(na 5 kg ozorów)
A. Surowiec:
1. Ozór wołowy  5 kg.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
1. Sól kuchenna  0,25 kg,
2. Saletra  0,0085 kg,
II. Materiały pomocnicze:
1. Kątnice małe lub jelita bydlęce środkowe o średnicy powyżej 65 mm.
2. Przędza nr 6 mm.
C. Postad surowca po obróbce:
Ozory peklowane gotowane, ze zdjętym naskórkiem.
D. Postad gotowego produktu:
Ozory kształtu naturalnego o ciężarze 0,4 do 1,0 kg w małych kątnicach lub w jelitach środkowych
bydlęcych, przewiązane w środkowej części raz lub dwa razy przędzą. Na cieoszym koocu pętelka
długości 10-12 cm do zawieszenia.
E. Wydajnośd pośrednia:
Wydajnośd średnia (między ozorami peklowanymi a ozorami nie peklowanymi)  99%
F. Wydajnośd gotowego produktu:
Przeciętna  50%
Skrót Instrukcji:
1. Peklowanie i ociekanie:
Obmyte w zimnej wodzie ozory pekluje się w solance sporządzonej z mieszanki o składzie: 100 kg soli
i 4 kg saletry, o stężeniu 14 stopni Be, biorąc 40 kg solanki na 100 kg ozorów.
Czas peklowania  14-21 dni w temperaturze 4-6 st.C. Przed dalszą obróbką sprawdza się peklowanie
ozorów i zapach, po czym rozkłada je na kratkach do ocieknięcia na 3-4 godziny.
2. Moczenie:
Moczy się przez 2-3 godziny w zimnej, bieżącej wodzie i obmywa w ciepłej o temp. 30-40 st.C.
3. Gotowanie:
Ozory gotuje się w temperaturze 90-95 st.C do miękkości (zależnie od wieku 2-4 godz.), po czym z
jeszcze ciepłych zdejmuje się naskórek i rozkłada ozory do ostudzenia na 2-3 godziny prasując je aby
były możliwie proste.
4. Formowanie i obciąganie:
Z ostudzonych ozorów okrawa się w grubszych koocach luz
ne strzępy w celu wyrównania
powierzchni. Na ozory naciąga się osłonki odpowiednich wielkości. Kooce wiąże się przędzą
pozostawiając w cieoszym koocu pętelkę do zawieszenia. Ozory przewiązuje się w środkowej części 1
lub 2 razy przędzą i nakłuwa cienką igłą.
5. Oparzanie:
Obciągnięte ozory zanurza się na około 1 min. we wrzącej wodzie, a następnie rozwiesza na 2-3 godz.
do ocieknięcia i osuszenia.
6. Wędzenia:
Zimnym dymem przez 10-12 godz. do barwy brązowej.
7. Studzenie:
Do temperatury poniżej +6 st.C. W braku odpowiednich pomieszczeo dopuszcza się ostudzenie do
temperatury nie wyższej niż +12 st.C.
Autor: Maxell