Test chłodnictwo Mietek B 2008r
Chłodnictwo TEST 2008 / 2009 11. Przechłodzenie podczas obni\
ania temp mo\
e wystąpić w
a) wodzie
1. Ciepło właściwe \
ywności utrwalonej w warunkach chłodniczych to: b) mięsie
a) ilość ciepła, która jest potrzebna do podniesienia temperatury c) owocach
układu o 1 st. Celsjusza d) masie jajowej
b) ilość ciepła, która przepływa w ciągu godziny przez powierzchnię 12. Co określa wartość stałej krioskopowej wody wynosząca 1,853 kg
grubości 1m jeśli na powierzchni tej warstwy występuje ró\
nica K/mol
temp równa 1 st Celsjusza a) początek krystalizacji w temp -1,853 st Celsjusza
c) ilość ciepła jaka powinna być dostarczona lub pobrana od danego b) temperaturę krystalizacji roztworu zawierającego 1 mol związku
układu, aby doprowadzić go ze stanu początkowego do \
Ä…danego przypadajÄ…cy na 1 dm3 wody
d) ilośc ciepła jaką \
ywność o określonej masie oddaje lub pobiera ... c) temperaturę krystalizacji roztworu zawierającego 1 mol związku w
lub ogrzaniu o 1 st Celscjusza. 1dm3 roztworu
2. W jakich jednostkach wyra\
ane jest ciepło właściwe \
ywności d) wartość maksymalnego przechłodzenia dla wody chemicznie
podczas schładzania oziębionym powietrzem? czystej
a) J/kg 13. Podczas zamra\
ania \
ywności w etapie maksymalnej krystalizacji
b) kJ/układ a) wymarza największa ilość wody
c) J/gK b) wymarza wszystka woda
d) kJ/kgK c) odprowadzana jest największa ilość ciepła
3. Wzrost zawartości tłuszczu w surowcu powoduje: d) Zmiana stanu skupienia wody, zamiana wody w lud.
a) zwiększenie współczynnika przewodzenia ciepła 14. Ciepło krystalizacji soków komórkowych w porównaniu z ciepłem
b) zmniejszenie współczynnika przewodzenia ciepła krystalizacji wody jest:
c) nie wpływa na zmianę współczynnika ciepła a) większe
d) współczynnik przewodzenia ciepła równy jest 0 b) mniejsze
4. Podaj właściwą zale\
ność współczynników przewodzenia ciepła c) takie same
surowców \
ywnościowych niemro\
onych i mro\
onych d) nie da się ich porównać
a) współczynnik przewodzenia ciepła dla niemro\
onych jest większy 15. Efektywny czas zamra\
ania \
ywności jest to czas:
od mro\
onych a) od temp poczÄ…tkowej do 0 st Celsjusza
b) współczynnik przewodzenia ciepła dla mro\
onych jest większy od b) potrzebny do wymro\
enia 80% wody
niemro\
onych c) od dowolnej temp początkowej do zało\
onej temp końcowej
c) współczynnik przewodzenia ciepła dla niemro\
onych wynosi d) w pewnym wybranym przedziale temperatury
zawsze ...K), a mro\
onych 2,24kJ/(mK) 16. W jakim zakresie temp mieści się przedział maksymalnej
d) współczynnik przewodzenia ciepła dla niemro\
onych i mro\
onych krystalizacji dla \
ywności o zawartości wody 75%
przyjmuje taką samą wartość a) 0 do -5
5. Który z podanych rodzajów lodu mo\
na zastosować do bezpiecznego b) -1 do -10
schładzania filetów rybnych? c) -1 do -5
a) naturalny d) -1 do temp wymarznięcia 100% wody
b) granulowany 17. Oszczędności energetyczne wynikające z zamra\
ania produktów
c) suchy freeze-flo wynika z:
d) śniegowy a) skrócenia czasu zamra\
ania
6. Wymień rodzaje lodu? b) skrócenia czasu maksymalnej krystalizacji
a. Lód naturalny c) braku krystalizacji
b. Lód sztuczny: z wody wodociągowej d) odprowadzenia mniejszej ilości ciepła
1. Lód płytowy przemro\
ony -12 0C do -15 0C 18. Do jakiej \
ywności mo\
na zastosować zamra\
anie freeze-flo?
2. Lód z wody morskiej -0,5do -2 0C a) filety drobiowe
3. Lód minusowy z chlorkiem sodu b) solony śledz
bałtycki
4. Lód z wody wodociągowej z dodatkiem związków c) syrop owocowy
konserwujÄ…cych. truskawki nie zaznaczaj bo one nie nadajÄ… siÄ™ do f-f
5. Lód z roztworów wodnych NaCl, d) napój owocowy
6. Lód półpłynny (dwuskładnikowy) NaCl o 12%, -100 0C 19. Stosowanie metody freeze flo wymaga bezwzględnie obni\
enia
c. Lód suchy (zestalony CO2). temp do:
7. Szybkość schładzania surowców \
ywnościowych lodem zale\
y od: a) -16
a) Czynna ró\
nica temperatur. b) -18
b) Grubość i kształt produktu c) -22
c) Współczynnika przewodność cieplna - opakowania d) dowolnie ujemnej zale\
nie od rodzaju produktu
d) Współczynnik wnikania ciepła 20. Oblicz jak sporządzić syrop o objętości 250cm3 i stę\
eniu 30%
8. Lód blokowy występuje min w postaci: przeznaczony do mro\
enia.
3
250 cm - 100 %
a) krystaliczny
3
30% × 250 cm
3
b) matowy .X ........ - ..30%......... .......... ..x = = 75cm
100 %
c) przezroczysty
21. Podczas wykonywania ćwiczeń do zamra\
ania surowców mięsnych
d)
mo\
e być zastosowany roztwór soli:
9. Na wartość krioskopowej temperatury zamra\
ania soku owocowego.
a) chlorku wapnia
a. od ilości wody prawo Roulta > 1,853 0C
b) chlorku potasu
b. stÄ™\
enie soli mineralnych
c) chlorku sodu
c. stÄ™\
enie węglowodanów
d) chlorku \
elaza
d. stÄ™\
enie lipidów
22. Wadami immersyjnej metody zamra\
ania sÄ…:
10. StÄ™\
eni procentowe (w/w) np. cukru w syropie przeznaczonym do
a) dyfuzja soli do skóry i tkanki mięśniowej np. ryb
podmra\
ania oznacza ilość gramów substancji:
b) powolny proces zamra\
ania
a) rozpuszczonej w 100cm3 rozpuszczalnika
c) korodowanie sprzętu chłodniczego
b) rozpuszczonej w 100 cm3 roztworu
d) niska wydajność procesu zamra\
ania
c) dodanej do 100 cm3 rozpuszczalnika
23. Zamra\
anie surowców mięsnych w roztworze soli metodą
d) dodanej do 100 cm3 roztworu
immersyjną jest korzystne min ze względu na:
1
Test chłodnictwo Mietek B 2008r
a) zwiększenie trwałości surowca wskutek dyfuzji do surowca soli c) temperatura
b) du\
y współczynnik alfa d) czas rozmra\
ania.
c) du\
y współczynnik (ten rugi) 35. Ubytek masy surowca podczas rozmra\
anie zale\
y od:
d) wysoki standard higieny a) metody rozmra\
ania
24. Eutektyczne (Immersyjne zamra\
anie) stÄ™\
enie roztworu NaCl jest b) metody zamra\
ania
to stÄ™\
enia: c) warunków składowania zamra\
alniczego
a) 21,2% d) czasu składowania zamra\
alniczego
b) 22,4% - 21,2 0C 36. Wodochłonność tkanki mięśniowej będzie najwięjksza jeśli:
c) 30% a) jej pH zbli\
y się do wartości ok 4,5
d) 55% ( CaCl  34,6%, [g/100g roztworu]  550C b) dodamy ok 1% NaCl
25. Wska\
zmiany zachodzÄ…ce w zamro\
onej tkance mięsnej na c) zwiększy się ilość wolnych jonów wapnia i magnezu w mięsie
poziomie mikroskopowym: d) podniesiemy pH do ok 7
a) zmiana stanu skupienia lipidów 37. Największą wodochłonność wykazuje
b) wymiana masy a) farsz z mięsa zwierzęcego chudego
c) plazmoliza komórek b) farsz rybny z makreli
d) rozerwania błon komórkowych c) rozdrobnione mięso wieprzowe
26. Zamra\
anie powolne surowców \
ywnościowych powoduje, \
e: d) słonina
a) błony komórkowe stają się mniej przepuszczalne 38. Zdolność tkanki mięśniowej do utrzymania tylko wody określić
b) błony komórkowe stają się bardziej przepuszczalne mo\
emy jako:
c) dochodzi do osmozy wody z przestrzeni międzykomórkowej do a) wodochłonność
komórek b) wodnistość
d) dochodzi do osmozy wody z komórek do przestrzeni c) higroskopijność
międzykomórkowych d) uwodnienie
27. Na ilość powstającej glazury na surowcach mro\
onych wpływa: 39. Na zdolność wiązania wody przez tkankę mięśniową wpływa
a) masa surowca zawartość:
b) temperatura surowca a) ATP
c) adhezja powierzchni surowca b) grup hydrofilnych
d) temperatura wody lub roztworu glazurującego c) zawartość kwasów tłuszczowych nienasyconych
Dodatki do wody do glazurowania-NaCl, kwas mlekowy, \
ele alginowe d) jonów sodu
28. Zmniejszenie szybkości podwy\
szania temp mro\
onego mięsa 40. Przylepność mięsa wyra\
ona jest w:
drobiowego w przedziale temp -5 do -1 st Celsjusza podczas a) g/cm3
procesu rozmra\
ania, tłumaczyć nale\
y: b) g/cm2
a) zmianą ciepła topnienia lodu spowodowanego zmianą temp c) cm2/g
surowca d) cm3/g
b) obni\
eniem przewodności cieplnej surowca 41. Odkształcenia sprę\
yste mięsa to takie, gdy:
c) odprowadzeniem ciepła topnienia lodu a) odkształcenie jest proporcjonalne do siły powodującej to
d) koniecznością stopienia du\
ej ilości lodu odkształcenie
29. Rozmra\
anie mro\
onych bloków mięsa w powietrzu: b) następuje całkowity powrót do poprzedniego kształtu po ustąpieniu
a) polega na odprowadzeniu ciepła z wnętrza produktu działania siły
b) jest odwrotnym procesem mro\
enia c) po ustąpieniu siły odkształcającej następuje powrót do
c) jest szybsze od zamra\
ania poprzedniego kształtu
d) jest procesem postępującym od powierzchni do centrum bloków d) nie pozwala ona powrócić tkance mięśniowej do poprzedniego
30. Który z etapów rozmra\
ania surowców w wodzie z wymuszonym kształtu
ruchem trwa najdłu\
ej? 42. Przylepność związana jest z następującymi zjawiskami:
a) od temp poczÄ…tkowej do -5 a) tarciem powierzchniowym
b) od temp początkowej do -3 b) tarciem wewnętrznym
c) od temp -5 do temperatury krioskopowej c) adhezjÄ…
d) od temp -3 do temp -1 d) lepkością
31. O tym, \
e na ćwiczeniach wolniej rozmra\
ało się mięso wołowe w 43. Rozdrobnienie mięsa powoduje:
powietrzu ni\
w wodzie o tej samej temp decyduje przede a) wzrost lepkości
wszystkim: b) spadek twardości
a) ró\
ny współczynnik przewodzenia ciepła wody i powietrza c) spadek lepkości
b) ró\
ne ciepło właściwe obu tych mediów d) wzrost twardości
c) ró\
ny współczynnik wymiany ciepła Pytania z tego egzaminu, które pamiętamy
d) wymuszony obieg wody 1. Mtoda freez flo mrozimy:
32. Największy ubytek masy w surowcu mięsnym zaobserwujemy A sosy barbeque
podczas rozmra\
ania w wodzie o temp: B mięso mielone
a) 5 C truskawki
b) 15 D kremy
c) 30 2. Zakres przewodzenia w metodzie imersyjnej to:
d) 80 A 100-200
33. Czy mo\
e nastąpić przyrost masy surowców mięsnych w czasie B 3-4
rozmra\
ania? C 300-700
a) tylko w przypadku mięsa mielonego D 1000-2000
b) tylko w przypadku rozmra\
ania w wodzie 3. Co to jest efektywny czas rozmrazania
c) tylko w przypadku rozmra\
ania w powietrzu A. Od temperatury dowolnej poczÄ…tkowej do krioskopowej
d) nie występuje 4. Adtywnością mo\
na oznaczyć:
34. Na zmiany masy surowców mięsnych w czasie rozmra\
ania w A Ciepło właściwe tylko
wodzie wpływa: B Przewodnictwo tylko
a) topnienie kryształków lodu C Ani jedno ani drugie
b) wypłynięcie soków tkankowych na zewnątrz D Ciepło i przewodnictwo
2
Test chłodnictwo Mietek B 2008r
5. Mięso rozdrobnione, ma charakter:
A stały
B Nietrwały
C PÅ‚ynny
D jednolity
6, W jakiej temp. Powstaje najwięcej glazury na surowcu.
A o temp -5
B o tem -18
3 O temp  30
7. Obni\
ając temp wydajność urządzeń
A maleje 7-8%
B wzrasta 7-8%
C poczatkowo wzrasta po czym maleje
d. nie wpływa
8. Metoda frez flo
a. kontaktowa
b owiewowa
c. immersyjnie
d. kriogeniczne
9. Zmiany makroskopowe po rozmra\
aniu
A zmiana barwy
B zmiana objętości
C zmiana konsystencji
10.Postepowanie przy urzÄ…dzeniu piasku:
A Gotowanie w HCl& temp 150- 160C
B Suszenie w 200C
C zamoczenie w mocnej zasadzie
11. Ile jest wody zwiÄ…zanej
A 5%
b. 5-15%
c. 15-30%
3