MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Aleksandra Kleśta
Określanie składu i wartości od\
ywczej oraz przydatności
technologicznej mięsa 741[03].Z1.01
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr in\
. Małgorzata Plesińska
mgr in\
. Ewa Szubert
Opracowanie redakcyjne:
mgr in\
. Jadwiga Morawiec
Konsultacja:
mgr in\
. Barbara Kapruziak
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[03].Z1.01
Określanie składu i wartości od\
ywczej oraz przydatności technologicznej mięsa, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu rzez
nik  wędliniarz.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Budowa tkankowa mięsa zwierząt rzez
nych 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 13
4.1.3. Ćwiczenia 13
4.1.4. Sprawdzian postępów 15
4.2. Składniki chemiczne mięsa i ich znaczenie technologiczne i od\
ywcze 16
4.2.1. Materiał nauczania 16
4.2.2. Pytania sprawdzające 26
4.2.3. Ćwiczenia 26
4.2.4. Sprawdzian postępów 28
5. Sprawdzian osiągnięć 29
6. Literatura 33
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w kształtowaniu umiejętności przy określaniu składu
i wartości od\
ywczej oraz przydatności technologicznej mięsa w zakładzie przetwórstwa mięsa.
Poradnik ten zawiera:
1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.
2. Cele kształcenia jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania, który umo\
liwia samodzielne przygotowanie się do wykonania
ćwiczeń i udzielenia prawidłowych odpowiedzi na pytania testowe. Materiał jest
podzielony na dwa bloki, a w obrębie ka\
dego z nich znajdują się równie\
pytania
sprawdzające przygotowujące do wykonania ćwiczenia oraz opis sposobu wykonania
ćwiczenia wraz z wykazem materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnego do jego realizacji.
4. Na podsumowanie ka\
dego bloku materiału znajduje się tak\
e sprawdzian postępów,
który ma Ci uświadomić, czy opanowałeś materiał. Powinieneś poszerzać swoją wiedzę
i w tym celu korzystaj z ró\
nych z
ródeł informacji, równie\
ze wskazanej w ostatnim
rozdziale literatury.
Je\
eli będziesz miał trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś
nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz
daną czynność.
Jednostka modułowa: określanie składu i wartości od\
ywczej oraz przydatności
technologicznej mięsa jest jedną z jednostek modułowych koniecznych do zapoznania się
z modułem: Mięso jako surowiec i produkt.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp
oraz instrukcji przeciwpo\
arowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznasz w trakcie trwania nauki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
Moduł 741[03].Z1
Mięso jako surowiec i produkt
741[03].Z1.02
741[03].Z1.01
Przeprowadzenie rozbioru, wykrawania
Określenie składu i wartości od\
ywczej
i klasyfikacji mięsa
oraz przydatności technologicznej mięsa
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- rozpoznać gatunki zwierząt rzez
nych,
- wymienić anatomiczne części budowy zwierząt,
- wymienić składniki chemiczne \
ywności,
- rozró\
niać tkanki organizmów zwierzęcych,
- wymieniać elementy budowy mikroskopu,
- objaśniać zasadę działania mikroskopu,
- posługiwać się mikroskopem,
- znać budowę komórki organizmów \
ywych,
- korzystać z ró\
nych z
ródeł informacji,
- komunikować się i pracować w zespole.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- rozpoznać budowę tkankową mięsa zwierząt rzez
nych,
- scharakteryzować skład chemiczny mięsa,
- określić rolę białka zwierzęcego jako z
ródła aminokwasów egzogennych,
- określić wartości od\
ywcze, energetyczne i dietetyczne mięsa,
- określić skutki niedoboru białka w po\
ywieniu,
- określić rolę tłuszczu w od\
ywianiu,
- scharakteryzować kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone,
- określić wpływ czynników przy\
yciowych na skład i jakość mięsa.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Budowa tkankowa mięsa zwierząt rzez
nych
4.1.1. Materiał nauczania
Przez pojęcie mięsa rozumie się wszystkie przeznaczone do spo\
ycia części umięśnienia
zwierząt rzez
nych. Części te stanowi tkanka mięśniowa z tkanką łączną, głównie tłuszczową,
tak\
e kostną oraz tkanką nerwową i pozostałością krwi. Podstawową formą strukturalną
i funkcjonalną organizmu jest komórka. Od prawidłowego funkcjonowania komórki zale\
y
wzrost i rozwój całego organizmu. U zwierząt komórki połączone są w tkanki. Tkanka składa
się z zespołu komórek o podobnej budowie, wspólnym pochodzeniu i wykonujących te same
czynności w organizmie. Połączenie kilku tkanek tworzy narząd, a zespół narządów
wykonujących wspólną czynność nazywa się układem, np. układ pokarmowy, oddechowy.
W organizmach zwierząt wyró\
nia się następujące podstawowe rodzaje tkanek:
- nabłonkową,
- łączną,
- mięśniową,
- nerwową.
Pod względem technologicznym najwa\
niejsze są: tkanka mięśniowa i łączna.
Tkanka nabłonkowa
Tworzą ją warstwy komórek pokrywające powierzchnię ciała, wyściełające przewody
(pokarmowy, oddechowy), oraz zespoły komórek pełniące funkcje wydzielnicze w narządach
zwane gruczołami.
Komórki nabłonka ściśle do siebie przylegają. Mogą być płaskie, walcowate i sześcienne.
Tworzą nabłonki jednowarstwowe i wielowarstwowe. Pełnią funkcje ochronną, chłonną,
wydzielniczą lub specyficzne funkcje narządów zmysłów.
Tkanka nabłonkowa nie występuje w mięsie.
Rys. 1. Typy tkanki nabłonkowej A) nabłonek jednowarstwowy płaski, B) nabłonek jednowarstwowy
walcowaty, C) nabłonek jednowarstwowy migawkowy, D) nabłonek jednowarstwowy gruczołowy
(wielorzędowy) [10, s. 33].
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Tkanka łączna
Do tkanki łącznej nale\
y wiele tkanek ró\
niących się znacznie budową i czynnościami,
ale mają one najczęściej wspólne pochodzenie. Ich funkcją jest wypełnienie wolnych
przestrzeni między organami, tworzenie podpór w ró\
nych częściach ciała oraz
magazynowanie i rozprowadzanie substancji od\
ywczych. Komórki większości typów tkanki
łącznej wytwarzają substancję międzykomórkową, od której charakteru w du\
ym stopniu
zale\
y funkcja mechaniczna tkanki łącznej. W substancji międzykomórkowej występują
zawsze dwa składniki:
- substancja podstawowa  ma odmienny skład w ró\
nych typach tkanki łącznej. Mo\
e
występować w postaci galaretowatego śluzu, bądz
te\
w postaci blaszek, w których
spoczywają komórki, włókna tkanki łącznej i naczynia krwionośne,
- białkowe elementy włókniste  obejmują włókna kolagenowe, sprę\
yste i siateczkowe.
Tkanka łączna w zale\
ności od pełnionych funkcji dzieli się na:
- tkankę łączną właściwą,
- tkankę tłuszczową,
- tkankę chrzęstną,
- tkankę kostną,
- płynną tkankę łączną, czyli krew.
Tkanka łączna właściwa
Zbudowana jest z ró\
nego rodzaju komórek i włókien. Zale\
nie od ilościowych
i jakościowych zestawień komórek i włókien rozró\
nia się tkankę właściwą: włóknistą luz
ną,
włóknistą zwartą (zbitą) i siateczkową.
Tkanka włóknista luz
na  jest najmniej zró\
nicowaną i najczęściej występującą tkanką
łączną. Zawiera ona, oprócz elementów komórkowych, galaretowatą substancję podstawową
i niewielką liczbę luz
no w niej uło\
onych elementów włóknistych. Tkanka ta jest silnie
unaczyniona. Wypełnia szczeliny i przestrzenie między tkankami i narządami. Odgrywa te\

zasadniczą rolę w od\
ywianiu otoczonych przez nią elementów innych tkanek.
Tkanka włóknista zwarta  zawiera ona w substancji międzykomórkowej du\
ą liczbę
elementów włóknistych: są to włókna kolagenowe (klejorodne) i sprę\
yste (elastyczne).
Włókna te są najbardziej charakterystycznym składnikiem tkanki tego typu. Zbudowane są
z białek: kolagenu i elastyny. Tkanka zwarta jest wytrzymała na działanie siły mechanicznej.
Zbudowane są z niej: skóra właściwa, ścięgna, wiązadła sprę\
yste, ściany naczyń
krwionośnych.
Tkanka siateczkowa  zbudowana jest z komórek gwiaz
dzistego kształtu, połączonych ze
sobą w taki sposób, \
e tworzą obraz sieci oraz z luz
nej substancji międzykomórkowej
zawierającej nieznaczną liczbę włókien. Bardzo rzadko występuje w ustroju jako samodzielna
tkanka, zwykle stanowi podło\
e (zrąb) w tzw. narządach mią\
szowych, jak np. szpik,
śledziona, węzły chłonne.
Tkanka tłuszczowa
Zbudowana jest głównie z elementów komórkowych, którymi są komórki tłuszczowe
wypełnione tłuszczem. Tkanka ta stanowi magazyn materiałów energetycznych. Występuje
głównie w warstwie podskórnej i chroni organizm przed utratą ciepła jako warstwa
izolacyjna. Mo\
e te\
chronić organizm przed urazami mechanicznymi. Na metabolizm tej
tkanki du\
y wpływ mają hormony i układ nerwowy. Tkanka tłuszczowa tworzona jest
z tkanki łącznej właściwej w warunkach bardzo dobrego od\
ywiania zwierzęcia. U zwierząt
rzez
nych tkanka tłuszczowa występuje np. jako: podskórna tkanka tłuszczowa  słonina,
tkanka tłuszczowa wyścielająca jamę brzuszną  sadło, tkanka tłuszczowa nagromadzona
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
między mięśniami  tłuszcz międzymięśniowy, tkanka tłuszczowa odło\
ona między
wiązkami włókien mięśniowych  tłuszcz śródtkankowy, itp.
Ilość i rozmieszczenie tkanki tłuszczowej decyduje o przydatności u\
ytkowej mięsa.
Tkanka chrzęstna
Zbudowana jest z du\
ych owalnych komórek zatopionych w substancji
międzykomórkowej. Komórki pojedynczo lub w 2- i 3-komórkowych grupach mieszczą się
w specjalnych jamach chrzęstnych. Substancja międzykomórkowa składa się z elementów
włóknistych biegnących w substancji podstawowej. Zale\
nie od rodzaju substancji
podstawowej i rodzaju włókien rozró\
nia się trzy rodzaje tkanki chrzęstnej:
- tkankę chrzęstną szklistą  znajduje się m.in. na stawowych powierzchniach kości,
- tkankę chrzęstną sprę\
ystą  występuje m.in. w mał\
owinie usznej i krtani,
- tkankę chrzęstną włóknistą  znajduje się m.in. w krą\
kach międzykręgowych i spojeniu
łonowym.
Tkanka kostna
Zbudowana jest z komórek i substancji międzykomórkowej. Około 30 40% jej masy
stanowi część organiczną, w której występuje głównie kolagen i niewielkie ilości innych
białek. Białka przesycone są solami: fosforanem i węglanem wapnia i fosforanem magnezu.
Włókna kolagenowe mają charakterystyczny, spiralny przebieg i tworzą podstawowe
jednostki budowy kości  blaszki kostne. Tkankę kostną dzieli się na zbitą i gąbczastą.
- tkanka kostna zbita tworzy trzony i pokrycie długich kości oraz zewnętrzną warstwę
kości krótkich płaskich. Zbudowana jest z blaszek kostnych uło\
onych koncentrycznie
wokół kanałów osteonów, w których znajdują się naczynia krwionośne i nerwy,
- tkanka kostna gąbczasta występuje w nasadach kości długich. Zbudowana jest z blaszek
kostnych uło\
onych w cienkie beleczki, tworzące gąbczastą sieć. Oczka sieci gąbczastej
zawierają szpik kostny, który składa się z tkanki łącznej siateczkowatej i krwiotwórczych
elementów komórkowych. W szpiku kostnym powstają krwinki czerwone, płytki krwi
oraz inne komórki krwi i limfy.
Rys. 2. Tkanka łączna kostna  przekrój poprzeczny przekrój podłu\
ny [10, s. 34].
Tkanka łączna płynna  krew
Krew składa się z płynnego osocza i następujących elementów komórkowych:
- krwinki czerwone: erytrocyty  zawierają hemoglobinę, która zdolna jest do
odwracalnego łączenia się z tlenem, dzięki czemu pełni funkcję przenośnika tlenu
w organizmie,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
- krwinki białe: leukocyty  występują w krwi w kilku odmianach. Mają zdolność
samodzielnego ruchu. Mogą przedostawać się przez ściany naczyń krwionośnych.
Główną ich funkcją jest obrona organizmu przed bakteriami i innymi czynnikami
chorobotwórczymi. Mają zdolność otaczania plazmatycznymi wypustkami obce ciała
i pochłaniają je,
- trombocyty  są odpowiedzialne za proces krzepnięcia krwi.
Tkanka mięśniowa
Stanowi prawie 40% masy ciała zwierzęcia. Jej podstawowym zadaniem jest zamiana
energii chemicznej na mechaniczną. Istotnym jest, \
e mięsień sercowy wykonuje tę pracę
nieustannie, natomiast mięśnie szkieletowe z krótkimi przerwami. Na podstawie budowy
morfologicznej i funkcji tkankę mięśniową dzieli się na: tkankę gładką i tkankę poprzecznie
prą\
kowaną, do której zaliczamy tkankę mięśniową szkieletową oraz sercową.
Tkanka mięśniowa porzecznie prą\
kowana składa się z długich, wrzecionowatych
i wielojądrowych komórek zwanych włóknami mięśniowymi. Wnętrze włókna wypełniają
kurczliwe włókienka mięśniowe, zwane miofibrylami. Biegną one przez całą długość
komórki i przyczepiają się do błony komórkowej w okolicach biegunów włókna.
Błona komórkowa, tzw. sarkolemma, składa się z dwóch warstw: wewnętrznej i zewnętrznej.
Warstwa wewnętrzna jest odpowiednikiem błony komórkowej. Warstwa zewnętrzna ma
charakter jednorodnej błony podstawowej, wzmocnionej siecią krzy\
ujących się ze sobą
włókien siateczkowych. Dzięki takiej budowie włókno mięśniowe mo\
e powiększać się na
długość (przy rozkurczu) i na szerokość (przy skurczu).
Wnętrze włókna mięśniowego wypełnia sarkoplazma. Jest to półpłynna, białkowa
substancja koloidalna, która zawiera czerwony barwnik mięśniowy: mioglobinę, organella
komórkowe zawierające enzymy potrzebne do funkcjonowania mięśni oraz substancje
zapachowe. Struktura sarkoplazmy tworzy sieć kanalików przylegających do miofibryli
i sarkolemmy.
Włókienka mięśniowe (miofibryle) układają się równolegle do osi długiej komórki
mięśniowej i grupują się w charakterystyczne wiązki  pęczki, tworząc na przekroju
porzecznym okrągłe lub wieloboczne pola. Miofibryle składają się z wielu powtarzających się
elementów strukturalnych  miofilamentów, wśród których wyró\
niamy miofilamenty
cienkie, zbudowane z białka: aktyny i miofilamenty grube, zbudowane z miozyny.
Poprzeczne prą\
kowanie włókna jest wynikiem uporządkowanego rozmieszczenia
miofilamentów aktynowych i miozynowych. W mikroskopie włókna te widoczne są jako
prą\
ki ciemne i jasne  stąd nazwa mięśni szkieletowych jako mięśni porzecznie
prą\
kowanych.
Poszczególne komórki mięśniowe są uło\
one w pęczki i pokryte warstwą tkanki łącznej.
Kilka pęczków tworzy wiązki, a pewna liczba wiązek zespolonych tkanką łączną tworzy
właściwy mięsień.
Długość komórek mięśniowych jest często równa długości mięśnia i mo\
e wynosić do 10 cm,
średnica waha się w granicach od 40 do 70 �m i zale\
y w znacznym stopniu od rasy, gatunku,
płci, wieku zwierzęcia oraz od wykonywanej przez dany mięsień pracy. Mięso zwierząt
starych, cię\
ko pracujących, zwłaszcza koni i wołów, składa się z komórek mięśniowych o
du\
ej średnicy, co jest jednoznaczne z gruboziarnistą strukturą mięsa. Mięso zwierząt mało
pracujących, ma strukturę drobnoziarnistą, a potrawy z niego przyrządzane są delikatne.
Zawartość sarkolemy w komórce mięśniowej zwiększa się wraz z wiekiem zwierzęcia oraz
ilością wykonywanej przez dany mięsień pracy. Im warstwa sarkolemy w komórce
mięśniowej jest grubsza, tym mniej jest w niej sarkoplazmy i przydatność u\
ytkowa takiego
mięsa jest mniejsza.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
Tkanka mięśniowa gładka ma komórki o kształcie wrzecionowatym, ostro zakończone
i jednojądrowe. W komórkach tych występują, co prawda miofilamenty cienkie i grube, ale
układ ich nie jest regularny, brak jest tak\
e włókienek mięśniowych. Komórki mięśni
gładkich tworzą, tzw. błony wchodzące w skład ścian narządów wewnętrznych, m.in.
\
ołądka, jelit, tętnic i \
ył.
Rys. 3. Typy tkanki mięśniowej: A) komórka mięśnia gładkiego, B) fragment włókna mięśnia poprzecznie
prą\
kowanego-szkieletowego, C) komórka mięśnia porzecznie prą\
kowanego-sercowego [10, s. 35].
Tkanka nerwowa
Zbudowana jest z wyspecjalizowanych komórek  neuronów, zdolnych do odbierania
i przekazywania impulsów. Neurony w organizmie tworzą zło\
ony system obejmujący
wszystkie części organizmu i pozwalający na koordynację jego czynności. Liczba neuronów
w organizmie jest stała i je\
eli ulegną zniszczeniu, nie są odtwarzane. Mimo du\
ej zmienności
kształtów wszystkie komórki nerwowe zbudowane są z ciała komórki zawierającego jedno
jądro i wielu wypustek. Od ciała komórki odchodzą dwa rodzaje wypustek. Jedna z nich,
zwykle bardzo długa, przewodzi impulsy od ciała jednej komórki do następnej  jest to akson.
Krótkie wypustki przewodzące impulsy w kierunku ciała komórki noszą nazwę dendrytów.
Od jednego neuronu odchodzi jeden akson i najczęściej wiele dendrytów.
Ze względu na pełnione funkcje neurony dzieli się na czuciowe, ruchowe i pośredniczące.
Ciała komórek nerwowych tworzą zwykle skupienia w postaci ośrodków nerwowych
w mózgu i w rdzeniu kręgowym oraz w postaci zwojów, jeśli występują poza centralnym
układem nerwowym.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Wpływ czynników przy\
yciowych na skład i jakość mięsa
Jakość kulinarna i przerobowa mięsa zale\
na jest od jego specjalnych cech i właściwości,
takich jak: barwa, zapach, smak, soczystość i kruchość.
Czynniki przy\
yciowe mają zasadniczy wpływ na jakość mięsa i jego przetworów.
Jednym z czynników przy\
yciowych jest wykorzystanie dziedziczności wielu
korzystnych cech. W związku z tym stosowana jest selekcja, dzięki której zmienia się
w sposób po\
ądany kierunek u\
ytkowy \
ywca rzez
nego, np. uzyskanie trzody typu mięsnego.
śywienie i metody pielęgnacyjne w znacznym stopniu wpływają na jakość mięsa.
Stopień otłuszczenia mięsa zwierząt rzez
nych zale\
y tak\
e od sposobu \
ywienia. Młode
zwierzęta całą energię zu\
ywają na wzrost, przez co na ogół nie odkładają tłuszczu. Jakość
mięsa zale\
y tak\
e od zawartości białka i tłuszczu w paszach oraz dodatku niektórych
antybiotyków i hormonów.
Sposób postępowania ze zwierzętami bezpośrednio przed ubojem wpływa równie\
na
jakość mięsa. Zwierzęta nakarmione na kilkanaście godzin przed ubojem oraz dobrze
wypoczęte mają po\
ądaną barwę mięsa, mięso lepiej się przechowuje po uboju oraz ma
wy\
szą przydatność kulinarną. Eliminowanie bodz
ców wywołujących stres u \
ywych
zwierząt przeciwdziała występowaniu wodnistej struktury mięsa. Mięso wodniste
charakteryzuje się jasną barwą, miękką konsystencją i du\
ym wyciekiem soku. Za
najsilniejsze czynniki wywołujące stres uwa\
ane są: wahania temperatury, hałas, bicie, brak
ruchu i wypoczynku przed ubojem.
Barwa
Barwa mięsa zale\
y głównie od rodzaju i ilości pochodnych mioglobiny (barwnika
mięśni) i hemoglobiny (barwnika krwi) obecnych w mięsie. Tkanka mięsna ma barwę
czerwoną o rozmaitych odcieniach. Wpływa na to, oprócz zawartości mioglobiny, zawartość
tkanki tłuszczowej i tkanki łącznej. Zabarwienie mięsa dla ró\
nych gatunków zwierząt jest
ró\
ne, ale i u tych samych gatunków mo\
e być ono inne. W du\
ej mierze wpływają na
czynniki przy\
yciowe, do których zalicza się:
- wiek  mięso zwierząt starych jest ciemniejsze ni\
mięso zwierząt młodych,
- płeć  mięso osobników \
eńskich jest na ogół jaśniejsze ni\
mięso osobników męskich
(zwłaszcza bydła),
- praca mięśni  mięso zwierząt roboczych jest ciemniejsze,
- opas  mięso zwierząt dobrze utuczonych ma barwę jaśniejszą, co wynika
z przetłuszczenia.
Równie\
barwa tkanki tłuszczowej zmienia się zale\
nie od gatunku, wieku zwierzęcia
i rodzaju karmienia. Świe\
y tłuszcz wieprzowy i barani jest prawie biały, tłuszcz wołowy ma
natomiast barwę od białej do \
ółtej.
Zapach
Świe\
e, surowe mięso ma bardzo słaby zapach, trochę przypominający kwas mlekowy.
Zapach mięsa w du\
ym stopniu zale\
y od rodzaju pokarmu, którym zwierzę karmiono, płci
zwierzęcia oraz stanu jego zdrowia.
Smak
Smak mięsa świe\
ego, podobnie jak i zapach, jest trudny do określenia. Smak mięsa
świe\
ego surowego jest słaby, lekko słonawy. Właściwy smak mięsa powstaje dopiero
podczas obróbki termicznej. Z czynników przy\
yciowych, na smak mięsa decydujący wpływ
mają gatunek i wiek zwierzęcia oraz rodzaj \
ywienia.
Na niewłaściwy smak i zapach mięsa mogą wpływać następujące przyczyny przedubojowe:
- schorzenia zwierząt,
- podawanie ró\
nego rodzaju leków,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
- podawanie pokarmów o specyficznych zapachach, np. mączka rybna,
- niekastrowanie knurów, buhajów i tryków.
Niekorzystne zmiany barwy mięsa mogą być z kolei spowodowane stanami chorobowymi
zwierząt lub zwyrodnieniem tkanek.
Kruchość i soczystość
Są to wa\
ne cechy jakościowe mięsa, na które wpływ mają zmiany poubojowe, głównie
proces dojrzewania. Z kolei proces dojrzewania, związany z metabolizmem włókien
mięśniowych, mo\
na zmieniać stosując określone zabiegi podczas \
ycia zwierząt, np.
swobodną powierzchnię i dobrą wentylację w magazynach i środkach transportu, unikanie
du\
ych wahań temperatury i wilgotności powietrza, udostępnienie wody do picia. Na ilość
włókien mięśniowych mo\
na oddziaływać stosując odpowiednie rodzaje i dawki karmy
\
ywieniowej. Na proces dojrzewania, a tym samym na kruchość i soczystość mięsa wpływ
ma optymalne postępowanie przedubojowe np. stosowanie odpoczynku, unikanie stresu
zwierzęcia szczególnie zwierząt młodych bardziej podatnych na stres.
4.1.2 Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co nazywamy komórką, tkanką, narządem i organem?
2. Jakie są rodzaje tkanek mięsa zwierząt rzez
nych?
3. Jakie funkcje pełnią poszczególne rodzaje tkanek zwierzęcych?
4. Jak zbudowana jest tkanka łączna?
5. Jak zbudowana jest tkanka mięśniowa?
6. Jakie czynniki przy\
yciowe wpływają na skład i jakość mięsa?
7. Jakie czynniki wpływają na barwę mięsa?
8. Jakie czynniki wpływają na smak i zapach mięsa?
4.1.3 Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Rozpoznaj na preparatach mikroskopowych tkankę mięśniową i tłuszczową.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) wypisać charakterystyczne cechy budowy tkanki mięśniowej,
3) wypisać charakterystyczne cechy budowy tkanki tłuszczowej,
4) przygotować mikroskop do pracy,
5) zidentyfikować na preparatach charakterystyczne cechy budowy tkanki mięśniowej
i tkanki tłuszczowej,
6) wskazać preparat z tkanką mięśniową,
7) wskazać preparat z tkanką tłuszczową,
8) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
9) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisania,
- preparaty mikroskopowe tkanki tłuszczowej i tkanki mięśniowej,
- mikroskop,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
- plansze i foliogramy przedstawiające budowę tkanek zwierzęcych,
- literatura pkt. 6.
Ćwiczenie 2
Analizując czynniki przy\
yciowe zwierząt rzez
nych określ ich wpływ na jakość mięsa.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) wypisać czynniki przy\
yciowe zwierząt rzez
nych decydujące o smaku mięsa,
3) wypisać czynniki przy\
yciowe zwierząt rzez
nych decydujące o barwie mięsa,
4) wypisać czynniki przy\
yciowe zwierząt rzez
nych decydujące o zapachu mięsa,
5) wskazać czynniki przy\
yciowe pozytywnie wpływające na jakość mięsa,
6) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
7) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisania,
- film dydaktyczny przedstawiający warunki hodowli zwierząt rzez
nych,
- plansze przedstawiające mięso ró\
nych gatunków zwierząt: starych i młodych,
- literatura pkt. 6.
Ćwiczenie 3
Wśród przedstawionych preparatów mikroskopowych zidentyfikuj rodzaje tkanki łącznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt .4.1.1.,
2) wypisać charakterystyczne cechy budowy tkanki łącznej właściwej,
3) wypisać charakterystyczne cechy budowy tkanki tłuszczowej,
4) wypisać charakterystyczne cechy budowy tkanki chrzęstnej,
5) wypisać charakterystyczne cechy budowy płynnej tkanki łącznej (krwi),
6) przygotować mikroskop do pracy,
7) zidentyfikować na preparatach charakterystyczne cechy budowy poszczególnych
rodzajów tkanki łącznej,
8) wskazać kolejno preparaty z tkanką: łączną właściwą, tłuszczową, chrzęstną i płynną,
9) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
10) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisania,
- preparaty mikroskopowe poszczególnych rodzajów tkanki łącznej,
- mikroskop,
- plansze i foliogramy przedstawiające budowę tkanek zwierzęcych,
- literatura pkt. 6.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) rozró\
nić rodzaje tkanek?
1
1

2) wskazać cechy charakterystyczne tkanki mięśniowej?
1
1

3) wskazać cechy charakterystyczne tkanki tłuszczowej?
1
1

4) rozpoznać na preparatach mikroskopowych poszczególne rodzaje tkanki
łącznej?
1
1

5) przygotować mikroskop do pracy?
1
1

6) posłu\
yć się mikroskopem?
1
1

7) wymienić rodzaje czynników przy\
yciowych wpływających pozytywnie
na jakość mięsa?
1
1

8) wymienić rodzaje czynników przy\
yciowych obni\
ających jakość
mięsa?
1
1

 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
4.2. Składniki chemiczne mięsa, ich znaczenie technologiczne
i od\
ywcze
4.2.1. Materiał nauczania
Do najwa\
niejszych pierwiastków chemicznych, których udział procentowy w mięsie jest
stosunkowo du\
y, nale\
ą: węgiel, tlen, wodór i azot. W znacznie mniejszych ilościach
występują w mięsie sód, potas, chlor, fosfor i siarka. Pierwiastki chemiczne występujące
w mięsie tworzą zró\
nicowane związki organiczne i nieorganiczne. Podstawowymi
związkami chemicznymi mającymi zasadnicze znaczenie w mięsie są woda, białka, tłuszcze
i składniki mineralne. Oprócz tych składników mięso zawiera cukrowce, enzymy i witaminy.
Woda
Składnikiem ilościowo dominującym w mięsie jest woda. Stanowi ona ok. 70 75% masy
ciała zwierzęcia. Występuje ona jako podstawowy składnik wszystkich tkanek miękkich.
Woda w tkance mięśniowej występuje zarówno w komórkach, jak i w przestrzeniach
międzykomórkowych, przy czym istnieje mo\
liwość przechodzenia (dyfuzji) cząsteczek
wody z komórek do przestrzeni międzykomórkowych i odwrotnie oraz mo\
liwość parowania
wody z powierzchni tkanki do otaczającej atmosfery.
Nie wszystkie cząsteczki wody w mięsie są obdarzone mo\
liwością swobodnego ruchu,
dlatego mówi się o wodzie wolnej i związanej. Woda mo\
e być związana chemicznie
i fizycznie, siłami elektrostatycznego przyciągania się ró\
noimiennych ładunków
elektrycznych. Ogólny bilans wodny organizmu jest następujący:
- ok. 10% wody występuje w postaci wolnej,
- pozostałe 90% jest chemicznie związane z koloidami i substancjami mineralnymi.
- Według kryterium występowania wody:
- ok. 45% znajduje się w komórkach,
- ok. 20% znajduje się poza komórkami tzn. we krwi, limfie i płynach śródtkankowych,
- ok. 35% w przewodzie pokarmowym.
Zdolność wiązania wody wolnej i związanej przez mięso, czyli tzw. wodochłonność, jest
jednym z najwa\
niejszych wskaz
ników technologicznej przydatności mięsa jako surowca
w przetwórstwie mięsnym. Podstawową przyczyną zró\
nicowanego stopnia wiązania wody
jest stan fizyczny białek, które w głównej mierze wią\
ą wodę. Na stan fizyczny białek z kolei
oddziałuje wiele czynników takich jak: kwasowość, zawartość soli, temperatura. Bardzo du\
y
wpływ na zdolność wiązania wody wolnej przez białka ma dodatek niektórych soli
fosforanowych.
Tabela 1. Procentowa zawartość wody w tkankach i płynach ustrojowych (wg. W. Rzędowskiego) [5, s. 70].
Tkanka / płyn ustrojowy Zawartość wody Tkanka / płyn ustrojowy Zawartość wody
[%] [%]
Zębina 0,2 Trzustka 78
Szkielet 2,5 Płuca, serce 79
Tkanka tłuszczowa 10 20 Krew 79
Chrząstka 55 Tkanka łączna 79
Wątroba 68 Nerki 83
Mózg 70 Limfa 96
Skóra 72 śółć 86
Mięśnie 74 80 Mleko 89
Śledziona 75 Sok \
ołądkowy i jelitowy 97
Jelita, grasica 76 A
zy, ślina 98
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Główna rola wody w organizmie polega na tym, \
e jest ona dobrym rozpuszczalnikiem
ciał stałych, cieczy i gazów, które w postaci roztworów wodnych są rozprowadzane po całym
organizmie.
Znaczenie wody w organizmie mo\
na określić następująco:
- wchodzi w skład wszystkich tkanek i cieczy ustrojowych. Zawartość jej
w poszczególnych tkankach, narządach i płynach ustrojowych jest ró\
na i waha się
w granicach od 0,2 do 99,5%,
- warunkuje prawidłowe krą\
enie krwi,
- roznosi tlen, składniki od\
ywcze i hormony po całym organizmie,
- zabiera substancje uboczne powstałe podczas przemiany materii,
- spełnia wa\
ną funkcję w trawieniu i przemianie materii wskutek hydrolitycznego
działania,
- bierze udział we wchłanianiu strawionego po\
ywienia, gdy\
produkty powstałe podczas
trawienia są wchłaniane z przewodu pokarmowego w środowisku wodnym,
- jest regulatorem temperatury ciała,
- hamuje procesy gnilne w jelicie cienkim, dzięki zawartości w niej tlenu oraz pobudza
ruch robaczkowy jelit.
Biorąc pod uwagę rolę wody mo\
na stwierdzić, \
e prawidłowe funkcjonowanie organizmu
jest mo\
liwe tylko przy właściwej gospodarce wodnej.
Białka
Skład chemiczny i budowa białek
Budowa chemiczna białek jest bardzo skomplikowana, a podstawowe pierwiastki, z których
są zbudowane, to azot, węgiel, wodór i tlen. Pierwiastki te łączą się w aminokwasy, tj.
podstawowe cegiełki do budowy białek.
Ogólny wzór aminokwasu jest następujący:
Aminokwasy łączą się są ze sobą wiązaniami peptydowymi  CO NH . W zale\
ności od
ilości aminokwasów połączonych ze sobą wyró\
niamy: peptydy, polipeptydy i białka. Skład
aminokwasowy białek jest ró\
ny i stąd taka ró\
norodność cech chemicznych, fizycznych
i biologicznych białek. W skład niektórych białek wchodzą takie pierwiastki jak: siarka,
fosfor, wapń, miedz
, jod, cynk, magnez. W cząsteczkach białka ró\
ne aminokwasy są
połączone ze sobą w ściśle określonej kolejności i w zale\
ności od tego wykazują ró\
ne
właściwości. Przestawienie nawet jednego aminokwasu zmienia charakter białka. Ró\
na
kolejność aminokwasów stwarza ogromną ró\
norodność białek.
Cząsteczki białek są bardzo du\
e, np. masa cząsteczkowa białka albuminy wynosi 40 000.
Cząsteczki białek mają ró\
ne kształty: bywają zbli\
one do postaci kulistej (białka globularne)
lub wydłu\
one (białka włókienkowe), lub te\
tworzą wiele postaci pośrednich.
Wspólną cechą białek jest tworzenie roztworów koloidalnych. Obecnie przyjmuje się, \
e
w organizmie ssaków występuje ok. 1 600 ró\
nego rodzaju białek.
Są to białka tkanek, narządów, gruczołów, cieczy ustrojowych, włókien nerwowych,
łącznotkankowych i mięśniowych, chrząstek, zębów, kości, skóry, paznokci, kopyt, rogów,
włosów, sierści, krwi enzymów, itp.
Występujące w mięsie białka dzieli się na proste i zło\
one. Białka proste są zbudowane
wyłącznie z aminokwasów. Białka zło\
one są połączeniem białka z częścią niebiałkową,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
zwaną grupą prostetyczną. Grupami prostetycznymi mogą być kwasy nukleinowe, barwniki,
tłuszcze, metale i węglowodany.
Najbardziej rozpowszechnionymi białkami prostymi występującymi w mięsie i krwi są
albuminy i globuliny. Białka te występują tak\
e w produktach roślinnych. Typowe zwierzęce
białka proste występują w tkance łącznej właściwej, chrzęstnej, kostnej, włosach.
Do białek zło\
onych, występujących w organizmach zwierzęcych nale\
ą: barwnik krwi 
hemoglobina i barwnik mięśni  mioglobina. W komórkach narządów wewnętrznych: mózgu,
wątrobie, trzustce, śledzionie oraz w tkance kostnej i chrzęstnej występują białka zło\
one.
Rola białek w organizmie ssaków
Białka są najwa\
niejszym składnikiem \
ywego organizmu. Są one niezbędnym
składnikiem ka\
dej \
ywej komórki, wchodzą w skład jądra i protoplazmy. W tkankach
miękkich organizmu ssaków stanowią one 75% suchej masy. Białka są niezbędne do
spełnienia podstawowych funkcji \
yciowych ka\
dego organizmu, występują wszędzie tam,
gdzie istnieje \
ycie. Białka są podstawowym materiałem budulcowym, słu\
ącym do
tworzenia i odtwarzania komórek, tkanek i narządów organizmów zwierzęcych. Białko ma
du\
e znaczenie jako składnik enzymów katalizujących przemiany biochemiczne. Potrzebne
jest równie\
do wytwarzania hormonów i niektórych ciał odpornościowych. Poza tym białko
jest składnikiem hemoglobiny odgrywającej rolę przenośnika tlenu w organizmie. Poza
wymienionymi funkcjami biologicznymi i budulcowymi białko jest równie\
z
ródłem energii.
Pod tym jednak względem mo\
e być zastąpione w organizmie przez węglowodany i tłuszcze,
natomiast jako składnik budulcowy jest niezastąpione.
Niedobór białek w organizmie człowieka powoduje takie objawy, jak: zahamowanie
wzrostu, spadek odporności, wycieńczenie organizmu, a w skrajnych wypadkach do cię\
kich
schorzeń, np. choroby zwanej kwashiorkor.
Białko jest składnikiem, który musi być dostarczony z po\
ywieniem i to nie tylko
w odpowiedniej ilości, ale tak\
e musi ono charakteryzować się właściwą jakością tj. mieć
odpowiedni skład aminokwasowy.
Obecnie znanych jest dwadzieścia aminokwasów wchodzących w skład produktów
spo\
ywczych. Większość aminokwasów organizm mo\
e sam wytworzyć z odpowiedniego
materiału, dostarczonego mu z zewnątrz. Jednak ośmiu z nich nie potrafi wyprodukować. Na
tej podstawie wszystkie aminokwasy zostały podzielone na dwie zasadnicze grupy:
aminokwasy egzogenne i endogenne.
Aminokwasy egzogenne (niezbędne) to te, które muszą być dostarczone z po\
ywieniem,
poniewa\
organizm ludzki i zwierzęcy nie mo\
e ich albo wcale syntetyzować z innych
związków, albo syntetyzuje je w ilości niewystarczającej w stosunku do potrzeb organizmu.
Aminokwasy endogenne (niekonieczne) to takie, które organizm mo\
e wytworzyć sam,
je\
eli zabraknie ich w po\
ywieniu. Aminokwasy te wchodzą w skład wszystkich białek
organizmu.
Obecność aminokwasów egzogennych w białku określa jego wartość biologiczną.
W zale\
ności od tego rozró\
niamy białka wysokowartościowe (pełnowartościowe) i białka
mniej wartościowe (niepełnowartościowe).
Białkiem wysokowartościowym lub pełnowartościowym nazywamy takie białko, które
zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne w odpowiednich ilościach i odpowiednim
stosunku. Takimi białkami są białka produktów zwierzęcych.
Białkiem niepełnowartościowym nazywamy białko, które nie zawiera wszystkich
egzogennych aminokwasów lub zawiera ich za mało. Białka roślinne są niepełnowartościowe
Wartość biologiczna białek jest tym większa, im skład aminokwasowy jest bardziej zbli\
ony
do białka organizmu. Wartość biologiczną białek mo\
na określić za pomocą współczynnika
wartości biologicznej. Dla białek zwierzęcych współczynnik ten wynosi od 70 do 100%, dla
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
białek roślinnych od 40 do 65% (wartość biologiczna jest to część zaabsorbowanego azotu
białka, która zostaje zatrzymana w ustroju do pokrycia potrzeb przemiany endogennej azotu).
Człowiek powinien przyjmować w po\
ywieniu określoną ilość pełnowartościowych
białek. Niedostateczna ich ilość w po\
ywieniu jest szkodliwa dla organizmu, natomiast
nadmiar jest nieekonomiczny. Białka są cennym składnikiem i nie powinny być
wykorzystywane jako z
ródło energii. Poza tym są cię\
ej strawne ni\
węglowodany i tłuszcze,
przez co niepotrzebnie obcią\
ają przewód pokarmowy.
Wartość technologiczna białek
Właściwości białek maja du\
e znaczenie technologiczne i wiele procesów
technologicznych polega na odpowiednim wykorzystaniu ich właściwości.
Bardzo du\
e znaczenie technologiczne mają zwłaszcza dwie właściwości białek
mięśniowych: zdolność do wiązania wody i emulgowania tłuszczu, np. w czasie dokładnego
rozdrabniania (kutrowania) mięsa ścięgnistego na kiełbasy dodaje się zimnej wody lub lodu.
Koloidowe białka (kolagen) wią\
ą wodę, co podnosi smak, strawność, soczystość i wydajność
kiełbas drobnorozdronionych. W procesach technologicznych, w zale\
ności od warunków,
białka mogą ulegać koagulacji lub denaturacji. Koagulacja polega na wytrąceniu się białka
z roztworu z utworzeniem osadu i jest procesem odwracalnym. Denaturacja białek powoduje
trwałe zmiany strukturalne i jest procesem nieodwracalnym, objawiającym się tak\
e, lecz nie
wyłącznie, utratą przez białko rozpuszczalności. Koagulacja i denaturacja przebiegają pod
wpływem czynników fizycznych, takich jak temperatura, napromieniowanie, albo pod
wpływem czynników chemicznych, takich jak alkohole, detergenty, mocne kwasy.
Z denaturacją spotykamy się przy obróbce termicznej mięsa. Często wykorzystywana jest
w przetwórstwie mięsnym zdolność galaretowania niektórych białek, zwłaszcza \
elatyny,
jako podstawa produkcji galaret mięsnych i niektórych konserw mięsnych.
Tłuszcze
Budowa chemiczna i podział tłuszczów
Tłuszcze są to związki zbudowane z węgla, wodoru i tlenu, a czasem z innych pierwiastków,
jak np. fosfor z punktu widzenia chemicznego tłuszcze są to estry trójwodorotlenowego
alkoholu glicerolu i wy\
szych kwasów tłuszczowych.
W reakcję z glicerolem mo\
e wchodzić jeden lub kilka ró\
nych kwasów tłuszczowych,
co ma decydujący wpływ na jakość tłuszczu. Często te\
na miejsce kwasu tłuszczowego mo\
e
wchodzić kwas fosforowy.
Tłuszcze, bardzo często zwane lipidami, są to estry kwasu palmitynowego albo stearynowego,
albo oleinowego. Kwas oleinowy jest kwasem nienasyconym, gdy\
ma podwójne wiązanie
między atomami węgla. Oprócz kwasu oleinowego bardzo korzystne jest występowanie
w tłuszczach reszt innych kwasów nienasyconych, takich jak: linolowy, linolenowy
i arachidowy. Estry kwasów nasyconych maja konsystencję stałą, natomiast występowanie
w tłuszczu reszt kwasów nienasyconych lub kwasów o krótkim łańcuchu węglowym, jak
kwas masłowy, powoduje konsystencję mazistą lub płynną.
Tłuszcze, które w temperaturze pokojowej mają postać ciekłą nazywamy olejami.
Biorąc pod uwagę budowę chemiczną, tłuszcze mo\
emy podzielić na tłuszcze proste, tłuszcze
zło\
one oraz pochodne tłuszczów i sterole, zgodnie z następującym schematem:
Tłuszcze
(tłuszczowce, lipidy)
Tłuszcze proste Tłuszcze zło\
one
Sterole
(estry alkoholi i kwasów (oprócz alkoholi i kwasów
(alkohol i pochodne steranu)
tłuszczowych) tłuszczowych zawierają inne
związki)
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
W \
ywieniu człowieka najwa\
niejszą rolę spełniają sterole. Wśród nich na wyró\
nienie
zasługuje cholesterol oraz ergosterol.
Cholesterol jest związkiem chemicznym nie rozpuszczalnym w wodzie. W organizmie
człowieka spełnia wiele funkcji:
- jest potrzebny do tworzenia kwasów \
ółciowych, koniecznych w procesie trawienia,
- jest niezbędnym składnikiem nerwów, tkanki mózgu oraz ścian komórkowych,
- jest konieczny do produkcji hormonów.
Organizm mo\
e otrzymywać cholesterol z dwóch z
ródeł: z po\
ywienia oraz mo\
e być
wytwarzany przez komórki innych związków. Największą ilość cholesterolu produkuje
wątroba (od 1 do 2 g dziennie). Z wyników badań wynika, \
e zbyt du\
o cholesterolu nie jest
korzystne i prowadzi do wielu schorzeń, np. mia\
d\
ycy czy zawału serca. Niedobór
cholesterolu jest równie\
niekorzystny, gdy\
mo\
e powodować większą podatność na
infekcje oraz częstotliwość występowania nowotworów.
W ogólnej liczbie cholesterolu w organizmie najwa\
niejszy jest tzw. jego profil, czyli
ilościowy stosunek poszczególnych frakcji, a szczególnie stosunek między cholesterolem
HDL (lipoproteina o wysokiej gęstości) i LDL (lipoproteina o małej gęstości). HDL jest
 dobrym cholesterolem, który mo\
e chronić np. przed zawałem serca lub mia\
d\
ycą naczyń
krwionośnych. LDL jest tym  złym , który osadza się przy sprzyjających warunkach na
ściankach tętnic i zapycha je. Im większy jest, więc stosunek HDL do LDL, tym mniejsze jest
zagro\
enie chorobami.
Ergosterol w organizmie jest syntetyzowany pod wpływem promieni słonecznych (promienie
nadfioletowe) w witaminę D.
Ze względu na pochodzenie wszystkie tłuszcze dzieli się na dwie grupy: zwierzęce
i roślinne. Tłuszcz u zwierząt gromadzi się głownie w fałdach jamy brzusznej, pod skórą
i w kościach. Prawie ka\
dy narząd organizmu zwierzęcego zawiera mniejszą lub większą
ilość tłuszczu. Najwięcej tłuszczu ma mięso wieprzowe tłuste, najmniej mięso cielęce.
Do tłuszczów zwierzęcych nale\
ą tłuszcze wydzielone z tkanek zwierzęcych, jak smalec,
masło tran lub tkanki zwierzęce o skoncentrowanej zawartości tłuszczu, np. słonina.
Tłuszcze roślinne są wytłaczane z tkanek roślinnych. Najczęściej są to tłuszcze płynne,
których nazwy pochodzą od nazw roślin, z których tłuszcze te zostały uzyskane, np. oleje
rzepakowy, sojowy, słonecznikowy, palmowy.
Rola tłuszczów w organizmie ssaków
Tłuszcze w organizmie występują jako tłuszcze zapasowe i tłuszcze konstytucyjne.
Tłuszcze zapasowe są magazynowane u zwierząt w tkance podskórnej i międzymięśniowej
oraz w jamie brzusznej. Ma to du\
e znaczenie, poniewa\
tkanka tłuszczowa chroni ciało
przed utrata ciepła, umo\
liwia utrzymanie narządów wewnętrznych w odpowiednim
poło\
eniu, a jednocześnie ochrania je przed urazami mechanicznymi. W razie niedoboru
energii tkanka tłuszczowa mo\
e być  spalana przez organizm bez szkody dla zdrowia. Dla
zwierząt tłuszcze są przede wszystkim z
ródłem energii. Podczas spalania tłuszczów wydziela
się energia cieplna oraz stosukowo du\
o wody. Ka\
da stała nadwy\
ka pokarmów
wprowadzanych do organizmu odkłada się w postaci tłuszczu.
Tłuszcz konstytucyjny (stały) jest to ta część tłuszczu, która stanowi materiał budulcowy
tkanek i w \
adnym przypadku nie mo\
e być przez organizm wykorzystana na cele
energetyczne. Tłuszcz zapasowy i konstytucyjny ró\
nią się budową i składem chemicznym.
Tłuszcze są z
ródłem tzw. niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwanych
w skrócie NNKT. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe mają du\
e znaczenie
biologiczne, a ich niedobór w po\
ywieniu powoduje gromadzenie się cholesterolu w tkankach
organizmu. Niedobór NNKT mo\
e spowodować zmiany degeneracyjne nerek, zaburzenia
w funkcjonowaniu narządów rozrodczych, zahamowanie wzrostu zmiany w skórze. NNKT
nie mogą być syntetyzowane przez organizm ludzki i muszą być dostarczane z po\
ywieniem.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Udział ich powinien wynosić ok. 2% ogólnej wartości energetycznej po\
ywienia. Tłuszcze
zwierzęce, z wyjątkiem tranu, zawierają w porównaniu z tłuszczami roślinnymi niewielkie
ilości tych kwasów (tabela 2).
Tabela 2. Zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych wyra\
ona w gramach w 100 g produktu
[5, s.. 32].
Produkt Zawartość NNKT Produkt Zawartość NNKT
Olej słonecznikowy 88,0 Tłuszcz barani 3 5
Olej arachidowy 81,0 Margaryna 2 5
Olej sojowy 84,0 Masło 1,9 4
Smalec 5 11 A
ój wołowy 1,1 5
Tłuszcze mają du\
ą wartość sycącą, gdy\
hamują czynności wydzielnicze \
ołądka,
wskutek czego pokarm przebywa w nich dłu\
ej, powodując póz
niejsze występowanie uczucia
głodu. Wysoka wartość energetyczna tłuszczu umo\
liwia dostarczenie organizmowi
odpowiedniej ilości energii, bez zbytniego zwiększania objętości pokarmu, co ma ogromne
znaczenie przy \
ywieniu ludzi cię\
ko pracujących.
Wartość technologiczna tłuszczów
Właściwości tłuszczów wykorzystywane są w procesach technologicznych przetwórstwa
spo\
ywczego, np. zdolność do tworzenia emulsji ma zastosowanie w produkcji kremów.
Wysoka i zró\
nicowana temperatura topienia tłuszczów (155 210�C) umo\
liwia sma\
enie
wielu produktów. Produkty sma\
one w tłuszczu uzyskują specyficzne właściwości smakowe,
na zewnątrz tworzy się aromatyczna, brązowa, krucha skórka.
Jełczenie tłuszczów i sposoby zapobiegania
Tłuszcze pod wpływem działania czynników zewnętrznych, takich jak: światło, tlen,
temperatura, wilgoć, zmieniają swój smak i zapach, a nawet barwę. Te niekorzystne zmiany
zachodzące w tłuszczach nazywa się jełczeniem. Katalizatorami tego procesu są enzymy
lipazy, niektóre metale, np. miedz
, \
elazo, podwy\
szona temperatura, światło oraz odczyn
środowiska. Rozkład tłuszczów zachodzi w dwóch kierunkach:
- podczas hydrolizy powstają kwasy tłuszczowe i glicerol,
- podczas utleniania powstają nadtlenki, aldehydy, ketony.
Oba procesy przebiegają na ogół jednocześnie. Produkty rozkładu, takie jak aldehydy
i ketony, są szkodliwe dla zdrowia. Nadają one zjełczałym tłuszczom nieprzyjemny zapach
i palący, gorzki smak.
Aby uniknąć jełczenia tłuszczów nale\
y je przechowywać w odpowiednich warunkach, tzn.
niskiej temperaturze, małej wilgotności, bez dostępu światła i powietrza.
Aby przedłu\
yć świe\
ość tłuszczów w przemyśle spo\
ywczym stosuje się w małych
stę\
eniach przeciwutleniacze. Do znanych przeciwutleniaczy nale\
y witamina C, kwas
cytrynowy, niektóre składniki dymu wędzarniczego i przypraw roślinnych. Istnieją tak\
e
przeciwutleniacze syntetyczne o ró\
nych nazwach handlowych.
Cukrowce
Cukrowce, które stanowią ponad 50% wartości energetycznej po\
ywienia człowieka,
występują w mięsie w niewielkich ilościach.
Pod względem chemicznym cukrowce są związkami zbudowanymi z węgla, tlenu i wodoru.
Pewne ilości cukrowców występują we wszystkich tkankach w postaci glikogenu (tzw. skrobi
zwierzęcej). Najwięcej glikogenu występuje w wątrobie. Zmagazynowany glikogen zanika
w przypadku konieczności wydatkowania energii, np. po wychłodzeniu lub na skutek
intensywnej pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Zawartość glikogenu w mięśniach bydła i trzody chlewnej wynosi 0,03 0,54%,
a w mięśniach koni 0,67 1,50 %.Glikogen odgrywa wa\
ną rolę w zmianach poubojowych
i dojrzewaniu mięsa.
Sole mineralne
W analizie \
ywności składniki mineralne określa się jako popiół tj. pozostałość po
spaleniu próbki \
ywności w niezbyt gorącym płomieniu i wypra\
eniu do stałej masy
w temperaturze nieprzekraczającej zwykle 550�C. Obecność składników mineralnych
w po\
ywieniu jest niezbędna, ze względu na wielorakie funkcje, jakie spełniają one
w organizmie. Przyjmuje się, \
e do właściwego funkcjonowania organizmu ludzkiego
konieczne jest dostarczenie z po\
ywieniem i wodą pitną 16 składników mineralnych.
Uwzględniając zawartość składników mineralnych w organizmie ludzkim oraz
zapotrzebowanie na nie, dzieli się je na dwie grupy: niezbędne makroelementy
i mikroelementy.
Niezbędne makroelementy to: wapń, fosfor, magnez, \
elazo, potas, sód, chlor i siarka. Ich
znaczenie dla organizmu jest bardzo du\
e i polega na:
- spełniają funkcje materiału budulcowego dla tkanek podporowych, zębów, skóry
i włosów,
- wchodzą w skład cieczy ustrojowych np. hemoglobiny i mioglobiny,
- są częścią składową enzymów, hormonów i witamin,
- utrzymują stały skład i odczyn tkanek i cieczy oraz regulują ciśnienie osmotyczne
i krą\
enie cieczy w organizmie,
- biorą udział w procesach trawienia, wchłaniania i wydalania,
- wywierają wpływ na funkcjonowanie niektórych narządów i układów, np. układu
mięśniowego, nerwowego gruczołów wydzielania wewnętrznego.
Niezbędne mikroelementy (pierwiastki śladowe) to: miedz
, cynk, mangan, jod, fluor, chrom,
molibden i selen. Z wyjątkiem cynku, miedzi i manganu występują one w organizmie
w tysięcznych, a nawet milionowych częściach procentu, głównie w postaci jonów metali
i niemetali. Spełniają wa\
ne funkcje biochemiczne w przemianie na poziomie komórki lub
roztworów fizjologicznych, np. miedz
, cynk i mangan stanowią integralne składniki określonych
białek enzymatycznych. Jod wchodzi w skład hormonów tarczycy, a kobalt jest składnikiem
witaminy B12. Działanie chromu, selenu i molibdenu jest jeszcze niedostatecznie poznane.
Z technologicznego punktu widzenia składniki mineralne wpływają jednocześnie na
rozpuszczalność i pęcznienie białek wewnątrzkomórkowych. Bardzo du\
y wpływ na zdolność
wiązania wody, tzw. wodochłonność mięsa ma sód, potas, chlor i fosfor. Wapń i magnez
pobudzają (aktywują) działanie wielu enzymów.
W mięsie zwierząt rzez
nych występują wszystkie makroelementy i prawie wszystkie
mikroelementy. Bogate w te składniki jest mięso wołowe i podroby, szczególnie wątroba
wieprzowa.
Enzymy
Procesy \
yciowe zachodzące w organizmach \
ywych, jak i procesy dojrzewania mięsa,
odbywają się dzięki enzymom.
Enzymy mo\
na podzielić na dwie zasadnicze grupy, tj. jednoskładnikowe
i dwuskładnikowe. Enzymy jednoskładnikowe są zbudowane wyłącznie z białka. Enzymy
dwuskładnikowe są zbudowane z białka połączonego tzw. grupą prostetyczną. Bardzo często
grupą prostetyczną są witaminy, stąd wa\
na rola witamin w od\
ywianiu ludzi i zwierząt.
Istotny wpływ na działanie enzymów mają temperatura i kwasowość środowiska. Wszystkie
enzymy mają optymalną temperaturę i kwasowość charakterystyczną dla swego działania.
Działalność enzymów zale\
y równie\
od wpływu ró\
nych związków, pierwiastków
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
i substancji chemicznych. Te, które przyśpieszają działalność enzymów, nazywa się
aktywatorami, te, które hamują  inhibitorami.
Nazwy enzymów pochodzą najczęściej od nazwy reakcji, jaką katalizują, albo od nazwy
związków, na które działają. Enzymy powodujące rozkład związków chemicznych przy
udziale wody nazywają się hydrolazami, katalizujące procesy utleniania  oksydazami,
rozkładające tłuszcze  lipazami, a rozkładające białka  proteazami.
Poniewa\
enzymy przyśpieszają ka\
dą reakcję w \
ywej komórce, dlatego znaczenie ich dla
\
ywego organizmu jest tak wa\
ne. Gdy zwierzę zostaje poddane ubojowi, enzymy znajdujące
się w ró\
nych tkankach nie ulegają zniszczeniu, ale pozostają jeszcze czynne.
Dla przetwórstwa mięsnego największe znaczenie mają enzymy:
- proteazy, rozkładają białka i biorą czynny udział w dojrzewaniu mięsa,
- oksydazy, uczestniczą w reakcjach utleniania, które mają znaczenie przy dojrzewaniu
mięsa,
- lipazy, rozkładają tłuszcze,
- fosforylazy, biorą czynny udział w powstawaniu glikogenu.
Witaminy
Witaminy są grupą związków organicznych o bardzo zró\
nicowanej budowie
chemicznej. Są one niezbędne do normalnego rozwoju i funkcjonowania organizmu. Chocia\

witaminy nie są ani materiałem budulcowym, ani energetycznym dla organizmu, to wchodząc
w skład wielu związków, głównie enzymów, pełnią wa\
ną rolę regulatorów. Witaminy
nazywa się te\
biokatalizatorami, poniewa\
katalizują i kierują przemianami chemicznymi
w \
ywym organizmie.
Obecnie wyró\
nia się kilkanaście witamin lub ich grup, które zgodnie z przyjętą na świecie
nomenklaturą otrzymały nazwy związane z ich budową chemiczną. Oprócz tych nazw stosuje
się tradycyjne oznaczenia witamin wielkimi literami, a niektóre z nich oznacza się jeszcze
indeksem liczbowym u dołu. Nazwy literowe witamin, wprowadzone były w początkowym
okresie rozwoju nauki o witaminach, a następnie uzupełniane były nazwami związanymi z ich
budową i działaniem. Nazwy literowe oznaczają grupę pokrewnych związków
charakteryzujących się typowym oddziaływaniem fizjologicznym.
Witaminy dzieli się zwykle ze względu na rozpuszczalność na dwie grupy:
- witaminy rozpuszczalne w wodzie: C, witaminy grupy B i PP,
- witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A, D, E, K.
Witaminy nie są wytwarzane przez organizm i muszą być dostarczane z po\
ywieniem.
Głównym z
ródłem witamin są rośliny. Człowiek otrzymuje je bezpośrednio z pokarmów
roślinnych i pośrednio ze zwierzęcych. Witaminy są wra\
liwe na działanie czynników
zewnętrznych i dlatego podczas transportu, przechowywania i przetwarzania tych surowców
pewna część witamin ulega zniszczeniu. Do czynników niszczących witaminy zalicza się
działanie światła, tlenu, wysokich temperatur, kwasów, zasad i promieni jonizujących.
Poszczególne witaminy wykazują ró\
ną oporność na destrukcyjne działanie tych czynników,
np. witaminy rozpuszczalne w tłuszczach są podatne na działanie światła i tlenu, natomiast
stosunkowo dobrze znoszą wysokie temperatury.
Charakterystyczną cechą witamin jest ich wysoka aktywność biologiczna, gdy\
, aby
pokarm był pełnowartościowy, wystarczają nieraz milionowe części grama witamin na dobę.
Poza witaminami występują tzw. prowitaminy, które organizm ludzki potrafi przekształcić
w witaminy. Do prowitamin nale\
y przede wszystkim �-karoten, z którego organizm
wytwarza witaminę A.
Brak witamin w organizmie powoduje ró\
nego rodzaju schorzenia. W przypadku
dłu\
szego braku w po\
ywieniu jakiejś witaminy występuje groz
na choroba zwana
awitaminozą, np. brak witaminy C powoduje szkorbut (choroba dziąseł), a brak witaminy D
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
powoduje krzywicę. Nadmiar witamin mo\
e równie\
być szkodliwy dla organizmu
powodując chorobę hiperwitaminozę.
Mięso i podroby zwierząt rzez
nych są z
ródłem tylko niektórych witamin. Mięso jest
podstawowym z
ródłem witamin zwłaszcza z grupy B. Tabela 3 podaje zawartość tych
witamin w ró\
nych rodzajach mięsa. Najbogatszym z
ródłem witamin jest wątroba, która
oprócz witamin grupy B zawiera równie\
witaminę: A, D, K, PP.:
Tabela 3. Zawartość witamin z grupy B w ró\
nych rodzajach mięsa [6, s. 65].
Wit. H
Wit. B1 Wit. B2 Wit. PP Wit. B0 Kwas Kwas Wit.
Bioty-
Elementy Tia- Rybo- kwas Pirydo- pantote- foliowy B12
na
Rodzaj mięsa mina flawina nikoty- ksyna nowy kobala
mięsa średniej nowy -mina
jakości mg / mg / mg / mg / mg / mg / �g /
�g /
100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g
100 g
Wołowina rozbratel 0,80 0,17 4,5 0,38   0,013 
rostbef 0,10 0,13 4,6     
antrykot 0,07 0,15 4,2 0,32 0,41 3,4 0,014 2,7
udziec 0,08 0,17 4,7 0,37 1,00 4,6 0,026 2,0
krzy\
owa 0,07 0,14 3,9 0,38    
Cielęcina udziec 0,18 0,30 7,5 0,37   0,023 
łopatka 0,14 0,40 6,1 0,14   0,018 
górka 0,19 0,31 7,1 0,41   0,020 
Wieprzo- szynka 0,74 0,18 4,0 0,42 0,72 5,3 0,009 0,9
wina schab 0,80 0,19 4,3 0,50 2,00 5,5 0,007 
łopatka 0,94 0,18 4,0     
\
eberka 0,92 0,18 3,9 0    
Baranina udziec 0,16 0,22 5,2 0,29 0,59 5,9 0,009 2,5
górka 0,13 0,18 4,3     
łopatka 0,14 0,19 4,5    0,007 
Wartość od\
ywcza
Wartość od\
ywcza produktu jest uzale\
niona od tego, w jakim stopniu produkt jest
w stanie pokryć potrzeby pokarmowe organizmu ludzkiego przez dostarczenie mu:
- energii, potrzebnej do pracy organów wewnętrznych i przebiegu wielu procesów, takich
jak: oddychanie, trawienie, wydzielanie, wchłanianie, krą\
enie krwi, itd. Oraz energii
potrzebnej do utrzymania stałej temperatury ciała, do pracy fizycznej i wysiłku
fizycznego, do pracy umysłowej,
- składników budulcowych, potrzebnych do syntezy zło\
onych związków i tworzenia
struktur komórkowych i tkankowych,
- składników regulujących przemianę materii i energii w organizmie.
Do oceny wartości od\
ywczej produktu przyjęto następujące kryteria:
- skład chemiczny produktu,
- strawność produktu,
- przyswajalność produktu,
- wartość energetyczną produktu,
- wartość biologiczną składników zawartych w produkcie, czyli mo\
liwość syntezy
składnika od\
ywczego w organizmie lub konieczność dostarczenia go w gotowym
produkcie.
Wymienione kryteria nie są jedynymi, które decydują o wartości od\
ywczej produktu,
gdy\
wartość ta jest uzale\
niona od wielu czynników o zmiennym charakterze. Z jednej
strony zmienia się zapotrzebowanie organizmu na pokarm w zale\
ności od czynników
wewnętrznych, takich jak: wiek, płeć, uwarunkowania genetyczne, ró\
ne stany fizjologiczne,
chorobowe czy stresy, a z drugiej strony oddziałują na organizm ró\
ne, zmieniające się
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
czynniki zewnętrzne, takie jak: temperatura, wilgotność, nasłonecznienie, ruch powietrza,
charakter pracy itd.
Pojedynczy produkt rzadko jest przyjmowany jako jedyny w diecie człowieka. Wartość
od\
ywcza produktu zale\
y m.in. od:
- innych produktów spo\
ywanych razem z nim,
- ogólnej masy i składu posiłku,
- częstotliwości spo\
ywania posiłków,
- urozmaicenia diety.
Dla organizmu ludzkiego szkodliwe są nie tylko niedobory w zakresie ilości i jakości
po\
ywienia, ale równie\
nadmierne ilości spo\
ywanej \
ywności, co mo\
e doprowadzić do
tzw. chorób cywilizacyjnych, np. otyłości, cukrzycy, mia\
d\
ycy.
Wartość energetyczna
Przy oznaczaniu energii dostarczonej organizmowi z po\
ywieniem opieramy się na tzw.
wartości energetycznej produktów tzn. ilości energii, jaka powstanie w organizmie po
spo\
yciu pewnej ilości produktów. Wartość tę przelicza się najczęściej na 100 g produktu.
Tabela 4 przedstawia podstawowy skład chemiczny mięsa zwierząt rzez
nych.
Tabela 4. Podstawowy skład chemiczny mięsa zwierząt rzez
nych [8, s. 19].
Mięso zwierząt rzez
nych Woda Białko Tłuszcz
Wieprzowina:
bez tłuszczu 77,7 20,4 0,8
chude 72,3 20,1 6,3
tłuste 48,0 15,1 35,0
bardzo tłuste 34,4 9,2 56,5
Wołowina:
bez tłuszczu 75,4 21,5 0,9
chuda 74,2 20,6 3,5
średnio tłusta 71,0 19,9 7,8
tłusta 55,3 18,9 24,5
bardzo tłusta 47,8 20,5 36,5
Cielęcina:
bez tłuszczu 78,8 19,2 0,8
chuda 73,7 21,7 3,1
średnio tłusta 71,2 20,5 6,8
tłusta 68,7 19,5 10,5
Na podstawie doświadczeń zostały ustalone współczynniki energetyczne dla
poszczególnych składników pokarmowych  spalonych  w organizmie.
Wartość energetyczna definiowana jest jako suma iloczynów oznaczonych ilości białka,
tłuszczu, węglowodanów i ustalonych, właściwych im równowa\
ników (współczynników)
energetycznych.
Jednostką wartości energetycznej jest kilokaloria (kcal). Komisja Rzeczoznawców
FAO/WHO zaleca podawanie wartości energetycznej w kilokaloriach i kilod\
ulach (kJ)
jednocześnie. Do przeliczeń stosuje się następujące wartości:
- 1 kcal = 4,18868 kJ,
- 1 kJ = 0,2388 kcal.
W celu określenia wartości energetycznej porcji pokarmu stosuje się następujące
równowa\
niki:
- białko  4 kcal/g i 17 kJ/g,
- węglowodany  4 kcal/g i 17 kJ/g,
- tłuszcze  9 kcal/g i 37 kJ/g.
Przykład: Obliczyć wartość energetyczną 100 g pieczeni wołowej o zawartości 20,9% białka,
3,6% tłuszczu i 75,5% wody.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Obliczenie wartości energetycznej:
- zawartość białka: 20,9 x 4 kcal = 83,6 kcal
- zawartość tłuszczu: 3,6 x 9 kcal = 32,4 kcal
Razem 116,0 kcal
Przeliczenie kcal na kJ: 116 x 4, 1868 kJ = 485,67 kJ
Wartość energetyczna 100 g pieczeni wołowej wynosi 116 kcal lub 485,67 kJ.
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie są składniki chemiczne mięsa?
2. Jak zbudowane są białka i jakie są ich rodzaje?
3. Jak zbudowane są tłuszcze?
4. Jaka jest wartość technologiczna tłuszczów i białek?
5. Jak dzielimy składniki mineralne i jakie jest ich znaczenie dla organizmu?
6. Jakie są enzymy i jaką funkcję spełniają?
7. Co to są witaminy?
8. Co nazywamy wartością od\
ywczą produktu?
9. Jakie kryteria decydują o wartości od\
ywczej produktu?
10. Co nazywamy wartością energetyczną produktu?
4.2.3 Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Analizując skład chemiczny mięsa zwierząt rzez
nych, dokonaj oceny wartości od\
ywczej
wołowiny chudej i wieprzowiny chudej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) zanalizować normy dotyczące składu chemicznego mięsa zwierząt rzez
nych,
3) wypisać skład chemiczny mięsa wieprzowego chudego,
4) wypisać skład chemiczny mięsa wołowego chudego,
5) porównać zawartości składników od\
ywczych mięsa wieprzowego chudego i mięsa
wołowego chudego i wyciągnąć stosowne wnioski,
6) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
7) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- materiał i przybory do pisania,
- normy dotyczące składu chemicznego mięsa zwierząt rzez
nych,
- literatura pkt. 6.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Ćwiczenie 2
Oblicz wartość energetyczną 200 gramów mięsa cielęcego tłustego i 200 gramów mięsa
cielęcego chudego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1,
2) zanalizować normy dotyczące składu chemicznego mięsa cielęcego,
3) wypisać skład chemiczny mięsa cielęcego chudego,
4) obliczyć wartość energetyczną mięsa cielęcego chudego,
5) wypisać skład chemiczny mięsa cielęcego tłustego,
6) obliczyć wartość energetyczną mięsa cielęcego tłustego,
7) porównać obliczone wartości energetyczne mięsa cielęcego chudego i tłustego oraz
wyciągnąć stosowne wnioski,
8) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
9) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisania,
- normy dotyczące składu chemicznego mięsa zwierząt rzez
nych,
- tabela z równowa\
nikami energetycznymi białek, węglowodanów i tłuszczów,
- kalkulator,
- literatura pkt. 6.
Ćwiczenie 3
Analizując skład chemiczny mięsa zwierząt rzez
nych i podrobów porównaj wartość
od\
ywczą mięsa i podrobów wybranego gatunku zwierzęcia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) zanalizować normy dotyczące składu chemicznego mięsa zwierząt rzez
nych,
3) wypisać składniki chemiczne wybranego gatunku mięsa decydujące o jego wartości
od\
ywczej,
4) zanalizować normy dotyczące składu chemicznego podrobów,
5) wypisać składniki chemiczne podrobów wybranego gatunku zwierzęcia, które decydują
o ich wartości od\
ywczej,
6) porównać wartość od\
ywczą mięsa i podrobów oraz wyciągnąć stosowne wnioski,
7) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- materiały i przybory do pisania,
- normy dotyczące składu chemicznego mięsa zwierząt rzez
nych,
- normy dotyczące składu chemicznego podrobów zwierząt rzez
nych,
- literatura pkt. 6.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) scharakteryzować skład chemiczny mięsa?
1
1

2) określić rolę białka zwierzęcego dla organizmu człowieka?
1
1

3) określić rolę tłuszczu w od\
ywianiu człowieka?
1
1

4) ocenić wpływ witamin na funkcjonowanie organizmu człowieka?
1
1

5) wyznaczyć kryteria oceny wartości od\
ywczej mięsa i podrobów?
1
1

6) ocenić wartość od\
ywczą mięsa i podrobów?
1
1

7) obliczyć wartość energetyczną mięsa jego przetworów?
1
1

 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących określania składu i wartości od\
ywczej oraz
przydatności technologicznej mięsa.
5. Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
6. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi.
7. w zadaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku
pomyłki nale\
y błędną odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić
odpowiedz
prawidłową).
8. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
9. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłó\
jego
rozwiązanie na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
10. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. W organizmie człowieka białka spełniają funkcję
a) przenośnika składników pokarmowych.
b) materiału budulcowego.
c) wytwarzania ciał odpornościowych.
d) regulowania przebiegu procesów \
yciowych.
2. Składnik chemiczny mięsa pełniący rolę biokatalizatora przemian w organizmie
człowieka to
a) sole mineralne.
b) woda.
c) witaminy.
d) tłuszcze.
3. Podstawowym elementem budowy białek są
a) aminokwasy.
b) estry kwasów.
c) aldehydy.
d) ketony.
4. Białko zwierzęce jest białkiem pełnowartościowym, poniewa\

a) zawiera w swoim składzie niezbędne witaminy.
b) jest wa\
nym z
ródłem energii w organizmie.
c) jest łatwo przyswajalne przez organizm człowieka.
d) zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne w odpowiednich ilościach.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
5. Nieodwracalne zmiany strukturalne białek nazywane są
a) denaturacją.
b) jełczeniem.
c) koagulacją.
d) utlenianiem.
6. Związek powstały w wyniku reakcji wy\
szych kwasów tłuszczowych i glicerolu nazywa się
a) gliceryną.
b) tłuszczem.
c) węglowodanem.
d) węglowodorem.
7. Czynnikiem powodującym jełczenie tłuszczów jest
a) niska temperatura.
b) kwaśne środowisko.
c) dym wędzarniczy.
d) podwy\
szona temperatura.
8. Właściwy dla chudej wieprzowiny jest skład chemiczny
a) 48% wody, 15% białka, 35% tłuszczu.
b) 55% wody, 20% białka, 25% tłuszczu.
c) 73% wody, 20% białka, 6% tłuszczu.
d) 34% wody, 9% białka, 57% tłuszczu.
9. Niezbędnym dla funkcjonowania organizmu składnikiem mineralnym mięsa jest
a) wapń.
b) węgiel.
c) brom.
d) wodór.
10. Enzymy zwane lipazami, zawarte w mięsie pełnią następującą funkcję
a) biorą czynny udział w powstawaniu glikogenu.
b) rozkładają tłuszcze.
c) rozkładają białka.
d) uczestniczą w reakcjach utleniania.
11. W tłuszczach rozpuszcza się witamina
a) PP.
b) B.
c) C.
d) D.
12. Mięso jest bogatym z
ródłem witaminy
a) A.
b) B.
c) E.
d) D.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
13. Strawność i przyswajalność produktu decyduje o jego wartości
a) od\
ywczej.
b) technicznej.
c) technologicznej.
d) energetycznej.
14. Wartość energetyczna 10 gramów tłuszczu to
a) 10 kcal.
b) 40 kcal.
c) 90 kcal.
d) 100 kcal.
15. Do czynników przy\
yciowych zwierząt rzez
nych mających wpływ na zapach mięsa
nale\
y
a) typ u\
ytkowy zwierzęcia.
b) rodzaj stosowanej paszy.
c) rasa zwierzęcia.
d) masa ciała zwierzęcia.
16. Zespół komórek o podobnej budowie, wspólnym pochodzeniu i wykonujący te same
czynności w organizmie nazywa się
a) układem.
b) organem.
c) narządem.
d) tkanką.
17. Tkanka tłuszczowa powstaje w organizmie z tkanki
a) łącznej właściwej przy bardzo dobrym od\
ywianiu zwierzęcia.
b) mięśniowej przy nie wykonywaniu pracy przez zwierzę.
c) nabłonkowej przy du\
ej zawartości tłuszczu w dostarczanym pokarmie.
d) chrzęstnej przy niewłaściwym od\
ywianiu zwierzęcia.
18. Krew jest rodzajem tkanki
a) mięśniowej.
b) tłuszczowej.
c) nabłonkowej.
d) łącznej.
19. Podstawowym zadaniem tkanki mięśniowej jest
a) przenoszenie składników od\
ywczych.
b) wypełnianie przestrzeni między narządami.
c) zamiana energii chemicznej w mechaniczną.
d) rozprowadzanie tlenu w organizmie.
20. Czerwonym barwnikiem mięśni jest
a) mioglobina.
b) hemoglobina.
c) kolagen.
d) elastyna.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko..........................................................................................
Określanie składu i wartości od\
ywczej oraz przydatności technologicznej
mięsa
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1
a b c d
2
a b c d
3
a b c d
4
a b c d
5
a b c d
6
a b c d
7
a b c d
8
a b c d
9
a b c d
10
a b c d
11
a b c d
12
a b c d
13
a b c d
14
a b c d
15
a b c d
16
a b c d
17
a b c d
18
a b c d
19
a b c d
20
a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
6. LITERATURA
1. Bartnikowska E.: Mięso i produkty mięsne w tradycyjnej diecie Polaka Aspekty
zdrowotne. Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego., Warszawa 1999
2. Bijok B. i F.: Surowce i technologia \
ywności, cz. 1. WSiP SA, Warszawa 1980
3. Dłu\
ewski M. (red.): Technologia \
ywności. cz. 1. Praca zbiorowa. WSiP SA, Warszawa 2000
4. Dłu\
ewski M. (red.): Technologia \
ywności. cz. 4. Praca zbiorowa. WSiP SA, Warszawa 2001
5. Flis K. i Konarzewska W.: Podstawy \
ywienia człowieka. WSiP SA, Warszawa 1986
6. Maciejewski W.: Surowce dla przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1993
7. Olszewski A.: Atlas rozbioru tusz zwierząt rzez
nych. WN T, Warszawa 2005
8. Olszewski A.: Technologia przetwórstwa mięsa WNT, Warszawa 2002
9. Rutkowska W.: Wybrane metody badania składu i wartości od\
ywczej \
ywności.
Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 1981
10. Wiśniewska-Dubielecka J.: Biologia. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne,
Warszawa 1994
11. Czasopisma specjalistyczne: Gospodarka Mięsna, Mięso i Wędliny, Przemysł Spo\
ywczy
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33