Ciekawostki żywieniowe
Spalanie kalorii podczas różnych czynności
Dioksyny w żywności
Prawidłowa waga do wzrostu
Promile alkoholu we krwi
Indeks masy ciała
Etapy zrzucania wagi
Substancje antyodżywcze w żywności
Okołodobowy rytm biologiczny organizmu
Mrożonki owocowe i warzywne
Aspartam
Uczulenia pokarmowe
Skorupki jaj
1
Spalanie kalorii podczas różnych czynności
Poniższa tabela przedstawia przybliżone wydatki energetyczne organizmu
podczas wykonywania różnych czynności, wyrażone w kcal/godzinę, które
mogą się różnić od rzeczywistych, w zależności od metabolizmu
poszczególnych osób.
Czynność kcal/h
Akt miłosny 360
Bieg (ok. 9 km/godz.) 550
Bieg szybki 1120
Czołganie się 800
Czytanie na głos 105
Energiczny taniec 350
Forsowne ćwiczenia fizyczne 410
Gimnastyka forsowna 290
Gimnastyka lekka 170
Gra w golfa 412
Gra w siatkówkę 600
Gra w tenisa 700
Jazda motocyklem 204
Jazda na łyżwach 718
Jazda na nartach 600
Jazda na rowerze (10km/h) 265
Jazda na rowerze (20km/h) 650
Jazda samochodem 116
Jedzenie 98
Lekkie ćwiczenia fizyczne 148
Leżenie 79
Mycie okien 240
Odkurzanie mebli 220
2
Odkurzanie odkurzaczem 240
Odpoczynek w pozycji leżącej 68
Pisanie na maszynie 140
PÅ‚ywanie 470
Praca w ogródku 222
Prasowanie 120
RÄ…banie drewna 319
Rozwieszanie prania 300
Schodzenie ze schodów 310
Sen 68
Siedzenie 100
Spacer powolny 200
Spacer szybki 300
Spokojne siedzenie 86
SprzÄ…tanie 120
Stanie na baczność 96
Stanie swobodne 89
Szybki marsz (ok. 8,5 km/godz.) 590
Szycie ręczne 97
Åšpiewanie 122
Taniec szybki 336
Trzepanie dywanów 349
Ubieranie siÄ™ i rozbieranie 114
Wchodzenie po schodach 957
Wiosłowanie 339
Zamiatanie podłogi 167
Zawieszanie firanek 404
Zmienianie pościeli 182
Zmywanie naczyń 151
3
Dioksyny w żywności
Dioksyny to zbiorcza nazwa dla ponad 200 związków chemicznych z grupy
chlorowanych węglowodorów. Najbardziej znaną jest molekuła oznaczona
symbolicznie TCDD. Zalicza siÄ™ do najgroz
niejszych substancji skażających
środowisko, jest uznana za supertruciznę. Jej toksyczność porównywalna
jest z toksynami bakteryjnymi tężca. Związek ten jest ok. 10 tysięcy razy
bardziej trujący niż cyjanek potasu. Badania toksykologiczne
przeprowadzone dla TCDD na szczurach wykazały, że połowa tych zwierząt
wymiera przy podaniu im 0,022 mg na 1 kg ciała. Można więc przypuszczać,
że dawka śmiertelna dla człowieka o wadze 80 kg wynosi ok. 1,8 mg TCDD.
Dioksyny i furany sÄ… najbardziej toksycznymi produktami pewnych
technologii przemysłowych włączając spalanie odpadów, spopielenie opon,
spalanie węgla i oleju, spalania benzyny ołowiowej, produkcję papieru i
niektórych pestycydów, przy odzysku metali, przetapianiu złomu i surowców
wtórnych, w odlewnictwie, przemyśle hutniczym i być może spalin silnika
diesla. Dioksyny i furany powstajÄ… gdy chlor Å‚Ä…czy siÄ™ z innymi chemikaliami
w wysokich temperaturach. Chlorodioksyny i furany tworzÄ… siÄ™ w bardzo
szerokim zakresie temperatur w procesie spalania od ok. 400°C do okoÅ‚o
1400°C, a "przyczepione" na czÄ…stkach popiołów sÄ… w praktyce
niezniszczalne nawet powyżej 1400°C. DziaÅ‚anie polega głównie na
powolnym, ale bardzo skutecznym uszkadzaniu narządów wewnętrznych,
takich jak wątroba, płuca, płuca, nerki, rdzeń kręgowy lub kora mózgowa.
Skutki tych uszkodzeń nierzadko pojawiają się dopiero po kilku lub kilkunastu
latach od przyjmowania niewielkich dawek takich trucizn. Najsilniejszy wpływ
dioksyn jest obserwowany u ludzi i zwierzÄ…t w systemie rozrodczym,
systemie wydzielania wewnętrznego (hormonalnym) i systemie
immunologicznym. Dioksyny opadajÄ… na glebÄ™, pola uprawne i wodÄ™,
przedostają się do sieci wodnej i do łańcucha pokarmowego. Ponad 90%
dioksyn przenika do naszego organizmu z pożywieniem, głównie produktów
mięsnych, mleczarskich i ryb. Jednak ludzie żyjący w pobliżu z
ródeł emisji
dioksyn powinni wiedzieć, że już samo wdychanie skażonych cząsteczek
tych związków może spowodować łańcuch chorób. Palenie papierosów,
wulkany i pożary lasów są z
ródłami o mniejszym znaczeniu.
4
Prawidłowa waga do wzrostu
Tabela podaje prawidłową wagę dla osób w wieku około 30 lat, w ubraniu i
w butach. Dla osób starszych lub młodszych należy wprowadzić odpowiednią
poprawkÄ™.
Wiek Kobiety Mężczyz
ni
lat [kg] [kg]
20 -3 -4
30 0 0
40 +4 +3
50 +6 +5
Prawidłowa waga w [kg] dla kobiet i mężczyzn
Kobiety Mężczyz
ni
O budowie O budowie
Wzrost [cm]
Drobno- Grubo- Drobno- Grubo-
kościstej kościstej kościstej kościstej
150 49 55 - -
155 51 58 - -
157 53 60 54 62
160 54 61 57 64
162 55 62 59 66
165 57 64 61 68
167 59 67 62 70
170 61 69 63 72
172 62 70 65 74
175 63 72 67 76
177 65 74 69 78
180 67 75 71 81
185 - - 75 85
190 - - 81 90
Prawidłowa waga w [kg] i wzrost [cm] dla dzieci
5
Dziewczęta Chłopcy
Wiek [lat]
[cm] [kg] [cm] [kg]
1 75 10 77 10,5
2 87 13 88 13,5
3 95 15 96 15,5
4 103 17,5 103 17
5 111 20 109 19
6 119 22 116 21
7 126 24 122 23,5
8 133 27 129 26
9 140 30 134 29
10 145 35 140 32
11 150 39 145 35
12 155 44 150 40
Promile alkoholu we krwi
W polskim prawie dopuszczalna zawartość alkoholu we krwi wynosi do 0.2
promila (0 ), zawartość od 0.2 do 0.5 promila jest traktowana jako stan po
spożyciu alkoholu, natomiast powyżej 0.5 promila jest to stan upojenia
alkoholowego.
Zawartość Objawy występujące w zależności od
promili [0 ] stężenia (promili) alkoholu we krwi
Upośledzenie koordynacji ruchowo -
0,3-0,5 wzrokowej, zaburzenia równowagi, euforia i
obniżenie krytycyzmu.
6
Zaburzenia sprawności ruchowej,
nadmierna pobudliwość i gadatliwość,
obniżenie samokontroli oraz błędna ocena
0,5-0,7
własnych możliwości, które często
prowadzą do fałszywej oceny sytuacji przez
kierowcÄ™.
Zaburzenia równowagi, sprawności,
koordynacji ruchowej, błędy w logicznym
myśleniu, wadliwe wyciąganie wniosków,
0,7-2,0
opóz
nienie czasu reakcji, wyraz
na
drażliwość, zachowanie agresywne, wzrost
ciśnienia krwi, przyspieszona akcja serca.
Zaburzenia mowy i równowagi, wzmożona
2,0-3,0 senność, znacznie obniżona zdolność do
kontroli własnych zachowań.
Spadek ciśnienia krwi, obniżenie ciepłoty
ciała, zanik odruchów fizjologicznych,
3,0-4,0
zaburzenia świadomości prowadzące do
śpiączki.
>4,0 Stan poważnego zagrożenia życia.
Zawartość promili dla poszczególnych osób może się różnić, ponieważ
każda osoba ma indywidualną tolerancję na alkohol, a wynika to z
metabolizmu.
Indeks masy ciała
7
 Ilość nadmiernej tkanki tłuszczowej można określić dzięki Indeksowi Masy
Ciała (BMI - Body Mass Index). BMI dobrze oddaje relację pomiędzy masą
ciała a wzrostem.
Osoby z BMI powyżej 25 mają nadwagę, natomiast osoby z BMI od 30 są
oceniane jako osoby otyłe. Amerykanie przyjmują bardziej rygorystyczną
ocenę i określają otyłość przy BMI powyżej 27,3 dla kobiet oraz powyżej 27,8
dla mężczyzn. Ta ostatnia definicja zdobywa coraz większe poparcie.
Jak stwierdzono na podstawie wielu badań BMI dobrze koreluje z masą
tkanki tłuszczowej oraz umożliwia ocenę zagrożenia śmiertelnością i
chorobowością.
Interpretacja BMI:
Otyłość Otyłość Otyłość
Niedowaga Norma Nadwaga
1o 2o 3o
15 20 25 30 35 40
Podwyższona wartość wskaz
nika BMI jest powiązana ze zwiększeniem
zapadalności na różne schorzenia.
Ryzyko chorób towarzyszących
Klasyfikacja BMI
otyłości
Niskie (ale zwiększone ryzyko innych
Niedowaga <18,5
problemów zdrowotnych)
18,5-
Norma Przeciętne
24,9
Nadwaga >25 -
Okres przed 25,0-
Podwyższone
otyłością 29,9
Otyłość 1o 30,0- Umiarkowanie podwyższone
34,9
Otyłość 2o 35,0- Wysokie
39,9
8
Otyłość 3o >40,0 Bardzo wysokie
Etapy zrzucania wagi
Często po pierwszych dnia odchudzania jesteśmy zachwyceni efektami,
nie zdając sobie sprawy, że pozbywamy się zapasów wody, a nie tłuszczu. O
spalaniu tłuszczu możemy mówić dopiero po 11 dniach diety. A tak wygląda
rozkład spalania:
Etap 1: Przez pierwsze 3 dni diety tracimy 70% wody, 5% białka, 25%
tłuszczu
Etap 2: Do 13 dnia diety tracimy 19% wody, 12% białka, 69% tłuszczu
Etap 3: Między 21 a 24 dniem diety tracimy 15% białka, 85% tłuszczu
Etap 4: Od 24 dnia diety tracimy 25% białka, 75% tłuszczu
Do zrzucenia wagi potrzeba więc wytrwałości i konsekwencji.
9
Substancje antyodżywcze w żywności
Są to wszystkie substancje występujące w żywności, które ograniczają
bÄ…dz
uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych lub substancje
wywierające szkodliwy wpływ na organizm ludzki.
Należą do nich związki:
1) pochodzenia naturalnego występujące w produktach roślinnych i
zwierzęcych.
2) obce związki toksyczne przedostające się od żywności na skutek
zanieczyszczenia środowiska, zabiegów pielęgnacyjnych w rolnictwie (np.
pozostałości pestycydów) oraz w wyniku procesów technologicznych.
3) niektóre substancje celowo dodawane do żywności (dodatki do żywności)
Naturalne substancje toksyczne
Są to substancje występujące w niektórych produktach żywnościowych
(pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego) tworzącego się na skutek
naturalnych reakcji metabolicznych lub znacznie rzadziej w wyniku
stosowanych w przetwórstwie żywności procesów mikrobiologicznych zalicza
się do nich następujące substancje:
Nazwa zwiÄ…zku Opis
Należąca do glikozydów cyjanogennych zawierających związany
cyjanowodór, związek ten występuje w migdałach (zwłaszcza
gorzkich), pestkach: wiśni, śliwek, brzoskwiń moreli.
Szczególnie niebezpieczne mogą być nalewki alkoholowe
zrobione tych owocach zawierajÄ…ce do 3 mg cyjanowodoru na
litr. Pod wpływem kwasu żołądkowego z amigdaliny uwalnia się
cyjanowodór (stąd zatrucia mają taki przebieg jak przy zatruciu
cyjankami). Cyjanowodór blokuje wiele enzymów (przez
Amigdalina
blokowanie grup - SH białek); najważniejsza jest jednak inhibicja
oksydazy cytochromowej wskutek czego następuje zaburzenie
w oddychaniu tkankowym. Tkanki nie odbierajÄ… tlenu z krwi, co
jest szczególnie niebezpieczne dla tkanki nerwowej. Występują
takie objawy jak bóle głowy, niepokój lęk uczucie drętwienia w
jamie ustnej, ślinotok, ucisk za mostkiem, zaczerwienienie skóry,
w ciężkich przypadkach drgawki kloniczno-toniczne, tyłozgięcie
tułowia i śmierć.
Jest to glikoproteina występująca w surowym białku jaj.
Awidyna
Powoduje ona niszczenie witaminy H (biotyny). Można jej się
łatwo pozbyć, poddając obróbce termicznej jajka.
10
Przechodzi z paszy do mleka krów, w niektórych krajach np.:
Wielkiej Brytanii, Finlandii, Australii stwierdzono występowanie
Goitryna
przypadków wola u dzieci związane z karmieniem krów
przetworami rzepaku i przechodzeniu goitryny do mleka.
Występuje w rzepaku, w oleju z rzepaku jego zawartość może
wynosić od 1%-50%. Wyniki na zwierzętach wykazały
hamowanie wzrostu i zmiany czynnościowe i histopatologiczne
Kwas erukowy
w mięśniu sercowym pod wpływem tego związku. Obecnie
dostępny w sprzedaży jest olej rzepakowy bezerukowy, lub
zawartość tego kwasu w oleju jest bardzo niska.
Występuje w mąkach żytnich, pszennych, ryżowych z grubego
Kwas fitynowy
przemiału oraz w orzechach. W organizmie wiąże wapń,
magnez, cynk i żelazo czyniąc je nieprzyswajalnym.
Obecny w szczawiu, szpinaku, rabarbarze a także kakao,
herbacie. Nadmiar kwasu szczawiowego w diecie może
Kwas
prowadzić do kamicy nerkowej. Zatrucie kwasem szczawiowym
szczawiowy
objawia się zaburzeniami żołądkowo - jelitowymi, zaburzeniami
układu nerwowego i moczowego i może wystąpić po zjedzeniu
szczawiu uprawianego na bardzo kwaśnych glebach.
Nicyna i konicyna występują w bobie mogą powodować ostre
zatrucia z objawami niedokrwistości hemolitycznej i żółtaczki
Nicyna i
szczególnie u osób z genetycznie uwarunkowanym niedoborem
konicyna
dehydrogenazy glukozo-6-fosforanowej w krwinkach
czerwonych.
Substancja wolotwórcza, progoitryna - występuje w rzepaku i
kapuście, w organizmie przekształca się do goitryny, w ustroju
Progoitryna
uniemożliwia wbudowywanie jodu w pierścień tyrozyny lub
tyroniny i wytwarzanie ( L-tyroksyny i l-trójjodotyroniny)
hormonów tarczycy.
Jest wytwarzana przez plankton i kumuluje siÄ™ skorupiakach
(małże, ostrygi, inne mięczaki) charakteryzuje się działaniem
Saksytoksyna
neurotoksycznym. Zatrucie objawia się w około 30 minut po
spożyciu, mrowieniem języka, zaburzeniami mowy, bólami głowy
osłabieniu mięśni.
11
W roślinach stanowiących paszę dla zwierząt (tuje, tytoń
szlachetny, kąkol polny, wawrzynek, wilcze łyko, szalej), a także
w soi i innych roślinach strączkowych, chałwie, kawie i herbacie
występują toksyczne alkaloidy - saponiny, składniki żywic i
olejków, często nie są one szkodliwe dla zwierząt
Saponiny
zanieczyszczając mięso i mleko mogą być niebezpieczne dla
ludzi. Saponiny powodują hemolizę czerwonych ciałek krwi,
zapalenie jelita biodrowego i są inhibitorami niektórych enzymów
np. chymotrypsyny. Obróbka termiczna częściowo inaktywuje te
zwiÄ…zki.
Toksyczny glikozyd, Występuje w niedojrzałych lub zepsutych,
długo przetrzymywanych ziemniakach lub zielonych pomidorach.
Działa drażniąco na przewód pokarmowy, mogą również
wystąpić zaburzenia, ze strony układu nerwowego. Objawy
Solanina
zatrucia, to głównie mdłości, wymioty kolka, biegunka i w
ciężkich przypadkach może wystąpić niepokój, zaburzenie
krążenia oddychania, rozszerzenie z
renic, zmniejszenie
odruchów, białkomocz.
12
Polska jest krajem o szczególnie dużej liczbie zatruć grzybami,
co wynika zapewne z powszechności zbierania ich w środowisku
naturalnym. W krajach zachodnich, gdzie grzyby sÄ… raczej
kupowane w sklepach a nie samodzielnie zbierane, przypadki
zatruć są rzadkie.
Zależnie od mechanizmu działania związków trujących
występujących w grzybach rozróżnia się grzyby:
1) grzyby powodujÄ…ce zatrucia cytotoksyczne.
Do grzybów powodujących zatrucia cytotoksyczne z
uszkodzeniem narządów miąższowych należą: muchomor
sromotnikowy, jadowity, wiosenny, piestrzenica kasztanowata,
zasłonek rudy.
Muchomor o masie 50g może już spowodować śmierć dorosłego
człowieka.
W zatruciu wyróżnia się 3 okresy:
okres utajenia (zwykle wynosi od 6-24h do 48h) czas upływający
od spożycia do wystąpienia objawów klinicznych.
okres ostrego nieżytu żołądkowo-jelitowego prowadzący do
zaburzeń wodno-elektrolitowych
okresu uszkodzeń narządowych, rozpoczyna się w 3-4 dniu
zatrucia i bywa poprzedzony formÄ… (6-8 godz) ciszy.
W tej fazie dochodzi do uszkodzenia komórek wątroby z
objawami żółtaczki i skazą krwotoczną , w cięższych
przypadkach dochodzi do rozległej martwicy wątroby i śpiączki.
Póz
niej pojawiajÄ… siÄ™ objawy toksyczne uszkodzenie nerek,
występuje też kwasica metaboliczna w wyniku zaburzenia cyklu
Toksyny
Krebbsa Śmierć zwykle występuje w wyniku martwicy wątroby i
grzybów
zahamowania syntezy białek lub zatrzymanie krążenia i
oddychania. Muchomor sromotnikowy jest przyczynÄ… 90%
śmiertelnych zatruć grzybami.
2) grzyby powodujÄ…ce zatrucia neurotropowe.
Powoduje je muchomor czerwony, krowiak podwinięty
(olszówka), lejówka
Substancją czynną jest muskaryna, chociaż w niektórych
gatunkach mogą występować substancje o działaniu
atropinowym i narkotycznym.
Objawy zatrucia występują po 1-4 h po spożyciu towarzyszą mu
uczucie gorąca, poty, wymioty, sinica, bóle, zawroty głowy,
uczucie oszołomienia, wzmożone wydzielanie śliny i śluzu,
zaburzenia w widzeniu, niekiedy zapaść krążenia i obrzęk płuc.
3) grzyby powodujÄ…ce zatrucia gastryczne.
Najczęściej zatrucia występują po spożyciu borowika
szatańskiego, niektórych gatunków gołąbków (gołąbek
13
Okołodobowy rytm biologiczny organizmu
Organizm człowieka znajduje się w homeostazie, co oznacza: stałość
warunków fizyko-chemicznych, pH, temperatury, ciśnienia osmotycznego.
Homeostaza określa zakres wartości, w rozciągłości którego organizm
funkcjonuje w ciÄ…gu doby, tygodnia, miesiÄ…ca, roku. W organizmie nie ma
"stałości", wszystko podlega określonym rytmom. Organy pracują, by nie
przekroczyć określonych norm (np. gdy stężenie glukozy we krwi wzrasta,
następuje większe wydzielanie insuliny). Odporność organizmu na określone
choroby występuje zgodnie z rytmem okołodobowym, rytmem pór roku, itp.
Rytm okołodobowy wynosi średnio 24 godziny (od 20 do 28 godzin), przy
rytmach swobodnie biegnących, tzn., że podlegamy określonym zmianom w
ciągu doby bez wyznaczników czasowych. Układ utrzymywania rytmu
okołodobowego (cyrkadialnego) jest układem dziedziczonym. W łonie matki
płód ma rytm matki. Po urodzeniu do 3 miesięcy życia noworodek nie ma
indywidualnego rytmu, jest on wyznaczany przez matkÄ™. Po 3 miesiÄ…cach
życia pojawia się własny rytm życia noworodków, z czym wiąże się
dojrzewanie poszczególnych części układu nerwowego. Zegar biologiczny
podlega starzeniu, w wyniku czego doba ulega skróceniu. Związane jest to
ze spadkiem aktywności hormonów płciowych i starzeniem tzw. rozrusznika
czasowego (układu generującego funkcjonowanie układu cyrkadialnego.
Znajduje się on bezpośrednio nad skrzyżowaniem nerwów wzrokowych). Na
podstawie okołodobowego rytmu biologicznego możemy ustalić godziny
najwyższej aktywności i najniższej aktywności (czasu korzystnego do
przyjmowania leków) poszczególnych narządów.
Godziny najniższej
Godziny najwyższej aktywności (czas
NarzÄ…d
aktywności korzystny do
przyjmowania leków)
WÄ…troba 1-3 13-15
PÅ‚uca 3-5 15-17
Jelito grube 5-7 17-19
14
Trzustka, śledziona 9-11 21-23
Serce 11-13 23-1
Jelito cienkie 13-15 1-3
Pęcherz moczowy 15-17 3-5
Nerki 17-19 5-7
Układ krwionośny, funkcje
19-21 7-9
płciowe
Produkcja ciepła 21-23 9-11
Woreczek żółciowy 21-1 11-13
Mrożonki owocowe i warzywne
Sezon na mrożonki to przede wszystkim zima i wczesna wiosna.
Zeszłoroczne warzywa i owoce są już wtedy mało wartościowe, a nowych
jeszcze nie ma; brakuje też wielu dodatków do potraw. Mrożonki warto jeść
przez cały rok, bo są zdrowe i coraz bardziej różnorodne.
Zamrażanie to najlepsza forma przechowywania żywności, ponieważ
mrożonki tracą kilkakrotnie mniej witamin A, C, witamin z grupy B niż
podczas przechowywania owoców i warzyw, gdzie zastosowano inną
metodę. Na przykład straty witaminy C podczas zamrażania i
przechowywania w niskich temperaturach nie przekraczajÄ… 20%, a przy
tradycyjnym przechowywaniu, np. w piwnicy, zanika niemal cała witamina C,
5-30% witaminy A. Dla porównania, kompoty i dżemy są uboższe o 35% tej
witaminy, warzywa suszone o ok. 50% a syropy aż o 75%. Dodatkowo
produkty mrożone zachowują aromat i smak. Bardzo dużą zaletą mrożonek
jest brak jakichkolwiek konserwantów. Cukrzenie, solenie, marynowanie też
konserwuje żywność, ale powoduje większe straty i zmianę smaku przez
wprowadzenie substancji konserwujących. Zamrażanie jest jedyną metodą
utrwalania żywności, która nie powoduje utraty walorów smakowych i
odżywczych produktów.
Zamrażanie to skomplikowany proces, który poprzedza kilka etapów.
Najpierw warzywa i owoce są starannie dobierane pod względem wysokiej
15
jakości. Dzięki temu do produkcji są dopuszczane najlepsze warzywa i
owoce. Następnie są one myte, krojone i blanszowanie (jest to proces
poprzedzający mrożenie polegający na krótkotrwałym trwającym kilka minut
ogrzaniu warzyw w temperaturze 85-100 stopni C. Blanszowanie zatrzymuje
działanie enzymów tkankowych zapobiegając zmianom zabarwienia oraz
walorów smakowych mrożonych warzyw. Dodatkowo niszczone są
mikroorganizmy. Blanszowaniu poddaje się warzywa liściaste, groch,
marchew, fasolę, szparagi, kukurydzę, kalafior i brokuły. Dodatkowo proces
ten powoduje, że dania, które przygotowujemy potrzebują mniej czasu na
przygotowanie po rozmrożeniu. Na samym końcu warzywa są bardzo szybko
zamrażane. Następuje to w specjalnym tunelu mroz
niczym w strumieniu
bardzo zimnego powietrza. Dzięki temu, że warzywa są zamrażane w taki
sposób, nie sklejają się one ze sobą i zachowują swój naturalny wygląd i
przede wszystkim zachowują swoje właściwości odżywcze.
Dla zachowania wartości odżywczych ważne jest także prawidłowe
przechowywanie mrożonek w warunkach domowych i przygotowanie ich do
spożycia. Owoce lub warzywa najlepiej od razu po wyjęciu z zamrażalnika
gotować lub też rozmrażać bezpośrednio przed spożyciem i nigdy pod ciepłą
wodą. Jeśli żywność nie będzie poddawana obróbce termicznej, lepiej
rozmrażać ją w lodówce niż w temperaturze pokojowej. Bardzo ważne jest,
aby po rozmrożeniu - nawet częściowym - ponownie jej nie zamrażać. Może
to bowiem spowodować namnażanie niebezpiecznych dla zdrowia bakterii.
Na każdej paczce produktu mrożonego takie ostrzeżenie powinno się
znalez
ć. Podobnie zresztą jak wiele innych informacji, np. jak długo potrawę
można przechowywać w zależności od temperatury w zamrażalniku
Aspartam
Aspartam, główny składnik powszechnie stosowanych słodzików jest
jednym z najniebezpieczniejszych związków chemicznych dodawanych do
żywności. Aspartam odkryto przez przypadek w 1965 r. podczas poszukiwań
leku na wrzody. Najpierw, od 1981 r. dodawano go do suchej żywności,
bowiem słodził, ale był "dietetyczny", w przeciwieństwie do zwykłego cukru i
był oczywiście tańszy, można go było wyprodukować w fabryce w dowolnych
16
ilościach. Potem, od 1983 r. słodzono nim napoje gazowane - mimo, ze 5
grudnia 1974 r., po protestach naukowców i lekarzy, amerykański Urząd ds.
Leków i Żywności uchylił zgodę (wydaną kilka miesięcy wcześniej) na
stosowanie tej substancji. Potem znów dopuszczono go do użytku, gdy
producenci przedstawili wyniki badań dowodzące, ze aspartam jest
całkowicie bezpieczny.
W skład aspartamu wchodzą trzy związki: kwas asparaginowy,
fenyloalanina i metanol. Najbardziej szkodliwy jest ten ostatni, gdyż rozkłada
się w organizmie na kwas mrówkowy i formaldehyd - silnie toksyczną
neurotoksynę. Często słyszymy, jak ludzie, którzy wypili alkohol metylowy,
tracÄ… wzrok, a nawet umierajÄ…. Maksymalna bezpieczna dla nas dawka to 7,8
mg/dzień, a litr słodzonego aspartamem napoju zawiera ok. 56 mg metanolu!
Co więcej, organizm lepiej wchłania wolny metanol, a ten powstaje, gdy
produkt spożywczy (np. galaretki słodzone aspartamem) podgrzewamy do
temperatury wyższej niż 30 stopni Celsjusza. Nadmiar kwasu
asparaginowego prowadzi do śmierci pewnych neuronów w mózgu, gdyż
powoduje napływ wapnia do komórek. Dzięki temu powstaje mnóstwo
wolnych rodników zabijających te komórki. Substancji tej nie wolno zażywać
kobietom w ciąży, ludziom starszym i dzieciom oraz przewlekle chorym  na
cokolwiek, a zwłaszcza na cukrzycę, gdyż przyspiesza rozwój chorób
związanych z cukrzycą, np. zaćmy. Podobne trujące właściwości ma
glutaminian sodu (jest niemal we wszystkich przyprawach, czy zupkach w
torebkach). Kolejny składnik aspartamu - fenyloalanina jest aminokwasem,
który także występuje w naszym mózgu. W większych ilościach jest ona
jednak wyjątkowo szkodliwa - a nawet zabójcza - dla cierpiących na
fenyloketonurię. U pozostałych osób (zwłaszcza, gdy zjadają dużo
słodzików), powoduje zmniejszenie ilości serotoniny w mózgu, co prowadzi
np. do depresji.
y
ródła aspartamu w żywności to: multiwitaminy, guma do żucia bez cukru,
rozpuszczalne kakao, leki, drinki, słodziki, napoje z herbatą, polewy, jogurt,
galaretki, napoje owocowe i mleczne, napoje dietetyczne, rozpuszczalna
kawa i herbata, środki przeczyszczające, mrożone desery, napoje kawowe,
miętowe, odświeżacze oddechu.
17
Uczulenia pokarmowe
Nieżyt nosa, biegunki, wymioty, obrzęki krtani, objawy astmatyczne,
zmiany skórne w postaci wyprysku lub pokrzywki mogą być reakcjami
alergicznymi. Problem alergii pokarmowych dotyczy coraz większej liczby
osób, zarówno dzieci, jak i dorosłych. Poszerza się również gama substancji
powodujących różnego rodzaju uczulenia, czyli alergenów (antygenów).
Organizm człowieka traktuje je jako ciało obce, przed którym broni się
wytwarzaniem przeciwciał rozpoznawanych jako reakcje alergiczne. Reakcje
alergiczne na żywność są zróżnicowane i zależą nie tylko od rodzaju
alergenu, ale również od osobniczej reakcji organizmu na antygen.
Najczęstszym alergenem jest białko: mleka krowiego, jaja kurzego, ryb,
mięsa, soi oraz białka niektórych warzyw i owoców (głównie fasola, groszek,
pomidory, cytrusy i banany).
" Alergia na białko mleka krowiego dotyczy głównie dzieci i ujawnia się
wtedy, gdy mleko matki jest zastępowane lub nawet tylko uzupełniane
mieszankami sztucznymi. Główne objawy tego rodzaju alergii u
niemowlÄ…t to ulewania, wymioty, kolka brzuszna, biegunka, zmiany
skórne (głównie na policzkach, tzw. lakierowane rumieńce). Rzadziej
występuje sapka, przeziębienia, zmiany w oskrzelach.
" Bardzo podobne objawy występują u dzieci, karmionych mieszankami
na bazie soi, które uczuliły się na białko sojowe. U dorosłych alergia
na białko soi, zawarte w takich produktach sojowych jak sosy, mąka,
mleko, kotlety, zupy, powoduje przede wszystkim niestrawność i bóle
głowy.
" Alergia na białko jaja kurzego występuje także po spożyciu ciasta,
makaronu, majonezu. Jaja mogą również wchodzić w skład
czekolady. Uczulenia na ten rodzaj białka jest poważnym problemem
u niemowląt i małych dzieci, a przejawiają się one przede wszystkim
zmianami skórnymi. U starszych osób łagodnieją reakcje
nadwrażliwości lub całkowicie ustępują. Reakcja alergiczna może
pojawić się u osób szczególnie wrażliwych nawet po zjedzeniu
samego żółtka.
18
" Niektóre gatunki ryb mogą być przyczyną wystąpienia alergii po
spożyciu mięsa ryby, dostania się alergenów do dróg oddechowych
(reakcja na zapach), a nawet po dotknięciu talerza z rybą.
Szczególnie uczula śledz
, makrela, łosoś i łupacz (zwłaszcza
wędzone). Ich spożycie może wywoływać migreny, nudności,
zaburzenia perystaltyki jelit, zmiany skórne oraz obrzęki jamy ustnej i
twarzy. Osoby uczulone na ryby mogą również uczulać mięczaki
(ostrygi, małże), skorupiaki (krewetki, kraby, homary, langusty), a
także mięsa (jeśli do paszy dodawana była mączka rybna) lub wyroby
mięsne, do których dodano rybne półprodukty.
" Do alergogennych pokarmów należą orzechy: ziemne, włoskie,
pekan, nerkowce i olej arachidowy.
" Uczulające działanie wykazują sery żółte, które mogą wywołać
migreny bezpośrednio po ich spożyciu. Przyczyną tego jest amina
powstająca z aminokwasu tyrozyny zwana tyraminą, która powoduje
zmiany w naczyniach krwionośnych mózgu, prowadzące do
wystąpienia napadów migreny. Najwięcej tego związku chemicznego
zawierają sery z niebieskimi żyłkami, takie jak: roqueort, gorgonzola i
cheddar, gruyere oraz parmezan.
" Siarczany dodawane do owoców, soków, wina, piwa, warzyw, dań ze
skorupiaków i mięczaków mogą doprowadzić do wymiotów, skurczu
spastycznego oskrzeli, a nawet objawów wstrząsu.
" Popularny wzmacniacz smaku - glutaminian sodu, występujący
powszechnie w mieszankach przyprawowych, zupach w proszku oraz
kuchni chińskiej, może być przyczyną bólów głowy, napadów
duszności, zaczerwienienia twarzy.
" Uczulać również może barwnik tartrazyna stosowany do napojów,
gotowych pokarmów i leków (może powodować skurcz oskrzeli) oraz
konserwanty będące pochodnymi kwasu benzoesowego dodawane
do gotowych produktów (wywołują przewlekłą pokrzywkę).
Skorupki jaj
19
 Skorupki jaj sÄ… jednym z najlepszych z
ródeł wapnia, który jest
przyswajalny przez organizm w ok. 90%. Oprócz wapnia w skorupce zawarte
są wszystkie niezbędne dla organizmu mikroelementy: cynk, żelazo, fluor,
siarka, krzem, molibden - łącznie ponad 25. Skład skorupki jest bardzo
podobny do składu kości i zębów. Uczeni z Niemiec i Węgier, którzy przez 15
lat badali wpływ skorupki jajka na organizm człowieka zauważyli, że u dzieci i
dorosłych podawanie skorupki dało pozytywne rezultaty przy łamliwości
paznokci, włosów, krwawieniach dziąseł, zaparciach, chronicznych katarach,
astmie. Jak się okazało, skorupka jajka nie tylko wzmacnia tkankę kostną,
ale i usuwa z organizmu pierwiastki promieniotwórcze. Znakomite efekty
skorupki jaj przynoszÄ… w leczeniu i profilaktyce osteoporozy. Metoda
stosowania skorupki jest prosta, nie wymaga poniesienia żadnych kosztów.
Skorupki zanurzyć na 5 minut we wrzątku. Pozostawić do wyschnięcia i
zmielić w maszynce do kawy. Używać od 0,5 do 1 g dziennie. Można
spożywać je dodając do kasz i twarogów.
20