„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Jolanta Borczyńska-Żbikowska

Pozyskiwanie surowców do przetwórstwa spożywczego
321[09].O1.05

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Beata Kownacka
dr inż. Małgorzata Elżbieta Kuśmierczyk



Opracowanie redakcyjne:




Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska


Korekta:

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[09].O1.05
„Pozyskiwanie surowców do przetwórstwa spożywczego” zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu technik technologii żywności.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Materiał nauczania

7

4.1. Rolnictwo -źródło surowców dla przetwórstwa spożywczego

7

4.1.1. Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające

12

4.1.3. Ćwiczenia

12

4.1.4. Sprawdzian postępów

15

4.2. Skup surowców przeznaczonych do przetwórstwa spożywczego

16

4.2.1. Materiał nauczania

16

4.2.2. Pytania sprawdzające

19

4.2.3. Ćwiczenia

19

4.2.4. Sprawdzian postępów

21

4.3. Magazynowanie surowców przeznaczonych do przetwórstwa spożywczego

22

4.3.1. Materiał nauczania

22

4.3.2. Pytania sprawdzające

27

4.3.3. Ćwiczenia

28

4.3.4. Sprawdzian postępów

30

5. Sprawdzian osiągnięć

31

6. Literatura

36

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o rolnictwie jako głównym źródle

pozyskiwania surowców do przetwórstwa spożywczego, skupie tych surowców oraz
sposobach ich przechowywania.

Poradnik ten zawiera:

1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś

mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.

2. Cele kształcenia tej jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania (rozdział 4) umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania

ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną
literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które zawierają:
– wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,
– pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia,
– sprawdzian postępów,
4. Przykład zadania/ćwiczenia oraz zestaw pytań sprawdzających Twoje opanowanie

wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem
osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej. Wykonując
sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że
opanowałeś materiał albo nie.

Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela

o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po
przerobieniu materiału spróbuj zaliczyć sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.

Jednostka modułowa: pozyskiwanie surowców do przetwórstwa spożywczego, której

treści teraz poznasz jest jedną z koniecznych do lepszego zrozumienia procesów
technologicznych w przetwórstwie spożywczym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

321[09].O1.02

Posługiwanie się

dokumentacją

techniczno-

technologiczną

321[09].O1.03

Rozróżnianie

surowców stosowanych

w przemyśle

spożywczym

321[09].O1.04

Stosowanie

materiałów

pomocniczych

w przemyśle

spozywczym

321[09].O1.01

Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy,

ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska w przemyśle

spożywczym

321[09].O1.05

Pozyskiwanie surowców do przetwórstwa spożywczego

321[09].O1.06

Badanie organoleptyczne jakości surowców, półproduktów i

produktów spożywczych

321[09].O1.07

Analizowanie podstawowych działań w produkcji i

przetwórstwie

żywności

321[09].O1.08

Przygotowywanie potraw kuchni polskiej i specjalności różnych

regionów świata

321[09].O1.09

Zarządzanie

przedsiębiorstwem

321[09].O1.10

Prowadzenie działalności
marketingowej związanej

z produkcją i przetwórstwem

żywności

321[09]O1

Podstawy działalności przedsiębiorstwa spożywczego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

–

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej,

–

przestrzegać przepisów ochrony środowiska w przemyśle spożywczym,

–

określić bilans żywności w Polsce i na świecie,

–

rozróżniać surowce stosowane w przemyśle spożywczym,

–

określać składniki występujące w surowcach spożywczych,

–

korzystać z różnych źródeł informacji,

–

posługiwać się technologią informacyjną.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

–

scharakteryzować rolę i funkcje rolnictwa w gospodarce narodowej,

–

scharakteryzować cechy produkcji rolniczej,

–

wyjaśnić wpływ czynników klimatycznych na wzrost, rozwój i plonowanie roślin,

–

ocenić znaczenie gospodarcze podstawowych roślin uprawnych dla przemysłu
spożywczego,

–

dobrać gatunki i odmiany roślin do warunków klimatyczno-glebowych,

–

wykazać znaczenie gospodarcze poszczególnych grup zwierząt gospodarskich,

–

wyjaśnić wpływ czynników środowiska na uprawę roślin i chów zwierząt,

–

dobrać gatunki, rasy i odmiany zwierząt gospodarskich do określonych warunków
chowu,

–

scharakteryzować czynniki kształtujące podaż surowców i artykułów żywnościowych,

–

dokonać klasyfikacji surowców pozyskiwanych z działalności rolniczej,

–

rozróżnić procesy technologiczne związane z zaopatrzeniem zakładu przetwórstwa
żywności w surowce,

–

zorganizować transport surowca do skupu i do zakładu przetwórstwa spożywczego,
scharakteryzować operacje związane z odbiorem i kwalifikacją surowców,

–

określić ilość przyjmowanego surowca,

–

dokonać klasyfikacji zanieczyszczeń surowców,

–

scharakteryzować sposoby czyszczenia poszczególnych grup surowców,

–

oznakować surowce przeznaczone do magazynowania,

–

scharakteryzować procesy technologiczne związane z magazynowaniem surowców,

–

dobrać maszyny, urządzenia, sprzęt i aparaturę kontrolno-pomiarową do obróbki
przedmagazynowej i magazynowania surowców w przetwórstwie spożywczym,

–

określić wpływ magazynowania na jakość sensoryczną i odżywczą surowców
przeznaczonych do przetwórstwa spożywczego,

–

określić wpływ mikroflory na magazynowane surowce,

–

dobrać warunki magazynowania surowców,

–

dokonać analizy zagrożeń (HACCP) etapu skupu, transportu i magazynowania surowców
dla przetwórstwa spożywczego,

–

zastosować wymagania ergonomii, przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
środowiska i ochrony zdrowotnej żywności,

–

skorzystać z różnych źródeł informacji technicznej, technologicznej i ekonomicznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Rolnictwo -źródło surowców dla przetwórstwa spożywczego

4.1.1. Materiał nauczania

Miejsce rolnictwa w gospodarce narodowej
W polskiej gospodarce narodowej rolnictwo jest jednym z podstawowych działów. Jego

rola polega na wytwarzaniu żywności, która trafia bezpośrednio do konsumenta lub jest
przetwarzana w zakładach przemysłu spożywczego. Rolnictwo dostarcza 90% żywności,
pozostałą część wytwarzają rybactwo, rybołówstwo i leśnictwo. Ponadto rolnictwo wytwarza
wiele surowców nieżywnościowych dla potrzeb przemysłu, takich jak: włókna, oleje, skóry,
kleje.

Potencjał polskiego rolnictwa jest znaczący, choć warunki glebowo--klimatyczne są

niekorzystne w porównaniu do większości krajów Europy. W użytkowaniu rolniczym
w znajduje się około 16,3 mln ha gruntów, tj. 52,2% ogólnej powierzchni kraju. Pod
względem powierzchni użytków rolnych Polska zajmuje czołowe miejsce w UE (po Francji
i Hiszpanii, przy zbliżonym areale do Niemiec), jednak jakość gleb jest niska. W Polsce
panuje klimat umiarkowany ze zmiennymi stanami pogody. Polskie rolnictwo charakteryzuje
się dużym rozdrobnieniem gospodarstw, wysoką liczbą pracujących, dominacją gleb
o średniej i małej przydatności rolniczej, a także relatywnie niskim zużyciem przemysłowych
środków produkcji. Mimo to Polska jest znaczącym w świecie i Europie producentem szeregu
produktów rolniczych, ogrodniczych i pochodzenia zwierzęcego. Polska należy także do
czołowych producentów owoców jagodowych, głównie truskawek, malin i porzeczek (drugie
miejsce w Europie) jak również jest jednym z największych producentów cebuli, kapusty,
kalafiorów oraz jabłek. Warunki glebowo-klimatyczne i tradycje w poszczególnych regionach
decydują o specjalizacji produkcji. Tereny Polski centralnej, wschodniej i północnej, to
obszary upraw ziemniaków i żyta oraz użytki zielone. Sady i plantacje owoców jagodowych
zlokalizowane są na Mazowszu, w woj. lubelskim, na Sandomierszczyźnie, a także
w Wielkopolsce i w woj. łódzkim.

Rolnictwo dla przemysłu spożywczego jest źródłem dwóch grup surowców:

–

pochodzenia roślinnego: zboża, rośliny okopowe, rośliny przemysłowe, rośliny
strączkowe,

–

pochodzenia zwierzęcego ; mięso, mleko, jaja.

Produkcja roślinna - prowadzona jest w niezwykłej „fabryce”, a cykl produkcyjny trwa, dla
większości roślin, kilka miesięcy, a nawet kilka lat. Wyniku produkcji nie można w pełni
przewidzieć ponieważ ta „fabryka” to środowisko klimatyczne i glebowe, które stale się
zmienia i oddziałuje korzystnie lub niekorzystnie na wynik końcowy, czyli plon.
Środowisko – zespół czynników zewnętrznych oddziałujących na rośliny w czasie ich
wzrostu.

Czynnikami tymi są:

– promieniowanie słoneczne dostarczające światła i ciepła,
–

powietrze atmosferyczne i glebowe,

–

wiatry,

–

opady – ich ilość i rozkład w czasie wegetacji,

–

gleba – jej rodzaj i zasobność w składniki pokarmowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Nie można zmieniać takich czynników jak ilość dostępnej energii słonecznej i związanej
z tym ilości światła i ciepła oraz regulować opadów. Można jednak poprzez poprawne
wykonywanie zabiegów uprawowych oraz celowy dobór odmian roślin do uprawy,
w określonych warunkach środowiska, wykorzystywać je w taki sposób, aby uzyskać jak
najwyższe plony.
Gatunki roślin rolniczych należą do różnych rodzin botanicznych, a zatem różnią się cechami
morfologicznymi i fizjologicznymi. Różny jest ich rytm biologiczny, jak i odmienne
wymagania w stosunku do siedliska. Dobierając dany gatunek czy nawet odmianę do uprawy
należy dokładnie poznać jej wymagania klimatyczne, glebowe i agrotechniczne.
Zboża lub rośliny zbożowe to rośliny uprawne z rodziny traw. Ich owoce wytwarzają
nasiona o wysokiej zawartości skrobi, są one wykorzystywane do celów konsumpcyjnych
(mąki, kasze, oleje, syropy), pastewnych i przemysłowych (piwowarstwo, młynarstwo,
gorzelnictwo, farmaceutyka).

W Polsce zboża zajmują blisko 70% ogólnej powierzchni

zasiewów i uprawia się je w ponad 90% gospodarstw rolnych.

Do zbóż zaliczamy ; pszenicę, żyto, pszenżyto, owies, jęczmień, proso, kukurydzę i ryż :

–

pszenica - jest jednym z najstarszych uprawianych zbóż chlebowych występuje w kilku
odmianach różniących się wyglądem i właściwościami ziaren , ziarna pszenicy
wykorzystuje się do wyrobu mąki , kasz oraz płatków .

–

żyto - jest zbożem uprawianym w Polsce w dużych ilościach , ziarno żyta uprawia się
głównie na mąkę oraz na potrzeby produkcji spirytusu .

–

pszenżyto - jest zbożem pochodzącym z krzyżówki pszenicy i żyta posiada cechy obu
tych gatunków , zboże to wykazuje dużą odporność na choroby oraz wydaje wysokie
plony, pszenżyto posiada również znacznie wzbogacony skład chemiczny , ziarno
pszenżyta uprawia się z przeznaczeniem na paszę oraz mąkę do produkcji pieczywa .

–

owies - jest popularnym zbożem uprawianym na terenie całej Polski wykorzystywany jest
do produkcji kasz, mąki oraz płatków

–

jęczmień - jest zbożem uprawianym w Polsce z przeznaczeniem na kasze o dużej
zawartości białka oraz na słód wykorzystywany jako surowiec do produkcji piwa.

–

proso - jest głównie wykorzystywane do wyrobu kaszy jaglanej sporadycznie do
produkcji słodu i syropu skrobiowego

–

gryka - jest zbożem wykorzystywanym do produkcji kasz gryczanych cenionym głównie
ze względów odżywczych.

–

ryż - jest zbożem uprawianym w warunkach wilgotnych i w klimacie ciepłym – nie
uprawiany w Polsce, ziarna ryżu spożywane są bezpośrednio po obróbce cieplnej,
gotowaniu oraz przerabiane na mączkę ryżową, krochmal, spirytus oraz piwo

–

kukurydza - uprawiana jest w różnych odmianach w zależności od przeznaczenia
spożywana jest po obróbce termicznej (popcorn), gotowaniu lub przerabiana na
przetwory konserwowe, oleje lub mączkę kukurydzianą.
Pod względem użytkowym wszystkie uprawiane zboża dzielimy na:

–

przemysłowe – to te, które znajdują zastosowanie do produkcji chleba, mąki, kaszy, piwa,
wódki,

–

paszowe – to te, które są przeznaczone na pasze np. kukurydza, jęczmień, owies,

–

nasienne – są one produkowane z przeznaczeniem na materiał siewny.

Jakość ziarna zależy od takich czynników jak: odmiana zboża, warunki uprawy, nawożenie,
klimat, warunki zbioru, warunki magazynowania.

Rośliny okopowe - są to rośliny uprawiane dla części podziemnej: bulw (ziemniak) lub

korzeni (burak cukrowy i pastewny, marchew, brukiew, rzepa). Z punktu widzenia
technologii żywności największe znaczenie odgrywają odmiany ziemniaka i buraków
cukrowych .

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

–

buraki cukrowe - wykorzystywane są w przemyśle cukrowniczym w procesie produkcji
cukru,

–

ziemniaki - wykorzystywane są głównie przy produkcji mączki ziemniaczanej (skrobi)
oraz produktów przerobu mączki ziemniaczanej (syrop skrobiowy, glukoza krystaliczna),
Podział ziemniaków ze względów technologicznych uzależniony jest od zawartości

skrobi :
–

ziemniaki wysoko skrobiowe - zawierają powyżej 19% skrobi,

–

ziemniaki średnio skrobiowe - zawierają od 15% do 19% skrobi,

–

ziemniaki nisko skrobiowe - zawierają poniżej 15% skrobi.
Ze względów handlowych ziemniaki klasyfikuje się na dwie podstawowe grupy :

–

ziemniaki jadalne - stosowane w produkcji gastronomicznej cechujące się podwyższoną
zawartością białka a niską zawartością skrobi,

–

ziemniaki przemysłowe - stosowane w przetwórstwie cechujące się dużą ilością skrobi.
Burak cukrowy - należy do roślin komosowatych i wytwarza korzeń polowy -

spichrzowy, w korzeniu roślina gromadzi substancje zapasowe w postaci dwucukrów
i sacharozy. Buraki cukrowe wykorzystuje się głównie do produkcji cukru, natomiast
produkty uboczne pozostałe po przerobie wykorzystywane są w produkcji cukierniczej oraz
w produkcji surowych i kiszonych pasz dla zwierząt . Przydatność technologiczna buraka
cukrowego uzależniona jest od zawartości sacharozy, która zależna jest od odmiany buraka
cukrowego.

Rośliny przemysłowe:

–

rośliny oleiste - kryterium klasyfikacji gatunków roślin jako oleistych jest wysoka
zawartość tłuszczy w tych roślinach wynosi zazwyczaj ponad 15%. Rośliny oleiste są
surowcem wykorzystywanym głównie do produkcji olejów roślinnych płynnych lub
utwardzonych; do roślin oleistych uprawianych w Polsce zalicza się między innymi
rzepak, gorczyce, mak, len, konopie. Rzepak - to główny surowiec oleisty przerabiany
w Polsce ( uprawy rzepaku wynoszą 80% całkowitej uprawy roślin oleistych w Polsce ),
rzepak jest rośliną jednoroczną uprawianą w dwóch grupach odmian: czarny i jasny .

–

rośliny włókniste: len i konopie,

–

rośliny o specjalnym zastosowaniu: tytoń, chmiel oraz niektóre rośliny lecznicze
i przyprawowe.
Rośliny strączkowe, grubonasienne - rośliny pastewne i jadalne (warzywa) z grupy

jednorocznych, bobowatych, zawierają one 20-50% białka. Do celów spożywczych
wykorzystuje się następujące rośliny strączkowe: bób, ciecierzycę, fasolę zwykła, groch
siewny, soczewicę jadalną, soję zwyczajną.

Produkcja roślinna w Polsce stanowi ważną składową sektora rolnego. Dominuje

produkcja zbóż, roślin okopowych, w tym przede wszystkim ziemniaków (mimo corocznego
spadku powierzchni ich uprawy) oraz warzyw i owoców. Coraz większe znaczenie zyskuje
uprawa roślin na cele nieżywnościowe, w tym uprawa roślin energetycznych. W produkcji
zbóż specjalizują się przede wszystkim regiony Polski centralnej, północno-wschodniej
i północno-zachodniej. Uprawa ziemniaka jest domeną województw pasa centralnego
i południowo-wschodniego. Rośliny oleiste są uprawiane głównie w Polsce północno-
zachodniej, rośliny przemysłowe, np. tytoń – w przeważającej części w województwach
lubelskim, podkarpackim, świętokrzyskim, kujawsko-pomorskim, małopolskim. Dzięki
sprzyjającym warunkom glebowo-klimatycznym i ekonomicznym Polska jest obecnie
największym producentem ziemniaków i jednym z czterech największych producentów
rzepaku na rynku europejskim. Równocześnie znaczący udział w uprawach tradycyjnie
związanych z rolnictwem polskim zajmuje burak cukrowy. Głównymi obszarami produkcji
tej rośliny są południowo-wschodnie i północno-wschodnie regiony Polski. Produkcja

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

owoców i warzyw ze względu na warunki glebowe i klimatyczne jest umiejscowiona przede
wszystkim w pasie centralnym i południowo-wschodnim.

Produkcja zwierzęca
Polska jest znaczącym producentem szeregu produktów pochodzenia zwierzęcego.

Wiodącą pozycję mamy w produkcji żywca wieprzowego i mleka.
Bydło

Chów bydła w Polsce stanowi jedną z najważniejszych gałęzi produkcji zwierzęcej.

Główne produkty uzyskiwane z chowu bydła: mleko (i jego przetwory) oraz mięso odgrywają
ogromną rolę w wyżywieniu ludności. Produkty uboczne, takie jak: tłuszcz, skóry, rogi,
racice, wnętrzności, wykorzystywane są zarówno w przemyśle farmaceutycznym (lekarstwa),
jak i paszowym (mączki zwierzęce).

Rys 1. Produkty uzyskiwane z chowu bydła [7, s. 248]

Typy użytkowe i rasy bydła w Polsce:

–

typ użytkowy mleczny – kształt ciała zbliżony do trójkąta, klatka piersiowa rozszerzająca
się ku tyłowi, bardzo dobrze rozwinięte wymię, słabe umięśnienie ciała. Przykładowe
rasy: jersey, holsztyńsko-fryzyjska, duńska czerwona,

–

typ użytkowy mięsny – sylwetka raczej ordynarna, skóra gruba, kształt ciała zbliżony do
prostokąta, bardzo obfite umięśnienie. W stadach mięsnych krowy nie są dojone. Ich rola
ogranicza się do urodzenia i wychowania cieląt oraz produkcji cennego nawozu
organicznego. Przykładowe rasy: Salers, Charolaise, Limousin, Hereford,

–

typ kombinowany mleczno-mięsny lub mięsno-mleczny – łączy w sobie cechy zarówno
bydła mlecznego jak i mięsnego. Od zwierząt takich uzyskuje się zarówno sporo mleka
jak i mięsa. Bydło w Polsce należy do tego typu i jest reprezentowane przez rasy: czarno-
białą (85% pogłowia), czerwono-białą (8%),

Trzoda chlewna

Na świecie około 40 % spożywanego mięsa stanowi wieprzowina, w Polsce prawie 60%.

Jako zwierzęta rzeźne świnie dostarczają człowiekowi mięsa i tłuszczu. Wpływa na to wiele
zalet tych zwierząt, a mianowicie:
–

wysoka płodność i plenność;

–

wczesność dojrzewania i duże tempo wzrostu;

–

zdolność do bardzo dobrego wykorzystania paszy na 1 kg przyrostu masy ciała;

–

wszystkożerność;

–

duża wydajność rzeźna;

–

duża wartość odżywcza wieprzowiny.

Mięsność jest cechą bezwzględnie wymaganą od współczesnych świń, stąd wyodrębnienie
klasycznych typów (mięsny, tłuszczowo-mięsny, słoninowy i smalcowy) traci znaczenie.
Obok tego podziału wyróżnia się tzw. rasy mateczne i rasy lub linie ojcowskie. Do ras
matecznych należą: wielka biała polska (wbp), polska biała zwisłoucha (pbz), puławska
złotnicka biała i złotnicka pstra. Rasy ojcowskie to: duroc, hampsnire, pietrain. Stanowiące
ponad 80% krajowego pogłowia świń rasy wpb i pbz (mateczne) charakteryzuje wysoka
rozrodczość, mleczność, troskliwość macierzyńska i duże tempo wzrostu. Rasy ojcowskie
odznaczają się bardzo dobrymi cechami tucznymi oraz wybitną wartością rzeźną.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

Drób

Do drobiu zalicza się ptaki gospodarskie hodowane w celu uzyskania z nich jaj, mięsa

i pierza.

Wyodrębnia się:

1. drób grzebiący:
– kury,

– typ użytkowy nieśny lekki

– typ użytkowy nieśny średnio ciężki

– typ użytkowy mięsny

– indyki,

– typ użytkowy lekki

– typ użytkowy średni

– typ użytkowy ciężki

– perlice

– przepiórki
2. drób wodny:

– kaczki

– typ użytkowy nieśny

– typ użytkowy ogólnoużytkowy

– typ użytkowy mięsny

– gęsi.
W obrębie gatunków: perlice, przepiórki japońskie, gęsi, nie wyróżnia się typów użytkowych.
Kury - spośród wszystkich gatunków ptaków domowych, są gatunkiem najbardziej
rozpowszechnionym i mającym największe znaczenie w produkcji jaj konsumpcyjnych
i mięsa drobiowego. Obecnie liczą się rasy wyspecjalizowane w określonym kierunku
produkcji. Wyróżnia się trzy główne typy użytkowe kur, chociaż można wymienić także
bojowce i kury ozdobne. W obrębie ras, między kurami a kogutami, występuje duży
dymorfizm płciowy, wyróżniający się tym, że koguty są większe i barwniej upierzone, mają
sierpówki (pióra ogona) i pióra siodła, mają większy grzebień i większe dzwonki, a na ich
skokach występują ostrogi.
Typ użytkowy nieśny (lekki) - sylwetka zbliżona kształtem do trójkąta, którego najostrzejszy
kąt zwrócony jest ku głowie. Charakteryzują się najniższą masą ciała w porównaniu do
pozostałych typów użytkowych kur, z wyjątkiem karłowatych ras amatorskich. W wieku 20
tygodni koguty ważą 1,7-2,5 kg. Ptaki te wcześnie dojrzewają; kury zaczynają się nieść
w wieku 140-150 dni.
Rekordowe nieśności przekraczają 300 jaj w pierwszym roku użytkowania kur. Barwa
upierzenia kur typu nieśnego lekkiego jest zróżnicowana i zależy od rasy. Charakterystyczną
cechą kur tego typu jest biały kolor zausznic. Rasy: Leghorn i Minorka.
Typ użytkowy nieśny średnio ciężki (ogólnoużytkowy) - połączenie cech nieśności
i mięsności. W wieku 20 tygodni masa ciała kogutów wynosi 1,8 - 3,3 kg, a kur - 1,5 - 2,6 kg.
Nieśność kur wynosi 160 - 200 jaj rocznie, a masa jaja - 52-60g.
W porównaniu z kurami nieśnymi lekkimi osobniki tego typu użytkowego charakteryzują się
wolniejszym wzrostem, większym zużyciem paszy i późniejszym opierzeniem. Tułów ptaków
jest zbliżony do prostokąta. Grzebień jest najczęściej pojedynczy, a zausznice okrągławe,
czerwonej barwy. Rasy: zielononóżka kuropatwiana, żółtonóżka kuropatwiana, rhode island
red, new hampshire, sussex, playmouth rock, white rock. Typ użytkowy mięsny (ciężki) -
ptaki należące do tego typu odznaczają się wysokimi przyrostami masy ciała w pierwszych 10
tygodniach życia, dużą masą ciała osobników dorosłych, ale niską nieśnością, niskim
wylęgiem piskląt, a także niższym, niż u kur ras nieśnych, procentem jaj zapłodnionych. Masa

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

ciała kogutów w wieku 20 tygodni wynosi 3,7 - 4,0 kg, a kur - 2,7 - 3,1 kg. Nieśność roczna
wynosi 100 - 120 jaj, o masie jaja 53 - 65 g. Rasy kur typu użytkowego mięsnego: dominat
white cornish.

Dla otrzymania dobrych wyników produkcyjnych w produkcji zwierzęcej bardzo ważny

jest dobrostan zwierząt.
Dobrostan jest stanem osobnika wyrażającym jego usiłowania radzenia sobie ze
środowiskiem.

Kiedy zwierzę radzi sobie ze środowiskiem, wtedy poziom jego dobrostanu jest wysoki,

kiedy ma trudności - jest obniżony, kiedy zwierzę sobie nie radzi - dobrostan jest niski.
Wskaźnikami wysokiego poziomu dobrostanu są :

– dobry stan zdrowia,

– prawidłowe wzrastanie i dojrzewanie,
– dobra płodność,

– dobra produkcyjność,

– różnorodność prawidłowych form zachowania, w tym oznak przeżywania emocji

i przyjemności.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie jest znaczenie rolnictwa dla gospodarki narodowej?
2. Co to jest środowisko i jakie są jego czynniki?
3. Na jakie grupy dzielimy rośliny uprawne?
4. Jakie gatunki roślin uprawnych zaliczamy do każdej grupy?
5. Jakie znaczenie gospodarcze, a szczególnie dla przemysłu spożywczego, mają

poszczególne gatunki roślin uprawnych?

6. Jakie grupy zwierząt gospodarskich najczęściej występują w Polsce?
7. Jakie znaczenie gospodarcze mają poszczególne grupy zwierząt gospodarskich?
8. Na jakie typy użytkowe i rasy dzielimy bydło, trzodę chlewną i drób?
9. Co to jest dobrostan zwierząt?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Rozpoznaj po kłosach zboża przestawione na rysunku.

Rys do ćwiczenia 1. Kłosy zbóż

a - …………………………………………….
b - ……………………………………………

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

c - …………………………………………….
d - …………………………………………….

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) dokonać podziału zbóż na gatunki,
3) obejrzeć okazy naturalne zbóż,
4) wyszukać np. w Internecie informacje na temat budowy biologicznej zbóż,
5) scharakteryzować kłosy zbóż i różnice między nimi,
6) wyciągnąć wnioski,
7) rozpoznać zboża po kłosach.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

okazy naturalne zbóż,

–

komputer z dostępem do Internetu,

–

literatura [8].

Ćwiczenie 2

Rozpoznaj rośliny uprawne. Dokonaj podziału na grupy i gatunki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) dokonać podziału roślin uprawnych na grupy,
3) dokonać podziału roślin uprawnych na gatunki,
4) ocenić budowę morfologiczną rozpoznawanych roślin uprawnych,
5) zapisać wnioski w zeszycie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

zestaw roślin uprawnych – okazy naturalne lub zasuszone,

–

literatura [8].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Ćwiczenie 3

Uzupełnij tabelę dotyczącą powierzchni uprawy podstawowych grup roślin uprawnych

w Polsce na podstawie rocznika statystycznego i wyciągnij wnioski dotyczące zmian
w strukturze zasiewów.

Rys do ćwiczenia 3. Powierzchnia zasiewów w Polsce w latach 1995-2004

Grupa roślin/ gatunek

Powierzchnia zasiewów
w tys. ha, rok……..

%

Zboża

Ziemniaki

Buraki cukrowe

Przemysłowe

Strączkowe na ziarno

Pozostałe

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) wyszukać w roczniku statystycznym informacje na temat powierzchni zasiewów roślin

uprawnych,

2) wypisać powierzchnie uprawy podstawowych grup roślin uprawnych,
3) obliczyć strukturę zasiewów,
4) uzupełnić tabelę,
5) wyciągnąć wnioski.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

rocznik statystyczny,

–

literatura [8].

Ćwiczenie 4

Scharakteryzuj rasy zwierząt gospodarskich występujących w rejonie szkoły na

podstawie dostępnych źródeł informacji

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeprowadzić wywiad w urzędzie gminy lub z rolnikami i dowiedz się jakie gatunki

i rasy zwierząt gospodarskich występują najczęściej,

2) uporządkować zebrane informacje – dokonać podziału zwierząt na gatunki i rasy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

3) wyszukać w Atlasie zwierząt lub w Internecie informacje na temat wybranych ras,
4) scharakteryzować rasy,
5) ocenić budowę morfologiczną rozpoznawanych zwierząt,
6) zapisać wnioski w zeszycie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

komputer z dostępem do Internetu,

–

Atlas ras zwierząt gospodarskich,

–

literatura [7].

Ćwiczenie 5

Rozpoznaj i nazwij typy użytkowe kur.

Rys. do ćwiczenia 5 Typy użytkowe kur

A – …………………………….………..
B – ………………………………………
C – ………………………………………

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) przypomnieć informacje na temat typów użytkowych kur,
3) rozpoznać typy użytkowe kur,
4) zapisać wnioski w zeszycie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura [7].

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić rolę rolnictwa w gospodarce narodowej?

¨

¨

2) określić znaczenie gospodarcze grup i gatunków roślin uprawnych?

¨

¨

3) określić znaczenie gospodarcze grup i gatunków zwierząt gospodarskich? ¨

¨

4) rozpoznać najczęściej występujące gatunki roślin uprawnych?

¨

¨

5) rozpoznać gatunki i typy użytkowe zwierząt gospodarskich?

¨

¨

6) wskazać źródła surowców rolniczych dla przetwórstwa spożywczego?

¨

¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

4.2. Skup

surowców

przeznaczonych

do

przetwórstwa

spożywczego

4.2.1. Materiał nauczania

Skup produktów rolnych odbywa się w punktach skupu lub bezpośrednio w zakładach

przetwórstwa spożywczego. Punkty skupu powinny być zlokalizowane jak najbliżej
producentów surowców oraz mieć dobre drogi dojazdowe. Każdy punkt skupu powinien być
wyposażony w urządzenia przeładunkowe, wagi, urządzenia pomiarowe, opakowania,
pomieszczenia do magazynowania wstępnego oraz środki transportowe dostosowane do
danego rodzaju surowca. Ponieważ w punkcie skupu odbywa się wstępna ocena i klasyfikacja
surowca powinny tam być przeznaczone do tego celu pomieszczenia i urządzenia sanitarne.
Po zważeniu /zmierzeniu ilości/ surowców, ocenie jakości i klasyfikacji producent otrzymuje
pokwitowanie i zapłatę. Na dokumentację prowadzoną przez punkt skupu składa się: kwit
skupu surowca (KSK, KS), raport przychodu surowca, kwit rozchodu surowca (Wz),
kartoteka lub książka magazynowa.
Skup surowców może być prowadzony na zasadzie kontraktacji.

Kontraktacja - forma skupu produktów rolnych oparta na dobrowolnych i planowych

umowach między odbiorcą (państwem, organizacją, przedsiębiorstwem) i producentem.
Pierwszeństwo w sprzedaży mają producenci rolni, którzy zawarli umowę kontraktacyjną.
Umowy pozwalają producentom rolnym planować wysokość produkcji, gwarantują zbyt
wyprodukowanych towarów oraz otrzymanie najlepszej ceny. Umowy takie zapewniają
producentowi także wiele innych korzyści między innymi:
–

możliwość uzyskania kredytów na preferencyjnych warunkach,

–

możliwość zakupu środków do produkcji rolnej w systemie ratalnym,

–

ubezpieczenie od następstw skutków czynników atmosferycznych.
Firmy prowadzące skup surowców muszą spełniać określone wymogi. Np. działalność

w zakresie skupu mleka na terenie kraju mogą prowadzić firmy spełniające określone
warunki. Podstawowym warunkiem jest wpis do rejestru podmiotów skupujących,
prowadzonego przez Agencję Rynku Rolnego. Wpisu do rejestru podmiotów dokonuje się po
stwierdzeniu, że wnioskodawca:
– dysponuje systemem informatycznym zapewniającym prawidłowe prowadzenie

ewidencji i przekazywanie informacji, albo posiada dostęp do takiego systemu;

– wykonuje badania zawartości tłuszczu w mleku w laboratoriach,
– sprzedaje mleko wyłącznie podmiotowi skupującemu wpisanemu do rejestru podmiotów

w przypadku sprzedaży mleka do innego podmiotu skupującego.

Rys.2 Produkcja i skup mleka w latach 1995-2004 [12]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Transport surowców

Duże znaczenie dla przemysłu spożywczego ma odpowiedni transport surowców,

spośród których wiele ma małą trwałość. Ponieważ surowce są bardzo różnorodne, dlatego
różne są środki transportu.

Transport mleka – cysterny, zbiorniki transportowe (kontenery), umieszczone na

specjalnych przyczepach samochodowych. Cysterny mają zbiorniki izolowane, chroniące
mleko przed wpływem temperatury otoczenia, pompy do napełniania i opróżniania.

Rys. 3 Naczepa – cysterna po przewozu mleka [10]

Transport ziarna zbóż i nasion roślin strączkowych – luzem (bez opakowań)

w samochodach cysternach, specjalnie do tego celu dostosowanych lub w workach
samochodami ciężarowymi.

Transport zwierząt rzeźnych - środek transportu powinien być wyposażony w:

–

system wentylacyjny, który daje możliwość utrzymania temperatury wewnętrznej
niezależnie od temperatury zewnętrznej,

–

przenośne panele umożliwiające podział na zagrody,

–

przyłącza do dostarczania wody w czasie postojów;

–

na podłodze środka transportu znajduje się dostateczna ilość ściółki;

Ocena jakości surowców
Surowce zużyte do produkcji mają decydujący wpływ na jakość uzyskiwanych z nich
produktów. W związku z tym bardzo ważną rolę przy przyjmowaniu surowców odgrywa ich
ocena jakościowa.

Na jakość surowców roślinnych wpływa przede wszystkim:

–

dobór odpowiednich odmian i gatunków,

–

warunki klimatyczno-glebowe,

–

zabiegi agrotechniczne,

–

termin zbioru i stopień dojrzałości rośliny,

–

właściwe obchodzenie się z surowcami.
Na jakość surowców zwierzęcych wpływają:

– dobór odpowiednich gatunków i ras,

– zapewnienie właściwych warunków chowu,

– rodzaj pasz i sposób żywienia,

– zapobieganie chorobom,

– sposób obchodzenia się ze zwierzętami.

Ujednolicenie jakości surowców i gotowych produktów jest możliwe dzięki istnieniu

norm.
Norma – dokument techniczno-prawny, który określa jednoznacznie wymagania jakościowe
lub ilościowe danego produktu lub przedmiotu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Rodzaje Norm:

– Polskie normy – PN. Stosowanie Polskich Norm jest dobrowolne, chyba że obowiązek

ich stosowania wynika z: rozporządzeń ministrów lub powołania w ustawach, nałożenia
na strony umów, kontraktów itp. jeżeli normy są powołane w tych dokumentach. Np.
wymagania dla mleka surowego określała Polska Norma o symbolu PN-A-86002 "Mleko
surowe do skupu". Polska Norma jest blisko związana z Normą ISO. Tworzona jest,
uaktualniana i publikowana przez Polski Komitet Normalizacyjny.

– Normy branżowe – BN obowiązujące w określonej branży,
– Normy zakładowe - ZN, obowiązujące tylko w jednym lub kilku zakładach.
Po przystąpieniu Polski do Unii Europejskiej następuje sukcesywne wdrażanie norm
europejskich.

Jakość surowców może być oceniana przy użyciu kryteriów obiektywnych i subiektywnych.
Kryteria subiektywne obejmują głównie ocenę organoleptyczną, czyli określenie jakości
przy użyciu zmysłów wzroku, smaku, dotyku i słuchu.

Tabela 1. Rola poszczególnych zmysłów w ocenie organoleptycznej [3, s.40

wzrok

barwa, kształt, wielkość połysk, porowatość,

przezroczystość, jednorodność

smak

smak: słony, słodki, kwaśny, gorzki

dotyk

twardość, kruchość, elastyczność, szorstkość, gładkość,

Zmysły

słuch

chrupkość

Do określania jakości wykorzystywane są normy, będące zbiorem przepisów techniczno-

prawnych, które szczegółowo określają rodzaje badań, które trzeba wykonać, aby sprawdzić
jakość. Badania te dzieli się na:

– organoleptyczne,

– fizyczne (temperatura, wilgotność, masa),

– chemiczne (zawartość wody, cukrów, tłuszczu),
– mikrobiologiczne (obecność pleśni, pałeczek z rodzaju Salmonelli).
W nowoczesnych systemach zapewnienia jakości kontroluje się: surowce, półprodukty,
wyroby gotowe, higienę produkcji, poprawność przebiegu procesu technologicznego
i transport.
Od 1 maja 2004 roku, czyli przystąpienia do Unii Europejskiej, system HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Points) jest obowiązkowy dla wszystkich polskich firm z branży
spożywczej. Podstawą do wprowadzania HACCP są zasady GMP i GHP (dobra praktyka
higieniczna).
HACCP opracowano w celu rozpoznania zagrożeń. Zagrożeniem jest wszystko, co może
przynieść szkodę konsumentowi (klientowi).

Wyróżnia się trzy rodzaje zagrożeń:

– mikrobiologiczne (bakterie, wirusy),

– fizyczne (szkło, piasek),

– chemiczne (środki ochrony roślin, detergenty).
W systemie HACCP, zapewnienie bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej żywności
osiąga się poprzez podjęcie szczególnej kontroli w tych miejscach procesu, które są
najistotniejsze w aspekcie zagrożeń higienicznych, i w których może nastąpić obniżenie tej
jakości. Punkty takie określane są jako krytyczne punkty kontroli. Powinny być one objęte
stałym nadzorem i monitorowane z punktu widzenia spełniania założonych wartości
przyjętych dla nich parametrów. W przypadku stwierdzenia, że monitorowane parametry
odbiegają od ustalonych wartości niezbędne jest podejmowanie działań korygujących.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Obróbka wstępna surowców żywnościowych – obejmuje czynności wykonywane na
surowcu przed jego magazynowaniem, transportem, skupem i przerobem:

– czyszczenie,

– sortowanie,
– usuwanie części niejadalnych.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń

1. W jaki sprzęt i dokumenty powinien być wyposażony punkt skupu?
2. Co to jest kontraktacja?
3. Od czego zależy dobór środków transportu do przewozu surowców?
4. Jakie są zasady oceny jakości surowców?
5. Co to jest norma i jakie są jej rodzaje?
6. Na czym polega ocena organoleptyczna surowców?
7. Co to są krytyczne punkty kontroli?
8. Co obejmuje obróbka wstępna surowców?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj wielkości skupu wybranych surowców z wielkością produkcji wyrobów z nich

wykonanych na podstawie danych Głównego Urzędu Statystycznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) wybrać trzy surowce uzyskiwane z produkcji rolniczej,
2) ustalić, jakie otrzymuje się z nich wyroby,
3) wyszukać w roczniku statystycznym lub na stronie Głównego Urzędu Statystycznego

wielkości skupu każdego surowca,

4) wyszukać w roczniku statystycznym lub na stronie Głównego Urzędu Statystycznego

wielkość produkcji z poszczególnych surowców,

5) zapisać informację w formie notatki,
6) wyciągnąć wnioski.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

rocznik statystyczny

–

komputer z dostępem do Internetu,

–

literatura [1 i 2].

Ćwiczenie 2

Dla wybranych surowców wypełnij druki kwitów skupu i rozchodu, obowiązujące

w punkcie skupu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) wybrać surowiec,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

3) przeanalizować druki skupu i rozchodu,
4) wypełnić druki,
5) dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

formularze druków,

–

literatura [1 i 2].

Ćwiczenie 3

Określ ilości kupowanych surowców do produkcji żywności.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) wybrać zakład przetwórstwa spożywczego,
2) przygotować spis surowców potrzebnych do wyprodukowania określonego produktu,
3) wypisać ilości surowców niezbędne do wyprodukowania 100kg produktu,
4) obliczyć wskaźnik zużycia surowców ,podczas produkcji żywności,
5) dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

schemat zakład przetwórstwa spożywczego,

–

spis surowców i produktów,

–

literatura [1 i 2].

Ćwiczenie 4

Dokonaj oceny jakości mleka w punkcie skupu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) przeprowadź ocenę jakości mleka, pod względem zawartości tłuszczu,
3) porównać z Polską Normą – PN – A 86002 „Mleko surowe do skupu”,
4) dokonać oceny wyników.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

próbki mleka,

–

Polska Norma – PN – A 86002 „Mleko surowe do skupu”,

–

literatura [1 i 2].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Ćwiczenie 5

Wykonaj operacje obróbki wstępnej przed magazynowaniem ziemniaków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować partie ziemniaków do magazynowania,
2) przeprowadzić ocenę organoleptyczną ziemniaków,
3) dobrać maszyny i urządzenia,
4) wykonać czyszczenie ziemniaków,
5) przeprowadzić sortowanie ziemniaków,
6) porównać ziemniaki sprzed i po obróbce wstępnej,
7) wyciągnąć i zapisać wnioski,
8) dokonać oceny wyników.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

ziemniaki,

–

maszyny i urządzenia do czyszczenia i sortowania,

–

literatura [1 i 2].

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) scharakteryzować dobrze wyposażony punkt skupu?

¨ ¨

2) wypełnić dokumenty obowiązujące w punktach skupu?

¨ ¨

3) dobrać środki transportu do przewozu surowców?

¨ ¨

4) scharakteryzować zasady oceny jakości surowców?

¨ ¨

5) zdefiniować pojęcie „norma”?

¨ ¨

6) wymienić rodzaje obowiązujących w Polsce norm?

¨ ¨

7) wyjaśnić sposób oceny jakości surowców?

¨ ¨

8) dokonać obróbki wstępnej surowców?

¨ ¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

4.3. Magazynowanie surowców przeznaczonych do przetwórstwa

spożywczego

4.3.1. Materiał nauczania

Racjonalne przechowywanie surowców polega na stworzeniu im takich warunków, aby

zachowały one jak najdłużej cechy świeżości i zdatności do konsumpcji, względnie przerobu.
Najlepiej do tego celu nadają się specjalnie wyposażone pomieszczenia lub wydzielone
budynki, czyli magazyny. Surowce poddane procesowi magazynowania muszą być
przechowywane w warunkach zapobiegających powstawaniu strat, powstających w wyniku
działania czynników fizjologicznych, fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych oraz
pod wpływem działania szkodników magazynowych.

W zakładach przemysłu spożywczego wykorzystuje się głównie surowce naturalne

pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego. W większości tych surowców podczas
magazynowania zachodzą procesy charakterystyczne dla żywych organizmów: procesy
oddychania, syntezy substancji odżywczych, kiełkowania, porastania itp. Surowce naturalne
są również dobrą pożywką dla drobnoustrojów. Dlatego konieczne jest dostosowanie
warunków magazynowania do cech surowców.
Zmiany surowców roślinnych i zwierzęcych podczas magazynowania
Do głównych czynników wpływających na zmianę surowca podczas magazynowania zalicza
się temperaturę, wilgotność, dostęp światła, wentylację, szkodniki magazynowe oraz
drobnoustroje.
– Temperatura - większość surowców powinna być magazynowana w obniżonej

temperaturze, co spowalnia tempo ich procesów życiowych i szkodliwych zmian
fizykochemicznych. W celu zapewnienia odpowiedniej temperatury stosowane są
urządzenia klimatyzacyjne i chłodnicze. Urządzenia chłodnicze występują głównie
w postaci komór i szaf chłodniczych. Komory chłodnicze ( do -20

0

C) stosowane są np. do

przechowywania przez dłuższy okres surowców pochodzenia zwierzęcego tj. mięsa, ryb,
drobiu, przetworów mięsnych. Szafy chłodnicze stosuje się stosuje się do
przechowywania żywności (jaja, mleko, owoce, warzywa, drożdże) w temp. 0-4°C.
Surowce takie jak mąka, kasza, cukier, sól mogą być przechowywane w pomieszczeniach
magazynowych w temperaturze około 15°C.

– Wilgotność - zbyt wysoka wilgotność magazynów może powodować zmiany

mikrobiologiczne surowca oraz przyśpieszyć procesy życiowe. Zbyt niska wilgotność
zwiększa natomiast straty powstałe w wyniku wysychania surowców. Wilgotność
środowiska magazynowego określa się jako wilgotność względną i bezwzględną.
Wilgotność względna jest to wyrażony w procentach stosunek liczby gramów pary
wodnej znajdującej się realnie w pomieszczeniu, co do ilości pary wodnej maksymalnie
nasycającej powietrze w tej samej temperaturze. Wilgotność bezwzględna jest to liczba
gramów pary wodnej, jaka znajduje się w 1m3 powietrza. Ilość pary wodnej w powietrzu
uzależniona jest od otoczenia. im wyższa temperatura tym więcej może być pary wodnej.
Do pomiaru wilgotności w magazynie wykorzystuje się higrometry i psychrometry.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

Rys. 4 Higrometr włosowy [8, s. 18]

Rys. 5 Psychrometr Augusta [8, s. 18]

Tabela 2 Wymagana temperatura i wilgotność względna powietrza zależnie od etapu

przechowywania i

kierunku użytkowania ziemniaków [6, s.60]

Etapy

przechowywania

Rodzaj użytkowania

Temperatura

w

o

C

Wilgotność

względna w

%

I. Dojrzewanie bulw
osuszanie
zabliźnianie uszkodzeń
korkowacenie skórki

wszystkie

odmiany

niezależnie

od

ich

użytkowania

15

o

(12

o

-18

o

)

90-95

II. Schładzanie

zależnie od odmiany i jej
przeznaczenia

stopniowe
obniżanie
temperatury

90-95

III.

Długotrwałe

przechowywanie (aż do
zbytu)

sadzeniaki
jadalne
przemysł spożywczy
przemysł skrobiowy
i gorzelniczy

2

o

-6

o

4

o

-6

o

6

o

-8

o

do 4

o

90-95

IV.

Przygotowanie

ziemniaków przed ich
użytkowaniem:
- jadalne i na produkty
spożywcze (10 dni)

jadalne do przerobu na
produkty spożywcze

10

o

85-95

–

Światło - jest czynnikiem mogącym wywoływać wiele zmian w surowcach, np. rozkład
witamin, zmiany w tłuszczach, odbarwienia. Dostęp światła w magazynach powinien być
ograniczony, wskazane jest, aby magazyny surowców żywnościowych nie posiadały
okien.

–

Wentylacja - magazyny surowców muszą posiadać sprawne urządzenia wentylacyjne,
aby zapobiec procesom samozagrzewania się surowca.

–

Szkodniki magazynowe.

–

Drobnoustroje.

–

Szkody, jakie wyrządzają szkodniki magazynowe można podsumować następująco:

–

ubytek masy na skutek zżerania

–

obniżenie jakości surowców przez nagryzanie, uszkadzanie powierzchni i umożliwianie
zakażenia wtórnego

–

zanieczyszczanie odchodami, wylinkami, kokonami i martwymi osobnikami

–

podnoszenie temperatury i wilgotności surowca, przez co jest możliwy rozwój mikroflory
i działalność enzymów

–

roznoszenie bakterii chorobotwórczych

–

niszczenie opakowań i urządzeń magazynowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Przykłady grup szkodników magazynowych i ich przedstawicieli:
– Gryzonie – myszy, szczury.

– Owady – wołek zbożowy, trojszczyk ulec, strąkowiec fasolowy, rozkruszek mączny,

karaczan prusak, spichrzel surynamski.

– Roztocza – rozkruszek mączny.

Wołek zbożowy

Kobielaka kawowa

Karaczan prusak

Spichrzel surynamski

Strąkowiec

grochowy

Rys. 6 Szkodniki magazynowe [9]

Zabezpieczenie surowców przed stratami polega na modyfikacji środowiska magazynowania
oraz stosowaniu środków profilaktycznych:
–

modyfikację środowiska można przeprowadzić poprzez regulację temperatury,
wilgotności, ograniczenie dostępu światła, zapewnienie odpowiednich wentylacji,

–

działania profilaktyczne - polegają na szczególnej dbałości o czystość pomieszczeń
magazynowych, separowanie surowców od szkodliwych czynników np. stosowanie
odpowiednich technik magazynowania takich jak izolowanie od powierzchni ścian
i podłóg magazynu, zapewnienia odpowiedniej cyrkulacji powietrza .

–

zabezpieczenia przed obecnością szkodników po przez stosowanie metod :
– dezynfekcji - zwalczanie drobnoustrojów,

– dezynsekcji - zwalczanie owadów,

– deratyzacji - zwalczanie gryzoni.

Zwalczanie szkodników nie jest łatwe. Po stwierdzeniu ich obecności w magazynie należy
ocenić poziom zagrożenia i oszacować opłacalność przeprowadzenia zabiegu.
Istnieje wiele metod zwalczania szkodników magazynowych – od najprostszych
mechanicznych, poprzez biologiczne, fizyczne do chemicznych. Jest także metoda
integrowana, która łączy w sobie wszystkie metody zwalczania, co ma gwarantować
zwiększoną skuteczność przy ograniczeniu nakładów finansowych i zmniejszeniu
szkodliwości dla środowiska.

Sposoby magazynowania
Magazyny paletowe

Magazyny, w których stosowana jest technologia przechowywania w paletach skrzyniowych,
są odpowiednie do magazynowania owoców, warzyw i ziemniaków, ponieważ pozwalają na
składowanie szerokiego asortymentu w oddzielnych partiach - w poszczególnych paletach
skrzyniowych.

Zalety:

– możliwość składowania różnych produktów w jednym magazynie,

– bezproblemowe wprowadzanie produktów do magazynu i łatwy późniejszy dostęp do

nich,

– łatwa adaptacja obiektu na magazyn paletowy.

Wady:

– efektywność osuszania po zbiorach jest niższa w porównaniu z przechowalniami

boksowymi,

– ochładzanie produktu na paletach przebiega stopniowo od obwodu do środka palety,

– konieczność inwestowania w palety.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Rys. 7 Magazyny paletowe [10]

Rys. 8 Magazyny boksowe [10]

Magazyny boksowe
Przechowalnie boksowe nadają się przede wszystkim do składowania ziemniaków, cebuli
i niektórych rodzajów warzyw korzeniowych.

Zalety:

– wentylacja przebiega równomiernie w całej warstwie surowca dzięki wentylacji

ciśnieniowej,

– możliwość efektywnego osuszania wilgotnego produktu po zbiorach,

– utrzymywanie tej samej temperatury produktu w całej przestrzeni magazynu.

Wady:

– ograniczone możliwości składowania różnych produktów w jednym magazynie,

– ograniczone możliwości stopniowego wprowadzania produktu do magazynu i utrudniony

późniejszy dostęp do niego,

– trudniejsza adaptacja budowlana obiektu na magazyn boksowy (w porównaniu do

magazynów paletowych),

– większe zapotrzebowanie energetyczne w porównaniu do magazynów paletowych.
Magazynowanie ziarna zbóż i nasion

Współczesne przechowalnictwo ziarna zbóż i nasion obejmuje zespół działań związanych

z przyjmowaniem, przemieszczaniem, konserwacją, krótkoterminowym składowaniem,
przechowywaniem (magazynowaniem) oraz ekspedycją składowanych surowców. Wszystkim
tym działaniom przypisane są określone procesy, których celem jest zachowanie cech
jakościowych i przydatności ziarna nasion, przy zagwarantowaniu minimalnych ubytków
naturalnych przez jak najdłuższy czas. Na magazyny do przechowywania ziarna najlepiej
nadają się pojedyncze silosy lub baterie składające się z kilku, a nawet kilkunastu obiektów.
Są one przeznaczone do konserwacji i przechowywania ziarna zbóż, kukurydzy, oleistych
i strączkowych w gospodarstwach rolnych, młynach, mieszalniach pasz, kaszarniach,
olejarniach i innych zakładach przemysłu rolno-spożywczego. Przechowywane w nich ziarno
może być przeznaczone na paszę, do konsumpcji, bądź na siew.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

Rys. 9 Silos z pionowym przepływem powietrza

[11]

Wyposażenie magazynów:

– urządzenia do składowania surowców – półki, palety, podkłady, stojaki, szafy,

– urządzenia do transportu wewnętrznego – wyciągi, windy, przenośniki taśmowe, wózki

transportowe, podnośniki,

– urządzenia pomiarowe – wagi, termometry, higrometry, psychrometry,

– sprzęt przeciwpożarowy i do utrzymania higieny.

Rys. 10 Ześlizg do worków prosty [13]

Rys. 1 Przenośnik ślimakowy [13]

Ubytki
Podczas magazynowania, transportu i obrotu surowcami występuje strata pewnej ilości
towaru. Straty te nazywa się ubytkami. Wyróżnia się ubytki naturalne i nadzwyczajne.
Ubytki naturalne są to są to ubytki niezawinione, które w przypadku magazynowania są
następstwem czynności życiowych zachodzących w surowcach. Ilość ubytków naturalnych
zależy od wielu czynników:
– rodzaju surowców i zawartości w nich wody,

– warunków przechowywania i czasu przechowywania,

– rodzaju opakowań i ułożenia w magazynie,

– wielkości magazynu i stopnia załadowania- zmiany temperatury i wilgotności.

Silosy z pionowym przepływem powietrza
mają

perforowaną

podłogę

wykonaną

z blachy sitowej lub z odpowiednio
ukształtowanych blach z wytłoczonymi
szczelinami. Pod podłogę, do szczelnej
przestrzeni ograniczonej fundamentowym
dnem i płaszczem, jest wtłaczane powietrze
konserwujące (suszące lub tylko chłodzące).
Stamtąd przepływa ono przez perforowaną
podłogę do masy ziarna, przechodzi przez
przestrzenie międzyziarnowe i uchodzi na
zewnątrz przez otwartą w dachu pokrywę lub
włazy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

Ubytki w surowcach o wyższej zawartości wody są większe. Zwiększają się także przy

dłuższym przechowywaniu, niewłaściwych opakowaniach, małym stopniu załadowania
magazynu itp. Wielkość dopuszczalnych ubytków naturalnych jest podana w odpowiednich
normach. Ubytki naturalne można ograniczyć, prowadząc odpowiednią gospodarkę
magazynową. Technolodzy uważają, że bulwy ziemniaka, których ubytki naturalne nie
przekroczyły granicy 10% odznaczają się dobrą jakością i znajdują się w dobrym turgorze.
Jest to szczególnie ważne dla ziemniaków przeznaczonych do bezpośredniej konsumpcji. Do
odmian charakteryzujących się ubytkami naturalnymi nie przekraczającymi 10% po 6
miesięcznym okresie magazynowania w temperaturze około 6°C należy większość
uprawianych odmian.

Ubytki nadzwyczajne są spowodowane niewłaściwym obchodzeniem się z towarem,
niewłaściwym przechowywaniem, nieszczęśliwymi wypadkami i kradzieżami. Za ubytki te
stosuje się sankcje administracyjne.

Typy dokumentów magazynowych:

– PZ - Przyjęcie z zewnątrz. Zwiększa ilość towaru na stanie, wymaga podania

kontrahenta, od którego przyjmowany jest towar,

– WZ - Wydanie na zewnątrz. Zmniejsza ilość towaru na stanie, wymaga podania

kontrahenta, dla którego wydawany jest towar,

– PW - Przyjęcie wyrobu. Zwiększa ilość towaru na stanie, nie wymaga podania

kontrahenta, od którego pochodzi towar,

– RW - Rozchód wewnętrzny. Zmniejsza ilość towaru na stanie, nie wymaga podania

kontrahenta, dla którego przeznaczony jest towar,

– IN - Inwentaryzacja. Po dokonaniu inwentaryzacji danego towaru stan magazynowy

tego towaru jest równy jego ilości wpisanej w dokumencie inwentaryzacji, tzn. na jego
stan nie wpływają pozostałe dokumenty magazynowe wpisane do dnia dokonania
inwentaryzacji włącznie.

– MM - Przesunięcie międzymagazynowe. Pozwala na przesunięcie towaru z jednego

magazynu do innego.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie jest główne zadanie racjonalnego magazynowania surowców?
2. Które czynniki i w jaki sposób wpływają na zmiany surowców podczas magazynowania?
3. Jakimi przyrządami mierzy się temperaturę i wilgotność w magazynach?
4. Do jakich grup zaliczają się szkodniki magazynowe?
5. Jakie szkody wyrządzają szkodniki magazynowe?
6. Na czym polega modyfikowanie środowiska w magazynie?
7. Jakie znasz rodzaje magazynów do przechowywania surowców?
8. Co należy do podstawowego wyposażenia magazynów?
9. Co to są ubytki naturalne?
10. Jakie znasz rodzaje dokumentów magazynowych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dobierz maszyny i urządzenia do transportu i magazynowania wybranego surowca

.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) określić wymagania surowca co do warunków magazynowania,
2) dobrać rodzaj magazynu,
3) dobrać urządzenia do składowania surowców,
4) dobrać urządzenia do transportu wewnętrznego,
5) zaplanować rozmieszczenie surowca w magazynie,
6) dokonać oceny wyników.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

katalogi lub strony internetowe:
– rodzaje magazynów,
– urządzenia do składowania surowców,
– urządzenia do transportu wewnętrznego,

–

schematy magazynów,

–

komputer z podłączeniem do Internetu,

–

literatura[ 1 i 2].

Ćwiczenie 2

Wykonaj pomiary wilgotności i temperatury powietrza w różnych magazynach surowców

oraz porównaj wyniki z obowiązującymi

normami.

Pomiar

Norma

Rodzaj

surowca

Temperatura

Wilgotność

Temperatura

Wilgotność

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) wybrać 2-3 magazyny surowców dla przemysłu spożywczego,
2) dokonać pomiaru temperatury w każdym magazynie,
3) dokonać pomiaru wilgotności w każdym magazynie,
4) zapisać wyniki w tabeli,
5) wpisać obowiązujące normy,
6) wyciągnąć wnioski,
7) dokonać oceny wyników.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

termometry,

–

higrometry,

–

normy temperatury i wilgotności w magazynach dla różnych surowców,

–

literatura [1 i 2].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Ćwiczenie 3

Porównaj cechy zboża przed i po magazynowaniu w różnych magazynach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) wybrać 2-3 magazyny do przechowywania ziarna zbóż,
2) dokonać oceny organoleptycznej ziarna zbóż w każdym magazynie w momencie

składowania,

3) zapisać wyniki w zeszycie,
4) dokonać oceny organoleptycznej ziarna zbóż w każdym magazynie po określonym

okresie przechowywania,

5) wyciągnąć wnioski.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

2-3 magazyny do przechowywania ziarna zbóż,

–

próbki zbóż,

–

literatura [1 i 2].

Ćwiczenie 4

Oblicz wielkość ubytków magazynowych w przechowalni ziemniaków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) wybrać magazyn, w którym ziemniaki przechowywane są około 6 miesięcy,
2) otrzymać ciężar określonej porcji ziemniaków w czasie przyjmowania do magazynu,
3) zmierzyć temperaturę w magazynie,
4) otrzymać ciężar ziemniaków po okresie przechowywania,
5) obliczyć ubytki naturalne,
6) zapisać wyniki w zeszycie,
7) wyciągnąć wnioski.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

magazyn, w którym przechowywane są ziemniaki,

–

partia ziemniaków przechowywana około 6 miesięcy,

–

waga,

–

termometr,

–

literatura [1 i2].

Ćwiczenie 5

Dla wybranych surowców, przyjmowanych i wydawanych z magazynu, wypełnij druki

magazynowe PZ - Przyjęcie z zewnątrz i WZ - Wydanie na zewnątrz.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy w magazynie surowców,
2) przeanalizować druki PZ i WZ,
3) wybrać surowiec,
4) wypełnić druki,
5) wyciągnąć wnioski.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

magazyn do przechowywania surowców przeznaczonych do przetwórstwa spożywczego,

–

formularze druków PZ i WZ,

–

literatura [1 i 2].

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) określić wpływ poszczególnych czynników na zmiany

magazynowanych surowców ?

¨ ¨

2) zmierzyć temperaturę i wilgotność w magazynie?

¨ ¨

3) określić szkody, jakie wyrządzają szkodniki magazynowe?

¨ ¨

4) dobrać sprzęt do wyposażenia magazynu?

¨ ¨

5) dokonać oceny magazynowanych surowców?

¨ ¨

6) obliczyć ubytki naturalne w magazynie?

¨ ¨

7) dobrać sprzęt ochrony twarzy i oczu?

¨ ¨

8) wypełnić druki magazynowe?

¨ ¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań o różnym stopniu trudności. Są to zadania wielokrotnego wyboru.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej

rubryce znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Test składa się z zadań o różnym stopniu trudności: 1,2,3,4,5,6,10,11,13,14,16,17,19 –

pytania z poziomu podstawowego, 7,8,9,12,15,18,20 – zadania z poziomu
ponadpodstawowego,

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

9. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Rolnictwo, jako działa gospodarki narodowej dostarcza:

a) 90% żywności.
b) 70% żywności.
c) 80% żywności.
d) 65% żywności.

2. W użytkowaniu rolniczym w Polsce znajduje się około:

a) 52% ogólnej powierzchni kraju.
b) 75% ogólnej powierzchni kraju.
c) 35% ogólnej powierzchni kraju.
d) 90% ogólnej powierzchni kraju.

3. Na rysunku przedstawiony jest kłos:

a) owsa.
b) żyta.
c) jęczmienia.
d) pszenicy.

4. Wysokie plony roślin uprawnych można uzyskać poprzez:

a) regulowanie ilości opadów.
b) regulowanie ilości dostępnej energii słonecznej.
c) zwiększenie długości okresu wegetacyjnego.
d) dobór odpowiednich warunków uprawy.

5. Odmiany jadalne ziemniaka charakteryzują się:

a) podwyższoną zawartością białka a niską zawartością skrobi
b) niską zawartością białka i wysoką zawartością skrobi.
c) podwyższoną zawartością białka i wysoką zawartością skrobi.
d) niską zawartością białka i niską zawartością skrobi.

6. Ciecierzyca to roślina należąca do grupy roślin:

a) przemysłowych.
b) okopowych.
c) zbóż.
d) strączkowych.

7. Kształt ciała zbliżony do trójkąta, klatka piersiowa rozszerzająca się ku tyłowi, bardzo

dobrze rozwinięte wymię, słabe umięśnienie ciała to opis bydła typu użytkowego:

a) mlecznego.
b) mięsnego.
c) mleczno-mięsnego.
d) mięsno-mlecznego.

8. Rasy Leghorn i Minorka należą do:

a)

kur - typ użytkowy nieśny lekki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

b)

kur - typ użytkowy nieśny średnio ciężki.

c)

kaczek - typ użytkowy nieśny.

d)

indyków - typ użytkowy lekki.

9. Podmiot prowadzący skup mleka powinien:

a) wykonywać badania zawartości tłuszczu w mleku na miejscu.
b) prowadzić chów bydła.
c) być wpisany do rejestru Agencji Rynku Rolnego.
d) posiadać własne laboratorium.

10. Dżem truskawkowy wyprodukowano zgodnie z normą PN–A–75100/1994. Normy

oznaczone symbolem PN zalicza się do grupy norm:

a)

międzynarodowych,

b)

branżowych,

c)

zakładowych

d)

polskich.

11. Obróbka wstępna surowców żywnościowych to czynności wykonywane na surowcu

przed:
a) magazynowaniem.
b) skupem i przerobem.
c) skupem, magazynowaniem, i przerobem.
d) przerobem..

12. W systemie HACCP wyróżnia się następujące rodzaje zagrożeń:

a) mikrobiologiczne, fizyczne, chemiczne.
b) organiczne, chemiczne, naturalne.
c) fizyczne i chemiczne.
d) mikrobiologiczne i naturalne.

13. Przedstawiony na rysunku przyrząd służy do pomiaru:

a)

temperatury.

b)

wilgotności.

c)

ilości światła.

d)

natężenia światła.

14. Jaja, mleko, owoce i warzywa powinny być przechowywane w temperaturze:

a) 0-4°C.
b) 8

o

C.

c) 10-12

o

C.

d) -2

o

C.

15. Ziemniaki jadalne przygotowywane do przerobu na produkty spożywcze wymagają:

a) temp. -4°C, wilgotności 75%.
b) temp. 0-2°C, wilgotności 90$.
c) temp. 10°C, wilgotności 85-95%.
d) temp. 5°C, wilgotności 95%.

16. Przedstawiony na rysunku szkodnik magazynowy to:

a) spichrzel surinamski.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

b) strąkowiec fasolowy.
c) wołek zbożowy.
d) karaczan prusak.

17. Zwalczanie drobnoustrojów w magazynach surowców to:

a) deratyzacja.
b) dezynfekcja.
c) dezynsekcja.
d) dekornizacja.

18. Magazyny boksowe do przechowywania surowców nie posiadają:

a) wentylacji przebiegającej równomiernie w całej warstwie surowca.
b) możliwości efektywnego osuszania wilgotnego produktu po zbiorach.
c) utrzymywanie tej samej temperatury produktu w całej przestrzeni magazynu.
d) bezproblemowego wprowadzania produktów do magazynu i łatwego do nich

dostępu.

19. Ubytki naturalne w czasie magazynowania surowców nie zależą od:

a) rodzaju surowców i zawartości w nich wody.
b) warunków przechowywania i czasu przechowywania.
c) wielkości magazynu i stopnia załadowania- zmiany temperatury i wilgotności.
d) nieszczęśliwych wypadków i kradzieży.

20. PZ to dokument magazynowy, który:

a) zwiększa ilość towaru na stanie, wymaga podania kontrahenta, od którego

przyjmowany jest towar.

b) zmniejsza ilość towaru na stanie, wymaga podania kontrahenta, dla którego

wydawany jest towar.

c) zmniejsza ilość towaru na stanie, nie wymaga podania kontrahenta, dla którego

przeznaczony jest towar.

d) pozwala na przesunięcie towaru z jednego magazynu do innego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……………………………………………………..

Pozyskiwanie surowców do przetwórstwa spożywczego

Zakreśl poprawną odpowiedź wpisz brakujące części zdania lub wykonaj rysunek.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punktacja

1.

a

b

c

d

2.

a

b

c

d

3.

a

b

c

d

4.

a

b

c

d

5.

a

b

c

d

6.

a

b

c

d

7.

a

b

c

d

8.

a

b

c

d

9.

a

b

c

d

10.

a

b

c

d

11.

a

b

c

d

12.

a

b

c

d

13.

a

b

c

d

14.

a

b

c

d

15.

a

b

c

d

16.

a

b

c

d

17.

a

b

c

d

18.

a

b

c

d

19.

a

b

c

d

20.

a

b

c

d

Razem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

6. LITERATURA

1. Bijok B., Bijok F., Dąbek A.: Surowce i technologia żywności cz. 2. WsiP, Warszawa

2000

2. Bijok B., Bijok F.: Surowce i technologia żywności cz. 1. WsiP, Warszawa 2000
3. Jabłecka J., Zawojska A.: Podstawy przetwórstwa żywności. Wydawnictwo eMPi

2

,

Poznań2002

4. Pawlina E.: Atlas ras zwierząt gospodarskich. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa

1995

5. Praca zbiorowa pod red. Dzień A.: Produkcja i pozyskiwanie surowców żywnościowych.

Wydawnictwo Format-AB, Warszawa 1998

6. Praca zbiorowa pod red. Nowackiego W.: Metodyka integrowanej produkcji ziemniaków.

Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa, Warszawa 2005

7. Praca zbiorowa: Hodowla zwierząt cz. 1 i 2. PWRiL, Warszawa 1996
8. Praca zbiorowa: Produkcja roślinna. PWRiL, Warszawa1995
9. http://e-sieminska.webpark.pl
10. www.agroel.pl
11. www.raportrolny.pl
12. www.stat.gov.pl
13. www.technolog.friko.pl