Poradnik kulinarny

Aby potrawa była smaczna i oryginalna, często nie wystarcza przygotowanie jej dokładnie według przepisu. Są różne sposoby i sztuczki ułatwiające przyrządzanie dań, ale o tym autorzy przepisów nie wspominają. Może warto przeczytać, jak osiągnąć mistrzostwo w kuchni.

MIĘSO

• Mięso i inne produkty przeznaczone do smażenia wchłoną mniej tłuszczu, jeśli dodasz do nich łyżeczkę octu.

• Mięso należy panierować bezpośrednio przed smażeniem. Jeśli zrobimy to wcześniej, podczas smażenia wyparowuje z niego sok. Powoduje to oddzielenie się panierki od mięsa, które w ten sposób traci na wyglądzie i smaku.

• Wołowina i podroby (wątróbka, cynaderki) nie stwardnieją i nie wyschną podczas smażenia, jeżeli posolisz je dopiero po usmażeniu. Posolone wcześniej zaczynają wydzielać sok, co sprawia, że będą wysuszone i twarde.

• Duszone wątróbki lub inne podroby będą delikatne i soczyste, jeżeli dwie godziny przed przyrządzeniem namoczysz je w mleku lub soku pomidorowym.

• Soczystą i smaczną pieczeń przyrządzisz, jeśli mięso najpierw zrumienisz na patelni. Sprawi to, że soki i cukry skarmelizują się, dając aromatyczną, chrupiącą skórkę, która utrudni wyciekanie soku przy pieczeniu.

• Mięso drobiowe będzie kruche i delikatne, jeżeli przed gotowaniem lub smażeniem zanurzysz je kilkakrotnie na przemian w gorącej i zimnej wodzie.
Ryż będzie sypki i się nie rozklei, jeśli w czasie gotowania kilkakrotnie dolejesz do niego trochę zimnego mleka.

WARZYWA

• Nie łącz ogórków, jabłek, gruszek z innymi surowymi owocami i warzywami, np. ogórków z pomidorami. Zawierają one askorbinazę, enzym, który niszczy witaminę C w innych produktach, przyspieszając jej utlenianie.

• Nie wszystkie warzywa i owoce przechowywane w lodówce tolerują swoje sąsiedztwo. I tak rzodkiewka i świeża papryka stracą jędrność, gdy położymy je przy główce czosnku, natomiast ogórki natychmiast zżółkną w pobliżu pomidorów, a zielona pietruszka i szczypiorek - zwiędną. Z kolei przy jabłkach inne owoce szybciej dojrzewają, cebula zaś traci smak.

• Rozdrobnione jabłka, gruszki, awokado, seler nie ściemnieją pod wpływem powietrza, jeśli obficie skropisz je sokiem z cytryny. Enzym, który powoduje ciemnienie, możesz też zniszczyć blanszowaniem (obrane owoce zanurz we wrzątku i po 2-3 minutach wyjmij).

• Pokrojone ziemniaki nie ściemnieją, jeśli wrzucisz je na chwilę do lekko osolonej wody.

• Potrawy z cykorii nie będą miały gorzkawego smaku, jeśli dokładnie usuniesz z niej głąb (to on jest najbardziej gorzki), natomiast na godzinę przed przygotowaniem dania liście włożysz do letniej wody albo na krótko wrzucisz do gotującego się mleka.

• Brukselkę obraną z zewnętrznych liści i umytą wrzucaj na gotującą się wodę i gotuj krótko, bez przykrycia (wtedy pod pokrywką nie gromadzą się gazy o zapachu siarki).

• Kalafior i kapusta w czasie gotowania wydzielają nieprzyjemny zapach. Aby woń była mniej dokuczliwa, do garnka możesz włożyć skórkę razowego chleba.

• Warzywa solimy, gdy są już prawie miękkie. Tracą wówczas mniej witamin.

• Sałata zachowa znacznie dłużej świeżość, jeśli przed włożeniem do lodówki zawiniesz ją w suchą ściereczkę albo umieścisz w plastikowej torebce. Zwiędła odzyska świeżość po 20 minutach leżenia w letniej wodzie, z kilkoma kroplami soku z cytryny lub szczyptą cukru.

INNE

• Do ciasta naleśnikowego zawsze dodawaj mleko słodkie lub kwaśne, wymieszane pół na pół z wodą. Naleśniki przygotowane tylko na kwaśnym mleku przywierają do patelni.

• Smak naleśników zmienisz, dodając do ciasta kakao, cynamon, startą skórkę pomarańczową lub likier pomarańczowy.

• Jaja przeznaczone do gotowania powinny mieć temperaturę pokojową. Dlatego wyjmij je z lodówki na pół godziny przed gotowaniem. Nawet gdy skorupka pęknie w czasie gotowania, z jaja nie wypłynie białko.

• Omlet będzie wyjątkowo smaczny i puszysty, jeśli do jaj dokładnie wymieszanych z mlekiem dodasz trochę drobno startego żółtego sera (najlepiej goudy) oraz wody mineralnej gazowanej.

• Nie przypalisz mleka, jeśli na dno garnka wlejesz trochę wody i zagotujesz. Dopiero wtedy wlej zimne mleko, które następnie gotuj pod przykryciem. Woda będzie izolacją, więc cukier zawarty w mleku nie przywrze do dna.

• Ciasto nie opadnie i będzie pulchne, gdy przed pieczeniem przesiejesz mąkę na gęstym sicie. Jeśli w przepisie jest proszek do pieczenia lub kakao, wymieszaj je z mąką i też przesiej, aby równomiernie się rozłożyły.

• Kostki lodu będą bardziej przezroczyste, gdy zamrozisz przegotowaną wodę.

• Kuchenne nieprzyjemne zapachy pochłoną ugotowane w małej ilości wody zioła: pieprz, mięta, majeranek i goździki. Zalane wodą doprowadź do wrzenia, a potem gotuj na małym ogniu w odkrytym rondelku. Taki sam efekt zapewni gotowanie octu.

• Ryż ugotuje się szybciej, jeśli wcześniej zalejesz go na 30 minut zimną wodą.

• Sos czy zaprawa do zupy nie będą miały grudek, jeśli mąkę ziemniaczaną lub pszenną rozprowadzisz zimną wodą. Gdy użyjesz do tego gorącej wody, mąka spęcznieje i trudniej ją będzie rozmieszać. To samo dzieje się np. z kaszą manną sypaną na wrzątek - zbija się w grudki. Aby tego uniknąć, przed gotowaniem opłucz ją w zimnej wodzie.

---