Technologie Przemysłów Fermentacyjnych
Drożdże  część praktyczna
ĆW. 1
Rok III
Kierunek Technologia Żywności
Cel: A. Drożdże piekarnicze
Poznanie budowy komórek drożdży i ich
fizjologii. Cel ćwiczenia
Poznanie metod badań drożdży piekarskich
Wykonanie:
prasowanych, ocena technologiczna drożdży.
1. Badania makroskopowe
Wykonanie
Rozróżnianie wybranych szczepów drożdży
3. Sprawdzanie masy drożdży piekarskich
piwowarskich, gorzelniczych i piekarskich
suszonych
Zawartość opakowania zważyć z dokładnością
Na podłożu stałym po określonym czasie
do 0,1 g  porównać z deklarowaną masą
hodowli w temp. 20�C należy zwrócić uwagę
netto.
na:
" rodzaj wzrostu (jednolity nalot lub
4. Określenie barwy
pojedyncze kolonie),
Barwę badanej próbki należy określać
" powierzchnię wzrostu (matowa, błyszcząca) i
wzrokowo przy świetle dziennym
strukturę kolonii (zwarta, mazista),
rozproszonym.
" zabarwienie i kształt kolonii.
5. Określenie zapachu
2. Badania mikroskopowe
Należy przeprowadzić w pomieszczeniu
Obserwacje mikroskopowe: kształtu, wielkości,
pozbawionym obcych zapachów, zapach
sposobu ułożenia oraz rozmnażania komórek.
drożdży piekarskich prasowanych należy
Preparaty wykonuje się z jednodobowych
określić bezpośrednio po skrojeniu wierzchniej
kultur hodowanych na podłożu płynnym w
warstwy cegiełki, a zapach drożdży piekarskich
temp. 30�C. Preparaty mikroskopowe różnych
suszonych, paszowych i piwowarskich 
ras drożdży: winiarskich, piwowarskich,
natychmiast po otwarciu opakowania.
gorzelniczych, piekarskich.
6. Określenie konsystencji
2.1. Badanie żywotności drożdży
Cegiełkę drożdży należy nagnieść lekko
Polega na zabarwieniu ich wodnym roztworem
palcem w środku bocznej powierzchni;
błękitu metylenowego. Na szkiełku
konsystencja powinna być ścisła, dopuszcza
przedmiotowym do kropli badanej zawiesiny
się zewnętrzną mazistość, jeśli nie jest
drożdży dodaje się roztworu barwnika,
połączona z przykrym zapachem
przykrywa szkiełkiem nakrywkowym i ogląda
rozkładającego się białka.
pod mikroskopem. Komórki martwe barwią się
na niebiesko, natomiast żywe pozostają
7. Obserwacja zawiesiny wodnej
niezabarwione.
Do probówki szklanej wrzucić grudkę drożdży
2.2. Badanie obecności glikogenu
(około 1g na 20 cm3) pobraną z wnętrza
Przeprowadza się podobnie, jak badanie na
cegiełki, dodawać porcjami wodę do około
żywotność z tym, że do barwienia używa się
połowy pojemności probówki z korkiem.
płynu Lugola. Komórki zawierające glikogen
Obserwować zawiesinę po całkowitym
będą zabarwione na kolor ciemnobrunatny,
wymieszaniu  zawiesina powinna być
natomiast pozostałe na jasnożółty.
jednorodna, w ciągu 5 min nie powinna
wykazywać grudek ani kłaczków na dnie
2.3 Oznaczanie ilości komórek w 1 cm3 probówki.
gęstwy drożdżowej
8. Zawartości suchej masy  metoda
Sporządza się szereg rozcieńczeń gęstwy
suszarkowa
drożdżowej (1:10, 1:50, 1:100) z udziałem
wody destylowanej i H2SO4 (7cm3 H2O + 2cm3
W naczyńku wagowym, wysuszonym w temp.
H2SO4 (1:10) + 1cm3 gęstwy drożdżowej).
105�C do stałej masy i uprzednio zważonym,
Materiał po dokładnym wymieszaniu nanosi się
odważyć około 1g drożdży z dokładnością do
pipetą na komorę Thoma i liczy pod
0,001 g.
mikroskopem komórki drożdży przy
Naczyńko otwarte wraz z przykrywką umieścić
powiększeniu 100-400 razy.
w suszarce na 1,5 2h, w temp. 55 60�C.
Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej 1
www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt
Technologie Przemysłów Fermentacyjnych
Drożdże  część praktyczna
ĆW. 1
Rok III
Kierunek Technologia Żywności
Następnie otwarte naczyńko ponownie foremkę do cieplarki. Ciasto pozostawić w
cieplarce do chwili, gdy dotknie ono poprzeczki
umieścić w suszarce, w temp. 105�C na 1h.
(1 pęd). Następnie wyjąć foremkę z cieplarki i
Oznaczenie uważa się za zakończone, jeśli
w ciągu 1min. ugniatać ciasto w miesiarce lub
różnica masy po kolejnym dosuszeniu nie
ręcznie, i ponownie umieścić w foremce.
przekracza 0,001g.
Zawiesić poprzeczkę i wstawić całość do
cieplarki. Gdy ciasto dotknie poprzeczki,
9. Kwasowość drożdży
zanotować czas (2 pęd) i powtórzyć wykonane
Rozpuścić 10g drożdży w 50cm3 wody
czynności dla trzeciego pędu.
destylowanej i otrzymaną zawiesinę
miareczkować 0,1 M NaOH wobec
Ad. 2.3 Bezpośrednie liczenie komórek
fenoloftaleiny. Wynik podać w cm3 1 M NaOH
drożdży w zawiesinie.
na 100g drożdży.
Komory do liczenia drobnoustrojów pod
10. Oznaczanie aktywności sacharolitycznej
mikroskopem mają postać szklanych płytek z
drożdży
wyciętym wgłębieniem podzielonym na
0,5g drożdży prasowanych, rozprowadzić w
kwadraty lub prostokąty o znanej
10cm3 wody wodociągowej o temp. 35�C. Do
powierzchni.
otrzymanej zawiesiny dodać 10cm3, 10%
roztworu sacharozy ogrzanego do temp. 35�C.
Używane są komory Thoma (hemocytometr),
Następnie postępować według metody A lub B,
Howarda, B�rkera, Fuch Rosenthala i inne.
w zależności od dostępnego wyposażenia.
Różnią się one wymiarami powierzchni, na
A) Kolbę zamknąć szczelnie korkiem
których liczy się drobnoustroje. Dane
zaopatrzonym w rurkę fermentacyjną
dotyczące powierzchni i głębokości podane
napełnioną gliceryną, zważyć całość z
są na komorach.
dokładnością 0,01g, a następnie wstawić do
cieplarki (35�C) na okres 1 godziny. Znając
W komorach można zasadniczo liczyć tylko
różnicę mas przed i po fermentacji obliczyć
większe komórki drobnoustrojów, takie jak
ilość wydzielonego CO2 [cm3].
drożdże, zarodniki i strzępki grzybów.
B) Kolbę zamknąć szczelnie korkiem
Ograniczenia te wynikają po pierwsze stąd, że
zaopatrzonym w rurkę odprowadzającą CO2
grubość i głębokość komory nie pozwalają na
do wyskalowanej biurety wypełnionej wodą i
użycie obiektywów o dużej sile powiększenia,
wstawić do termostatu (35�C). Mierzyć czas
a więc tym samym o małej odległości roboczej
wydzielenia 10cm3 CO2 Miarą aktywności
i po drugie przy dużej głębokości komory (100
sacharolitycznej jest ilość cm3 CO2 wydzielona
mikrometrów = 0,1 mm) małe drobnoustroje
przez 0,1 g s.s. drożdży w ciągu 1 godz.
np. bakterie o średnicy 5 mikrometrów (�m),
Aktywność sacharolityczną wyrazić jako ilość
mogą układać się w wielu płaszczyznach i przy
cm3 CO2 wydzielonych przez 0,1g s.s (suchej
użyciu silniejszych obiektywów o małej głębi
substancji) drożdży w ciągu 1 godz., wiedząc,
ostrości część komórek położona nad i pod
że 1 mol CO2 = 44,0g odpowiada objętości
płaszczyzną pola widzenia będzie
22,4 dm3.
niewidoczna.
11. Czas podnoszenia ciasta
Komorę Thoma przedstawia rysunek 3. Jest to
5g drożdży odważyć w zlewce, na wadze grube szkiełko przedmiotowe z wyciętymi
technicznej z dokładnością do 0,01 g. wgłębieniami o głębokości 0,1 mm (100 �m).
Sporządzić 160 cm3 roztworu soli kuchennej o Wgłębienia te widoczne są gołym okiem po
stężeniu 2,5%. Przenieść odważone drożdże obydwu stronach środkowego kanalika jako
za pomocą przygotowanego roztworu równoramienne krzyże, powstałe z przecięcia
linii wyznaczających regularne, kwadratowe i
(ogrzanego do temp. 35�C) do 280 g mąki
prostokątne powierzchnie. Bok kwadratu
ogrzanej w cieplarce do temp. 35�C, uprzednio
wynosi 1/20 mm (50 �m). Powierzchnia
wsypanej do miesiarki. Zanotować czas
kwadracika wynosi więc 1/400 mm2 (2500
dodania drożdży do ciasta. Następnie miesić
�m2). W każdej siatce znajduje się 400
ciasto przez 5min., po czym przenieść do
kwadracików. Po przykryciu komory szkiełkiem
foremki ogrzanej do temp. 35�C,
przykrywkowym nad każdym kwadracikiem
wysmarowanej wewnątrz olejem jadalnym.
powstaje prostopadłościan o objętości 1/400
Ciasto rozłożyć równomiernie w foremce,
mm2 x 0,1mm = 1/4000 mm3 (2500 �m x 100
zawiesić poprzeczkę i natychmiast wstawić
Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej 2
www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt
Technologie Przemysłów Fermentacyjnych
Drożdże  część praktyczna
ĆW. 1
Rok III
Kierunek Technologia Żywności
�m3 = 25 000 �m3). Co piąty kwadrat w obu liczenia. Po ustawieniu oświetlenia, należy
kierunkach podzielony jest na pół dodatkową znalez
ć siatkę komory najpierw przy
linią, w wyniku czego część kwadratów ma obiektywie 10x, a następnie przy obiektywie
powierzchnię o połowę mniejszą, a cała 40x. Jeśli stwierdzi się zbyt duże
komora podzielona jest w ten sposób na 16 zagęszczenie drobnoustrojów, to należy próbę
dużych kwadratów, z których każdy składa się rozcieńczyć ilościowo, np. 10-krotnie i
z 16 małych kwadracików. Na przecięciu powtórzyć oznaczenie. Oblicza się średnią
dodatkowych linii powstają maleńkie liczbę drobnoustrojów z ok. 40 małych
kwadraciki o czterokrotnie mniejszej kwadracików (o pow. 1/400 mm2). W sumie
powierzchni równej 1/1600 mm2. należy policzyć ok. 700 komórek, by błąd nie
przekroczył 10%. Komórki rozmieszczone są
Na powierzchni komory Thoma wyżłobione są nierównomiernie, w jednych kwadracikach
trzy kanaliki tworzące literę H, dwa może być ich kilka, a w innych - kilkanaście.
poprzeczne i jeden środkowy, łączący je. Mają
one za zadanie zatrzymywać nadmiar płynu Przy średniej liczbie komórek w jednym
naniesionego na komorę. kwadraciku (a) i rozcieńczeniu (n), zawartość
komórek (L) w 1 cm3 wynosi:
Oznaczanie liczby drobnoustrojów przy użyciu
komory Thoma wykonuje się następująco. L = 4 " 106 " a " n
Zawiesinę komórek drożdży mających
tendencję do zlepiania się rozcieńcza się,
biorąc 5 objętości zawiesiny i 1 objętość
kwasu siarkowego rozcieńczonego wodą w
stosunku 1:10, wytrząsa się kilka minut,
przenosi szybko do komory Thoma, przykrywa
szkiełkiem przykrywkowym i przystępuje do
Komora Thoma:
a  widok z góry,
b  widok z boku,
c wgłębienie z naciętymi kwadratami,
c'  siatka kwadratów w powiększeniu
Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej 3
www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt