2013-01-07
Ocena wartości rzez
nej drobiu
Czas głodzenia przed ubojem
O wartości rzez
nej decydują min.:
" 8-10 h - brojlery
" Wskaz
nik wydajności poubojowej
" 16 h- kaczki
" 18 h - gęsi
" Skład tkankowy tuszek
" 12-18 h - indyki
" Jakość mięsa
Metody analizy poubojowej (rzez
nej):
OCENA WYDAJNOŚCI POUBOJOWEJ DROBIU
" uproszczona Podstawowy miernik oceny wartości rzez
nej tuszki
" szczegółowa
1. Ptak bezpośrednio przed ubojem
Określa zawartość w tuszce mięsa, tłuszczu oraz kości
2. Tuszka wypatroszona ciepła (z szyją)
3. Tuszka wypatroszona schłodzona (z szyją)
4. Różnica masy tuszki (ubytek)
Sposoby przeprowadzania analizy:
5. Serce
6. Żołądek mięśniowy
Na tuszce surowej - 2-5% strat
7. Wątroba
Na tuszce gotowanej - 4-10% strat
8. Tłuszcz zapasowy otrzewnowy
Na tuszce pieczonej - 18-35% strat
Technika przeprowadzania analizy rzez
nej - Dysekcja
1. Patroszenie, oddzielenie podrobów (serce, wątroba, żołądek)
Wydajność poubojowa (rzez
na)
2. Odcięcie łap w stawie skokowym
3. Odcięcie głowy (pomiędzy kością potyliczną a 1. kręgiem szyjnym)
4. Ważenie tuszki
masa tuszki wypatroszonej schłodzonej z szyją (g) + podroby (g)
5. Schłodzenie tuszki (0-4�C) przez ok. 18-20 godzin
x 100%
W I = masa ciała przed ubojem (g)
6. Ważenie tuszki
7. Zdjęcie skóry wraz z tłuszczem podskórnym
8. Odcięcie szyi (pomiędzy 11. a 12. kręgiem szyjnym)
masa tuszki wypatroszonej schłodzonej z szyją (g)
Szczegółowa (dopuszczona na połowie tuszki)
9. Preparacja mięśni piersiowych, ud, podudzi i skrzydeł (ostatni człon skrzydeł ->
W II = masa ciała przed ubojem (g) x 100%
kości);
10. Preparacja mięsa, nerek i płuc z grzbietu;
Podroby: serce + żołądek mięśniowy + wątroba + tłuszcz zapasowy otrzewnowy
11. Oddzielenie tłuszczu z każdej części tuszki oraz z skóry.
Skrócona
9. Preparacja mięśni piersiowych (oddzielenie od żeber i z całej powierzchni
mostka)
10. Odcięcie ud od strony grzbietowej i brzusznej. Oddzielenie od kości mięśni i
tłuszczu ud oraz podudzi.
1
2013-01-07
WYNIKI UPROSZCZONEJ DYSEKCJI TUSZKI DROBIOWEJ
Skład chemiczny mięsa różnych gatunków zwierząt
Tuszka patroszona z szyją lecz bez podrobów i tłuszczu otrzewnowego
(sadełkowego)
Woda Białko Tłuszcz Kcal
Wydajność
Gatunek
rzez
na %
1. Szyja bez skóry nie poddana dysekcji % % % /100 g
2. Skrzydła całe nie poddane dysekcji kurczęta 74 22,5 2,4 124 70-75
3. Mięśnie piersiowe
indyki 65,8 24,5 8,5 177 80-84
4. Mięśnie udowe
kaczki 58,7 17,5 22,9 282 61-66
5. Mięśnie podudowe
gęsi 53,4 16,5 29,0 365 63-65
6. Mięśnie ogółem (3+4+5)
wieprzowina 38-57 10-15 27-48 258-499
7. Skóra z tłuszczem podskórnym z całej tuszki z wyjątkiem skrzydeł
cielęcina 68-74 19-20 4-12 177-190
8. Część pozostała (kościec bez skrzydeł i szyi, z mięśniami grzbietu i miednicy
oraz kości nóg) wołowina 52-66 14-19 10-33 166-353
9. Ubytki podczas dysekcji
2