HIGIENA I TECHNOLOGIA PRZETWÓRSTWA JAJ
Wartość odżywcza jaj kurzego: 74.8% woda, 12.6% białko, 10.0% tłuszcz (3,8%
jednonienasycone; 3,1% nasycone; 1,4% wielonienienasycone; 0,42% cholesterol) ; 1.1%
węglowodany (cukry proste). W 100 g jajka jest 147 kcal.
Klasy jaj:
Klasa A – jaja świeże, czyste, nieuszkodzone, komora powietrzna nie większa niż 6
mm, białko przejrzyste; przeznaczone do handlu
Dodatkowa klasa A-Ekstra, jaja nie starsze niż 7 dni od zapakowania, komora powietrzna nie powinna przekraczać 4 mm
Klasa B – chłodzone lub nie, komora powietrzna nie większa niż 9 mm;
Klasa C – jaja niesortowane, przeznaczone do wykorzystania w przemyśle lub przetwórstwie rolno-spożywczym, niespełniające minimalnych wymagań określonych
dla jaj klasy "A" lub "B"
Wymagania higieniczne:
Rozporządzenie Komisji Nr 589/2008
Jaja nie powinny być myte lub czyszczone
Jaja klasy A nie powinny być utrwalane ani chłodzone na terenie miejsca
pozyskania;
nie zaleca się chłodzić jaj przed sprzedażą
Oznakowanie jaj kodem producenta jest konieczne w obrębie UE
Maksymalna data przydatności do spożycia: 28 dni od daty zniesienia ale jaja muszą być dostarczone do konsumenta w czasie do 21 dni od zniesienia.
Na opakowaniu powinno być wyraźnie widoczne oznakowanie oraz informacja dla
konsumenta o konieczności przechowywania w lodówce
Podczas przechowywania u producenta i podczas transportu: czyste, suche miejsce, wolne od obcych zapachów, zabezpieczone przed stłuczeniem, światłem i wahaniami
temperatury.
Jaja klasy A nie mogą być przechowywane poniżej +5°C.
Klasyfikacja jaj w zależności od rodzaju chowu kur:
0- Chów ekologiczny- Kury karmione są ekologiczną karmą, mogą przebywać na świeżym powietrzu lub w kurniku.
1- Chów wolno wybiegowy - Kura może przebywać na świeżym powietrzu lub w kurniku. Kurnik wysłany jest ściółką, a każda kura ma swoją grzędę.
2- Chów ściółkowy - Kura nie ma dostępu do świeżego powietrza, może natomiast swobodnie poruszać sie po kurniku.
3- Chów klatkowy - Kura całe swoje życie spędza w klatce.
Klasyfikacja wagowa:
XL – extra large: 73 g i więcej
L – large: 63 g do 73 g
M – medium:53 g do 63 g
S – small: < 53 g
Ocena świeżości jaja:
Do 30 dni od zniesienia bez konserwowania- jaja świeże
Starzenie się jaja: wyparowywanie wody rozpoczyna się po zniesieniu, związane jest z przepuszczalnością błon .
Rozmiar komory zależy od ilości utraconej wody
Komora powstaje zaraz po zniesieniu- gwałtowna zmiana temperatury ( w jajowodzie kury 41C, w kurniku niższa
Gdy temp. ↓ objętość jaja↓; odparowywanie wody
Skorupa jaja świeżego- żywo pastelowy kolor, pokryta pyłem wapiennym
Jajo nieświeże: skorupa śliska i błyszcząca
Jajo nieświeże: żółtko nie jest w pozycji centralnej
Indeks żółtka: indeks świeżości jaja= stosunek wysokości żółtka do jego średnicy
W miarę starzenia jaja indeks żółtka obniża się
Indeks żółtka w jaju świeżym: 0.40; nieświeże: 0.25.
Nieświeże białko jest rozlane, żółtko ma ciemniejszy kolor
W świeżym jaju białko barwy seledynowej; w miarę starzenia coraz bardziej zielono-
żółte
pH białka w świezym jaju: 7.6- niekorzystne dla bakterii
Podczas przechowywania: wzrasta objetość żółtka- czym jajo starsze tym żółtko
większe
Cecha charakterystyczna: ocena gęstego białka
Żółtko otoczone warstwą gęstego białka, galaretowatej konsystencji
W wyniku starzenia- gęste białko traci turgor, staje się coraz rzadsze
Po rozbiciu jaja rozlewa się na dość dużym obszarze wokół żółtka
W wyniku starzenia jaja nie można odróżnić białka gęstego od rzadkiego
Wzrasta objętość żółtka ; po rozbiciu jaja- żółtko płaskie
Słabnie błona żółtkowa- treść żółtka może się mieszać z białkiem
Mikrobiologia jaj:
Bakterie mogą być uwięzione w jaju podczas jego formowania (wówczas osiedlają się w żółtku); Bakterie mogą być obecne na skorupie- problemy higieniczne w kurniku;
Po zniesieniu jaja: 104- 106 bakterii na skorupie; Bariery ochronne: skorupa (z
węglanu wapnia, pokryta mucyną), błony podskorupowe; Skorupka (0.2-0.4 mm
grubości) zawiera pory (głównie na końcach). Po zniesieniu jaja- podciśnienie (woda+
patogeny mogą dostawać się do środka); Błony podskorupowe- bariera mechaniczna
Aktywność przeciwbakteryjna białka:
Brak łatwodostępnych substancji odżywczych
Lizozym (aktywność gł. przeciw G +)
zasadowe pH
Niska aw
Enzymy: konalbumina (wiązanie z żelazem) awidyna (unieczynnianie biotyny),
owomukoid, cystatyna
Rodzaje zepsucia mikrobiologicznego jaj:
Zepsucie sienne: bakterie psychrotrofowe oraz tlenowe przetrwalnikujące; zapach siana, zmieszanie białka z żółtkiem
Zepsucie serowe: E. coli, bakterie G-; treść serowy zapach
Proteus vulgaris: zepsucie czarne
Aeromonas liquefaciens: białko szare wodniste, żółtko postać żelu
Serratia- zepsucie czerwone
Pseudomonas- zepsucie białe
Pseudomonas aeruginosa- zepsucie zielone
Flavobacterium- żółte zabarwienie
Psucie się jaj- mechanizm: Pozycja centralna żółtka-chalaza – żółtko otoczone białkiem, zabezpieczone przed bakteriami; Bakterie obecne na błonach podskorupowych ; Podczas przechowywania siły chalazy słabną i żółtko zmienia pozycję (po 12-20 dniach bez
odwracania)
Przechowywanie u konsumenta: Temp. 4-5°C; Wilgotność 80%, trwałość: do 28 dni; Pomieszczenie wolne od obcych zapachów, czyste, suche, bez dostępu światła
Ocena świeżości jaj: prześwietlanie, próba wodna, ocena po wybiciu
Prześwietlanie jaj- w celu oceny świeżości: W celu oceny stanu komory powietrznej, żółtka, białka; Można wykryć wady takie jak: krwawe białko, wylewy krwawe, ciała obce, rozwój drobnoustrojów; Stosuje się owoskopy
Próba wodna- w celu oceny świeżości: Należy włożyć jajko do szklanki z zimną wodą; Jeśli będzie pływać - znaczy, że jest nieświeże; Jeśli przyjmie pozycję pionową to znaczy, że ma tydzień lub dwa; Gdy spokojnie spocznie na dnie to oznacza, że jest świeże.
Ocena świeżości jaja po wybiciu:
Wybicie jaja na płaską powierzchnię i ocena konsystencji białka
Jeśli białko lepkie, na rozlewa się zbytnio, powierzchnia białka lekko opalizująca-jajko świeże
Jeśli białko wodniste, rozlewa się- jajko długo przechowywane
W miarę starzenia się jajka białko staje się coraz bardziej przejrzyste i wodniste Dezynfekcja jaj:
Dezynfekcja termiczna- umieszczenie we wrzątku na 10-15 sek
Dezynfekcja chemiczna- zanurzenie w roztworze substancji dezynfekującej: 0.5%
podchloryn sodu, 3% kwas octowy, Virkon
Dezynfekcja promieniami UV
Metody przedłużania trwałości jaj:
Przechowywanie chłodnicze
Przechowywanie chłodnicze w CO2
Ozonowanie
Termostabilizacja
Olejowanie
Przechowywanie w wodzie wapiennej
Przechowywanie chłodnicze: Temp.: ok. 0oC; Wilgotność: 80-85%; Czas: 6-9 miesięcy; Dla przetwórstwa; Wada: pogorszenie smaku i zapachu
Przechowywanie chłodnicze w CO Głównie przy stężeniu
2:
2,5% CO2; Wpływ na jakość;
CO2 zapobiega pojawianiu się typowego zapachu chłodniczego, Zapobiega degradacji błony żółtkowej i zmniejszaniu się indeksu żółtka; Zapobiega wzrostowi pH białka Stężenie
;
CO2
powyżej 60% zapobiega wzrostowi pleśni ; Wykorzystywane najczęściej podczas długiego transportu
Ozonowanie: Podczas przechowywania chłodniczego; Ozon usuwa nieprzyjemny zapach
„chłodniczego przechowywania”; Ozon jest minimalnie absorbowany przez jaja; Zapobiega wzrostowi drożdży i pleśni; Ale zwiększone stężenie ozonu jest szkodliwe dla pracowników (działanie drażniące na śluzówkę) i może powodować korozję maszyn i urządzeń
Termostabilizacja: Pasteryzacja jaj całych w temperaturze 75-95°C przez kilkanaście sekund. Celem jest zniszczenie drobnoustrojów na powierzchni skorupy oraz utworzenie cienkiej skoagulowanej warstewki białka pod skorupą utrudniającą wymianę wody i gazu między treścią a środowiskiem
Olejowanie: polega na powlekaniu jaj olejem (parafinowym), który zamyka pory skorupy, zapobiegając wymianie gazów i wody; Głównie w krajach o gorącym klimacie; Rzadko stosowane
Przechowywanie w wodzie wapiennej: W wodnym roztworze wodorotlenku wapniowego; Odizolowane od dostępu powietrza w temp. 4 – 12o C jaja mogą leżeć do 8 miesięcy; Na powierzchni roztworu stopniowo narasta powłoka CaCO , która osadza się też na jajach, 3
zasklepiając wyloty porów; Po zakończeniu okresu przechowywania, jaja wyjęte z basenu, pokryte węglanem wapnia, spłukuje się wodą, suszy i prześwietla, by wykryć sztuki
uszkodzone i zepsute.
Rozwój pałeczek Salmonella w jaju:
Zanieczyszczenie endogenne: Salmonella na powierzchni błony żółtkowej, gdy błona żółtkowa coraz bardziej osłabiona bakterie do żółtka i gwałtowny wzrost
Zanieczyszczenie egzogenne: przechodzenie bakterii przez pory (obecność wilgoci, obniżenie temperatury), bakterie na błonach podskorupowych, potem mogą
przedostawać się do żółtka gdy siły chalazy słabną
Produkcja pasteryzowanej masy jajowej:
Wybicie jaj,
Schłodzenie
Filtracja,
Homogenizacja i pasteryzacja (60-68C przez 3-5 min),
Chłodzenie
Pakowanie
Magazynowanie
Przechowywanie i transport masy jajowej pasteryzowanej:
Temp. 0-4 ° C, po otwarciu produkt powinien byś zużyty w ciągu 48 godz.
Przemysł piekarniczy, produkcja ciast, ciastek, produkcja makaronu, wyroby garmażeryjne, produkcja majonezu i sosów sałatkowych, lody, itp., itd.
Pasteryzowane żółtka: Powstają po wybiciu jaj i następnie separacji ; Jeden kg odpowiada żółtkom pochodzącym z 56 jaj.
Pasteryzowane białka: Powstają po wybiciu jaj i następnie separacji; Jeden kg of odpowiada białku pochodzącemu z 29 jaj.
Proszek jajeczny: Powstaje w wyniku suszenia rozpyłowego masy jajowej; Główna zaleta: bardzo długa trwałość- jeśli prawidłowo i szczelnie zapakowany nawet 5 do10 lat; Łatwiejsze przechowywanie- mniej miejsca; Nie wymaga warunków chłodniczych; Do pieczenia nie
wymaga rehydratacji; Wcześniejsza rehydratacja wymagana przed przygotowaniem
jajecznicy lub omletów.
Produkcja proszku jajecznego:
Wybicie jaj, oddzielenie dokładne od skorupek
Filtracja
Schłodzenie poniżej 4C.
Wymieszanie masy jajowej z dodatkiem soli, cukru lub enzymami (fermentacja w celu usunięcia glukozy, bo może ona powodować reakcje Mail arda); fermentacja przed
pasteryzacją.
Pasteryzacja 64 -66°C, 2 do 4 min.; w celu inaktywacji drobnoustrojów takich jak E.
coli i Salmonella
Po pasteryzacji masa kierowana do suszarki rozpyłowej.
Suszenie- temp. powietrza na wlocie: 150°C do 200°C.
Chłodzenie
Pakowanie
Ostatecznie gotowy proszek jajeczny zawiera 2 - 4% wody