MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Krzysztof Maśliński
Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku
i konfekcjonowania pieczywa 741[02].Z2.03
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
dr inż. Janina Potiopa
mgr inż. Iwona Domachowska
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Danuta Bajor
Konsultacja:
mgr Małgorzata Sienna
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[02].Z2.03
 Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku i konfekcjonowania pieczywa , zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu piekarz.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 25
4.1.3. Ćwiczenia 25
4.1.4. Sprawdzian postępów 29
4.2. Użytkowanie maszyn i urządzeń do konfekcjonowania pieczywa 31
4.2.1. Materiał nauczania 31
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 42
4.2.3. Ćwiczenia 44
4.2.4. Sprawdzian postępów 47
5. Sprawdzian osiągnięć 48
6. Literatura 53
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i umiejętności w zakresie
użytkowania maszyn i urządzeń do wypieku oraz konfekcjonowania pieczywa. Poznasz
rodzaje urządzeń, które wykorzystuje się do wypieku i konfekcjonowania, ich budowę oraz
zasady ich eksploatacji. W jednostce modułowej Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku
i konfekcjonowania pieczywa wykorzystasz wiadomości i umiejętności już nabyte
w poprzednich jednostkach modułowych.
Najtrudniejszym zagadnieniem będzie budowa pieców piekarskich, ze względu na dużą
różnorodność typów pieców i skomplikowaną konstrukcję wielu z nich.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych wiadomości i umiejętności, które
powinieneś mieć opanowane, aby bez problemów przystąpić do realizacji tej jednostki
modułowej,
- cele kształcenia w tej jednostce modułowej, czyli wykaz umiejętności, jakie powinieneś
mieć ukształtowane po zakończeniu procesu kształcenia w tej jednostce,
- materiał nauczania, czyli wiadomości teoretyczne, niezbędne do osiągnięcia założonych
celów kształcenia oraz umożliwiające samodzielne przygotowanie się do wykonania
ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów; do poszerzenia wiedzy wykorzystaj wskazaną
literaturÄ™ oraz inne z
ródła informacji,
- pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczeń,
- przykłady ćwiczeń, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz
ukształtować umiejętności praktyczne; ćwiczenia zawierają wykaz materiałów, narzędzi
i sprzętu potrzebnych do ich realizacji,
- sprawdzian postępów, pozwalający Ci ocenić stopień swego przygotowania do
sprawdzianu osiągnięć, który zostanie przeprowadzony przez nauczyciela; podczas jego
wykonywania powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś
dane zagadnienie albo nie,
- sprawdzian osiągnięć, czyli przykładowy zestaw zadań; zaliczenie testu potwierdzi
opanowanie materiału całej jednostki modułowej,
- wykaz literatury.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
741[02].Z2
Techniczna obsługa
produkcji
741[02].Z2.01 741[02].Z2.02
Użytkowanie Użytkowanie
maszyn i urządzeń maszyn i urządzeń do wytwarzania
magazynowych i obróbki półproduktów piekarskich
741[02].Z2.03
Użytkowanie
maszyn i urządzeń do wypieku
oraz konfekcjonowania pieczywa
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- korzystać z różnych z
ródeł informacji,
- odczytywać schematy i rysunki techniczne,
- korzystać z przepisów i norm obowiązujących w produkcji piekarskiej,
- posługiwać się dokumentacją techniczno-ruchową oraz instrukcjami obsługi maszyn
i urządzeń,
- rozpoznawać instalacje techniczne zakładu piekarskiego oraz odczytywać ich
oznakowanie,
- dobierać ochrony indywidualnej w zależności od rodzaju wykonywanych prac,
- stosować ochrony indywidualnej w zależności od rodzaju wykonywanych prac,
- określać zasady i techniki utrzymania higieny produkcji,
- dokonywać pomiarów z zastosowaniem urządzeń kontrolno-pomiarowych,
- dobierać maszyny i urządzenia magazynowe oraz do wytwarzania i obróbki półproduktów
piekarskich,
- obsługiwać maszyny i urządzenia magazynowe oraz do wytwarzania i obróbki
półproduktów piekarskich,
- określać zasady korzystania z urządzeń elektrycznych i racjonalnego wykorzystywania
energii elektrycznej,
- określać zagrożenia występujące podczas obsługi maszyn i urządzeń piekarskich,
- charakteryzować zagrożenia związane z wykonywaniem pracy,
- interpretować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy,
- przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska dotyczących produkcji pieczywa,
- stosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej
(GHP) w procesach produkcji pieczywa,
- określać sposoby udzielania pierwszej pomocy osobom poszkodowanym.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- scharakteryzować piece piekarskie,
- rozróżnić podstawowe zespoły pieca,
- dokonać analizy budowy oraz zasad działania pieców piekarskich,
- określić zalety cyklotermicznego obiegu spalin,
- porównać rodzaje i konstrukcje pieców piekarskich,
- rozróżnić podstawowe elementy palników,
- dokonać analizy budowy oraz zasad działania palników,
- określić zasady eksploatacji pieców i palników,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi pieców i palników,
- scharakteryzować krajalnice i pakowarki,
- dobrać wyposażenie magazynu wyrobów gotowych i ekspedycji,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi urządzeń do
konfekcjonowania, magazynowania i ekspedycji pieczywa,
- scharakteryzować oraz określić zastosowanie linii produkcyjnych,
- scharakteryzować elementy linii technologicznych,
- zestawić elementy linii w ciąg technologiczny,
- porównać linie technologiczne do produkcji wyrobów piekarskich,
- obsłużyć maszyny i urządzenia do wypieku i konfekcjonowania pieczywa,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi linii technologicznych
do produkcji wyrobów piekarskich.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku
4.1.1. Materiał nauczania
Podstawowe zespoły pieców piekarskich
Piece piekarskie to urządzenia służące do realizacji procesu wypieku poprzez nagrzewanie
ciasta prowadzÄ…ce do powstania pieczywa.
Ze względu na duże obciążenia cieplne (spowodowane nagrzewaniem) i mechaniczne
(przyjmowanie dużych ładunków ciasta) piec musi być solidny i wytrzymały. Pod obudową
pieca skrywa się często bardzo skomplikowana konstrukcja, składająca się
z kilku niezbędnych zespołów (systemów), których elementy mogą być różne dla różnych
typów pieców.
W piecu piekarskim można zazwyczaj wyróżnić:
- zespół roboczy, składający się z komór wypiekowych, w których znajdują się trzony
wypiekowe (elementy pieca, na powierzchni których układa się ładunek ciasta); nad
drzwiami komór wypiekowych znajdują się odciągi oparów,
- zespół grzejny, który składa się z urządzenia do wytwarzania ciepła (najczęściej jest to
palnik umieszczony w komorze paleniskowej albo nagrzewnica powietrza) i kanałów
grzejnych, odpowiednio doprowadzających ciepło do komór wypiekowych,
- zespół zaparowania komór wypiekowych, złożony z urządzenia do wytwarzania pary
wodnej oraz kanałów doprowadzających parę do komór wypiekowych; nadmiar pary jest
odprowadzany z komór na zewnątrz przewodem kominowym,
- zespół sterowniczy: urządzenia sterujące pracą pieca i kontrolno-pomiarowe, w tym
przyrządy do pomiaru temperatury komór wypiekowych,
- obudowÄ™ (zazwyczaj stalowÄ…, rzadziej ceramicznÄ…).
Wymagania w stosunku do pieców piekarskich
Ponieważ różnorodność pieców dla zakładów piekarskich jest bardzo duża, wybór
odpowiedniego pieca nie jest łatwy. Wybór typu pieca najczęściej zależy od:
- produkowanego asortymentu pieczywa,
- pozostałego wyposażenia technicznego zakładu,
- zdolności produkcyjnej piekarni,
- organizacji produkcji,
- możliwości finansowych właściciela.
Od dobrego pieca piekarskiego wymaga się spełniania wielu postulatów, najczęściej takich
cech jak:
- krótkiego czasu rozgrzewania,
- możliwości szerokiego regulowania temperatury,
- odpowiedniej powierzchni wypiekowej,
- małej powierzchni zajmowanej przez piec w piekarni,
- łatwego załadunku i rozładunku,
- zabezpieczenia przed wypadkami,
- niskiego zużycia energii,
- małego obciążenia dla środowiska.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Klasyfikacja pieców
Współcześnie konstruuje się bardzo wiele pieców, które można klasyfikować ze względu
na różne kryteria.
Ze względu na rodzaj pracy pieców, wyróżniamy:
- piece o działaniu okresowym, najczęściej spotykane, instalowane głównie w piekarniach
typu rzemieślniczego,
- piece o działaniu ciągłym, posiadające przelotową komorę wypiekową, będące na ogół
elementem zmechanizowanych linii produkcyjnych, instalowane głównie w piekarniach
typu przemysłowego.
W przypadku kryterium technologicznego, czyli przeznaczenia pieca, uwzględnia się
asortyment pieczywa, które może być wypiekane w danym piecu. Pod tym względem piece
można podzielić na:
- uniwersalne, przeznaczone do wypieku szerokiego asortymentu pieczywa piekarskiego
i cukierniczego,
- piece do wypieku chleba,
- piece cukiernicze,
- specjalne, przeznaczone do wypieku kilku a nawet tylko jednego asortymentu, np. piece
do wypieku wafli lub słonych paluszków.
Ważnym kryterium podziału pieców jest też rodzaj trzonu wypiekowego. Podział pieców
ze względu na to kryterium został przedstawiony na rysunku 1.
Podział pieców
ze względu na rodzaj trzonu
Piece beztrzonowe Piece
(obrotowe, wózkowe) trzonowe
Z trzonem nieruchomym Z trzonem ruchomym
(wrzutowe)
Taśmowe Wyciągowe
Przelotowe Nieprzelotowe
Rys. 1. Podział pieców ze względu na rodzaj trzonu [opracowanie własne]
Kolejnym kryterium klasyfikacji pieców jest z
ródło ciepła. Piece można podzielić na:
- elektryczne,
- gazowe,
- olejowe,
- opalane paliwem stałym (węglem, drewnem).
Bardzo istotnym kryterium klasyfikacji pieców jest też podział ze względu na sposób
obiegu spalin, w kanałach grzejnych pieca. Można tu wyróżnić:
- piece o naturalnym obiegu spalin (grawitacyjnym),
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
- piece o cyklotermicznym obiegu spalin.
Pod pojęciem cyklotermicznego obiegu spalin rozumie się wielokrotny obieg spalin wokół
komór wypiekowych, wymuszony poprzez wentylator. Stosowanie pieców cyklotermicznych
pozwala odzyskiwać znaczną część ciepła ze spalin, które już raz obiegły komory wypiekowe,
a tym samym zaoszczędzić znaczne ilości ciepła. Ma to znaczenie zarówno w aspekcie
ekonomicznym, jak i ochrony środowiska, z uwagi na oszczędność energii i zmniejszenie
zanieczyszczenia środowiska.
Istnieje wiele sposobów dostarczania ciepła do komór wypiekowych. Pod tym względem
piece dzieli siÄ™ m.in. na:
- kanałowe, ogrzewane za pośrednictwem kanałów grzejnych, którymi wędrują spaliny,
- konwekcyjne, gdzie kęsy ciasta ogrzewane są gorącym powietrzem (zazwyczaj ogrzanym
poprzez nagrzewnice elektryczne),
- rurowe (zwane też parowymi), w których nośnikiem ciepła jest para wodna, zamknięta
w rurach.
Piece piekarskie można podzielić ze względu na liczbę komór wypiekowych na:
- jednokomorowe,
- wielokomorowe.
Liczba komór wypiekowych i ich wielkość (a szczególnie powierzchnia trzonów
wypiekowych) decydują o powierzchni wypiekowej pieca, a tym samym o ilości pieczywa,
które może być w piecu wypiekane.
Ogólne zasady eksploatacji pieców
W celu zapewnienia właściwej pracy pieców należy przestrzegać odpowiednich zasad,
odnoszÄ…cych siÄ™ do ich przygotowania do eksploatacji, samej eksploatacji i konserwacji.
Nowy piec powinien zostać poddany tzw. wypalaniu, czyli pierwszemu powolnemu
nagrzewaniu, majÄ…cemu na celu nie tylko uzyskanie odpowiedniej temperatury w komorach
wypiekowych, ale również właściwego stanu fizycznego pieca, na co składa się:
- osuszenie izolacji pieca,
- usunięcie naprężeń w obudowie i konstrukcji nośnej oraz zapobieżenie ich powstawaniu
podczas grzania.
Pierwsze nagrzewania powinny być krótkie, ze stopniowym przechodzeniem do coraz
dłuższych. Czas nagrzewania może wynosić od ok. 2 miesięcy (dla pieców ceramicznych) do
ok. 3 dób dla metalowych pieców cyklotermicznych. Nieprzestrzeganie okresu nagrzewania
grozi pęknięciem obudowy lub zespołów wewnętrznych pieca. Dłuższe okresy postoju pieca
wymagają również dłuższego nagrzewania pieca.
Prawidłowa eksploatacja pieca wiąże się z przestrzeganiem instrukcji obsługi, właściwej
dla danego typu pieca, w tym:
- właściwego, równomiernego zapełnienia trzonu pieca,
- równoczesnego wypieku we wszystkich komorach pieców cyklotermicznych,
- właściwych okresów dogrzewania pieców pomiędzy kolejnymi wsadami,
- zamykania wylotu pary i drzwi komór wypiekowych podczas zaparowywania kęsów,
- wietrzenia kanałów (nie rzadziej niż co 8 godzin),
- przeczyszczania powietrzem pieców opalanych olejem lub gazem po zakończeniu pracy
w celu usunięcia niespalonych resztek,
- oczyszczania trzonu po zakończeniu pracy,
- zamykania zasuw kominowych i wylotu pary oraz drzwiczek komór wypiekowych
podczas postoju pieca,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
- sprawdzania procesu spalania paliwa w komorze spalania, zgodnie z instrukcją obsługi,
- przestrzegania dozwolonych temperatur wypieku (nie wolno przekraczać maksymalnych
dopuszczalnych temperatur) i kontrolowania przyrządów do pomiaru temperatury (raz na
miesiÄ…c),
- dokonywania przeglądów i kontroli zgodnie z dokumentacją techniczno-ruchową pieca
(DTR).
Do najważniejszych zabiegów związanych z konserwacją pieców zalicza się:
- regularne czyszczenie końcówek rur grzejnych w piecach rurowych (przynajmniej raz na
tydzień w piecach opalanych węglem),
- oczyszczanie urządzeń parotwórczych z osadzającego się kamienia (raz na dwa miesiące),
- sprawdzanie prawidłowości działania zabezpieczeń przeciwwybuchowych i urządzeń
kontrolno-pomiarowych w piecach opalanych gazem lub olejem (przynajmniej raz na
tydzień),
- sprawdzanie prawidłowości naciągu taśmy oraz równomierności jej biegu w piecach
taśmowych,
- sprawdzanie rozkładu temperatury w piecu poprzez pomiar ubytku wypiekowego
w różnych strefach pieca (o pomiarze ubytku wypiekowego dowiesz się w jednostce
modułowej Prowadzenie wypieku ciasta 741[02].Z3.05); różnice większe niż 10%
wymagają wyregulowania kanałów wylotowych albo grzejnych, ewentualnie
przedmuchania kanałów grzejnych.
Regularne wykonywanie wymienionych czynności zapewnia nie tylko prawidłową i długą
eksploatację pieca oraz prawidłowy przebieg wypieku, ale także zapewnia bezpieczeństwo
pracowników obsługujących piec.
Sprzęt pomocniczy do obsadzania trzonów pieca
Aby sprawnie przeprowadzić proces wypieku należy szybko i dokładnie obsadzić trzony
pieca kęsami ciasta. Obsadzanie trzonów pieca (rys. 2) może odbywać się w różny sposób:
- ręcznie,
- ręcznie z wykorzystaniem sprzętu pomocniczego,
- automatycznie (mechanicznie).
Rys. 2. Sposób nakładania kęsów na trzon pieca taśmowego [3, s. 31]
a) nakładanie ręczne z koszyczka, b) nakładanie za pomocą aparatu nasadowego, c) nakładanie kęsów na bułki
przy użyciu wywrotek, d) układanie spychaniem chleba formowego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
Ręczne obsadzanie trzonów jest coraz rzadziej spotykane. Niemniej może odbywać się
przy obsługiwaniu pieców taśmowych, zwłaszcza przelotowych, i wyciągowych. Ręcznie
można nakładać różne rodzaje kęsów: od kęsów na pieczywo deskowe, poprzez koszyczkowe
do formowego, a także kęsy wypiekane na blachach.
Załadunek ręczny można znacznie usprawnić poprzez wykorzystanie sprzętu
pomocniczego. Najprostszym sprzętem, pomagającym w pracy piekarza piecowego, są łopaty
piekarskie. Służą one do:
- załadowania komory wypiekowej,
- przemieszczania bochenków na trzonie,
- przesadzania z komory do komory zapieczonych kęsów,
- wyładowywania pieczywa z komory wypiekowej.
Do wyrobu typowych łopat piekarskich używa się drewna drzew liściastych najlepszej
jakości, gdyż narażone one są na działanie wysokiej temperatury. A
opaty powinny mieć obie
powierzchnie gładkie. Produkowane są łopaty o różnych wielkościach, dostosowane do chleba
i do bułek. A
opaty szersze zwane są wiedeńskimi, a wąskie to tzw. szlaki. Pomocniczo mogą
być wykorzystywane także łopaty z siatki metalowej lub blachy.
A
opaty należy utrzymywać w czystości i konserwować. Ich powierzchnia powinna być
oczyszczona z resztek ciasta bezpośrednio po zakończeniu pracy w taki sposób, aby jej nie
porysować. A
opaty powinny być pozostawiane w spoczynku w suchym miejscu, w pozycji
leżącej na wspornikach.
Sprzętem pomocniczym, który znacznie bardziej usprawnia pracę przy obsadzaniu
trzonów kęsami ciasta, są tzw. aparaty załadowcze nasadowe (zwane też nasadowymi lub
przesuwnikami; rys. 3) i wywrotki. UÅ‚atwiajÄ… one jednorazowe obsadzenie trzonu pieca od
razu większą liczbą kęsów.
Rys. 3. Piec wrzutowy z aparatem załadowczym [7, 9/2006 s. 60]
Aparaty załadowcze to ruchome taśmy umieszczone na lekkich (zazwyczaj aluminiowych)
ramach, które ustawia się na wózkach rozrostowych. Produkowane są
w różnych wersjach, także na własnym podwoziu. Niektóre z nich wymagają obsługi dwóch
pracowników, inne mogą być obsługiwane przez jedną osobę. Ich zastosowanie eliminuje
konieczność przekładania kęsów z deski lub koszyczka rozrostowego na łopatę. Pozwalają
także skrócić czas załadunku komory wypiekowej, przez co ogranicza się straty cieplne
i uzyskuje lepszy, równomierny wypiek. Są tak skonstruowane, że pozwalają na zsunięcie
umieszczonych na nich kęsów wewnątrz komory wypiekowej, w pozycji takiej, w jakiej były
ułożone na aparacie (rys. 4). Ten sposób załadowania kęsów wykorzystywany jest
w przypadku pieców wrzutowych (wsadowych).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Rys. 4. Schemat przesuwnika systemu Heim [9, s. 68]
Wywrotki (rys. 5) można wykorzystać się przy obsadzaniu trzonów pieców przelotowych
i rzadko już spotykanych, pieców wyciągowych. Podczas załadowania kęsów na trzon za
pomocÄ… wywrotki poprzecznej, zostajÄ… one przekrÄ™cone o 180°, stÄ…d należy pamiÄ™tać, aby
właściwą stroną układać je na wywrotce.
Rys. 5. Działanie aparatu załadowczego o uchylnych korytkach (wywrotki) [11, s. 87]
Do rozładowania komory wypiekowej, gdy nie jest to możliwe za pomocą tradycyjnej
łopaty, np. przy wypieku bułek, pomocne są tzw. zgarniacze; można też wykorzystywać wyżej
wspomniane Å‚opaty siatkowe lub blaszane.
Piece wrzutowe
Piece wrzutowe (zwane też wsadowymi) to bardzo liczna grupa wielu typów pieców
o pracy okresowej, których wspólną cechą jest stały, nieruchomy trzon. Są to
najpopularniejsze piece w polskich piekarniach. Obsługiwane są najczęściej przez piecowego
z pomocnikiem.
Klasycznym piecem wrzutowym, nadal często spotykanym w piekarniach, jest ceramiczny
piec rurowy lub rurowo-kanałowy. Bywa on ogrzewany gazem lub olejem opałowym albo,
coraz rzadziej, paliwem stałym (węgiel, drewno) z wykorzystaniem naturalnego obiegu spalin.
Nazwa pieca  ceramiczny, pochodzi od rodzaju obudowy, która powoduje, że piec jest
bardzo ciężki. Konstrukcję pieca stawia się z cegły szamotowej,
a z zewnątrz piec obkłada się płytkami ceramicznymi (kaflami).
Większość pieców tego typu ma trzy komory, przy czym górna spełnia rolę komory
dopiekowej. Dwie dolne komory pieca ogrzewane sÄ… rurami grzejnymi, tzw. rurami Perkinsa,
natomiast komora górna, zwana jaskółką  kanałami spalinowymi. Od sposobu ogrzewania
komór piec oznacza się symbolem RRK ( rura  rura  kanał ); taki piec pokazano na
rysunku 6 (uwaga: objaśnienia do rysunku będą tematem jednego z ćwiczeń).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Rys. 6. Piec ceramiczny wrzutowy RRK [3, s. 20]: a) widok z frontu, b) przekrój  jaskółki , c) przekrój pieca
Piec pełnorurowy, dwukomorowy, oznacza się jako RR.
Rury Perkinsa to stalowe rury wypełnione w S! wodą destylowaną. Rury układane są
pokładami pod i nad trzonami wypiekowymi. Jeden koniec rur wmurowany jest w palenisko
pieca (rys. 7).
Gazy spalinowe, powstające w komorze spalania (palenisku) ogrzewają końcówki rur. To
powoduje, że woda wrze i zamienia się w parę  w efekcie w rurach wzrasta ciśnienie
i temperatura (do ponad 300°C). CiepÅ‚o jest przenoszone przez rury do komór wypiekowych.
Spaliny, po ogrzaniu końcówek rur, trafiają do kanałów grzejnych, poprowadzonych wokół
komory górnej, tym samym ogrzewając ją.
Temperaturę w piecu mierzy się za pomocą pirometrów. Nadmierny wzrost temperatury,
a jednocześnie ciśnienia w rurach, może prowadzić do rozerwania rur i wybuchu pieca.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Rys. 7. Ogrzewanie rur Perkinsa w piecu ceramicznym [http://www.palnikigazowe.pl/szczegoly.html]
W każdej komorze, pod pokładem rur, znajduje się urządzenie do wytwarzania pary
wodnej, służącej do nawilżania komory wypiekowej. Składa się ono z żelbetowej płyty
parownikowej, na którą doprowadza się wodę. Piece te wyposażono w podgrzewacze wody
(bojlery), umieszczane na górze pieca.
Komorę wypiekową nawilża się bezpośrednio przed zasadzeniem kęsów i ponownie po
załadowaniu trzonu. Doprowadzenie pary powinno trwać kilkadziesiąt sekund. Gdy para
wydobywa się zza zamkniętych drzwiczek wsadowych komór, to jej nadmiar usuwa się
z komory przez otwarcie zaworów w kanałach odprowadzających (tzw. zrywanie luftów) do
przewodu kominowego. Komory nie nawilża się przy wypieku pieczywa smarowanego masą
jajowÄ….
Piece ceramiczne wymagają długiego czasu rozruchu, związanego z koniecznością
uzyskania temperatury niezbędnej do prowadzenia wypieku. Okres opalania pieca
wyÅ‚Ä…czonego na 8-godzinnÄ… przerwÄ™ w produkcji wynosi 1÷1,5h; dlatego przy krótkich
przerwach produkcyjnych paleniska nie wygasza się całkowicie.
Rys. 8. Rozładowanie komory wypiekowej pieca ceramicznego z wąskimi drzwiczkami przy pomocy łopaty
[4, 9/2006 s. 60]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Środkowa komora pieca obsługiwana jest z poziomu posadzki. Najwyższą komorę
obsługuje się z dostawianych, metalowych schodków. Dolną komorę wypiekową w tych
piecach obsługuje się z tzw. dołka przedpiecowego, do którego wchodzi piecowy, aby mógł
łatwiej zasadzić kęsy na trzon. A
opata, przy nakładaniu na nią kęsów przez pomocnika
piecowego, powinna być oparta o krawędz
trzonu. Po załadowaniu wsadu do komory, dołek
przedpiecowy zakrywa się przesuwną płytą.
Dla ułatwienia obsługi pieca ceramicznego, piece starego typu modernizuje się, zastępując
paleniska węglowe palnikami gazowymi bądz
olejowymi (pozwala to ułatwić obsługę,
utrzymywać równą temperaturę i rzadziej czyścić końcówki rur) oraz poszerzając drzwiczki
wsadowe (rys. 9). Szersze drzwiczki umożliwiają korzystanie z aparatów załadowczych.
Rys. 9. Piec ceramiczny [3, s. 21]: a) starego typu  z wÄ…skimi drzwiczkami wsadowymi, b) po modernizacji 
z szerokimi drzwiczkami wsadowymi
Przed rozpaleniem pieca palenisko powinno zostać sprawdzone a końcówki rur, w razie
potrzeby, oczyszczone szczotką stalową (szczególnie przy opalaniu pieca węglem).
Piec wymaga okresowej konserwacji. Oprócz czyszczenia (przynajmniej raz w tygodniu)
końcówek rur Perkinsa i kanałów grzejnych, należy sprawdzać pirometry (przez zanurzenie ich
końcówek do wrzącej wody), dbać o czystość urządzeń parownikowych i usuwać z nich
kamień kotłowy. Trzony powinny być czyszczone raz w tygodniu. Należy obserwować stan
rur, zwracając uwagę szczególnie na ich ewentualne wybrzuszenia. Uszkodzone rury należy
wymieniać lub nawiercać ich końcówki w celu wypuszczenia z nich wody. Do oświetlenia
pieca można stosować tylko lampy o napięciu zredukowanym do 24V.
Rys. 10. Piec wrzutowy rurowy (z lewej z aparatem załadowczym)[7, 4/2006 s. 93]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
W nowszych konstrukcjach pieców rurowych rezygnuje się z obudowy ceramicznej na
rzecz obudowy metalowej lub konstrukcję ceramiczną obudowuje się ścianami
metalowymi (rys. 10). Dla oszczędności ciepła pomiędzy ścianą pieca a jego szkieletem
umieszcza się materiał izolujący. Piece nowszej konstrukcji posiadają również zróżnicowany
układ rur Perkinsa, np. rury ułożone także po bokach komór wypiekowych (rys. 11).
Rys. 11. Piec wrzutowy rurowy  przekrój [7, 4/2006 s. 93]
1  system ssania pary, 2  komory otoczone niezależnymi wiązkami rur, 3  ceramiczne palenisko,
4  wymienne generatory pary, umieszczone w palenisku, 5  palnik, 6  trzony pieca (płyty hertowe),
7  kominowy wymiennik ciepła, 8  obudowa pieca zalewana masą ceramiczną, 9  izolacja z waty mineralnej
Piece nowej generacji montuje się w piekarni z gotowych modułów, wykonanych
w fabryce. Zazwyczaj są to piece pełnorurowe, nagrzewające znacznie większą powierzchnię
rur Perkinsa, 3- lub 4-komorowe, wyposażone w palnik, ale można w nich zainstalować
przystawki do opalania węglem lub drewnem. Są łatwiejsze w obsłudze i pozwalają zmniejszyć
zużycie energii.
Piece modułowe mogą mieć różną wielkość i wykorzystywać różne systemy ogrzewania.
Przykład pieców modułowych  elektrycznych, w tym pieca, w którym komory wypiekowe
osadzono na komorze garowniczej, pokazano na rys. 12.
Rys. 12. Prosty piec modułowy: z lewej  widok pieca modułowego, z prawej  schemat pieca modułowego na
komorze garowniczej z rozbiciem na moduły [7, 9/2006 s. 56]
Najpopularniejszymi piecami wrzutowymi są piece komorowe cyklotermiczne, w skrócie
oznaczane symbolem PKC, zwane też piecami półkowymi. Piece te mogą mieć bardzo różną
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
powierzchnię wypiekową, zależną od liczby komór wypiekowych (często są 4-komorowe)
i ich wielkości, oraz budowę modułową.
W piecach cyklotermicznych, podczas spalania gazu lub oleju w komorach spalania,
powstają gazy spalinowe, które za pomocą wentylatora kierowane są do kanałów (przestrzeni)
wokół i między komorami, ogrzewając je. Zasadę obiegu cyklotermicznego spalin w piecu
piekarskim ilustruje rysunek 13.
Rys. 13. Zasada cyklotermicznego obiegu spalin [11, s. 144]
Gazy spalinowe wykorzystywane są wielokrotnie, dzięki wymuszonemu przez wentylator
cyklicznemu obiegowi. Spaliny raz wykorzystane, które już częściowo oddały swoje ciepło
komorom wypiekowym, kierowane są przez wentylator bocznym, pionowym kanałem do
komory mieszania (dyfuzyjnej), tuż za komorą spalania. Tam mieszane są z porcją świeżych
spalin. Nadmiar spalin usuwany jest do kanału kominowego.
Odpowiedni przepływ gazów  stosunek ilości spalin zawracanych do komory mieszania
do ilości spalin odprowadzanych do atmosfery przewodem kominowym, regulowany jest za
pomocą zastawek (przysłon) umieszczonych w kanałach, a temperaturę reguluje termostat
z czujnikiem umieszczonym w komorze wypiekowej. Piece cyklotermiczne, dzięki systemowi
zastawek w kanałach, często umożliwiają regulowanie temperatury dla każdej komory
z osobna.
Obsługa pieca wiąże się z koniecznością nastawienia termostatu na żądaną temperaturę.
W przypadku pieców opalanych olejem konieczne jest sprawdzenie poziomu oleju
w zbiorniku olejowym. Uruchamianie palnika musi odbywać się zgodnie z instrukcją jego
obsługi, po wcześniejszym włączeniu wentylatora. W celu przerwania pracy pieca najpierw
wyłącza się palnik a dopiero potem wentylator.
Nawilżanie komór wypiekowych jest zapewniane poprzez system rur wodnych
i parowych. Woda z sieci wodociÄ…gowej jest doprowadzana do rur natryskowych
w zbiornikach parotwórczych. Tam zamienia się w parę, która rurami doprowadzana jest do
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
komór wypiekowych. Nadmiar pary odprowadza się z komór za pomocą zasuw w kanałach
odlotowych.
W piecach wrzutowych ogrzewanych elektrycznie stosuje się raczej bezpośrednie
nagrzewanie komór wypiekowych grzałkami elektrycznymi (tzw. ogrzewanie kontaktowe).
Jeśli piece elektryczne posiadają cyklotermiczny obieg nagrzanego powietrza to jego zasada
działania jest analogiczna jak w piecach olejowych lub gazowych, przy czym palnik
zastępowany jest nagrzewnicą powietrza.
Piece elektryczne wyróżniają się:
- łatwością ustawiania,
- brakiem konieczności podłączania do wyciągu spalinowego (komina),
- brakiem konieczności składowania materiału opałowego,
- dobrym sterowaniem temperaturÄ…,
- cichÄ… i czystÄ… pracÄ….
Piece obrotowe
Piece obrotowe (rys. 14) nie posiadają własnego, stałego trzonu. Służą do wypieku
pieczywa bezpośrednio na wózkach rozrostowych (a właściwie rozrostowo-wypiekowych),
obracajÄ…cych siÄ™ w komorze wypiekowej po zaczepieniu na wieszaku lub umieszczeniu na
obracającym się podeście. Przeznaczone są do wypieku różnego rodzaju pieczywa, ale
najlepiej sprawdzajÄ… siÄ™ przy wypieku drobnego pieczywa pszennego i cukierniczego.
Piece obrotowe są nowocześniejszą wersją stacjonarnych pieców wózkowych, w których
wypiek również odbywa się na wózkach rozrostowych, jednak bez ruchu obrotowego wózków
w czasie wypieku.
Rys. 14. Piec obrotowy [7, 9/2006 s. 56]
Stosowanie pieców obrotowych pozwala zmniejszyć pracochłonność produkcji pieczywa,
z uwagi na brak konieczności przekładania kęsów po rozroście. W piekarniach połączonych ze
sklepami umożliwiają także sprzedaż pieczywa bezpośrednio z wózków rozrostowych, na
których pieczywo było wypiekane.
Istotną zaletą pieców obrotowych jest duża powierzchnia wypiekowa (cała wolna
przestrzeń pieca stanowi komorę wypiekową) przy stosunkowo małych gabarytach pieca
i powierzchni zajmowanej w zakładzie oraz łatwość jego ustawiania i obsługi.
Piece obrotowe występują jako piece elektryczne, opalane olejem lub gazem. Są typowymi
urzÄ…dzeniami o pracy okresowej. Zazwyczaj sÄ… piecami jednokomorowymi. Nowoczesne piece
obrotowe wykorzystujÄ… cyklotermiczny obieg spalin lub gorÄ…cego powietrza.
Zasadę działania elektrycznego pieca obrotowego przedstawiono na rys. 15. Wózek
z kęsami ciasta, przeznaczonymi do wypieku, wprowadza się do komory wypiekowej, mającej
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
postać szafy. Zamknięcie drzwi pieca powoduje zakleszczenie (zaryglowanie) i uniesienie
wózka uchwytem do góry i jego obracanie. Wentylator zasysa gorące powietrze z nagrzewnicy
w komorze grzejnej i kanałem, pod stropem pieca, tłoczy je do bocznego kanału, skąd przez
otwory nadmuchowe dostaje siÄ™ do komory wypiekowej. StÄ…d ponownie przechodzi do
nagrzewnicy, która sterowana jest automatycznie termostatem.
W trakcie wypieku można zaparować komorę wypiekową, poprzez uruchomienie natrysku
wody na gorące stalowe ramy urządzenia parotwórczego; wytworzona para przedostaje się do
komory wypiekowej. Czas zaparowania jest regulowany, można go zaprogramować.
Po otwarciu drzwi komory następuje samoczynne opuszczenie wózka, co pozwalana jego
wyprowadzenie.
Przed ponownym wprowadzeniem wózka z kęsami ciasta do pieca należy dogrzać komorę
wypiekową, z uwagi na znaczne straty ciepła powstające przy otwieraniu drzwi komory.
Wtaczanie i wytaczanie wózka powinno odbywać się tylko w rękawicach ochronnych
żaroodpornych.
Rys. 15. Piec obrotowy  zasada działania [3, s. 25]
Piece taśmowe
Piece taśmowe to piece, w których trzony wypiekowe tworzy siatkowa taśma, opięta na
napędzanych wałkach, która wykonuje ruch zależny od typu pieca. Wśród pieców taśmowych
wyróżnia się dwie grupy pieców (rys. 16):
- piece taśmowe o pracy okresowej, wielokomorowe, posiadające komory nieprzelotowe,
w których taśma wykonuje okresowo ruch postępowo-zwrotny,
- piece taśmowe o pracy ciągłej, jednokomorowe, posiadające komorę przelotową,
w której taśma wykonuje ciągły ruch w jedną stronę.
Nieprzelotowe piece taśmowe to piece rzadko spotykane, rurowe lub cyklotermiczne.
Zadaniem i zaletą siatkowego trzonu taśmowego jest ułatwienie załadunku i rozładunku pieca.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
W tym celu trzon może przesuwać się w dwóch kierunkach  do wewnątrz i na zewnątrz
komory.
Rys. 16. Schematy ideowe pieców taśmowych [13, s. 278]: z lewej  piec nieprzelotowy: 1.korpus pieca,
2.komora wypiekowa, 3.rolki napędzające taśmę, 4.trzon taśmowy; z prawej  piec nieprzelotowy: 1.korpus
pieca, 2.trzon taśmowy, 3.rolki napędzające taśmę, 4.stół załadowczy pieca, 5.stół wyładowczy pieca, 6.komora
wypiekowa przelotowa
Przelotowe piece taśmowe, zwane też tunelowymi, (rys. 17) przeznaczone są do wypieku
szerokiego asortymentu pieczywa w piekarniach przemysłowych. Z uwagi na możliwość pracy
ciągłej często wykorzystywane są jako element zmechanizowanej linii produkcyjnej
w zakładach piekarskich i cukierniczych. Są to piece cyklotermiczne opalane olejem lub
gazem, rzadziej elektryczne. Mają one różne wymiary (długość i szerokość), co decyduje o ich
powierzchni wypiekowej, a tym samym wydajności.
W Polsce piece te znane są jako PTC (piece taśmowe cyklotermiczne). Oznaczane są
symbolami, np. PTC 24/1,65, w których pierwsza liczba oznacza powierzchnię wypiekową
w m2, a druga szerokość taśmy w metrach.
Rys. 17. Przelotowe piece taśmowe (tunelowe)
[http://www.abaforni.pl/aba_forni/produkty.php?id_kategoria=34&id_kat_show=142]
Komora wypiekowa pieca przelotowego  to tunel biegnący wzdłuż całego pieca. Górną
i dolną część komory tworzą kanały grzejne. Po dolnej powierzchni komory przesuwa się
żaroodporna taśma bez końca, stanowiąca trzon pieca. Poprzez regulowanie prędkości
przesuwu taśmy w tunelu ustala się odpowiedni czas wypieku.
W piecach ogrzewanych palnikiem olejowym lub gazowym, spaliny, powstajÄ…ce ze
spalania paliwa w komorze spalania, poprzez komorę mieszania doprowadzane są układem
kanałów rozprowadzających do kanałów okalających komorę wypiekową. Ponieważ w piecu
wykorzystuje się cyklotermiczny obieg spalin, część spalin, po ogrzaniu komory wypiekowej,
jest przekazywana za pomocą wentylatora do komory mieszania, aby powtórnie ogrzać
komorÄ™ wypiekowÄ…. Nadmiar spalin odciÄ…gany jest do przewodu kominowego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Rys. 18. Przekrój pieca PTC [3, s. 27]
SkomplikowanÄ… budowÄ™ pieca przelotowego ilustruje rysunek 18. Komora wypiekowa
takiego pieca jest podzielona na kilka stref wypiekowych (np. na cztery), w których można
zaprogramować różne temperatury oraz różny stopień nawilgocenia (rys. 19). Opary
z poszczególnych stref odprowadza się za pomocą kanałów umieszczonych w obudowie pieca,
przy czym odciąg oparów regulowany jest przez odpowiednie klapy (zastawki).
W przedniej części pieca znajduje się stół załadowczy. Piece PTC, które pracują
indywidualnie, mogą być obsługiwane ręcznie. Załadunek wykonują dwie lub jedna osoba,
w zależności od wielkości pieca i rodzaju sprzętu pomocniczego. Piece pracujące w zestawie
zmechanizowanej linii produkcyjnej są obsługiwane mechanicznie.
Rys. 19. Obieg spalin w piecu PTC podzielonym na 4 strefy wypiekowe [3, s. 27]
Kęsy ciasta, trafiające do komory wypiekowej, oraz gorące pieczywo, wychodzące
z komory, mogą być poddawane w piecu przelotowym zwilżaniu wodą, dzięki instalowaniu
przed wlotem i przy wylocie z komory wypiekowej aparatów natryskowych.
Odbiór pieczywa ułatwia stół wyładowczy w tylnej części trzonu wypiekowego pieca.
Kęsy mogą być zdejmowane z trzonu ręcznie lub trafiać na przenośnik odnoszący (rys. 20).
Z przenośnika również mogą być odbierane ręcznie lub za pomocą układarki trafiać do
pojemników. Przy odbiorze bułek  trafiają one do liczarki, która odlicza je do pojemnika.
Nadzór nad pracą pieca PTC polega na obserwacji urządzeń kontrolno-pomiarowych
sterujących pracą palnika, rejestrujących temperatury w poszczególnych strefach i ciśnienie
pary doprowadzonej do komory wypiekowej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Rys. 20. Odbieranie pieczywa z pieca przelotowego w zakładzie  Mamut we Wrocławiu [7, 12/2001 s. 26]:
pieczywo trafia na przenośniki a następnie, już lekko schłodzone w trakcie przenoszenia, na stół odbiorczy
Palniki olejowe i gazowe
Do ogrzewania pieców piekarskich wykorzystuje się dwa rodzaje palników:
- olejowe,
- gazowe.
Palniki olejowe (rys. 21) służą do ogrzewania pieców piekarskich olejem opałowym.
Najczęściej stosuje się palniki ciśnieniowe, w których olej podawany jest przez ciśnieniową
pompÄ™ olejowÄ….
Rys. 21. Palnik olejowy [http://www.abaforni.pl/aba_forni/produkty.php?id_kategoria=126&id_kat_show=291]
Palniki olejowe występują w wersji z podgrzewaczem oleju i bez podgrzewacza.
Warunkiem prawidłowej pracy palnika jest odpowiednia jakość paliwa, w tym określona
lepkość oleju. Odpowiednią lepkość oleju można uzyskać poprzez jego ogrzewanie
w podgrzewaczu.
Na rysunku 22 przedstawiono uproszczony schemat palnika olejowego z podgrzewaczem.
Praca palnika jest w pełni zautomatyzowana. Urządzenie sterujące wyposażone jest
w czujnik kontrolujący płomień. Jeżeli przy rozruchu palnika płomień nie powstaje, palnik
wyłącza się po upływie czasu bezpieczeństwa (tzw. wyłączenie awaryjne).
Pracę sprężarki oraz urządzeń podających olej i powietrze (pompy olejowej i sprężarki)
zapewnia silnik elektryczny. Olej, dostarczany do palnika, ogrzewany jest w podgrzewaczu
oleju w celu zmniejszenia jego lepkości. Filtr oleju pozbawia go zanieczyszczeń. Przez pompę
olejową olej dostarczany jest do dyszy palnika, gdzie rozpylany jest w powietrzu tłoczonym
przez sprężarkę, a oczyszczonym przez filtr powietrza  powstaje tzw. mgła olejowa.
Mgła olejowa jest spalana w atmosferze powietrza dostarczanego przez wentylator.
Zapalenie się płomienia u dyszy następuje poprzez zapalarkę; zapłon jest możliwy dzięki
transformatorowi zwiększającemu napięcie (nawet do 12 tys. V).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Rys. 22. Schemat palnika olejowego z podgrzewaczem [9, s. 114]
1  filtr powietrza, 2  sprężarka, 3  filtr oleju, 4  pompa olejowa, 5  zapalarka, 6  zawór
elektromagnetyczny, 7  dysza, 8  regulator płomienia, 9  transformator, 10  wentylator, 11  podgrzewacz
 Obserwację płomienia prowadzi czujnik z fotokomórką. W przypadku zgaśnięcia
płomienia odcina on dopływ oleju przez zamknięcie zaworu elektromagnetycznego.
Palniki mogą obsługiwać wyłącznie osoby w tym celu przeszkolone. Przed przystąpieniem
do obsługi należy dokładnie zapoznać się z instrukcją obsługi palnika. Należy bezwzględnie
przestrzegać warunków bhp.
Palnik należy okresowo przeglądać i konserwować. Konserwacji palnika można
dokonywać wyłącznie po jego wyłączeniu i odcięciu napięcia. Palnik musi być utrzymywany
w czystości, szczególnie dotyczy to fotokomórki. Niezbędne jest też kontrolowanie czystości
filtra oleju. Warstwy zanieczyszczeń powinny być zdejmowane z dyszy i części wylotowej
palnika. Zgodnie z instrukcją należy palnik okresowo smarować.
Rys. 23. Palnik gazowy inżektorowy przeznaczony do pieca rurowego [www.palnikigazowe.pl/szczegoly.html]
Palniki gazowe (rys. 23) służą do ogrzewania pieców piekarskich gazem, są proste
w obsłudze (rys. 24). Gaz jest popularnym paliwem do ogrzewania pieców piekarskich. Jego
zalety to powstawanie czystych produktów spalania, bardziej przyjaznych dla środowiska niż
produkty spalania oleju, i wolne od pyłów i sadzy otoczenie. Piece spalające gaz nie ulegają
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
zanieczyszczeniu oraz nie wymagają tak częstych remontów komory spalania, jak
w przypadku opalania węglem czy olejem.
Rys. 24. Szafa sterownicza palnika gazowego [http://www.palnikigazowe.pl/szczegoly.html]
Palniki gazowe występują jako:
- blokowe (nadmuchowe, wentylatorowe),
- inżektorowe (atmosferyczne).
Blokowe palniki gazowe stosowane są najczęściej w piecach cyklotermicznych,
przystosowanych do regulacji temperatury w poszczególnych komorach. Wyposażone są
w wentylatory, doprowadzajÄ…ce powietrze do dyszy palnika.
Palniki inżektorowe wykorzystywane są do ogrzewania rur w piecach ceramicznych.
Posiadają one inżektory, zasysające strumień powietrza do palnika. Charakteryzują się
mniejszym poziomem hałasu podczas pracy (z uwagi na to, że nie posiadają wentylatora).
Mogą być tak skonstruowane, aby część palnika (A) ogrzewała (w piecu 2-komorowym) tylko
rury dolnej i górnej komory, a część (B)  tylko górnej komory (tak jak na wcześniej
prezentowanym rys. 7).
Zasada działania palnika gazowego jest zbliżona do zasady działania palnika olejowego.
Również palnik gazowy wyposażony jest w automatycznie działające zabezpieczenie, które
wyłącza palnik, gdy:
- zanika płomień,
- ciśnienie gazu spada poniżej dopuszczalnego.
Nowoczesne palniki gazowe wyposażone są w czujniki temperatury, sprzężone
z regulatorem temperatury, pozwalające na bardzo dokładne nastawienie i utrzymanie żądanej
temperatury w komorze wypiekowej.
Istnieje możliwość modernizowania starych pieców, opalanych węglem, poprzez
instalowanie w nich nowoczesnych palników olejowych lub gazowych z wykorzystaniem
istniejÄ…cego w tych piecach starego paleniska.
Oprócz palników olejowych i gazowych dostępne są też palniki olejowo-gazowe, które
nie znalazły szerszego zastosowania w piekarniach.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Z jakich zespołów składa się piec piekarski?
2. Jak klasyfikuje siÄ™ piece piekarskie?
3. Na czym polega cyklotermiczny obieg spalin?
4. W jakie elementy budowy musi być wyposażony piec o cyklotermicznym obiegu spalin?
5. SkÄ…d pochodzi nazwa pieca ceramicznego?
6. Czym można się kierować przy wyborze pieca?
7. Czym różnią się różne typy pieców piekarskich od siebie?
8. Na co należy zwrócić uwagę dokonując przeglądu pieca piekarskiego?
9. Jakie czynności składają się na konserwację pieca piekarskiego?
10. Jakie rodzaje palników wykorzystuje się w piekarstwie do opalania pieców?
11. Jakie elementy budowy występują w palniku olejowym?
12. Do czego służy podgrzewacz w palniku olejowym?
13. Na jakiej zasadzie działa palnik olejowy?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj analizy schematu przedstawiajÄ…cego zasadÄ™ cyklotermicznego obiegu spalin
w piecu piekarskim.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się ze schematem przedstawiającym cyklotermiczny obieg spalin w piecu
piekarskim, umieszczonym w poradniku ucznia (rys. 13),
2) ponumerować i zaznaczyć na schemacie następujące elementy pieca:
- komora spalania,
- komora mieszania gazów spalinowych,
- kanały grzejne,
- komory wypiekowe (K1, K2, K3, K4, K5),
- wentylator,
- kanał powrotny spalin,
- kanał odprowadzający gazy spalinowe do przewodu kominowego,
3) dorysować na schemacie zastawkę, umożliwiającą regulowanie stosunku ilości spalin
zawracanych do ilości spalin odprowadzanych do atmosfery,
4) przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- przybory do pisania i rysowania oraz zeszyt,
- poradnik ucznia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Ćwiczenie 2
Porównaj budowę, zalety i wady różnych typów pieców.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z budową, zasadą działania i obsługą oraz cechami charakterystycznymi (np.
ciężar, gabaryty, cena, koszty eksploatacji) różnych typów pieców piekarskich,
2) narysować tabelę według wzoru,
3) korzystając z dostępnych z
ródeł informacji (w tym z Internetu) wybrać 4 różne typy
pieców (w tym kanałowy, rurowy i cyklotermiczny) do porównania,
4) wypełnić tabelę,
5) zapisać wnioski z wykonanego ćwiczenia w zeszycie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- stanowisko komputerowe z Internetem,
- katalogi pieców piekarskich,
- przybory do pisania oraz zeszyt,
- poradnik ucznia.
Tabela do ćwiczenia 2
Cechy pieca Rodzaj pieca
Piec ... Piec ... Piec ... Piec ...
Rodzaj pracy
Przeznaczenie pieca
Rodzaj trzonu
Obudowa pieca
Liczba komór wypiekowych
Powierzchnia wypiekowa pieca
y
ródło ciepła
Sposób obiegu spalin
Sposób dostarczania ciepła do
komór wypiekowych
Inne cechy
Zalety pieca
Wady pieca
Ćwiczenie 3
Opracuj harmonogram przeglądów i konserwacji wybranego pieca piekarskiego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z DTR lub instrukcją obsługi pieca piekarskiego,
2) zrobić listę czynności związane z dokonywaniem przeglądów i konserwacji pieca
piekarskiego,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
3) opracować harmonogram przeglądów i konserwacji pieca piekarskiego w formie
tabelarycznej, według wzoru, oznaczając przegląd symbolem D a zabieg konserwacyjny
symbolem K:
Lp. Czynność związana z przeglądem lub konserwacją Symbol Częstotliwość
czynności wykonania
1
...
...
...
4) przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- DTR lub instrukcja obsługi pieca piekarskiego,
- przybory do pisania oraz zeszyt,
- poradnik ucznia.
Ćwiczenie 4
Rozpoznaj elementy budowy pieca ceramicznego na schemacie pieca.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z budową i zasadą działania pieca rurowego ceramicznego,
2) dokonać analizy schematu przedstawiającego budowę takiego pieca (rys. 6 w Poradniku
ucznia),
3) wypełnić tabelę, przyporządkowując numerki od 1 do 19 poszczególnym elementom
budowy pieca wymienionym w tabeli:
Nazwa elementu budowy pieca ceramicznego (rys. 6) Numer na rysunku
blacha falista w  jaskółce
bojlery
drzwi paleniskowe
drzwi wrzutowe
komora wypiekowa
odciÄ…g pary
oświetlenie komór wypiekowych
otwory do czyszczenia końcówek rur grzejnych i kanałów
płyty żeliwne wytwarzające parę
pokłady rur grzejnych
poręcz do podpierania łopaty
rękojeść odciągu pary
termometry
trzony
wnęka w podłodze do obsługi pieca (dołek przedpiecowy)
zasuwa dymowa
zasuwa wnęki w podłodze
zawór bezpieczeństwa
zawór natrysku wody na płyty wytwarzające parę
4) oddać nauczycielowi pracę do sprawdzenia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik ucznia.
Ćwiczenie 5
Określ budowę palników do opalania pieców.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) odszukać w sieci Internet dokumentację techniczno-ruchową wybranego palnika,
mającego zastosowanie do opalania pieców piekarskich, zapisać adres strony
(przykładowy adres to http://www.intercal.pl/DTpo/in%20SLV%2010.pdf) lub zapoznać
siÄ™ z DTR dostarczonÄ… przez nauczyciela,
2) znalez
ć opis budowy palnika,
3) zapisać w zeszycie elementy budowy tego palnika,
4) zapisać zasady obsługi palnika, uwzględniając:
- uruchamianie palnika,
- jego użytkowanie,
- postępowanie w razie zakłóceń pracy,
- zalecane czynności związane z eksploatacją i konserwacją,
5) przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- DTR palnika olejowego i gazowego,
- Stanowisko komputerowe z Internetem,
- przybory do pisania i zeszyt,
- poradnik ucznia.
Ćwiczenie 6
Określ zagrożenia występujące podczas obsługi palników.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) dokonać analizy budowy i zasady działania palnika olejowego i palnika gazowego,
2) określić zagrożenia występujące podczas obsługi palników oraz ich przyczyny,
3) sporządzić notatkę w zeszycie,
4) przedstawić swoją notatkę do oceny nauczycielowi.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- przybory do pisania i zeszyt,
- poradnik ucznia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) zdefiniować piec piekarski?
ðð ðð
2) wymienić podstawowe zespoły pieca?
ðð ðð
3) scharakteryzować podstawowe zespoły pieca?
ðð ðð
4) wymienić czynniki, które należy uwzględnić wybierając piec dla
ðð ðð
zakładu piekarskiego?
5) określić wymagania stawiane dobremu piecowi piekarskiemu?
ðð ðð
6) wymienić kryteria klasyfikacji pieców?
ðð ðð
7) dokonać podziału pieców w oparciu o poszczególne kryteria
ðð ðð
klasyfikacji?
8) wyjaśnić pojęcie cyklotermicznego obiegu spalin?
ðð ðð
9) określić znaczenie liczby komór wypiekowych i ich wielkości?
ðð ðð
10) uzasadnić celowość wypalania nowych pieców?
ðð ðð
11) określić zasady wypalania nowych pieców?
ðð ðð
12) wymienić podstawowe zasady eksploatacji pieców?
ðð ðð
13) ocenić znaczenie prawidłowej eksploatacji pieców?
ðð ðð
14) wymienić sposoby obsadzania trzonu pieca piekarskiego?
ðð ðð
15) wskazać czynności wykonywane przy użyciu łopaty piekarskiej?
ðð ðð
16) wymienić rodzaje łopat piekarskich?
ðð ðð
17) dobrać rodzaj łopaty do asortymentu pieczywa?
ðð ðð
18) wskazać zastosowanie aparatów załadowczych?
ðð ðð
19) wyjaśnić zasadę działania aparatów załadowczych?
ðð ðð
20) wskazać zastosowanie wywrotek?
ðð ðð
21) wyjaśnić, skąd pochodzi nazwa  piec ceramiczny ?
ðð ðð
22) wyjaśnić symbol RRK?
ðð ðð
23) scharakteryzować rury Perkinsa
ðð ðð
24) wyjaśnić cel  zrywania luftów
ðð ðð
25) wskazać zastosowanie  dołka przedpiecowego
ðð ðð
26) dokonać klasyfikacji pieca ceramicznego w oparciu o poznane
ðð ðð
kryteria?
27) wyjaśnić symbol PKC?
ðð ðð
28) omówić sposób nawilżania komór wypiekowych w piecach?
ðð ðð
29) wymienić zalety pieców elektrycznych?
ðð ðð
30) dokonać klasyfikacji pieca obrotowego w oparciu o poznane
ðð ðð
kryteria?
31) wskazać zalety pieców obrotowych?
ðð ðð
32) wyjaśnić zasadę działania pieca obrotowego?
ðð ðð
33) wymienić rodzaje pieców taśmowych?
ðð ðð
34) wyjaśnić symbol PTC 75/2,5?
ðð ðð
35) określić czas wypieku w piecu przelotowym?
ðð ðð
36) wskazać znaczenie podziału komory wypiekowej pieca przelotowego
ðð ðð
na strefy wypiekowe?
37) wymienić rodzaje palników wykorzystywanych w piecach?
ðð ðð
38) wyjaśnić znaczenie podgrzewacza oleju w palniku olejowym?
ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
39) omówić zasadę działania palnika olejowego?
ðð ðð
40) przedstawić ogólne zasady eksploatacji palników?
ðð ðð
41) wymienić rodzaje palników gazowych?
ðð ðð
42) wymienić zalety palnika gazowego?
ðð ðð
43) określić przypadki, w których powinno zadziałać zabezpieczenie
ðð ðð
palnika?
44) wskazać zalety palnika inżektorowego?
ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
4.2. Użytkowanie maszyn i urządzeń do konfekcjonowania
pieczywa
4.2.1. Materiał nauczania
Mechaniczne schładzanie pieczywa
Magazynowanie i transport gorącego pieczywa mogą być przyczyną pogorszenia jego
jakości wskutek zaparowania i ulegania deformacjom. Dlatego przed ułożeniem pieczywa
w pojemnikach zaleca się poddać pieczywo schładzaniu. Schładzanie pieczywa może odbywać
siÄ™:
- samoczynnie,
- mechanicznie.
Schładzanie samoczynne stosowane jest głównie w małych rzemieślniczych piekarniach
a odbywa się bezpośrednio na stołach albo wózkach rozrostowych, regałach lub stelażach,
najczęściej w magazynie wyrobów gotowych.
Rys. 25. Stacjonarna komora do schładzania pieczywa [3, s. 41]
1  załadunek pieczywa, 2  przenośnik podający pieczywo, 3  strefa schładzania, 4  przenośnik, 5  palety
pojemników, 6  urządzenie przemieszczające palety, 7  rozładunek palet, 8  wyładunek produktu,
9  powrót pojemników, 10  mycie, 11  suszenie
W niektórych większych, nowocześniejszych piekarniach schładzanie odbywa się
w specjalnie w tym celu przeznaczonym pomieszczeniu (lub komorze, rys. 25), zwanym
ostygalnią, która wyposażona jest w mechaniczne urządzenia schładzające. Schładzanie
mechaniczne ma wiele zalet:
- umożliwia zmniejszenie wymiarów ostygalni,
- powoduje zmniejszenie ubytków magazynowych (tzw. ususzki), a tym samym pozwala
uzyskać większą wydajność pieczywa,
- pozwala usunąć wyparowaną z pieczywa wodę poza obręb piekarni,
- poprawia warunki sanitarne na terenie zakładu,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
- ułatwia przygotowanie pieczywa do konfekcjonowania, czyli do krojenia i pakowania.
Urządzenia do schładzania mechanicznego dzieli się na:
- stacjonarne komorowe,
- ruchome przenośnikowe.
W ostygalniach komorowych gorące pieczywo spoczywa na wózkach rozrostowych.
Stosuje siÄ™ mechaniczny obieg powietrza. Na pieczywo gorÄ…ce kierowane jest powietrze
tłoczone przez wentylator (na ogół kilkanaście tysięcy m3 na godzinę). Dla zapewnienia
właściwej higieny (zwłaszcza chronienia pieczywa przed zakażeniem pleśniami) powietrze jest
podawane za pośrednictwem filtrów. Dodatkowo powietrze może być odpowiednio nawilżane,
zazwyczaj do wilgotnoÅ›ci 80÷95% (jest to tzw. kondycjonowanie powietrza), aby zmniejszyć
wysychanie pieczywa i obniżyć tym samym wielkość ubytku magazynowego.
Powietrze nagrzane od ostygajÄ…cego pieczywa odprowadzane jest z ostygalni oddzielnymi
kanałami do atmosfery.
Urządzenia przenośnikowe to różnego rodzaju przenośniki ażurowe, poruszające się
w klimatyzowanym pomieszczeniu (rys. 26). Schładzanie pieczywa następuje w czasie
przemieszczania pieczywa przez przenośnik.
Czas schładzania zależy od rodzaju komory i schładzanego asortymentu, a zazwyczaj
wynosi od 1 do 3,5 godziny. Szybkość schładzania można regulować, stosując różną prędkość
strumienia nawiewanego powietrza.
Rys. 26. Przenośnikowe urządzenie schładzające [3, s. 41]
Urządzenia do konfekcjonowania wyrobów gotowych
Konfekcjonowanie pieczywa, coraz bardziej popularne, to jego krojenie i pakowanie,
niekiedy połączone z innymi zabiegami przedłużającymi trwałość. Pieczywo, przeznaczone do
konfekcjonowania, powinno być ostudzone do temperatury 20°C.
UrzÄ…dzeniami do krojenia pieczywa sÄ… krajalnice (krajarki). Krajalnice majÄ… bardzo
zróżnicowaną (w zależności od typu i przeznaczenia) wydajność  od kilkuset do nawet kilku
tysięcy sztuk pieczywa na godzinę. Przeważnie krajalnice tną pieczywo na równej grubości
kromki. Wykorzystuje się krajalnice o zróżnicowanej konstrukcji, w tym trzy podstawowe
typy:
- ramowe, z prostymi nożami taśmowymi,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
- z nożami rotacyjnymi (dyskowymi),
- taśmowe, z nożami w postaci taśmy tnącej bez końca.
Dla małych piekarni przeznaczone są głównie krajalnice i ramowe, charakteryzujące się
nieskomplikowaną budową i łatwą obsługą. W krajarkach tych prosty nóż taśmowy wykonuje
ruch posuwisto-zwrotny.
Najlepiej krają pieczywo krajalnice wyposażone w noże w postaci taśmy bez końca
(rys. 27).
Rys. 27. Zasada krajania pieczywa w krajalnicach z nożami taśmowymi bez końca [3, s. 42]
1  noże, 2  bochenek chleba
Krajarki z nożami rotacyjnymi przeznaczone do krajania specjalnych asortymentów
pieczywa i bułek.
Do krojenia pieczywa typu hamburger lub hot dog wykorzystuje się krajalnice do cięcia
poziomego, które tną bułki poprzecznie cięciem kompletnym (rozdzielającym bułkę na dwie
oddzielne części) lub cięciem niepełnym, przy którym dwie części bułki z jednej strony
pozostajÄ… spójne (częściÄ… Å‚Ä…czÄ…cÄ… gruboÅ›ci np. 1÷2 mm).
Rys. 28. Krajalnica o wydajności około 500 szt./h do różnego typu pieczywa [7, 7/2006 s. 24]
O jakości krajalnic decydują głównie noże, które powinny być wykonane
z odpowiedniego materiału i mieć odpowiedni kształt zębów (rys. 29). Jakość krojenia
poprawia się, gdy noże mają głębszy  grzebień .
Podawanie pieczywa do krojenia i jego odbiór w małych piekarniach z reguły odbywa się
ręcznie. Dlatego podczas obsługiwania krajalnic należy zachować szczególną uwagę, by nie
doszło do wypadków przy pracy. Krajalnice muszą mieć zamontowane blokady lub osłony,
uniemożliwiające dotykanie rękami pił podczas krojenia pieczywa. Okruchy pieczywa
powstające podczas krajania powinny być systematycznie usuwane ze stołu maszyny za
pomocÄ… szczotki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
Rys. 29. Typowe kształty zębów noży taśmowych [3, s. 42]
a  taśma grzebieniowa płaska, b  taśma ząbkowana, c  taśma grzebieniowa
Pokrojone pieczywo przekazuje się do pakowania. Wśród sposobów pakowania pieczywa
należy wymienić:
- zawijanie,
- pakowanie w torebkę formowaną z dwu wstęg,
- pakowanie w torebkę formowaną z półrękawa,
- pakowanie w gotowe torebki.
Jeśli opakowanie wykonane jest z folii kurczliwej to wymienione sposoby można stosować
łącznie z obkurczaniem, przy czym po pakowaniu produkt musi przejść przez komorę
obkurczajÄ…cÄ…  tunel z doprowadzeniem gorÄ…cego powietrza, przy stosowaniu folii
termokurczliwej (rys. 30). Uzyskuje się wtedy ścisłe opakowanie pieczywa.
Rys. 30. Schemat ilustrujący zasadę działania tunelu obkurczającego [3, s. 45]
Zawijanie to podstawowy sposób pakowania chleba. Na rysunku 31 pokazano sposób
pakowania poziomego, tzw. flow pack, z jednej wstęgi folii. Ze wstęgi, dzięki systemowi
kierownic, formowany jest rękaw, w który z kolei wsuwany jest bochenek chleba. Powstaje
przy tym spoina wzdłużna (u góry lub u dołu opakowania).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Rys. 31. Zasada pakowania chleba przez zawijanie [3, s. 43]
1  podawanie chleba, 2  rolka z folią, 3  odmierzanie folii, 4  nóż odcinający, 5  stół podnośnikowy,
6  płyta zgrzewająca, 7  wyjście opakowanego chleba
ZasadÄ™ pakowania pieczywa w gotowe torebki z ich automatycznym klipsowaniem
pokazano na rysunku 32.
Zamykanie opakowań (torebek) może odbywać się w urządzeniu pakującym lub
w osobnej klipsiarce.
Klipsiarki zamykające opakowanie (torebkę) mogą być manualne (ręczne),
półautomatyczne lub automatyczne. Klips pozwala wielokrotnie otwierać i zamykać
opakowanie. Opakowanie powinno być odpowiednio dłuższe, aby umożliwić nałożenie klipsa.
Rys. 32. Pakowanie chleba w gotowe torebki zamykane klipsem [3, s. 46]
1  kontrola obecności chleba (fotokomórka), 2  wsuwanie chleba, 3  rozchylenie torebki, 4  dysze
nadmuchujÄ…ce torebkÄ™, 5  magazynek torebek, 6  obcinanie, 7  klipsowanie.
W większych piekarniach instaluje się automatyczne linie do krojenia i pakowania,
w których krajalnica jest połączona bezpośrednio z pakowaczką. Mogą to być linie
wykorzystujÄ…ce krojenie z pakowaniem: systemem flow pack lub w torebkÄ™.
Pakowanie flow pack jest bardziej uniwersalne; oprócz chleba formowego stosowane jest
do pakowania pieczywa tradycyjnego (deskowego).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
Rys. 33. Pakowaczka do pieczywa [7, 7/2006 s. 25]
Pakowanie w torebkę (rys. 34) stosuje się głównie do pieczywa formowego. Pieczywo
załadowywane jest na taśmę transportową krajalnicy automatycznej, krojone
i przechwytywane przez kolejny przenośnik.
Torebki podawane sÄ… ze stacji magazynowania. W chwili, gdy pokrojony chleb znajdzie
się na wysokości automatycznie rozwartej torebki, pneumatyczny popychacz wkłada go do jej
wnętrza.
Rys.34. Linia automatyczna do krojenia i pakowania pieczywa w torebkÄ™ [7, 7/2006 s. 26]
Urządzenia do magazynowania wyrobów gotowych
Pieczywo przed wysyłką do odbiorcy jest magazynowane w pojemnikach. W każdym
pojemniku powinna znajdować się odpowiednia (dla danego asortymentu) liczba sztuk, aby nie
dochodziło do deformacji pieczywa pod wpływem własnego ciężaru w trakcie magazynowania
i transportu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
W małych piekarniach czynności związane z układaniem pieczywa do pojemników oraz
transportowaniem pojemników wykonywane są ręcznie. Stosy pojemników mogą być układane
na wózkach, ułatwiających ich przemieszczanie.
W dużych piekarniach do liczenia pieczywa wykorzystuje się urządzenia zwane liczarkami;
szczególnie przydatne są one przy liczeniu bułek drobnych (rys. 35).
Liczarka składa się z zespołów przenoszenia bułek oraz układu fotooptycznego
(fotokomórki) zliczania porcji i kierowania bułek do poszczególnych pojemników. Przenośniki
kierują bułki ku dwóm rynnom spadowym, które połączone są z wylotami bułek do
pojemników.
Rys. 35. Liczarka bułek [3, s. 55]
1  zasyp bułek, 2  przenośnik, 3  urządzenie rozdzielające bułki, 4  wylot bułek, 5  blokada zatrzymująca
strumień bułek po odliczeniu nastawionej ich liczby
Każda rynna ma dwa wyloty, dzięki czemu mogą być obsługiwane cztery pojemniki na
bułki. Przed rozgałęzieniem rynny znajduje się fotokomórka zliczająca bułki
i urządzenie rozdzielcze (zastawka). Fotokomórka, po odliczeniu żądanej liczby bułek, zmienia
położenie zastawki, dzięki czemu bułki trafiają do innego wylotu.
Również pieczywo typu chleb można załadowywać do pojemników za pomocą urządzeń
mechanicznych. Podstawowymi elementami takiej załadowarki są: przenośnik chleba,
przenośnik pojemników oraz zespołu wrzutowy chleba do pojemników. Całością pracy
załadowarki kieruje zespół sterujący.
Pojemniki z pieczywem zestawia się w stosy (słupki), aby zajmowały mniej miejsca
w magazynie.
Pojemniki z pieczywem mogą być samoczynnie układane w stosy. Do tego celu
wykorzystuje się urządzenia zwane układarkami. Układarki mogą mieć również funkcję
układania stosów pojemników na wózkach.
Podstawowymi elementami układarki są: przenośnik doprowadzający pojemniki, zespół
podnoszący pojemniki, zespół podtrzymujący pojemniki, zespół prowadzący stos pojemników
oraz przenośniki odprowadzające stos do wózka. Wózek na pojemniki wprowadza się ręcznie.
Układarka może obsługiwać wyłącznie pojemniki nieuszkodzone i niezdeformowane.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
Z pojedynczych urządzeń do odbioru pieczywa można kompletować zestawy do odbioru
pieczywa (rys. 36).
Rys. 36. Zestaw urządzeń do odbioru pieczywa [3, s. 58]
1  ładowarka, 2  układarka, 3  przenośnik odbierający wypieczony chleb z pieca, 4  przenośnik
doprowadzający chleb do ładowarki, 5  przenośnik doprowadzający puste pojemniki, 6  przenośnik
zawracający, przenośnik doprowadzający załadowane pojemniki, 8  rozładowarka
W piekarniach wykorzystuje się pojemniki wielokrotnego użytku, co powoduje
konieczność ich każdorazowego mycia po zwrocie z sieci handlowej. Ręczne mycie jest bardzo
uciążliwe  pracochłonne i czasochłonne. Dlatego, o ile to możliwe, wykorzystuje się
urządzenia do mechanicznego mycia pojemników. Dla większych zakładów przeznaczone są
myjnie (myjki) tunelowe (rys. 37).
W tunelu myjni znajduje się przenośnik, przesuwający pojemniki. Pojemniki przechodzą
przez kolejne sekcje myjni, w których są myte gorącą wodą z detergentem i płukane wodą
bieżącą. U wylotu myjni może być zainstalowane urządzenie do odwracania pojemników
w celu usunięcia z nich resztek wody oraz do osuszania pojemników.
Linie produkcyjne do wytwarzania różnych asortymentów pieczywa
Rozwój przemysłu piekarskiego wiąże się z coraz większą mechanizacją procesu
produkcji pieczywa.
Mechanizacja produkcji poprawia warunki pracy, zapewnia stałą jakość pieczywa oraz
zwiększa wydajność pracy, a tym samym efektywność ekonomiczną. Związana jest
z odpowiednim doborem (zmianą) wyposażenia technicznego piekarni oraz modyfikacją
procesu technologicznego  najczęściej jego uproszczeniem i intensyfikacją.
W małych piekarniach rzemieślniczych mechanizacja wiąże się z wprowadzaniem
indywidualnych maszyn, zastępujących pracę rąk człowieka, lub zestawy maszyn (rys. 38,
rys. 39 i rys. 40), tworzÄ…cych swoiste mini-linie produkcyjne.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
Rys. 37. Schemat myjni tunelowej [3, s. 54]
1  korpus I, 2  korpus II, 3  przystawka załadowcza, 4  zespół do przewracania pojemników, 5  króciec
wyciągu oparów, 6  przenośnik, 7  motoreduktory, 8  napinacz, 9  sita płaskie, 10- sito obrotowe,
11  napęd sita obrotowego, 12  spłukiwanie sit, 13, 23  smoki, 14  pompa, 15, 32  manometry, 16  filtr
wtórny, 17  kolektor, 18, 25, 30  rury natryskowe z dyszami, 19  przelew detergentów, 20  zawór spustowy
detergentów, 21  napełnianie zbiornika detergentów, 22  sito płaskie, 24  pompa z manometrami,
26  przelew, 27  zawór spustowy, 28  napełnianie zbiornika, 29  doprowadzenie wody, 31  zawory
odcinające, 33  doprowadzenie pary, 34  termoregulator, 35  wężownica grzejna, 36  odwaniacz,
37  podgrzewacz wewnętrzny parą, 38  termometr
Rys. 38. Zestaw urządzeń do produkcji chleba [9, s. 120]
1  przesiewacz mąki, 2  dzieża, 3  mieszacz wody, 4  miesiarka, 5  wywrotnica podnosząca, 6  dzielarka,
7  zaokrąglarka dwutaśmowa, 8  wydłużarka, 9, 10  wózek rozrostowy z aparatem załadowczym, 11  piec
wrzutowy
Maszyny coraz częściej wyposażane są w mikroprocesory, umożliwiające automatyczne
sterowanie i monitoring poszczególnych czynności.
Rys. 39. Zestaw urządzeń do produkcji bułek drobnych, rogali, bagietek [9, s. 121]
1  miesiarka, 2  dzieża, 3  waga, 4  dzielarko-zaokrąglarka, 5  rogalikarka, 6  wózek rozrostowo-
wypiekowy, 8  wydłużarka, 9  komora rozrostowa, 10  piec obrotowy
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
W zakładach mniejszych wykorzystuje się także proste linie produkcyjne, w których ciasto
przygotowywane jest systemem tradycyjnym  w dzieżach, a proces automatyzacji produkcji
zaczyna się na etapie obróbki ciasta, po dostarczeniu ciasta (często poprzez lej pośredniczący)
do urządzeń dzieląco-kształtujących.
Najczęściej w piekarniach ustawia się linie do produkcji bułek drobnych i linie do
produkcji chleba. Przykład linii do produkcji bułek drobnych z ciasta przygotowanego
w dzieżach pokazano na rysunku 41, a linii do produkcji chleba żytniego i mieszanego na
rysunku 42.
Linie produkcyjne występują też jako tzw. linie kombinowane. W takich liniach możliwa
jest produkcja szerszego asortymentu pieczywa. Przykładem jest linia kombinowana,
umożliwiajÄ…ca produkcjÄ™ buÅ‚ek drobnych i pieczywa pszennego o masie 0,2÷0,5kg (rys. 43).
Rys. 40. Zestaw maszyn i urządzeń do odroczonego wypieku podpieczonych kęsów [3, s. 35]
1  miesiarka spiralna, 2  dzieże, 3  wywrotnica, 4  dzielarka, 5  zaokrąglarka, 6  komora rozrostu
wstępnego, 7, 10, 19, 20  przenośniki, 8  wydłużarka, 9  urządzenie nakładające, 11  magazyn kęsów,
12  załadowywacz wózka, 13  komora rozrostowa, 14  piece obrotowe, 15  rozładowywacz wózka,
16  tunel zamrażania, 17  rozładunek blach, 18  kolumny suszące, 21  tablica rozdzielcza, 22  stół
roboczy, 23  dzielarka, 24  wałkowarki, 25  wywrotnica, 26  pakowarka
Rys. 41. Linia do produkcji bułek drobnych [9, s. 119]
1  dzieża, 2  wywrotnica, 3  lej przyjmujący z przenośnikiem ciasta, 4  dzielarko-zaokrąglarka,
5  komora rozrostu wstępnego, 6  znakownica, 7  aparat podający, 8  aparat nakładający, 9  komora
rozrostu końcowego, 10  piec przelotowy
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
Rys. 42. Linia do produkcji chleba żytniego i mieszanego [9, s. 119]
1  dzielarka, 2  przenośnik, 3  zaokrąglarka, 4  wydłużarka, 5  przenośnik, tzw. wyrównywacz skoku,
6  załadowywacz, 7  komora rozrostowa, 8  napęd centralny, 9  zwilżacz, 10  nacinacz, 10  piec
przelotowy
Ze względu na to, że linia kombinowana jest przystosowana do produkcji zróżnicowanego
asortymentu pieczywa, urządzenia wchodzące w jej skład muszą mieć regulowane mechanizmy
napędowe, umożliwiające zmianę prędkości przemieszczania kęsów w celu zachowania
żądanych parametrów technologicznych  czasu wypieku, czasu rozrostu wstępnego i
końcowego oraz wydajności.
Rys. 43. Linia kombinowana do produkcji pieczywa pszennego [3, s. 101]
1  dzielarko-zaokrąglarka dla bułek drobnych, 2, 12  komory rozrostu wstępnego, 3  aparat znakujący,
4  napęd, 5  przenośnik podający, 6  nakładarka, 7  komora rozrostu końcowego, 8  pulpit sterujący,
9  piec przelotowy (brak na schemacie), 10  dzielarka kÄ™sów 0,2÷0,5kg, 11  zaokrÄ…glarka, 13  wydÅ‚użarka,
14  przenośnik nakładający, 15  nacinacz (nad taśmą pieca przelotowego)
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
W przypadku stosowania odroczonego wypieku przy produkcji pieczywa (zamrożonych
kęsów ciasta lub zamrożonego podpieczonego pieczywa) ciągi produkcyjne lub linie
produkcyjne (rys. 40) muszą być wyposażone dodatkowo w urządzenia do zamrażania, takie
jak tunele zamrażające.
Dla dużych zakładów przemysłowych przeznaczone są kompleksowe linie produkcyjne,
które zmechanizowały cały ciąg produkcyjny, poczynając od przyjęcia surowców, poprzez ich
dozowanie, sporządzanie i fermentację ciasta, dzielenie, kształtowanie i garowanie ciasta,
wypiek a kończąc na ekspedycji wyrobów gotowych (rys. 44).
Zasady eksploatacji linii produkcyjnych
Podstawowym warunkiem eksploatacji linii produkcyjnych montowanych w zakładach
przemysłowych jest, podobnie jak w małych piekarniach, utrzymanie czystości pomieszczeń,
urządzeń i obsługi.
Linie wymagają szczególnej ostrożności przy obsłudze z uwagi na powtarzalność
i jednostajność pracy, zwłaszcza w nocy. Obsługa linii wiąże się z obowiązkiem przestrzegania
wszystkich przepisów dotyczących ochrony i bezpieczeństwa pracy, jakie zostały ustalone dla
obsługi maszyn i urządzeń w piekarniach, m.in.:
- każdy pracownik powinien być przeszkolony, znać zasady eksploatacji całej linii,
a w szczególności podległego mu stanowiska,
- przed rozpoczęciem pracy należy sprawdzić stan techniczny linii i ustawić parametry
stosowne produkowanego asortymentu (należy uwzględnić czas potrzebny na czynności
wstÄ™pne, ok. 1÷1,5h przed uruchomieniem linii),
- wszystkie zabezpieczenia (osłony, wyłączniki awaryjne) powinny być zamontowane
na swoim miejscu i działać; należy je sprawdzać przed rozpoczęciem pracy linii,
- do pracy może być dopuszczony jedynie zestaw kompletny i sprawny,
- wszystkie instalacje powinny być utrzymywane w stałej sprawności,
- wszelkie naprawy mogą być dokonywane dopiero po odłączeniu zasilania wyłącznikiem
głównym,
- w wyznaczonych miejscach powinny być umieszczone tablice ostrzegawcze,
- w razie konieczności nagłego zatrzymania linii należy korzystać z wyłącznika awaryjnego,
- powinien być prowadzony dziennik pracy linii, w którym rejestruje się czas pracy,
wielkość produkcji i uwagi dotyczące pracy linii.
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na czym polega konfekcjonowanie pieczywa?
2. Jakie urzÄ…dzenia wykorzystuje siÄ™ przy konfekcjonowaniu pieczywa?
3. Czym różnią się poszczególne typy urządzeń do konfekcjonowania pieczywa?
4. Kiedy schładza się pieczywo?
5. Jakie urządzenia wykorzystuje się w magazynie wyrobów gotowych i ekspedycji?
6. Jaka jest kolejność operacji i procesów jednostkowych przy produkcji pieczywa?
7. Jakie urządzenia wchodzą w skład poznanych linii produkcyjnych?
8. Jakie czynności różnią produkcję bułek, rogali i bagietek?
9. Czym różni się produkcja chleba trzonowego od formowego i jakie to wymusza zmiany
w doborze urządzeń?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
Rys. 44. Kompleksowo zmechanizowana produkcja w piekarni przemysłowej [3, s. 97]
1  silosy magazynowe mąki, 2  przesiewanie mąki, 3  zbiorniki na surowce płynne, 4  urządzenia do przyjmowania surowców sypkich w workach,
5  ciastownia (miesiarki i dzieże), zbiorniki do fermentacji półproduktów, 6  surowce dodatkowe, 7  stacje dozujące surowców dodatkowych, 8  dozowniki
płynnych dodatków i wody, 9  komputerowa kontrola i rejestracja procesu, 10  miesiarki ciasta, 11  podnośniki dzież i dzielarki, 12  formowanie kęsów,
13  komory rozrostowe, 14  piece, 15  urządzenia do konfekcjonowania pieczywa (chłodzenie, krajanie, pakowanie), 16  ekspedycja gotowych wyrobów
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj prezentację multimedialną urządzenia do konfekcjonowania wyrobów
piekarskich na podstawie schematów i prospektów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z katalogami, prospektami i schematami przedstawiającymi urządzenia do
konfekcjonowania wyrobów piekarskich,
2) wybrać urządzenia przydatne do konfekcjonowania chleba tostowego,
3) przygotować prostą i krótką prezentację multimedialną, przedstawiającą wybrane
urzÄ…dzenia,
4) przedstawić swoją prezentację na forum grupy do oceny nauczycielowi.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- katalogi i prospekty maszyn i urządzeń piekarskich,
- komputer z dostępem do sieci Internet i programem do prezentacji multimedialnych,
- przybory do pisania i zeszyt,
- poradnik ucznia.
Ćwiczenie 2
Określ wyposażenie magazynu wyrobów gotowych i ekspedycji.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z katalogami i prospektami przedstawiającymi sprzęt i urządzenia do
magazynowania i ekspedycji wyrobów piekarskich,
2) opracować wykaz sprzętu i urządzeń przydatnych do magazynowania i ekspedycji bułek
drobnych i chleba deskowego z uzasadnieniem ich wyboru,
3) ewentualnie przygotować prezentację multimedialną przedstawiającą wybrany sprzęt
i urzÄ…dzenia,
4) przedstawić swoją prezentację na forum grupy do oceny nauczycielowi.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- katalogi i prospekty maszyn i urządzeń piekarskich,
- komputer z dostępem do sieci Internet i programem do prezentacji multimedialnych,
- przybory do pisania oraz zeszyt,
- poradnik ucznia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
Ćwiczenie 3
Dokonaj analizy schematów linii do produkcji wyrobów piekarskich.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się ze schematem przedstawiającym zestaw urządzeń do produkcji bułek
drobnych, rogali, bagietek  rysunek 37 w Poradniku ucznia,
2) dokonać analizy schematu pod kątem urządzeń, które są potrzebne do produkcji każdego
z trzech rodzajów pieczywa z osobna,
3) narysować tabelę według wzoru i wypełnić ją:
Lp. Rodzaj produkcji UrzÄ…dzenia linii niewykorzystane w produkcji danego asortymentu
1 Bułki
2 Rogale
3 Bagietki
4) przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- przybory do pisania i zeszyt,
- poradnik ucznia.
Ćwiczenie 4
Zidentyfikuj elementy linii produkcyjnej na podstawie schematu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się ze schematem przedstawiającym linię do produkcji chleba trzonowego
(rysunek do ćwiczenia 4) i opisem jej zasady działania,
2) dokonać identyfikacji elementów linii oznaczonych, przyporządkowując numerki od 1 do
11 poszczególnym elementom,
3) wypełnić tabelę, podsumowującą efekty identyfikacji:
Numer Nazwa poszczególnych elementów linii
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
4) przedstawić pracę do oceny nauczycielowi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
Wyposażenie stanowiska pracy:
- przybory do pisania oraz zeszyt,
- poradnik ucznia.
Rysunek do ćwiczenia 4. Linia do produkcji chleba trzonowego [3, s. 102]
Zasada działania:
Ciasto doprowadzane jest do dzielarki, w której następuje podział na kęsy
o żądanej masie jednostkowej. Kęsy przekazywane są do zaokrąglarki, a potem pomiędzy
walce spłaszczające umieszczone na wydłużarce. Walce naprowadzają kęsy dokładnie na
środek wydłużarki, spłaszczają je na placek i zwijają w rulon. Następnie zwinięte kęsy ulegają
wydłużeniu w wydłużarce. Potem nakładarka układa je w kołyskach komory rozrostu
końcowego, które są posypywane mąką z posypywacza. Po zakończeniu rozrostu kęsy
przekładane są z kołysek na przenośnik zdawczy, który przenosi je na trzon pieca
przelotowego. Oczyszczacz kęsów, umieszczony nad przenośnikiem, usuwa nadmiar mąki
z kęsów.
Ćwiczenie 5
Zestaw elementy linii w ciągi technologiczne do produkcji określonych wyrobów
piekarskich.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z budową linii do produkcji pieczywa przedstawionych w Poradniku ucznia
i dostępnej literaturze,
2) zrobić wykaz maszyn i urządzeń potrzebnych do produkcji chleba formowego,
3) zestawić ciąg technologiczny z tych maszyn i urządzeń do produkcji chleba formowego,
4) narysować uproszczony schemat takiego ciągu technologicznego,
5) oddać nauczycielowi pracę do sprawdzenia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
Wyposażenie stanowiska pracy:
- prospekty maszyn i urządzeń piekarskich,
- komputer z dostępem do sieci Internet,
- przybory do pisania i rysowania oraz zeszyt,
- poradnik ucznia.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wskazać cele schładzania pieczywa po wypieku?
ðð ðð
2) zaproponować miejsce schładzania pieczywa?
ðð ðð
3) ocenić zalety schładzania mechanicznego?
ðð ðð
4) wyjaśnić zasadę schładzania mechanicznego?
ðð ðð
5) wymienić podstawowe wyposażenie ostygalni mechanicznej?
ðð ðð
6) wymienić rodzaje ostygalni mechanicznych?
ðð ðð
7) zdefiniować konfekcjonowanie pieczywa?
ðð ðð
8) wymienić przykładowe typy krajalnic?
ðð ðð
9) określić rodzaj krajalnicy potrzebnej do krojenia danego asortymentu
ðð ðð
pieczywa?
10) określić zasady bezpiecznej obsługi krajalnic?
ðð ðð
11) wymienić sposoby pakowania pieczywa?
ðð ðð
12) określić znaczenie obkurczania opakowania?
ðð ðð
13) wskazać cel klipsowania pieczywa opakowanego?
ðð ðð
14) ustalić wady, jakie mogą powstać przy pakowaniu zbyt dużej liczby
ðð ðð
sztuk pieczywa do pojemnika?
15) wskazać celowość stosowania wózków na pojemniki?
ðð ðð
16) omówić budowę liczarki bułek?
ðð ðð
17) wyjaśnić zasadę działania liczarki?
ðð ðð
18) wymienić podstawowe elementy załadowarki chleba do pojemników?
ðð ðð
19) wskazać urządzenie umożliwiające układanie pojemników w stosy?
ðð ðð
20) wymienić elementy zestawu do odbioru pieczywa?
ðð ðð
21) wskazać zalety automatycznej myjni pojemników?
ðð ðð
22) ocenić znaczenie mechanizacji produkcji pieczywa?
ðð ðð
23) zestawić ciągi maszyn i urządzeń do produkcji bułek drobnych?
ðð ðð
24) zestawić ciągi maszyn i urządzeń do produkcji chleba?
ðð ðð
25) zestawić ciąg maszyn i urządzeń do produkcji pieczywa
ðð ðð
z wykorzystaniem odroczonego wypieku
26) wyjaśnić pojęcie  linia kombinowana ?
ðð ðð
27) przedstawić ogólne zasady eksploatacji linii produkcyjnych?
ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test składa się z 25 zadań wielokrotnego wyboru.
5. Tylko jedna odpowiedz
spośród podanych jest prawidłowa.
6. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.
7. PoprawnÄ… odpowiedz
zakreśl znakiem X.
8. W razie pomyłki, błędną odpowiedz
otocz kółkiem i zaznacz prawidłową.
9. Za każdą prawidłową odpowiedz
otrzymasz po 1 punkcie.
10. Na rozwiÄ…zanie testu masz 35 minut.
11. Pracuj samodzielnie.
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Trzon wypiekowy jest w piecu piekarskim elementem zespołu
a) grzejnego.
b) roboczego.
c) sterowniczego.
d) parownikowego.
2. Od pieca piekarskiego wymaga siÄ™
a) dużego zużycia energii.
b) długiego czasu nagrzewania.
c) łatwego załadunku i rozładunku.
d) wÄ…skiego zakresu regulacji temperatury.
3. Piec przelotowy jest piecem
a) wyciÄ…gowym.
b) wrzutowym.
c) obrotowym.
d) taśmowym.
4. W piecach cyklotermicznych wykorzystuje siÄ™
a) wymuszony obieg spalin wokół komór wypiekowych.
b) naturalny obieg spalin wokół komór wypiekowych.
c) wymuszony obieg pary wodnej w rurach Perkinsa.
d) naturalny obieg wody w rurach Perkinsa.
5. Na powierzchnię wypiekową pieca składa się liczba
a) rur Perkinsa doprowadzonych do paleniska.
b) komór i wielkość trzonów wypiekowych.
c) wypiekanych kęsów ciasta.
d) kanałów grzejnych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
6. Podczas zaparowywania kęsów ciasta w piecu należy
a) zamknąć wyloty pary.
b) uchylić drzwiczki komory.
c) dokonać przemieszczenia kęsów.
d) obsadzać trzon kolejnymi kęsami.
7. Szlaki to
a) aparaty wyładowcze.
b) aparaty załadowcze.
c) szerokie Å‚opaty.
d) wÄ…skie Å‚opaty.
8. KÄ™s zostaje obrócony o 180° przy zaÅ‚adowywaniu trzonu za pomocÄ…
a) wywrotki.
b) zgarniacza.
c) łopaty wiedeńskiej.
d) aparatu nasadowego.
9. Komory wypiekowe pieca RRK sÄ… ogrzewane za pomocÄ…
a) rur.
b) kanałów.
c) rur i kanałów.
d) rur, kanałów i nagrzewnic.
10. Zdeformowane rury Perkinsa należy
a) nawiercić.
b) wyprostować.
c) przełożyć wyżej.
d) mocniej podgrzewać.
11. W piecach PKC ruch spalin wymusza siÄ™ za pomocÄ…
a) palnika olejowego.
b) palnika gazowego.
c) komory mieszania.
d) wentylatora.
12. W piekarni, w której nie ma dostępu do komina, najlepiej zastosować piec
a) gazowego.
b) olejowego.
c) węglowego.
d) elektrycznego.
13. Na wózku rozrostowym można prowadzić wypiek kęsów w piecu
a) taśmowym.
b) obrotowym.
c) wyciÄ…gowym.
d) przelotowym.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
14. W zmechanizowanych liniach produkcyjnych wykorzystuje siÄ™ piece
a) przelotowe.
b) ceramiczne.
c) obrotowe.
d) PKC.
15. Podział komory wypiekowej na strefy wypiekowe możliwy jest w piecach
a) ogrzewanych rurami.
b) o budowie modułowej.
c) z obudowÄ… ceramicznÄ….
d) taśmowych przelotowych.
16. Właściwą lepkość oleju w palniku zapewnia
a) filtr.
b) dysza.
c) sprężarka.
d) podgrzewacz.
17. Brakiem wentylatora charakteryzuje siÄ™ palnik
a) gazowy inżektorowy.
b) gazowy nadmuchowy.
c) olejowy z podgrzewaczem.
d) olejowy bez podgrzewacza.
18. Palnik gazowy wyłączy się automatycznie, gdy
a) długo pracuje.
b) zanika płomień.
c) wzrasta płomień.
d) wzrasta ciśnienie gazu.
19. Kondycjonowanie powietrza w ostygalniach mechanicznych polega na
a) nawilżaniu powietrza do odpowiedniej wilgotności.
b) tłoczeniu powietrza przez wentylator.
c) mechanicznym obiegu powietrza.
d) filtrowaniu powietrza.
20. Krajalnice tnące pieczywo cięciem niepełnym wykorzystuje się do pieczywa typu
a) chleb formowy.
b) chleb tostowy.
c) hot dog.
d) chałka.
21. KlipsiarkÄ™ stosuje siÄ™ przy konfekcjonowaniu pieczywa z wykorzystaniem
a) folii termokurczliwej.
b) banderoli.
c) zawijania.
d) torebek.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
22. Fotokomórka w liczarce bułek ma za zadanie
a) przenosić bułki do rynny wylotowej.
b) zasypywać bułki na przenośnik.
c) wychwytywać bułki wadliwe.
d) zliczać bułki.
23. Linie kombinowane przeznaczone sÄ… do produkcji
a) tylko jednego asortymentu pieczywa.
b) wszystkich asortymentów pieczywa.
c) szerszego asortymentu pieczywa.
d) tylko bułek drobnych.
24. Komorę rozrostu wstępnego i komorę rozrostu końcowego instaluje się w linii do
produkcji
a) bułek drobnych.
b) chleba żytniego.
c) chleba mieszanego.
d) pieczywa formowego.
25. Linię produkcyjną można eksploatować tylko wtedy, gdy
a) wcześniej zatrzymano linię wyłącznikiem awaryjnym.
b) cały zestaw urządzeń jest kompletny i sprawny.
c) większość zabezpieczeń działa należycie.
d) większość urządzeń jest sprawna.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko.........................................................................................................................
Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku i konfekcjonowania pieczywa
Zakreśl poprawna odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1.
a b c d
2.
a b c d
3.
a b c d
4.
a b c d
5.
a b c d
6.
a b c d
7.
a b c d
8.
a b c d
9.
a b c d
10.
a b c d
11.
a b c d
12.
a b c d
13.
a b c d
14.
a b c d
15.
a b c d
16.
a b c d
17.
a b c d
18.
a b c d
19.
a b c d
20.
a b c d
21.
a b c d
22.
a b c d
23.
a b c d
24.
a b c d
25.
a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52
6. LITERATURA
1. Ambroziak Z. (red.): Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa 1988
2. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 1. Podręcznik dla technikum.
WSiP, Warszawa 2004
3. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 2. Podręcznik dla technikum.
WSiP, Warszawa 2004
4. Lipińska H., Gubała W.: Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna w małych i średnich
piekarniach. Warunki techniczne produkcji wg ustawodawstwa krajowego i Unii
Europejskiej. Handlowo-Usługowa Spółdzielnia  Samopomoc Chłopska , Warszawa
2001
5. Lubczyńska H., Kownacki J.: Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna w małych
i średnich piekarniach. Handlowo-Usługowa Spółdzielnia  Samopomoc Chłopska ,
Warszawa 2001
6. Receptury, normy i porady piekarskie. Opr. przez Rolniczo-HandlowÄ… IzbÄ™ GospodarczÄ…
Samopomoc Chłopska i Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego, Warszawa 1993
7. Reński A.: Aparatura i urządzenia techniczne w piekarstwie. WSiP, Warszawa 1989
8. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych. Część 2. WSiP, Warszawa
1998
9. Schünemann C., Treu G.: Technologia produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych.
Wydawnictwo fachowe Gilde Sp. z o.o., Warszawa 1997
10. Szaniawska H. (red.): Poradnik piekarza. Wydawnictwo Spółdzielcze Spółka z o.o.,
Warszawa 1996
11. Zajączkowska A. (red.): Podstawy przetwórstwa spożywczego. Wydawnictwo Format-
AB, Warszawa 1998
Czasopisma:
1. Cukiernictwo i Piekarstwo. Miesięcznik. Wydawnictwo Elamed
2. Przegląd Piekarski i Cukierniczy. 9/2006. Miesięcznik. Wydawnictwo Sigma-NOT
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
53