Ś wi

ą teczne przepisy Ja

śka Kuronia!

Zastanawiałem się nad tym, aby przygotować pewną formę kulinarnego poradnika, który swą
tematyką obejmowałby grudniowe przygotowania świąteczne. Doszedłem jednak do wniosku, że
nie jestem człowiekiem, który powinien dawać rady i wskazówki w zakresie systematyczności,
planów, ambitnych założeń albowiem co roku Święta Bożego Narodzenia są moim małym polem
walki – walki z czasem, składnikami, pomysłami, tradycji z tysiącem nowych pomysłów.
Pomyślałem zatem, że zamiast tego, dam Wam coś, co może ułatwi ten czas w „niedoczasie” lub
cho
by Was zainspiruje – moją propozycję na potrawy Wigilijne.

Wesołych i smacznych

Ś wi

ą t!!!!

Spis treści:

1.

Barszcz Wigilijny

2.

Zupa rybna

3.

Kaczka pieczona z pomarańczami

4.

Kulebiak z kapustą i grzybami

5.

Pierogi ruskie rodziny Kuroniów

6.

Pierogi ze szpinakiem i z serem

7.

Pierogi z mozzarellą w sosie pomidorowym

8.

Ciasto makowo-jabłkowe

9.

Ciasteczka imbirowe

10.

Ruloniki z wędzonego łososia

11.

Suflet z wędzonego pstrąga

12.

Śledź pod pierzynką z nutą chrzanową

13.

Śledź po kaszubsku z odrobiną Porto

14.

Terrina z indyka

15.

Karp po żydowsku

16.

Pierogi z mozzarellą w sosie pomidorowym

Barszcz Wigilijny

- 1,5 – 2 litry wywaru warzywnego

- 70 - 100 g suszonych grzybów

- ½ l zakwasu buraczanego

- 4 spore buraki

- Zioła: 5 liści laurowych, 5 zieli angielskich

- Sól, pieprz

- Odrobina cukru

- Sok z cytryny

- Majeranek

W ½ l wody mocz grzybki przez 2 godziny, potem gotuj do miękkości. Buraki

pieczemy w piekarniku, obieramy i ucieramy na tarce o dużych oczkach. Do

wywaru warzywnego dodajemy saszetkę ziołową i utarte buraki, postaraj się nie

gotować. Pod koniec wyjmij saszetkę ziołową. Wywar przecedź i dolej do niego

wywar z grzybów (z grzybków możesz zrobić uszka) oraz zakwas buraczany.

Barszcz podgrzej do momentu wrzenia, ale nie gotuj. Dopraw solą, pieprzem,

szczyptą cukru, ew. sokiem z cytryny i majerankiem.

Zupa rybna

Składniki dla 4 osób:

1 kg ryb (mogą być w całości) – np. karp, tołpyga, amur, pstrąg

1 duża cebula

3 ząbki czosnku

1 duża marchewka

2 łodygi selera naciowego

1 por

5 liści laurowych, 5 ziaren ziela angielskiego

Odrobina tymianku

4 średnie ziemniaki

Oliwa z oliwek

Sól, pieprz

Koperek lub natka pietruszki

Pokrój cebulę w kostkę, marchewkę i selera w cienkie plasterki, pora w nieco
grubsze. Na rozgrzanej oliwie zeszklij cebulę, następnie dodaj marchewkę i
pora. Po paru minutach dodaj selera. Duś kilka minut. Całość zalej bulionem
rybnym lub warzywnym z liśćmi laurowymi i zielem angielskim. Dodaj pokrojone
w kostkę ziemniaki oraz tymianek. Gotuj do momentu kiedy ziemniaki będą
miękkie, wtedy włóż pokrojoną w grubszą kostkę rybę. Po 3 minutach od
ponownego zagotowania zupa jest gotowa. Do smaku dodaj na koniec posiekaną
natkę pietruszki lub koperek.
Przed gotowaniem najlepiej przygotować sobie wywar rybny z głów i
kręgosłupów, zupa jest wtedy bardziej intensywna. Pamiętaj aby nie gotować

zbyt długo ryby. Ma ona tendencję do rozpadania się. Aby zminimalizować to
ryzyko, pokrój rybę w grubą kostkę.

Kaczka pieczona z pomara

ń czami

- 1 kaczka

- 2 – 3 pomarańcze

- 4 ząbki czosnku

- 1 łyżka miodu

- 2 łyżki majeranku

- ½ łyżki tymianku

- ½ łyżki słodkiej papryki

- sól

- pieprz

- ewentualnie 50 ml sosu sojowego jasnego

Kaczkę umyj i osusz. W miseczce przygotuj marynatę, z posiekanego lub

wyciśniętego czosnku, ziół, miodu, papryki, soli i pieprzu (ewentualnie z sosu

sojowego). Natrzyj nią kaczkę i odstaw do lodówki, najlepiej na 24 godziny.

Faszeruj pokrojonymi w cząstki pomarańczami. Kaczkę zepnij wykałaczkami i

wstaw do piekarnika rozgrzanego na 180 stopni C. Piecz około 2 godziny. Jest

gotowa jeżeli po przekuciu nie wypływa różowy sok. W trakcie pieczenia kaczkę

podlewaj sosem który się wytopi. Polecam z z opiekanymi ziemniaczkami oraz

czerwona kapustką.

Można dać 2 -3 ząbki czosnku do środka kaczki. Ziemniaczki możemy upiec obok

kaczki w sosie. Będą wtedy lepsze. Wkładamy je do piekarnika na 40 minut

przed końcem pieczenia kaczki. Sos który zostanie po pieczeniu można podać

jako dodatek lub zamrozić. W przyszłości może decydować o smaku wielu innych

wspaniałych potraw.

Kulebiak z kapustą i grzybami

Ciasto dro

ż d

ż owe

- 250 ml mleka
- 500 g mąki (ok. 3 szklanki)
- 1 żółtko
- 20 g drożdży
- 1 łyżka masła
- 2 łyżki oleju
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżeczki cukru
Farsz
-500 g kiszonej kapusty
- 250 g pieczarek
- 1 cebula
- 3 łyżki oleju
- pół łyżeczki mielonego kminku
- sól, pieprz

Drożdże zalej ciepłym mlekiem i gdy „zaczną chodzić”, zmieszaj z masłem,

olejem, cukrem i solą. Dodaj mąkę i wyrób ciasto. Gdy odchodzi od ręki

przykrywamy je lnianą ściereczką i pozostaw w ciepłym miejscu do

wyrośnięcia. Osobno podsmaż na oleju kapustę, pieczarki i cebulę. Wszystkie

składniki połącz i dopraw solą, pieprzem oraz kminkiem. Wyrośnięte ciasto

wałkuj na stolnicy w prostokąt i połóż w wysmarowanej masłem blaszce do

keksów, tak żeby brzegi zwisały poza blaszką. Na cieście ułóż farsz, a następnie

zalep wierzch kulebiaka pozostałym ciastem. Tak przygotowane ciasto posmaruj

żółtkiem lub polej roztopionym masłem, po czym umieść w rozgrzanym do

180ºC piekarnika i piecz ok. 45 minut. Bardzo dobry jest farsz świąteczny

sporządzony z kapusty kiszonej i ugotowanych, zmielonych, suszonych grzybów.

Porady: Kminek poprawia trawienie i zmniejsza problemy gastryczne po

grzybach, a zwłaszcza po kapuście.

Pierogi ruskie rodziny Kuroniów

Ciasto
- 350 g mąki (ok. 2 szklanek)
- 200 ml wody lub mleka
- 1 łyżka masła
- 1 jajko, sól
Farsz
- 250 g ugotowanych ziemniaków
- 250 g białego twarogu
- 120 g cheddara
- 2 cebule
- 4 ząbki czosnku
- po 1 łyżeczce soli czosnkowej i cebulowej
- 2 łyżeczki białego pieprzu
- 2 łyżki oleju, 100 g masła

Mąkę przesiej na stolnicę, dodaj jajo, łyżkę stopionego masła, szczyptę soli oraz

około pół szklanki przegotowanej ciepłej wody i wyrabiaj ciasto. Odstaw je na 20

minut, żeby „odpoczęło”. Cebulę i czosnek obierz, cebulę poszatkuj, a czosnek

posiekaj i razem podsmaż na oleju. Twaróg zmiel na przemian z ziemniakami,

podsmażoną cebulą i czosnkiem oraz cheddarem. Przypraw solą czosnkową i

cebulową, białym pieprzem i dokładnie wymieszaj. Zamiast pieprzu można użyć

curry lub chili. Na posypanej mąką stolnicy rozwałkowuj ciasto i szklanką wytnij

krążki. Na środku każdego krążka połóż kulkę farszu, brzegi ciasta zwilż wodą i

starannie zlep. Pierogi gotuj w osolonym wrzątku 3 minuty od chwili wypłynięcia

i wyjmuj łyżką cedzakową. Podajemy polane roztopionym masłem.

Porady: Cheddar można zastąpić innym serem który jest pikantny. W naszej

rodzinie zdania były podzielone. Cześć przepadała za serami pleśniowymi, więc

rokpol czy gorgonzola gościły w pierogach równie często co cheddar.

Pierogi ze szpinakiem i serem

400 g szpinaku

250 g sera ricotta (może być biały ser/twaróg)
80 g tartego parmezanu (może być tarty ser typu stary olęder lub inny

twardy żółty) - opcjonalnie
2 jajka

szczypta gałki muszkatołowej
sól, pieprz

Ciasto na pierogi:

350 g mąki + 50 g do posypania

3 jajka
sól

Szpinak umyj, włóż do garnka, podlej delikatnie wodą i gotuj przez 3 minuty, aż

opadnie. Ricottę lub biały ser włóż do miski i rozdrobnij widelcem. Szpinak

odcedź i dokładnie odciśnij, drobno posiekaj i połącz z serem. Dodaj parmezan

(lub inny twardy żółty ser), gałkę i jajka. Nadzienie dokładnie wymieszaj i

dopraw solą do smaku. Z mąki, jajek i soli przygotuj ciasto. Wygniataj je przez

12-15 minut, aż będzie gładkie. Rozwałkuj ciasto na cienki placek. Na jednej

połowie w równych odstępach ułóż kulki nadzienia wielkości niedużego orzecha.

Przykryj drugą połową placka, dociśnij palcami przestrzenie między nadzieniem,

by ciasto się skleiło, a następnie pokrój ciasto na kwadraty, tak aby nadzienie

znajdowało się po środku. Rozłóż na posypanej mąką ściereczce i pozostaw, aby

odpoczęło (minimum 30 minut). Gotuj je we wrzątku przez 10 minut, pamiętaj

aby osolić wodę.

Pierożki możesz podawać z sosem śmietanowym.

(pokrój małą cebulkę, podsmaż ją aby się zeszkliła, dodaj pokrojony ząbek

czosnku, zalej to szklanką słodkiej śmietany. Wszystko na małym ogniu podgotuj,

dodaj sól, pieprz, odrobinę gałki muszkatołowej. Możesz dodać koperek.

Podgotuj sos aż uzyska gęstą konsystencję, polej potrawę).

Pierożki z mozarellą w sosie pomidorowym

Ciasto na pierogi:

2 szklanki mąki pszennej + solidna garść mąki do podsypania

1/2 łyżeczki soli
250 ml chłodnej wody

Nadzienie:

1 kulka mozzarelli (125 g)

1 opakowanie (250 g) serka bielucha lub sera białego tłustego

2 pełne łyżki mascarpone

1/2 szklanki tartego sera Stary Olęder

Sos pomidorowy:

2 kg dojrzałych pomidorów (można także użyć pomidorów z puszki)

1 łyżka oliwy lub oleju roślinnego
1 cebula

1 łyżeczka cukru
sól

Sos pomidorowy: Do wrzącej wody wrzuć pomidory (najlepiej delikatnie
przeciąć skórkę pomidorów na spodzie na krzyż). Po około minucie, gdy skórka

zacznie odchodzić, wyjmij pomidory i obierz dokładnie ze skórki. Pokrój na

ćwiartki i usuń nasiona ze środka. Pozostałe części pomidorów pokój w kostkę.

Na patelni rozgrzej oliwę lub olej, dodaj pokrojoną w drobną kostkę cebulę. Duś

wszystko na malutkim ogniu przez 5 minut aż zmięknie. Dodaj pokrojony miąższ

pomidorów (lub pomidory z puszki), zwiększ ogień do średniego i gotuj przez 15

minut. Zmiksuj na gładki sos, a następnie dopraw do smaku solą i cukrem.

Ciasto na pierogi: Mąkę przesiej na stolnicę lub blat kuchenny, zrób w niej
wgłębienie, dodaj sól. Stopniowo dodając wodę wyrabiaj ciasto, zagarniając

mąkę do środka wgłębienia. Należy dolewać tyle wody do ciasta, aby było

miękkie i łatwo dało się wyrabiać. W razie konieczności ręce i ciasto oprósz

mąką. Ciasto wyrabiaj przez około 10 minut, aż będzie miękkie, zwarte i

elastyczne. Przykryj ściereczką i odstawić na czas przygotowania nadzienia.

Nadzienie: Mozzarellę poszarp palcami na malutkie kawałki i zmieszaj z białym
serem, serem mascarpone i większością startego Starego Olędra. Odcinaj po

kawałku ciasta i rozwałkowuj je na cienkie placki. Szklanką wycinaj kółka,

nakładaj nadzienie (około 1 łyżeczki) i składaj w pierożki. Odkładaj na

podsypany mąką blat.

Do zagotowanej i osolonej wody wrzucaj pierożki partiami na wrzącą wodę i

gotuj do czasu wypłynięcia na powierzchnię. Gdy wypłyną, odczekaj jeszcze

jakieś pół minuty, po czym sprawdź jednego pierożka czy jest miękki. (w

zależności od grubości ciasta, pierogi mogą potrzebować jeszcze chwili, żeby się

dogotować). Gdy już będą dobre, wyjmij wszystkie pierogi z wody i ułóż na

talerzu. Do formy żaroodpornej wylej sos i ułóż pierożki. Posyp tartym serem i

polej 1 łyżką oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Piecz wszystko bez

przykrycia przez 20 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni (grzanie góra

i dół).

Ciasteczka imbirowe

- 200 g mąki pszennej
- 1 łyżka mąki ziemniaczanej
- 200 g cukru pudru
- pół łyżeczki proszku do pieczenia
- 3 jajka
- 2 łyżeczki imbiru

Utrzyj jaja z cukrem na pulchną masę. Przesiej obie mąki, wymieszaj z

proszkiem do pieczenia oraz cynamonem lub imbirem i cały czas ucierając,

dodaj do masy. Otrzymasz dość rzadkie ciasto. Na blachę wysmarowaną

tłuszczem nałóż łyżką porcje ciasta, które rozlewają się w równe, okrągłe

ciasteczka. Odstaw w ciepłe miejsce i piecz 7-10 minut w temperaturze 160ºC.

Ciasto makowo-jabłkowe

- puszka maku (może być taki z bakaliami)
- 6 jajek (żółtka) - białek nie wyrzucamy!!

- pół szklanki cukru (może być trochę więcej, zależy czy ktoś lubi
bardziej czy mniej słodkie desery)

- około 1kg jabłek
- 8 łyżeczek kaszy manny

- 2 łyżeczki proszku do pieczenia
- olejek migdałowy - kilkanaście kropli

- rodzynki (trochę więcej niż pół torebki)
- kostka masła

Masło podgrzej, żeby się zaczęło lekko rozpuszczać.

Jabłka zetrzyj na tarce na "grubych oczkach" i odciśnij sok.

Rodzynki zalej wrzątkiem i po 2-3 minutach odcedź.

Wszystkie składniki mak, masło, żółtka jajek, kaszę manną, proszek do

pieczenia, cukier, rodzynki, starte jabłka, olejek migdałowy wymieszaj

dokładnie, a na koniec dodaj ubite białka z jajek (te, które zostały). Mieszaj

całość aż wszystkie składniki dokładnie się połączą.

Przygotuj tortownicę - posmaruj masłem i posyp bułką tartą. Na tak

przygotowaną tortownicę nałóż ciasto i wstaw do nagrzanego do 200 stopni

piekarnika. Piecz przez około 1 godz.

Po wyjęciu z piekarnika i lekkim przestudzeniu ciasto posyp wiórkami

kokosowymi.

[ Ciasto najlepiej przechowywać w lodówce, serwowane na zimno ma bardziej

zwarta konsystencję i jest smaczniejsze].

Ruloniki z wędzonego łososia

Składniki dla czterech osób:

-łosoś wędzony 400 g
-pstrąg wędzony 100 g

-twarożek 300 g

-natka 1 pęczek

-koperek 1 pęczek
-bazylia 1 pęczek

-mięta pół pęczka
-sok z jednej cytryny

-kwaśna śmietana 100 ml
-oliwa 3 łyżki

-oliwki czarne
-sól, pieprz

-mix sałat ze szpinakiem

W misce zmieszaj: twarożek, pstrąga, posiekane świeże zioła, sok z cytryny,

śmietanę oraz sól i pieprz. Całość zmiksuj za pomocą np. blendera na gładką

masę.

Wędzonego łososia rozdziel na plastry. Każdy plaster posmaruj dość grubo

powstałym farszem.

Zwiń w ruloniki.

Na dużym talerzu umieść sałatę, na nią układamy ruloniki.

Całość polewamy oliwą, obsypujemy posiekanymi oliwkami i doprawiamy

pieprzem.

Suflet z wędzonego pstrąga

-

300 g wędzonego pstrąga

-500 ml wywaru z ryby lub warzywnego (może być z kostki)
-6 jaj

-70 g mąki
-70 g masła

-gałka muszkatołowa
-sól, biały pieprz

Rybę zmiel lub zmiksuj. Z masła, mąki i mleka przygotuj sos beszamelowy. Czas

na białą zasmażkę. Rozpuść masło i dodaj mąkę, mieszaj aby się nie zrumieniło.

Dolej mleko jednym, powolnym, płynnym ruchem i podgrzej cały czas

mieszając, tak żeby nie było grudek. Gdy sos zgęstnieje dopraw go gałką

muszkatołową, solą i pieprzem. Żółtka utrzyj z rybą, a następnie z sosem, na

końcu dodaj stopniowo pianę ubitą z białek (mieszaj wtedy bardzo delikatnie).

Wstawiamy na około 30-40 minut do nagrzanego do 180ºC piekarnika.

Suflet najlepiej jest serwować od razu po wyjęciu z piekarnika. Pstrąga możesz

zastąpić inną rybą (najlepiej wędzoną).

Śledź pod pierzynką z nutą chrzanową

- 500 g filetów śledziowych

- 2 duże ziemniaki ugotowane w mundurkach

- 3 ugotowane buraki

- 2 cebule

- 2 ząbki czosnku

- 1 łyżeczka cukru

- 3 łyżki chrzanu

- 1 jabłko

- 200 ml majonezu i 150 ml gęstego jogurtu

- 2 kiszone ogórki

- 3 jajka ugotowane na twardo

Obrane ziemniaki i buraki pokrój w plastry. Jabłko, cebulę i ogórki w drobną

kostkę. Jajko zetrzyj na tarce na grubych oczkach. Zrób sos: wymieszaj majonez,

jogurt, musztardę, chrzan, cukier oraz wyciśnięty czosnek, całość wymieszaj. W

naczyniu (najlepiej wysokim i stosunkowo wąskim) układamy warstwami śledzie,

buraki, sos chrzanowy, ziemniaki, ogórki i jajko. Im więcej warstw tym lepiej. Z

wierzchu przyozdób posiekanym szczypiorkiem.

Śledź po kaszubsku z odrobiną Porto

- 4 średnie cebule

- 4 płaty śledzia

- 100 g koncentratu pomidorowego

- 2 łyżeczki musztardy

- Po 50 g suszonych śliwek i rodzynek

- 70 ml oleju

- Łyżeczka słodkiej mielonej papryki

- 3 łyżki Porto

- 100 g korniszonów

- Sól, pieprz, odrobina majeranku

Filety śledziowe namocz przez pół godziny w zimnej wodzie lub w mleku. Wyjmij

je i osusz. Cebule obierz i pokrój w drobną kostkę, następnie zeszklij je w rondlu

na rozgrzanym oleju. Korniszony pokrój w plasterki, rodzynki i śliwki posiekaj.

Całość dodaj do cebuli wraz z koncentratem, papryką, musztardą oraz porto.

Duś kilka minut. Dopraw solą, pieprzem i odrobiną majeranku. Zdejmij z gazu i

wystudź. Filety możesz przykryć powstałym sosem w naczyniu lub zwinąć je, do

środka nałożyć farsz i zabezpieczyć wykałaczką.

Terina z indyka

–

1 kg mielonego mięsa z indyka
- średnia cebula

- 2 ząbki czosnku
- łyżka posiekanej natki pietruszki

- łyżka posiekanej rzeżuchy
- 2 białka i 1 duża łyżka masła

- 1 nieduży por pokrojony w półplastry
- 2 mięsiste nieduże pomidory

- sól, pieprz

–

Mięso wyrób z drobno pokrojoną cebulą, posiekanym czosnkiem, szczypiorkiem,

natką pietruszki i masłem. Dopraw solą i pieprzem, na koniec wymieszaj z

ubitymi na pianę białkami.

W wyłożonej folią aluminiową foremce (najlepiej lekko posmaruj masłem) ułóż

połowę masy mięsnej, na niej warstwę cienkich plastrów pora, plasterków

pomidorów, wcześniej sparzonych i obranych ze skórki. Przykryj pozostałym

mięsem, lekko dociśnij i wygładź wierzch. Nakryj foremkę folią aluminiową,

wstaw do większej formy, napełnionej do połowy wysokości wodą Piecz około 90

minut w piekarniku nagrzanym do 180C. W razie potrzeby dolewaj wody do

większej formy.

Karp po żydowsku

- 1 karp w całości (około 1,5 kg)

- 1 butelka (1/2 litra) jasnego piwa

- 4 średnie cebule

- solidna garść rodzynek (100 – 150 g)

- 2 cytryny

- 5 zieli angielskich, 4 liście laurowe, kilka goździków

- sól, pieprz

- oliwa z oliwek (koszerna) lub masło

Rybę opraw i umyj. Z części mniej poważanych (łeb, kręgosłup) ugotuj wywar.

Rodzynki zalej niewielką ilością zimnej wody lub białego wina na około godzinę.

Karpia dopraw solą, pieprzem, sokiem z cytryny oraz utłuczonymi goździkami i

odstaw ją w chłodne miejsce na 2 – 3 godziny. Cebule posiekaj w piórka i duś na

maśle do zeszklenia. Następnie ułóż na niej karpia i podlej piwem. Jeżeli płyn nie

przykrywa ryby podlej całość wywarem. Dodaj rodzynki oraz otartą skórkę z

jednej cytryny. Duś 15 do 20 minut na małym ogniu.

Po wyłożeniu karpia zostanie sporo sosu, jest on jednak stosunkowo rzadki.

Zredukuj go przez kilkanaście minut na minimalnym ogniu.

Eksperymentuj zamiast jasnego piwa możesz dodać portera, zamiast białego

wina do rodzynek użyj malagi lub porto.

I na koniec, życzę Wam, aby te Święta pełne były radości, rodzinnej atmosfery,

spokoju i oczywiście smakowitych potraw!

Wasz Jasiek!