SCHINKENSPECK – PRZEPIS NA RARYTAS

Kawałki mięsa z szynki należy obsuszyć przed soleniem.

Mięso przeznaczone do peklowania, naciera się mieszanką
peklującą, wcierając ją dokładnie w mięso, ze wszystkich stron.
Przed ułożeniem mięsa w pojemniku do peklowania, należy dno
pojemnika posypać mieszanką peklującą.

Peklowane kawałki mięsa układa się w pojemniku jeden

obok drugiego ale niezbyt ściśle, zachowując przy tym
naturalny kształt kawałków, kierując mięso tłustą stroną do dna
pojemnika.

Jeżeli peklujemy duże + grube kawałki mięsa, należy je

obracać co drugi dzień. Gdy peklujemy więcej mięsa i kawałki
ułożone są warstwami pilnujemy, by mięso z górnych warstw,
znalazło się na spodzie pojemnika i odwrotnie.

Peklowanie dużych kawałków trwa 10-12 dni, zaś dla

małych (takich jak na załączonych zdjęciach) wystarcza 5-7 dni.
Peklowanie prowadzimy w temperaturze 6-8 st.C.
Stan zapeklowania mięsa, najlepiej jest sprawdzić, przez
nacięcie do środka najgrubszego kawałka i wizualną ocenę
koloru.

Po peklowaniu, mięso moczymy w letniej wodzie. Każdy

dzień peklowania przekłada się na 1 godzinę moczenia, i tak
np. peklowanie 10-cio dniowe - moczenie 10-cio godzinne.
Jeżeli robimy schinkenspeck na potrzeby własne, pod kątem
smakowych (co do słoności) potrzeb domowników, czas
moczenia możemy wydłużyć. W moim przypadku 1 dzień = 1,5
godz. (wymagania żony), jednak żelazną zasadą jest: 10 dni =
10 godz.

Po etapie moczenia, mięso układamy w chłodni lub

lodówce (temp. 6-8 st.C) na 2-3 dni. Czas ten potrzebny jest dla
dokładnego osuszenia i dojrzewania mięsa, ale głównie chodzi
tutaj o wyrównanie stężeń soli w tkance mięśniowej.

Przedostatnim etapem produkcji jest wędzenie na

zimno. Wszyscy wiedzą jak się to robi, więc nie będę opisywał
tego procesu.

Etap finalny: schinkenspeck kraje się w cieniutkie

plasterki, kładzie na świeżuteńki chlebuś posmarowany
domowym masełkiem i się wcina. Jeżeli występują kłopoty z
przełykaniem, stosować śliwowicę lub szarlotkę.

Mieszanka peklująca:
1,0 kg soli niejodowanej, najlepiej gruboziarnistej,
0,18 kg peklosoli,
0,06 kg cukru,

Można dodać, choć niekoniecznie (poprawa kolorku)

0,01 kg izoaskorbinianu sodu przeciw utlenianiu.
Uwaga: Podane w pkt 1 i 2 ilości soli i peklosoli, w warunkach
polskich możemy zastąpić solą niejodowaną - 50% i peklosolą -
50%, lub innym stosunkiem tych dwóch składników (zalecam
kierunek zmierzający w stronę zmniejszenia ilości peklosoli na
rzecz soli).

Cukier biały kryształ można zastąpić cukrem brązowym

(jasnym) lub klonowym. W podobny sposób można potraktować
karkówkę, jak to robią Włosi.