„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Katarzyna Wojtalik

Przechowywanie i transport wyrobów piekarskich
741[02].Z3.08

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:

mgr inż. Lucyna Kubicka
mgr inż. Maria Plocke

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Danuta Bajor





Konsultacja:
mgr Małgorzata Sienna










Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[02].Z3.08
„Przechowywanie i transport wyrobów piekarskich”, zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu piekarz.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Przykładowe scenariusze zajęć

7

5. Ćwiczenia

11

5.1. Operacje technologiczne wykonywane po wypieku pieczywa

11

5.1.1. Ćwiczenia

11

5.2. Zmiany zachodzące po wypieku pieczywa

14

5.2.1. Ćwiczenia

14

5.3. Konfekcjonowanie i ekspedycja pieczywa

18

5.3.1. Ćwiczenia

18

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

22

7. Literatura

34

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela „Przechowywanie i transport wyrobów

piekarskich”, który będzie pomocny w prowadzeniu zajęć dydaktycznych w szkole
kształcącej w zawodzie piekarz.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien mieć już ukształtowane,
aby bez problemów mógł korzystać z poradnika,

−

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtuje podczas pracy z poradnikiem,

−

scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, wraz ze wskazówkami i sposobem ich wykonania, wykazem
środków dydaktycznych,

−

ewaluację osiągnięć ucznia,

−

wykaz literatury uzupełniającej, z jakiej można korzystać podczas realizacji tej jednostki
modułowej.

−

zadania testowe.

Testy sprawdzające przedstawione w rozdziale 6 zawierają:

−

plan testu,

−

kryteria oceniania,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami

ze szczególnym uwzględnieniem:

−

ćwiczeń praktycznych,

−

samokształcenia kierowanego,

−

tekstu przewodniego,

−

metody projektów.
Podczas realizacji tej jednostki modułowej należy szczególną uwagę zwrócić

na przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy podczas wykonywania ćwiczeń
praktycznych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

741[02].Z3

Technologia produkcji

piekarskiej

741[02].Z3.01

Sporządzanie ciasta

pszennego

741[02].Z3.01

Sporządzanie ciasta żytniego

741[02].Z3.01

Sporządzanie ciasta

mieszanego

741[02].Z3.04

Formowanie i prowadzenie

rozrostu ciasta

741[02].Z3.05

Prowadzenie wypieku ciasta

741[02].Z3.06

Wytwarzanie

specjalnych wyrobów

piekarskich

741[02].Z3.07

Kontrolowanie

jakości wyrobów

piekarskich

741[02].Z3.08

Przechowywanie

i transport wyrobów

piekarskich

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu nauczania jednostki modułowej, uczeń powinien

umieć:

−

organizować stanowisko pracy w zakładzie piekarskim,

−

definiować surowce, półprodukty, produkty i substancje dodatkowe stosowane
w produkcji piekarskiej,

−

dobierać maszyny i urządzenia do operacji i procesów stosowanych w piekarstwie,

−

rozróżniać gatunki pieczywa,

−

posługiwać się normami,

−

stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy,

−

przestrzegać przepisów dotyczących bezpieczeństwa zdrowotnego żywności,

−

korzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3.

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej, uczeń powinien umieć:

–

zaplanować czynności wykonywane po wypieku pieczywa,

–

określić znaczenie oraz zasady wykonywania poszczególnych operacji po wypieku
pieczywa,

–

określić czynniki wpływające na wielkość ubytku magazynowego,

–

obliczyć ubytek magazynowy na podstawie wzoru,

–

rozpoznać objawy czerstwienia pieczywa,

–

określić sposoby zapobiegania czerstwieniu pieczywa,

–

określić zasady oraz warunki schładzania, przechowywania i ekspedycji pieczywa,

–

określić zakres stosowania urządzeń do konfekcjonowania pieczywa,

–

scharakteryzować metody pakowania pieczywa,

–

schłodzić i zapakować pieczywo,

–

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny w trakcie schładzania, pakowania
i przechowywania pieczywa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

………………………………………………………..

Modułowy program nauczania:

Piekarz 741[02]

Moduł:

Technologia produkcji piekarskiej 741[02].Z3

Jednostka modułowa:

Przechowywanie i transport wyrobów piekarskich
741[02].Z3.08

Temat: Czerstwienie pieczywa.

Cel ogólny: Rozpoznawanie objawów czerstwienia pieczywa.

Po zakończeniu zajęć uczeń powinien umieć:

−

zdefiniować pojęcia czerstwienia pieczywa,

−

objaśnić zmiany fizykochemiczne w pieczywie w trakcie przechowywania,

−

przewidzieć warunki czerstwienia pieczywa,

−

rozpoznać objawy czerstwienia pieczywa,

−

wymienić czynniki wpływające na czerstwienia pieczywa,

−

zorganizować swoją pracę,

−

zaplanować swoją pracę,

−

wykonać ocenę organoleptyczną pieczywa.

Metody nauczania–uczenia się:

−

metoda tekstu przewodniego, ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

karty pracy z tekstem przewodnim,

−

materiały biurowe,

−

różne gatunki pieczywa świeżego i czerstwego,

−

poradnik dla ucznia.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

uczniowie pracują w grupach 2-osobowych.

Czas trwania zajęć:

−

90 minut.

Zadanie dla ucznia:
Porównaj właściwości pieczywa świeżego oraz czerstwego.

Przebieg zajęć:
1. Określenie tematu lekcji.
2. Określenie celu, zakresu i sposobu wykonania ćwiczenia.
3. Praca z tekstem przewodnim.
4. Realizacja ćwiczenia.
5. Analiza wyników pracy poszczególnych grup i dyskusja nad nimi.
6. Podsumowanie i ocena pracy uczniów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Praca domowa
Obserwuj zmiany zachodzące w pieczywie świeżym, po 1-,2-,3-dniach. Zapisz wnioski
z wykonanego ćwiczenia.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

zaangażowanie uczniów w wykonanie ćwiczenia,

−

samoocena własnej pracy,

−

ocena pracy domowej.

Tekst przewodni:
Faza I. Informacje
Pytania prowadzące:
1. Jakie zmiany zachodzą w pieczywie po wypieku?
2. Co rozumiesz pod pojęciem czerstwienie pieczywa?
3. Jakie zjawiska są przyczyną czerstwienia pieczywa?
4. Jakie czynniki wpływają na czerstwienie pieczywa?
5. W jaki sposób możemy zapobiegać czerstwieniu?
6. Jakie są chemiczne sposoby zahamowania czerstwieniu pieczywa?
7. Jakie są fizyczne sposoby zahamowania czerstwieniu pieczywa?

Faza II. Planowanie
1. Na jakie wyróżniki jakościowe zwrócisz uwagę podczas wykonywania oceny

organoleptycznej pieczywa?

2. Jakimi cechami organoleptycznymi charakteryzuje się pieczywo świeże?
3. Kiedy następują zmiany w wyglądzie i cechach fizykochemicznych pieczywa?
4. Jakimi cechami organoleptycznymi charakteryzuje się pieczywo czerstwe?
5. Jakie czynności musisz wykonać, aby porównać właściwości pieczywa świeżego

i czerstwego?

6. Jaki sprzęt potrzebny Ci będzie do wykonania ćwiczenia?
7. Jaki dokument pomoże Ci w jego wykonaniu?

Faza III. Ustalenie
1. Dyskusja nad kolejnością wykonywanych czynności.
2. Organizacja stanowiska pracy.

Faza IV. Wykonanie
1. Wykonaj ocenę organoleptyczną pieczywa świeżego.
2. Wykonaj ocenę organoleptyczną pieczywa czerstwego.
3. Wyniki swojej pracy sporządź w tabeli (ćwiczenie 1 z rozdziale 4.2.3. Poradnika dla

ucznia).

Faza V. Sprawdzanie
1. Zanotuj wnioski z obserwacji.
2. Porównaj swoje wnioski z wnioskami kolegów.

Faza VI. Analiza końcowa
1. Zastanów się, jakie mogą być przyczyny błędów przy wykonywaniu oceny

organoleptycznej?

2. Jakie nowe doświadczenia zawodowe zdobyłeś w czasie wykonywania oznaczenia?
3. Czy posiadana wiedza wystarczyła Ci do wykonania zadania?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

………………………………………………………..

Modułowy program nauczania:

Piekarz 741[02]

Moduł:

Technologia produkcji piekarskiej 741[02].Z3

Jednostka modułowa:

Przechowywanie i transport wyrobów piekarskich
741[02].Z3.08

Temat: Mechanizacja prac magazynowo-ekspedycyjnych.
Cel ogólny: Projektowanie zestawów urządzeń do prac magazynowo-ekspedycyjnych.

Po zakończeniu zajęć uczeń powinien umieć:

−

rozróżnić urządzenia stosowane w piekarniach,

−

dobrać urządzenia do poszczególnych czynności wykonywanych w ekspedycji pieczywa,

−

zaprojektować zestaw urządzeń zgodnie z możliwościami małej piekarni,

−

objaśnić zasadę działania poszczególnych urządzeń stosowanych do mechanizacji prac
magazynowo-ekspedycyjnych,

−

wyszukać informacje w sieci Internet,

−

usystematyzować wiadomości,

−

współpracować w grupie,

−

sporządzić sprawozdania z projektów,

−

zaprezentować własną pracę.

Metody nauczania:

−

metoda projektów.

Środki dydaktyczne:

−

materiały do pisania i rysowania,

−

papier formatu A2,

−

zestaw multimedialny z dostępem do Internetu,

−

oferty i prospekty maszyn i urządzeń,

−

poradnik dla ucznia.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

grupowa, jednolita, uczniowie pracują w grupach 3

−

4-osobowych.

Czas trwania zajęć:

−

5 jednostek lekcyjnych (faza I – 1 godz. lekcyjna, faza II – 3 godz., faza III – 1 godz.).

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

zaangażowanie uczniów w wykonanie projektów,

−

prezentacja projektów.

Przebieg zajęć:

FAZA I – ustalenie tematów i zakresów projektów
1. Omówienie tematu lekcji, celu i zakresu projektu.
2. Omówienie kryteriów oceniania.
3. Podział klasy na grupy.
4. Zawarcie kontraktów uczniów z nauczycielem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Zadania do wykonania:
1. Zaprojektuj zestaw urządzeń do odbioru pieczywa.
2. Sporządź plan pomieszczenia magazynowo - ekspozycyjnego na papierze formatu A2.
3. Opracuj sprawozdanie z przygotowanego projektu.
4. Przygotuj prezentację swojej pracy.

FAZA II – realizacja projektu
Uczniowie zbierają informacje, opracowują swoje zadanie i konsultują się z nauczycielem.

FAZA III – prezentacja projektów
1. Zespoły uczniowskie przekazują sprawozdania z wykonanych projektów.
2. Wszystkie zespoły uczniowskie prezentują wyniki swojej pracy na forum całej grupy

i w obecności nauczyciela.

3. Uczniowie wspólnie z nauczycielem oceniają swoją pracę według ustalonych wcześniej

kryteriów.

Kryteria oceniania projektów

Ilość punktów

……………………………………………………….

Imię i nazwisko ucznia/ grupy uczniów

maksymalna

uzyskana

Zaangażowanie w wykonanie projektu

0-3

Dobór literatury i źródeł informacji

0-3

Zgodność projektu z założeniami wstępnymi

0-3

Oryginalność i trafność rozwiązań

0-3

Wykonanie

projektu

Dołączone załączniki i dodatkowe materiały

0-3

Struktura sprawozdania

0-3

Estetyka i prawidłowy wydruk

0-3

Sprawozdanie z

wykonanego

Fachowa terminologia

0-3

Czas prezentacji

0-3

Jasność i logiczność wypowiedzi

0-3

Prezentacja

Organizacja i płynność prezentacji

0-3

Łącznie

ocena

Przeliczanie uzyskanych ilości punktów na oceny szkolne:

Ilość punktów

Ocena

33 - 30

bardzo dobry

29 - 25

dobry

24 - 20

dostateczny

19 - 13

dopuszczający

12 - 0

niedostateczny

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

5. ĆWICZENIA

5.1. Operacje technologiczne wykonywane po wypieku pieczywa

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj schemat blokowy przedstawiający czynności technologiczne po wypieku

pieczywa w małej piekarni rzemieślniczej. W swojej pracy uwzględnij przepisy
bezpieczeństwa i higieny pracy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Poradnika dla ucznia. Nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia i zwrócić uwagę, aby uczniowie pamiętali o uwzględnieniu przepisów
bezpieczeństwa i higieny pracy. Wskazane jest wykonanie ćwiczenia w zespołach
2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z wyposażeniem i organizacją pracy w dziale ekspedycji pieczywa

w wybranej piekarni rzemieślniczej,

2) wypisać czynności operacyjne stosowane po wypieku pieczywa,
3) zaplanować czynności technologiczne – sporządzić szkic schematu,
4) sporządzić schemat czynności technologicznych po wypieku pieczywa na papierze

formatu A3,

5) zaprezentować wykonane ćwiczenie na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda projektów.

Środki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania i rysowania,

−

papier formatu A3,

−

obowiązująca norma dotycząca przechowywania i transportu pieczywa,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Ćwiczenie 2

Dobierz warunki przechowywania wybranych asortymentów pieczywa. Wyniki swojej

pracy umieść w tabeli:

Rodzaj chleba

Temperatura

i wilgotność

Sposób

przechowywania

Termin przydatności

do spożycia

Chleb żytni wileński

Bułki pszenne montowe

Pumpernikiel

Pieczywo tostowe

..............................

.............................

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Poradnika dla ucznia. Nauczyciel powinien omówić warunki
przechowywania pieczywa oraz podać przykładowe sposoby przechowywania wyrobów
piekarskich (pieczywo zapakowane, zamrożone, itp.).

Wskazane jest wykonanie ćwiczenia

w zespołach 2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się warunkami przechowywania pieczywa,
2) przeanalizować informacje dotyczące przygotowania do ekspedycji podanych gatunków

pieczywa, zawarte w normach,

3) przeanalizować parametry panujące w magazynie pieczywa – temperatura i wilgotność,
4) przeanalizować sposób przechowywania pieczywa,
5) dobrać warunki przechowywania,
6) określić termin przydatności do spożycia pieczywa w tych warunkach,
7) porównać swoje rozwiązanie technologiczne z pracami kolegów,
8) zaprezentować wykonane ćwiczenie nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda tekstu przewodniego, ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

obowiązujące normy wyrobów piekarskich,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Oblicz ubytek magazynowy, jeżeli masa gorącego bochenka chleba wiejskiego

po wyjęciu z pieca wynosiła 515g, a po ok. 6 godzinach – 503g.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Poradnika dla ucznia. Należy zwrócić uwagę na poprawne
wykonanie obliczeń i przeanalizowanie otrzymanego wyniku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zdefiniować ubytek magazynowy i odszukać odpowiedni wzór,
2) wykonać obliczenia,
3) przeanalizować otrzymany wynik,
4) porównać otrzymany wynik z wynikami uzyskanymi przez kolegów.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia rachunkowe.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

kalkulator,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Przeanalizuj błędy technologiczne popełnione w piekarni i zaproponuj sposób

zmniejszenia ususzki pieczywa, wiedząc, że:
1. Chleb mieszany razowy wypiekano w formach.
2. Po wyjęciu z pieca pieczywo ułożono w plastikowe pojemniki i pozostawiono

przez ok. 30 min na hali produkcyjnej.

3. Po tym czasie pieczywo przeniesiono do chłodzenia do magazynu bez klimatyzacji,

o wilgotności 85% i temperaturze 35ºC.

4. Ubytek wynosił 4,5%.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Poradnika dla ucznia. Nauczyciel powinien wspólnie
z uczniami omówić czynniki wpływające na wielkość ubytku magazynowego. Należy także
zwrócić uwagę, aby uczniowie poprawnie przeanalizowali warunki panujące w tej piekarni
oraz określili optymalne warunki schładzania chleba. Zaleca się wykonanie ćwiczenie
w grupach 2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zdefiniować ubytek magazynowy,
2) przeanalizować czynniki wpływające na wartość ususzki pieczywa,
3) określić warunki chłodzenia i magazynowania pieczywa,
4) zaplanować zmiany technologiczne zmniejszające straty piekarni,
5) porównać swoje propozycje z pracami kolegów,
6) zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda tekstu przewodniego, ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

norma dotycząca przechowywania i transportu pieczywa,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

5.2. Zmiany zachodzące po wypieku pieczywa

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaobserwuj zmiany zachodzące podczas przechowywania pieczywa. Porównaj

właściwości pieczywa świeżego oraz przechowywanego 1, 2, 3 - dni. Wyniki swoich
obserwacji zapisz w tabeli:

Czas

przechowywania

Wskaźniki

pieczywo

świeże

po 1
dniu

po 2

dniach

po 3

dniach

Wygląd ogólny bochenka

Wygląd i właściwości skórki

Właściwości miękiszu

Zapach pieczywa

Inne zaobserwowane zmiany

Wnioski

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Poradnika dla ucznia. Należy zwrócić uwagę na właściwe
wykonanie oceny organoleptycznej pieczywa. Zaleca się wykonanie ćwiczenia w grupach
2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować zmiany zachodzące w pieczywie po wypieku,
2) przygotować świeże pieczywo nieopakowane,
3) wykonać ocenę organoleptyczną pieczywa świeżego,
4) przechowywać pieczywo w temperaturze pokojowej w zamkniętym, szczelnym

opakowaniu,

5) obserwować zmiany zachodzące w pieczywie w trakcie przechowywania (po 1, 2, 3 -

dniach),

6) zanotować zaobserwowane zmiany,
7) wypełnić tabelę,
8) zanotować wnioski,
9) porównać swoje wnioski z wnioskami kolegów,
10) zaprezentować wykonane ćwiczenie nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda tekstu przewodniego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

różne gatunki pieczywa,

−

deska do krojenia chleba,

−

nóż,

−

opakowania: pudełko, torebka foliowa,

−

norma jakościowa wybranego gatunku pieczywa,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenia 2

Zbadaj wpływ metody przedłużenia trwałości pieczywa na termin przydatności

do spożycia. Wyniki swoich badań zapisz w tabeli:

Gatunek pieczywa

Metoda przedłużenia

trwałości pieczywa

(informacja na opakowaniu)

Termin przydatności do

spożycia

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Poradnika dla ucznia.

Nauczyciel powinien omówić

z uczniami sposoby przedłużania trwałości pieczywa.

Należy zwrócić uwagę na dobór

gatunków pieczywa, tak aby uczniowie mieli możliwość poznania różnych sposobów
przedłużania trwałości pieczywa w praktyce. Zaleca się wykonanie ćwiczenie w grupach
2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z metodami przedłużania trwałości pieczywa,
2) wybrać min. 6 gatunków pieczywa,
3) odczytać i zanotować informacje na opakowaniach dotyczące sposobu pakowania,

dodatku środków konserwujących, itp.,

4) zanotować termin przydatności wybranych gatunków pieczywa,
5) uzupełnić tabelę,
6) zanotować wnioski,
7) porównać swoje wnioski z wnioskami kolegów,
8) zaprezentować wykonane ćwiczenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda projektów,

−

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

materiały biurowe,

−

różne gatunki pieczywa lub etykiety wyrobów piekarskich,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Dokonaj przeglądu sposobów przedłużania świeżości pieczywa. Wykonując ćwiczenie

wykorzystaj tabelę:

Grupa metod

Metoda

Na czym polega?

Metody
chemiczne

Metody
fizyczne

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wymienić sposoby przedłużania świeżości pieczywa,
2) pogrupować i uporządkować wymienione sposoby,
3) określić warunki wymienionych metod,
4) uzupełnić tabelę,
5) zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Poradnika dla ucznia. Nauczyciel powinien udzielić
wskazówek odnośnie sposobu wykonania ćwiczenia. Zaleca się wykonanie ćwiczenie
w grupach 3-4-osobowych.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania i rysowania,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Ćwiczenie 4

Przygotuj 5kg bułki tartej. Bułka powinna być zapakowana w torebki papierowe,

po 0,5kg.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Poradnika dla ucznia. Nauczyciel powinien udzielić
wskazówek odnośnie sposobu wykonania ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przypomnieć zasady bhp, jakich należy przestrzegać podczas pracy w piekarni,
2) wybrać pieczywo, z którego przygotuje bułkę tartą,
3) wyeliminować pieczywo spleśniałe, zdobione posypkami,
4) zapoznać się z instrukcją działania krajalnicy,
5) pokroić przygotowane pieczywo,
6) dobrać miejsce i warunki suszenia pieczywa,
7) pozostawić pieczywo do wysuszenia,
8) sprawdzić jakość wysuszonego pieczywa i ocenić organoleptycznie, czy jest wysuszone,
9) zapoznać się z instrukcją obsługi urządzeń do mielenia pieczywa,
10) zmielić pieczywo,
11) zapakować bułkę tartą,
12) zaprezentować wykonane ćwiczenie nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

pieczywo,

−

krajalnica,

−

instrukcja działania krajalnicy,

−

urządzenie do mielenia pieczywa,

−

instrukcja działania urządzenia do mielenia pieczywa,

−

torebki papierowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

5.3. Konfekcjonowanie i ekspedycja pieczywa

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaprojektuj banderolę, którą umieścisz na opakowaniu dowolnego gatunku pieczywa.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Poradnika dla ucznia.

Nauczyciel powinien omówić

z uczniami prawidłowy sposób znakowania pieczywa i najnowsze obowiązujące
rozporządzenia w tym zakresie. Zaleca się wykonanie ćwiczenie w grupach 2-3-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z rozporządzeniem Ministra Rolnictwa w sprawie znakowania środków

spożywczych,

2) wybrać gatunek pieczywa,
3) przeanalizować informacje zawarte w normie jakościowej,
4) sporządzić zestaw informacji, które są wymagane w wymienionym rozporządzeniu,
5) wykonać szkic etykiety,
6) sporządzić projekt,
7) zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda projektów.

Środki dydaktyczne:

−

materiały do pisania i rysowania,

−

blok rysunkowy,

−

obowiązujące normy wyrobów piekarskich,

−

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa sprawie znakowania środków spożywczych,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Przygotuj 10 bochenków chleba razowego do wysyłki do sklepu. Pieczywo powinno być

pokrojone i odpowiednio zapakowane.

Wskazówki do realizacji
Przed wykonaniem ćwiczenia nauczyciel powinien zwrócić uwagę na przestrzeganie

przepisów bhp podczas pracy w piekarni. Uczniowie powinni zapoznać się z wyposażeniem
piekarni oraz przeanalizować instrukcje obsługi maszyn i urządzeń oraz omówić
z nauczycielem ewentualne zagrożenia, związane z niewłaściwą ich obsługą. Nauczyciel
powinien prowadzić dokładną obserwację pracy ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przypomnieć zasady bhp, jakich należy przestrzegać podczas pracy w piekarni,
2) zapoznać się z instrukcją działania krajalnicy,
3) zapoznać się z instrukcją obsługi urządzeń do pakowania pieczywa,
4) dobrać rodzaj opakowania do gatunku pieczywa,
5) sprawdzić temperaturę pieczywa przed pakowaniem,
6) pokroić pieczywo,
7) zapakować pokrojone bochenki chleba ręcznie lub za pomocą pakowaczki,
8) przygotować w odpowiedni sposób etykietę – sprawdzić, czy jest na niej data produkcji

pieczywa oraz datę minimalnej trwałości,

9) przykleić odpowiednią etykietę do każdego opakowania,
10) zamknąć opakowanie,
11) umieścić bochenki w opakowaniu transportowym,
12) przekazać wykonaną próbkę pieczywa do transportu,
13) zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

pieczywo,

−

krajalnica,

−

instrukcja działania krajalnicy,

−

pakowaczka,

−

instrukcja obsługi pakowaczki,

−

opakowania jednostkowe i transportowe,

−

etykiety pieczywa,

−

klej do przyklejania etykiet,

−

obowiązujące normy wyrobów piekarskich.

Ćwiczenie 3

Dobierz sposób pakowania do rodzaju pieczywa. Wykorzystaj tabelę:

Gatunek pieczywa

Sposób pakowania

Termin przydatności do

spożycia

chleb litewski

chleb słoneczny

sucharki dietetyczne

tost pszenny

bułka hot-dog

pumpernikiel

……….

……….

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Poradnika dla ucznia oraz zapoznać się z normami
poszczególnych gatunków pieczywa. Zaleca się wykonanie ćwiczenie w grupach
2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wybrać gatunki pieczywa,
2) zapoznać się z treścią norm jakościowych wybranych gatunków pieczywa,
3) określić termin przydatności do spożycia analizowanego pieczywa,
4) zanotować wnioski,
5) zaprezentować wykonane ćwiczenie nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem, ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

materiały do pisania,

−

pieczywo różnych gatunków,

−

obowiązujące normy wyrobów piekarskich,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Zaprojektuj zestaw urządzeń do odbioru pieczywa w piekarni.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Poradnika dla ucznia. Nauczyciel najpierw powinien
zapoznać uczniów z treścią zadania i omówić zagadnienie mechanizacji prac magazynowo-
ekspedycyjnych. Następnie uczniowie powinny wykonywać ćwiczenie metodą projektów
konsultując swoje rozwiązania z nauczycielem. Po wykonaniu projektów następuje
prezentacja prac i ocenianie. Zaleca się wykonanie projektu w grupach 3-4-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wybrać oferty maszyn i urządzeń oferowanych przez producentów w sieci Internet

i w prasie branżowej,

2) przeanalizować oferty maszyn i urządzeń,
3) wybrać potrzebne maszyny i urządzenia,
4) zaplanować czynności wykonywane w dziale ekspedycji,
5) naszkicować projekt działu ekspedycji,
6) sporządzić plan pomieszczenia magazynowo-ekspedycyjnego,
7) przedyskutować z kolegami swoje rozwiązania technologiczne,
8) zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda projektów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Środki dydaktyczne:

−

materiały do pisania i rysowania,

−

papier formatu A2,

−

zestaw multimedialny z dostępem do Internetu,

−

oferty i prospekty maszyn i urządzeń,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 5

Wypisz zagrożenia zdrowotne, jakie mogą pojawić się podczas konfekcjonowania,

ekspedycji i transportu pieczywa i zaproponuj sposób ich zminimalizowania. Wykonując
ćwiczenie wykorzystaj tabelę:

Etap procesu

produkcyjnego

Przyczyna zagrożeń

Działania zapobiegawcze

Krojenie

Brudna krajalnica (okruchy
pieczywa)

…….

…….

…….

…….

……

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Poradnika dla ucznia. Przed wykonaniem ćwiczenia należy
omówić z uczniami zasady systemów zapewnienia jakości. Zaleca się wykonanie ćwiczenie
w grupach 2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przypomnieć zasady higieny pracy w piekarni,
2) przeanalizować najczęściej popełniane błędy higieniczne podczas konfekcjonowania

i ekspedycji pieczywa,

3) wymienić zagrożenia zdrowotne związane z tymi błędami,
4) wymienić wymagania higieniczne na poszczególnych etapach produkcji,
5) zaproponować działania mające na celu wyeliminowanie powyższych błędów,
6) porównać swoje propozycje z pracami kolegów,
7) zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

metoda tekstu przewodniego,

−

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

materiały do pisania,

−

obowiązujące normy wyrobów piekarskich,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

TEST I

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Przechowywanie i transport
wyrobów piekarskich”

Test składa się z zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 10, 13, 14, 16, 17, 18, 19, są poziomu podstawowego,

−

zadania 1, 7, 11, 12, 15, 20 są poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzymuje następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 8 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 14 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym 5 z poziomu ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. b, 3. c, 4. b, 5. a, 6. b, 7. d, 8. d, 9. c, 10. c, 11. c,
12. c, 13. d, 14. b, 15. a, 16. b, 17. c, 18. d, 19. a, 20. a

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Przewidzieć skutki błędów popełnianych podczas
transportu pieczywa

C

PP

b

2

Określić warunki przechowywania pieczywa

B

P

b

3

Zdefiniować ubytek magazynowy

A

P

c

4

Obliczyć ubytek magazynowy

C

P

b

5

Rozpoznać objawy czerstwienia pieczywa

A

P

a

6

Scharakteryzować warunki konfekcjonowania
pieczywa

B

P

b

7

Scharakteryzować sposoby zapobiegania
czerstwieniu pieczywa

B

PP

d

8

Zastosować przepisy bhp w trakcie schładzania
pieczywa

C

P

d

9

Określić czynniki wpływające na wielkość ubytku
magazynowego

B

P

c

10 Zdefiniować metody pakowania pieczywa

A

P

c

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

11 Przewidzieć warunki czerstwienia pieczywa

D

PP

c

12 Scharakteryzować sposoby zapobiegania

czerstwieniu

B

PP

c

13 Wyjaśnić zjawiska zachodzące podczas chłodzenia

pieczywa

B

P

d

14 Sporządzić bułkę tartą

C

P

b

15 Przewidzieć skutki czerstwienia pieczywa

D

PP

a

16 Rozróżnić urządzenia w ekspedycji pieczywa

B

P

b

17 Określić zakres czynności operacyjnych po

wypieku pieczywa

B

P

c

18 Zastosować przepisy bhp i higieny w trakcie

transportu pieczywa

C

P

d

19 Rozróżnić opakowania stosowane w piekarstwie

B

P

a

20 Zanalizować przyczyny czerstwienia pieczywa

D

PP

a

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej

jednotygodniowym.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przygotuj odpowiednią liczbę testów.
5. Zapewnij samodzielność podczas rozwiązywania zadań.
6. Przed rozpoczęciem testu przeczytaj uczniom instrukcję dla ucznia.
7. Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. W razie potrzeby wyjaśnij wątpliwości.
8. Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na test.
9. Kilka minut przed zakończeniem testu przypomnij uczniom o zbliżającym się czasie

zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Po upływie 45 minut zbierz prace uczniów.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i omów je z uczniami.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.

Tylko jedna jest prawidłowa.

5. Odpowiedzi udzielaj na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. Jeśli się pomylisz zaznacz błędną odpowiedź kółkiem, a następnie ponownie
zakreślić odpowiedź prawidłową. Na zestawie zadań testowych nie zaznaczaj niczego
i nie pisz po nim.

6. Jeśli będziesz chciał zrobić obliczenia, zrób to na odwrocie karty odpowiedzi. Nie będą

one sprawdzane przez nauczyciela.

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

8. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Błędem jest transportowanie gorącego pieczywa ze względu na to, że

a) badania wykazały, że konsumenci nie kupują gorącego pieczywa.
b) pieczywo takie jest szczególnie wrażliwe na wstrząsy i uszkodzenia.
c) istnieje możliwość zniszczenia się opakowań transportowych.
d) w wyniku zaparowania samochodu istnieje groźba wybuchu.

2. Wilgotność w magazynie pieczywa powinna wynosić

a) do 50%.
b) do 75%.
c) do 95%.
d) do 100%.

3. Ususzka jest to:

a) ubytek wagowy podczas fermentacji ciasta.
b) ubytek wagowy podczas wypieku.
c) ubytek wagowy pieczywa powstały w czasie magazynowania.
d) ubytek wagowy podczas transportu pieczywa.

4. Masa gorącego pieczywa wynosi 513g, a masa pieczywa przeznaczonego do ekspedycji

498g. Ubytek magazynowy wynosi:
a) 2%.
b) 3%.
c) 4%.
d) 5%.

5. Skórka pieczywa świeżego jest

a) chrupiąca i z połyskiem.
b) matowa, ale elastyczna.
c) elastyczna i pomarszczona.
d) pomarszczona i twarda.

6. Krojenie powinno odbywać się

a) zaraz po wyjęciu pieczywa z pieca.
b) po schłodzenie go do temp. 30ºC.
c) po schłodzeniu go do temp. 40

÷

45ºC.

d) po wyjęciu pieczywa zamrożonego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

7. Jako konserwant pieczywa stosowany jest

a) kwas cytrynowy.
b) kwas jabłkowy.
c) kwas winowy.
d) kwas propionowy.

8. Studzenie pieczywa powinno odbywać się

a) podczas transportu w samochodzie.
b) na rampach transportowych.
c) na korytarzach piekarni.
d) w specjalnie wyznaczonym pomieszczeniu piekarni.

9. Ubytek magazynowy jest większy, gdy

a) masa pieczywa jest większa.
b) pieczywo jest zapakowane.
c) pieczywo wypiekane jest w formach.
d) w magazynie jest zastosowana klimatyzacja.

10. Na rysunku przedstawiono:

a) pieczywo zapakowane w torebkę z klipsem.
b) pieczywo zapakowane w torebkę formowaną poziomo z jednej wstęgi.

c) pieczywo zawinięte.
d) chleb pokrojony i niezapakowany.

11. Proces czerstwienia szybciej przebiega w temperaturze

a) - 20ºC.
b) -7ºC.
c) +4ºC.
d) 15ºC.

12. Dodatek syropu maltozowego lub glukozowego do ciasta wpływa na

a) zahamowanie fermentacji ciasta.
b) przyspieszenie czerstwienia.
c) przedłużenie trwałości pieczywa.
d) zminimalizowanie zakażeń mikrobiologicznych.

13. W trakcie studzenia pieczywa

a) nie zmienia się wilgotność skórki i miękiszu.
b) rośnie wilgotność skórki i miękiszu.
c) wilgotność miękiszu rośnie, a skórki maleje.
d) wilgotność skórki rośnie, a miękiszu maleje.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

14. Do produkcji bułki tartej można użyć

a) pieczywa pszennego z posypkami.
b) pieczywa pszennego zdeformowanego.
c) pieczywa razowego na miodzie.
d) pieczywa lekko zakażonego pleśnią.

15. Najszybciej czerstwieje

a) bułka montowa.
b) pumpernikiel.
c) chleb wiejski.
d) chleb razowy na miodzie.

16. Na rysunku przedstawiono:

a) staplowarkę pojemników.
b) załadowarkę pieczywa do skrzynek.
c) przenośnik chleba.
d) licznik bułek drobnych.

17. Sortowanie pieczywa, które wykonuje się bezpośrednio po wypieku polega na

a) usuwaniu drobnoustrojów z powierzchni pieczywa.
b) oczyszczaniu bochenków pobrudzonych.
c) eliminowaniu bochenków z widocznymi wadami.
d) oddzieleniu pieczywa jasnego, słabo upieczonego od pieczywa wypieczonego.

18. Pojemniki plastikowe, w których transportuje się pieczywo powinno się myć

a) raz na miesiąc.
b) raz na tydzień.
c) co kilka dni.
d) po każdym przywiezieniu ich ze sklepów.

19. Opakowanie jednostkowe to opakowanie

a) zawierające porcję wyrobu przeznaczoną do sprzedaży detalicznej.
b) służące do przechowywania na rampie gotowego wyrobu.
c) służące do transportu pieczywa.
d) w którym umieszcza się towary pakowane wcześniej w folię.

20. Za przyczynę czerstwienia pieczywa uważa się zjawisko

a) retrogradacji skrobi.
b) kleikowania skrobi.
c) rozpadu cukrów.
d) ścinania się białka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Przechowywanie i transport wyrobów piekarskich

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

Test II

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Przechowywanie i transport
wyrobów piekarskich”

Test składa się z zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 10,12, 14, 16, 17, 18, 19 są poziomu podstawowego,

−

zadania 7, 9, 11, 13, 14, 20 są poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzymuje następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 8 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 14 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym 5 z poziomu ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. c, 3. d, 4. a, 5. c, 6. a, 7. c, 8. a, 9. b, 10. d, 11. d,
12. a, 13. b, 14. a, 15. a, 16. d, 17. c, 18. d, 19. b, 20. a

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Scharakteryzować zakres operacji po wypieku

B

P

b

2

Dobrać warunki przechowywania pieczywa

C

P

c

3

Zdefiniować ubytek magazynowy

A

P

d

4

Obliczyć ubytek magazynowy

C

P

a

5

Rozpoznać objawy czerstwienia pieczywa

B

P

c

6

Zidentyfikować sposoby przedłużania trwałości
pieczywa

A

P

a

7

Scharakteryzować sposoby zapobiegania
czerstwieniu pieczywa

B

PP

c

8

Określić czynniki wpływające na wielkość ubytku
magazynowego

B

P

a

9

Określić zasady wykonywania operacji po wypieku
pieczywa

D

PP

b

10 Rozróżnić urządzenia stosowane w ekspedycji

pieczywa

B

P

d

11 Zastosować warunki sterylizacji pieczywa

C

PP

d

12 Zaplanować czynności przygotowania pieczywa

mrożonego

C

P

a

13 Sklasyfikować sposoby zapobiegania czerstwieniu

pieczywa

B

PP

b

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

14 Przewidzieć skutki czerstwienia pieczywa

D

PP

a

15 Scharakteryzować metody pakowania pieczywa

A

P

a

16 Scharakteryzować warunki pleśnienia pieczywa

B

P

d

17 Zaplanować czynności po wypieku pieczywa

C

P

c

18 Zastosować przepisy bhp w ekspedycji

C

P

d

19 Zdefiniować opakowania transportowe

A

P

b

20 Zanalizować proces czerstwienia pieczywa

C

PP

a

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej

jednotygodniowym.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przygotuj odpowiednią liczbę testów.
5. Zapewnij samodzielność podczas rozwiązywania zadań.
6. Przed rozpoczęciem testu przeczytaj uczniom instrukcję dla ucznia.
7. Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. W razie potrzeby wyjaśnij wątpliwości.
8. Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na test.
9. Kilka minut przed zakończeniem testu przypomnij uczniom o zbliżającym się czasie

zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Po upływie 45 minut zbierz prace uczniów.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i omów je z uczniami.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.

Tylko jedna jest prawidłowa.

5. Odpowiedzi udzielaj na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. Jeśli się pomylisz zaznacz błędną odpowiedź kółkiem, a następnie ponownie
zakreślić odpowiedź prawidłową. Na zestawie zadań testowych nie zaznaczaj niczego
i nie pisz po nim.

6. Jeśli będziesz chciał zrobić obliczenia, zrób to na odwrocie karty odpowiedzi. Nie będą

one jednak sprawdzane przez nauczyciela.

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Kondycjonowanie pieczywa obejmuje

a) odbieranie pieczywa z pieca i sortowanie.
b) krojenie i pakowanie pieczywa.
c) ekspedycję i transport.
d) transport i sprzedaż pieczywa.

2. Temperatura w magazynie pieczywa powinna wynosić

a) 40ºC.
b) 32ºC.
c) 18

÷

25ºC.

d) +4ºC.

3. Podczas magazynowania pieczywa następuje ubytek masy zwany

a) ubytkiem fermentacyjnym.
b) upiekiem.
c) suszem.
d) ususzką.

4. Masa gorącego pieczywa wynosi 1024g, a masa pieczywa przeznaczonego do ekspedycji

1003g. Ubytek magazynowy wynosi

a) 2%.
b) 3%.
c) 4%.
d) 5%.

5. Miękisz świeżego pieczywa jest

a) twardy i kruszący się.
b) kruszący się, trudno nasiąkający wodą.
c) miękki, elastyczny.
d) popękany.

6. Zamrażanie pieczywa ma na celu

a) przedłużenie jego trwałości.
b) schłodzenie pieczywa.
c) zmniejszenie wilgotności miękiszu.
d) zwiększenie wilgotności miękiszu.

7. Jednym ze sposobów opóźnienia procesu czerstwienia pieczywa jest dodanie do ciasta

a) kwasu cytrynowego.
b) mączki ziemniaczanej.
c) tłuszczu.
d) wody.

8. Ubytek magazynowy można zmniejszyć poprzez

a) szybkie schłodzenie pieczywa.
b) wypiekanie pieczywa w formach.
c) utrzymywanie w magazynie wilgotności bliskiej 90%.
d) niepakownie pieczywa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

9. Błędem jest

a) krojenie i pakowanie pieczywa ostudzonego do temperatury 30ºC.
b) krojenie i pakowanie pieczywa niewystudzonego.
c) krojenie i pakowanie pieczywa w osobnym pomieszczeniu.
d) krojenie i pakowanie pieczywa w punktach sprzedaży.

10. Na rysunku przedstawiono

a) urządzenie do załadowania pieczywa do pojemników.
b) przenośnik chleba.
c) licznik pieczywa drobnego.
d) układarkę pojemników.

11. Sterylizację pieczywa przeprowadza się w temperaturze

a) -20ºC.
b) 40

÷

45ºC.

c) 70ºC.
d) 100

÷

250ºC.

12. Pieczywo zamrożone przed wysłaniem do sklepu należy

a) rozmrozić w komorze wypiekowej w ciągu 3-5 min.
b) pozostawić do rozmrożenia przez 6 godzin.
c) wypiekać ponownie pieczywo tak, jak surowe ciasto.
d) ułożyć w pojemniki i transportować w stanie zamrożonym.

13. Kwas propionowy stosowany jest w piekarstwie w celu

a) poprawy ogólnego wyglądu pieczywa.
b) konserwacji pieczywa.
c) wytworzenia większej ilości porów w pieczywie.
d) zwiększenia objętości pieczywa.

14. Najszybciej czerstwieje

a) pieczywo pszenne drobne.
b) pieczywo żytnie.
c) pieczywo pełnoziarniste.
d) pieczywo tostowe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

15. Na rysunku przedstawiono

a) pakowanie pieczywa zapakowane w torebkę z klipsem.
b) pakowanie pieczywa w torebkę formowaną poziomo z jednej wstęgi

.

c) zawijanie pieczywa.
d) przygotowanie chleba niezapakowanego do transportu.

16. Najbardziej podatne na pleśnienie jest

a) pieczywo pakowane i krojone.
b) pieczywo tylko pakowane.
c) pieczywo pakowane próżniowo.
d) pieczywo nie pakowane.

17. Podczas wyjmowania pieczywa z pieca wykonuje się jego

a) krajanie.
b) pakowanie.
c) sortowanie.
d) czyszczenie.

18. Przechowywanie pieczywa powinno odbywać się

a) podczas transportu w samochodzie.
b) na rampach transportowych.
c) na korytarzach piekarni.
d) w specjalnie wyznaczonym pomieszczeniu piekarni.

19. Najczęściej stosowanym opakowaniem transportowym wyrobów piekarskich są

a) worki jutowe.
b) plastikowe pojemniki.
c) pudełka tekturowe.
d) folie aluminiowe.

20. Proces czerstwienia rozpoczyna się

a) zaraz po wyjęciu pieczywa z pieca.
b) po 4 godzinach od wypieku.
c) po 10 – 12 godz. od wypieku.
d) po 24 godzinach od wypieku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Przechowywanie i transport wyrobów piekarskich

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

6. LITERATURA

1. Ambroziak Z. (red.): Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa 1988
2. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 1. WSiP, Warszawa 1999
3. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 2. WSiP, Warszawa 1999
4. Bijok B., Bijok F.:Surowce i technologia żywności. WSiP, Warszawa1998
5. Ceglińska A., Haber T., Leszczyński K., Witulski P.: Wpływ opakowania na jakość

i trwałość pieczywa Przegląd Piekarski i Cukierniczy. 4/2004

6. Higiena produkcji piekarskiej i ciastkarskiej. Opr. przez Zakład Badawczy Przemysłu

Piekarskiego, Wydawnictwo Spółdzielcze, Warszawa 1996

7. Horubałowa A., Haber T.: Analiza techniczna w piekarstwie. WSiP, Warszawa 1989
8. Lubczyńska H., Kownacki J.: Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna w małych

i średnich piekarniach. Handlowo-Usługowa Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska”,
Warszawa 2001

9. Makowska U. Chleb w opakowaniu. Cukiernictwo i Piekarstwo. 7/8/2004
10. Receptury, normy i porady piekarskie. Opr. przez Rolniczo-Handlową Izbę Gospodarczą

Samopomoc Chłopska i Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego, Warszawa 1993

11. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla ZSZ. Część 1. WSiP, Warszawa 1998
12. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla ZSZ. Część 2. WSiP, Warszawa 1998
13. Słowik E. Przedłużanie świeżości i trwałości pieczywa – dodatki i sposoby. Przegląd

Piekarski i Cukierniczy. 6/2002

14. Szafulera W.: Znakowanie pieczywa i wyrobów ciastkarskich. Przegląd Piekarski

i Cukierniczy. 8/2003

15. Szajewska A., Ceglińska A.: Czerstwienie pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy.

3/2004

Czasopisma:

– Przegląd Piekarski i Cukierniczy
– Cukiernictwo i Piekarstwo
– Przemysł Spożywczy

Literatura metodyczna

1. Bajor D.: Metody aktywizujące w procesie kształcenia w zawodach rolniczo-spożywczych

i gastronomicznych. WCDNiKP, Łódź 2001

2. Suliga M.: Ocenianie osiągnięć szkolnych uczniów. ŁCDNiKP, Łódź 2002