kiedy ciasto urosło wrzucano „rwane” kawałki

do wrzącego oleju. Miały one nieregularny kształt. Nie były niczym nadziewane

i przygotowywano je jedynie na Boże Narodzenie.

Przetwory mięsne

Przejdźmy teraz do kwestii potraw mięsnych. Otóż z większości rozmów jasno

wynika, iż mięso na stole pojawiało się bardzo rzadko – nawet jeszcze w latach 50. i 60.

mogło uchodzić za rarytas. Świniobicie urządzano dwa razy do roku przed Bożym

Narodzeniem i przed Wielkanocą. Jedna z osób wspominała też o okresie żniw, kiedy

trzeba było przygotować pożywienie dla większej ilości pracowników. Jeśli chodzi

o przetwory mięsne to przede wszystkim przeznaczano mięso do zasolenia. Wkładano

mięso do bek drewnianych, kanek, lub gliniaków. Zasypywano całość dużą ilością soli.

Na wierzch kładziono na przykład pokrzywy, które miały chronić mięso przed

insektami. Otwór naczynia zasłaniano białym płótnem, przykrywano deską obciążoną

kamieniem. Niekiedy przygotowywano marynatę z wody soli i dodatkiem przypraw

i w ten sposób marynowano chociażby szynki. Mięso po 2-3 tygodniach wyjmowano

z naczyń, obmywano, aby nie było zbyt słone i suszono – przede wszystkim nad

kuchniami pod okapem. Bardzo rzadko i to dopiero w późniejszym okresie – wędzono.

Większość z pytanych osób stwierdziła, iż dawniej robienie kiełbas uznane byłoby za

marnotrawstwo. Słoninę również obsuszano. Kilka osób wspomniało, że słoninę

układano w skrzynkach. Każdą warstwę zasypywano solą. Jak wspomniała jedna

z rozmówczyń, taka „słonina była biała jak mleko”. Sadło suszono we flakach, albo

w płóciennych woreczkach.

Jedynie z mniej wartościowych części świniaka, takich jak podgardle, serce,

głowizna, a wreszcie krew wyrabiano: salcesony i kaszanki. Jedna z rozmówczyń

wspomniała, że smak i zapach kaszanki kojarzy jej się z Wielkanocą, kiedy oczekiwała

na powrót do domu, aby jej skosztować. Nie było innych kiełbas, a kaszanka była wręcz

rarytasem. Salceson przygotowywano we flaku, tzw. „maćku”.

Przetwory z warzyw i owoców

27

Jednym z bardzo istotnych składników codziennej kuchni tradycyjnej była

kiszona kapusta. Była dodatkiem, albo podstawowym składnikiem zup,

przygotowywano z niej kapustę gotowaną do kartoflanych klusek, a wreszcie źródłem

soku, który pełnił bardzo ważną funkcję smakową. Zwróćmy uwagę, iż dodawano go do

czarniny, pospółki, białej zupy. Przy braku większej ilości przypraw kwaśny sok

z kapusty najprawdopodobniej stawał się doskonałym dodatkiem łamiącym jałowość

potraw. Kapusty kiszono tyle, by wystarczyło jej do przyszłego roku. Z reguły kiszono

ją w beczce drewnianej, która stała w sieni. Do kapusty dodawano niekiedy buraki

cukrowe (wkładano je na dno beczki), dzięki czemu zmieniano trochę jej smak.

Kiszono też całe główki wkładano między pociętą kapustę. Po ukiszeniu, liście z takich

główek zjadano w całości. Może być to również pozostałość dawnych tradycji. Otóż

według słów Krystyny Reinfuss-Janusz z Muzeum Etnograficznego w Krakowie:

„Dawniej całe główki kapusty bez >głębia< kiszono w ziemnych dołach, później

w wielkich drewnianych kadziach lub beczkach”

23

. Być może w podobny sposób, jak

w Małopolsce, postępowano na Mazowszu.

W domach kiszono również ogórki. Do zalewy dodawano przede wszystkim

chrzan, koper, liście czarnej porzeczki i wiśni. Tradycyjnie kiszono ogórki w beczkach.

Najlepiej z dębowego drewna. Liście kładziono tylko na dno i na wierzch kiszonych

ogórków.

Warto w tym miejscu wspomnieć o kiszonym szczawiu (do dziś cieszącym się

dużą popularnością w Sierpcu i okolicy). Otóż oprócz bieżącego wykorzystania

szczawiu, jako składnika zup, również go kiszono. Najpierw w kamieniakach,

a następnie w słoikach. Szczaw krojono i solono, później ubijano ciasno w kamiennym

garnku i kiszono. Jak zaznaczył jeden z rozmówców szczaw „kisił się sam z siebie”.

Niekiedy zalewano taki szczaw smalcem (jest to bardzo ciekawe) i dzięki temu

uzyskiwano smalec ze szczawiem.

Owoce, zazwyczaj ulęgałki, ale też śliwki węgierki, jak również jabłka suszono

na zimę. Suszono zazwyczaj w piecu chlebowym, po upieczeniu chleba. Dzięki temu

owoce się nie zwęgliły, ale wysuszyły. Suszono również grzyby.

Kilku rozmówców wspomniało o powidłach ze śliwek węgierek. Rodziny, które

posiadały sady mogły sobie pozwolić na przygotowanie powideł. Śliwki węgierki,

niekiedy z dodatkiem niewielkiej ilości cukru „smażono” w żeliwnych kotłach. Jedna

23

www.zsgnr2-krakow.pl/pliki/tradycja konspekt zal1.doc

28

z rozmówczyń stwierdziła, iż proces przygotowania węgierek do zapiekania trwać mógł

nawet tydzień. Przez tydzień po kilka godzin mieszano powidła. Następnie przekładano

je do glinianych garnków, które wkładano do pieca chlebowego i tam zapiekano. Na

wierzchu tworzyła się skorupka. Niektórzy posypywali ją cukrem. Tak przygotowane

powidła mogły stać do następnego roku. Wykorzystywano je w codziennym jadłospisie.

Przetwory mleczne

Do podstawowych przetworów mlecznych należy zaliczyć masło i twaróg (ser

biały) przygotowywane najczęściej we własnym zakresie. Masło ubijano ze śmietany,

W jednym przypadku spotkałem się z informacją o dodawaniu do masła soku

z marchwi. Prawdopodobnie postępowano tak w celu uzyskania bardziej różowego

koloru. Z pewnością nie pozostawało to bez wpływu na walory smakowe masła.

Natomiast twaróg przygotowywano z zsiadłego mleka. Po ściągnięciu śmietany

mleko odstawiano do czasu, aż się zsiądzie. Następnie gotowano je na bardzo małym –

wolnym ogniu. Kiedy wytrąciły się już gródki i zsiadłe mleko stężało odsączano

serwatkę za pomocą płótna, do którego wkładano twaróg. Następnie wkładano twaróg

do prasy i ściskano, aby pozbyć się resztek serwatki. Sery wyrabiane w domach miały

z reguły kształt sercowaty. Do tego kształtu nawiązują niektórzy z producentów nabiału.

Serwatkę oczywiście wypijano.

29

Propozycje potraw – identyfikacja produktu.

Przejdźmy do interesującej nas kwestii identyfikacji kulinarnego produktu

lokalnego. Z przeprowadzonych badań jasno wynika, iż jednym z podstawowych

składników potraw kulinarnych na terenie Powiatu sierpeckiego, a szerzej Mazowsza

Płockiego jest ziemniak. To właśnie produkty związane z tą rośliną będą jednymi

z elementów zaproponowanej przeze mnie listy potraw. Z pewnością w obrębie

zainteresowań Stowarzyszenia Lokalna Grupa Działania „Partnerstwo Sierpeckie”

powinny znaleźć się takie potrawy jak:

1. Nagus – wersja najprostsza z dodatkiem cebuli i skwarek, z odciśniętym

sokiem ziemniaczanym i bez dodatku jajek i mąki.

2. Placki kartoflane na blasze z twarogiem. Czyli te zapiekane na „sucho” bez

dodatku oleju, czy innych tłuszczy, a jedynie na posmarowanej słoniną

blasze.

3. Kluski kartoflane z twarogiem i skwarkami.

4. Zupa owocowa z ulęgałek, zaciągnięta śmietaną i z dodatkiem klusek.

5. Zupa biała gotowana na kości z dodatkiem kwasu z kapusty.

6. Pospółka z kiszoną kapustą i skwarkami (wersja bardziej rozbudowana).

7. Zupa z bani z kluskami.

8. Czernina z kluskami kartoflanymi, z dodatkiem octu śliwkowego.

9. Powidła ze śliwek węgierek – przyrządzone w sposób tradycyjny.

10. Chleb żytni z ziemniakami na liściu chrzanu, oraz do rozpatrzenia chleb

z dodatkiem dyni.

11. Ciasto drożdżowe/pszenne bez dodatków.

12. Rwaki.

13. Ciastka amoniakowe.

14. Do rozpatrzenia sernik na cieście drożdżowym ze swojskiego twarogu.

15. Kiszony szczaw.

Problemem mogą być produkty związane z przetwórstwem mlecznym

i mięsnym. Zastanówmy się, czy jest sens produkcji twarogu tradycyjnym sposobem?

Musiałoby się zająć tym jakieś konkretne gospodarstwo i produkować ser w niewielkiej

ilości. Należy zadać sobie pytanie, co miałoby być wyjątkowego w tego rodzaju

30

produkcie? Natomiast zastanowiło mnie masło z dodatkiem świeżego soku z marchwi.

Zostało ono wymienione tylko przez jedną osobę. Można jednak przeprowadzić

dodatkowe badania w wybranych miejscowościach dotyczących właśnie tego typu

masła.

Jeśli chodzi o przetwory mięsne to z pewnością za charakterystyczne należy

uznać wszelkiego rodzaju mięsa suszone, po wcześniejszym zasoleniu – marynowaniu.

Można pokusić się o produkcję wolno-dojrzewających szynek, ale czy jest to

wykonalne obecnie, kiedy liczy się ilość i szybkość produkcji? Można się też

zastanowić nad słoniną soloną, przechowywaną dawniej w skrzynkach, ale czy znajdą

się odbiorcy takiego produktu?

Być może należy wziąć pod uwagę kaszanki (wybrać jedną z możliwych wersji,

po wcześniejszej konsultacji z wytypowanymi rozmówcami) lub salceson

przygotowywany w tradycyjny sposób we flaku. Oczywiście w tym wypadku też nie

można liczyć na produkcję wielkoskalową.

Wyodrębnione produkty lokalne w następujących kategoriach:



Wyroby piekarnicze i cukiernicze:

1. Ciastka amoniakowe.
2. Ciasto drożdżowe/pszenne bez dodatków.
3. Chleb żytni z ziemniakami na liściu chrzanu, oraz do rozpatrzenia

chleb z dodatkiem dyni.

4. Można wziąć pod uwagę sernik na cieście drożdżowym ze

swojskiego twarogu.

5. Rwaki.



Wyroby bądź potrawy mięsne:

1. Czernina z kluskami kartoflanymi, z dodatkiem octu ze śliwek

węgierek.

2. Zupa biała gotowana na kości.



Wyroby mleczarskie:

1. Masło z dodatkiem soku marchwiowego.
2. Twaróg domowej roboty.



Przetwory owocowe lub warzywne:

1. Nagus.
2. Placki kartoflane na blasze z dodatkiem twarogu.
3. Kluski kartoflane z twarogiem i skwarkami.
4. Zupa owocowa z ulęgałek.
5. Zupa z bani.
6. Kiszony szczaw.
7. Powidła ze śliwek węgierek.

31

Należy zwrócić uwagę, że do ostatniej z wymienionych kategorii pozwoliłem

sobie włączyć również potrawy przygotowywane na bazie składników warzywnych (np.
kluski kartoflane) lub owocowych (np. zupa owocowa z ulęgałek).

Natomiast nie zidentyfikowałem żadnego produktu w kategorii miody.

32

Propozycje kierunku dalszej działalności związanej z promocja

kulinariów z obszaru Powiatu sierpeckiego

Kolejnym bardzo istotnym krokiem jest promocja i upowszechnienie wiedzy na

temat wybranych produktów lokalnych. Doskonałym rozwiązaniem będzie

eksponowanie tychże produktów przy okazji różnego rodzaju imprez organizowanych

chociażby w muzeach na otwartym powietrzu, popularnie zwanych skansenami, jak

również w muzeach etnograficznych. Stoiska promocyjne pozwolą rozreklamować

powiat, ale też charakterystyczne dla niego kulinaria. Co istotne tego typu wyjazdy

umożliwią prezentację produktów, które bardzo ciężko byłoby zaprezentować szerszej

publiczności w inny sposób. Mam tu na myśli przede wszystkim zupy. Należy również

zastanowić się nad stworzeniem miejsca do stałej prezentacji wybranych potraw. Myślę

o restauracji lub zajeździe, w którym będą dominowały smaki lokalne, a właściciel

zgodzi się na wejście w kooperację z Lokalną Grupą Działania. Tego typu

przedsięwzięcie mogłoby zostać w sposób szczególny nagłośnione i można mu nadać

rangę lokalnego działania mającego na celu promocję miejscowych „smaków” i tradycji

kulinarnych.

Miejsca, w których można podjąć działania promocyjne – wystawiennicze w pierwszej

kolejności:

1. Muzeum Wsi Mazowieckiej w Sierpcu – impreza „Gotowanie na polanie” –

udział w konkursie, jak również przygotowanie własnego stoiska.

2. Muzeum Ziemi Kujawskiej i Dobrzyńskiej – Skansen w Kłóbce.

3. Muzeum im. Marii Znamierowskiej Prüfferowej w Toruniu.

33

Propozycje dalszych badań nad pożywieniem tradycyjnym w Powiecie

Sierpeckim

Przeprowadzone badania na terenie Powiatu sierpeckiego pozwoliły na

identyfikację lokalnych produktów kulinarnych. Należy teraz wytypować miejscowości,

a także osoby, które opiszą dokładnie wybrane produkty, opowiedzą o sposobie ich

przygotowania z uwzględnieniem wszystkich charakterystycznych i specyficznych dla

danej potrawy składników, dodatków, proporcji, sposobu wykonania, etc. Bardzo

istotne będzie również potwierdzenie tradycji/ciągłości wykonywania danej potrawy –

mam tutaj na myśli okres znajomości danego przepisu, kto i kiedy, lub od jakiego czasu

dana potrawa wykonywana jest w rodzinie. Podczas badań należy wykonać fotografie

potraw. Można również pokusić się o przygotowanie materiału filmowego

dokumentującego proces wykonania konkretnego przysmaku. Jak wspomniałem już

wcześniej badania tego typu pozwolą na sformułowanie listy produktów, które staną się

pewnego rodzaju przeciwwagą dla wszelkiego rodzaju kulinarnych zapożyczeń

serwowanych obecnie na obszarze Powiatu sierpeckiego i zupełnie niezakorzenionych

w tradycji kulinarnej wąsko pojętego regionu. Być może działania podjęte w tym

kierunku, jak również zwieńczenie ich sukcesem będzie pewnego rodzaju

„rekonstrukcją” dawnych tradycji „żywieniowych” okolic Sierpca, a tym samym

odbudową tożsamości kulinarnej, tego jakże istotnego składnika kultury lokalnej.

Pisałem we Wstępie o problemie postrzegania pewnych produktów wśród

lokalnej społeczności. Jest to kolejna płaszczyzna badań, które pozwolą nam

odpowiedzieć na pytanie, czy mieszkańcy (w tym wypadku Powiatu sierpeckiego, ale

też Sierpca) identyfikują się z potrawami tradycyjnymi i związanymi z pobliską

okolicą? Czy potrawy te nie wzbudzają jedynie uśmiechu politowania i zażenowania,

a jeśli tak, to co należy zrobić, aby to zmienić? Będzie to z pewnością wiedza, która

pozwoli podjąć kolejne kroki, a także przygotować strategię promocji interesujących

nas produktów kulinarnych w środowisku lokalnym.