Rada Promocji Zdrowego ywienia Cz"owieka
Mleko i jego przetwory
niezbdne produkty
w zachowaniu zdrowia
Ekspertyza i rekomendacje przygotowane przez zespó":
dr n. med. Ma"gorzata Koz"owska-Wojciechowska
prof. dr hab. Marek Naruszewicz
dr hab. med. Artur Mamcarz
lek. med. BoŻena Mamcarz
Warszawa 2004
Spis treĘci
1. Wstp
2. Struktura spoŻycia mleka i jego przetworów
2.1 Struktura spoŻycia mleka i jego przetworów na Ęwiecie
2.2 Struktura spoŻycia mleka i jego przetworów w Polsce
3. Czym jest mleko w prawid"owym Żywieniu?
3.1 Co to jest mleko?
3.2 Rodzaje i ęród"a mleka
3.3 Rodzaje mleka spoŻywczego
3.4 Metody obróbki mleka stosowane w przemyĘle mleczarskim
3.5 Wybrane sk"adniki odŻywcze mleka
3.6 Bia"ko mleka
3.7 T"uszcz mleczny
3.8 Cukier mleczny
3.9 Sk"adniki mineralne i witaminy mleka
4. Wapł g"ówne bogactwo mleka
4.1 Mleko podstawowe ęród"o wapnia w diecie
4.2 SpoŻycie mleka a pokrycie zapotrzebowania na wapł
4.3 Rola wapnia w budowie koĘca
4.4 Profilaktyka osteoporozy
4.5 Inne funkcje wapnia w organizmie
4.6 Wch"anianie wapnia w organizmie
5. Rola mleka w zapobieganiu chorobom
5.1 SpoŻycie mleka a rozwój chorób uk"adu krąŻenia
5.2 Mleko a choroba niedokrwienna serca (ChNS)
5.3 SpoŻycie mleka i jego przetworów a nadciĘnienie ttnicze oraz udar mózgu
5.4 Rola produktów mlecznych zawierających bakterie probiotyczne w profilaktyce
i leczeniu cywilizacyjnych chorób metabolicznych
5.5 Kryteria doboru bakterii probiotycznych w Żywieniu cz"owieka
5.6 Produkty mleczne a ryzyko nowotworów
6. Prawda i mity na temat mleka. Czy alergia na mleko stanowi duŻy problem kliniczny?
6.1 Epidemiologia alergii na mleko
6.2 Historia wiedzy o alergiach
6.3 Podstawowe definicje
6.4 Charakterystyka
6.5 Czynniki warunkujące rozwój alergii a przewód pokarmowy
6.6 Nietolerancja laktozy
6.7 Modyfikowane mleko krowie
6.8 Preparaty mlekozastpcze
7. Podsumowanie
8. PiĘmiennictwo
1
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
Gdy jest chleb i mleko, cz"owiek nie zazna g"odu
przys"owie Ęredniowieczne
1. Wstp
Mleko podstawą diety cz"owieka
W Żywieniu cz"owieka mleko jest znanym od wielu tysiącleci, bardzo wartoĘciowym produktem spoŻyw-
czym. Gdy cz"owiek zaczą" prowadzi osiad"y tryb Życia, mleko udomowionych przez niego zwierząt sta-
"o si dla niego waŻnym pokarmem. Szczególnie dla plemion zamieszkujących w klimacie umiarkowa-
nym, gdzie zimą brakowa"o ĘwieŻych pokarmów roĘlinnych, mleko by"o pokarmem umoŻliwiającym
przetrwanie. Mleko i jego przetwory naleŻą do produktów najbardziej wszechstronnych pod wzgldem
wartoĘci odŻywczej i, jak wynika z wieloletnich wnikliwych badał naukowych, stanowi niezbdny i war-
toĘciowy sk"adnik poŻywienia wikszoĘci ludzi na Ęwiecie.
Alarmujący spadek konsumpcji mleka
Jak wynika ze wstpnych niepublikowanych badał OPTIFORD, przeprowadzonych w Irlandii, Finlandii,
Danii oraz w Polsce (badania prowadzone pod kierunkiem prof. Jadwigi Charzewskiej z Instytutu yw-
noĘci i ywienia I), w naszym kraju spoŻycie wapnia z pokarmem jest najniŻsze, zarówno wĘród
dziewcząt, jak i kobiet w podesz"ym wieku. Podobnie najniŻsze jest spoŻycie witaminy D. MoŻna przy-
ją, Że jest to wynikiem spadającego spoŻycia mleka, które obserwuje si w ostatnim dziesicioleciu. Jest
to zjawisko niepokojące z punktu widzenia zdrowia populacji, a przede wszystkim rozwoju nowych po-
koleł. Z tego wzgldu naleŻy podejmowa wszelkie dzia"ania zwikszające spoŻycie mleka i jego prze-
tworów, nie zapominając, Że w ramach prawid"owego Żywienia kaŻdy codziennie powinien wypi
2 szklanki mleka lub tyle samo jogurtu lub kefiru oraz zjeĘ 1-2 plasterki sera.
2
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
2. Struktura spoŻycia mleka i jego przetworów
2.1 Struktura spoŻycia mleka i jego przetworów na Ęwiecie
Nierówny dostp do mleka
Mleko jest produktem spoŻywczym, który na Ęwiecie nie jest dostpny w równym stopniu. Jak wynika
z raportu wiatowej Organizacji Zdrowia i Agencji ds. Rolnictwa i ywnoĘci (WHO/FAO), najwikszymi
konsumentami mleka są mieszkałcy krajów rozwinitych oraz bdących w okresie transformacji, w których
spoŻycie na przestrzeni czterdziestu lat systematycznie wzrasta, i gdzie prognozuje si dalszy jego wzrost.
Z analizy spoŻycia mleka w innych regionach Ęwiata wynika, Że mleko nie jest produktem popularnym,
"atwo dostpnym i tanim, co powoduje, Że spoŻywa si go tam zbyt ma"o. Tendencja wzrostowa jego
spoŻycia w krajach afrykałskich czy azjatyckich jest zbyt ma"a, aby mleko mog"o stanowi istotne ęród"o
bia"ka i innych sk"adników odŻywczych w codziennym Żywieniu mieszkałców tych regionów, zw"aszcza
wobec problemu permanentnego niedoŻywienia.
Tabela 1. SpoŻycie mleka na 1 mieszkałca na Ęwiecie w wybranych latach oraz prognoza spoŻycia w kg/rok
Region 1964-1966 1997-1999 Prognoza 2030
wiat 73,9 78,1 89,5
Kraje rozwijające si 28,0 44,6 65,8
Afryka Saharyjska 28,5 29,1 33,8
Azja Wschodnia 3,6 10,0 17,8
Kraje rozwinite 185,5 212,2 221,0
Kraje w okresie transformacji 156,6 159,1 178,7
Łród"o: Raport WHO/FAO 2002 r.
3
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
2.2 Struktura spoŻycia mleka i jego przetworów w Polsce
Spadek spoŻycia mleka
Analizując spoŻycie ŻywnoĘci w ostatnich latach w Polsce naleŻy zauwaŻy wyraęnie malejącą tendencj
spoŻycia produktów spoŻywczych ogó"em w gospodarstwach domowych. W latach 1999-2001 w prze-
liczeniu na 1 mieszkałca na dzieł, iloĘ spoŻywanych produktów w 1999 r. wynosi"a Ęrednio 1929,8 g,
podczas gdy w 2001 juŻ tylko 1873,7 g (wg Zak"adu Ekonomiki WyŻywienia I w oparciu o dane
Departamentu Warunków ycia GUS). Oznacza to, iŻ nie tylko maleje spoŻycie ŻywnoĘci, ale i udzia"
poszczególnych sk"adników odŻywczych w dziennych racjach pokarmowych (tabela 2).
Tabela 2. rednia struktura spoŻycia ŻywnoĘci w gospodarstwach domowych ogó"em wg badał budŻetów, wyraŻona
w g/osob/dzieł
Grupy produktów 1999 2000 2001
g% g% g%
Produkty zboŻowe 309,71 16,0 300,88 15,8 299,50 16,0
Miso i przetwory 183,16 9,5 179,93 9,5 169,65 9,1
Ryby i przetwory 11,84 0,6 14,14 0,7 13,28 0,7
Jaja 25,48 1,3 24,03 1,3 24,33 1,3
Mleko i przetwory 260,20 13,5 245,32 12,9 237,61 12,7
T"uszcze 51,59 2,7 51,29 2,7 52,28 2,8
Owoce 130,20 6,7 134,47 7,1 134,14 7,2
Warzywa 182,05 9,4 177,86 9,4 175,24 9,4
Ziemniaki 257,11 13,3 258,41 13,6 246,59 13,2
Sól spoŻywcza 9,53 0,5 9,21 0,5 9,21 0,5
Cukier i s"odycze 81,87 4,2 76,93 4,0 74,96 4,0
Napoje 402,76 20,9 402,76 21,2 410,98 21,9
Soki 24,33 1,3 25,64 1,3 25,97 1,4
Łród"o: Zak"ad Ekonomiki WyŻywienia I w oparciu o dane Departamentu Warunków ycia GUS
4
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
Niedobór wapnia i innych niezbdnych sk"adników
Jak wynika z powyŻszej tabeli, zmniejsza si struktura spoŻycia wikszoĘci grup produktów, jednakŻe
w analizie tych danych najbardziej niepokojący jest systematyczny, znaczący spadek spoŻycia mleka i jego
przetworów. Zjawisko to budzi wiele obaw o zdrowie spo"eczełstwa, gdyŻ pociąga za sobą niedobory
Żywieniowe jednego z niezbdnych sk"adników odŻywczych, który dostarczany jest z tą grupą produktów,
czyli wapnia. Jak pokazują obliczenia Zak"adu Ekonomiki WyŻywienia I, stopieł realizacji normy na
sk"adniki mineralne w przypadku wapnia waha si w granicach od 54% do 59%. Jest to efekt zmniejszają-
cego si spoŻycia mleka i jego przetworów. Pociąga to za sobą równieŻ zmniejszone spoŻycie bia"ka oraz
witamin z grupy B, których to sk"adników mleko i jego przetwory są znaczącym ęród"em w codziennym
Żywieniu ludnoĘci (tabela 3).
Tabela 3. Realizacja normy zalecanego dziennego spoŻycia na wybrane sk"adniki odŻywcze, których ęród"em
w codziennym Żywieniu jest równieŻ mleko i produkty mleczne
Sk"adnik 1999 2000 2001
odŻywczy spoŻycie % spoŻycie % spoŻycie %
realizacji realizacji realizacji
normy normy normy
Bia"ko g 65,80 85 64,10 82 63,30 81
Tiamina mg 1,10 74 1,08 72 1,07 71
Ryboflawina mg 1,32 74 1,28 71 1,26 70
Niacyna mg 13,18 73 13,02 72 12,89 72
Witamina B6 mg 1,72 96 1,69 89 1,66 87
Witamina B12 g 3,29 173 3,23 170 3,05 161
Wapł mg 527,00 59 502,00 56 486,00 54
Łród"o: Zak"ad Ekonomiki WyŻywienia I
ZagroŻenie dla przysz"ych pokoleł
Spadek produkcji i spoŻycia mleka i jego przetworów w Polsce w ostatnich latach jest zjawiskiem wyjąt-
kowo niepokojącym i stanowi potencjalne zagroŻenie bezpieczełstwa ŻywnoĘciowego naszego spo"e-
czełstwa. NaleŻy przy tym zaznaczy, Że dotychczas ludnoĘ o najniŻszych dochodach spoŻywa wicej
tych produktów w porównaniu do grup spo"ecznych Żyjących dostatnio.
Mleko i jego przetwory to produkty, które same w sobie mogą zabezpieczy organizm przed
niedoborami kaloryczno-bia"kowymi. Z tego powodu zapewnienie dostpu i wysokiej jakoĘci
tej grupy produktów spoŻywczych jest niezbdne.
5
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
3. Czym jest mleko w prawid"owym Żywieniu?
3.1 Co to jest mleko?
Definicja mleka
Zgodnie z ogólną definicją, mleko to p"ynna wydzielina gruczo"ów mlecznych kobiety i samic ssaków, której
wytwarzanie rozpoczyna si natychmiast po porodzie, stanowiąca naturalny, pe"nowartoĘciowy pokarm nie-
mowląt i m"odych zwierząt.
Wed"ug Midzynarodowej Federacji Mleka (International Diary Federation) Mleko krowie jest wydzie-
liną gruczo"u mlecznego uzyskaną po zupe"nym wydojeniu zdrowej krowy, do którego nic nie dodano
i z którego nic nie odjto .
Mleko to produkt najbardziej wszechstronny pod wzgldem wartoĘci odŻywczej.
Jest to niezbdny i najbardziej wartoĘciowy sk"adnik codziennej diety cz"owieka.
Jak juŻ wspomniano, mleko i jego przetwory naleŻą do produktów najbardziej wszechstronnych pod wzgl-
dem wartoĘci odŻywczej, co potwierdzają wieloletnie, wnikliwe badania naukowe. Mleko stanowi ęród"o
znacznej iloĘci dobrze przyswajalnego, pe"nowartoĘciowego bia"ka o wzorcowym sk"adzie jakoĘciowym
i iloĘciowym aminokwasów egzo- i endogennych. Ponadto o jego wartoĘci odŻywczej decydują inne sk"ad-
niki pokarmowe takie jak: bardzo dobrze przyswajalny wapł, witaminy z grupy B a zw"aszcza znaczna iloĘ
witaminy B2 oraz witaminy rozpuszczalne w t"uszczach, takie jak: A, D i E. Mleko z uwagi na duŻą zawar-
toĘ wapnia, potasu i magnezu odznacza si w"aĘciwoĘciami zasadotwórczymi, czyli alkalizującymi. Jest to
o tyle istotne, Że mleko i jego produkty jako jedyne produkty zwierzce wykazują taką w"aĘciwoĘ.
Najlepsze ęród"o wapnia w naszej diecie
Mleko zawiera grup bia"ek zapobiegających precypitacji (wytrącaniu) wapnia i dlatego u"atwia przyswa-
janie tego sk"adnika przez organizm. Zjawisko to t"umaczy, dlaczego mleko i jego przetwory uwaŻane są
za najlepsze ęród"o wapnia. Jest to równieŻ jeden z powodów nieugitego stanowiska Żywieniowców
w sprawie zaleceł spoŻywania mleka. SpoŻywanie odpowiedniej iloĘci mleka, czyli zgodnie z zalecanymi
normami wyŻywienia, zaspokaja niemal w 100% zapotrzebowanie (i przyswojenie) organizmu na wapł
i witamin B2 oraz w niemal 60% przecitne zapotrzebowanie na bia"ko. ObecnoĘ w mleku "atwo przy-
swajalnego wapnia (jak w Żadnym innym produkcie spoŻywczym) jest wykorzystywana przez organizm
nie tylko do prawid"owego rozwoju uk"adu kostnego, ale równieŻ w wielu procesach metabolicznych
wszystkich komórek ustrojowych. MoŻna z tego wysnu wniosek, Że o ile bia"ko, t"uszcz i wystpujące
w mleku witaminy moŻna ostatecznie zastąpi innymi produktami spoŻywczymi, o tyle zawartego w nim
wapnia niczym zastąpi si nie da.
6
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
Miejsce mleka w piramidzie zdrowego Żywienia
Normy wyŻywienia okreĘlają dok"adnie dzienne normy spoŻycia mleka dla wszystkich grup wiekowych
ludzi, które zapewnią odpowiednią podaŻ cennych sk"adników odŻywczych, ale przede wszystkim wap-
nia. Dlatego teŻ wszystkie zalecenia Żywieniowe dla populacji plasują mleko i jego przetwory na pocze-
snym miejscu. W piramidzie zdrowego Żywienia, w Z"otej Karcie Prawid"owego ywienia zaleca si,
aby codziennie spoŻy: Co najmniej 2 pe"ne szklanki mleka (najlepiej chudego) lub tyle samo kefiru i jo-
gurtu oraz 1-2 plasterki serów .
Zalecenia dotyczące poszczególnych rodzajów mleka
Wszystkie rodzaje mleka i produktów mlecznych zawierają sk"adniki odŻywcze niezbdne do prawid"owe-
go funkcjonowania organizmu, a takŻe cechują si w"aĘciwoĘciami, które pozwalają na zachowanie dobre-
go stanu zdrowia. Te produkty są niezbdne szczególnie w Żywieniu dzieci i m"odzieŻy, gdyŻ zawarte w nich
sk"adniki odŻywcze mają duŻe znaczenie we w"aĘciwym rozwoju fizycznym i umys"owym tej populacji.
NaleŻy przy tym zaznaczy, iŻ w mleku odt"uszczonym zawartoĘ witamin A i D oraz E jest minimalna,
przy czym takie mleko dostarcza tyle samo bia"ka, wapnia i witamin B, co mleko pe"ne. Zalecając m"odzie-
Ży i ludziom doros"ym mleko o obniŻonej zawartoĘci t"uszczu, kierujemy si przede wszystkim chcią ogra-
niczenia w diecie tych ludzi t"uszczów zwierzcych, szczególnie kwasów t"uszczowych nasyconych, któ-
rych ograniczenie spoŻycia sprzyja dzia"aniom przeciwmiaŻdŻycowym i przeciwnowotworowym. Zalece-
nia te dotyczą g"ównie t"uszczu mlecznego pod postacią mas"a, a jest to podyktowane duŻą zawartoĘcią
w t"uszczu mlecznym kwasów t"uszczowych nasyconych: laurynowego, mirystynowego, palmitynowego
oraz cholesterolu. Wysoka podaŻ tych kwasów w codziennej diecie sprzyja bowiem u wikszoĘci ludzi
wzrostowi produkcji wątrobowej cholesterolu, szczególnie niepoŻądanej frakcji LDL. Ponadto wysoka za-
wartoĘ kwasu stearynowego w t"uszczu mlecznym powoduje, iŻ wykazuje on dzia"anie proagregacyjne,
czyli zwikszające sk"onnoĘ do zakrzepów naczyniowych. Pamita przy tym naleŻy, Że to nie tylko sam
cholesterol pokarmowy, ale przede wszystkim nadmierna zawartoĘ w diecie Ęrednio-"ałcuchowych kwa-
sów nasyconych (charakterystycznych dla t"uszczu mlecznego) sprzyja wzrostowi cholesterolu we krwi,
a hipercholesterolemia jest jednym z podstawowych czynników ryzyka w rozwoju miaŻdŻycy.
W opinii Żywieniowców mleko i jego przetwory powinny wchodzi w sk"ad kaŻdego codzienne-
go jad"ospisu, gdyŻ bez nich trudno jest w"aĘciwie zrealizowa normy zalecanego dziennego
spoŻycia, szczególnie na wapł i ryboflawin, czyli witamin B2.
7
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
3.2 Rodzaje i ęród"a mleka
Pierwszym i najbardziej podstawowym pokarmem cz"owieka jest mleko kobiece.
Na polskim rynku dostpne jest g"ównie mleko krowie, ale równieŻ mleko kozie i owcze. W tabeli 4
przedstawiono sk"ad i wartoĘ odŻywczą róŻnych gatunków mleka.
Tabela 4. Porównanie wartoĘci odŻywczej 100 g mleka kobiecego, krowiego, koziego i owczego.
Sk"adniki Mleko Mleko Mleko Mleko
odŻywcze kobiece krowie kozie owcze
3,2%
WartoĘ
energetyczna kcal 72 61 68 107
Bia"ko g 1,30 3,30 3,20 6,00
T"uszcz g 4,30 3,20 4,10 7,00
Laktoza g 7,00 4,60 4,40 5,10
Cholesterol mg 14 13 11 11
Wapł mg 20 118 130 193
Fosfor mg 13 85 127 158
Potas mg 52 139 161 136
Magnez mg 4 12 14 18
Cynk mg 0,11 0,32 0,58 0,20
Witamina A mg 6836 7451
Witamina D mg 0,04 0,03
Ryboflawina B2 mg 0,04 0,17 0,13 0,36
Witamina B12 mg 0,05 0,40
Łród"o: Kunachowicz H. i inni, Tabele wartoĘci odŻywczej produktów spoŻywczych , Warszawa I, 1998 oraz Nadolna I. i inni, Tabele wartoĘci odŻywczej
produktów spoŻywczych - Witaminy , Warszawa I, 2000
8
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
Mleko kobiece karmienie piersią
Karmienie piersią jest jedynym naturalnym sposobem Żywienia niemowlcia, pokrywającym w pe"ni jego
potrzeby Żywieniowe i stwarzającym niepowtarzalne warunki rozwoju fizycznego i psychicznego w pierw-
szych miesiącach Życia oraz wp"ywającym korzystnie na jego rozwój w póęniejszym okresie dzieciłstwa
i prawdopodobnie zapobiegającym powstawaniu niektórych chorób wieku dojrza"ego. Jedynie mleko ko-
biece jest w pe"ni dostosowane do potrzeb rozwojowych niemowlcia. Pokarm wydzielany przez gruczo-
"y sutkowe w pierwszych 3-4 dniach po urodzeniu nosi nazw siary. Jest on bardziej Żó"ty, gsty i lepki, za-
wiera o wiele wicej bia"ka i soli mineralnych, natomiast mniej cukrów i t"uszczów w porównaniu do mle-
ka dojrza"ego. Ponad po"ow bia"ek stanowią przeciwcia"a, które wzmagają odpornoĘ dziecka.
Dotychczas w pokarmie kobiecym wyodrbniono ponad 200 sk"adników, takich jak enzymy, hormony,
czynniki wspomagające wzrost poszczególnych narządów, przeciwcia"a, substancje o dzia"aniu przeciwzapal-
nym, ochronnym, immunomodulującym. Odtworzenie tak skomplikowanego sk"adu w postaci preparatu
zastpującego mleko matki nie jest dotychczas moŻliwe. W związku z tym zawsze wtedy gdy jest to moŻ-
liwe, niemowl powinno by karmione naturalnie. Mleko kobiety ma wszystkie w"aĘciwoĘci odŻywcze
w pe"ni pokrywające zapotrzebowanie dziecka i posiada korzystny stosunek bia"ka serwatkowego do kaze-
iny. Zawiera wicej niŻ mleko krowie bardziej wskazanych t"uszczów nienasyconych. W mleku kobiecym
g"ównym wglowodanem dostarczającym ponad 40% kalorii jest laktoza. Mleko matki jest zawsze "atwo
dostpne, ma w"aĘciwą temperatur, jest zawsze ĘwieŻe, bez zakaŻających je bakterii. W odróŻnieniu od
mleka matczynego, mleko krowie zawiera w swoim sk"adzie midzy innymi b-laktoglobulin i inne substan-
cje mogące wywo"a uczulenie, a w przysz"oĘci mogą by przyczyną alergii i zaburzeł wch"aniania. U dzie-
ci karmionych mlekiem krowim zwiksza si ryzyko wystąpienia oty"oĘci, miaŻdŻycy, zmian na skórze. Zwol-
nieniu ulega teŻ tempo wzrastania. DuŻa zawartoĘ soli mineralnych w mleku krowim, a zw"aszcza sodu,
skutkuje wikszym obciąŻeniem nerek, co w przysz"oĘci moŻe doprowadzi do ich chorób. atwa przyswa-
jalnoĘ (strawnoĘ) pokarmu matki wynika z unikalnej budowy wikszoĘci sk"adników mleka kobiecego (bia"-
ka, wglowodany, sk"adniki mineralne, witaminy) przystosowanych do rozwoju funkcji trawiennych przewo-
du pokarmowego niemowlcia. Wystpujące w pokarmie naturalnym kazeina i laktoglobulina wzmagają
wch"anianie wapnia, a kazeina dodatkowo miedzi i cynku. Lipaza u"atwia wch"anianie t"uszczu. Dodatkowe
sk"adniki mleka kobiecego chronią niemowl przed zakaŻeniami bakteryjnymi i wirusowymi. Te funkcje spe"-
niają cia"a odpornoĘciowe (SIgA), sk"adniki bia"ka utrudniające rozwój chorobotwórczych bakterii w przewo-
dzie pokarmowym dziecka (laktoferryna), enzym bakteriobójczy (lizozym), a takŻe krwinki bia"e i makrofagi
matki. Czynnikiem sprzyjającym wystąpieniu alergii u niemowlcia jest wczesne zetknicie si z bia"kiem ob-
cego gatunku, np. bia"kiem mleka krowiego. ZagroŻone alergią są niemowlta z rodzin atopowych, w któ-
rych u matki, ojca lub rodzełstwa wystąpi"a alergia. Takie dzieci karmione wy"ącznie piersią przez pierwsze
6 miesicy Życia mają wikszą szans uniknicia alergii pokarmowej, gdyŻ sk"ad bia"ka mleka kobiecego jest
tego samego gatunku i nie wywo"uje reakcji nadwraŻliwoĘci. JeŻeli dosz"o do nadwraŻliwoĘci u niemowl-
cia karmionego piersią, matce zaleca si nie spoŻywa produktów o silnych w"aĘciwoĘciach alergizujących,
takich jak mleko, sery, ryby, jaja, orzechy, soja. Gdy matka nie moŻe karmi noworodka w"asnym mlekiem,
wykorzystane mogą by jedynie mleka modyfikowane, których sk"ad i produkcja regulowane są przez Dy-
rektywy Komisji Europejskiej: 91/32/EEC i 96/4/EC. Pe"ne mleko krowie nie moŻe by stosowane w kar-
mieniu niemowląt ze wzgldu na róŻnice w sk"adzie w stosunku do mleka kobiecego.
9
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
3.3 Rodzaje mleka spoŻywczego
Zapewnienie przydatnoĘci mleka do spoŻycia
W krajach rozwinitych blisko 100% mleka dostpnego w sprzedaŻy to mleko pasteryzowane termicznie.
Nawet czyste i ĘwieŻe mleko surowe jest produktem niezbyt bezpiecznym dla ludzi, gdyŻ istnieje moŻli-
woĘ zakaŻenia drobnoustrojami chorobotwórczymi. Takie mleko dozwolone jest do spoŻycia jedynie po
przegotowaniu. JednakŻe jakoĘ mleka surowego jest czynnikiem decydującym o jakoĘci mleka spoŻyw-
czego. JakoĘ mikrobiologiczna mleka surowego zaleŻy przede wszystkim od warunków higienicznych
podczas udoju, stopnia jego zakaŻenia w czasie udoju, sposobu i tempa sch"adzania oraz szybkoĘci do-
starczenia go z obory do mleczarni. Zarówno jakoĘ mleka surowego, jak i dozwolone zabiegi techno-
logiczne s"uŻące produkcji mleka spoŻywczego okreĘlają przepisy Polskiej Normy (odpowiednio PN-A-
-86002/1999 i PN-A-86003/1996). Ponadto o jakoĘci mleka informuje Dyrektywa Unii Europejskiej
(92/46/EEC) z 1992 roku, która zawiera definicje metod stosowanych w przetwórstwie mleka.
NajczĘciej stosowane metody termicznej obróbki mleka
Produkcja przemys"owa mleka spoŻywczego wymaga zastosowania odpowiedniego typu obróbki ter-
micznej, co pozwala na uzyskanie róŻnych rodzajów mleka spoŻywczego. W zaleŻnoĘci od rodzaju ob-
róbki termicznej rozróŻniamy:
1. Mleko spoŻywcze pasteryzowane w temperaturze 72-90 C przez 2-25 sekund.
2. Mleko spoŻywcze poddane obróbce UHT (Ultra Hight Temperature) podczas przep"ywu
w temperaturze 135-150 C przez 2-9 sekund.
3.4 Metody obróbki mleka stosowane w przemyĘle mleczarskim
Zapewnienie optymalnego produktu
Stosowanie przez przemys" mleczarski róŻnych zabiegów termicznych ma na celu zapewnienie uzyska-
nia okreĘlonego stopnia zniszczenia drobnoustrojów oraz inaktywacj enzymów, które mogą by nieko-
rzystne dla zdrowia cz"owieka. Jednak niew"aĘciwie dobrane zabiegi termiczne mogą powodowa nieod-
wracalne zmiany w sk"adnikach odŻywczych mleka, wp"ywając na jego w"aĘciwoĘci fizykochemiczne i ce-
chy organoleptyczne. Dlatego teŻ waŻne jest takie dobranie warunków termicznego utrwalania mleka
w przemyĘle, by w najmniejszym stopniu wp"ywa"y one ujemnie na zawartoĘ sk"adników odŻywczych
oraz cechy fizykochemiczne i smakowo-zapachowe mleka, zachowując jednoczeĘnie jego wysoki stopieł
trwa"oĘci i bezpieczełstwa. Rodzaj surowca i warunki obróbki termicznej mleka decydują o jego okresie
przydatnoĘci do spoŻycia, przy czym najd"uŻszą trwa"oĘ posiada mleko UHT. Mleko UHT ponadto wy-
kazuje znacznie wikszą trwa"oĘ mikrobiologiczną w róŻnych warunkach przechowywania i moŻe by
spoŻywane bez uprzedniego gotowania. Nie oznacza to jednak, Że mleko UHT jest ca"kowicie ja"owe.
Nie moŻe ono zawiera mikroorganizmów zdolnych do rozmnaŻania w okresie przechowywania (tzw.
sterylnoĘ handlowa). W procesie obróbki UHT są równieŻ niszczone ciep"ooporne drobnoustroje cho-
robotwórcze, znacznie zredukowana mikroflora saprofityczna i formy przetrwalnikowe bakterii.
10
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
Obróbka cieplna a wartoĘ odŻywcza mleka
Jak wykazują liczne badania, obróbka cieplna mleka nie powoduje zmiany zawartoĘci bia"ka (z wyjątkiem
aminokwasu lizyny, której zawartoĘ zmniejsza si o ok. 5%), t"uszczu, laktozy i sk"adników mineralnych.
Ogrzewanie mleka nie obniŻa równieŻ wartoĘci biologicznej bia"ka, a nawet czyni je "atwiej przyswajal-
nym przez organizm cz"owieka ze wzgldu na u"atwiony dostp enzymów trawiennych do denaturowa-
nych cząsteczek bia"ka. ZaleŻnie od typu zastosowanej obróbki termicznej (wysokoĘci temperatury
i przede wszystkim czasu jej oddzia"ywania) zniszczeniu ulegają witaminy wraŻliwe na jej dzia"anie, g"ów-
nie witaminy B12, B1 i kwas foliowy. Straty tych witamin zaleŻą od temperatury ogrzewania w przypad-
ku pasteryzacji i obróbki mleka systemem UHT nie przekraczają one odpowiednio, Ęrednio 10% i 20%,
czyli w mleku poddawanemu procesowi UHT są nieco wiksze niŻ w przypadku mleka poddawanego
pasteryzacji. Mleko zawiera niewielkie iloĘci witaminy C i kwasu foliowego, które są inaktywowane nieco
bardziej (odpowiednio 15 i 25%). NaleŻy jednak pamita, Że mleko nie jest g"ównym ęród"em witami-
ny C w diecie cz"owieka, albowiem t rol spe"niają przede wszystkim owoce i warzywa. W sumie kaŻ-
dy z procesów pasteryzacja i UHT powoduje niewielkie zmiany w tym bogatym w sk"adniki mineral-
ne i witaminy produkcie.
Wystpowanie na rynku obu rodzajów mleka daje konsumentowi moŻliwoĘ wyboru, w zaleŻnoĘci od
jego preferencji. SpoŻywanie obu tych produktów moŻe tylko przynieĘ korzyĘci dla stanu zdrowia
cz"owieka.
Reasumując, naleŻy stwierdzi, Że wartoĘ Żywieniowa mleka UHT nie ustpuje mleku pasteryzowane-
mu, a jego spoŻycie wzrasta w wikszoĘci krajów europejskich (tabela 5).
Tabela 5. Procentowy udzia" mleka UHT w rynku w wybranych krajach europejskich w 2002 r. wg Krajowego Związku
Spó"dzielni Mleczarskich (KZSM)
Kraj % udzia" mleka UHT
Belgia 98
Hiszpania 98
Francja 96
Portugalia 96
S"owenia 71
Czechy 67
Niemcy 67
W"ochy 59
Szwajcaria 57
Polska 49
Łród"o: Krajowy Związek Spó"dzielni Mleczarskich (KZSM)
11
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
3.5 Wybrane sk"adniki odŻywcze mleka
Mleko jest ęród"em bia"ka (od 21% do 36%), t"uszczu (od 11% do 48%) i wglowodanów (od 31% do
53%). RóŻnice pomidzy poszczególnymi gatunkami mleka zaleŻą przede wszystkim od zawartoĘci t"usz-
czu, gdyŻ jest to najbardziej zmienny sk"adnik mleka, natomiast wglowodany i bia"ko w wikszoĘci produk-
tów rynkowych pozostają na tym samym poziomie. ObniŻanie zawartoĘci t"uszczu w mleku powodowane
jest potrzebą ograniczania podaŻy nasyconych kwasów t"uszczowych w dziennych racjach pokarmowych
wikszoĘci konsumentów, którzy spoŻywają je w nadmiarze. Jak przedstawia si wartoĘ energetyczna i za-
wartoĘ poszczególnych sk"adników odŻywczych w róŻnych gatunkach mleka, przedstawiają tabele 6, 7 i 8,
w których dane opracowane zosta"y na podstawie: Kunachowicz H. i inni, Tabele wartoĘci odŻywczej
produktów spoŻywczych , Warszawa I, 1998.
Tabela 6. WartoĘ energetyczna i zawartoĘ podstawowych sk"adników odŻywczych w 100 g mleka spoŻywczego
Produkt WartoĘ Bia"ko T"uszcz Laktoza Cholesterol
energetyczna g g g mg
kcal
Mleko
pasteryzowane
3,5% t"uszczu 64 3,3 3,5 4,6 14
Mleko
pasteryzowane
3,2% t"uszczu 61 3,3 3,2 4,6 13
Mleko
pasteryzowane
2,0% t"uszczu 51 3,4 2,0 4,7 8
Mleko
pasteryzowane
1,5% t"uszczu 47 3,4 1,5 4,8 5
Mleko
pasteryzowane
0,5% t"uszczu 39 3,5 0,5 4,9 2
Mleko UHT
3,2% t"uszczu 61 3,3 3,2 4,6 13
Mleko UHT
1,5% t"uszczu 47 3,4 1,5 4,6 5
Mleko UHT
0,5% t"uszczu 39 3,5 0,5 4,8 2
Łród"o: Kunachowicz H. i inni, Tabele wartoĘci odŻywczej produktów spoŻywczych , Warszawa I, 1998
12
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
3.6 Bia"ko mleka
Bia"ko mleka zapewnia prawid"owy rozwój organizmu
W Żywieniu cz"owieka bia"ko nie moŻe by zastąpione przez Żaden inny sk"adnik pokarmowy. Bia"ka są
zaliczane do g"ównych sk"adników budulcowych w"asnych tkanek. Ustrój cz"owieka najlepiej wykorzystu-
je z poŻywienia mieszanin bia"ek zwierzcych i roĘlinnych, gdyŻ dochodzi wówczas do uzupe"nienia si
sk"adu aminokwasowego bia"ek. Bia"ko mleka naleŻy do bia"ek pe"nowartoĘciowych o wysokiej wartoĘci
biologicznej, zawiera bowiem wszystkie niezbdne aminokwasy w stosunkach iloĘciowych odpowiadają-
cych zapotrzebowaniu cz"owieka. IloĘci te są wystarczające do podtrzymania Życia oraz zapewniają pra-
wid"owy wzrost i rozwój organizmu.
WartoĘ biologiczna bia"ka mleka
Bia"ka zawarte w produktach zwierzcych oraz roĘlinnych są z"oŻone z aminokwasów. Wszystkie bia"ka
sk"adają si z 22 aminokwasów po"ączonych ze sobą tzw. wiązaniami peptydowymi, tworząc róŻne kom-
binacje. SpoĘród aminokwasów zawartych w bia"ku zwierzcym i roĘlinnym 8 zalicza si do egzogennych,
czyli niezbdnych, których organizm cz"owieka nie wytwarza i dlatego muszą by dostarczone z poŻy-
wieniem. Zaliczamy do nich: izoleucyn, leucyn, lizyn, metionin, fenyloalanin, treonin, tryptofan
i walin. W odniesieniu do ma"ych dzieci do tej grupy zalicza si równieŻ histydyn i arginin. Najwik-
szą wartoĘ biologiczną mają bia"ka jaj i mleka. Bia"ko mleka, z uwagi na zawartoĘ lizyny, dobrze uzupe"-
nia wszystkie mniej wartoĘciowe bia"ka w produktach pochodzenia roĘlinnego.
Konieczne codzienne dostarczanie bia"ka
Organizm cz"owieka nie ma zdolnoĘci magazynowania wikszych zapasów bia"ka i stąd musi ono by do-
starczane w codziennym Żywieniu. Przy niedostatecznym spoŻyciu energii w postaci pokarmów bia"ko
zamiast do celów budulcowych moŻe zosta wykorzystane jako ęród"o energii. MoŻe to prowadzi do
powaŻnych zaburzeł, jak zahamowanie wzrostu, spadek masy cia"a, pogorszenia odpornoĘci oraz róŻ-
nych zmian degeneracyjnych. Niedobory bia"kowe są szczególnie niebezpieczne dla niemowląt, dzieci
i kobiet w ciąŻy. Udzia" energii z bia"ek w dziennej diecie powinien wynosi od 10% do 12%.
13
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
3.7 T"uszcz mleczny
T"uszcz w mleku
T"uszcz mleczny zaliczany jest do t"uszczów zwierzcych. W mleku zawartoĘ t"uszczu stanowi kilka
procent w stosunku do innych sk"adników odŻywczych. Inaczej przedstawia si zawartoĘ t"uszczu
w produktach mlecznych, szczególnie maĘle, serach podpuszczkowych i topionych, gdzie iloĘ t"uszczu
stanowi od ok. 30% do 80%. W mleku t"uszczem dominującym są w ponad 50% nasycone kwasy
t"uszczowe, szczególnie kwas palmitynowy, zaliczany do kwasów miaŻdŻycorodnych.
Zalecane spoŻywanie mleka niskot"uszczowego
Zalecanie ograniczenia spoŻycia nasyconych kwasów t"uszczowych (NKT) jest związane z faktem, iŻ są
najsilniejszym Ęrodowiskowym determinantem stŻenia cholesterolu ca"kowitego, a tym samym stŻenia
aterogennego cholesterolu LDL. Dlatego zalecanie spoŻywania mleka o obniŻonej zawartoĘci t"uszczu
1,5% 2% osobom z ryzykiem lub chorobą niedokrwienną serca, miaŻdŻycą, czy nowotworami jest uza-
sadnione. Oprócz nasyconych kwasów t"uszczowych w t"uszczu mlecznym wystpuje cholesterol pokar-
mowy, którego zawartoĘ, podobnie jak i NKT, maleje w mleku z ograniczoną iloĘcią t"uszczu. Mleko spo-
Żywcze jest ubogim ęród"em wielonienasyconych kwasów t"uszczowych i nie powinno by brane pod
uwag w codziennej diecie jako ich ęród"o Żywieniowe. Mleko o najwyŻszej zawartoĘci t"uszczu powin-
no by zalecane dzieciom i m"odzieŻy w okresie wzrostu, pod warunkiem Że nie mają oty"oĘci lub ro-
dzinnej hipercholesterolemii.
3.8 Cukier mleczny
Laktoza i jej zawartoĘ w mleku
Jedynym wglowodanem wystpującym w mleku jest z"oŻony dwucukier laktoza, zwana inaczej cukrem
mlecznym. ZawartoĘ laktozy w krowim mleku p"ynnym waha si midzy 4% a 5%, co oznacza, Że jest
jej mniej niŻ w mleku kobiecym. Laktoza sk"ada si z cząsteczki glukozy i galaktozy. Jest cukrem mniej s"od-
kim i trudniej rozpuszczalnym w wodzie niŻ sacharoza. Ponadto laktoza nie fermentuje pod wp"ywem
droŻdŻy. Bakterie kwasu mlekowego zamieniają laktoz na kwas mlekowy, powodując ukwaszanie mleka.
Laktoza u"atwia przyswajanie wapnia
Rolą laktozy zawartej w mleku jest przede wszystkim korzystny wp"yw na bioprzyswajalnoĘ wapnia. Aby
jednak mog"a ona u"atwi wch"anianie wapnia, niezbdna jest obecnoĘ enzymu ją rozk"adającego, czyli
laktazy. Cukier mleczny stanowi równieŻ g"ówne ęród"o wgla niezbdnego do rozwoju drobnoustro-
jów, które stanowią prawid"ową flor bakteryjną jelita grubego, dziki czemu warunkują prawid"ową funk-
cj tego odcinka przewodu pokarmowego.
14
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
3.9 Sk"adniki mineralne i witaminy mleka
Bogactwo minera"ów i witamin
Mleko, jak juŻ wczeĘniej wspomniano, stanowi ęród"o wielu sk"adników mineralnych i witamin. Jakie jest
bogactwo tych sk"adników odŻywczych w róŻnych rodzajach mleka spoŻywczego, prezentują tabele 7 i 8.
Niewielki wp"yw obróbki termicznej na zawartoĘ sk"adników mineralnych
Rodzaj obróbki termicznej mleka nie wp"ywa w istotnym stopniu na zawartoĘ wapnia, fosforu, potasu,
magnezu i cynku zarówno w przypadku mleka pasteryzowanego, jak i UHT wartoĘci te są porówny-
walne. Natomiast mogą wystpowa róŻnice w zawartoĘci witamin A i D.
Tabela 7. ZawartoĘ wybranych sk"adników mineralnych w 100 g mleka spoŻywczego
Produkt Wapł Fosfor Potas Magnez Cynk
mg mg mg mg mg
Mleko
pasteryzowane
3,5% t"uszczu 118 85 138 12 0,32
Mleko
pasteryzowane
3,2% t"uszczu 118 85 139 12 0,32
Mleko
pasteryzowane
2,0% t"uszczu 120 86 141 12 0,32
Mleko
pasteryzowane
1,5% t"uszczu 120 97 141 12 0,37
Mleko
pasteryzowane
0,5% t"uszczu 121 97 141 12 0,40
Mleko UHT
3,2% t"uszczu 113 81 139 12 0,32
Mleko UHT
1,5% t"uszczu 110 92 141 12 0,37
Mleko UHT
0,5% t"uszczu 111 91 141 12 0,40
Łród"o: Kunachowicz H. i inni, Tabele wartoĘci odŻywczej produktów spoŻywczych , Warszawa I, 1998
15
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
Tabela 8. ZawartoĘ wybranych witamin w 100 g mleka spoŻywczego
Produkt Witamina A Witamina D Witamina B2 Witamina B12
mg mg mg mg
m
m
m
m
Mleko
pasteryzowane
3,5% t"uszczu 40 0,03 0,17 0,40
Mleko
pasteryzowane
3,2% t"uszczu 36 0,03 0,17 0,40
Mleko
pasteryzowane
2,0% t"uszczu 25 0,02 0,17 0,40
Mleko
pasteryzowane
1,5% t"uszczu 20 0,01 0,17 0,40
Mleko
pasteryzowane
0,5% t"uszczu 15 0,00 0,17 0,40
Mleko UHT
3,2% t"uszczu 33 0,03 0,17 0,20
Mleko UHT
1,5% t"uszczu 19 0,01 0,17 0,20
Mleko UHT
0,5% t"uszczu 15 0,00 0,17 0,20
Łród"o: Kunachowicz H. i inni, Tabele wartoĘci odŻywczej produktów spoŻywczych , Warszawa I, 1998
16
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
4. Wapł g"ówne bogactwo mleka
4.1 Mleko podstawowe ęród"o wapnia w diecie
Blisko 70% wapnia pokarmowego w codziennej diecie pochodzi z mleka i produktów mlecznych, przede
wszystkim serów, a tylko ok. 16% z niektórych warzyw zielonych i suszonych owoców, natomiast 6-7%
dostarcza w diecie woda mineralna. Mleko stanowi najtałsze, najwaŻniejsze i najkorzystniejsze ęród"o
wapnia w Żywieniu cz"owieka. Zawiera grup bia"ek zapobiegających precypitacji wapnia, co u"atwia przy-
swajanie tego sk"adnika przez organizm. Zjawisko to t"umaczy, dlaczego mleko i jego przetwory uwaŻa-
ne są za najlepsze ęród"o wapnia.
Mleko jest niezastąpione w diecie
Fakt ten t"umaczy równieŻ stanowisko Żywieniowców, uwaŻających, Że spoŻywanie odpowiedniej iloĘci
mleka zaspokaja niemal w 100% zapotrzebowanie (i przyswojenie) organizmu na wapł i witamin B2 oraz
w niemal 60% przecitne zapotrzebowanie na bia"ko. ObecnoĘ w mleku "atwo przyswajalnego wapnia
jest wykorzystywana przez organizm nie tylko do prawid"owego rozwoju uk"adu kostnego, lecz takŻe wie-
lu procesów metabolicznych wszystkich komórek ustrojowych, choby komórek miĘni czy nerwowych.
Dlatego nie jest przesadą twierdzenie, Że o ile bia"ko, t"uszcz i wystpujące w mleku witaminy moŻna do-
starczy z innymi produktami spoŻywczymi, o tyle zawartego w nim wapnia niczym zastąpi si nie da.
17
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
4.2 SpoŻycie mleka a pokrycie zapotrzebowania na wapł
Zalecane spoŻycie mleka wg grupy/wieku i p"ci
W tabeli 9 przedstawiono proponowane iloĘci spoŻycia mleka, które pokry"oby dobowe zapotrzebowa-
nie na wapł ludzi wed"ug grup wiekowych (wg I).
Tabela 9. Proponowane iloĘci spoŻycia mleka pokrywające dobowe zapotrzebowanie na wapł dla róŻnych grup
wiekowych
Grupa wiekowa IloĘ mleka
Dzieci 1-3 lat 850 ml
Dzieci 4-6 lat 900 ml
Dzieci 7-12 lat 950 ml
M"odzieŻ mska 13-20 lat 1150 ml
M"odzieŻ Żełska 13-20 lat 1100 ml
MŻczyęni 21-64 lat 950 ml
Kobiety 21-59 lat 900 ml
Ludzie w podesz"ym wieku 800 ml
Kobiety ciŻarne 1350 ml
Kobiety karmiące 1500 ml
Łród"o: Instytut ywnoĘci i ywienia
Pamita jednak naleŻy, Że cz"owiek spoŻywa równieŻ inne produkty nabia"owe, jak np. sery czy kefiry
lub jogurty i z tego wzgldu iloĘ p"ynnego mleka moŻe by mniejsza, gdyŻ trudno wymaga, aby kaŻdy
wypija" codziennie ponad 5 szklanek (1100 ml) mleka.
Z punktu widzenia zdrowia publicznego najbardziej istotnym zadaniem jest przekonanie spo"eczełstwa
o koniecznoĘci picia mleka w iloĘciach zalecanych, czyli 2 szklanek dziennie, oraz uwzgldnienia w co-
dziennej diecie innych nabia"owych i nienabia"owych ęróde" wapnia.
18
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
4.3 Rola wapnia w budowie koĘca
Wapł jako istotny element budowy koĘca
Istniejące liczne dowody naukowe wskazują, Że wapł pe"ni istotną rol w procesie osiągania szczytowej
masy kostnej, która ma miejsce w czasie wzrostu organizmu oraz w czasie strat masy kostnej postpują-
cych wraz z wiekiem. Na obydwa te mechanizmy duŻy wp"yw mają czynniki natury zewntrznej i we-
wntrznej, np. genetyczne, Żywieniowe i mechaniczne oraz relacje zachodzące midzy nimi. Wapł,
związki fosforu i magnez są podstawowymi sk"adnikami koĘci. W szkielecie doros"ego cz"owieka znajdu-
je si Ęrednio ok. jednego kilograma wapnia związanego w postaci hydroksyapatytu.
Dzienne zapotrzebowanie na wapł wg p"ci i wieku
Normy Żywienia na wapł przewidują, Że zapotrzebowanie na ten pierwiastek jest zróŻnicowane,
a o tym jak to zapotrzebowanie zostanie pokryte, decydowa bdzie udzia" mleka i przetworów mlecz-
nych w codziennej diecie. W tabeli 10 przedstawiono zalecane normy na wapł dla róŻnych grup lud-
noĘci wg: . Ziemlałski, Normy Żywienia cz"owieka. Fizjologiczne podstawy. , Wydawnictwo Lekarskie
PZWL, Warszawa 2001
Tabela 10. Zalecane dzienne normy na wapł dla róŻnych grup ludnoĘci
Grupy ludnoĘci Wapł
(p"e i wiek) mg/osob/dzieł
Niemowlta 0-0,5 roku 600
Niemowlta 0,5-1,0 rok 800
Dzieci 1-3 lat 800-1000
Dzieci 4-9 lat 800
Dziewczta 10-18 lat 1200
Ch"opcy 10-18 lat 1200
Kobiety 19-25 lat 1200
Kobiety 26-60 lat 900
Kobiety ciŻarne i karmiące 1200-1500
Kobiety powyŻej 60 lat 1100
MŻczyęni 19-25 lat 1200
MŻczyęni 26-60 lat 900
MŻczyęni powyŻej 60 lat 900
Łród"o: . Ziemlałski, Normy Żywienia cz"owieka. Fizjologiczne podstawy. , Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2001
19
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
Mleko zapewnia najlepszy przyrost masy kostnej
Jak pokazują liczne badania, adekwatne do zaleceł pokrycie zapotrzebowania na wapł z mleka i jego
przetworów jest szczególnie korzystne u m"odych ludzi, zw"aszcza dziewcząt. Produkty mleczne gwaran-
tują najkorzystniejszą podaŻ wapnia "ącznie z fosforem, witaminą D i bia"kiem, co skutkuje przyrostem
masy kostnej znamiennie wyŻszym, niŻ dostarczanie wapnia z innych ęróde" pokarmowych. Stwierdzo-
no równieŻ, Że spoŻywanie mleka i jego produktów w zalecanych iloĘciach u m"odych dziewcząt, jeĘli jest
wkomponowane w ca"oĘ diety, nie skutkuje wzrostem masy cia"a, przyrostem tkanki t"uszczowej oraz
nie powoduje wzrostu udzia"u energii z t"uszczu i nasyconych kwasów t"uszczowych. Istotne jest bowiem
w"aĘciwe zbilansowanie diety.
Czynniki wp"ywające na mas kostną
Tkanka kostna rozwija si intensywnie w dzieciłstwie i m"odoĘci, a szczyt jej masy nastpuje pomidzy
20 a 30 rokiem Życia. Od tego czasu obserwuje si stopniowy, powolny jej ubytek Ęrednio o 1% masy
rocznie. Jest on nasilony u kobiet po menopauzie i wynosi od 3% do 6% rocznie. Na wielkoĘ szczyto-
wą masy kostnej mają wp"yw czynniki genetyczne i Ęrodowiskowe, do których zalicza si midzy innymi
odpowiednie Żywienie.
4.4 Profilaktyka osteoporozy
Wapł w mleku chroni przed osteoporozą
Odpowiednie spoŻycie wapnia, który stanowi g"ówne ogniwo w metabolizmie koĘci jest niezwykle istot-
nym czynnikiem chroniącym przed osteoporozą. Jak juŻ wczeĘniej wspomniano, do najwaŻniejszych ęró-
de" wapnia w diecie naleŻy mleko i jego przetwory (jogurt, kefir i sery), gdyŻ przyswajalnoĘ wapnia po-
chodzącego z mleka jest bardzo dobra i wynosi ok. 80%. Ma"o wapnia znajduje si w warzywach, przy
czym wapł z tych produktów przyswajalny jest tylko w ok. 13% z powodu duŻej zawartoĘci w nich b"on-
nika lub obecnoĘci kwasu szczawiowego. Produkty zboŻowe są na ogó" ubogim ęród"em wapnia, a jego
przyswajanie jest s"abe w skutek obecnoĘci w nich związków fitynowych.
S"oneczny spacer wspomaga wytwarzanie witaminy D w organizmie
Kolejnym czynnikiem Żywieniowym zabezpieczającym przed osteoporozą jest odpowiednia podaŻ wita-
miny D, która warunkuje w"aĘciwe wch"anianie wapnia. Witamina D powstaje w skórze poddanej dzia-
"aniu promieni s"onecznych.
Aby zapewni odpowiednią produkcj witaminy D, wystarczy 15-30 minutowy spacer na wolnym po-
wietrzu w s"oneczny dzieł. Mniejsze, ale równieŻ istotne znaczenie odgrywa witamina D3 dostarczana
w codziennej diecie. Produktami bogatymi w t witamin są: tran, ryby, t"uste mleko, margaryna, mas"o
i jaja. Ze wzgldu na koniecznoĘ jednoczesnego przestrzegania zasad profilaktyki miaŻdŻycowej produk-
tami szczególnie polecanymi są ryby. T"uste mleko, mas"o i jaja mogą by spoŻywane jedynie w bardzo
ograniczonych iloĘciach, a w profilaktyce osteoporozy produkty mleczne o obniŻonej zawartoĘci t"uszczu
są równie doskona"ym ęród"em wapnia.
20
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
Ograniczenie spoŻywania Ęrodków konserwujących
Na niew"aĘciwy stopieł mineralizacji koĘci oraz na zmniejszenie masy kostnej związanej z wiekiem i okre-
sem pomenopauzalnym wp"ywają takŻe Żywieniowe czynniki zwikszające wydalanie wapnia z moczem,
do których naleŻą: fosforany, bia"ko, sód i kofeina. Nadmierne spoŻycie fosforanów, zw"aszcza w warun-
kach niedoboru wapnia w poŻywieniu, moŻe by przyczyną zmniejszonego przyswajania wapnia w ko-
Ęciach. DuŻe iloĘci fosforanów znajdują si w coraz bardziej rozpowszechnionych Ęrodkach konserwują-
cych, które dodawane są do produktów typu fast food , gotowych dał mroŻonych, zup w proszku i róŻ-
nych napojów. Bogatym ęród"em fosforanów są równieŻ serki topione.
Ograniczenie zwierzcego bia"ka
Wysokie spoŻycie produktów bia"kowych, g"ównie pochodzenia zwierzcego moŻe przyczyni si do
nadmiernego wydalania wapnia z moczem. Tego zjawiska nie obserwuje si, gdy zastpujemy w diecie
bia"ko zwierzce bia"kiem roĘlinnym g"ównie sojowym.
Wskazane ograniczenie soli
U kobiet po menopauzie zaobserwowano, Że sól kuchenna zwiksza wydalanie wapnia z moczem. Jest
to przyczyną zmniejszenia retencji (wch"aniania zwrotnego) w koĘciach. PoniewaŻ sól spoŻywana jest
w naszym kraju w nadmiarze, teoretycznie oznacza to, Że kobiety w okresie menopauzalnym nie powin-
ny uŻywa soli jako przyprawy kuchennej, zastpując ją innymi przyprawami zio"owymi, gdyŻ spoŻywa-
ne przez nie produkty gotowe (pieczywo, wdliny) w ciągu ca"ego dnia dostarczą dozwoloną iloĘ soli
ocenianej na 6 gramów dziennie.
Ograniczenie picia napojów z kofeiną
DuŻe spoŻycie kofeiny równieŻ prowadzi do zwikszenia wydalania wapnia z moczem. Kofeina zawarta
jest m.in. w kawie, herbacie i napojach typu cola. Z tego wzgldu kobietom w okresie menopauzalnym
zaleca si niespoŻywanie wikszej iloĘci tych napojów jak 150-200 ml dziennie.
Zwikszone spoŻywanie wapnia w okresie wzrostu oraz po menopauzie
SpoŻywanie przez ca"e Życie, a szczególnie w okresie wzrostu, optymalnych iloĘci wapnia zapewnia odpor-
ne na osteoporoz koĘci. Utrata wapnia z koĘci nasila si w okresie menopauzy, a jest najwiksza 6-8 lat po
niej. Jest to zatem krytyczny moment do zapobiegania i/lub leczenia osteoporozy. W tym okresie spoŻycie
wapnia powinno nawet wynosi 1000-1500 mg dziennie, taka dawka bowiem zapobiega utracie wapnia
i hamuje postp choroby. Inne sk"adniki mineralne mangan, fluor, cynk takŻe mają takie dzia"anie i są po-
mocne w leczeniu tego schorzenia. Pamita przy tym naleŻy, Że optymalne spoŻycie wapnia zapobiega
równieŻ powstawaniu nadciĘnienia ttniczego.
21
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
4.5 Inne funkcje wapnia w organizmie
Wapł jest aktywatorem lub inhibitorem wielu uk"adów enzymatycznych. Oprócz profilaktyki osteoporozy,
rol wapnia poznano w profilaktyce innych chorób cywilizacyjnych, takich jak nadciĘnienie ttnicze, choro-
by nowotworowe, cukrzyca. Aby funkcje spe"niane przez wapł w organizmie przebiega"y bez zak"óceł, je-
go poziom w p"ynach ustrojowych i we krwi musi by precyzyjnie regulowany. G"ównym zadaniem ogól-
noustrojowej homeostazy wapniowej jest utrzymanie sta"ego poziomu wapnia zewnątrzkomórkowego na
drodze z"oŻonego wspó"dzia"ania jego hormonalnych regulatorów (parathormonu, kalcytoniny, hormonów
sterydowych i metabolitów witaminy D). Parathormon podwyŻsza poziom wapnia we krwi przez uwalnia-
nie go z koĘci, zwikszenie jego resorpcji w nerkach oraz stymulowanie syntezy czynnej witaminy D. Ak-
tywny metabolit witaminy D wp"ywa na podwyŻszenie jelitowej absorpcji wapnia oraz zwiksza jego odk"a-
danie w koĘciach. Z kolei rola kalcytoniny wiąŻe si z obniŻeniem poziomu wapnia we krwi, g"ównie po-
przez zahamowanie uwalniania go z koĘci. Na ogólną homeostaz wapniową wp"ywają takŻe glukokorty-
koidy, estrogeny, katecholaminy. Mierzalnym wyk"adnikiem ogólnoustrojowej homeostazy wapnia jest jego
poziom we krwi. Przy zaburzeniach w jego podaŻy dochodzi do zaburzeł na poziomie komórkowym, pro-
wadzących do upoĘledzenia funkcji regulacyjnych wapnia, jak: kontrola skurczu, kontrola wydzielania czy za-
burzeł w odnowie komórkowej prowadzącej do nadciĘnienia, raka jelita grubego czy alergii.
4.6 Wch"anianie wapnia w organizmie
Czynniki wp"ywające na wch"anianie wapnia
Wch"anianie wapnia zaleŻy od wielu czynników u"atwiających bądę hamujących jego absorpcj ze Ęwia-
t"a przewodu pokarmowego. Wch"anianie wapnia zwikszają: witamina D, laktoza (przy prawid"owej
aktywnoĘci laktazy), aminokwasy o charakterze kwasowym, spoŻywanie wapnia z posi"kiem. Hamują je-
go absorpcj: niedobór witaminy D, nadmiar fosforanów w diecie, wysokie spoŻycie bia"ka zwierzce-
go, kwas szczawiowy (np. rabarbar, szpinak), kwas fitynowy (obecny w zewntrznej "usce ziaren zbóŻ),
b"onnik pokarmowy, laktoza przy niedoborze laktazy, Ęrodki alkalizujące oraz niektóre leki. JednakŻe za-
sadniczy wp"yw na utrzymanie prawid"owego bilansu wapnia w organizmie ma jego spoŻycie w co-
dziennym poŻywieniu.
Rola magnezu
Magnez jest ĘciĘle powiązany z metabolizmem wapnia, albowiem reguluje proporcje sk"adników mine-
ralnych w ustroju, zapobiegając ewentualnym zaburzeniom w przebudowie koĘci. Niedobór magnezu
moŻe zaburza przyswajanie biologiczne mikro- i makroelementów. Przy niskiej zawartoĘci magnezu
w diecie poziom aktywnego metabolitu witaminy D ulega obniŻeniu, co powoduje zmniejszenie wch"a-
niania magnezu i wapnia, zwikszając ryzyko osteoporozy. Wapł wspó"zawodniczy z magnezem o przy-
swajanie w jelitach, co oznacza, Że duŻe dawki wapnia wcale nie muszą by skuteczne w profilaktyce
osteoporozy.
22
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
Rola fosforu
Fosfor jest jeszcze ĘciĘlej związany z metabolizmem wapnia i konieczne jest przestrzeganie w diecie w"a-
Ęciwego stosunku pomidzy wapniem a fosforem, od 2:1 do nawet 1:2, przy odpowiedniej podaŻy wi-
taminy D. Nadmierne zwikszanie stosunku fosforanów do wapnia, szczególnie w postaci dodatków do
ŻywnoĘci, pogarsza wch"anianie wapnia, prowadzi do ujemnego bilansu wapniowego oraz wtórnej nad-
czynnoĘci przytarczyc.
Maksymalna podaŻ wapnia
Zdrowi ludzie dobrze tolerują pokarmową podaŻ wapnia nawet do 2500 mg/dzieł, jednakŻe zwiksza-
nie takiego spoŻycia moŻe spowodowa hiperkalcuri (utrat wapnia poprzez nerki) oraz zaburzenia
wch"aniania innych pierwiastków, jak choby cynku i Żelaza.
Ryc. 1. Obieg wapnia w organizmie
Łród"o: L. Gueguen, A. Pointillart: The bioavailability of dietary calcium. J. Am. Coll. Nutr., 2000, 2, 119S - 136S
23
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
Produkty mleczne i inne ęród"a wapnia w diecie
Ludzie doroĘli tracą rocznie oko"o 0,3% masy kostnej, co oznacza, Że ich równowaga wapniowa jest ne-
gatywna, w wyniku czego tracą oko"o 10 mg wapnia kaŻdego dnia (ryc. 1). Taka strata masy kostnej jest
prawdopodobnie 10 razy wiksza u kobiet w okresie pomenopauzalnym. Warto pamita, Że mleko
i produkty mleczne są najlepszym ęród"em wapnia w diecie cz"owieka, gdyŻ mleko krowie dostarcza
Ęrednio oko"o 1,2 g wapnia w litrze. Wapł ten w ok. 20% wystpuje w powiązaniu z kazeiną jako orga-
niczny, nierozpuszczalny koloid, ale pozosta"e 80% wystpuje w postaci mineralnej. Posta organiczna
i mineralna wapnia związana z kazeiną jest z "atwoĘcią uwalniana w trakcie trawienia, wykazując najwik-
szą bioprzyswajalnoĘ. Szacuje si, Że cz"owiek wykorzystuje przy normalnej zwyczajowej diecie nie
mniej niŻ 40% wapnia dostarczonego z mleka i jego przetworów. Przyk"adowo, wapł ze szpinaku
(93 mg w 100 g), który wystpuje w nim w postaci nierozpuszczalnego szczawianu wapniowego, jest pra-
wie nieprzyswajalny przez organizm cz"owieka. Przewaga mleka i jego przetworów w Żywieniu cz"owie-
ka jako najlepszego ęród"a wapnia wynika równieŻ z unikalnej kompozycji sk"adników odŻywczych wy-
stpujących w tych produktach. W mleku znajduje si teŻ odpowiednia iloĘ fosforu, którego obecnoĘ
jest niezbdna do gromadzenia wapnia w koĘciach. Ponadto mleko i produkty mleczne są poŻywieniem
o wysokiej wartoĘci odŻywczej.
Tabela 11. ZawartoĘ wapnia w poszczególnych produktach przedstawiona w miarach domowych
Produkt spoŻywczy IloĘ Zaw. wapnia [mg]
Mleko 3,2% 1 duŻa szklanka (1/4 litra) 295
Mleko 1,5% 1 duŻa szklanka (1/4 litra) 300
Jogurt owocowy 1 opakowanie (175 g) 231
Kefir 1 opakowanie (175 g) 180
Ser Żó"ty 1 plasterek (20 g) 106 - 173
Ser twarogowy 1 plaster (50 g) 48
Serek waniliowy homogenizowany 1 opakowanie (150 g) 127,5
Broku"y gotowane 1/2 szklanki 50
Szczypiorek 1 pczek (100 g) 97
Chleb pe"noziarnisty 1 kromka (30 g) 24
Fasola 1/2 szklanki (80 g) 130,4
Łród"o: Opracowanie w"asne
24
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
PowyŻsza tabela przedstawia pokarmowe ęród"a wapnia w codziennym Żywieniu, pokazując jednocze-
Ęnie, Że mleko i produkty nabia"owe są najbogatszymi ęród"ami tego pierwiastka.
Reasumując, naleŻy stwierdzi, iŻ ryzyko wystąpienia osteoporozy w róŻnym stopniu zaleŻne
jest od wielu czynników, np. palenia papierosów, naduŻywania alkoholu, czstych diet odchu-
dzających, niskiej aktywnoĘci fizycznej, czy siedzącego trybu Życia, jednakŻe fundamentalnym
czynnikiem jest podaŻ z pokarmem odpowiedniej iloĘci dobrze przyswajalnego wapnia i wita-
miny D. Cho opublikowanych zosta"o bardzo duŻo badał poĘwiconych rozwojowi choroby,
to wspólnym mianownikiem prawie wszystkich jest okreĘlenie wielkoĘci spoŻycia wapnia z pro-
duktów mlecznych, i to od najwczeĘniejszych lat Życia, szczególnie w okresie wzrostu koĘca.
25
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
5. Rola mleka w zapobieganiu chorobom
5.1 SpoŻycie mleka a rozwój chorób uk"adu krąŻenia
Choroby uk"adu krąŻenia przyczyną 48% wszystkich zgonów w Polsce
G"ównym problemem zdrowotnym polskiej populacji są choroby uk"adu krąŻenia rozwijające si na sku-
tek zmian miaŻdŻycowych w naczyniach wiełcowych i obwodowych. W przeliczeniu na liczb ludnoĘci
przyjmuje si, Że rocznie w Polsce "ącznie wystpuje oko"o 250 tys. epizodów zaostrzeł choroby niedo-
krwiennej serca z zawa"em w"ącznie, a 60 tys. osób choruje na udar mózgu.
W roku 2000 choroby uk"adu krąŻenia w Polsce stanowi"y przyczyn 48% wszystkich zgonów, a wspó"-
czynniki umieralnoĘci z tego powodu naleŻą wciąŻ do jednych z najwyŻszych w Europie.
Czynniki ryzyka
Jednym z podstawowych czynników ryzyka chorób uk"adu krąŻenia w Polsce jest nadciĘnienie ttnicze,
które obecnie wystpuje juŻ u oko"o 9 mln Polaków. RównieŻ podwyŻszony poziom cholesterolu, tj. po-
wyŻej 200 mg/dl, stwierdza si u ponad 70% populacji ludzi doros"ych. Zarówno nadciĘnienie ttnicze,
jak i Ęrodowiskowa hipercholesterolemia mają swoje ęród"a g"ównie w sposobie Żywienia, stąd duŻe
obecnie zainteresowanie w badaniach, które wiąŻą poszczególne elementy diety z zapadalnoĘcią na me-
taboliczne choroby cywilizacyjne.
PoniewaŻ mleko i jego przetwory stanowią istotny element codziennej diety przewaŻającej czĘci popu-
lacji, niezbdna sta"a si ocena wp"ywu tego produktu na rozwój chorób uk"adu krąŻenia.
5.2 Mleko a choroba niedokrwienna serca (ChNS)
Hipoteza z lat pidziesiątych
W latach pidziesiątych dwudziestego wieku powsta"a pierwsza hipoteza robocza wiąŻąca wysokie
spoŻycie mleka z rozwojem chorób naczyniowych na pod"oŻu miaŻdŻycy. Wynika"o to z obserwacji
w grupie osób, które spoŻywa"y duŻe iloĘci pe"nego mleka w celu leczenia choroby wrzodowej Żo"ąd-
ka. Wysoka ĘmiertelnoĘ wskutek ChNS notowana u tych osób spowodowa"a, Że zarówno szpitale bry-
tyjskie, jak i amerykałskie zaprzesta"y tej metody leczenia.
PrzeciwmiaŻdŻycowe dzia"ania mleka wĘród Masajów
Zagadnienie pozosta"o kontrowersyjne, gdyŻ w tych latach nie przeprowadzono ca"oĘciowej analizy spo-
Życia t"uszczów nasyconych w Żywieniu, a mleko mog"o by tylko jednym z elementów zwikszających
ich spoŻycie. Zaistnia"a wic pilna potrzeba g"bszej analizy tego problemu, tym bardziej Że badania prze-
prowadzone wĘród ludzi ze szczepów Masajów tradycyjnie spoŻywających duŻe iloĘci mleka wykaza"y je-
go ochronne przeciwmiaŻdŻycowe dzia"anie. Wprawdzie Masajowie Żyją w innych warunkach Ęrodowi-
skowych i charakteryzują si duŻą aktywnoĘcią fizyczną, jednak zaistnia"a sprzecznoĘ wymaga"a szerszych
badał w d"uŻszym przedziale czasowym oraz w róŻnych populacjach.
26
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
Najnowsze badania potwierdzają przeciwmiaŻdŻycowe dzia"anie mleka
WikszoĘ tych wieloletnich obserwacji opublikowano na początku 2000 r. Przynios"y one zaskakujące wy-
niki. Do najbardziej szczególnych badał naleŻą te opublikowane przez Nessa i wspó"pracowników, którzy
przez 25 lat obserwowali pi i pó" tysiąca mŻczyzn w wieku 35 64 lat i wiązali spoŻycie mleka ze Ęmier-
telnoĘcią z powodu choroby niedokrwiennej serca. W tych niezwykle starannie przeprowadzonych bada-
niach nie stwierdzono wp"ywu spoŻycia mleka na poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi, a po eli-
minacji wp"ywu innych czynników ryzyka stwierdzono, Że wysokie spoŻycie mleka, tj. powyŻej 570 ml
dziennie, znamiennie (p=0,05) redukuje ryzyko Ęmierci z powodu ChNS.
Kolejne badania wspierające wnioski Nessa opublikowa"a grupa w"oska, pod kierownictwem Tavaniego
(2002 r.). W populacji w"oskich kobiet stwierdzono, Że ze wzrostem spoŻycia mleka obniŻa si ryzyko
ostrego zawa"u serca.
RozbieŻnoĘci w badaniach
Jednym z podstawowych sk"adników mleka, który moŻe potencjalnie wp"ywa na rozwój niedokrwien-
nej choroby serca jest wapł. MoŻe on wp"ywa na obniŻenie ciĘnienia ttniczego, a takŻe opornoĘ tkan-
kową na insulin, zmniejszając ryzyko oty"oĘci i zespo"u metabolicznego. Stąd z ogromnym zaintereso-
waniem oczekiwano na wyniki badał z programu Health Professionals Follow-up Study, zainicjowane
w roku 1986 w Bostonie i obejmujące 39 800 mŻczyzn w wieku 40-75 lat. W tym badaniu, midzy in-
nymi na podstawie kwestionariusza historii Żywienia, oceniano wp"yw spoŻycia wapnia i witaminy D na
wystpowanie zawa"u serca, takŻe zakołczonego nag"ym zgonem. Kiedy porównano grupy mŻczyzn
o najniŻszym spoŻyciu wapnia, tj. 523 mg/dzieł, i tych o najwyŻszym, tj. 1377 mg/dzieł, nie stwierdzo-
no istotnych róŻnic pomidzy wystpowaniem zawa"ów serca. Nie w"ączono niestety do modelu wielo-
czynnikowej oceny ryzyka historii nadciĘnienia ttniczego, ale pomiar ciĘnienia nie zmienia" w sposób
istotny ryzyka. Obraz wp"ywu wapnia w diecie, a zarazem spoŻycia produktów mlecznych na ryzyko
ĘmiertelnoĘci z powodu niedokrwiennej choroby serca komplikuje si jeszcze bardziej, jeĘli weęmie si
pod uwag wyniki badania Iowa Women s Health Study obejmującego 43 486 kobiet obserwowanych
przez 8 lat. Tym razem, podobnie do wczeĘniej omówionych badał w"oskich, wysoka zawartoĘ wap-
nia w diecie wp"ywa"a "agodnie, ale znamiennie na obniŻenie ĘmiertelnoĘci z powodu ChNS.
27
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
Konieczne dalsze badania
NaleŻy zastanowi si, skąd biorą si rozbieŻnoĘci pomidzy poszczególnymi badaniami i jak moŻna je in-
terpretowa. Jednym z nowych czynników ryzyka miaŻdŻycy o pochodzeniu Żywieniowym jest podwyŻ-
szony poziom homocysteiny cytotoksycznego aminokwasu, który uszkadza Ęródb"onek naczyniowy i wy-
wo"uje stres oksydacyjny w organizmie. PoniewaŻ stŻenie homocysteiny we krwi jest pochodną wysokie-
go spoŻycia metioniny oraz niskiego kwasu foliowego, powstaje pytanie, czy produkty mleczne mogą mie
bezpoĘredni wp"yw na ten aminokwas. Niestety, w literaturze Ęwiatowej brak jest takich danych, ale nie
moŻna wykluczy, Że u osób starszych, gdzie przyswajalnoĘ witamin grupy B i kwasu foliowego jest obni-
Żona, spoŻycie produktów zawierających metionin, a wic nabia"u i misa, moŻe istotnie podwyŻsza po-
ziom homocysteiny. Najnowsze badania wskazują równieŻ, Że homocysteina ma jeszcze dodatkowy ujem-
ny wp"yw na ca"okszta"t zdrowia cz"owieka, a jest to hamowanie procesów metylacji DNA, a wic wp"ywa-
nie bezpoĘrednio na transkrypcj genetyczną i regeneracj komórek ustroju. Dlatego teŻ istnieje pilna ko-
niecznoĘ przeprowadzenia nowych badał klinicznych, które wyjaĘni"yby bezpoĘredni wp"yw spoŻycia mle-
ka i jego przetworów na powstawanie homocysteiny oraz progresj zmian naczyniowych.
5.3 SpoŻycie mleka i jego przetworów a nadciĘnienie ttnicze oraz udar mózgu
Relacje midzy niskim spoŻyciem mleka w Polsce a nadciĘnieniem ttniczym
Jak juŻ wspomniano, podstawowym problemem zdrowotnym Polaków jest nadciĘnienie ttnicze. Dla-
tego istotne wydaje si by szukanie powiązał pomidzy niskim spoŻyciem mleka i wapnia w Polsce
a tym jednym z najwaŻniejszych czynników progresji chorób naczyniowych. Trzeba w tym miejscu
wskaza istotną rol potasu i magnezu (wystpujących równieŻ w mleku i jego przetworach) w obniŻa-
niu ciĘnienia ttniczego.
Pozytywny wp"yw produktów mlecznych Amerykałskie badania DASH
Zasadnicze z punktu widzenia wp"ywu diety na nadciĘnienie ttnicze by"y badania amerykałskie pod akro-
nimem The DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension). W tych trwających 3 x 8 tygodni bada-
niach uczestnicy spoŻywali kolejno róŻne diety, tj. typową tzw. amerykałską diet, diet zawierającą zwik-
szoną iloĘ warzyw i owoców oraz diet kombinowaną , która oprócz warzyw i owoców zawiera"a pro-
dukty nabia"owe o niskiej zawartoĘci t"uszczu. Istotny dla badał by" fakt utrzymania poziomu 3000 mg/dzieł
sodu w diecie przez ca"y okres eksperymentu. Dietą kontrolną by"a ta nazwana amerykałską , gdzie
wapł, potas i magnez by" na poziomie 25 percentyla Ęredniego spoŻycia w USA, natomiast dwie pozosta-
"e reprezentowa"y znacznie wyŻszy bo 75 percentyl. NajwyŻszy spadek ciĘnienia u osób normotensyj-
nych (z ciĘnieniem w granicach normy) uzyskano na diecie kombinowanej, tj. Ęrednio o 5,5 mmHg (ciĘnie-
nie skurczowe) i 3,0 mmHg (rozkurczowe). Jednak znacznie lepszy efekt uzyskali na tej diecie pacjenci
z nadciĘnieniem ttniczym, tj. Ęredni spadek ciĘnienia o 11,4 i 5,5 mmHg. Trzeba podkreĘli, Że pierwsze
pozytywne efekty obserwowano juŻ po dwóch tygodniach diety kombinowanej, co moŻna porówna do
skutków leczenia farmakologicznego. Wyliczono przy tym, Że efekty DASH moŻna prze"oŻy na procenty
redukcji w zakresie chorób uk"adu krąŻenia i moŻna oczekiwa, Że uzyskano by spadek realny w iloĘci in-
cydentów wiełcowych o 15%, a udaru niedokrwiennego mózgu nawet o 27%. Tym razem wykazano
28
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
takŻe, Że kombinacja owoców i produktów nabia"owych wp"ywa nie tylko na nadciĘnienie, ale takŻe obniŻa
poziom homocysteiny, co moŻe zmniejszy ryzyko miaŻdŻycy w populacji amerykałskiej Ęrednio o 7% do
9%. Dodatkową waŻną obserwacją z tych badał jest fakt, Że u oty"ych Afroamerykanów podwyŻszenie spo-
Życia wapnia w diecie z 400 do 1000 mg dziennie skutkowa"o redukcją masy cia"a Ęrednio o 4,9 kg.
Pozytywne wyniki dotychczasowych badał i koniecznoĘ przeprowadzenia dalszych
Wp"yw wapnia na hamowanie procesów magazynowania t"uszczu w tkance t"uszczowej u ludzi wymaga
dalszych badał, ale nie naleŻy wykluczy, Że w tym procesie bierze udzia" takŻe witamina D. W chwili
obecnej wiadomo jest jednak, Że dieta o wysokiej zawartoĘci wapnia u zwierząt doĘwiadczalnych hamu-
je ekspresj syntezy kwasów t"uszczowych oraz aktywuje lipoliz, uwalniając z adipocytów nadmiar sk"a-
dowanych tam triglicerydów. Bardzo interesujące są takŻe badania wskazujące, Że u dzieci w wieku szkol-
nym wysokie spoŻycie wapnia ogranicza nadwag oraz oty"oĘ, co wp"ywa w przysz"oĘci na zmniejsze-
nie ryzyka wczesnych zmian miaŻdŻycowych. Wraz z oty"oĘcią wzrasta bowiem poziom leptyny, która
ma zdolnoĘ uszkadzania Ęródb"onka naczyniowego. Oty"oĘ i nadwaga są równieŻ sk"adnikiem zespo"u
metabolicznego wraz z nadciĘnieniem ttniczym oraz zaburzeniami lipidowymi.
ObniŻenie ryzyka udaru mózgu
NadciĘnienie ttnicze jest g"ównym czynnikiem ryzyka udaru mózgu. Dlatego teŻ waŻne jest przeĘle-
dzenie wp"ywu wielkoĘci spoŻycia wapnia, potasu i magnezu bezpoĘrednio na ryzyko wystąpienia uda-
ru. We wspomnianych juŻ badaniach u 43 738 mŻczyzn prowadzonych w Bostonie stwierdzono, Że
najskuteczniejszym elementem diety obniŻającym ryzyko udaru jest potas, b"onnik i magnez. W przy-
padku wapnia nie wykazano związku pomidzy wielkoĘcią spoŻycia a ryzykiem wystąpienia choroby.
Jednak mając na uwadze badania DASH, szczególnie u osób z nadciĘnieniem ttniczym naleŻy pami-
ta, Że to kombinacja warzyw i owoców z produktami nabia"owymi (m.in. z mlekiem) by"a najskutecz-
niejsza w obniŻaniu ciĘnienia i w związku z tym ryzyka udaru.
W"oscy neurolodzy zalecają 3-4 porcji produktów mlecznych dziennie
Pamitają o tym neurolodzy w"oscy, którzy w tym roku opublikowali zalecenia Żywieniowe w zakresie
profilaktyki udaru mózgu, zawierające informacje, Że w codziennej diecie powinny znajdowa si 3 do
4 porcji niskot"uszczowych produktów mlecznych.
Podsumowując, trzeba stwierdzi, Że optymalizacja spoŻycia w codziennej diecie mleka i jego
produktów spe"nia istotną rol w profilaktyce nadciĘnienia ttniczego, a takŻe moŻe pomóc
w jego leczeniu.
29
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
5.4 Rola produktów mlecznych zawierających bakterie probiotyczne
w profilaktyce i leczeniu cywilizacyjnych chorób metabolicznych
Mikroflora a zdrowie
Na początku dwudziestego wieku Miecznikow po raz pierwszy zasugerowa", Że bakterie acidofilne (L. bul-
garicus) dostarczane do organizmu wraz z jogurtem, mogą skutecznie hamowa wydzielanie toksyn wytwa-
rzanych przez bakterie fekalne w jelicie. Od tego czasu trwają intensywne badania kliniczne w celu wyjaĘnie-
nia mechanizmów dzia"ania bakterii probiotycznych, czemu towarzyszą próby opracowania nowych pro-
duktów o cechach ŻywnoĘci funkcjonalnej. Nie ulega bowiem juŻ wątpliwoĘci, Że tzw. korzystna mikroflora
jelitowa odgrywa zasadniczą rol w utrzymaniu homeostazy ca"ego ustroju cz"owieka.
Ochrona dobrej flory bakteryjnej
WĘród najbardziej istotnych elementów dzia"ania bakterii acidofilnych wymienia si ich udzia" w zwiksze-
niu biodostpnoĘci sk"adników pokarmowych i stworzenie bariery przed kolonizacją szkodliwych mikro-
organizmów poprzez wytwarzanie bakteriocyn. Ostatnio wskazuje si równieŻ, Że korzystna flora bakte-
ryjna bierze udzia" w stymulacji uk"adu odpornoĘciowego cz"owieka, a tworzone przez nią produkty fer-
mentacji b"onnika, tj. krótko"ałcuchowe kwasy t"uszczowe, mają zdolnoĘ nie tylko obniŻania pH treĘci
jelit, ale takŻe stymulują rozwój i regeneracj nab"onka jelitowego.
Zastosowania i dalsze badania
Podstawowym uzasadnieniem dla szerokiego stosowania produktów mlecznych zawierających bakterie
probiotyczne sta"a si szeroko obecnie stosowana antybiotykoterapia i związane z tym schorzenia prze-
wodu pokarmowego. Stwierdzono równieŻ, Że stres oraz zaawansowany wiek mogą mie istotny wp"yw
na zanik korzystnej mikroflory jelitowej. Rozpatruje si równieŻ nowe interakcje pomidzy obecnoĘcią bak-
terii acidofilnych w organizmie, a zmniejszoną podatnoĘcią do zaburzeł metabolicznych, takich jak oty"oĘ,
nadciĘnienie ttnicze oraz progresja zmian miaŻdŻycowych związana z przewlek"ym stanem zapalnym.
30
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
5.5 Kryteria doboru bakterii probiotycznych w Żywieniu cz"owieka
Dowody na skutecznoĘ produktów probiotycznych
Jednym z podstawowych zadał dla wspó"czesnej medycyny jest wczesna profilaktyka, która musi bazo-
wa na badaniach podstawowych i klinicznych. Wynika z nich, Że korzystny wp"yw na zdrowie cz"owie-
ka mają bakterie rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium. To w"aĘnie g"ównie one są obecnie stosowane
w produktach probiotycznych.
JednakŻe kaŻdy szczep stosowany u ludzi musi zapewnia maksimum bezpieczełstwa i odpowiada kry-
teriom preparatów probiotycznych. NaleŻą do nich m.in. dok"adna identyfikacja diagnostyczna i genetycz-
na stabilnoĘ, historia stosowania, brak powiązał z chorobami infekcyjnymi serca i przewodu pokarmo-
wego, brak zdolnoĘci rozszczepiania soli kwasów Żó"ciowych oraz brak genów opornoĘci na antybiotyki.
Produkty probiotyczne powinny równieŻ wykazywa dobrze udokumentowane korzyĘci dla zdrowia,
najlepiej podparte badaniami klinicznymi wykonanymi za zgodą Komisji Etycznej w warunkach zdrowia
i choroby.
Bakterie znane jako przyjazne
Do chwili obecnej zidentyfikowano oko"o 9-10 szczepów bakterii o poŻądanych cechach probiotycz-
nych, które jednak nie zawsze zosta"y poddane odpowiedniej iloĘci badał klinicznych. To powoduje, Że
produkty zawierające te szczepy nie odpowiadają kryteriom pojcia ŻywnoĘ funkcjonalna . Wprawdzie
brak jest regulacji prawnych dotyczących ŻywnoĘci funkcjonalnej , ale juŻ dziĘ wiadomo, Że musi ona wy-
kaza znaczący wp"yw na badane parametry, takie jak np. poziom cholesterolu, interleukin lub ciĘnienia
ttniczego, w porównaniu do placebo.
Tak wic szczególnym zainteresowaniem cieszą si bakterie, które wykaza"y si nie tylko zdolnoĘcią zasie-
dlenia si na nab"onku jelitowym, ale takŻe stymulacją uk"adu odpornoĘciowego i zapobieganiu leczenia in-
fekcji jelitowych (Lactobacillus casei Defensis), leczeniu nieŻytów przewodu pokarmowego (Lactobacillus
johnsonii) oraz obniŻających aktywnoĘ enzymów fekalnych i zapobiegających biegunkom (Lactobacillus
ramnousus).
Ten ostatni szczep jest równieŻ aktywny w leczeniu choroby Crohna, dziecicego artretyzmu reumato-
idalnego oraz posiada zdolnoĘ hamowania rozwoju bakterii wywo"ujących próchnic zbów.
Niezwykle obiecujące są takŻe badania nad szczepem Lactobacillus casei Shirota, gdyŻ wykazuje on pozy-
tywne efekty w leczeniu pomocniczym raka pcherza moczowego i wczesnych stadiach raka okrŻnicy.
31
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
Do nowych, ostatnio wprowadzonych na rynek bakterii probiotycznych naleŻy Lactobacillus plantarum
299v. Wykazuje on wysoką aktywnoĘ w stymulowaniu produkcji jelitowej krótko"ałcuchowych kwasów
t"uszczowych, takich jak kwas octowy, kwas mas"owy i kwas propionowy. Te kwasy mogą przenika do
uk"adu krąŻenia cz"owieka i stymulowa ekspresj wielu genów odpowiedzialnych za uk"ad odpornoĘcio-
wy oraz regulujący metabolizm lipidów oraz wglowodanów. Zarówno bowiem kwas propionowy jak
i butyrowy poprzez stymulacj receptorów jądrowych mogą obniŻa ekspresj moleku" adhezyjnych od-
powiedzialnych za indukowanie wczesnych zmian miaŻdŻycowych w Ęcianie naczyniowej (Ęródb"onku
naczyniowym).
Faktycznie nasze badania kliniczne wykaza"y, Że produkt ŻywnoĘci funkcjonalnej o nazwie Pro Active za-
wierający L. plantarum 299v ma zdolnoĘ obniŻenia zarówno poziomu interleukiny 6 jak i moleku" adhe-
zyjnych u przewlek"ych palaczy papierosów. Ten efekt moŻna "ączy ze wzrostem w surowicy poziomu
kwasu propionowego, który daje podobny efekt terapeutyczny ibuprofenu (pochodna kwasu propiono-
wego). Dalsze badania wykaza"y, Że kwas propionowy uwraŻliwia tkanki na insulin, co objawia si obni-
Żeniem poziomu leptyny, która z kolei zmniejsza swoje oddzia"ywanie na neuropeptyd Y, obniŻając w ten
sposób ciĘnienie ttnicze.
W podsumowaniu naleŻy stwierdzi, Że istnieje koniecznoĘ sta"ego wzbogacania diety
w produkty mleczne zawierające bakterie probiotyczne, gdyŻ mogą one pozytywnie oddzia-
"ywa zarówno na mechanizmy odpornoĘciowe organizmu, jak i zapobiega zaburzeniom
metabolicznym.
5.6 Produkty mleczne a ryzyko nowotworów
Mleko bezpieczną ochroną przed rakiem piersi
W literaturze fachowej opublikowanych zosta"o 8 badał oceniających relacj pomidzy wielkoĘcią spo-
Życia produktów mlecznych a ryzykiem wystąpienia niektórych nowotworów, szczególnie rakiem piersi
w róŻnych grupach wiekowych kobiet. Metaanaliza badał, uwzgldniająca wielkoĘ spoŻycia produktów
mlecznych do nieŻywieniowych czynników ryzyka wystąpienia nowotworu wykaza"a brak relacji pomi-
dzy spoŻyciem produktów mlecznych a rakiem piersi. Podobnie, w badaniach pod kierunkiem Willetta
stwierdzono brak związku pomidzy spoŻyciem produktów mlecznych a wystąpieniem raka piersi u ko-
biet w okresie pomenopauzalnym. Ci sami badacze stwierdzili równieŻ, Że wielkoĘ spoŻycia niskot"usz-
czowych produktów mlecznych, szczególnie niskot"uszczowego mleka powoduje redukcj ryzyka wystą-
pienia raka piersi u kobiet przed menopauzą. Wyniki tych badał potwierdzają, Że mleko jest bezpiecz-
nym i niezbdnym sk"adnikiem codziennej diety kobiet, bez wzgldu na ich wiek.
32
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
6. Prawda i mity na temat mleka. Czy alergia na mleko stanowi
duŻy problem kliniczny?
6.1 Epidemiologia alergii na mleko
Mleko jest szczególnie dobrze tolerowane wĘród Polaków
Alergia pokarmowa wystpuje u 7%-10% dzieci i 2%-3% doros"ych. CzstoĘ reakcji alergicznych na
poszczególne produkty spoŻywcze zaleŻy od badanego kraju.
Do szczególnie czstych alergenów pokarmowych naleŻy zaliczy: bia"ko jaja kurzego, mleko krowie,
soj, ryby, orzeszki, owoce cytrusowe oraz kiwi (wg Polskiego Towarzystwa Alergologicznego). Do naj-
czstszych alergii pokarmowych wĘród osób doros"ych w Polsce naleŻy alergia na bia"ko jaja, mleko,
wo"owin, seler, ryby oraz orzechy, migda"y, owoce cytrusowe, pomidory i czekolad.
Alergia na mleko krowie w znacznie wikszym stopniu niŻ uczulenie na inne pokarmy zaleŻy od wieku
chorego. W pierwszych kilkunastu miesiącach Życia mleko krowie jest najczstszym alergenem dziecka.
Popularne okreĘlenie skaza bia"kowa dotyczy g"ównie nietolerancji mleka, cho czsto takŻe jaj kurzych.
Z wiekiem nadwraŻliwoĘ na mleko krowie wystpuje coraz rzadziej. U starszych dzieci i u doros"ych
mleko jest tylko jednym z wielu pokarmów bdących przyczyną alergii.
Obecnie szacuje si, Że alergia na mleko krowie w Ęwiatowej populacji dziecicej dotyczy od 1,9 %
do 4,4%.
W Polsce alergia na bia"ko mleka krowiego wystpuje u 2,7% niemowląt karmionych sztucznie
i u 1,8% karmionych naturalnie. Dla porównania, prace brytyjskie pokaza"y, Że odsetek alergii pokarmo-
wej u dzieci londyłskich (najczĘciej spoŻywane pokarmy, tj. mleko krowie, jaja, zboŻe, owoce cytruso-
we, czekolada) wynosi 1,4%-1,8%. NaleŻy podkreĘli, Że niealergiczna nadwraŻliwoĘ na pokarmy wy-
stpuje czĘciej niŻ rzeczywista alergia pokarmowa.
Wed"ug badał Moneret-Vautrin przeprowadzonych wĘród 707 dzieci do pitnastego roku Życia z udo-
kumentowaną alergią pokarmową najczstszymi alergenami pokarmowymi są: jaja 34,25%, orzeszki
ziemne 20,07%, mleko krowie 8,9%, ryby 5,14% oraz orzechy 3,39%. Wystpowanie alergii
pokarmowej u osób doros"ych w Polsce nie jest dobrze udokumentowane, gdyŻ rozpoznanie choroby
nie zawsze jest poprzedzone odpowiednimi badaniami, które wymagane są do rzetelnego rozpoznania.
Przyjmuje si, Że dominującymi alergenami pokarmowymi wĘród populacji doros"ej Polaków są orzechy,
ryby, jaja, seler i inne owoce i warzywa oraz rzadziej mleko.
Z wieloletnich obserwacji klinicznych wynika, Że ok. 80% dzieci pozby"o si objawów nadwraŻliwoĘci na
mleko krowie po 9-12 miesiącach jego eliminacji, 15% nie tolerowa"o mleka w Żadnej postaci do drugiego
roku Życia, a 5% do 5 lat. W innych badaniach stwierdzono, Że 67% dzieci z alergią na mleko krowie tole-
rowa"o produkty mleczne dopiero po 2 latach eliminacji, a u 32% leczonych objawy utrzymywa"y si do
szóstego roku Życia. Po trzecim roku Życia alergia na mleko krowie staje si coraz rzadsza, i tylko wyjątko-
wo utrzymuje si u osób starszych. DoroĘli, u których we wczesnym dzieciłstwie obserwowano alergi na
kilka bia"ek mleka krowiego, w dojrza"ym wieku mają prawid"ową tolerancj bia"ek serwatkowych, czasami
ęle znoszą pokarmowe stŻone ęród"a kazeiny, czyli np. sery. Wielu autorów sądzi, Że jeŻeli pierwsze obja-
wy alergii na mleko krowie wystpują w wieku dojrza"ym, to alergenem najczĘciej bywa kazeina.
33
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
6.2 Historia wiedzy o alergiach
Alergie wspó"czesny temat
Choroby alergiczne stanowią dziĘ jeden z g"ównych problemów zdrowotnych populacji ludzkiej na ca-
"ym Ęwiecie. Wymiar zdrowotny jest determinowany narastającą czstoĘcią ich wystpowania, przewle-
k"ym, uciąŻliwym i nawrotowym charakterem objawów oraz co niezwykle waŻne, a czsto niedoce-
niane czynnikiem ekonomicznym, który jest związany z diagnostyką, leczeniem i dzia"aniami profilak-
tycznymi. Wszystkie te aspekty są niezwykle istotne dla samego pacjenta, jego rodziny oraz systemu opie-
ki zdrowotnej w danym pałstwie.
Reakcje alergiczne mogą dotyczy wielu róŻnych narządów i kaŻdej grupy wiekowej. Lekarze wszystkich
specjalnoĘci stykają si z pacjentami, u których manifestacja kliniczna choroby jest lub moŻe by związana
z pod"oŻem alergicznym. Aby unikną opacznego rozumienia przez pacjentów oraz lekarzy, powinno si
uŻywa bardzo precyzyjnej terminologii chorób alergicznych i pos"ugiwa si nią zarówno w kontaktach
zawodowych, jak i publicznych.
Pierwsze odkrycia w dziedzinie alergii
Na początku lat dwudziestych XX wieku wprowadzony zosta" termin atopia, aby opisa pewne zjawi-
ska nadwraŻliwoĘci u cz"owieka. Pojcie to obejmowa"o wtedy dziedzicznoĘ. Ograniczone by"o do
ma"ej liczby pacjentów, róŻni"o si od anafilaksji i alergii, oznacza"o jakoĘciowo nieprawid"ową odpo-
wiedę organizmu wystpującą tylko u okreĘlonych pacjentów, a klinicznie manifestowa"o si w opi-
nii badaczy jedynie katarem siennym i astmą oskrzelową. By"o teŻ związane z reakcjami skórnymi ty-
pu natychmiastowego. W toku dalszych badał wielu grup klinicznych na Ęwiecie wykazano Ęcis"y zwią-
zek pomidzy wystpowaniem wyprysku atopowego a póęniejszą zwikszoną zapadalnoĘcią na kla-
syczne choroby alergiczne, takie jak astma, ca"oroczny nieŻyt nosa, atopowe zapalenie skóry i alergie
pokarmowe. Ustalono równieŻ, Że reakcje alergiczne są związane z wysokimi poziomami immunoglo-
buliny IgE w osoczu.
Postp w rozumieniu alergii
W ciągu ostatnich 50 lat nasza wiedza na temat alergii gwa"townie poszerzy"a si. ZnajomoĘ mechani-
zmów immunologicznych i skutku farmakologicznego leków znacznie u"atwi"y zrozumienie istoty choro-
by. Klasyczne objawy alergii, okreĘlane ogólnie mianem chorób atopowych , obejmują astm, zapalenie
spojówek, nieŻyt nosa, objawy Żo"ądkowo-jelitowe, charakterystyczne zmiany skórne. Typowo, u pacjen-
ta atopowego rozwija si wraz z wiekiem ca"e spektrum chorób atopowych . Zjawisko to moŻna na-
zwa marszem alergicznym . W ciągu pierwszych lat Życia dominują zaburzenia Żo"ądkowo-jelitowe
i zmiany zapalne skóry, związane g"ównie z alergenami pokarmowymi. Póęniej, w odpowiedzi na alerge-
ny wziewne, rozwija si astma i alergiczny nieŻyt nosa.
34
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
6.3 Podstawowe definicje
NadwraŻliwoĘ, alergia, atopia
Grupy ekspertów proponują, aby pojcia nadwraŻliwoĘ (hypersensitivity) uŻywa jako okreĘlenia nad-
rzdnego (parasola), natomiast terminu alergia w stosunku do tych reakcji klinicznych, w których mecha-
nizm immunologiczny zosta" ponad wszelką wątpliwoĘ udokumentowany i jest ĘciĘle związany z obja-
wami. Pojcie atopii zaĘ, wielokrotnie rewidowane okreĘla rodzinną lub osobniczą predyspozycj do
produkcji swoistych alergenowo IgE w odpowiedzi na ekspozycj na alergeny Ęrodowiskowe oraz obec-
noĘ typowych objawów alergii.
RozróŻnienie terminologii
W ciągu ostatnich kilku dekad zauwaŻono tendencj do stosowania terminu alergia w celu okreĘlenia nie-
poŻądanych reakcji po spoŻyciu pokarmów i dodatków spoŻywczych, ubocznych reakcji polekowych, re-
akcji psychosomatycznych wyzwalanych czynnikami Ęrodowiskowymi, zaburzeł behawioralnych i innych.
NadwraŻliwoĘ
NadwraŻliwoĘ oznacza obiektywnie powtarzalne objawy, wywo"ane przez ekspozycj na okreĘlony bo-
dziec, obecny w dawce tolerowanej przez zdrowe osoby.
Atopia
Atopia oznacza osobniczą lub rodzinną predyspozycj do produkowania przeciwcia" klasy IgE, w odpo-
wiedzi na niskie dawki alergenów, zwykle bia"ek, oraz do rozwoju typowych objawów, takich jak astma,
nieŻyt nosa i spojówek lub wyprysk/zapalenie skóry.
Odpowiedzialne za powyŻsze objawy przeciwcia"a IgE mogą by wykryte póęniej i do tego czasu naleŻy
by ostroŻnym w uŻywaniu pojcia atopia. Jedynie dodatni wynik testu skórnego lub obecnoĘ swoistych
przeciwcia" IgE nie mogą by kryterium rozpoznania atopii.
Alergia
Alergia jest reakcją nadwraŻliwoĘci zapoczątkowaną przez mechanizmy immunologiczne.
35
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
6.4 Charakterystyka
Antygeny i nadwraŻliwoĘ
Antygeny wywo"ujące nadwraŻliwoĘ, w której poĘredniczą mechanizmy immunologiczne nazywamy
alergenami. WikszoĘ alergenów ma budow bia"kową.
NiepoŻądane reakcje po spoŻyciu pokarmów, wg definicji zaproponowanej przez midzynarodowe gro-
na ekspertów w zakresie alergologii powinno si nazywa nadwraŻliwoĘcią na pokarm. JeĘli mamy do
czynienia z mechanizmami immunologicznymi, naleŻy uŻywa pojcia alergia pokarmowa lub IgE zaleŻ-
na alergia pokarmowa. Wszystkie pozosta"e reakcje, poprzednio nazywane nietolerancją pokarmową, aktu-
alnie naleŻy nazywa niealergiczną reakcją na pokarm.
Atopia genetyczne pod"oŻe
Atopia jest zjawiskiem dziedzicznym. Ryzyko rozwoju alergii zaleŻnej od IgE, jeĘli obydwoje rodzice są
atopowi wynosi 40%-60%. JeĘli Żadne nie jest atopowe, ryzyko to nie przekracza 10%. Nie zidentyfiko-
wano jednak dotąd swoistych dla atopii genów. Prawdopodobnie problem jest związany z zaburzeniem
wielogenowym.
Alergie wystpują w róŻnych okresach Życia
U pod"oŻa alergii leŻy reakcja antygen-przeciwcia"o, która prowadzi do rozwoju zapalenia alergicznego .
Ekspozycja organizmu predysponowanego (sk"onnoĘ dziedziczna) na szkodliwe (potencjalnie) czynniki
Ęrodowiskowe skutkuje zjawiskiem uczulenia. Oznacza to, Że choroba alergiczna w kaŻdej swej postaci
przejawia si jako stan nabyty, manifestujący si klinicznie w róŻnych okresach Życia cz"owieka. Dziedzi-
czona jest wic predyspozycja do chorób atopowych i/lub chorób o pod"oŻu alergicznym. Te uwagi do-
tyczą takŻe pacjentów wieku rozwojowego, u których najwczeĘniej manifestują si choroby atopowe
w postaci alergii pokarmowej. Najczstszą przyczyną wĘród czynników Ęrodowiskowych tej choroby
w wieku niemowlcym jest nadwraŻliwoĘ na bia"ka mleka krowiego.
36
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
6.5 Czynniki warunkujące rozwój alergii a przewód pokarmowy
Poszczególne pokarmy uczulające
Rodzaj pokarmów odpowiedzialnych za wystąpienie klinicznej manifestacji wykazuje zróŻnicowanie regio-
nalne i wiąŻe si z wiekiem. Wyniki badał prowadzone wĘród dzieci z alergią pokarmową w Wielkiej Bry-
tanii wykaza"y, Że pokarmami uczulającymi najczĘciej by"y w kolejnoĘci: bia"ko jaja (20%), mleko krowie
(17%), zboŻe (10%), miso kury (6%) oraz ryby (5%). W badaniach amerykałskich, które obejmowa"y po-
pulacj dzieci powyŻej trzeciego roku Życia g"ównym sprawcą by"y: orzechy arachidowe (33%), orzechy
w"oskie i laskowe (23%), jajo (16%), mleko (9%) oraz soja, krewetki i ryby (po 3%). U dzieci poniŻej trze-
ciego roku Życia kolejnoĘ by"a inna: mleko (34%), soja (18%), orzechy (10%). Z kolei badania przeprowa-
dzone w Izraelu pokaza"y, Że pierwsze miejsce ma w tym kraju alergia na owoce i warzywa (brzoskwinie
75%, migda"y 39%, s"onecznik 35% i arachidy 31%). Alergia na bia"ko jaja i bia"ko mleka krowiego jest opi-
sywana w tym kraju wyjątkowo rzadko. U osób doros"ych najczstsze alergeny pokarmowe to orzeszki, ry-
by i skorupiaki. Spotykana czsto alergia na owoce i warzywa ma zazwyczaj "agodny przebieg.
Czynniki rozwoju alergii pokarmowej
Czynniki, które warunkują rozwój alergii pokarmowej u dzieci to: czynniki genetyczne, ekspozycja orga-
nizmu na alergeny pokarmowe, a takŻe czynniki wspomagające, takie jak: niedojrza"oĘ przewodu pokar-
mowego, defekty immunologiczne, schorzenia przewodu pokarmowego, wady wrodzone, prowadzące
do zaburzeł integralnoĘci flory bakteryjnej.
Początki alergii
Rozwój alergii (równieŻ pokarmowej) rozpoczyna si czsto juŻ w Życiu p"odowym. W wyniku po"yka-
nia p"ynu owodniowego do przewodu pokarmowego trafiają zawarte w nim bia"ka. To w"aĘnie przewód
pokarmowy i związana z nim tkanka limfatyczna są miejscem pierwszej odpowiedzi odpornoĘciowej p"o-
du na antygeny przenikające do p"ynu owodniowego. PrzewaŻają wĘród nich antygeny pokarmów przyj-
mowanych przez matk. Przenikanie przez barier jelitową takich alergenów, jak bia"ka mleka krowiego,
jaja i inne moŻe stymulowa uk"ad immunologiczny dziecka do produkcji IgE. Wykazano, Że sk"ad flory
bakteryjnej przewodu pokarmowego noworodka moŻe by istotnym czynnikiem warunkującym rozwój
alergii. Bakterie z rodzaju Bifidobacteria i Lactobacilli wystpują czĘciej u dzieci bez cech atopii.
Dieta a rozwój alergii
Badania porównawcze dzieci estołskich i szwedzkich pokaza"y, Że w Estonii, gdzie czstoĘ alergii pokar-
mowej jest mniejsza, stwierdza si czstszą obecnoĘ w przewodzie pokarmowym Lactobacilli i Eubacteria.
Przyczyną wzrostu czstoĘci alergii pokarmowych są zmiany zwyczajów dietetycznych i ewolucja technolo-
gii spoŻywczego przetwarzania ŻywnoĘci (ŻywnoĘ modyfikowana, pleĘnie w pokarmach, bia"ka orzechów
w wielu produktach). Zaobserwowano równieŻ, Że dzieci Żywione w stylu zachodnim w porównaniu do
dzieci stosujących diet azjatycką czĘciej przejawiają objawy alergii. UwaŻa si, Że diety zawierające ma"ą
iloĘ antyoksydantów (witamina C, beta-karoten, witamina E) oraz diety z ma"ą zawartoĘcią kwasów wielo-
nienasyconych z grupy omega-3, a takŻe duŻa zawartoĘ chlorku sodu sprzyjają astmie oskrzelowej.
37
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
Alergia pokarmowa ma charakter przemijający
Alergia pokarmowa jest uznawana za pierwszy sygna" kliniczny potencjalnej choroby atopowej w wieku
póęniejszym. Pocieszające jest to, Że w wikszoĘci przypadków ma charakter przemijający i ustpuje
w ciągu pierwszych lat Życia, co wynika z pojawiania si tolerancji pokarmów wczeĘniej uczulających
w toku dojrzewania immunologicznego.
Diagnoza alergii pokarmowej
Przyjmuje si, Że alergi pokarmową naleŻy podejrzewa, gdy:
q wywiad wskazuje na wystpowanie objawów alergicznych lub przypominających alergi po spo-
Życiu pokarmu,
q wykluczymy przyczyny anatomiczne, czynnoĘciowe i infekcyjne obserwowanych zaburzeł bądę
gdy standardowe leczenie tych stanów nie przynosi poprawy,
q wystpują stany patologiczne charakterystyczne dla alergii, np. eozynofilia,
q wykaŻe si związek midzy spoŻyciem alergenu a dolegliwoĘciami (objawami) za pomocą celo-
wej lub przypadkowej próby prowokacyjnej,
q obecne są przeciwcia"a IgE w alergii IgE zaleŻnej,
q dolegliwoĘci ustąpią w wyniku zastosowania diety eliminacyjnej,
q obraz kliniczny przypomina zespo"y mające związek z mechanizmami immunologicznymi,
q brak innego wyt"umaczenia reakcji klinicznych, przypominających alergi.
Podstaw rozpoznania stanowi potwierdzony związek przyczynowo-skutkowy szkodliwego pokarmu
z wystąpieniem dolegliwoĘci, o czym najpe"niej Ęwiadczy ustąpienie objawów po wykluczeniu pokarmu
z diety oraz ponowne pojawienie si po prowokacji pokarmowej (tzw. biologiczne kryteria diagnostycz-
ne wg Goldmana). W przypadku alergii na mleko krowie potrzebna jest równieŻ wnikliwa diagnostyka
róŻnicowa stanów, które mogą wyzwala podobne (niespecyficzne) objawy kliniczne.
NaleŻą do nich:
q nietolerancja laktozy,
q choroba trzewna,
q stany zapalne jelit,
q zespo"y z"ego wch"aniania,
q zespó" jelita draŻliwego,
q wady anatomiczne jelit.
38
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
6.6 Nietolerancja laktozy
AktywnoĘ laktazy enzymu rozk"adającego cukier mleczny, czyli laktoz, pojawia si w trzecim miesią-
cu ciąŻy i wzrasta powoli do 34 tygodnia ciąŻy, osiągając szczyt przed porodem. WczeĘniaki urodzone
w 30-34 tygodniu wykazują aktywnoĘ laktazy na poziomie 50% niemowląt urodzonych o czasie, dlate-
go w mlekach do sztucznego karmienia wczeĘniaków zastąpienie czĘci laktozy polimerami glukozy po-
prawia tolerancj Żywienia. Wysoka aktywnoĘ laktazy utrzymuje si przez 1 rok Życia, ale z wiekiem
stopniowo zanika ( hipolaktazja typu doros"ych ) i oko"o 5-7 roku Życia wynosi zaledwie 10% aktywno-
Ęci typowej dla zdrowego noworodka. Prowadzi to do objawów nietolerancji laktozy przy jednorazowym
spoŻyciu wikszej iloĘci s"odkiego mleka. Ta sama iloĘ podawana w mniejszych porcjach lub w postaci
fermentowanych napojów mlecznych jest z regu"y dobrze tolerowana.
CzstoĘ wystpowania hipolaktazji jest bardzo zróŻnicowana, a odsetki podawane przez róŻnych auto-
rów róŻnią si znacząco. Swagerty podaje, Że problem dotyczy powyŻej 15% populacji w krajach Eu-
ropy Pó"nocnej, 80% Afroamerykanów i blisko 100% American Indians i Azjatów. Socha ustali" czstoĘ
rozpoznania w Polsce na 18% wĘród dzieci do dziesiątego roku Życia i powyŻej 30% u osób doros"ych.
Precyzyjne informacje są trudne do ustalenia (trudnoĘci metodologiczne badania duŻych grup populacyj-
nych koszty), ale warto przytoczy obserwacje Suareza publikowane przed kilku laty w New England
Journal of Medicine. 30 osób, u których wczeĘniej rozpoznano ciŻko przebiegającą nietolerancj lakto-
zy poddano precyzyjnej weryfikacji. Okaza"o si, Że u 9 osób aktywnoĘ enzymatyczna by"a zupe"nie
prawid"owa, a u pozosta"ych objawy kliniczne by"y minimalne (próba randomizowana, skrzyŻowana,
podwójnie Ęlepa). Podawanie mleka w iloĘci nie przekraczającej 250 ml/dob eliminowa"o praktycznie
objawy. Wielu innych autorów, zarówno w Polsce, jak i za granicą donosi"o o nadrozpoznawaniu nieto-
lerancji laktozy.
6.7 Modyfikowane mleko krowie
W ostatnim okresie coraz wicej uwagi przywiązuje si do prób modyfikacji krowiego mleka surowego.
W celu obniŻenia immunoreaktywnoĘci bia"ek mleka, w tym zw"aszcza bia"ek serwatkowych, wykorzy-
stywane są metody termiczne, mikrofale, ultradęwiki, a takŻe modyfikacje enzymatyczne i chemiczne.
Do tych ostatnich naleŻą m.in. sukcynylacja (modyfikacja za pomocą kwasu octowego), acetylacja oraz
wiązanie bia"ek serwatkowych z polietylenem glikolu lub albuminą surowicy wo"owej za pomocą aldehy-
du glutarowego. Zastosowanie mikrofal powoduje obniŻenie alergennoĘci mleka o 1,73% w odniesieniu
do a-laktoalbuminy i 12% w stosunku do b-laktoglobuliny. Ultradęwiki obniŻają alergennoĘ odpowied-
nio o 0,88% i 6,40%. Modyfikacje biotechnologiczne są w stanie zmniejszy immunoreaktywnoĘ nawet
o 99%. Innym sposobem modyfikacji bia"ek mleka surowego praktycznie wykluczającym immunoreak-
tywnoĘ jest namnaŻanie bakterii fermentacji mlekowej.
39
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
6.8 Preparaty mlekozastpcze
Badania nad preparatami mlekozastpczymi zawierającymi bia"ko sojowe lub hydrolizaty kazeiny lub bia-
"ek serwatkowych wydają si szczególnie interesujące. Związki te powstają w wyniku hydrolizy enzyma-
tycznej poprzez rozszczepienie "ałcucha polipeptydowego, co powoduje zniszczenie struktury antyge-
nowej bia"ka. Stosowane są róŻne enzymy proteolityczne, m.in. pochodzenia zwierzcego, takie jak:
trypsyna, chymotrypsyna, pankreatyna i pepsyna, pochodzenia roĘlinnego, jak papaina, bakteryjnego,
a takŻe pochodzące z grzybów, np. Rhizopus lub Aspergillus oryzae. Masa cząsteczkowa tych peptydów
jest niŻsza, co powoduje, Że zmniejszają si ich w"aĘciwoĘci immunogenne. Peptydy o masie cząsteczko-
wej poniŻej 5 mD (mili Daltony) mają minimalne w"aĘciwoĘci alergizujące, natomiast obniŻenie masy do
1 kD pozbawi"oby ich w"aĘciwoĘci immunogennych. Tak niska masa cząsteczkowa powoduje jednak nie-
korzystne zmiany smakowo-zapachowe i obniŻenie wartoĘci odŻywczych poniŻej akceptowalnego po-
ziomu. AlergennoĘ niektórych, przetwarzanych bia"ek obniŻają równieŻ wysokie temperatury. Nie do-
tyczy to jednak kazeiny, która utrzymuje swe w"aĘciwoĘci antygenowe przy ogrzewaniu w temperaturze
120 stopni przez 15 minut.
40
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
7. Podsumowanie
Mleko i jego przetwory naleŻą do produktów o najwyŻszej wartoĘci odŻywczej. Są one ęród"em wielu
sk"adników odŻywczych zapewniających prawid"owe funkcjonowanie ludzkiego organizmu. Przeprowa-
dzone badania udowodni"y korzystny wp"yw spoŻycia mleka i jego przetworów w profilaktyce wielu cho-
rób cywilizacyjnych. Dlatego teŻ spoŻycie produktów mlecznych gwarantuje zdrowie w kaŻdym okresie
Życia cz"owieka.
Reasumując, naleŻy stwierdzi, Że chcąc prawid"owo si odŻywia, nikt nie moŻe zrezygnowa
z picia mleka i spoŻywania fermentowanych produktów mlecznych, jeĘli nie ma udokumento-
wanych medycznie przeciwwskazał.
41
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
8. PiĘmiennictwo:
1. Abbot R.D., Curb J.D., Rodriguez B.L., Sharp D.S., Burchfiel C.M., Yano K.: Effect of
dietary calcium and milk consumption on risk of thromboembolic stroke in older
middle-aged men. Stroke 1996; 27:813-818.
2. Al-Delaimy W.K., Riman E., Willett W.C., Stampfer M.J., Hu F.B.: A prospective study
of calcium intake from diet and supplements and risk of ischemic heart disease among
men. Am. J. Clin. Nutr. 2003: 77:814-8.
3. Allender P.S., Cutler J.A., Follmann D., Cappuccio F.P., Pryer J., Elliot P.: Dietary
calcium and blood pressure. Ann. Intern Med. 1996, 124 (9): 825-831.
4. American Academy Of Pediatrics Committee on Nutrition: Calcium requirements
of infants, children and adolescents. Pediatrics, 1999, 5, 1152-1157.
5. Andersen R., Molgaard C., Skovgaard L.T., Brot C., Cashman K.D., Chabros E.,
Charzewska J. i wsp.: Prevalence of hypovitaminosis D in two risk groups in four
European countries. Eur.J .Clin.Nutr. 2004 w druku.
6. Anderson G H., Moore S.E.: Dietary proteins in the regulation of food intake and body
weight in humans. J. Nutr. 2004; 134:974S-979S.
7. Barr S.I.: Increased dairy product or calcium intake: is body weight or composition
affected in humans? Am. Soc. Nutr. Sci. 2003, suppl. 245S-248S.
8. Barr S.I.: Increased dairy product or calcium intake: is body weight or composition
affected in humans? J. Nutr. 2003;133(1):245S-248S.
9. Barr S.I.: Increased dairy product or calcium intake: is body weight or composition
affected in humans? J. Nutr. 2003: 133:245S-248S.
10. Black R.E., Williams S.M., Jones J.E., Goulding A.: Children who avoid drinking cow
milk have low dietary calcium intakes and poor bone health. Am. J.Clin.Nutr. 2002,
76, 675-680.
11. Bostick R.M., Kushi L.H., Wu Y., Meyer K.A., Sellers T.A., Folsom AR: Relation of
calcium, vitamin D and dairy food intake to ischemic heart disease mortality among
postmenopausal women. Am. J. Epidemiol. 1999; 149(2): 151-61.
12. Bowen J., Noakes M. Clifton P.: A high dairy protein, high-calcium diet minimizes bone
turnover in overweight adults during weight loss. J. Nutr. 2004; 134: 568-573.
13. Bowen J. Noakes M., Clifton P.M.: A high dairy protein, high-calcium diet minimizes
bone turnover in overweight adults during weight loss. J Nutr. 2004;134(3):568-73.
14. Bryant R.J., Cadogan J., Weaver C.M.: The new dietary reference intakes for calcium:
implications for osteoporosis. J. Am. Coll. Nutr. 1999, 5, 406S-412S.
15. Bukowska H., Pieczul-Mróz J., Jastrzbska M., Che"stowski K., Naruszewicz M.:
Decrease in fibrinogen and LDL-cholesterol levels upon supplementation of diet with
Lactobacillus plantarum in subjects with moderately elevated cholesterol.
Atherosclerosis 1997; 137: 437-8.
16. Businco L.: Soy protein for the prevention and treatment of children with cow-milk
allergy. Am J. Clin Nutr 1999;68:1447S-52S.
42
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
17. Carrero J.J., Baro L., Fonolla J., Gonzales-Santiago M., Martines-Ferez A., Castillo R.,
Jimenez J., Boza J.J., Lopez-Huertas E.: Cardiovascular effects of milk enriched with
omega-3 polyunsaturated fatty acids, oleic, folic, and vitamins E and B6 in volonteers
with mild hyperlipidemia. Nutrition 2004, 20(6):521-7.
18. Chan G.M., Hoffman K., McMurry M.: Effects of dairy products on bone and body
composition in pubertal girls. J. Pediatr. 1995, 126 (4), 551-556.
19. Coe F.L., Parks J.H., Favus M.J.: Diet and calcium. Ann. Intern. Med.1997, 126, 553-555.
20. De Vrese M., Stegelmann A., Richter B., Fenselau S., Laue Ch., Schrezenmeir J.:
Probiotics compensation for lactase insufficiency. Am. J. Clin. Nutr. 2001; 73(suppl)
421S-9S.
21. Dunne C., O Mahony L., Murphy L., Thornton G., Morrissey D., O Halloran S., Feenery M.,
Flynn S., Fitzgerald G., Daly Ch., Kiely B., O Sulivan G.C., Shanahan F., Collins J.K.:
In vitro selection criteria for probiotic bacteria of human origin: correlation with in
vivo findings. Am. J. Clin. Nutr. 2001; 73 (suppl): 386S-92S.
22. Editorial: Milk, coronary disease and mortality. J. Epidemiol. Comm. Health 2001;
55:375.
23. Feskanich D., Willett W.C., Colditz G.A.: Calcium, vitamin D, milk consumption and hip
fractures: a prospective study among postmenopausal women. Am. J. Clin. Nutr.
2003, 77, 504-511.
24. Fiocchi A. et al.: Clinical tolerance to lactose in children with cow s milk allergy.
Pediatrics 2003;112:359-362.
25. Fisher J., Mitchell D., Smiciklas-Wright H., Birch L.: Maternal milk consumption
predicts the tradeoff between milk and soft drinks in young girls diets. J. Nutr.
2001;131(2):246-50.
26. Fisher J.O., Mitchell D.C., Smiciklas-Wright H. et.al.: Meeting calcium
recommendations during middle childhood reflects mother-daughter beverage
choices and predicts bone mineral status. Am. J. Clin. Nutr. 2004, 4, 698-706.
27. Goldberg J.P. et al.: Milk: Can a good food be so bad? Pediatrics, 2002, 4, 826-832.
28. Grant W.B.: Lactose maldigestion and calcium from dairy products. Am J. Clin Nutr
1999; 70: 301-302.
29. Grant WB: Milk and other dietary influences on coronary heart disease. Altern. Med.
Rev. 1998, 3(4): 281-94.
30. Gueguen L., Pointillart A.: The bioavailability of dietary calcium. J. Am. Coll. Nutr.,
2000, 2, 119S-136S.
31. Guliliver P., Horwath C.: Assessing women s perceived benefits, barriers, and stage of
change for meeting milk product consumption recommendations. J. Am Diet Assoc.
2001;101(11):1354-7.
32. Guliliver P., Horwath C.: Women s readiness to follow milk product consumption
recommendations: design and evaluation of a stage of change algorithm. J. Hum
Nutr Diet. 2001.14(4):277-86.
43
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
33. Heaney R.P., Davies K.M., Barger-Lux M.J.: Calcium and weight: clinical studies.
Journal of the american College of Nutrition 2002; 21 (2) 152S-155S.
34. Heaney R.P.: Normalizing calcium intake: Projected Population Effects for Body Weight.
J.Nutr. 2003, 133:268S-270S.
35. Isolauri E.: Probiotics in human disease. Am. J. Clin.Nutr. 2001; 73 (suppl):1142S-6S.
36. Jacqmain M., Doucet E., Despres J.P., Bouchard C., Tremblay A.: Calcium intake, body
composition, and lipoprotein-lipid concentrations in adults 1-3 Am. J. Clin. Nutr.
2003; 77:1448-52.
37. Johansson M.L., Nobaek S., Berggren A., et al. Survival of Lactobacillus plantarum
DSM 9843 (299v) and effect on the short-chain fatty acid content of faeces after
ingestion of rose-hip with fermented oats. Int. J. Food Microbiol. 1998; 42:29-38.
38. Johansson S.G et al.: Zmodyfikowana terminologia alergologiczna. Stanowisko
Europejskiej Akademii Alergologii i Immunologii Klinicznej. Allergy 2001; 56:813-824.
39. Jorde R., Bonaa K.H.: Calcium from dairy products, vitamin D intake, and blood
pressure: the Tromso study. Am. J. Clin. Nutr. 2000; 71 (6): 1530-1535.
40. Kaczmarski M. i wsp.: Zasady postpowania diagnostyczno-leczniczego
i profilaktycznego w alergii i nietolerancji pokarmowej u dzieci i m"odzieŻy. Standardy
Medyczne 2003;5:51-57.
41. Kaczmarski M: NadwraŻliwoĘ pokarmowa uwarunkowania wiekowe. Acta
Pneumonologica et Allergica Pediatrica 2003;2:41-43.
42. Kalkwarf H.J., Khoury J.C., Lanphear B.P.: Milk intake during childhood and
adolescence, adult bone density, and osteoporotic fractures in US women. Am J. Clin
Nutr. 2003;77(1):257-65.
43. Kamycheva E., Joakimsen R.M., Jorde R.: Intake of calcium and vitamin D predict body
mass index in the population of northern Norway. J. Nutr. 2003; 133:102-106.
44. Karanja N., Morris C.D., Rufolo P., Snyder G., Illingworth D.R., McCarron D.A.: Impact
of oncreasing calcium in the diet on nutrient consumption, plasma lipids, and
lipoproteins in humans. Am. J. Clin. Nutr. 1994; 59: 900-907.
45. Kass-Wolff J.H.: Calcium in women: healthy bones and much more. JOGNN. 2004, 33,
21-33.
46. Kawase M., Hashimoto H., Hosoda M., Morita H., Hosono A.: Effect of administration
of fermented milk containing whey protein concentrate to rats and healthy men on
serum lipids and blood pressure. J. Dairy Sci. 2000; 83:255-63.
47. Koz"owska-Wojciechowska M.: Probiotyki gwarancja zdrowia. Kardioprofil 2004;2:
32-35.
48. Kristensen D., Hedegaard R.V., Nielsen J.H., Skibsted L.H.: Oxidative stability of
buttermilk as influenced by the fatty acid composition of cow s milk manipulated by
diet. J. Dairy Res. 2004; 71 (1): 46-50 .
49. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele wartoĘci odŻywczej
produktów spoŻywczych. Warszawa I, 1998.
44
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
50. Lin P.H., Aickin M., Champagne C., Craddick S., Sacks F.M., McCarron P., Most-
Windhauser M.M., Rukenbrod F., Haworth L.: Dash-sodium Collaborative Research
Group: Food group sources of nutrients in the dietary patterns of the DASH-Sodium
trial. J. Am. Diet. Assoc. 2003; 103; 4:488-96.
51. Lombardi-Boccia G., Aguzzi A., Cappelloni M., Di Lullo G., Lucarini M. :Total-diet
study: dietary intakes of macro elements and trace elements in Italy. Br J. Nutr. 2003;
90(6):1117-21.
52. Lnnerdal B.: Nutritional and physiologic significance of human milk proteins. Am. J.
Clin. Nutr. 2003, 77 suppl. 1537S-1543S.
53. Lunt M., Masaryk P., Scheidt-Nave C., Nijs J., Poor G., Pols H., Falch J.A. i wsp.: The
effects of lifestyle, dietary dairy intake and diabetes on bone density and vertebral
deformity prevalence: the EVOS study. Osteoporos Int. 2001;12(8):688-98.
54. Martini L., Wood R.J.: Relative bioavailability of calcium-rich dietary sources in the
elderly. Am J. Clin Nutr. 2002. 76(6):1345-50.
55. Massey L.K.: Dairy food consumption, blood pressure and stroke. J. Nutr. 2001; 131:
1875-1878.
56. Matkovic V., Landoll J.D., Badenhop-Stevens N.E., Ha E.Y., Crncevic-Orlic Z., Li B., Goel
P.: Nutrition influences skeletal development from childhood to adulthood: a study of
hip, spine, and forearm in adolescent females. J Nutr. 2004;134 (3):701S-705S.
57. Meydani S.N., Woel-Kyu Ha: Immunologic effects of yogurt . Am. J. Clin. Nutr. 2000;
71:861-72.
58. Miller G.B., Anderson J.B.: The role calcium in prevention of chronic diseases. J. Am.
Coll. Nutr. 1999, 5, 371S-372S.
59. Miller G.D., Jarvis J.K., McBean L.D.: The importance of meeting calcium needs with
foods. J. Am. Coll. Nutr. 2001, 2, 168S-185S.
60. Miller G.D, Dirienzo D.D., Reusser ME, McCarron D.A.: Benefits of dairy product
consumption on blood pressure in humans: a summary of the biomedical literature.
Journal of the american College of Nutrition 2000; 19, 90002, 147S-164S.
61. Miller G.D., Jarvis J.K., McBean LD.: The importance of meeting calcium needs with
foods. Journal of the American College of nutrition 2001; 20(2): 168S-185S.
62. Missmer S.A., Smith-Warner S.A., Spiegelman D., Shiaw Shyuan Y. et al.: Meat and
dairy products and breast cancer: a pooled analysis of cohort studies. Inter. J.Epid.
2002;31:78-85.
63. Molkentin J.: Occurrence and biochemical characteristics of natural bioactive
substances in bovine milk lipids . Br. J. Nutr. 2000, 84, suppl 1: S47-53.
64. Myung-Hee S.,Holmes MD., Hankinson SE., Wu K., Colditz G.A., Willett W.C.: Intake of
dairy products, calcium and vitamins D and risk of breast cancer. J. NCI, 2002, 94,17.
65. Nadolna I., Kunachowicz H., Przygoda B., Iwanow K.: Mleko a zdrowie. Warszawa, I,
2001.
66. Nadolna I., Przygoda B., Troszczyłska A., Kunachowicz H.: Tabele wartoĘci odŻywczej
produktów spoŻywczych - Witaminy Warszawa I, 2000.
45
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
67. Naruszewicz M., Johansson ML., Zapolska-Downar D., Bukowska H.: Effect of
Lactobacillus plantarum 299v on cardiovascular disease risk factors in smokers. Am.
J. Clin. Nutr. 2002; 76:1249-55.
68. Ness A.R., smith G.D., Hart C.: Milk, coronary heart disease and mortality. J.,
Epidemiol. Comm. Health 2001; 55:379-382.
69. New S.A.: Wp"yw Żywienia na stan koĘci ze szczególnym uwzgldnieniem wapnia
i fosforu. ywn. yw. Prawo a Zdrowie. 2000, 3, 305-310.
70. Papakonstantinou E., Flatt W.P., Huth P.J., Harris RBS.: High dietary calcium reduces
body fat content, digestibility of fat, and serum vitamin D in rats. Obesity Research
2003; 11:387-394.
71. Parikh S.J., Yanovski J.A.: Calcium intake and adiposity. Am. J. Clin. Nutr. 2003;
77:281-7.
72. Pereira M.A., Jacobs D.R., Van Horn L., Slattery M.L., Ludwig P.D.S.: Dairy
consumption, obesity and the insulin resistance syndrom. JAMA 2002; 287 (16): 2081.
73. Petrov V., Lijnen P.: Modification of intracelluar calcium and plasma renin by dietary
calcium in men. Am. J. Hypertens. 1999, 12:1217-24.
74. Pfeuffer M., Schrezenmeir J.: Bioactive substances in milk with properties decreasing
risk of cardiovascular diseases. Br. J. Nutr. 2000; 84, Suppl 1:S:155-9.
75. Recommendations for preventing osteoporosis. Report WHO/FAO 2002.
76. Reusser M.E., Dirienzo D.B., Miller G.D., McCarron D.A.: Adequate nutrient intake can
reduce cardiovascular disease African Americans. J. Natl. Med. Assoc. 2003; 95(3):
188-95.
77. Roberfroid M.B.: Prebiotics and probiotics: are they functional foods? Am. J. Clin.
Nutr. 2001; 73(suppl): 1682S-7S.
78. Saavedra J.M.: Clinical applications of probiotic agents . Am. J. Clin.Nutr. 2001;
73(suppl): 1147S-51S.
79. Saltzman J. et al.: A randomized trial of Lactobacillus acidophilus BF2F04 to treat
lactose intolerance. Am J Clin Nutr 1999;69:140-146.
80. Salvatore S.: Gastrophageal reflux and cow milk allergy: Is there a link? Pediatrics
2002;110:972-984.
81. Schneeman B.O., Burton-Freeman B., Davis P.: Incorporating dairy foods low and high
fat diets increases the postprandial cholecystokinin response in men and women. J. Nutr.
2003, 133, 4124-4128.
82. School milk comes in many flavours for the 21st century. 1998.
83. Seely S.: The connection between milk and morality from coronary heart disease.
Journal of epidemiology and community Health 2002; 56:958.
84. Seely S.: The possible connection between phytoestrogens, milk and coronary heart
disease. Med. Hypotheses. 1982; 8(4): 349-54.
85. Segall J.J.: Milk and coronary heart disease morality. J. Epidemiol. Comm. Health
2002;56:319.
46
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
86. Shapses S.A., Heshka S, Heymsfield SB: Eefect of calcium supplementation on weight
and fat loss in women . J. Clin. Endocrinol _ Metabol. 2004; 89, 2: 632-637.
87. Sicherer S.: Clinical aspects of gastrointestinal food allergy in childhood. Pediatrics
2003;111:1609-16.
88. Storey M.L., Forshee R.A., Anderson P.A.: Associations of adequate intake of calcium
with diet, beverage consumption and demographic characteristics among children and
adolescents. J. Am. Coll. Nutr. 2004, 1, 18-33.
89. Storey M.L., Forshee R.A,. Anderson P.A.: Associations of adequate intake of calcium
with diet, beverage consumption, and demographic characteristics among children
and adolescents. J Am Coll Nutr. 2004; 23(1):18-33.
90. Suarez F.L et al.: A comparison of symptoms after the consumption of milk or lactose-
hydrolyzed milk by people with self-reported severe lactose intolerance. NEJM
1995;333:1-4.
91. Swagerty D.L et al.: Lactose intolerance. A Fam Physician 2002;65:1845-50.
92. Szilagyi A.: Prebiotics or probiotics for lactose intolerance: a question of adaptation.
Am J. Clin Nutr 1999;70:105-106.
93. Szkop I.: Czynniki Żywieniowe a metabolizm tkanki kostnej. yw. Cz"ow. Metab.2001,
1, 71-85.
94. Tailford K.A., Berry C.L., Thomas A.C., Campbell J.H.: A casein variant in cow s is
atherogenic . Atherosclerosis 2003; 170(1): 13-9.
95. Tavani A., Gallus S., Negri E., La Vecchia C.: Milk, dairy products and coronary heart
disease. J. Epidemiol. Community Health 2002; 56:471-72.
96. Teegarden D., Lyle R.M., Proulx W.R., Johnston C.C.: Previous milk consumption is
associated with greater bone density in young women. Am J. Clin Nutr.
1999;69(5):1014-7.
97. Teegarden D.: Calcium intake and reduction in weight or fat mass. J Nutr.
2003;133(1):249S-251S.
98. Teegarden D.: Calcium intake and reduction in weight or fat mass. J. Nutr. 2003; 133:
249S-251S.
99. Wasilewska J. i wsp.: TrudnoĘci diagnostyczne u dzieci z nadwraŻliwoĘcią pokarmową.
Alergia 2001;4:33-37.
100. Wąsowska-Królikowska K.: Alergia pokarmowa u dzieci. Alergologia 2003;8: 4-11.
101. Weaver C.M.: Calcium requirements of physically active people . Am.J. Clin. Nutr.
2000; 72(2): 579S-584S.
102. Weaver C.M.: Calcium requirements of physically active people. Am. J.Clin.Nutr. 2000,
72 (suppl), 579S-584S.
103. Weaver C.M., Boushey C.L.: Milk good for bones, good for reducing childhood
obesity? J. Am Diet Assoc. 2003;103(12):1598-9.
104. Weinberg L.G., Berner L.A., Groves J.E.: Nutrient contributions of dairy foods in the
United States, continuing survey of food intakes by individuals, 1994-1996, 1998. J. Am
Diet Assoc. 2004.104(6):895-902.
47
Mleko i jego przetwory niezbdne produkty w zachowaniu zdrowia
105. Weinsier R.I., Krumdieck C.L.: Dairy foods and bone health: examination of the
evidence. Am.J..Clin.Nutr., 2000, 72, 681689.
106. Winnicka A.: Mleko krowie czy kozie. Alergia 2000;3:49-53.
107. W.K. Al-Delaimy, E. Rimm, W.C. Willet, M.J. Stampfer, F.B. Hu: A prospective study of
calcium intake from diet and supplements and risk of ischemic heart disease among
men 1-3. Am. J. Clin. Nutr. 2003; 77:814-8.
108. W.K. Al-Delaimy, E. Rimm, W.C. Willet, M.J. Stampfer, F.B. Hu: A prospective study of
calcium intake from diet and supplements and risk of ischemic heart disease among
men 1-3. Am. J. Clin. Nutr. 2003; 77:814-8.
109. Wood R.: The natural history of food allergy. Pediatrics 2003;111:1631-37.
110. Zemel M.B., Miller S.L.: Dietary calcium and dairy modulation of adiposity and obesity
risk. Nutr Rev. 2004;62(4):125-31.
111. Zemel M.B., Miller S.L.: Dietary calcium and dairy modulation of adiposity and obesity
risk. Nutr. Rev. 2004; 62(4): 125-31.
112. Zemel M.B., Thompson W., Milstead A., Morris K., Campbell P.:Calcium and dairy
acceleration of weight and fat loss during energy restriction in obese adults. Obes Res.
2004;12(4):582-90.
113. Zemel M.B., Thompson W., Milstead A., Morris K., Campbell P.: Calcium and dairy
acceleration of weight and fat loss during energy restriction in obese adults. Obesity
Researcg 2004; 12: 582-590.
114. Zemel M.B.: Role of calcium and dairy products in energy partitioning and weight
management. Am J. Clin Nutr. 2004;79(5):907S-912S.
115. Zemel M.B., Miller S.L.: Dietary calcium and dairy modulation of adiposity and obesity
risk. Nutr Rev. 2004; 62(4):125-31.
116. Zemel M.B., Shi H., Greer B., Dirienzo D., Zemel PC.: Regulation of adiposity by
dietary calcium. FASEB 2000; 14: 1132-1138.
117. Zemel M.B.: Mechanisms of dairy modulation of adiposity. J. Nutr. 2003; 133:
252S-256S.
118. Zemel M.B.: Regulation of adiposity and obesity risk by dietary calcium: mechanism
and inplications . J. Am. College of Nutrition 2002; 21(2): 146S-151S.
119. Zemel M.B.: Calcium modulation of hypertension and obesity: mechanisms and
implications. Journal of the american College of Nutrition 2001; 20, 90005, 428S-435S.
120. Zemel M.B.: Role of calcium and dairy products in energy partitioning and weight
managment. Am. J. Clin. Nutr. 2004; 79, 5:907S-912S.
121. Ziemlałski .: Normy Żywienia cz"owieka. Fizjologiczne podstawy. Wydawnictwo
Lekarskie PZWL. Warszawa 2001.
48
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
Zdrowe żywienie BiałkaZdrowe żywienie Tabele kaloryczneZdrowe żywienie Ciekawostki żywienioweodporność wzmacniamy, bo o zdrowe żywienie i higiene dbamy prezentacjaZdrowe zywienie Skladniki mineralneZdrowe żywienie test10 ZASAD ZDROWEGO ŻYWIENIAid223Zasady zdrowego żywienia Co jeść a czego unikać(1)Zdrowe żywienie TłuszczeZdrowe zywienie DietyZdrowe żywieniewięcej podobnych podstron