dietetyk 321[11] z3 02 u

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Renata Kacperska

Planowanie diety lekko strawnej
321[11].Z3.02

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
dr inż. Joanna Bajerska
dr inż. Aleksandra Kostrzewa-Tarnowska

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Renata Kacperska

Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z3.02
„Planowanie diety lekko strawnej”, zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu dietetyk.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Zastosowanie i charakterystyka diety lekko strawnej

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Modyfikacja i planowanie diety lekko strawnej, ocena jadłospisów

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności

związanych z planowaniem diety lekko strawnej.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia
realizacji programu tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, wykaz wiadomości i umiejętności jakie będziesz posiadał po
zrealizowaniu tej jednostki modułowej,

−

materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do

wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów.
Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz
inne źródła informacji, np. Internet,

−

pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń,

−

ćwiczenia, z których każde obejmuje:

−

polecenie,

−

kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować,

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia.

−

sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco

i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,

−

przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego

rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości
i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej,

−

literaturę uzupełniającą.

Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu

ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy
dobrze wykonujesz daną pracę.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny

pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

321[11].Z3.01

Planowanie podstawowego żywienia

dietetycznego oraz diet w chorobach

na tle niedoborów żywieniowych

321[11].Z3.02

Planowanie diety

lekko strawnej

321[11].Z3.05

Planowanie diety

bogatobiałkowej

i diety

niskobiałkowej

321[11].Z3.06

Planowanie diety

z ograniczeniem

tłuszczu

oraz diety

z ograniczeniem

łatwo przyswajalnych

węglowodanów

321[11].Z3

Żywienie dietetyczne

321[11].Z3.04

Planowanie diety

z ograniczeniem

substancji

pobudzających

wydzielanie soku

żołądkowego oraz

diet

w zaburzeniach

czynnościowych

jelit

321 [11].Z3.03

Planowanie diety

ubogoenergetycznej

321[11].Z3.07

Planowanie diet

z modyfikacjami

składników

mineralnych

i diet

z modyfikacjami

konsystencji

321[11].Z3.09

Prowadzenie dokumentacji

żywieniowej pacjentów

321[11].Z3.08

Planowanie diet niestandardowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

–

posługiwać się podstawowymi zagadnieniami z zakresu fizjologii człowieka,

–

określać właściwości składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu ludzkiego,

–

charakteryzować zasady racjonalnego żywienia,

–

korzystać z różnych źródeł informacji,

–

posługiwać się technologią informacyjną.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

–

zidentyfikować zadania logistyczne w gospodarce magazynowej,

–

określić cele i założenia diety lekko strawnej,

–

określić wskazania do stosowania diety lekko strawnej,

–

określić zasady doboru produktów spożywczych do planowanej diety,

–

określić skutki stosowania niewskazanych produktów spożywczych i potraw w żywieniu
człowieka chorego,

–

określić wpływ zmian zachodzących w surowcach podczas przetwarzania na możliwości
zastosowania w diecie lekko strawnej,

–

zaplanować jadłospisy dekadowe dla osób na diecie lekko strawnej,

–

zmodyfikować dietę lekko strawną odpowiednio do sytuacji ekonomicznej i upodobań
pacjenta,

–

dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów,

–

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Zastosowanie i charakterystyka diety lekko strawnej

4.1.1. Materiał nauczania

„Jesteś tym, co jesz” – to odwieczna prawda, która niestety znajduje swoje potwierdzenie

w coraz większej zachorowalności społeczeństwa na tak zwane choroby cywilizacyjne, jak:
nadciśnienie tętnicze krwi, miażdżyca, choroby serca, otyłość, cukrzyca, a także na
nowotwory, szczególnie jelita grubego, żołądka, gruczołu krokowego u mężczyzn, gruczołu
piersiowego u kobiet. Dlatego tak ważna jest racjonalna, zbilansowana dieta, zarówno
w przypadku osób chorych, jak i zdrowych. Zapobieganie chorobom, zachowanie dobrego
stanu zdrowia do późnego wieku, zadbanie o dobrą jakość życia, to niektóre z zadań terapii
dietetycznej.

Celem żywienia jest zapewnienie organizmowi prawidłowego rozwoju fizycznego

i psychicznego; utrzymanie dobrego stanu zdrowia poprzez dostarczenie mu wszystkich
niezbędnych składników pokarmowych i odżywczych (białek, tłuszczów, węglowodanów,
witamin, składników mineralnych). Zapotrzebowanie na te składniki zależy od wieku, płci,
stanu zdrowia, masy ciała, stanu fizjologicznego (ciąża, karmienie piersią) i aktywności
fizycznej. W przypadku osób zdrowych, odżywiających się racjonalnie, stosuje się określenie
żywienia podstawowego. Natomiast żywienie dietetyczne oprócz warunków, jakie spełnia
żywienie podstawowe, musi dodatkowo oszczędzać chory narząd, ograniczać lub eliminować
składniki pokarmowe, które w danym schorzeniu pogarszają lub utrudniają powrót do
zdrowia, pokrywać zwiększone zapotrzebowanie na składniki, które w wyniku choroby nie są
tolerowane lub źle wykorzystywane przez organizm. Żywienie dietetyczne, którego
przykładem jest dieta lekko strawna, jest modyfikacją żywienia podstawowego, w którym
sposób modyfikacji zależy od rodzaju schorzenia i stanu zdrowia pacjenta.

Cele i założenia diety lekko strawnej

Dieta lekko strawna jest zmodyfikowaną formą żywienia podstawowego, polegającą na

wyeliminowaniu produktów, potraw i technologii drażniących przewód pokarmowy. Na jej
bazie konstruuje się wiele diet leczniczych w zależności od schorzenia. Dieta ta powinna
pokryć w pełni zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze jak w przypadku żywienia
osób zdrowych (10–15% energii z białka, 25–30% energii z tłuszczów oraz 55–60% energii
z węglowodanów, przy czym cukry proste (sacharoza), nie więcej niż 10%. Wartość
energetyczna i odżywcza dziennej racji pokarmowej w diecie lekko strawnej zamieszczona
jest w tabeli 1.

Tabela 1. Wartość energetyczna i odżywcza całodziennej racji pokarmowej w diecie lekko strawnej na

przykładzie diety o wartości energetycznej 2400 [opracowanie własne]

Energia

2400 kcal

Białko ogółem

60 g

Białka zwierzęce

30 g

Tłuszcze

80 g

Węglowodany ogółem

360 g

Błonnik

do 24 g

Wapń

1200 mg

Magnez

300 mg

Żelazo

16 mg

Witamina A

800 µg

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Witamina B

1,8 mg

Witamina B

2,2 mg

Witamina C

70 mg

1 miligram (mg) to 1000 mikrogramów (µg)

Zasadniczymi elementami odróżniającymi dietę lekko strawną od diety podstawowej jest:

−

dobór odpowiednich produktów spożywczych – produkty powinny łatwo ulegać
trawieniu w przewodzie pokarmowym,

−

dobór odpowiednich metod przygotowania posiłków – techniki kulinarne, które
zmniejszają zawartość włókna pokarmowego w produktach roślinnych i sprawiają, że
błonnik pokarmowy staje się delikatniejszy i mniej drażni przewód pokarmowy
(rysunek 1).

Rys. 1. Techniki obróbki cieplnej wskazane w diecie lekko strawnej [opracowanie własne]

Wskazania do stosowania diety lekko strawnej

Dieta lekko strawna stosowana jest często jako tymczasowy sposób żywienia do momentu,

w którym zostanie ustalona właściwa dieta lecznicza u danego pacjenta. Ponadto zaleca się ją
w różnorodnych schorzeniach oraz stanach fizjologicznych organizmu (rysunki 2, 3, 4).

Gotowanie na

parze

Pieczenie w folii

aluminiowej,

pergaminie,

rękawie foliowym

Duszenie bez

wcześniejszego

obsmażania na

tłuszczu

Gotowanie

w wodzie

Zalecane

techniki obróbki

cieplnej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 2. Schorzenia układu pokarmowego będące wskazaniem do stosowania

diety lekko strawnej [opracowanie własne]

Rys. 3. Choroby przebiegające z gorączką będące wskazaniem do stosowania diety

lekko strawnej [opracowanie własne]

Stany zapalne

błony śluzowej,

żołądka i jelit

Nowotwory

przewodu

pokarmowego

Inne schorzenia

układu

trawiennego

Zespół jelita

drażliwego

w okresie

występowania

biegunek

Choroba

wrzodowa

żołądka

i dwunastnicy

Choroby układu

pokarmowego

Grypa

Choroby

zakaźne

i inne

Angina

Zapalenie płuc

Choroby

przebiegające z

gorączką

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 4. Inne choroby i stany fizjologiczne wymagające stosowania diety lekko

strawnej [opracowanie własne]

Dobór produktów spożywczych

Dieta lekko strawna charakteryzuje się doborem produktów, które łatwo ulegają

trawieniu i przyswajaniu w przewodzie pokarmowym. Ponieważ dieta ta stosowana jest
głównie w schorzeniach związanych z zaburzeniami funkcjonowania narządów i pracy układu
pokarmowego, dlatego zalecane potrawy nie powinny go obciążać. Stąd też z diety lekko
strawnej wyłącza się produkty i potrawy zawierające znaczne ilości błonnika pokarmowego.
Warto jednak zaznaczyć, że zupełna z niego rezygnacja w diecie nie jest zalecana, ponieważ
błonnik wchłania wodę, a więc rozluźnia masy kałowe, w efekcie czego zapobiega
powstawaniu

zaparć.

Dlatego

należy

wybierać

produkty

zawierające

błonnik

o właściwościach mniej drażniących, a więc: młode i delikatne warzywa, dojrzałe owoce
i drobno mielone produkty zbożowe.

W celu zapewnienia dobrego trawienia, w diecie lekko strawnej konieczne jest

wykluczenie produktów tłustych oraz tradycyjnego smażenia na tłuszczu. Tłuszcz bowiem
hamuje wydzielanie soku żołądkowego, a potrawa przyrządzana z jego dodatkiem jest cięższa
do strawienia ze względu na utrudniony do niej dostęp enzymów trawiennych.

W diecie lekko strawnej nie używa się także ostrych przypraw, nie stosuje tłustych

zasmażek do podprawiana zup i sosów.

Szczegółowy wykaz produktów i potraw zalecanych i przeciwwskazanych zawierają

tabele 2 i 3.

Inne choroby i stany

fizjologiczne

Okres

rekonwalescencji

Złe

samopoczucie

Długie leżenie

w wyniku

choroby

Podeszły

wiek

Brak

apetytu

Okres po

przebytych

zabiegach

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 2. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej [13, s. 61]

Nazwa produktu

Wskazane

Przeciwwskazane

Produkty zbożowe

pieczywo jasne, pieczywo typu graham
w ograniczonych ilościach, sucharki, drobne
kasze (manna, jęczmienna łamana, krakowska),
ryż, drobne makarony

pieczywo razowe żytnie
i pszenne, rogaliki francuskie,
grube kasze (gryczana, pęczak),
grube makarony

Jaja

gotowane na miękko, w koszulkach, jaja sadzone
i jajecznica na parze, omlety

gotowane na twardo i smażone
tradycyjne

Mleko
i produkty nabiałowe

mleko słodkie i zsiadłe (0%, 2%), jogurt, kefir,
białe sery chude, serek homogenizowany

sery żółte i topione, sery
pleśniowe, ser feta, serek typu
fromage

Mięso, wędliny, ryby

mięsa chude: kurczak, indyk (bez skóry
i najlepiej z piersi), chuda wołowina, cielęcina,
chuda wieprzowina (w ograniczonych ilościach),
ryby chude: dorsz, leszcz, mintaj, morszczuk,
pstrąg, sola, szczupak, sandacz, ryby tłuste gdy
są dobrze tolerowane
wędliny chude

mięsa tłuste: baranina, gęś,
kaczka, wieprzowina; tłuste
wędliny, tłuste ryby gdy są źle
tolerowane, pasztety, podroby,
mięso peklowane, ryby wędzone,
konserwy mięsne i rybne

Tłuszcze

masło, margaryny miękkie, słodka śmietanka,
oleje roślinne: rzepakowy, oliwa z oliwek,
sojowy, słonecznikowy, kukurydziany

śmietana, smalec, słonina,
boczek, łój, margaryny twarde

Warzywa

marchew, kalafior, buraki, dynia, szpinak,
kabaczki, młody zielony groszek, młoda fasolka
szparagowa;
warzywa gotowane prószone mąką z dodatkiem
masła, bez zasmażek
warzywa surowe: sałata, cykoria, pomidory bez
skórki, starta marchewka

wszystkie warzywa kapustne,
papryka, szczypiorek, cebula,
ogórek, rzodkiewka, warzywa
zasmażane, warzywa
konserwowane octem

Ziemniaki

gotowane, puree, gotowane tłuczone

frytki, ziemniaki smażone, placki
ziemniaczane, pyzy, chipsy

Owoce

owoce dojrzałe bez pestek i skórki: jabłka,
truskawki, morele, brzoskwinia, pomarańcza,
banan, malina, porzeczki – przecier

owoce niedojrzałe, gruszki,
śliwki, czereśnie, agrest, owoce
suszone, orzechy

Suche strączkowe

żadne

wszystkie niewskazane

Cukier i słodycze

cukier, dżemy bez pestek, miód, kompoty,
galaretki, przetwory pasteryzowane

chałwa, czekolada, słodycze,
zawierające tłuszcz, kakao

Przyprawy

tylko łagodne: sól, cukier, koperek, kminek,
tymianek, majeranek, bazylia, lubczyk,
rozmaryn, wanilia, goździki, cynamon, sok
z cytryny

ostre przyprawy: ocet, pieprz,
papryka, musztarda, kostki
rosołowe

Napoje

herbata, kawa (jeżeli nie ma przeciwwskazań),
mleko, soki warzywne, napoje owocowe,
herbatki owocowe i ziołowe, wody mineralne
niegazowane

mocna kawa i herbata, napoje
alkoholowe, czekolada pitna,
kakao, słodzone napoje gazowane

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 3. Potrawy dozwolone i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej [13, s 61]

Nazwa potrawy

Wskazane

Przeciwwskazane

Zupy

kleiki, krupnik z dowolnej kaszy, zupy mleczne,
przetarte, owocowe, warzywne czyste (barszcz,
pomidorowa), zupy jarzynowa z dowolnych
warzyw, ziemniaczana, zupy zagęszczane
zawiesiną z mąki i mleka/wody/słodkiej
śmietanki, zupy zaciągane żółtkiem lub
z dodatkiem masła zupy na odtłuszczonych
wywarach jeżeli nie ma przeciwwskazań

zupy zaprawiane zasmażkami,
zagęszczane śmietaną, kapuśniak,
zupy ogórkowa, fasolowa,
grochowa

Mięsne i rybne

gotowane, duszone, bez wcześniejszego
obsmażania, pieczone w folii aluminiowej,
rękawie foliowym lub pergaminie, potrawki,
pulpety, budynie

smażone, duszone, pieczone
w sposób tradycyjny

Z mąki i kaszy

kasze gotowane na sypko lub rozklejone,
budynie z kaszy z dodatkiem mięsa, warzyw lub
owoców, pierogi leniwe z małym dodatkiem
mąki, lane kluski

smażone z dodatkiem tłuszczu,
kotlety z kaszy, kluski
francuskie, racuchy, naleśniki

Sosy

łagodne, zaprawiane śmietanką, masłem,
mlekiem lub żółtkiem; zagęszczane zawiesiną
z mąki na wodzie/mleku lub słodkiej śmietance;
koperkowy, cytrynowy, owocowy, potrawkowy

o smaku ostrym, na zasmażkach,
na mocnych, tłustych wywarach
mięsnych lub kostnych

Desery

kompoty, kisiele, musy, galaretki z dozwolonych
owoców, budynie, kisiele, kremy z mleka,
owoce w galaretce, biszkopty, ciasta drożdżowe,
sernik

torty i ciasta z bitą śmietaną,
faworki, pączki, ciasta
francuskie, piaskowe, kruche,
ciasta tłuste

Zmiany zachodzące w żywności w wyniku jej przetwarzania

Zanim dany produkt trafi na stół w postaci konkretnych potraw poddawany jest różnym

zabiegom technologicznym, które wpływają na jego wartość odżywczą.

Obróbka wstępna (np. czyszczenie, mycie, obieranie) w zasadzie nie pozbawia

produktów żywnościowych ich wartości odżywczej, jeżeli przeprowadzona jest szybko, a do
ich płukania używa się zimnej wody (dłuższy czas i wyższa temperatura mogą wypłukiwać
rozpuszczalne w wodzie składniki). Obróbka wstępna (głównie płukanie) pozwala oczyścić
produkt z zanieczyszczeń fizycznych, mikrobiologicznych i niektórych chemicznych.

Czyszczenie, obieranie warzyw i owoców powoduje utratę witamin i składników

mineralnych o około 25%. Straty zwiększają się, jeżeli surowiec jest zwiędły.

Płukanie warzyw i owoców obranych niszczy część białek rozpuszczalnych i cukrów

prostych oraz niektóre witaminy i składniki mineralne rozpuszczalne w wodzie. Straty
witamin, szczególnie z grupy B, następują także w czasie moczenia kasz, ryżu i mięsa. Jednak
w przypadku ziaren, moczenie ich ma także pozytywny aspekt, ponieważ pęcznienie
i częściowe kleikowanie skrobi zwiększa dostępność enzymów trawiennych (ziarna szybciej
podlegają trawieniu).

W niemałym stopniu żywność zostaje pozbawiona wartości odżywczej podczas obróbki

zasadniczej (obróbka termiczna, rozdrabnianie, ubijanie, mieszanie, porcjowanie). Przemiał
zbóż pozbawia je części błonnika, witamin z grupy B, witamin E i PP, a także niektórych
aminokwasów. Straty witaminy C oraz beta–karotenu obserwuje się natomiast w wyniku
rozdrobnienia warzyw i owoców.

Jednak do największych strat wartościowych składników pokarmowych zawartych

w żywności dochodzi podczas obróbki termicznej: gotowania, smażenia, duszenia, pieczenia,
parowania itd. oraz w wyniku pasteryzacji i sterylizacji. Intensywność strat cennych
składników uzależniona jest od wysokości temperatury i czasu poddawania żywności jej
działaniu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Pozytywnymi skutkami oddziaływania temperatury na żywność są: zmiękczenie

produktów i rozluźnienie ich struktury (ułatwia to działanie enzymów trawiennych);
częściowa denaturacja białka, kleikowanie skrobi, inaktywacja niektórych składników
odżywczych (w procesie łagodnej obróbki termicznej) Produkty obrabiane termiczne stają się
więc łatwiej strawne.

Do negatywnych skutków oddziaływania temperatury na żywność należy zaliczyć:

częściowe unieczynnienie i rozkład witamin (nawet w niewysokich temperaturach,
szczególnie w połączeniu z działaniem tlenu i światła); częściowy rozkład aminokwasów
egzogennych (dostarczanych organizmowi z zewnątrz, których on sam nie produkuje),
tłuszczów i cholesterolu (jeżeli produkt jest długo ogrzewany w temperaturze powyżej 140°C
– pieczenie, smażenie).

Zmiany w poszczególnych składnikach odżywczych zachodzące w wyniku przetwarzania
żywności

Białka:

–

są wrażliwe na działanie podwyższonej temperatury i pH środowiska,

–

zmiany zależą od stopnia uwodnienia – białka mogą przechodzić w postać roztworu
podczas moczenia żywności, co powoduje straty wartości odżywczej (niektóre białka
rozpuszczalne w wodzie, głównie albumina),

–

białka zdenaturowane (ścięte) pod wpływem temperatury lub dodatku kwasu nie
rozpuszczają się w wodzie; poddane lekkiej denaturacji są łatwiej trawione niż surowe,
natomiast mocno zdenaturowane – trudniej strawne (np. jajko na twardo),

–

aminokwasy zawarte w białkach pod wpływem podwyższonych temperatur wchodzą
w reakcje z cukrami prostymi i tłuszczami tworząc trudno rozpuszczalne, kompleksowe
barwne związki, których organizm nie może wykorzystać, a więc znacząco zmniejsza się
ich wartość odżywcza,

–

służą jako pożywka dla drobnoustrojów, dlatego konieczne jest w trakcie obróbki
produktów zachowanie warunków sanitarno-higienicznych, aby nie dopuścić do rozwoju
mikroflory.

Tłuszcze:

−

wrażliwe na działanie tlenu i podwyższonej temperatury,

−

obróbka termiczna tłuszczów nawet w niskich temperaturach (poniżej 100°C)
i przechowywanie ich w obecności tlenu i światła powodują tworzenie się związków
toksycznych (proces utleniania). Im wyższa jest temperatura i dłuższy czas jej
oddziaływania, tym większe w tłuszczach zachodzą zmiany,

−

działanie temperatur powyżej 100°C powoduje rozpad tłuszczu, w wyniku którego to
rozpadu dochodzi do tworzenia się niebezpiecznych dla organizmu związków – produkty
degradacji (niszczenia) termicznej mogą uszkadzać błony komórkowe, oddziaływać na
strukturę komórek, powodować rozwój miażdżycy i nowotworów, uszkadzać nerki
i wątrobę,

−

obróbka termiczna może przyczynić się do powstania tzw. izomerów trans zawartych
w nienasyconych kwasach tłuszczowych, które zwiększają ryzyko powstania miażdżycy
i chorób układu krążenia.

Węglowodany:

−

wrażliwe na działanie podwyższonej temperatury, a zakres zmian uzależniony jest od
uwodnienia i odczynu środowiska; dzięki tym procesom skrobia staje się łatwiej strawna,

−

proces gotowania uwalnia do roztworu część węglowodanów, co wykorzystuje się
w przygotowywaniu min zup owocowych i kompotów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Witaminy:
W tabeli 4 przedstawiono czynniki, które powodują zmiany ilości witamin w żywności

oraz wielkość strat poszczególnych witamin.

Tabela 4. Czynniki powodujące zmiany ilości witamin w przetwarzanej żywności i wielkość strat

poszczególnych witamin [opracowanie własne]

Witamina

Czynniki zwiększające

straty lub powodujące

rozpad

Wielkość strat

Uwagi

podwyższona
temperatura;
tlen, jony żelaza,
środowisko zasadowe
i obojętne;

od 40% do 80% w zależności od
obróbki kulinarnej
i przechowywania

jedna z najbardziej
nietrwałych witamin

B1
tiamina

środowisko alkaliczne
i obojętne; dwutlenek
siarki (czasem
wykorzystywany
w przetwórstwie owoców
i warzyw)

20% mniej w pieczywie niż
w surowcach wyjściowych;
40–60% lub mniej w pieczonym
lub gotowanym mięsie

straty można ograniczyć
poprzez właściwie
prowadzone procesy
obróbki

B2
ryboflawina

światło

10% – pasteryzacja
i sterylizacja mleka;
do 80% – ekspozycja mleka na
działanie światła

trwała w procesach
pieczenia i gotowania oraz
podczas ogrzewania w
środowisku kwaśnym lub
obojętnym

Niacyna

procesy technologiczne
z użyciem wody
(moczenie, płukanie),
przemiał zbóż

20–40% – w moczonych
nasionach roślin strączkowych

nie działa na nią
podwyższona temperatura,
światło

B6
pirydoksyna

temperatura, światło,
przemiał zbóż, mrożenie

do 70% – mrożenie, obróbka
mięs,
90% – przemiał,
20–25% – pasteryzacja,
gotowanie mleka

występuje w żywności
w różnych formach, które
warunkują jej stabilność

H
biotyna

tlen, światło

niewielkie

stosunkowo stabilna,
rzadko rozpuszcza się
w wodzie i nie przechodzi
do wywarów

Kwas
pantotenowy

gotowanie, pieczenie
mięsa i produktów
zbożowych

kilkanaście procent

względnie stabilna
w trakcie obróbek
kulinarnych

światło słoneczne

10–30% – tradycyjne procesy
kulinarne

bardzo wrażliwa na
działanie światła, obróbka
termiczna nie ma
większego wpływu na
straty

D i K

tlen, światło słoneczne

trudne do określenia

brak jednoznacznych
metod analitycznych na
określenie strat

utlenianie

10% – przy zachowaniu odpowiednich warunków
przechowywania i obróbki termicznej
prawie 100% – długotrwałe ogrzewanie olejów roślinnych
w wysokich temperaturach

Składniki mineralne:

–

procesy kulinarne zasadniczo nie zubożają żywności zawierającej wapń, fosfor, żelazo,
sód i potas,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

–

duże straty składników mineralnych mogą następować w wyniku moczenia, odlewania
wywarów, płukania,

–

obieranie, skrobanie warzyw i owoców powoduje znaczną utratę składników, gdyż
najwięcej znajduje się ich na zewnętrznych częściach tych produktów,

–

przemiał ziaren powoduje usunięcie wraz z łuskami pewnych ilości składników
mineralnych.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Od czego zależy zapotrzebowanie organizmu na składniki odżywcze?
2. Na czym polega dieta lekko strawna?
3. Kiedy stosowana jest dieta lekko strawna?
4. Jakie techniki sporządzania posiłków należy stosować w celu ułatwienia trawienia?
5. Jakich produktów należy bezwzględnie unikać w diecie lekko strawnej?
6. Które spośród produktów zawierających tłuszcz są dopuszczalne w żywieniu osoby

stosującej dietę lekko strawną?

7. Z jakich produktów powinien pochodzić błonnik w diecie lekko strawnej?
8. Jakie zmiany wartości odżywczej zachodzą podczas obróbki wstępnej żywności?
9. Jakie są pozytywne i negatywne skutki oddziaływania temperatury na żywność?
10. Jak podwyższone temperatury wpływają na wartość odżywczą białek?
11. Co powoduje tworzenie się związków toksycznych w procesie przetwarzania tłuszczu?
12. Które z technik obróbki i dlaczego powodują znaczne straty składników mineralnych

zawartych w produktach żywnościowych?

13. Pod wpływem, jakich czynników najczęściej dochodzi do strat i rozpadu witamin

w czasie przetwarzania żywności?

14. Które ze składników odżywczych są podatne na działanie podwyższonej temperatury?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj jak najpełniejsze listy produktów spożywczych ze wszystkich grup produktów,

np. tabeli wartości odżywczych, a następnie dokonaj ich podziału na produkty zalecane
i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
2) przeanalizować wybrane grupy produktów pod kątem możliwości zastosowania ich

w diecie lekko strawnej i dokonać ich podziału na zalecane i przeciwwskazane według
schematu zawartego w tabelach 1, 2, 3, 4, 5, 6,

3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela 1 do ćwiczenia 1. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej – grupa: Produkty

zbożowe [opracowanie własne]

Produkty zbożowe

Zalecane

Przeciwwskazane

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 2 do ćwiczenia 1. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej – grupa: Mleko

i produkty mleczne [opracowanie własne]

Mleko i produkty mleczne

Zalecane

Przeciwwskazane

Tabela 3 do ćwiczenia 1. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej – grupa: Mięso,

wędliny, drób [opracowanie własne]

Mięso, wędliny, drób

Zalecane

Przeciwwskazane

Tabela 4 do ćwiczenia 1. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej – grupa: Tłuszcze

[opracowanie własne]

Tłuszcze

Zalecane

Przeciwwskazane

Tabela 5 do ćwiczenia 1. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej – grupa: Warzywa

[opracowanie własne]

Warzywa

Zalecane

Przeciwwskazane

Tabela 6 do ćwiczenia 1. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej – grupa: Owoce

[opracowanie własne]

Owoce

Zalecane

Przeciwwskazane

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

tablice wartości odżywczej produktów spożywczych,

–

materiały piśmiennicze,

–

arkusze papieru formatu A4,

–

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,

–

literatura dotycząca produktów zalecanych i przeciwwskazanych w diecie lekko strawnej.

Ćwiczenie 2

Wyszukaj przepisy na różne dania i przykładowe jadłospisy, a następnie przygotuj

zestawienie potraw zalecanych w diecie lekko strawnej uwzględniając rodzaj posiłku.
W przypadku posiłków, jak obiad, czy kolacja na ciepło weź pod uwagę rodzaj techniki
kulinarnej zastosowanej w przygotowaniu danej potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze (i w Internecie) przepisy i przykładowe jadłospisy stosowane

w diecie lekko strawnej,

2) wybrać po co najmniej 10 potraw, zestawów do każdego posiłku uwzględniając produkty

które można wykorzystywać w przygotowywaniu posiłków w diecie lekko strawnej,

3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela do ćwiczenia 2. Zestawienie potraw w jednodniowym jadłospisie diety lekko strawnej [opracowanie

własne]

Posiłek

Potrawy

Śniadanie I

Śniadanie II

Obiad (dwudaniowy
z deserem)

Podwieczorek

Kolacja

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

książki kucharskie, jadłospisy, normy żywienia,

–

materiały piśmiennicze,

–

arkusze papieru formatu A4,

–

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,

–

literatura dotycząca potraw w diecie lekko strawnej.

Ćwiczenie 3

Określ zmiany zachodzące w białku, tłuszczach i węglowodanach w wyniku stosowania

różnych procesów technologicznych. Wskaż czynniki działające na wymienione składniki
pokarmowe i scharakteryzuj zmiany powstałe w składnikach pod wpływem działania różnych
czynników.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować wykaz procesów technologicznych, którym poddawana jest żywność,
2) zwrócić uwagę na to, jakim zmianom i pod wpływem, jakich czynników, podlegają

w wyniku stosowania zabiegów technologicznych białka, tłuszcze i węglowodany,

3) określić, jakie te same czynniki powodują zmiany we wskazanych składnikach,

a następnie scharakteryzować te zmiany. Następnie przeanalizować kolejne zmiany
i wszystkie te informacje zapisać na rysunku,

4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rysunek do ćwiczenia 3. Analiza zmian zachodzących w białkach, tłuszczach i węglowodanach pod

wpływem czynników uwalnianych w procesach technologicznych [opracowanie
własne]

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

materiały piśmiennicze,

–

arkusze papieru formatu A4,

–

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,

–

literatura dotycząca stosowania procesów technologicznych.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić cele i założenia diety lekko strawnej?



2) określić wskazania do stosowania tej diety?



3) określić zasady doboru produktów do planowanej diety?



4) dobrać zalecane w diecie lekko strawnej produkty spożywcze?



5) wskazać techniki obróbki cieplnej stosowane w tej diecie?



6) określić zmiany zachodzące w produktach w wyniku procesów

technologicznych?



7) określić, jakie czynniki powodują największe straty oraz rozpad

witamin i składników mineralnych?



Zmiany, jakim podlegają wybrane składniki

pokarmowe w wyniku procesów

technologicznych

Białka

Tłuszcze

Węglowodany

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Modyfikacja i planowanie diety lekko strawnej, ocena

jadłospisów

4.2.1. Materiał nauczania

Zasady modyfikacji diety

W zależności od stanu fizjologicznego oraz rodzaju schorzenia dokonuje się modyfikacji

żywienia podstawowego (rys. 5).

Rys. 5. Sposoby modyfikacji diety [opracowanie własne]

Dobór technik kulinarnych – żywienie podstawowe dopuszcza stosowanie wszystkich

technik przyrządzania potraw. W przypadku żywienia dietetycznego może nastąpić
konieczność rezygnacji z niektórych z nich Na przykład dieta lekko strawna wyklucza
potrawy smażone, pieczone w sposób tradycyjny i duszone. Gdy dodatkowo istnieje
konieczność zmniejszenia ilości energii w diecie, niedozwolone jest smażenie na tłuszczu
i pieczenie z dodatkiem tłuszczu.

Dobór produktów – każde schorzenie może wymagać ograniczenia niektórych produktów

i potraw. Jeżeli zaleca się rezygnację z potraw ciężkostrawnych mówimy o diecie lekko

Zapewnienie

odpowiedniej

ilości witamin

w diecie

Modyfikacja

ilości

składników

mineralnych

Modyfikacja

jakości

węglowodanów

Modyfikacja

ilości i jakości

tłuszczów

Modyfikacja

jakościowa

białka

Modyfikacja

ilości białka

w diecie

Modyfikacja

kaloryczności

diety

Modyfikacja

konsystencji

Modyfikacja

ilości błonnika

w diecie

Dobór

produktów

Dobór technik

kulinarnych

Sposoby

modyfikacji

diety

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

strawnej. Gdy wyklucza się produkty drażniące żołądek mamy do czynienia z dietą lekko
strawną z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego.
W związku z tym dany rodzaj schorzenia warunkuje określony dobór produktów.

Modyfikacja ilości błonnika w diecie – odpowiedni dobór produktów służy zwiększeniu

lub zmniejszeniu ilości błonnika pokarmowego w diecie. W diecie lekko strawnej, ilość
błonnika należy ograniczyć. Jeżeli zaleca się dietę np. bogatoresztkową, wybrane produkty
powinny zawierać zwiększone ilości błonnika.

Modyfikacja konsystencji – niektóre schorzenia wymagają innej niż stała formy

posiłków. W związku z tym zmienia się konsystencję pokarmów w zależności od
indywidualnej sytuacji danego pacjenta. Produkty można miksować i podawać je w formie
papkowatej niewymagającej gryzienia. Kolejnym przykładem modyfikacji może być dodanie
płynu do pożywienia zmiksowanego, dzięki czemu rozwodniony pokarm w formie półpłynnej
lub płynnej można podawać do wypicia lub poprzez zgłębnik.

Modyfikacja wartości energetycznej diety – tego typu modyfikacji dokonuje się

w przypadku, gdy wyniszczony chorobą organizm ma zwiększone zapotrzebowanie na
energię pochodzącą z posiłków i wówczas stosuje się dietę wysokoenergetyczną.
W przypadku, gdy następuje konieczność redukcji masy ciała (np. w chorobach serca,
nadwagi, otyłości, cukrzycy) stosuje się dietę ubogoenergetyczną. W przypadku diety
o określonej wartości energetycznej istnieje także możliwość modyfikacji tego rodzaju diety
polegająca na utrzymaniu stałej masy ciała, mówimy wówczas o diecie izokalorycznej.

Modyfikacja ilości białka w diecie – niektóre schorzenia wymagają zmniejszenia ilości

białka w diecie w porównaniu do zapotrzebowania osób zdrowych. Wówczas mamy do
czynienia z dietą ubogobiałkową. Są też choroby, w których większa ilość białka pomaga
w regeneracji organizmu i wówczas stosuje się dietę ze zwiększoną ilością białka –
bogatobiałkową.

Modyfikacja jakościowa białka – tego typu modyfikacje stosuje się w chorobach

trzewnych, gdy z diety należy wykluczyć gluten pochodzący ze zbóż, a na jego miejsce
wprowadza się odpowiednią ilość białka z innych produktów (np. sorgo, soja).

Modyfikacja ilości i jakości tłuszczów – ilość tłuszczu dostarczana w pożywieniu

powinna zapewniać około 30% wartości energetycznej całodziennej diety. Podaż tłuszczu
może podlegać ograniczeniu i wówczas mamy do czynienia z dietą z ograniczeniem
tłuszczów. Dodatkowo, modyfikacji mogą podlegać także proporcje kwasów tłuszczowych.
Modyfikacja ta polega głównie na ograniczeniu ilości nasyconych kwasów tłuszczowych,
które negatywnie wpływają na stan naczyń krwionośnych i serca (jest to dieta
o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych).

Modyfikacja węglowodanów – tego typu sposób modyfikacji stosuje się w przypadku

cukrzycy, gdzie ograniczeniu podlega ilość spożywanych węglowodanów szybko się
wchłaniających (cukry proste), aby nie wpływały one znacząco na podwyższenie poziomu
glukozy we krwi. Węglowodany uzupełniają wartość energetyczną diety. W przebiegu
wspomnianej cukrzycy najkorzystniej – na organizm i utrzymanie właściwego poziom
glukozy we krwi – działają węglowodany złożone, które są dłużej trawione w przewodzie
pokarmowym i wolniej wchłaniane.

Modyfikacja ilości składników mineralnych – w niektórych przypadkach konieczne jest

ograniczenie ilości składników pokarmowych, np. sodu, fosforu (choroby serca) lub ich
zwiększenia, np. potasu, wapnia, żelaza.

Zapewnienie odpowiedniej ilości witamin w diecie – modyfikację diety uwzględniającą

zwiększone ilości produktów bogatych w witaminy stosuje się w przypadku powstania
niedoborów witaminowych, powstałych w wyniku choroby lub wycieńczenia organizmu.
Każda dieta powinna dostarczać odpowiednią ilość witamin.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W zależności od danego schorzenia i sytuacji pacjenta dokonuje się kolejnych

modyfikacji żywienia – modyfikacji diety lekko strawnej. Modyfikacje te są konieczne przede
wszystkim w przypadku osób cierpiących na następujące schorzenia:

−

choroby wątroby i dróg żółciowych,

−

nadwaga i otyłość,

−

choroba wrzodowa żołądka i dwunastnicy,

−

cukrzyca,

−

celiakia (choroba trzewna).

Planowanie jadłospisu w diecie lekko strawnej

Planowanie jadłospisu, a więc zestawienie posiłków, potraw i uzupełniających produktów

spożywczych oraz napojów, przewidzianych do spożycia przez daną osobę w określonym
czasie (7, 10, 14, 30 dni), polega na uwzględnieniu w proponowanych posiłkach czy
potrawach zalecanych ilości produktów.
Główne zasady ustalania jadłospisu:
1. Opracowanie jadłospisu na okres 7 – 10 dni, gdyż pozwala to na zaplanowanie zakupu

produktów w ekonomiczny sposób oraz na uniknięcie monotonności potraw czy błędów
w komponowaniu zestawień itp.

2. Jadłospis powinien być dostosowany do potrzeb danego człowieka, a więc jego płci,

wieku, aktywności fizycznej, stanu fizjologicznego organizmu, np. u osób leżących
stosujących dietę lekko strawną wartość energetyczna dziennej racji pokarmowej będzie
niższa niż wartość energetyczna diety lekko strawnej stosowanej przez osoby poruszające
się, aktywne zawodowo.

3. Stosowanie produktów z każdej grupy i z wykorzystaniem produktów sezonowych. Im

więcej wykorzystuje się produktów w układaniu jadłospisu, tym większa szansa na
dostarczenie organizmowi wszystkich niezbędnych składników odżywczych.

4. Stosowanie różnych technik kulinarnych, które pozwalają na przyrządzenie tego samego

produktu w inny sposób, poprzez co zwiększa się wachlarz asortymentowy
proponowanych potraw W diecie lekko strawnej można więc przygotować np. jajko
sadzone na parze, jajecznicę na parze, jajko na miękko.

5. Komponowanie posiłków o różnych kolorach, zapachach i konsystencji, co nie tylko

pobudzi apetyt, urozmaici posiłki, ale także może zapewnić organizmowi wszystkie
niezbędne składniki pokarmowe. W diecie lekko strawnej, ze względu na to, że nie
można używać ostrych przypraw, jak ocet, musztarda, papryka itp. poleca się
wprowadzenie ziół, jak: bazylia, mięta, majeranek, rozmaryn, i inne, które nadadzą
potrawie walorów smakowych, nie powodując jej zaostrzenia lub niestrawności
Kwaskowatość można nadawać poprzez stosowanie soku z cytryny.

6. Dostosowywanie jadłospisu do warunków materialnych pacjenta. To bardzo ważna

kwestia, która wymagana szczególnego podejścia, ponieważ osoba o niskim statusie
finansowym nie będzie wprowadzała do jadłospisu produktów zalecanych, ale droższych.
Wówczas spośród poszczególnych grup produktów należy wybierać te tańsze starając się
jednak zachować wymóg dostarczenia organizmowi produktów o jak największej
wartości odżywczej. Na przykład zamiast mięsa (100 g) można użyć 2 jaja lub mleko
(400 g) lub ser twarogowy (100 g).
Podstawową zasadą, którą należy uwzględniać w planowaniu jadłospisu w diecie lekko

strawnej jest wyłączenie z niej produktów i potraw:

−

tłustych, smażonych, pieczonych w tradycyjny sposób,

−

ostro przyprawionych, pobudzających nadmierne wydzielanie soków trawiennych,

−

zawierających składniki trudno strawne, jak błonnik, ścięgna,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

powodujących wzdęcia, takie jak kapusta i suche nasiona roślin strączkowych (groch,
fasola),

−

pieczywa żytniego pszennego i razowego oraz gruboziarnistego, zawierającego dużą
ilość błonnika (np. oprócz pieczywa gruboziarnistego także otręby pszenne, fasola biała,
groch, soja, większość surowych warzyw).
Całkowita rezygnacja z produktów zawierających błonnik pokarmowy nie jest jednak

wskazana. Choć nie ulega on trawieniu, ani wchłanianiu (za wyjątkiem błonnika
rozpuszczalnego w wodzie, rozkładanego w jelitach przez drobnoustroje do związków
wchłanianych i metabolizowanych przez organizm) w przewodzie pokarmowym, to ma
korzystny wpływ na jego funkcjonowanie. Wchłania bowiem wodę, rozluźnia masy kałowe,
dzięki czemu następuje ich wydalanie. Odpowiednia ilość błonnika w pożywieniu, dzięki
niedopuszczeniu do zaparć chroni przed uchyłkowatością jelita grubego (które często
występuje u osób starszych) i przed nowotworami jelita grubego. Produkty bogate w błonnik
przyspieszają czas przechodzenia treści pokarmowej przez jelita, skracają czas obecności mas
kałowych w jelicie, a więc skracają czas działania związków rakotwórczych, tworzących się
w jelitach lub pochodzących z żywności.

Na potrzeby diety lekko strawnej można zredukować ilość błonnika lub uczynić go mniej

drażniącym dla przewodu pokarmowego poprzez:
–

wybieranie delikatnych i młodych warzyw oraz dojrzałych owoców,

–

obieranie ze skórki warzyw i owoców,

–

usuwanie drobnych pestek (np. przecierając przez sito pomidory, truskawki), miksowanie
produktów, gotowanie,

–

stosowanie oczyszczonych produktów zbożowych,

–

podawanie przecierów, soków zamiast całych warzyw i owoców.
Bardzo istotna w diecie lekko strawnej jest częstość spożywania posiłków. Wskazane jest

przyjmowanie pokarmów o stałych porach, 4–5 razy dziennie, ale za to w niewielkich
objętościowo ilościach. Zaleca się spożycie ostatniego w ciągu dnia posiłku na 2–3 godziny
przed snem.

Jadłospis w diecie lekko strawnej

W tabeli 5 przedstawiono przykład jadłospisu dekadowego.

Tabela 5. Przykładowy jadłospis dekadowy w diecie lekko strawnej [opracowanie własne na podstawie 9, s. 38]

Dzień

Śniadanie I

Dodatkowy posiłek

(śniadanie II,

podwieczorek, do

wyboru)

Obiad

Kolacja

bułka pszenna
z masłem, wędlina
drobiowa, herbata
z mlekiem

jogurt owocowy,
herbatniki, jabłko
pieczone, sucharki,
drożdżówka

barszcz czerwony,
klopsiki z cielęciny,
ziemniaki purée, sałata,
kompot jabłkowy

jajecznica na parze,
serek
homogenizowany,
bułka pszenna
z masłem, herbata
miętowa

kasza manna na
mleku, pieczywo
z masłem, dżem

biszkopty, napój
z owoców sezonowych,
kefir, kisiel

zupa kalafiorowa, bitki
wołowe, ziemniaki
z koperkiem, surówka
z marchwi i dyni
z przecierem porzeczek,
napój z owoców

zsiadłe mleko
z kaszą krakowską na
sypko, bułka
z masłem, miód,
przecier owocowy

mleko lub kawa
biała, pieczywo
pszenne z masłem,
mięso pieczone
chude jako wędlina

bułeczki z serem, napój
owocowy, jogurt,
jabłko, galaretka

zupa jarzynowa
z ziemniakami, ryż
zapiekany z chudym
mięsem mielonym
i warzywami, sałata

szynka lub chuda
pieczeń na zimno,
pieczywo pszenne
z masłem, sałatka
z pomidorów bez

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

(na zimno), pomidor
lub brzoskwinia

zielona z koperkiem
i oliwą z oliwek

skórki i koperkiem,
bez cebuli, herbata

musli na mleku,
pieczywo
z masłem, dżem,
herbata owocowa

truskawki, jogurt
naturalny, serek
homogenizowany

rosół odtłuszczony
z drobnym makaronem,
ziemniaki gotowane,
pulpety drobiowe
w sosie koperkowym,
szpinak, kompot

bułka pszenna
z masłem, wędlina
cielęca chuda, sałatka
z warzyw
gotowanych
(np. z rosołu), herbata

mleko lub kawa
biała, pieczywo
jasne lub graham
z masłem, jajecznica
na parze
z pomidorami (bez
skórki)

gruszka, kanapka
z twarogiem, budyń,
sok owocowy

botwinka z ziemniakami,
zrazy mielone duszone
z warzywami, ryż na
sypko, surówka
z selerów, napój ziołowy

ryba gotowana
w jarzynach,
pieczywo pszenne,
surówka z marchwi
i jabłka, herbata lub
bawarka

lane kluski na mleku
z masłem, dżem,
pomidor

mus z kaszy manny z
przecierem
owocowym, keks
jabłkowy, galaretka

zupa owocowa
z grzankami, potrawka
z cielęciny lub królika,
ziemniaki, surówka
z cykorii i marchwi

kalafior w sosie
beszamelowym,
pieczywo z masłem,
dżem, herbata
owocowa

słabe kakao,
pieczywo jasne
z masłem, twarożek,
pomidor bez skórki

kefir owocowy,
maliny, kisiel,
drożdżówka, sok
owocowy

zupa pomidorowa
z ryżem, pierś indyka
pieczona w folii, sałata
zielona z koperkiem
i olejem, budyń ze
świeżymi owocami

jajka sadzone na
parze, pomidor,
pieczywo jasne,
herbata

kasza manna na
mleku, bułka
pszenna z masłem,
szynka wołowa
chuda, herbata,
banan

rogal z miodem,
biszkopty, herbata

zupa ziemniaczana, ryż,
cielęcina gotowana,
marchew z wody, sałata,
banan, kompot
z truskawek

makaron z chudym
serem twarogowym
i niewielką ilością
jogurtu
niskotłuszczowej, sok
owocowy

kawa biała,
pieczywo z masłem,
jajko na miękko,
pomidor, dżem

bułka pszenna, twaróg
z koperkiem

barszcz z ziemniakami,
risotto z ryżu
z warzywami i chudym
mięsem, kompot z
owoców mieszanych

parówki na gorąco,
sałatka z pomidorów
bez skórki
z koperkiem,
pieczywo z masłem,
herbata, owoc

kakao, płatki
owsiane z mlekiem,
pieczywo jasne
z masłem, cielęcina
pieczona (na
zimno), miód

owoce jagodowe
z jogurtem, koktajl
z mleka zsiadłego
i owoców, biszkopty

zupa koperkowa,
z makaronem „nitki”,
kurczak pieczony
b/skóry, ziemniaki,
marchewka gotowana
z masłem, napój
owocowy

ryba morska
w galarecie, chleb
graham, sałatka
z buraków i jabłek,
herbata z mięty,
kawałek ciasta
drożdżowego

Metody oceny jadłospisów

Jadłospisy należy oceniać, aby określić prawidłowość zbilansowania jakościowo-

ilościowego, czy spożywane produkty odpowiadają potrzebom żywieniowym grup,
dostarczają wszystkich niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu
składników. Dodatkowo ocena wartości odżywczej posiłków w ciągu dnia, czy też w jakimś
okresie, np. tygodnia ułatwia komponowanie, a w razie potrzeby korygowanie jadłospisów
i diet, które będą bardziej odpowiadały potrzebom poszczególnych osób i grup.

Wyróżniamy dwie główne metody oceny sposobu żywienia: metodę jakościową i metodę

ilościową. Mówi się jeszcze o trzeciej metodzie, będącej metodą pośrednią – jakościowo-
ilościową (schemat metod przedstawia rysunek 6).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 6. Metody oceny jadłospisów [na podstawie 3, s.473]

Metody jakościowe

Pozwalają uzyskać informacje o różnych produktach zawartych w żywieniu badanej

populacji lub danej osoby. Przy wykorzystaniu tej metody bierze się pod uwagę częstotliwość
spożycia posiłków, ich liczbę w ciągu dnia, warunki spożywania posiłków, sposoby
przechowywania i przygotowywania pożywienia oraz, co bardzo istotne, zwyczaje

żywieniowe. Dzięki metodom jakościowym można także wychwycić zmiany sezonowe
związane z zastosowaniem produktów żywnościowych. W metodzie jakościowej stosuje się
oceny ankietową i punktową:

−

metoda ankietowa służy wyłącznie do oceny sposobu żywienia grup, a nie
poszczególnych osób. Wykorzystuje się tu bezpośredni kontakt z badanym – wywiad na
podstawie opracowanej ankiety, przeprowadzany korespondencyjnie lub telefonicznie.
W tego typu metodzie pytania nie mogą być rozbudowane. Muszą być sformułowane
w prosty, zrozumiały dla ankietowanych sposób i przede wszystkim nie mogą sugerować
odpowiedzi. Bardzo częstą formą metody ankietowej jest wywiad 24 lub 48 godzinny,
w trakcie którego zbierane są informacje na temat żywienia we wszystkich dniach
tygodnia, także w dni wolne od pracy, gdy posiłki traktuje się inaczej, bardziej
odświętnie. Na takie jadłospisy weekendowe czy świąteczne składają się też inne
potrawy, często nawet okazjonalne,

−

metoda punktowa polega na sprawdzeniu samego jadłospisu, czy został on prawidłowo
skonstruowany i właściwie zrealizowany. Tego typu ocena sposobu żywienia jest
stosowana w żywieniu indywidualnym oraz w zakładach żywienia zbiorowego
zamkniętego. W tej metodzie analizuje się jadłospis obejmujący 7 lub 10 dni, oceniając
za pomocą punktów te elementy, które istotnie wpływają na prawidłowość racji
pokarmowej. Prawidłowość jadłospisu ocenia się poprzez porównanie zebranych
punktów z istniejącą standardową punktacją, skalą ocen stosowaną w kontroli
jadłospisów. Najczęściej stosuje się tu skalę ocen według Starzyńskiej (kwestionariusz do
oceny punktowej w ćwiczeniu 4).

Metody oceny

jadłospisów

Metody jakościowe

Metody ilościowe

Metody pośrednie

Inwentarzowa

Wagowa

Teoretyczna

Analityczna

Szacunkowa

Ankietowa

Punktowa

Wywiadu

Bieżącego
notowania

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Metody ilościowe

Informują głównie o ilości podstawowych produktów żywieniowych, spożywanych przez

określoną grupę lub daną osobę. Uwzględniają także wydatki na żywność. Jest to metoda,
która pozwala określić status materialny badanego respondenta i uchwycić wpływ poziomu
ekonomicznego na spożycie; skład posiłków, ich wartość, ilość i strukturę. Metody ilościowe
dzielą się jeszcze na: metodę inwentarzową, metodę wagową, metodę ankietowo-wagową,
metodę chemiczno-analityczną i metodę szacunkową:
–

metoda inwentarzowa służy do oceny sposobu żywienia w rodzinie. W tej metodzie
określa się masę każdego produktu spożytego przez jedną osobę w ciągu dnia. Badania
trwają około 3–4 dni. Dłuższe okresy badania wywołują zmęczenie badanego
i zwiększają prawdopodobieństwo błędu,

–

metoda wagowa pozwala na pełną charakterystykę sposobu żywienia oraz ocenę wartości
odżywczej racji pokarmowej. W tym przypadku badania trwają zwykle 7 dni.
W metodzie tej waży się części jadalne produktów wykorzystanych do przyrządzenia
potraw, końcową masę przygotowanych potraw, każdą potrawę skonsumowaną przez
poszczególnych członków badanej grupy i resztki talerzowe. Jest to niezwykle
pracochłonna metoda badawcza, ponieważ należy przygotować do niej karty zapisu
zawierające istotne dane dla określenia wartości odżywczej indywidualnych racji
pokarmowych, a także ustala się ciężar naczyń kuchennych i stołowych używanych
w danym gospodarstwie domowym, czy też w zakładzie żywienia zbiorowego
zamkniętego,

–

metoda ankietowo-wagowa polega na codziennym zapisywaniu przez 2 tygodnie
produktów spożywanych i posiłków określonych miarami domowymi. W tej metodzie
badana rodzina jest odwiedzana dwukrotnie w ciągu każdego dnia i prowadzący badanie
musi za każdym razem zapoznać się ze stosowanymi w danym gospodarstwie miarami
domowymi. W kolejnym etapie, na podstawie wywiadu, ustala się wydatki rodziny na
żywność i na podstawie tych wszystkich informacji dokonuje się zsumowania bilansu
produktów żywnościowych za okres jednego roku,

–

metoda chemiczno-analityczna służy do oceny indywidualnego sposobu żywienia
i pozwala określić ilość poszczególnych składników odżywczych. Polega na
przeprowadzeniu analizy chemicznej duplikatów spożywanych posiłków.

Uwzględnia się

przy tym resztki pozostawione na talerzu. Jest to metoda o największej dokładności,
dzięki której można również weryfikować wyniki ocen jadłospisów dokonane innymi
metodami. Jednak jest to dość pracochłonna i kosztowna metoda,

–

metoda szacunkowa jest stosowana głównie w przypadku oceny sposobu żywienia
w zakładach żywienia zbiorowego zamkniętego. Porównuje zużycie grup produktów
z zalecaną normą wyżywienia. Jeżeli odchylenia od normy nie przekraczają 10%, uznaje
się, iż sposób żywienia jest właściwy. W metodzie tej potrzebny jest specjalny arkusz do
oceny, w którym zapisuje się ilość produktów spożywczych oraz liczbę osób żywionych.
Dane zbiera się przez tydzień, 10 dni, 14 dni lub przez miesiąc. Następnie, sumuje się
ilości wszystkich produktów spożywczych z każdego dnia, dzieli się je przez ogólną
liczbę badanych i wówczas określa się je w

przeliczeniu na jedna osobę. Jest to metoda

prosta i tania.

Metody pośrednie

Trzecia grupa metod stosowanych w ocenie jadłospisów nosi nazwę jakościowo-

ilościowej, na którą składają się: metoda historii żywienia oraz metoda bieżącego notowania
–

metoda historii żywienia podaje informacje na temat jakości i ilości spożywanych
produktów oraz składników odżywczych, które znajdują się w danym zestawie
produktów w posiłkach. Informuje także o częstotliwości spożywania tych produktów,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

liczbie posiłków w ciągu dnia, regularności ich spożywania oraz dojadaniu. Główną
częścią badania jest wywiad prowadzony na podstawie określonego kwestionariusza
przez okres 3–4 tygodni. W kwestionariuszu znajdują się pytania dotyczące tradycji
i zwyczajów żywieniowych, charakterystyki sposobu odżywiania, częstotliwości
spożywania produktów i potraw. Następnie, uzyskane wyniki weryfikuje się, stosując
tzw. pytania krzyżowe dotyczące szczegółowego spożycia produktów w ciągu ostatnich
24 godzin W celu zmniejszenia błędu, w metodzie historii żywienia stosuje się miary
domowe. Określenie właściwej ilości spożytego jedzenia bardzo ułatwiło wprowadzenie
albumów potraw i produktów spożywczych, które pokazują różne wielkości, porcje
i wagę potraw,

–

metoda bieżącego notowania charakteryzuje się wykonywaniem zapisek w okresie
od 1 do 14 dni. Notuje się wszystkie produkty żywnościowe i potrawy skonsumowane
przez jedną osobę, wykorzystując najbardziej praktyczne miary domowe. Tę metodę
można także stosować przy ocenie sposobu żywienia grupowego, choć jest to metoda
pracochłonna i dość trudna ze względu na niezdyscyplinowanie badanych.

Wybór odpowiedniej metody zależy przede wszystkim od tego, co chcemy ocenić. Czy

potrzebujemy informacji dotyczących żywności, składników pokarmowych i pozostałych
składników żywności lub zachowań żywieniowych, czy też chcemy ocenić przeciętne
spożycie danej osoby lub określonej grupy. Ważne jest też, jakiego stopnia dokładności
potrzebujemy, chcąc ocenić sposób żywienia. W jakim okresie mają być przeprowadzone
badania, a także, jakie są możliwości finansowe, czasowe i kadrowe realizacji danej metody.

Błędy w ocenach jadłospisów

Metody badawcze mające na celu określić sposób, prawidłowość żywienia, wiążą się

także z możliwością popełnienia wielu błędów
–

pierwszym zasadniczym błędem jest źle określona wielkość próby badanych. Należy
pamiętać, że zależy ona od celu badań. Czasami wystarczy ocena pilotażowa. Wówczas
grupa 10–20 osób jest grupą wystarczającą do przeprowadzenia tego typu badania
Natomiast, jeśli potrzebujemy informacji dotyczących spożycia w danej grupie, wówczas
liczba badanych powinna wynosić od 30–40 osób,

–

czas obejmujący badanie może istotnie wpłynąć na dokładność oceny sposobu żywienia
Jeżeli badania zostaną przeprowadzone w krótkim czasie, istnieje ryzyko, iż dane będą
zbyt ogólne lub nieprawdziwe, szczególnie jeżeli następują sezonowe wahania
w spożyciu, uwarunkowane dostępnością produktów o danej porze roku. Z drugiej
strony, długi okres badania powoduje znużenie badanych i również stwarza ryzyko błędu,

–

częstą przyczyną błędów, (np. w badaniach mających na celu uzyskanie informacji na
temat spożycia żywności zawierającej określone składniki pokarmowe), może być
nieuwzględnienie faktu przyjmowania dodatkowych preparatów witaminowych lub
składników mineralnych (suplementacja). Dlatego w tego typu badaniach, głównie
w metodach ankietowych 24 godzinnego wywiadu lub inwentarzowej, nie wolno
zapomnieć o pytaniach dotyczących suplementacji.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie znasz sposoby modyfikacji diety?
2. Które z modyfikacji należy uwzględnić w diecie lekko strawnej?
3. Jakie są główne zasady planowania jadłospisu?
4. Na jaki okres najkorzystniej jest ustalać jadłospis i dlaczego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Co należy brać pod uwagę w planowaniu jadłospisu, aby był on dostosowany do potrzeb

organizmu danej osoby?

6. Jak można urozmaicić jadłospis w diecie lekko strawnej?
7. Jakie ograniczenia należy wprowadzić planując jadłospis w tej diecie?
8. Dlaczego nie można całkowicie zrezygnować z błonnika zawartego w produktach

spożywanych w diecie lekko strawnej?

9. Jak można zredukować działanie błonnika?
10. Jakie obowiązują zasady przyjmowania pokarmów w diecie lekko strawnej?
11. W jakim celu ocenia się jadłospisy?
12. Jakie są metody oceny jadłospisów?
13. Które z metod można wykorzystać do oceny jadłospisu u danej osoby stosującej dietę

lekko strawną?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj dwa dzienne jadłospisy diety lekko strawnej składające się z 4 oraz 5 posiłków,

opierając się na danych zawartych w tabeli 1.

Tabela 1 do ćwiczenia 1. Dane do przygotowania dziennego jadłospisu o wartości energetycznej 2400 kcal

[opracowanie własne]

Składniki pokarmowe

Ilość poszczególnych

składników

w gramach (g)

Udział energii

poszczególnych

składników w %

Wartość energetyczna

składników

pokarmowych (kcal)

Białka ogółem

- w tym białka zwierzęce

240

120

Tłuszcze

720

Węglowodany ogółem

- w tym proste

węglowodany

360

1440

144

Ogółem

500 g

100%

2400 kcal

Tabela 2 do ćwiczenia 1. Procentowy podział całodziennej wartości energetycznej pożywienia na posiłki

[opracowanie własne]

Rodzaj

Posiłku

4 posiłki
dziennie

5 posiłków

dziennie

Śniadanie I

30%

25%

Śniadanie II

10%

Obiad

35%

Podwieczorek

10%

Kolacja

25%

20%

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
2) przygotować zestawienie produktów zalecanych i przeciwwskazanych w diecie lekko

strawnej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) obliczyć ilość gramów produktów do spożycia w poszczególnych posiłkach biorąc pod

uwagę procentowy udział tych posiłków w całodziennej wartości energetycznej (tabela 2)

4) skomponować zestawy posiłków z uwzględnieniem odpowiedniej ilości składników

pokarmowych i ich kaloryczności, zachować procentowy podział wartości energetycznej
tych posiłków w całodziennej racji pożywienia,

5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

książki kucharskie, jadłospisy, normy żywienia, tabele wartości odżywczej produktów
spożywczych,

–

materiały piśmiennicze,

–

arkusze papieru formatu A4,

–

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,

–

literatura dotycząca planowania diety lekko strawnej.

Ćwiczenie 2

Zaplanuj jadłospis dla diety lekko strawnej na okres 7 dni składający się z 5 posiłków

dziennie, opierając się na danych, zawartych w tabeli 1 do ćwiczenia 1.

Następnie przygotuj

listę produktów, określając także ich ilość, potrzebną do przyrządzenia posiłków w okresie
objętym jadłospisem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
2) przygotować zestawienie produktów zalecanych i przeciwwskazanych w diecie lekko

strawnej,

3) spisać wszystkie produkty (wraz z ich ilością) potrzebne do realizacji siedmiodniowego

jadłospisu,

4) uwzględnić różnorodność potraw poprzez wprowadzenie jak największej liczby

zalecanych produktów spożywczych i urozmaicenie posiłków dzięki zastosowaniu
różnych preferowanych w diecie lekko strawnej technik obróbki cieplnej tych samych
produktów,

5) unikać częstych powtórzeń tych samych produktów,
6) rozpisać jadłospis na 7 dni wg schematu podanego w tabeli 1 do ćwiczenia 2,
7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela 1 do ćwiczenia 2. Jadłospis siedmiodniowy [opracowanie własne]

Dzień

Śniadanie I

Śniadanie II

Obiad

Podwieczorek

Kolacja

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

książki kucharskie, jadłospisy, normy żywienia, tabele wartości odżywczej produktów
spożywczych,

–

materiały piśmiennicze,

–

arkusze papieru formatu A4,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

–

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,

–

literatura dotycząca planowania jadłospisów.

Ćwiczenie 3

Zmodyfikuj przedstawiony w tabeli 1

jadłospis dzienny do potrzeb osoby stosującej dietę

lekko strawną, przy założeniu, że jest to mężczyzna w wieku 60 lat, mało aktywny fizycznie
o masie ciała 78 kg i wzroście 180 cm, który dysponuje niewysokimi środkami finansowymi
(emerytura).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać tabele wartości odżywczej produktów spożywczych oraz normy żywienia,
2) obliczyć wartość odżywczą (białka, tłuszcze, węglowodany, błonnik) i wartość

energetyczną jadłospisu przykładowego (tabela 1),

3) wprowadzić do jadłospisu dodatkowe posiłki (II śniadanie i podwieczorek),
4) obliczyć wartość odżywczą (białka, tłuszcze, węglowodany, błonnik) i energetyczną

jadłospisu zmodyfikowanego (tabela 2),

5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela 1 do ćwiczenia 3. Jadłospis poddawany modyfikacji i jadłospis zmodyfikowany wg założeń diety lekko

strawnej [opracowanie własne]

Posiłek

Jadłospis przykładowy

Ilość

(g)

Jadłospis zmodyfikowany

Ilość

(g)

I Śniadanie

Musli owocowe z kefirem
Pieczywo mieszane
Masło roślinne
Twaróg z sera białego tłustego
i szczypiorku
Szynka
Papryka świeża
Szarlotka
Kawa czarna

250
120

60
50
50

II Śniadanie

Obiad

Rosół z drobiu z makaronem
Kurczak pieczony w warzywach
Ziemniaki
Surówka z czarnej rzodkwi
Galaretka owocowa

250

120
300

200

Podwieczorek

Kolacja

Pizza z pieczarkami i wędliną
Pieczywo mieszane
Masło roślinne
Ser topiony
Surówka z porów i kapusty
Dżem
Herbata

200
100

25
80
20

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 2 do ćwiczenia 3. Wartość energetyczna i odżywcza jadłospisu przykładowego oraz jadłospisu

zmodyfikowane wg założeń diety lekko strawnej [opracowanie własne]

Jadłospis przykładowy

Poszczególne składniki pokarmowe

i wartość energetyczna

Jadłospis zmodyfikowany

Wartość energetyczna

Białka

Tłuszcze

Węglowodany

Błonnik

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura dotycząca planowania jadłospisów,

–

książki kucharskie, jadłospisy, normy żywienia, tabele wartości odżywczej produktów
spożywczych,

–

materiały piśmiennicze,

–

arkusze papieru formatu A4,

–

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

Ćwiczenie 4

Dokonaj metodą punktową oceny jadłospisu siedmiodniowego ułożonego w ćwiczeniu 2,

przy wykorzystaniu skali ocen wg Starzyńskiej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych oraz

informacje dotyczące metody oceny punktowej wg Starzyńskiej,

2) dokonać analizy jadłospisu,
3) uzupełnić i wypełnić podany niżej szablon oceny (tabela 1),
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela 1 do ćwiczenia 4. Metoda punktowa oceny jadłospisu wg Starzyńskiej (zmodyfikowana dla diety lekko

strawnej) [opracowanie własne]

L.p.

Kryteria oceny

Liczba

punktów

Liczba posiłków w ciągu dnia:
- 4 lub 5
- 3
- mniej

Liczba posiłków, w których występują produkty dostarczającego białka zwierzęcego:
-
-
-

Częstotliwość występowania mleka lub serów
-
-
-

Częstotliwość występowania warzyw lub owoców
-
-
-

Częstotliwość występowania warzyw lub owoców w postaci surowej
-
-
-

Częstotliwość występowania pieczywa jasnego oraz typu graham, drobnych kasz, ryżu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

-
-
-

Suma

Skala ocen w zależności od uzyskanej liczby punktów

(liczba punktów) ..............– Jadłospis dobry

………. –

itd.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

siedmiodniowy jadłospis diety lekko strawnej,

–

materiały piśmiennicze,

–

arkusze papieru formatu A4,

–

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,

–

literatura dotycząca oceny jadłospisów.

Ćwiczenie 5

Przygotuj drugie danie obiadowe spełniające kryteria potrawy w diecie lekko strawnej wg

receptury. Użyj zalecanych produktów oraz zastosuj odpowiednią technikę obróbki cieplnej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać potrawy składające się na drugie danie obiadowe,
2) przeczytać receptury potraw,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce do sporządzenia potraw,
6) sporządzić poszczególne potrawy,
7) sporządzić dodatki do potraw,
8) doprawić potrawy zgodnie z recepturą i zasadami diety lekko strawnej,
9) wyporcjować potrawy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptury potraw składających się drugie danie obiadowe,

−

surowce do sporządzenia potraw i dodatków do nich,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw,

−

zastawa stołowa do podawania drugiego dania obiadowego,

−

literatura dotycząca diety lekko strawnej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.4 Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić zasady planowania jadłospisu w diecie lekko strawnej?



2) zaplanować jadłospisy dzienne i okresowe stosowane w tej diecie?



3) zmodyfikować jadłospis danej osoby, stosującej dietę lekko strawną

pod kątem jej wieku, płci, masy ciała, aktywności fizycznej i sytuacji
materialnej?



4) określić metody oceny jadłospisów?



5) dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów?



6) skorzystać z tabeli wartości odżywczych, norm żywieniowych

i innych źródeł informacji o żywieniu?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.

Tylko jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż rozwiązanie

zadania na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Celem żywienia jest zapewnienie organizmowi

a) prawidłowego rozwoju psychicznego.
b) białek i witamin.
c) wyjściowego sposobu odżywiania.
d) prawidłowego rozwoju fizycznego i psychicznego.

2. Dieta lekko strawna jest

a) zmodyfikowaną formą diety o wysokiej zawartości tłuszczu.
b) dietą z dużą ilością błonnika.
c) zmodyfikowaną formą podstawowego żywienia człowieka zdrowego.
d) zmodyfikowaną formą żywienia zbiorowego.

3. W diecie lekko strawnej w odróżnieniu od diety podstawowej bardzo duże znaczenie ma

odpowiedni dobór
a) sosów do potraw.
b) technik obróbki cieplnej.
c) produktów spożywczych trudniej przyswajalnych przez organizm.
d) sposobu smażenia z dodatkiem tłuszczu.

4. Wskazaniem do stosowania diety lekko strawnej jest

a) zapalenie spojówek.
b) reumatyzm.
c) zapalenie krtani.
d) choroba układu pokarmowego.

5. W diecie lekko strawnej ogranicza się spożycie

a) tłuszczów.
b) witaminy C.
c) węglowodanów.
d) białka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. W diecie lekko strawnej spośród warzyw zaleca się spożywanie między innymi

a) papryki.
b) rzodkiewki.
c) szczypiorku.
d) kalafiora.

7. W diecie lekko strawnej spośród produktów nabiałowych zaleca się spożywanie między

innymi serów
a) topionych.
b) białych.
c) feta.
d) typu fromage.

8. Produkty zbożowe, które powinny znaleźć się w diecie lekko strawnej to

a) drobne kasze.
b) pieczywo razowe żytnie.
c) pieczywo razowe pszenne.
d) rogaliki francuskie.

9. Tłuszcz, który trzeba zupełnie wykluczyć z diety lekko strawnej to

a) oliwa z oliwek.
b) smalec.
c) masło.
d) słodka śmietanka.

10. W diecie lekko strawnej spośród mięs i wędlin zaleca się do spożywania

a) baraninę.
b) podroby.
c) kaczkę.
d) indyka.

11. Niewskazana w diecie lekko strawnej przyprawa to

a) sól.
b) pieprz.
c) cynamon.
d) majeranek.

12. Potrawy, których w diecie lekko strawnej nie powinno się spożywać to

a) mięsa pieczone rękawie foliowym lub pergaminie.
b) kasze gotowane na sypko.
c) potrawki.
d) zupy zaprawiane zasmażkami zagęszczane śmietaną.

13. Najwięcej wartościowych składników odżywczych zawartych w żywności zanika pod

wpływem takich technik obróbki, jak
a) płukanie.
b) gotowanie w minimalnej ilości wody.
c) smażenie.
d) porcjowanie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Zmiany wartości odżywczej tłuszczów, w wyniku przetwarzania produktów je

zawierających, następują pod wpływem takiego czynnika, jak
a) podwyższona temperatura.
b) uwodnienie środowiska.
c) odczyn środowiska.
d) obniżona temperatura.

15. Modyfikacja ilości błonnika w diecie lekko strawnej polega na

a) zwiększeniu jego ilości.
b) całkowitym jego wykluczeniu z diety.
c) zmniejszeniu jego ilości.
d) ograniczeniu ilości błonnika wyłącznie do jego łatwo strawnej i przyswajalnej przez

organizm postaci.

16. W planowaniu jadłospisu dla osoby na diecie lekko strawnej nie uwzględnia się jej

a) aktywności fizycznej.
b) miejsca zameldowania.
c) stanu fizjologicznego organizmu.
d) płci.

17. Planując dietę lekko strawną należy wykluczyć potrawy przyrządzane takimi technikami

kulinarnymi, jak
a) gotowanie na parze.
b) gotowanie w wodzie.
c) pieczenie w pergaminie.
d) smażenie.

18. Rozkład procentowy ogółu podaży energii przy 5-posiłkowym trybie żywienia powinien

wyglądać następująco
a) śniadanie I – 10% śniadanie II – 40% obiad – 10% podwieczorek – 30% kolacja –

10%.

b) śniadanie I – 30% śniadanie II - 10% obiad - 20% podwieczorek - 20% kolacja –

20%.

c) śniadanie I – 40% śniadanie II – 5% obiad – 45% podwieczorek – 5% kolacja – 5%.
d) śniadanie I – 25% śniadanie II – 10% obiad – 35% podwieczorek – 10% kolacja –

20%.

19. Do metod jakościowych oceny jadłospisów należy między innymi metoda

a) inwentarzowa.
b) badań antropometrycznych.
c) punktowa.
d) wagowa.

20. O wyborze odpowiedniej metody oceny jadłospisu nie decyduje

a) stopień dokładności metody.
b) okres, w jakim mają być przeprowadzone badania.
c) wzrost ankietowanych osób.
d) możliwości finansowe i czasowe danej metody.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Planowanie diety lekko strawnej

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Bujko J. (red): Podstawy dietetyki. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2006
2. Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka Żywienie zdrowego i chorego człowieka.

PZWL, Warszawa 2000

3. Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka Podstawy nauki o żywieniu. PWN,

Warszawa 2006

4. Gertig H., Gawęcki J.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001
5. Hasik J., Gawęcki J.: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. PWN, Warszawa 2007
6. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości

odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 2005

7. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka.

WSiP, Warszawa 2006

8. Pelzner U., Szponar L., Konecka-Matyjek E.: Zasady racjonalnego żywienia – zalecane

racje pokarmowe dla wybranych grup ludności w zakładach żywienia zbiorowego.
ODDK, Gdańsk 2004

9. Szczepańska A.: Dieta łatwo strawna. PZWL, Warszawa 2001
10. Wądołowska L., Bandurska-Stankiewicz E.: Wybrane zagadnienia z dietetyki. Ćwiczenia

Wydawnictwo UWM, Olsztyn 2002

11. Wieczorek-Chełmińska Z. (red): Dietetyczna książka kucharska. PZWL, Warszawa 1991
12. Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady żywienia i dietetyka stosowana. PZWL,

Warszawa 1992

13. Włodarek D.: Dietetyka. Format-AB, Warszawa 2005
14. Ziemlański Ś. (red): Normy żywienia człowieka Fizjologiczne podstawy. PZWL,

Warszawa 2001

15. Ziemlański Ś.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka Zalecenia żywieniowe dla

ludności w Polsce. Wydawnictwo Instytut Danone, Warszawa 1998