Zakład śywności Ekologicznej Warszawa
12.07.2007 r.
Wydział Nauk o śywieniu Człowieka i Konsumpcji
SGGW
Ul. Nowoursynowska 159 C
02-787 Warszawa
Kierownik Zakładu: Prof. nadzw. dr hab. Ewa Rembiałkowska
Wyniki wartości od\
ywczej owoców ró\
nych odmian porzeczki
czarnej
1. Miejsce wykonania doświadczenia
Doświadczenie zostało przeprowadzone w 2006 roku w laboratorium Zakładu
śywności Ekologicznej, Wydziału Nauk o śywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoły
Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.
2. Zakres analiz
Analizy dotyczyły laboratoryjnego oznaczenia zawartości wybranych
składników, w poszczególnych odmianach, pochodzących z ekologicznego i
konwencjonalnego systemu uprawy. Oznaczenia obejmowały badanie zawartości:
1 suchej masy,
2 cukrów ogółem i cukrów redukujących,
3 kwasów organicznych,
4 witaminy C,
5 antocyjanów,
6 flawonoidów.
3. Materiał i metodyka badań
Do badań wykorzystano 6 odmian owoców czarnej porzeczki ze zbioru
lipcowego, pochodzących z uprawy konwencjonalnej i 1 odmiany pochodzącej z
uprawy ekologicznej:
1 Sofijewska,
2 Tisel,
3 Tiben,
4 Krasa Lwowska,
5 Kopania,
6 Ben Alder,
7 Rodknop EKO
3.1. Oznaczenie zawartości suchej masy
Sucha masa została oznaczona metodą wagową według normy PN-90 / A-
75101/03.
Zasada metody polega na suszeniu próbki do stałej masy, w określonych warunkach
ciśnienia i temperatury oraz obliczeniu procentowego udziału suchej pozostałości w
próbce przed wysuszeniem.
Zawartość suchej masy obliczono ze wzoru :
S = ( m
2-m / m
1-m) * 100
gdzie:
m - masa pustego naczynka wagowego
m
1 - masa naczynka wagowego z odwa\
oną próbką przed suszeniem
m
2 - masa naczynka wagowego z odwa\
oną próbką po wysuszeniu
3.2. Oznaczenie zawartości cukrów ogółem i cukrów redukujących
Cukry zostały oznaczone metodą Luffa-Schoorla. Metoda ta opiera się redukcji
cukrem soli miedziowych i oznaczeniu miedzi w wydzielonym tlenku miedzi (I).
Oznaczenie miedzi zachodzi poprzez utlenianie tlenku miedzi (I) w wyniku redukcji
soli \
elaza (III) do \
elaza (II). Ilość zredukowanej miedzi oznacza się bezpośrednio za
pomocą metod jodometrycznych, a zwartość cukrów odczytuje się z tabeli na
podstawie ilości tiosiarczanu (IV) sodu zu\
ytego do miareczkowania.
Zawartość cukrów ogółem obliczono ze wzoru:
g cukru / 100g ś.m.= mg cukru odczytane z tabeli * n Na S O * x / n Na S O *
2 2 3 2 2 3
1000
gdzie:
x = 1280 dla porzeczek konwencjonalnych i1600 dla ekologicznych
Zawartość cukrów redukujących obliczono ze wzoru:
g cukru / 100 g ś.m.= mg cukru odczytane z tabeli * n Na S O * 800 / n Na S O
2 2 3 2 2
* 1000
3
3.3. Oznaczenie zawartości kwasów organicznych
Kwasy organiczne zostały oznaczone metodą potencjonometryczną według
normy PN-90/A-75101/04. Oznaczenie polegało na zobojętnieniu ogólnej zawartości
kwasów obecnych w badanym roztworze przez potencjonometryczne miareczkowanie
roztworem wodorotlenku sodowego do ph 8,1. Kwasowość ogólną przeliczono na
kwas cytrynowy.
Kwasowość obliczono według wzoru:
X = V * N * K * V0 * 100 / V1 * m
gdzie:
V - objętość NaOH zu\
yta do miareczkowania (ml)
N - normalność NaOH
V1 - objętość przesączu pobrana do miareczkowania (ml)
V0 - objętość do której została dopełniona nawa\
ka (ml)
M - masa próbki w (g)
K - współczynnik przelicznia wyniku na odpowiedni kwas organiczny. W przypadku
czarnej porzeczki jest to kwas cytrynowy.
3.4 Oznaczenie zawartości witaminy C
Witamina C została oznaczona metodą spektrofotometryczną według normy
PN-90/ A-75101/11. Metoda ta polega na utlenieniu w środowisku kwaśnym kwasu
L-askorbinowego do dehydroaskaskorbinowego za pomocą nadmiaru 2,6-
dichloroindofenolu, który ekstrahuje się za pomocą ksylenu. Nadmiar barwnika
wyekstrahowanego ksylenu oznaczono spektrofotometrycznie przy długości fali 500
nm.
Zawartość witaminy C obliczono ze wzoru:
M = n * V * 88 * 200
gdzie:
M - masa wit.C w mg / 100g. ś.m.
N - normalność 2,6-dichloroindofenolu zu\
yta w czasie miareczkowania
88 - równowa\
nik chemiczny dla kwasu askorbinowego + wartość wykonanej
krzywej standardowej.
3.5. Oznaczenie zawartości flawonoidów
Flawonoidy oznaczono metodą Christa-MQ
llera, opierającą się na tworzeniu
barwnych połączeń flawonoidów z solami metali. Zawartość flawonoidów oznacza się
z pomiaru natę\
enia zabarwienia powstałego w reakcji flawonoidu z chelatem. W
mieszaninie metanolu, kwasu octowego i octanu etylu, zmierzona została ekstynkcja
powstałego chelatu. Środowisko takie zapewnia, i\
maksima absorpcji kwercetyny i
kempferolu mają najbardziej zbli\
one wartości. Wynik odczytano z krzywej
standardowej na zawartość kwercetyny (mg kwercetyny / ml pobranego roztworu).
3.6. Oznaczenie zawartości antocyjanów
Antocyjany oznaczono metodą kolorymetryczną opisaną przez Fuleki i Francis
(1968) i zmodyfikowaną. Oznaczenie polegało na homogenizacji 1 g rozdrobnionego
owocu z 50 ml mieszaniny 1,5 N HCL i 95 % etanolu. Następnie przechowywano
próbkę przez 12 h w ciemności, w temp. 4_
C i po upływie tego czasu zawartość
zlewki przesączono przez lejek Schotta z nało\
oną bibułą, przemywając pulpę
owocową mieszaniną ekstrakcyjną do momentu wypłukania wszystkich antocyjanów.
Następnie zmierzono objętość ekstraktu oraz absorbancję próby przy długości fali 535
nm.
Zawartość antocyjanów ogółem obliczono ze wzoru:
X ( w 50 ml ) = A * V * V / V
1 1 1 2
gdzie :
X
1 - zawartość antocyjanów w 50 ml roztworu
A - absorbancja próby
V
1 - objętość, w której ekstrahowano nawa\
kę
V
2 - objętość ekstraktu pobrana do pomiaru
X = ( X * V / m ) * 2
2 1 3
gdzie :
X
2 - zawartość antocyjanów w 1 g owoców
X
1 - zawartość antocyjanów w 100 ml roztworu
V
3 - objętość ekstraktu po przepłukaniu antocyjanów
m-nawa\
ka materiału
100 przelicznik masy nawa\
ki na 100 g świe\
ej masy
X = ( X / 98,2 )
3 2
gdzie :
X
3 - zawartość antocyjanów w 100g świe\
ej masy
98,2 - przelicznik absorbancji dla sumy antocyjanów
4. Wyniki badań
4.1. Zawartość suchej masy
Zawartość suchej masy
25,00
20,27
18,76
18,49
20,00
16,24
15,58
15,41
13,89
15,00
%
10,00
5,00
0,00
Odmiany
4.2. Zawartość cukrów ogółem
Tisel
Tiben
Krasa
eko
Kopania
Rodknop
Ben Adler
Sofijewska
Zawarto ść cukrów ogółe m
15,04
16,00
13,44
14,00
12,00
11,84
12,00
10,24
9,44
10,00
8,16
% 8,00
6,00
4,00
2,00
0,00
Odmiany
4.3. Zawartość cukrów redukujących
Tisel
Tiben
Kras a
Kopania
Ben Adler
Sofijewsk a
Rodknop eko
Zawartoś ć cukró w reduku jących
1,40
1,40
1,18
1,16
1,20
1,02
0,97
1,00
0,86
0,73
0,80
%
0,60
0,40
0,20
0,00
Odmiany
4.4. Zawartość witaminy C
T isel
Tiben
Krasa
Kopania
Ben Adler
Sofijews ka
Rodk nop eko
Zaw artość w itam iny C
250,00
209,41
205,55
189,49
176,13
200,00
136,56
140,80
150,00
104,57
100,00
50,00
0,00
Odmiany
4.5. Zawartość fenolokwasów
mg%
T isel
Tiben
Krasa
Kopania
Ben Adler
Sofijewska
Rodk nop eko
Zaw artoś ć fenolokw asów
200,00 183,60 178,89
168,32
180,00
143,25
160,00
140,00
118,57
111,52
120,00
84,10
100,00
80,00
60,00
40,00
20,00
0,00
Odmiany
4.6. Zawartość kwasów organicznych
mg%
Tisel
Tiben
Krasa
Kopania
Ben Adler
Sofijewska
Rodknop eko
Zaw artość k was ów organicznych
1,80
1,61
1,60
1,39
1,28
1,40
1,10
1,20
0,94
0,88
1,00
0,85
%
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
Odmiany
4.7. Zawartość4.8. flawonoli
T isel
Tiben
Krasa
Kopania
Ben Adler
Sofijewska
Rodknop eko
Zawartość flaw onoli
24,08
24,35
25,00
19,98
20,00
16,94 16,94
16,41
14,17
15,00
10,00
5,00
0,00
Odmiany
4.9. Zawartość4.10. antocyjanów
mg%
l
o
r
n
a
a
e
i
a
k
e
e
l
s
s
n
k
i
e
b
a
d
s
i
a
T
r
p
A
T
p
w
K
o
o
e
n
j
n
i
K
f
e
k
o
d
B
S
o
R
Zaw arto ść antocyjanów
6541,43
6399,15
7000,00
6327,57
6000,00
4801,76
5000,00
3818,89
3400,78
3323,09
4000,00
3000,00
2000,00
1000,00
0,00
Odmiany
mg%
Tisel
Tiben
Krasa
Kopania
Ben Adler
Sofijews ka
Rodknop eko