MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
El\
bieta Szudrowicz
Produkowanie tłuszczów topionych 741[03].Z4.05
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr in\
. Irena Nowak
mgr in\
. Ewa Szubert
Opracowanie redakcyjne:
mgr in\
. Jadwiga Morawiec
Konsultacja:
mgr in\
. Barbara Kapruziak
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[03].Z4.05
Produkowanie tłuszczów topionych, zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu rzez
nik  wędliniarz.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Surowce tłuszczowe i ich charakterystyka 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 10
4.1.3. Ćwiczenia 11
4.1.4. Sprawdzian postępów 12
4.2. Metody wytopu tłuszczu 13
4.2.1. Materiał nauczania 13
4.2.2. Pytania sprawdzające 21
4.2.3. Ćwiczenia 21
4.2.4. Sprawdzian postępów 23
5. Sprawdzian osiągnięć 24
6. Literatura 28
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w kształtowaniu umiejętności przy produkowaniu
tłuszczów topionych.
Poradnik ten zawiera:
1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.
2. Cele kształcenia jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania, który umo\
liwia samodzielne przygotowanie się do wykonania
ćwiczeń i udzielenia prawidłowych odpowiedzi na pytania testowe. Materiał jest
podzielony na dwa bloki, a w obrębie ka\
dego z nich znajdują się równie\
pytania
sprawdzające przygotowujące do wykonania ćwiczenia oraz opis sposobu wykonania
ćwiczenia wraz z wykazem materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnego do jego realizacji.
4. Na podsumowanie ka\
dego bloku materiału znajduje się tak\
e sprawdzian postępów,
który ma Ci uświadomić, czy opanowałeś materiał. Powinieneś poszerzać swoją wiedzę
i w tym celu korzystaj z ró\
nych z
ródeł informacji, równie\
ze wskazanej w ostatnim
rozdziale literatury.
Je\
eli będziesz miał trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś
nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz
daną czynność.
Jednostka modułowa: Produkowanie tłuszczów topionych jest jedną z jednostek
modułowych koniecznych do zapoznania się z modułem: Przetwórstwo mięsa.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny
pracy oraz instrukcji przeciwpo\
arowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznasz w trakcie trwania nauki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
741[03].Z4
Przetwórstwo mięsa
741[03].Z4.01
Produkowanie wędzonek
741[03].Z4.02
Produkowanie kiełbas
741[03].Z4.03
Produkowanie wędlin podrobowych
741[03].Z4.04
Produkowanie wyrobów blokowych
741[03].Z4.05
Produkowanie tłuszczów topionych
741[03].Z4.06
Produkowanie konserw
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- rozpoznawać elementy zasadnicze półtusz zwierząt rzez
nych,
- klasyfikować rodzaje mięsa,
- identyfikować tkankę tłuszczową,
- wskazywać tkankę tłuszczową w tuszach zwierząt rzez
nych,
- charakteryzować zasady eksploatacji maszyn,
- charakteryzować systemy jakości GMP, GHP i HACCP,
- organizować stanowisko pracy w zakładzie przetwórstwa spo\
ywczego,
- charakteryzować wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące pomieszczeń produkcyjnych
i ich wyposa\
enia produkcyjnego,
- stosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące w zakładzie przetwórstwa
mięsa,
- korzystać z ró\
nych z
ródeł informacji,
- posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną,
- komunikować się i pracować w zespole.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- scharakteryzować wymagania jakościowe dla surowców i materiałów pomocniczych do
produkcji tłuszczów topionych,
- scharakteryzować metody wytopu tłuszczów,
- zastosować normy dotyczące wytopu smalcu,
- określić zmiany zachodzące w tłuszczach w czasie wytopu,
- określić wpływ metod wytopu na jakość i trwałość gotowego wyrobu,
- scharakteryzować budowę, zasadę działania maszyn oraz urządzeń stosowanych do
produkcji tłuszczów,
- dobrać, obsłu\
yć oraz dokonać konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych podczas
produkcji tłuszczów topionych,
- zastosować zasady GMP, GHP oraz HACCP podczas produkcji tłuszczów topionych,
- scharakteryzować kryteria oceny jakościowej i ilościowej smalcu,
- sklasyfikować tłuszcze topione,
- scharakteryzować przyczyny i objawy zepsucia tłuszczów,
- scharakteryzować zasady magazynowania tłuszczów topionych,
- scharakteryzować metody pakowania tłuszczów topionych,
- sporządzić dokumentację produkcyjną oraz rozliczyć zu\
ycie surowców i materiałów
pomocniczych,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy
oraz wymaganiami ergonomii,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochron przeciwpo\
arowej i ochrony
środowiska podczas produkcji tłuszczów topionych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Surowce tłuszczowe i ich charakterystyka
4.1.1. Materiał nauczania
Podział i charakterystyka tłuszczów surowych
Tłuszcze są zaraz po mięsie podstawową grupą surowców w przemyśle mięsnym. Są one
niezbędnym składnikiem produktów mięsnych, zarówno ze względów technologicznych jak
i smakowych. Rola tłuszczów w od\
ywianiu polega na zaspokajaniu zapotrzebowania
energetycznego organizmu, gdy\
są najbardziej skoncentrowanym z
ródłem energii.
Tkanka tłuszczowa stanowi 18 30% masy poubojowej wołowiny i 23 25% masy poubojowej
wieprzowiny.
Surowiec tłuszczowy dzieli się na tłuszcze jadalne i tłuszcze techniczne. Tłuszcz surowy
jadalny w większości jest przetapiany na cele spo\
ywcze. Tłuszcze surowe są tak\
e
podstawowym surowcem do produkcji wędlin i konserw, jak równie\
słu\
ą do
bezpośredniego spo\
ycia, np. słonina w stanie surowym.
Tłuszcze zwierzęce jadalne topione dzieli się na:
Tabela 1. Podział tłuszczów surowych zwierzęcych [12, s. 265].
Tłuszcze zwierzęce surowe
jadalne techniczne
Wieprzowe: Wołowe, cielęce, baranie:
- wieprzowe,
- sadło, - łój okołonerkowy,
- wołowe,
- słonina, - łój sieciowy,
- cielęce,
- tłuszcz z podgardla, - łój drobny,
- baranie,
- tłuszcz z pachwiny, - łój otokowy.
- końskie,
- tłuszcz drobny,
- tłuszcze odpadowe ró\
ne,
- tłuszcz otokowy.
- tłuszcze kanałowe.
Tłuszcze surowe poddane zabiegom konserwującym, takie jak: mro\
enie, solenie,
peklowanie, wędzenie, określa się jako tłuszcze surowe konserwowane.
Szczególnym rodzajem tłuszczu jest słonina, która w zale\
ności od procesu technologicznego
dzieli się na: surową, mieloną, soloną, wędzoną, paprykowaną i konserwową.
Ze względu na rodzaj obróbki termicznej, której poddawane są tłuszcze surowe, wyró\
nia się
następujące rodzaje tłuszczów:
- schłodzone poni\
ej 15�C do 8�C latem i poni\
ej 12�C do 8�C zimą,
- półchłodzone, o temperaturze 4 8�C,
- chłodzone, o temperaturze 0 4�C,
- mro\
one, o temperaturze poni\
ej -8�C,
- rozmro\
one, o temperaturze powy\
ej 4�C.
Wymagania jakościowe dla surowców tłuszczowych
Jakość surowca tłuszczowego zale\
y w du\
ym stopniu od warunków, w jakich został
przeprowadzony ubój i rozbiór tusz. Surowiec tłuszczowy, pochodzący ze sztuk
wychudzonych oraz ubitych i rozbieranych niezgodnie z zaleceniami technologicznymi
i zasadami GMP i GHP ulega szybkiemu psuciu.
Surowce tłuszczowe powinny być kierowane do przetopu jeszcze w stanie ciepłym, jak
np. sadło lub po wychłodzeniu w dniu następnym. Je\
eli jest konieczność zmagazynowania
surowca tłuszczowego do przetopu, wówczas musi być zapewniona temperatura
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
przechowywania 0 4�C. Je\
eli czas magazynowania ma przekroczyć 10 dni, nale\
y surowiec
tłuszczowy zamrozić.
Surowiec kierowany do przetopu, niezale\
nie od zastosowanej metody wytopu, musi być
odpowiednio przygotowany. Przygotowanie surowca polega na usunięciu z niego skórek,
resztek tkanki mięsnej, gruczołów chłonnych oraz na posortowaniu według anatomicznego
pochodzenia.
Charakterystyka tłuszczów surowych przedstawiona jest w tabeli 2.
Tabela 2. Podstawowe nazwy i charakterystyka tłuszczów surowych [12, s. 266].
lp Rodzaj tłuszczu Charakterystyka tłuszczu
1 Słonina podskórna tkanka tłuszczowa zdjęta z grzbietu, tylnej części i boków
półtuszy wieprzowej, ze skórą lub bez skóry
2 Sadło tkanka tłuszczowa wyścielająca jamę brzuszną i otaczająca nerki,
uzyskana po obróbce poubojowej półtusz wieprzowych
3 Tłuszcz otokowy wieprzowa tkanka tłuszczowa uzyskana przez oddzielenie od jelit
i \
ołądka
4 Tłuszcz z pachwiny wieprzowa podskórna tkanka tłuszczowa uzyskana przy wykrawaniu
pachwiny
5 Tłuszcz z podgardla wieprzowa podskórna tkanka tłuszczowa uzyskana przy wykrawaniu
podgardla
6 Tłuszcz śródtkankowy tkanka tłuszczowa odło\
ona między wiązkami włókien mięśniowych,
uwidaczniająca się charakterystycznym wyglądem poprzecznego
przekroju mięśni, zwanym marmurkowatością
7 Tłuszcz międzymięśniowy tkanka tłuszczowa nagromadzona między mięśniami
8 Tłuszcz krokowy tkanka tłuszczowa nagromadzona w okolicy krocza
9 Tłuszcz mosznowy tkanka tłuszczowa nagromadzona w okolicy worka mosznowego
10 Tłuszcz wieprzowy drobny podskórny i międzymięśniowy tłuszcz uzyskany przy rozbiorze
półtusz wieprzowych, wykrawaniu i obróbce części zasadniczych
11 Tłuszcz ze skór tłuszcz uzyskany przy odtłuszczaniu kruponów wieprzowych
12 A
ój okołonerkowy tkanka tłuszczowa wyścielająca częściowo jamę brzuszną
i okrywającą nerki, uzyskana przy obróbce poubojowej tusz
wołowych, cielęcych i baranich
13 A
ój sieciowy tkanka tłuszczowa wołowa lub barania uzyskana przez oddzielenie
od \
ołądka i przed\
ołądków
14 A
ój otokowy tkanka tłuszczowa wołowa, cielęca lub barania uzyskana przez
oddzielenie od jelit
15 A
ój drobny podskórna i międzymięśniowa tkanka tłuszczowa uzyskana przy
rozbiorze i wykrawaniu ćwierćtusz wołowych, tusz cielęcych lub
baranich
Tłuszcze surowe zwierzęce poddawane są ocenie organoleptycznej, która obejmuje
badanie następujących cech: barwy, konsystencji, zapachu, stanu powierzchni, wystąpienia
zaparzeń i zanieczyszczeń:
- barwa tłuszczów wieprzowych powinna być biała z odcieniem kremowym,
jasnoró\
owym lub jasnoszarym. Tłuszcze wołowe i cielęce charakteryzują się barwą
kremową do ciemno\
ółtej, matową i szklistą. Tłuszcze baranie powinny mieć barwę białą
z odcieniem kremowym lub jasno\
ółtą, matową lub szklistą,
- konsystencja tłuszczów surowych określana jest w temperaturze 15 20�C. Powinna ona
być ścisła do miękkiej w tłuszczach wieprzowych, ścisła do kruchej w tłuszczach
wołowych i baranich oraz ścisła w tłuszczach cielęcych,
- zapach ka\
dego rodzaju tłuszczu powinien być swoisty. Niedopuszczalny jest zapach
zjełczałego tłuszczu lub inny obcy,
- powierzchnia tłuszczów surowych jadalnych powinna być sucha, czysta, nielepka,
z nieznaczną wilgocią,
- niedopuszczalne jest zaparzenie tłuszczu,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
- z zanieczyszczeń niedopuszczalne są: nalot pleśni, omulenia, resztki tkanki mięśniowej,
gruczołów, skrzepów krwi.
Podział tłuszczów topionych
Tłuszcze zwierzęce jadalne topione dzieli się na następujące grupy:
1. Smalec wieprzowy, który dzieli się na:
a. wyborny,
b. popularny.
2. Tłuszcz rafinowany.
3. A
ój jadalny.
Do produkcji tłuszczów jadalnych topionych przeznacza się określone surowce.
Do smalcu wybornego wykorzystuje się: sadło, słoninę, tłuszcz drobny, tłuszcz z pachwiny
i tłuszcz z podgardla.
Do produkcji smalcu popularnego stosuje się, oprócz surowców takich samych jak przy
produkcji smalcu wybornego, tak\
e tłuszcz otokowy, tłuszcze solone, peklowane, wędzone
oraz tłuszcz ze skór (tylko do wytopu ciągłego).
Do wyprodukowania łoju topionego przeznacza się wołowy i cielęcy łój okołonerkowy,
sieciowy drobny, otokowy oraz dodatek baraniego łoju okołonerkowego, sieciowego
i drobnego.
Tłuszcz rafinowany to tłuszcz uzyskany ze smalcu lub łoju topionego, poddany specjalnej
obróbce  rafinacji. Rafinacji poddaje się tłuszcze topione z wadami obni\
ającymi ich jakość.
Wady te powstają najczęściej w wyniku wadliwie przeprowadzonego procesu produkcyjnego,
nieświe\
ego surowca i zbyt długiego magazynowania. Tłuszczu, który wytopiony był
z zachowaniem wszelkich zasad technologicznych oraz procedur systemów jakości, nie trzeba
rafinować. Rafinacja polega na oddzieleniu zanieczyszczeń mechanicznych, obni\
eniu liczby
nadtlenkowej i kwasowej, wybieleniu, odwodnieniu, poprawy smaku i zapachu oraz
wyrównaniu cech jakościowych danego produktu. Rafinacja jest zabiegiem nietrwałym,
poniewa\
tłuszcze poddane temu zabiegowi nabierają po pewnym czasie ponownie
niekorzystnych cech jakościowych. Tłuszczów rafinowanych nie nale\
y magazynować.
Zmiany zachodzące w tłuszczach
Tłuszcze pod wpływem czynników zewnętrznych ulegają zmianom, które w sposób
niekorzystny wpływają na ich jakość. Jednym z wa\
niejszych procesów chemicznych
powodujących te zmiany jest jełczenie tłuszczów.
Najczęstszą formą jełczenia jest proces samoutleniania. W reakcji tej biorą udział kwasy
tłuszczowe nienasycone. Do przebiegu procesu jełczenia niezbędnymi warunkami są: dostęp
tlenu, światła i podwy\
szona temperatura. Efektem reakcji jełczenia jest powstanie
aldehydów, ketonów i kwasów tłuszczowych o krótkich łańcuchach. Związki te powodują, \
e
tłuszcze nabierają nieprzyjemnego, gorzkiego smaku oraz przykrego, a często dra\
niącego
zapachu. Poza tym aldehydy nie są obojętne dla zdrowia ludzkiego. Na intensywność procesu
samoutleniania ma wpływ zawartość w tłuszczu wolnych nienasyconych kwasów
tłuszczowych. Wolne kwasy tłuszczowe utleniają się znacznie szybciej, ni\
zbudowana
z nich, w połączeniu z gliceryną, drobina tłuszczu. Tłuszcze o większej zawartości kwasów
nienasyconych jełczeją szybciej. Przykładem tego jest tłuszcz wieprzowy, który jełczeje
znacznie szybciej w porównaniu z tłuszczem wołowym zawierającym niewiele kwasów
tłuszczowych. Zjełczały tłuszcz ze względu na specyficzny i niekorzystny smak i zapach nie
nadaje się do spo\
ycia. Zapobieganie samoutlenianiu polega na izolowaniu tłuszczu od
dostępu światła i tlenu, co uzyskuje się dzięki właściwemu opakowaniu. Wa\
ne jest równie\

przechowywanie tłuszczów w niskich temperaturach (ok. 0 4�C). Dodatkowo procesom
samoutleniania zapobiega się dodając przeciwutleniaczy do tłuszczu, co znacznie przedłu\
a
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
ich trwałość. Najczęściej stosowanymi przeciwutleniaczami są: kwas askorbinowy
(witamina C) i kwas cytrynowy.
Przyczyną jełczenia tłuszczu, choć w mniejszym stopniu, jest jego rozkład przez
mikroorganizmy. Działanie drobnoustrojów polega na hydrolizie enzymatycznej glicerydów
i utlenianiu powstałych kwasów na ketony. Białko zawarte w tłuszczach oprócz glicerydów
stanowi doskonałą po\
ywkę dla drobnoustrojów. Dlatego tłuszcze przetopione i oddzielone
od białka przechowują się znacznie lepiej od tłuszczów surowych.
Powodem jełczenia tłuszczów, które zawierają niskocząsteczkowe kwasy tłuszczowe,
mo\
e być równie\
hydroliza glicerydów, uwalniająca wolne kwasy tłuszczowe aktywne
zapachowo. Reakcje te przebiegają zwłaszcza przy dostępie światła i powietrza, a tak\
e pod
wpływem przegrzanej pary.
We wszystkich procesach jełczenia, jako biokatalizatory, działają zawarte w tłuszczach
związki nieorganiczne, którymi są metale takie, jak: miedz
, \
elazo, kobalt i mangan. Dlatego
te\
w ochronie tłuszczów przed jełczeniem dodaje się substancje wią\
ące te metale, przez co
zmniejsza się ich aktywność jako biokatalizatorów. Aby wykluczyć obecność metali
aktywujących jełczenie, wytop tłuszczu prowadzi się w aparatach ze stali nierdzewnej
wysokiej jakości.
Ocena jakościowa tłuszczów topionych
Ocenie jakościowej tłuszczów topionych poddawana jest w zakładzie produkcyjnym
ka\
da partia tłuszczów. Pod pojęciem jednej partii tłuszczu przy wytopie ciągłym, nale\
y
rozumieć ilość tłuszczu otrzymaną z jednej zmiany, a przy wytopie periodycznym  ilość
otrzymaną z jednego kotła. Próby do badań pobierane są losowo, a ich ilość zale\
y od ilości
opakowań w danej partii.
Ocenie jakościowej podlegają równie\
opakowania bezpośrednie. Nie mogą być one
uszkodzone i muszą spełniać wymagania norm, zwłaszcza wymagania dotyczące
oznakowania.
Metody oceny jakościowej tłuszczów mo\
na podzielić na dwie zasadnicze grupy: metody
organoleptyczne i metody laboratoryjne.
Badanie organoleptyczne nale\
y przeprowadzać przy świetle dziennym,
w pomieszczeniach dobrze oświetlonych i wolnych od obcych zapachów. Temperatura
w pomieszczeniu powinna wynosić 18 20�C. Badanie organoleptyczne obejmuje ocenę
barwy tłuszczu jego konsystencji i struktury oraz ocenę smaku i zapachu. Badanie powinno
być wykonane najpóz
niej w ciągu 48 godzin od chwili pobrania próby.
Badanie laboratoryjne wykonywane jest po ocenie organoleptycznej. Obejmuje ono
określenie zawartości: wody, zanieczyszczeń, metali i przeciwutleniaczy. Ponadto badane są
następujące parametry: liczba nadtlenkowa, liczba kwasowa, obecność aldehydu
epihydrynowego (próba Kreisa), temperatura topnienia, współczynnik refrakcji, liczba
zmydlenia, liczba jodowa oraz liczba Bomera.
Badanie jakości tłuszczów topionych wykonywane jest zgodnie z zaleceniami norm
obowiązujących w zakładzie produkcyjnym. Ostateczna ocena jakości tłuszczu wystawiana
jest równie\
oparciu o normy.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz czy, jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak klasyfikowane są tłuszcze zwierzęce jadalne topione?
2. Co obejmuje ocena organoleptyczna tłuszczów surowych?
3. Na czym polega przygotowanie tłuszczu do przetopu?
4. Jaki jest podział tłuszczów topionych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
5. Jakie surowce tłuszczowe przeznacza się do produkcji smalcu i łoju jadalnego?
6. W jakim celu tłuszcz poddaje się obróbce rafinacji?
7. Jakie zmiany wywołuje w tłuszczach proces jełczenia?
8. Co wywołuje jełczenie tłuszczów?
9. Jak mo\
na zapobiegać jełczeniu tłuszczu?
10. Na czym polega ocena jakości tłuszczów topionych?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dobierz surowiec tłuszczowy do wytopu oceniając jego jakość metodą organoleptyczną.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał zawarty w pkt. 4.1.1.,
2) zorganizować stanowisko pracy do przeprowadzenia oceny organoleptycznej,
3) zapoznać się z instrukcją dotyczącą oceny organoleptycznej surowca tłuszczowego,
4) zastosować się do poleceń zawartych w instrukcji,
5) określić barwę surowca tłuszczowego,
6) ocenić konsystencję surowca tłuszczowego,
7) określić zapach zgodnie z instrukcją,
8) ocenić stan powierzchni surowca tłuszczowego,
9) sprawdzić surowiec tłuszczowy pod kątem obecności: pleśni, resztek tkanki mięśniowej,
gruczołów, skrzepów krwi i ewentualnych zapatrzeń,
10) porównać wyniki przeprowadzonej oceny z wymaganiami normy jakościowej,
11) wyciągnąć wnioski o jakości badanego surowca tłuszczowego,
12) uporządkować stanowisko pracy,
13) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisania,
- instrukcja do wykonania oceny organoleptycznej surowca tłuszczowego,
- norma jakościowa dla surowców tłuszczowych przeznaczonych do wytopu,
- surowiec tłuszczowy,
- sprzęt: nó\
, deska, środki myjące,
- literatura pkt. 6.
Ćwiczenie 2
Przygotuj surowiec tłuszczowy do wytopu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1,
2) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z przepisami bhp,
3) usunąć skórki z surowca tłuszczowego,
4) odkroić resztki tkanki mięsnej z surowca tłuszczowego,
5) usunąć gruczoły chłonne surowca tłuszczowego,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
6) posortować surowce tłuszczowe według anatomicznego pochodzenia,
7) uporządkować stanowisko pracy,
8) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- tłuszcze surowe przeznaczone do wytopu,
- film dydaktyczny przedstawiający przygotowanie surowców tłuszczowych do wytopu,
- stanowisko pracy do przygotowania surowców tłuszczowych do wytopu,
- literatura pkt. 6.
Ćwiczenie 3
Dokonaj oceny organoleptycznej smalcu wieprzowego i oceń jego jakość.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał zawarty w pkt. 4.1.1.,
2) zorganizować stanowisko pracy do przeprowadzenia oceny organoleptycznej,
3) zapoznać się z instrukcją dotyczącą oceny organoleptycznej smalcu wieprzowego,
4) sprawdzić opakowanie bezpośrednie pod katem uszkodzeń i oznakowania,
5) zbadać barwę smalcu wieprzowego,
6) zbadać konsystencję i strukturę smalcu wieprzowego,
7) określić smak i zapach smalcu wieprzowego,
8) porównać wyniki przeprowadzonej oceny z wymaganiami normy jakościowej,
9) wyciągnąć wnioski o jakości badanego smalcu wieprzowego,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisania,
- instrukcja do wykonania oceny organoleptycznej smalcu wieprzowego,
- norma jakościowa dla jadalnych tłuszczów topionych,
- smalec wieprzowy,
- sprzęt: nó\
, deska, środki myjące,
- literatura pkt 6.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić surowce tłuszczowe do produkcji tłuszczów topionych?
1
1

2) scharakteryzować wymagania jakościowe dla surowców i materiałów
pomocniczych do produkcji tłuszczów topionych? 1
1

3) przygotować surowce tłuszczowe do wytopu?
1
1

4) sklasyfikować tłuszcze topione?
1
1

5) scharakteryzować kryteria oceny jakościowej smalcu?
1
1

6) dokonać oceny organoleptycznej tłuszczów topionych?
1
1

7) scharakteryzować przyczyny i objawy zepsucia tłuszczów?
1
1

8) wymienić sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzącym
w tłuszczach topionych? 1
1

 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
4.2. Metody wytopu tłuszczów
4.2.1. Materiał nauczania
Wytop tłuszczu dokonywany jest w wydzielonym oddziale, zwanym smalcownią,
przeznaczonym do produkcji tłuszczów topionych. W oddziale tym znajdują się:
- chłodzony magazyn tłuszczów surowych, w którym surowiec ten składuje się
w temperaturze nieprzekraczającej 7�C,
- główne pomieszczenie produkcyjne, tzw. hala wytopu, w którym zainstalowane są
urządzenia lub całe linie do produkcji smalcu,
- zbiornik do przetrzymywania smalcu w stanie płynnym,
- pomieszczenia z zainstalowanym dozownikiem do zlewania płynnego smalcu
w opakowania tekturowe,
- pomieszczenia z zainstalowaną pakowaczką do pakowania smalcu w opakowania
jednostkowe,
- magazyn smalcu.
W przetwarzaniu surowców tłuszczowych na topione tłuszcze jadalne stosuje się trzy metody:
- wytop tłuszczu w kotłach otwartych, jest to metoda periodyczna  na sucho ,
- wytop tłuszczu w autoklawach pod ciśnieniem, jest to metoda periodyczna  na mokro ,
- wytop tłuszczu metodą ciągłą, linie do wytopu tłuszczu Sharples, de Laval, Titan.
Metoda suchego wytopu tłuszczu
Metoda ta jest metodą periodyczną i polega na poddaniu surowca tłuszczowego działaniu
wysokiej temperatury bez dodatku wody. Woda zawarta w surowcu podczas wytopu
wyparowuje. Proces ten odbywa się w kotłach otwartych, dwupłaszczowych, ogrzewanych
parą, z zainstalowanym mieszadłem napędzanym motoreduktorem. Schemat takiego kotła
przedstawiony jest na rysunku 1.
Rys. 1. Schemat kotła otwartego do wytapiania tłuszczu: 1) zawór bezpieczeństwa, 2) zawór zaporowy,
3) kurek, 4) zasuwa, 5) zawór zaporowy, 6) kurek spustowy, 7) motoreduktor, 8) izolacja [12, s. 10, 63].
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Surowce przeznaczone do wytopu metodą suchą powinny być rozdrobnione na wilku przez
siatkę o średnicy oczek 5 10 mm. Tak przygotowany surowiec dozowany jest do kotła.
Wytop prowadzi się w temperaturze 110 120�C przez 3 5 godz. Proces wytopu uznaje się za
zakończony, gdy tłuszcz staje się klarowny, a skwarki mają barwę jasno\
ółtą. Bezpośrednio
po wytopie tłuszcz kierowany jest na cedzidła, na których zostaje oddzielony smalec od
skwarków. Rysunek 2 przedstawia cedzidło do skwarek. Następnie smalec jest schładzany do
temperatury 22 26�C (dla łoju 30 35�C) na schładzalniku. Schładzanie musi przebiegać
szybko, poniewa\
w przeciwnym razie smalec ma konsystencję niejednorodną i kaszkowatą.
Do schładzania smalcu stosowane są ró\
nego rodzaju urządzenia w zale\
ności od metody
wytapiania. Najczęściej stosowane są schładzalniki: bębnowe, kotłowe, przeciwprądowe
i płytowe. Schłodzony smalec w dalszej kolejności zlewany jest przez dozownik do
opakowań.
Rys. 2. Cedzidło do skwarek: 1) zbiornik, 2) sito z otworami okrągłymi, 3) pokrywa rury odpowietrzającej,
4) rura odpowietrzająca, 5) uchwyt sita [11, s. 173].
Metodą suchego wytopu w kotłach otwartych nie uzyskuje się produktu wysokiej jakości.
Mo\
liwość przypalenia, trudność dokładnego oddzielenia pozostałości skwarek i tkanki
mięsnej, wolny dostęp tlenu w czasie wytopu prowadzonego w wysokiej temperaturze
powodują zwiększenie kwasowości otrzymanego smalcu, co ujemnie wpływa na jego
trwałość.
Metoda mokrego wytopu tłuszczu
Wytop tłuszczu tą metodą jest cykliczny, podobnie jak w metodzie na sucho. Rozdrobniony
na wilku surowiec tłuszczowy załadowuje się do autoklawu i zalewa wodą. Po szczelnym
zamknięciu otwiera się dopływ pary, utrzymując ciśnienie w granicach 0,20 0,25 MPa.
W tych warunkach po 2 3 godzinach następuje wytop tłuszczu z surowca. Schemat
autoklawu do wytapiania tłuszczu przedstawia rysunek 3. Autoklaw zbudowany jest z kotła
wyposa\
onego w płaszcz parowy. Zamykany jest pokrywą, która ma wmontowane: zawór
bezpieczeństwa, zawór odpowietrzający oraz manometr. Pokrywa posiada przeciwcię\
ar
zawieszony na lince stalowej, który ułatwia jej podnoszenie. Woda i skwarki odprowadzane
są z autoklawu przez zawór spustowy a wytopiony tłuszcz zlewany jest rurą przegubową.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Rys. 3. Autoklaw do wytapiania tłuszczu: 1) kocioł, 2) płaszcz parowy, 3) zawór, 4) zawór spustowy,
5) przeciwcię\
ar, 6) pokrywa, 7) lina stalowa, 8) rura [12, s. 268].
Po zakończonym wytopie autoklaw opró\
nia się dolnym zaworem przez zestaw sit, na
których oddziela się skwarki. Ze zbiornika pod sitami przez zespół przewodów rurowych
tłuszcz za pomocą pompy podawany jest do emulgatora. Przez dodanie gorącej pary i gorącej
wody tworzy się emulsja tłuszczowa, którą podaje się do wirówki. Temperatura emulsji
wynosi ok. 90�C. W wirówce następuje oddzielenie tłuszczu od wody i zanieczyszczeń.
Z wirówki tłuszcz podawany jest do zbiornika kondycyjnego, a następnie przez ochładzalnik,
gdzie zostaje schłodzony do temperatury ok. 20�C, do pakowania.
Schemat technologiczny wytopu tłuszczu metodą mokrą przedstawiony jest na
rysunku 4.
Rys. 4. Schemat technologiczny wytopu metodą mokrą: 1) autoklaw, 2) emulgator, 3) wirówka, 4) zbiornik
tłuszczu, 5) schładzalnik, 6) sita zatrzymujące skwarki [1. cz. 2, s. 264].
Jakość smalcu otrzymanego metodą mokrą jest wy\
sza od jakości i trwałości uzyskanej przez
wytop w kotłach otwartych, gdy\
unika się wpływu czynników szkodliwie działających na
tłuszcz.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Wytop tłuszczu metodą ciągłą przy u\
yciu urządzenia Sharples
Schemat urządzenia Sharples przedstawiony jest na rysunku 5.
Rys. 5. Schemat urządzenia firmy Sharples do wytopu tłuszczu metodą ciągłą: 1) wilk, 2) podgrzewacz
przeponowy, 3) pompa, 4) rozdrabniacz, 5) podgrzewacz rurowy, 6) odmulacz, 7) zbiornik, 8) pompa,
9) emulgator, 10) zbiornik tłuszczu, 11) pompa, 12) wirówka, 13) pompa, 14) schładzalnik płytowy
[11, s. 178].
Tłuszcz surowy przeznaczony do wytopu rozdrabniany jest na wilku 1 z siatką o średnicy
oczek 5 mm. Po rozdrobnieniu surowiec grawitacyjnie spada do podgrzewacza
przeponowego 2. Jest to cylindryczny kocioł zaopatrzony w mieszadło mechaniczne.
W podgrzewaczu surowiec jest podgrzewany do temperatury k. 70�C. Uzyskana półpłynna
masa jest przetłoczona pompą 3 przez rozdrabniacz 4 podgrzewaczem rurowym 5 do
odmulacza 6. W podgrzewaczu rurowym półpłynna masa podgrzewana jest parą do
temperatury ok. 90�C, co powoduje dalsze wytapianie tłuszczu. W odmulaczu następuje
dalszy ciąg wytopu tłuszczu z jednoczesnym oddzieleniem skwarków pod wpływem działania
siły odśrodkowej. Oczyszczony tłuszcz spływa do zbiornika 7, skąd pompą 8 kierowany jest
do emulgatora 9. W emulgatorze drobne zawiesiny ciał stałych są rozdrabniane przez
rozcierające tarcze na drobne cząsteczki i tworzą emulsję tłuszczową. Z emulgatora emulsja
spływa do zbiornika 10, w którym jest podgrzewana \
ywą parą do temperatury ok. 100�C. Ze
zbiornika tłuszcz podawany jest za pomocą pompy 11 na wirówkę 12. Wirówka dzieli
oczyszczony tłuszcz na trzy frakcje:
- I frakcja, to czysty tłuszcz, który jest przetłoczony pompą 13 przez schładzalnik płytowy
14 do zbiornika odbiorczego,
- II frakcja, zawiera pewną ilość zanieczyszczeń i trafia do innego zbiornika (na rys.
oznaczony 10),
- III frakcja, tzw. mułek, który spływa do kanalizacji lub przeznaczany jest na inne cele.
Wydajność urządzenia Sharples zale\
y od rodzaju surowca i wynosi 2000 3000 kg surowca
na 1 godzinę. Urządzenie Sharples jest najnowocześniejszą z przedstawionych aparaturą do
wytopu tłuszczu metodą ciągłą.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Wytop tłuszczu metodą ciągłą przy u\
yciu urządzenia de Laval
Schemat urządzenia de Laval przedstawiony jest na rysunku 6.
Rys. 6. Schemat urządzenia firmy de Laval do wytopu tłuszczu metodą ciągłą: a) przepływ przerabianej masy
surowcowej, b) przepływ szlamu wydalanego okresowo z wirówki, c) przepływ tłuszczu niedostatecznie
oczyszczonego, d) przepływ wody do otwierania bębna wirówki.
1) wilk, 2) połączenie hermetyczne, 3) zbiornik, 4) pompa, 5) rozdrabniarka, 6) odmulacz, 7) pompa
odśrodkowa, 8) podgrzewacz, 9) odpowietrzacz, 10) wirówka, 11) zbiornik, 12) schładzalnik płytowy,
13) tablica sterownicza [11, s. 177].
Surowiec tłuszczowy przeznaczony do wytopu dostarczany jest do wilka 1, gdzie ulega
rozdrobnieniu na siatce o średnicy oczek 10 mm. Do gardzieli wilka doprowadzona jest para
wodna ułatwiająca rozdrabnianie surowca i podgrzewająca go do temperatury ok. 60�C.
Z wilka surowiec kierowany jest przez połączenie hermetyczne 2 do zbiornika z mieszadłem
3, w którym podgrzewany jest do temperatury 80�C. W rezultacie mieszania i wytapiania
ogrzana masa surowca uzyskuje stan półpłynny. Za pomocą pompy 4 przetłaczana zostaje
następnie do rozdrabniarki 5, gdzie pod wpływem wirujących z du\
ą prędkością elastycznych
stalowych szczotek, następuje rozrywanie komórek tkanek tłuszczowych i intensywne
wydzielanie się tłuszczu. Proces rozdrabniania przebiega przy jednoczesnym wtryskiwaniu
\
ywej pary wodnej, dzięki czemu masa tłuszczowo-wodna ogrzewana jest do temperatury
90�C. Dodatkowy dopływ \
ywej pary do rozdrabniarki powoduje intensywniejsze wytapianie
tłuszczu, a jednocześnie zabezpiecza go przed dostępem i ujemnym wpływem tlenu
z powietrza. Z rozdrabniarki masa tłuszczowo-wodna wpływa grawitacyjnie do odmulacza 6,
w którym pod wpływem siły odśrodkowej wirującego bębna, następuje oddzielenie skwarek
od mieszaniny tłuszczu, wody i drobnych cząstek tkanek. Oddzielone skwarki usuwane są do
podstawionego pojemnika za pomocą przenośnika śrubowego, a spływająca mieszanina
tłuszczowo-wodna kierowana jest na sito, na którym zatrzymywane są części stałe. Następnie
pompa 7 przetłacza mieszaninę przez podgrzewacz 8 do odpowietrzacza 9. W podgrzewaczu
wprowadzana \
ywa para podgrzewa mieszaninę do temperatury ok. 100�C. Odpowietrzona
mieszanina spływa grawitacyjnie do wirówki 10, gdzie następuje rozdzielenie jej na składniki
o ró\
nej gęstości. Oczyszczony tłuszcz i woda odbierane są z wirówki w sposób ciągły.
Czysty tłuszcz ze zborna 11 przetłaczany jest pompą do schładzalnika płytowego 12,
w którym ochładza się do temperatury ok. 40�C.
Wydajność urządzenia de Laval wynosi 500 1000 kg surowca na 1 godzinę.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Wytop tłuszczu metodą ciągłą przy u\
yciu urządzenia Titan
Schemat urządzenia Titan przedstawiony jest na rysunku 7.
Rys. 7. Schemat urządzenia firmy Titan do wytopu tłuszczu metodą ciągłą: 1) wilk, 2) autoklaw, 3) regulator
ciśnienia, 4) skraplacz, 5) sito do skwarek, 6) prasa do skwarek, 7) emulgator pierwszy, 8) pierwszy
zbiornik zawiesiny wody i tłuszczu, 9) wirówki oddzielające, 10) zbiornik, 11) zbiornik składowy,
12) wirówki oczyszczające, 13) zbiornik do tłuszczu, 14) chłodnica, 15) dozownica, 16) drugi zbiornik
zawiesiny i tłuszczu, 17) emulgator drugi [12, s. 174].
Tłuszcze surowe przeznaczone do wytopu rozdrabniane są na wilku 1 z siatką o średnicy
oczek 10mm. Podczas rozdrabniania, do gardzieli wilka wprowadzana jest gorąca woda, która
ogrzewając tłuszcz ułatwia rozdrabnianie. Gorąca masa tłuszczu i wody przechodzi do
podgrzewacza, gdzie jest dalej ogrzewana do temperatury ok. 90�C, a następnie pompą
przetłaczana do autoklawu 2. W autoklawie przez wtrysk \
ywej pary pod ciśnieniem jest
osiągana temperatura do 130�C, pod wpływem, której następuje wytapianie tłuszczu.
Wytopiona masa tłuszczowo-wodno-parowa kierowana jest pompą przez zawór regulacyjny
3 do skraplacza 4. W skraplaczu opary momentalnie skraplają się wywołując gwałtowny
spadek ciśnienia, co powoduje ostateczne zniszczenie struktury komórkowej i uwolnienie
z nich tłuszczu. Mieszanina tłuszczu, skwarek i wody trafia na sito skwarkowe 5, skąd
skwarki podnośnikiem ślimakowym kierowane są na prasę 6, wyciskającą z nich resztę
tłuszczu. Skwarki wyrzucane są z prasy kanałem do zbiornika znajdującego się pod prasą.
Oddzielona faza płynna tłuszczowo-wodna z drobną zawiesiną białkową jest przetłaczana
pompą do emulgatora pierwszego 7, do którego wtryskiwana jest gorąca woda i para. Przy
utrzymanej temperaturze 95 97�C powstaje emulsja wody i tłuszczu. Zemulgowana masa
tłuszczowo-wodna tłoczona jest pompą do pierwszego zbiornika zawiesiny wody i tłuszczu 8.
Następnie grawitacyjnie spływa ona do zespołu wirówek oddzielających 9, których zadaniem
jest wstępne oczyszczenie tłuszczu z zanieczyszczeń i częściowo wody. Z pierwszego zespołu
wirówek tłuszcz pompowany jest ponownie do emulgatora 17, a następnie do zbiornika
składowego 11, z którego przez drugi emulgator jest tłoczony do drugiego zbiornika
zawiesiny wody i tłuszczu. Ze zbiornika tego zawiesina grawitacyjnie spływa do zespołu
wirówek oczyszczających 12, które oczyszczają tłuszcz z reszty zanieczyszczeń i wody.
Oczyszczony tłuszcz jest tłoczony pompą do zbiornika tłuszczu 13, skąd przez schładzalnik
przeciwprądowy 14 jest tłoczony do dozownika 15.
Urządzenie Titan charakteryzuje stosunkowo krótki czas wytopu tłuszczu  wynosi on bowiem
do 15 minut. Wydajność urządzenia jest zale\
na od jego wielkości i wynosi 1500 3000 kg
surowca na 1 godzinę.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Pakowanie i magazynowanie tłuszczów topionych
Smalec pakowany jest w skrzynki lub pudła tekturowe, uprzednio wyło\
one pergaminem
lub tomofanem, w tzw. bloki o masie 12,5 kg. Pudła te układane są na regałach w celu
schłodzenia. Nale\
y przy tym uwa\
ać, aby nie ulegały one wstrząsom, gdy\
mo\
e to wpłynąć
na zmianę konsystencji tłuszczu i spowodować tzw. kaszkowatość, obni\
ając wartość smalcu.
Po zestaleniu tłuszczu brzegi pergaminu wystające ponad karton zakłada się w sposób
kopertowy, wkłada się metryczkę produkcyjną i nakłada pokrywę kartonu. Metryczka
produkcyjna powinna zawierać m.in. nazwę zakładu produkcyjnego, datę produkcji, numer
raportu. Na czołach opakowań umieszcza się etykiety zawierające nazwę producenta, datę
produkcji, klasę jakości smalcu, masę netto.
Zestalony smalec mo\
e być pakowany równie\
w opakowania jednostkowe z pergaminu
(kostki) o masie 125 g i 250 g, które następnie pakowane są w pudła tekturowe jako
opakowania zbiorcze.
Dozownik do porcjowania smalcu po 12,5 kg przedstawiony jest na rysunku 8.
Rys. 8. Dozownik do porcjowania smalcu po 12,5 kg: 1) korpus, 2) wsporniki, 3) dz
wignia zaworu,
4) dozownik, 5) kurki odpowietrzające, 6) kurek spustowy, 7) końcówki spustowe [12, s. 269].
Porcje tłuszczu odmierza się i nalewa do kartonów przy u\
yciu urządzeń, zwanych
dozownikami. Dozownik smalcu jest to tłokowe urządzenie dozująco-napełniające pracujące
na zasadzie ciśnienia wytwarzanego przez pompę schładzalnika tłuszczu.
Działanie dozownika polega na tym, \
e schłodzony do temperatury 25�C smalec jest
podawany do dozownika pompą pod zwiększonym ciśnieniem poprzez kanały zaworu
dozownika oraz rurę łączącą zawór z cylindrem. Ciśnienie wytwarzane przez pompę
przesuwa tłok w cylindrze, a ten z kolei wypycha smalec, który znajduje się po drugiej stronie
tłoka pokonując drogę: cylinder  rura łącząca cylinder z zaworem  kanały zaworu 
końcówka spustowa  skrzynka (pudło tekturowe). Przy przesuwaniu zaworu dz
wignią ręczną
następuje ponowny cykl pracy, z tym, \
e tam, gdzie był spust, następuje napełnienie cylindra
smalcem i przesuw tłoka w odwrotnym kierunku, a tam gdzie było napełnianie  spust
smalcu. Tak więc przy ka\
dorazowym przestawianiu zaworu następuje spust smalcu
i napełnienie cylindra. Taki system pracy dozownika zapewnia odpowiedni układ kanałów
w zaworze sterującym.
Tłuszcze topione magazynuje się w temperaturze nie wy\
szej ni\
12�C, wilgotności 80%
i przy zachowaniu cyrkulacji powietrza.
Jakość produkcji oraz bezpieczeństwo i higiena pracy w topialni tłuszczów
Wytop tłuszczu zale\
y od zastosowanej metody. Przy kotłach otwartych najwa\
niejsze
jest dopilnowanie starannego i ciągłego mieszania surowca podczas wytopu w celu
niedopuszczenia do przypaleń i zbrylenia masy tłuszczowej.
Przy metodzie mokrej w autoklawie, o prawidłowym wykonaniu wytopu decyduje
utrzymanie odpowiedniego stosunku surowca do wody, który powinien wynosić 2:1.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
W aparatach o działaniu ciągłym na prawidłowy przebieg wytopu tłuszczu ma zasadniczy
wpływ przygotowanie poszczególnych zespołów agregatów do wytopu, tzn. wcześniejsze
uruchomienie wirówek, pras i ogrzanie ich do temperatury, w jakiej powinny pracować,
sukcesywne podawanie surowca w celu niedopuszczenia do przecią\
eń oraz zapewnienie
odpowiedniej ilości energii elektrycznej, wody i pary.
W zakładach produkcyjnych posiadających systemy jakości GMP, GHP i HACCP
zapewnione jest panowanie nad całym procesem wytopu tłuszczu. Wdro\
enie systemu
HACCP poprzedzone jest wprowadzeniem systemów GMP i GHP, które określają produkcję
od strony higieny i techniki wyposa\
enia. Wdro\
ony system HACCP, dzięki wprowadzeniu
analizy specyficznych zagro\
eń z określeniem środków zapobiegawczych, umo\
liwia
kontrolę newralgicznych, decydujących o jakości zdrowotnej, punktów w cyklu
technologicznym (CCP), a to z kolei zapewnia wytworzenie bezpiecznego pod względem
zdrowotnym produktu spo\
ywczego. Środki zapobiegawcze są opracowywane
i wprowadzane, natomiast przyjęte wartości krytyczne w Krytycznych Punktach Kontroli
(CCP) są monitorowane (rejestrowane).
W topialni tłuszczów topionych powinny być zachowane i przestrzegane zasady
bezpieczeństwa i higieny pracy. Powinna być utrzymana czystość podłóg, gdy\
posadzki
zanieczyszczone tłuszczem stwarzają mo\
liwość poślizgnięcia, co mo\
e być szczególnie
niebezpieczne przy obsłudze urządzeń grzejnych.
Przewody parowe i płaszcze kotłów do topienia tłuszczów powinny mieć trwałą izolację,
chroniącą przed oparzeniem. Wszystkie urządzenia do wytopu tłuszczu powinny mieć
sprawnie działające zawory bezpieczeństwa oraz manometry i termometry do kontroli
ciśnienia i temperatury. Dz
wignie zaworów bezpieczeństwa nie mogą być niczym obcią\
one.
Urządzenia pracujące pod ciśnieniem mogą być otwierane dopiero po uprzednim wyrównaniu
ciśnienia i ustaniu w nich wrzenia. Poszczególne części aparatury do wytopu systemem Titan,
de Laval i Sharples, pracujące na ró\
nych wysokościach, powinny być odgrodzone
balustradą. Personel obsługujący urządzenia do wytopu powinien być przeszkolony
i zaznajomiony z eksploatacją. Właściwa i zgodna z instrukcją eksploatacja oraz konserwacja
wszystkich urządzeń topialni tłuszczów stanowi bardzo wa\
ny element bezpieczeństwa pracy.
Tłuszcze zwierzęce techniczne topione
Surowcem do produkcji tłuszczów zwierzęcych technicznych topionych są surowe
zwierzęce tłuszcze techniczne. Wyró\
nia się pięć rodzajów tłuszczów technicznych
topionych:
1. Rzez
niany twardy  uzyskiwany jest z przetopienia surowych tłuszczów bydlęcych
i baranich, zebranych w rzez
ni, nie przeznaczonych do spo\
ycia.
2. Rzez
niany miękki  uzyskiwany jest z przetopienia surowych tłuszczów wieprzowych,
mieszanych, zebranych w rzez
ni, nie przeznaczonych do spo\
ycia.
3. Tłuszcz utylizacyjny  uzyskiwany jest przy przerobie ró\
nego rodzaju surowców
pochodzenia zwierzęcego na mączki paszowe.
4. Tłuszcz mieszany  uzyskiwany jest z przetopu surowego tłuszczu pogarbarskiego, przy
produkcji \
elatyny, przy odtłuszczaniu kości.
5. Tłuszcz paszowy  jest to topiony tłuszcz zwierzęcy przeznaczony do natłuszczania
mieszanek paszowych.
Poszczególne rodzaje tłuszczów technicznych topionych ró\
nią się między sobą:
- ogólną zawartością kwasów tłuszczowych,
- zawartością substancji tłuszczowej rozpuszczalnej w eterze etylowym,
- liczbą kwasową,
- zawartością wody i substancji lotnych,
- temperaturą krzepnięcia wydzielonych kwasów tłuszczowych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Produkcja tłuszczów technicznych topionych odbywa się w oddzielnych topialniach zakładów
mięsnych lub w wydziałach utylizacyjnych tych zakładów.
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie są metody wytopu tłuszczu?
2. Jakie urządzenia wykorzystywane są w suchej metodzie wytopu tłuszczu?
3. Jakie urządzenia tworzą ciąg technologiczny w mokrej metodzie wytopu tłuszczu?
4. Jakie urządzenia wchodzą w skład linii Sharples do wytopu tłuszczu metodą ciągłą?
5. Jakie urządzenia wchodzą w skład linii de Laval do wytopu tłuszczu metodą ciągłą?
6. Jakie urządzenia wchodzą w skład linii Titan do wytopu tłuszczu metodą ciągłą?
7. Jaka jest zale\
ność między metodą wytopu a jakością otrzymanego tłuszczu?
8. Jak pakowane są tłuszcze topione?
9. Jakie muszą być zachowane parametry magazynowania tłuszczów topionych?
10. Co gwarantuje jakość produkcji w topialni tłuszczów?
11. Jakie zasady bhp powinny być zachowane w topialni tłuszczów?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wykonaj czynności związane z rozdrabnianiem tłuszczu z pachwiny i podgardla
przeznaczonego do wytopu metodą mokrą.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał zawarty w pkt. 4.2.1.,
2) zanalizować instrukcję obsługi wilka,
3) dobrać siatkę wilka do rozdrabniania zgodnie z zaleceniami technologicznymi,
4) rozdrobnić surowce na wilku zgodnie z instrukcją obsługi,
5) zdemontować części składowe wilka,
6) umyć części składowe wilka,
7) zastosować przepisy bhp przy obsłudze wilka,
8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- film dydaktyczny przedstawiający wytop tłuszczu metodą mokrą,
- rozdrabnianie surowców tłuszczowych na wilku,
- instrukcja obsługi wilka,
- wilk wyłączony z ruchu, przeznaczony do celów dydaktycznych,
- schemat przedstawiający zasadę działania wilka,
- surowce tłuszczowe,
- literatura pkt. 6.
Ćwiczenie 2
Wykonaj schemat blokowy wytopu smalcu wieprzowego metodą okresową mokrą,
dobierz surowce tłuszczowe oraz urządzenia do poszczególnych etapów wytopu,
uwzględniając wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) zanalizować receptury dotyczące wytopu smalcu wieprzowego,
3) wypisać surowce tłuszczowe do wytopu,
4) wypisać etapy wytopu tłuszczu metodą okresową mokrą,
5) narysować schemat blokowy wytopu tłuszczu metodą okresową mokrą,
6) dobrać urządzenia do poszczególnych etapów wytopu tłuszczu metodą okresową mokrą,
7) wymienić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, jakie nale\
y zagwarantować
w pomieszczeniach topialni tłuszczów,
8) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
9) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisania,
- receptura dotycząca wytopu smalcu wieprzowego,
- film dydaktyczny przedstawiający wytop tłuszczu metodą okresową mokrą,
- obowiązujące ustawy, rozporządzenia, normy dotyczące wytopu tłuszczu,
- literatura pkt. 6.
Ćwiczenie 3
Porównaj linie wytopu tłuszczu metodą ciągłą pod kątem zastosowanych urządzeń,
parametrów, wydajności.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) zanalizować schematy linii wytopu tłuszczu metodami ciągłymi,
3) wypisać urządzenia wchodzące w skład poszczególnych linii wytopu,
4) wypisać parametry operacji prowadzonych podczas wytopu w poszczególnych liniach,
5) określić wydajności poszczególnych linii wytopu,
6) wskazać wady i zalety poszczególnych metod wytopu i przedstawić je w postaci tabeli,
7) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Metody wytopu tłuszczu wady zalety
Titan
Sharples
De Laval
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisania,
- film dydaktyczny przedstawiający wytop tłuszczu metodami ciągłymi,
- schematy przedstawiające linie wytopu tłuszczu metodą ciągłą,
- literatura pkt. 6.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) scharakteryzować okresowe metody wytopu tłuszczu?
1
1

2) scharakteryzować budowę i zasadę działania maszyn i urządzeń
stosowanych do produkcji tłuszczów topionych?
1
1

3) dobrać maszyny i urządzenia do okresowych metod wytopu tłuszczu?
1
1

4) scharakteryzować ciągłe metody wytopu tłuszczu?
1
1

5) wskazać zalety i wady ciągłych metod wytopu tłuszczu?
1
1

6) scharakteryzować metody pakowania tłuszczów topionych?
1
1

7) określić zasady magazynowania tłuszczów topionych?
1
1

8) zastosować zasady GMP, GHP i HACCP podczas produkcji tłuszczów
topionych?
1
1

9) zastosować zasady bhp przy obsłudze maszyn i urządzeń do wytopu
tłuszczu?
1
1

 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących produkowania tłuszczów topionych.
5. Wszystkie pytania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
6. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi.
7. W pytaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku
pomyłki nale\
y błędną odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić
odpowiedz
prawidłową).
8. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
9. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłó\
jego
rozwiązanie na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
10. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Sadło zaliczamy do tłuszczów
a) baranich.
b) cielęcych.
c) wołowych.
d) wieprzowych.
2. Czynności polegające na oddzieleniu zanieczyszczeń, wybieleniu, odwodnieniu oraz
poprawy smaku i zapachu tłuszczu topionego dotyczą
a) utrwalania.
b) wyjaławiania.
c) rafinowania.
d) ekstrahowania.
3. Do surowców u\
ywanych do produkcji smalcu wybornego zalicza się tłuszcz
a) pachwinowy.
b) otokowy.
c) solony.
d) peklowany.
4. Kocioł otwarty do wytopu tłuszczu stosowany jest w metodzie
a) suchej.
b) Titan.
c) Sharples.
d) mokrej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
5. Tłuszcze surowe posiadające temperaturę 0 4�C nazywamy
a) schłodzone.
b) chłodzone.
c) półchłodzone.
d) mro\
one.
6. Surowiec tłuszczowy przeznaczony do wytopu powinien charakteryzować się
następującymi cechami
a) wilgotna i czysta powierzchnia.
b) zaparzona powierzchnia i ścisła konsystencja.
c) powierzchnia sucha o barwie jasno\
ółtej.
d) resztki tkanki mięśniowej na nielepkiej powierzchni.
7. Podskórną tkanką tłuszczową zdjętą z grzbietu, tylnej części i boków półtuszy
wieprzowej nazywamy
a) łojem sieciowym.
b) tłuszczem śródtkankowym.
c) tłuszczem między mięśniowym.
d) słoniną.
8. Efektem jełczenia tłuszczów wywołanych przez mikroorganizmy są reakcje
a) powstawania kwasów nieorganicznych i aldehydów.
b) enzymatycznej syntezy wy\
szych nienasyconych kwasów tłuszczowych.
c) hydrolizy enzymatycznej glicerydów i utleniana kwasów do ketonów.
d) fermentacji mlekowej i propionowej.
9. Jełczenie tłuszczu wywołują czynniki
a) światło, podwy\
szona temperatura i obecność tlenu.
b) niska temperatura, wilgoć i obecność azotu.
c) zanieczyszczenia, niska temperatura i obecność powietrza.
d) Światło, wilgotność i obecność tlenku węgla.
10. Aby zapobiec procesowi jełczenia, do tłuszczów dodaje się
a) utleniaczy nieorganicznych.
b) preparatów enzymatycznych.
c) siarczanu \
elaza.
d) kwasu cytrynowego.
11. Wytop tłuszczu metodą okresową suchą powoduje
a) zwiększenie kwasowości otrzymanego smalcu i pogorszenie jego jakości.
b) zwiększenie alkaliczności wytopionego tłuszczu i wzrost jego jakości.
c) zobojętnienie resztek tkanki mięsnej i poprawę zabarwienia smalcu.
d) wzrost pH wytopionego tłuszczu i pogorszenie jego jakości.
12. Linię do wytopu tłuszczu metodą okresowa mokrą tworzą kolejno urządzenia
a) kocioł, cedzidło, wirówka i dozownik.
b) autoklaw, emulgator, wirówka i schładzalnik.
c) emulgator, autoklaw, odstojnik i schładzalnik.
d) wilk, odstojnik, autoklaw i dozownik.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
13. Do rozdzielenia tłuszczu na trzy frakcje w metodzie Sharples stosuje się
a) emulgator.
b) odmulacz.
c) wirówkę.
d) autoklaw.
14. Wydajność linii do wytopu tłuszczu metodą ciągłą Titan wynosi
a) 100 200 kg/h.
b) 500 1000 kg/h.
c) 1500 3000 kg/h.
d) 4000 5000 kg/h.
15. Opakowaniem bezpośrednim dla smalcu w bloku o masie 12,5 kg jest
a) skrzynka wyło\
ona pergaminem.
b) papier pergaminowy z nadrukiem.
c) folia aluminiowa wielowarstwowa.
d) słój szklany z zakrętka metalową.
16. Charakterystycznym elementem budowy kotła do wytapiania tłuszczu jest
a) sito z okrągłymi otworami.
b) bąk talerzowy.
c) pokrywa z zaworem bezpieczeństwa.
d) mieszadło mechaniczne.
17. Do porcjowania wytopionego tłuszczu stosowany jest
a) odstojnik.
b) dozownik.
c) odmulacz.
d) schładzalnik.
18. Brak wcześniejszego uruchomienia wirówek oraz niedogrzanie pras do temperatury pracy
mo\
e spowodować
a) przerwanie ciągłości pracy linii wytopu.
b) zwiększenie zu\
ycia surowca tłuszczowego.
c) zwiększenie poboru pary i wody do wytopu.
d) zakłócenie prawidłowego przebiegu wytopu tłuszczu.
19. Urządzenia pracujące pod ciśnieniem przy wytopie tłuszczu mogą być otwierane
w chwili
a) wyrównania ciśnienia i ustania w nich wrzenia tłuszczu.
b) obni\
enia temperatury do panującej w topialni tłuszczu.
c) zamknięcia dopływu energii elektrycznej.
d) uruchomienia się zaworu bezpieczeństwa.
20. Rysunek przedstawia urządzenie
a) emulgator.
b) kocioł.
c) autoklaw.
d) odstojnik.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko..........................................................................................
Produkowanie tłuszczów topionych
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1
a b c d
2
a b c d
3
a b c d
4
a b c d
5
a b c d
6
a b c d
7
a b c d
8
a b c d
9
a b c d
10
a b c d
11
a b c d
12
a b c d
13
a b c d
14
a b c d
15
a b c d
16
a b c d
17
a b c d
18
a b c d
19
a b c d
20
a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
6. LITERATURA
1. Brochowski L.: Technologia przetwórstwa mięsnego. Część 1 i 2 WSiP, Warszawa 1995
2. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do \
ywności. WSiP, Warszawa 1996
3. Dąbrowski A.: Podstawy techniki w przemyśle spo\
ywczym. WSiP, Warszawa 1999
4. Dłu\
ewski M.: Technologia \
ywności cz. 4. Praca zbiorowa. WSiP, Warszawa 2001
5. Kładz
F.: Rzez
nictwo i wędliniarstwo. Sląski Cech Rzez
ników i Wędliniarzy
w Katowicach, 1999
6. Koło\
yn-Krajewska D.: Higiena produkcji \
ywności. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2001
7. Koło\
yn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP. Koncepcja i system zapewnienia jakości
bezpieczeństwa zdrowotnego \
ywności. SIT Spo\
NOT, Warszawa 1999
8. Królak A.: Techniki przetwórstwa mięsa, Hortpress Sp.zo.o., Warszawa 2003
9. Lewicki P.: In\
ynieria procesowa i aparatura przemysłu spo\
ywczego. WNT, Warszawa 1999
10. Maciejewski W.: Surowce dla przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1993
11. Maciejewski W.: Aparatura i urządzenia techniczne w przetwórstwie mięsnym. WSiP,
Warszawa 1994
12. Olszewski A.: Technologia Przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002
13. Pezacki W.: Technologia mięsa. WNT, Warszawa 1981
14. Simpon A., Kubicki M.: Ochrona środowiska w przemyśle mięsnym. FAPA, Warszawa 1998
15. Wciślińska B.: Technologia produkcji wędlin. Polskie Wydawnictwo Fachowe,
Warszawa 1999
16. Zestawy norm dotyczących mięsa i jego przetworów
17. Ustawa o warunkach zdrowotnych \
ywności i \
ywienia z 11 maja 2001 r. (Dz. U. z 2005 r.
Nr 31, poz. 265 z póz
n. zm.
18. Czasopisma specjalistyczne: Gospodarka Mięsna, Mięso i Wędliny, Przemysł Spo\
ywczy
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28