Białka
Wstęp
Funkcje
Zapotrzebowanie
Białko pełnowartościowe
Podział, z
ródła
Ciekawostki
Wstęp
Białka są to zasadnicze elementy budowy wszystkich tkanek ustroju
człowieka oraz wielu związków takich jak: enzymy, hormony, przeciwciała.
Białka regulują procesy przemiany materii i wiele funkcji ustroju, zapewniając
prawidłowy stan i funkcjonowanie naszego organizmu. Odpowiednie ilości
białek decydują o normalnym wzroście i rozwoju człowieka, regeneracji
wydalanych lub uszkodzonych tkanek. Białka są to związki
wielkocząsteczkowe zbudowane są z aminokwasów. Istnieje około 20
aminokwasów, a 8 z nich, zwanych niezbędnymi lub egzogennymi,
zawartych jest w białku pochodzenia zwierzęcego, które przyjmujemy w
pożywieniu. Tylko niektóre produkty żywnościowe pochodzenia roślinnego
1
zawierają 8 niezbędnych aminokwasów. dlatego też istotna jest
różnorodność przyjmowanych pokarmów.
Funkcje
" są niezbędnym materiałem do budowy nowych i odbudowy zużytych
tkanek. Zajmują pierwsze miejsce wśród stałych składników ciała -
stanowią 75% suchej masy tkanek miękkich ciała,
" białka nie wykorzystane do anabolicznych są z
ródłem energii, przy
spalaniu 1 g białka powstają 4 kcal energii,
" są podstawowym składnikiem płynów ustrojowych: krwi, płynu
śródtkankowego, mleka,
" organizm tworzy z nich białkowe części enzymów trawiennych i
tkankowych. Niedobory białkowe w diecie po kilku dniach odbijają się
w ilościach i aktywności enzymów,
" białka są materiałem do biosyntezy hormonów białkowych,
" są materiałem do biosyntezy ciał odpornościowych,
" biorą udział w odtruwaniu organizmu.
2
Zapotrzebowanie
Białka powinny dostarczać 12-14% wartości energetycznej dziennej racji
pokarmowej. Powinno to być białko pełnowartościowe zawierające 8
niezbędnych aminokwasów.
Białko pełnowartościowe
Białko pełnowartościowe zawiera wszystkie niezbędne 8 aminokwasów, w
odpowiedniej proporcji. Takie białka są powoli absorbowane w organiz
mie i
efektywnie wykorzystywane. Białka występujące w żywności pochodzenia
zwierzęcego odznaczają się większą wartością biologiczną niż białka
roślinne, ubogie w jeden lub kilka niezbędnych aminokwasów. Za najbardziej
optymalne pod względem składu aminokwasowego uważane jest białko
całego jajka. Brak choćby jednego aminokwasu egzogennego determinuje
nie możność wchłonięcia białka. Aby posiłki były pełnowartościowe należy
zestawiać ze sobą produkty zawierające białko częściowo lub
niepełnowartościowe.
Aminokwasy egzogenne (niezbędne):
" walina
" leucyna
" izoleucyna
3
" treonina
" metionina + cysteina
" fenyloalanina + tyrozyna
" tryptofan
" lizyna
Aminokwasy endogenne:
" alanina
" arginina
" glicyna
" histydyna
" kwas asparaginowy
" kwas glutaminowy
" prolina
" seryna
4
Podział, z
ródła
Białka proste
Albuminy
Globuliny
Gluteliny
Prolaminy
Skleroproteiny
Histony
Protaminy
Białka złożone
Chromoproteidy
Fosfoproteidy
Nukleoproteidy
Lipoproteidy
5
Glikoproteidy
Metaloproteidy
Albuminy
Białka rozpuszczalne w wodzie i rozcieńczonych roztworach soli. Szeroko
rozpowszechnione w przyrodzie: znajdują się w surowicy krwi, w limfie,
mleku, jajach, mięśniach kręgowców (mioalbumina, miogen), w nasionach
roślin strączkowych (legumina w grochu) i zbóż (leukosina w jęczmieniu,
życie i pszenicy)
Globuliny
Białka nierozpuszczalne w czystej wodzie, ale rozpuszczają się w
rozcieńczonych roztworach soli obojętnych. Bardzo łatwo ulegają ścięciu
(denaturacji). Do białek tych należą globuliny surowicy krwi, globulina mleka,
fibrynogen osocza, miozyn mięśni, tyreoglobulina (hormon tarczycy),
tuberyna (z ziemniaków). Do globulin należą też ciała odpornościowe
(immunoglobuliny).
6
Gluteliny
Rozpuszczalne w rozcieńczonych roztworach kwasów i zasad, a
nierozpuszczalne w wodzie i roztworach soli. Zawierają znaczne ilości
aminokwasu - kwasu glutaminowego i glutaminy oraz proliny. Występują w
nasionach roślin dwuliściennych, ale w największych ilościach w ziarnach
zbóż (glutelina w pszenicy).
Prolaminy
Prolaminy zwane też są gliadynami. Rozpuszczają się w 70-80% alkoholi.
Występują wyłącznie w ziarnach zbóż.
Skleroproteiny
7
 Występują tylko w organizmach zwierzęcych, głównie w tkankach
podporowych i ochraniających. Należą tu przede wszystkim białka tkanki
łącznej (kolagen, elastyna), włosów i części zrogowociałych (keratyna). Nie
rozpuszczają się ani w wodzie, ani w rozcieńczonych roztworach kwasów i
ługów. Skleroproteiny są odporne na działanie enzymów proteolitycznych
przewodu pokarmowego ludzi.
Histony
Zasadowe białka jąder komórkowych, w których występują w połączeniach
z kwasami nukleinowymi, tworząc nukleoproteidy. Histony są dobrze
rozpuszczalne w wodzie i w rozcieńczonych roztworach kwasów.
Protaminy
Białka silnie zasadowe. Wystepują w plemnikach ryb, gdzie tworzą
połączenia z kwasami nukleinowymi. Nie zawierają aminokwasów
siarkowych (metionina, cysteina), są dobrze rozpuszczalne w roztworach
kwasów.
8
Chromoproteidy
Złożone z białek prostych i grupy prostetycznej - barwnika. Należą tu
hemoproteidy (hemoglobina, mioglobina, cytochromy, katalaza,
peroksydaza) zawierające układ hemowy oraz flawoproteidy.
Fosfoproteidy
Zawierają około 1% fosforu w postaci reszt kwasu fosforowego. Do tych
białek należą: kazeina mleka, witelina żółtka jaj, ichtulina ikry ryb.
Nukleoproteidy
Składają się z białek zasadowych i kwasów nukleinowych.
Rybonukleoproteidy są zlokalizowane przede wszystkim w cytoplaz
mie: w
rybosomach, mikrosomach i mitochondriach, w niewielkich ilościach także w
jądrach komórkowych, a poza jądrem tylko w mitochondriach. Wirusy są
zbudowane prawie wyłącznie z nukleoproteidów.
9
Lipoproteidy
Połączenia białek z tłuszczami prostymi lub złożonymi, sterydami.
Lipoproteidy są nośnikami cholesterolu (LDL, HDL, VLDL).
Glikoproteidy
Grupę prostetyczną stanowią cukry, należą tu min mukopolisacharydy
(ślina). Glikoproteidy występują też w substancji ocznej i płynie torebek
stawowych.
Metaloproteidy
Zawierają jako grupę prostetyczną atomy metalu (miedz
, cynk, żelazo,
wapń, magnez). Atomy metalu stanowią grupę czynną wielu enzymów.
10
Ciekawostki
" wysokie spożycie białka prowadzi do większych strat wapnia,
" warzywa zawierają dużo wody, w konsekwencji zajmują dużo miejsca
w przewodzie pokarmowym. Przy relatywnie niskiej zawartości białka
nie są znaczącym z
ródłem aminokwasów,
" niska zawartość białka w diecie prowadzi do niedożywienia; stanu,
które hamuje proces rozwoju organizmu, wzrostu mięśni,
gromadzenia rezerw energii, zaburzenia w pracy jelit (upośledzenie
wchłaniania) oraz wzrost ryzyka chorób infekcyjnych i niekiedy alergii,
" zboża są relatywnie ubogie w białko (8-14%) w porównaniu do innych
produktów z naszej diety. Są bogate w bardzo cenne aminokwasy
siarkowe (w których skład wchodzi siarka), ale za to ubogie w lizynę -
aminokwas niezbędny do prawidłowego wzrostu i rozwoju niemowląt i
dzieci. Jednak, z uwagi na wysoki poziom konsumpcji produktów
zbożowych, ich udział w zalecanym spożyciu białka jest bardzo
ważny,
" połączenie produktów zbożowych ze strączkowymi lub produktami
mlecznymi jednym posiłku, może pokryć zapotrzebowanie na
niezbędne aminokwasy. Jest to bardzo ważne, ponieważ takie
połączenia produktów są zalecane jako wzór w krajach rozwiniętych
(np. płatki zbożowe + mleko) i w krajach rozwijających się (soja + ryż,
soja + kukurydza, fasola + pszenica),
" gdy organizm człowieka straci więcej niż 14% całkowitej ilości białka
w organizmie, prowadzi to do poważnych schorzeń, co uświadamia
11
nam wagę tego składnika w diecie. Tylko woda jest bardziej istotna
dla naszego życia od białka (już strata 8% wody może okazać się
fatalna w skutkach). Przeciwieństwem takich strat i konsekwencji dla
zdrowia człowieka jest tłuszcz, albowiem utrata nawet do 90% tkanki
tłuszczowej może mieć tylko nieznaczny wpływ na nasze zdrowie,
" z
ródła białka zwierzęcego występują w produktach zawsze w
połączeniu z tłuszczem zwierzęcym (np. mięsa, sery) i z tego powodu,
ten rodzaj białka pokarmowego ma tendencje do podnoszenia we krwi
poziomu cholesterolu i wzrost produkcji cholesterolu przez organizm.
Przyczyną tego stanu są tłuszcze bogate w nasycone kwasy
tłuszczowe, które odpowiedzialne są m.in. za produkcję złego
cholesterolu,
" produkty bogate w białko zwierzęce często są nośnikami różnych
składników mineralnych np. a wapnia w mleku, żelaza i cynku w
czerwonym mięsie,
" nasiona roślin strączkowych są bogate w białko (25-40%), ale jego
skład aminokwasowy nie jest tak dobry jak w białku zwierzęcym
(zawierają mało aminokwasów tzw. siarkowych). Wyjątek stanowi
soja. Jednakże połączenie nasion roślin strączkowych i zbożowych w
diecie może dostarczyć odpowiedniej ilości wszystkich aminokwasów
niezbędnych do prawidłowego wzrostu organizmu i utrzymania
zdrowia,
" orzechy zawierają dużo białka, są spożywane w zbyt małych ilościach
i dlatego nie są postrzegane jako jego ważne z
ródło.
12