Najwłaściwszym naczyniem do ubijania majonezu jest miska kamionkowa, porcelanowa lub
metalowa emaliowana (bez obid), a przyrządem do ubijania – trzepaczka w kształcie rózgi. Jeżeli
majonez sporządza się w troszkę większej ilości, można wykorzystad mikser ręczny.
Ubijanie majonezu mechanicznie daje lepsze wyniki niż ucieranie ręczne, gdyż większa ilośd obrotów
na jednostkę czasu powoduje dokładniejsze rozbicie tłuszczu i powstanie drobniejszej emulsji.
Majonez ubijany mechanicznie jest jakościowo lepszy i dłużej się przechowuje.
Skład surowcowy majonezu produkowanego w małych ilościach jest następujący:
(surowce na 1 kg majonezu)

1. Olej – 0,775 kg,
2. Żółtka jaj kurzych – 0,20 kg,
3. Ocet 6% lub musztarda - 0,025 kg,

Majonez produkujemy w następujący sposób:

a) jaja umyd w roztworze środków dezynfekujących (można sparzyd we wrzątku), następnie opłukad
w czystej wodzie,
b) oddzielid żółtka od białek, żółtka wlad do naczynia przeznaczonego do ubijania majonezu,
c) rozetrzed żółtka trzepaczką lub mechanicznie, dodad ocet lub musztardę,
d) wlewad jednostajnie olej po kropli i ubijad masę (można w różne strony): przy ubijaniu
mechanicznym olej można wlewad cienkim strumieniem,
e) kiedy majonez zacznie gęstnied, rozrzedzid go małym dodatkiem octu i zimnej wody,
f) gotowy majonez doprawia się porcjami, w zależności od tego, do jakiego celu go użyjemy,
g) majonez używamy do zimnych sosów, sałatek, dekoracji itp.

Dodatek octu, musztardy lub innego kwasu do ubijanego majonezu, przyczynia się do zmniejszenia
lepkości tłuszczu i łatwiejszego jego rozprowadzenia. Ponadto kwas powoduje słabą koagulacje
białka, więc błonki otaczające kropelki tłuszczu stają się trwalsze i dokładniej oddzielają je od
środowiska rozpraszającego.
Emulgatorem przy wyrobie majonezu, oprócz żółtek jaj surowych, mogą byd jaja w proszku, jaja
mrożone, klej skrobiowy (zrobiony z zasmażki), mleko w proszku, rozpuszczona, gęsta żelatyna itp.
W przypadku niewłaściwego przebiegu procesu produkcyjnego, może nastąpid rozwarstwienie
majonezu. Przyczyny takiego stanu rzeczy opisałem szerzej w artykule pt. „Produkcja majonezu na
większą skalę”.
Przy ubijaniu ręcznym, kiedy następuje rozwarstwienie się majonezu (warzenie się), łatwo można
zahamowad ten proces przez zwiększenie szybkości ubijania, wstrzymując równocześnie dopływ
oleju. Kiedy powierzchnia majonezu osiągnie konsystencje sprężystą, można dalej wkraplad olej. Jeśli
początkowy proces warzenia nie ustępuje, należy wlad przy równoczesnym ubijaniu, łyżkę lub więcej
(w zależności od ilości ubijanego majonezu) wrzącej wody.
Jeżeli majonez jest tak zwarzony, że wymienione sposoby nie pomagają, należy do oddzielnego
naczynia wbid żółtka i zacząd ucieranie od początku, powoli wkraplając najpierw zwarzony majonez, a
następnie olej.
Powinno sie pamiętad o tym, aby wszystkie składniki użyte do produkcji majonezu miały tę samą
temperaturę.

Nadesłał: Maxell