WARTOŚĆ ODŻYWCZA BIAA
KA
POKARMOWEGO
Katedra Żywienia i Dietetyki
Akademia Medyczna w Bydgoszczy
Opracowanie Justyna Przybyszewska
Białka
To złożone polimery aminokwasów (18)
połączonych wiązaniem peptydowym.
Podział białek we względu na wartość
odżywczą:
" pełnowartościowe  dobrze zbilansowany
skład aminokwasowy (produkty
zwierzęce, strączkowe)
" niepełnowartościowe  gorzej
zbilansowany skład aminokwasowy
(aminokwas ograniczający) (produkty
roślinne)
y
ródła białek w pożywieniu
" Mięso, wędliny, ryby: 15��30%
" Strączkowe suche: 21��25%
" Mleko, napoje mleczne: 1��4%
" Sery twarogowe: 16��21%
" Jaja: �13%
" Produkty zbożowe: 7��14%
" Warzywa, owoce średnio: 1��2%
Białka  rola w organizmie (1)
" budulcowa  gł. składnik budulcowy
wszystkich tkanek, związków biologicznie
czynnych
" reperacyjna  uzupełnianie naturalnych
ubytków i gojenie ran (płytki krwi)
" udział w procesach obronnych ustroju 
przeciwciała
" regulacyjna
" enzymy  sterowanie procesami
przemiany materii (np. enzymy trawienne)
" hormony  regulacja ważnych czynności
życiowych (np. insulina, tyroksyna)
Białka  rola w organizmie (2)
" regulacja równowagi kwasowo-zasadowej 
właściwości buforujące białek
" transportująca 
" nośniki: witamin (wit.A), składników
mineralnych (Fe  transferyna), leków,
tlenu (hemoglobina)
" transport aktywny przez błony
komórkowe ( pompa sodo-potasowa )
" udział w procesach widzenia  przenoszenie
bodz
ców świetlnych przez białko światłoczułe
(opsynę)
" energetyczna  4 kcal/g
Czynniki wpływające na wartość odżywczą
białka pokarmowego:
" zawartość aminokwasów egzogennych i
endogennych,
" wzajemne proporcje pomiędzy
aminokwasami egzogennymi,
" odpowiedni dowóz energii niezbędnej w
procesie syntezy białek ustrojowych z
aminokwasów egzogennych,
" strawność produktów białkowych.
Trawienie białka przez enzymy żołądkowe
" pepsyna  hydrolizuje wewnętrzne wiązania
peptydowe (endopeptydaza) w sąsiedztwie
aminokwasów aromatycznych (Fen, Tyr, Try),
Leu i kw. glutaminowego;
" optimum działania pepsyny pH�1,5��2,0
" w żołądku trawione jest ok. 10% białka
pokarmowego.
Wynikiem żołądkowego trawienia białek jest
mieszanina polipeptydów.
Trawienie białka przez enzymy trzustkowe
Endopeptydazy:
" trypsyna  hydrolizuje wewnętrzne wiązania
peptydowe utworzone przez aminokwasy
zasadowe, głównie lizynę i argininę, optimum
działania pH�7,9, aktywowana przez
enterokinazę;
" chymotrypsyna A i B  hydrolizuje wewnętrzne
wiązania peptydowe utworzone przez:
 aminokwasy aromatyczne: fenyloalaninę,
tyrozynę i tryptofan,
 metioninę i leucynę,
optimum działania pH�8,0, aktywowana przez
trypsynę;
Ich produkty trawienia  małocząsteczkowe peptydy  są
następnie substratem dla egzopeptydaz trzustkowych.
Trawienie białka przez enzymy trzustkowe
Endopeptydazy c.d:
" elastaza  hydrolizuje wewnętrzne wiązania
peptydowe elastyny i polipeptydów
utworzone przez aminokwasy alifatyczne,
aktywowana przez trypsynę;
Produkty trawienia endopeptydaz 
małocząsteczkowe peptydy  są następnie
substratem dla egzopeptydaz trzustkowych.
Trawienie białka przez enzymy trzustkowe
Egzopeptydazy:
karboksypeptydazy A i B,
hydrolizują zewnętrzne wiązania peptydowe
od końca łańcucha odłączając AA z wolną
grupą karboksylową peptydu.
" Karboksypeptydaza A  hydrolizuje skrajne
wiązania utworzone przez AA aromatyczne i
rozgałęzione (leucyna, izoleucyna, walina).
" Karboksypeptydaza B  hydrolizuje wiązania
utworzone przez AA zasadowe (lizynę i
argininę).
Strawność białka, posiłków będących
mieszaniną surowych i przetworzonych
produktów żywnościowych zależy od:
" struktury trzeciorzędowej białka,
" interakcji białka z innymi składnikami
pokarmowymi,
" sposobu przechowywania, przetwarzania
oraz technologii przygotowania posiłku.
Klasyfikacja żywieniowa aminokwasów
" Aminokwasy egzogenne  niezbędne, organizm
ssaków i człowieka nie potrafi ich syntetyzować, pula
białek ustrojowych szybko się wyczerpuje, muszą
być dostarczane wraz z pożywieniem.
" Aminokwasy względnie egzogenne  warunkowo
niezbędne, aminokwasy wytwarzane w ustroju, ale w
szczególnych warunkach (wzrost, choroba) ich
synteza jest niewystarczająca.
" Aminokwasy względnie endogenne (półegzogenne) 
są syntetyzowane w organizmie człowieka ale tylko z
innych aminokwasów np.: cysteina  z metioniny;
tyrozyna z fenyloalaniny.
" Aminokwasy endogenne - nie niezbędne 
produkowane w wystarczających ilościach w ustroju.
Aminokwasy względnie Aminokwasy nie
Aminokwasy niezbędne
niezbędne (względnie niezbędne
(egzogenne)
egzogenne) (endogenne)
Fenyloalanina Histydyna Alanina
Izoleucyna Arginina* Cysterna** (cystyna)
Leucyna Seryna* Glicyna
Kwas asparaginowy
Lizyna
(asparagina)
Kwas glutaminowy
Metionina
(glutamina)
Treonina Prolina
Tryptofan Tyrozyna
Waliną
" Aminokwas ograniczający  aminokwas
egzogenny, który w danym białku lub
posiłku występuje w najmniejszej ilości w
porównaniu do białka wzorcowego.
Aminokwas ten ogranicza wykorzystanie
pozostałych aminokwasów z pożywienia
do syntezy białka ustrojowego ( w takim
stopniu, w jakim stanowi odsetek
zawartości tego samego aminokwasu we
wzorcu).
Skład aminokwasowy białek wzorcowych [mg/g N]
Białko Białko Wzorcowe Białko
Nazwa aminokwasu mleka mleka białko wzorcowe
krowiego kobiecego jaja FAO 1991
Izoleucyna 294 288 415 175
Leucyna 594 581 553 412
Lizyna 488 416 403 362
Metionina +
206 263 346 156
Cysteina
Fenyloalanina +
637 450 627 393
Tyrozyna
Treonina 275 268 317 212
Tryptofan 88 106 100 69
Walina 400 344 454 218
Suma aminokwasów
2982 2714 3215 1997
egzogennych
" Białka komplementarne  dwa lub
więcej białek, których skład
aminokwasów egzogennych wzajemnie
się uzupełnia, w taki sposób, że
aminokwas deficytowy w jednym białku
występuje w nadmiarze, w drugim np.:
 białka produktów zbożowych i białka
produktów mlecznych.
Metody chemiczne oceny wartości
odżywczej białka:
" Polegają na oznaczeniu składu
aminokwasowego danego białka, posiłku czy
całodziennej diety lub na określeniu ilości
poszczególnych aminokwasów korzystając z
tablic składu aminokwasowego białek.
" Założeniem metod chemicznych jest
porównanie składu aminokwasowego
badanego białka ze składem białka
wzorcowego (białko jaja kurzego -
owoalbumina, białko mleka kobiecego 
laktoalbumina).
Metody oceny wartości odżywczej białka:
" Metody chemiczne:
 chemiczny miernik jakości białka CS
(Chemical Score) - wskaz
nik aminokwasu
ograniczającego WAO,
 zintegrowany wskaz
nik aminokwasów
egzogennych EAA (Essential Amino Acids
Index).
Metody chemiczne oceny wartości
odżywczej białka c.d.
Chemiczny miernik jakości białka CS:
ao
CS (WAO)=� ��100
aow
" ao  zawartość aminokwasu ograniczającego
w białku testowanym,
" aow - zawartość aminokwasu ograniczającego
w białku wzorcowym.
Przykład obliczania wskaz
nika aminokwasu ograniczającego dla posiłku,
sporządzonego z następujących produktów: 100g bułki, 50g masła, 50g szynki,
200ml mleka.
Produkt (masa [g]) Białko Azot [g] Metionina w Metionina we
posiłku wzorcu
Bułka (100) 9,0 1,44 161 224
Szynka (50) 11,5 1,84 323 287
Masło (50) 0,3 0,05 5 8
Mleko (200) 7,0 1,12 163 175
Razem (400) 27,8 4,45 652 694
652
CS=� ��100=�93,9%
694
Obliczając wskaz
nik CS można również uwzględnić strawność białka
posiłku. Przyjmując, że współczynnik strawności dla badanego posiłku
wynosi 0,9 to wartość odżywcza białka tego posiłku wynosi:
CS=�93,9��0,9=�84,5%
Metody chemiczne oceny wartości
odżywczej białka c.d.
Zintegrowany wskaz
nik aminokwasów
egzogennych EAA:
a1 a10
EAA=� ��100�������� ��100
a1w a10w
" (a1  a10)  zawartość wszystkich
aminokwasów egzogennych oraz histydyny i
argininy w białku badanym,
" (a1w  a10w) - zawartość wszystkich
aminokwasów egzogennych oraz histydyny i
argininy w białku wzorcowym
Metody biologiczne oceny wartości
odżywczej białka:
" Zakładają wykorzystanie do badań żywego
ustroju  ze względów praktycznych
doświadczenie przeprowadza się
najczęściej na zwierzętach
laboratoryjnych.
" Polegają na pomiarze przyrostu masy ciała
zwierząt karmionych testowanym białkiem,
bądz
na oznaczeniu ilości zatrzymanego
azotu w organizmie tych zwierząt.
Metody oceny wartości odżywczej białka:
" Metody biologiczne:
 wydajność wzrostowa białka PER (Protein
Efficiency Ratio),
 retencja białka netto NPR (Net Protein
Retention),
 względna wartość białka RPV (Relative
Protein Value),
 wartość biologiczna białka BV (Biological
Value)  WBB,
 wykorzystanie białka netto NPU (Net Protein
Utilisation)  WBN,
 wskaz
nik bilansu azotowego K
Metody biologiczne oceny wartości
odżywczej białka c.d.
Wydajność wzrostowa białka PER:
przyrost masy ciała [g]
PER=�
spożycie białka [g]
PER wyraża przyrost masy ciała przypadający na 1g
spożytego białka, podczas karmienia. Wskaz
nik PER
określa się na młodych szczurach, żywiąc je przez
okres 6 tygodni dietą o zawartości białka 10-12%
(poniżej wielkości zapotrzebowania na wzrost).
Metody biologiczne oceny wartości
odżywczej białka c.d.
Retencja białka netto NPR:
D�Mb-�D�Mo
NPR=�
B
" D�Mb  przyrost masy ciała zwierząt
żywionych testowaną dietę białkową,
" D�Mo - ubytek masy ciała zwierząt
otrzymujących dietę bezbiałkową.
Metody biologiczne oceny wartości
odżywczej białka c.d.
Względna wartość białka RPV:
(współczynnik PER białka badanego)
RPV=�
(współczynnik PER białka wzorcowego)
Wartość RPV stanowi iloraz współczynnika
regresji PER dla 3 różnych stężeń badanego
białka w diecie (znacznie mniejszych od
zapotrzebowania wzrostowego  2, 5, 6%) i
współczynnika regresji PER, oznaczonego dla
białka wzorcowego (laktoglobulina, kazeina).
Metody biologiczne oceny wartości
odżywczej białka c.d.
Wartość biologiczna białka BV:
Nspoż-�[(Nk-�Nko)-�(Nm-�Nmo)]
BV =� ��100
Nspoż-�(Nk-�Nko)
" Nspoż - ilość azotu spożytego,
" Nk - ilość azotu wydalonego z kałem w okresie
karmienia testowaną dietą,
" Nm - ilość azotu wydalonego z moczem w okresie
karmienia testowaną dietą,
" Nko - ilość azotu wydalonego z kałem w okresie
karmienia dietą bezbiałkową,
" Nmo - ilość azotu wydalonego z moczem w okresie
karmienia dietą bezbiałkową.
Metody biologiczne oceny wartości
odżywczej białka c.d.
Wykorzystanie białka netto NPU:
Nb-�Nbo
NPU =� ��100
Nspoż
" Nb - ilość azotu oznaczona w tuszkach zwierząt
w okresie karmienia dietą testowaną,
" Nbo - ilość azotu oznaczona w tuszkach
zwierząt w okresie karmienia dietą
bezbiałkową,
" Nspoż - ilość azotu spożytego.
Metody biologiczne oceny wartości
odżywczej białka c.d.
Wskaz
nik bilansu azotowego K:
Określa stosunek przyrostu bilansu
azotowego do przyrostu azotu
zawartego w dietach, wywołujących
nieznacznie ujemny, zerowy lub
nieznacznie dodatni bilans azotowy.
Spośród metod biologicznych oceny wartości
odżywczej białka najczęściej korzysta się ze
wskaz
nika PER oraz współczynnika NPU
Wyniki uzyskane metodami
biologicznymi i chemicznymi nie
wykazują pełnej zgodności. Wynika to z
braku uwzględniania strawności
testowanych białek a także dostępności z
nich niektórych aminokwasów, np.
lizyny.