DLA ORGANIZMU, O ORGANIZMIE
Składniki pokarmowe jako przyczyna
reakcji alergicznych
i pseudoalergicznych
Michael Häberle
Streszczenie W odróżnieniu od kataru siennego i astmy oskrzelowej, w przypadku nietolerancji
pokarmowej narząd, w którym manifestują się objawy, jest zwykle inny niż miejsce
W przeciwieństwie do klasycznych kontaktu ze S
rodkiem spożywczym (jelito). Najczęstszym objawem nietolerancji jest
alergii pokarmowych, niewiele wiadomo pokrzywka na skórze (ryc. 1).
o tzw. pseudoalergiach i możliwoS
ciach
ich leczenia za pomocą diety. Zarówno Diagnostyka
dla lekarza, jak i pacjenta, objawy prze-
wlekłej pokrzywki są trudne do zniesie- Diagnostyka alergologiczna ma na celu wykazanie uczulenia na konkretne
nia i zniechęcające. Nie ma zgodnoS
ci co alergeny pokarmowe. Dokonuje siÄ™ tego za pomocÄ… oznaczania swoistych
do sposobu praktycznego wprowadza- przeciwciał klasy IgE w surowicy chorego i/lub testów skórnych z zastosowaniem
nia diety wolnej od dodatków, co znaj- podejrzanych o wywołanie reakcji alergicznej S
rodków spożywczych. Gdy uczulenie
duje odbicie w częS
ciowo wykluczają- zostanie stwierdzone, powinno się dodatkowo wykonać test prowokacyjny, spraw-
cych siÄ™ tabelach potraw dozwolonych dzajÄ…cy efekt kliniczny. W efekcie unikania danego alergenu zanikajÄ… objawy alergii,
i zabronionych. Alergia jest reakcją im- by ponownie się pojawić po celowej ponownej ekspozycji.
munologiczną, w której uczestniczą Diagnostyka astmy oskrzelowej zależnej od alergenów pokarmowych wykorzys-
przeciwciała. Natomiast nietolerancja tuje ocenę czynnoS
ci układu oddechowego (spirometria) pod wpływem ekspozycji na
niektórych składników pokarmowych, dane pokarmy. Trudniej jest udokumentować alergię w zakresie przewodu pokar-
dla których nie można znalex
ć żadnego mowego, gdyż objawy są mniej charakterystyczne. Jeżeli po nadużyciu jakiegoS

podłoża immunologicznego, nazywana S
rodka spożywczego wystąpią natychmiast dramatyczne objawy (ostre wymioty,
jest pseudoalergią (tab. 1). Problem biegunka), to możemy domniemywać, iż mamy do czynienia z alergią, pod warunkiem
diagnostyki alergii pokarmowych wynika jednak wystąpienia dodatnich wyników testów skórnych (tab. 2). Nieswoiste substan-
ze złożonoS
ci naszej diety. Często aler- cje drażniące obecne w S
rodkach pokarmowych (jak np. w owocach cytrusowych,
gie dotyczą wielu różnych składników napojach alkoholowych, kawie, przyprawach) mogą symulować reakcję alergiczną.
(utajone alergeny).
Najczęstsze alergeny
SÅ‚owa kluczowe: alergia pokarmowa,
pseudoalergia, S
rodki konserwujÄ…ce, R
rodki spożywcze (np. truskawki, owoce cytrusowe, jeżyny, maliny) raczej rzadko
barwniki pokarmowe, salicylany, po- wywołują reakcje przewlekłe lub zagrażające życiu. Natomiast podstawowe składniki
krzywka. pokarmowe, konsumowane doS
ć często (mięso, jaja, mleko krowie, mąka, roS
liny
strączkowe) są częstymi przyczynami alergii. W różnych okresach życia alergia
Klasyczna alergia pokarmowa ujaw- pokarmowa może się manifestować w różnych narządach. W dzieciństwie alergia na
nia się w okresie niemowlęcym lub dzie- orzechy może wywołać pokrzywkę, a w póx
niejszym okresie  astmÄ™ oskrzelowÄ….
cięcym, ma tendencję do ustępowania Wspólne występowanie alergii na pyłki i na S
rodki spożywcze jest spowodowane
z wiekiem. Po posiłkach niewielkie iloS
ci genetycznym pokrewieństwem struktur białkowych (profilin) zawartych w pyłkach
alergenów przenikają barierę jelitową i alergenach pokarmowych. Przykładem takiej alergii krzyżowej jest alergia na seler
i dostajÄ… siÄ™ do krwi. Kilka minut lub go-
Tab. 1. Porównanie alergii i pseudoalergii.
dzin póx
niej pojawiajÄ… siÄ™ takie objawy,
Alergia Pseudoalergia
jak: nudnoS
ci, biegunka, wymioty i bóle
uczulenie brak uczulenia
brzucha. Z różnicy w indywidualnej reak-
raczej rzadka (<5%) raczej częstsza (>5%)
cji wchłaniania i składu posiłków, wynika
typowe objawy kliniczne często objawy nieswoiste
różnorodnoS
ć objawów klinicznych. Mo-
niskie dawki wyzwalające częS
ciowa zależnoS
ć od dawki
gą wystąpić zaburzenia w układzie krą- (a w przypadku infuzji od szybkoS
ci)
niekiedy dodatni wywiad rodzinny ujemny wywiad rodzinny (z wyjÄ…tkiem
żenia do wstrząsu anafilaktycznego
defektów enzymatycznych)
włącznie, dysfunkcja układu pokarmo-
wysokie ryzyko nawrotów S
rednie ryzyko nawrotów
wego, Å‚zawienie, wodnisty katar, astma,
małe znaczenie czynników psychicznych duże znaczenie czynników psychicznych
migrena i objawy psychiczne.
Medycyna Biologiczna, lipiec-grudzień 2003, zeszyt 3/4
104
DLA ORGANIZMU, O ORGANIZMIE
i marchew, jednoczesne uczulenie na
Tab. 2. Diagnostyka alergii i pseudoalergii.
pyłki, jabłka i owoce pestkowe, a także
Typ reakcji Przyczyna, Patogeneza
obecnoS
ć wspólnych antygenów w róż-
Alergia przeciwciała klasy IgE, IgG, kompleksy immunologiczne,
nych roS
linach strÄ…czkowych (soja,
Reakcje immunologiczne: czynniki dopełniacza
orzeszki ziemne, fasola, groch).
Czynnik wyzwalajÄ…cy R
rodki spożywcze wszelkiego rodzaju
Diagnostyka Testy skórne i prowokacyjne, badania serologiczne
Leczenie dietetyczne
Reakcje pseudoalergiczne
brak reakcji immunologicznej
Pacjenci z chorobami skóry S
ledzÄ…
Czynnik wyzwalajÄ…cy Substancje stosowane w przemyS
le spożywczym
z uwagÄ… zalecenia i przepisy dietetycz- (barwniki, konserwanty itp.) oraz naturalne salicylany
(np. z owoców i warzyw) i leki analgetyczne
ne. Aktywna współpraca przy zmianie
Diagnostyka Próby prowokacyjne po okresie karencji
zwyczajów żywieniowych daje im bo-
Reakcje na aminy biogenne
wiem szansÄ™ na powodzenie terapii.
patologiczne oddziaływanie
Pacjent chce się poddawać  odtruwaniu
z receptorami (np. w astmie
i  oczyszczeniu . Nie ma jednak zgod-
oskrzelowej)
noS
ci co do wskazań i sposobu prowa-
Czynnik wyzwalający Działanie farmakologiczne amin biogennych zawartych
w S
rodkach spożywczych: rybach, czekoladzie,
dzenia diety wolnej od  dodatków , jaką
truskawkach, kapuS
cie kiszonej i in.
zaleca się w przewlekłej pokrzywce.
Diagnostyka Próby prowokacyjne po okresie karencji
Często S
cisła dieta ziemniaczano-ryżo-
Defekty enzymatyczne
wo-wodna prowadzi do ustÄ…pienia obja-
Objawy występują tylko
wów pokrzywki w ciągu zaledwie kilku
w uszkodzonym narzÄ…dzie
dni. Jeżeli chory nie reaguje na taką me- (np. w błonie S
luzowej jelita
cienkiego w przypadku defektu
todę w ciągu pięciu dni, to jako przyczynę
laktazy)
objawów skórnych należy raczej wyklu-
Diagnostyka Diagnostyka defektu enzymatycznego, karencja
czyć składniki pokarmowe. Nie ma więc
sensu kontynuowanie takiej diety.  dwa dni. W przypadku wyprysku kontaktowego krwiopochodnego, alergen jest
W przypadku nietolerancji pokarmowej,
transportowany przez krwioobieg. Następnie dochodzi do symetrycznego rozprzes-
dieta jest jednak leczeniem przyczyno- trzeniania się ognisk wyprysku po całej skórze. Przykładami mogą być zmiany skórne
wym i jako taka powinna mieć pierw- po doustnym przyjęciu balsamu peruwiańskiego (np. w aromatyzowanych ciastkach,
szeństwo przed wszelkimi metodami
napojach typu cola, koktajlach alkoholowych, owocach cytrusowych), chininy (bitter
leczenia objawowego.
lemon), kobaltu i chromu.
Krwiopochodny alergiczny wyprysk
Alergia na nikiel
kontaktowy
Szacuje się, że co czwarty chory z wypryskiem w przebiegu alergii na nikiel reagu-
Zwykle opóx
niona odpowiedx
ko- je na nikiel przyjÄ™ty z pożywieniem. Podaż dobowa niklu wynosi zwykle 240-1000 µg.
mórkowa wyzwalana jest przez alergen
U chorych z wypryskiem dłoniowym objawy choroby można wywołać przez doustne
wnikajÄ…cy do organizmu przez barierÄ™
podanie 2,5 mg siarczanu niklu. W przypadku potwierdzonego uczulenia na nikiel po-
skórną. Czas, jaki upływa od chwili
dany doustnie, powinno się zalecić dietę ubogą w ten pierwiastek, a więc wykluczenie
wchłonięcia alergenu do wystąpienia
takich potraw, jak: czekolada, kakao, soja, płatki owsiane, orzechy, migdały i owoce
reakcji skórnej wynosi najczęS
ciej jeden
strączkowe. Ponadto chory taki nie powinien używać garnków metalowych, lecz
naczyń emaliowanych, ze szkła lub plastiku, gdyż metal może wchodzić w reakcję
z kwasami zawartymi w owocach i warzywach, a w efekcie duże iloS
ci niklu mogÄ… siÄ™
Ryc. 1. BÄ…bel.
uwalniać do przygotowywanej potrawy. Spożywanie potraw z puszek metalowych jest
Ryc. 2. Degranulacja komórki tucznej i uwolnienie histaminy.
Receptory antygenów
Skóra
BÅ‚ony S
luzowe
Serce / układ
krążenia
obrzęk
Histamina
Komórka tuczna
Medycyna Biologiczna, lipiec-grudzień 2003, zeszyt 3/4
105
DLA ORGANIZMU, O ORGANIZMIE
w zasadzie wolne od ryzyka, ponieważ
Tab. 3. ZawartoS
ć histaminy w S
rodkach spożywczych w mg/kg.
puszki pokryte sÄ… od wewnÄ…trz warstwÄ…
R
rodek spożywczy ZawartoS
ć histaminy
epoksydowÄ… lub akrylowÄ….
Wyciąg z drożdży 260-2830
Ryba 0-4640
Co to jest pseudoalergia?
Kwaszona kapusta 6-200
Szpinak 38
Reakcje pseudoalergiczne cechuje
Pomidory 22
występowanie takich samych objawów
Kiełbasa 2-4
jak w przypadku alergii, ale przy ich wys-
Wino 0-30
tÄ…pieniu nie stwierdza siÄ™ obecnoS
ci
Ser 0-13
swoistych przeciwciał lub komórek im-
Mleko (niegotowane) 0-1
munokompetentnych (ryc. 2). Podczas
gdy alergie można wywołać już niewielką
Ryc. 3. Metody konserwacji S
rodków spożywczych.
iloS
ciÄ… alergenu, reakcje pseudoaler-
giczne cechuje duża zależnoS
ć od dawki
Konserwacja S
rodków spożywczych
alergenu. Wydaje się, że podstawową
rolÄ™ w tych reakcjach odgrywa kwas Metody fizyczne Metody chemiczne
arachidonowy  składnik fosfolipidów
Konserwanty
Termiczne Suszenie Napromienianie
błon komórkowych. Kwas arachidonowy
może podlegać różnym przemianom Wędzenie
Chłód Obróbka Suszenie
metabolicznym. U osób ze skłonnoS
ciÄ…
cieplna gorÄ…ce
Peklowanie
do pseudoalergii przemiany te prowadzÄ…
do powstawania leukotrienów  silnych
Solenie
Pasteryzacja
Chłodzenie
mediatorów procesów zapalnych.
Zamrażanie Sterylizacja
Cukrzenie
W przeciwieństwie do alergii, która prze-
biega za poS
rednictwem immunoglo-
buliny E, mechanizm ten nie wymaga
Zasadniczo konserwanty powinny być używane tylko wtedy, gdy istnieje ku temu
obecnoS
ci przeciwciał.
Pseudoalergii nie da siÄ™ zdiagnozo- koniecznoS
ć ze względów zdrowotnych, technicznych i ekonomicznych. Metody kon-
wać przy pomocy zwykłych testów aler- serwowania przez schładzanie, wysuszanie lub podgrzewanie, a następnie szczelne
gicznych. Najważniejszą metodą diag- opakowanie produktu powinny mieć pierwszeństwo przed metodami chemicznymi
nostyczną wydaje się być test prowoka- (ryc. 3).
W przypadku przewlekłej pokrzywki, przy pozytywnym teS
cie prowokacyjnym, za-
cji z użyciem substancji podejrzanej
lecenia dietetyczne powinny obejmować unikanie kwasu benzoesowego i jego po-
o wywołanie reakcji skórnej.
chodnych. Kwas propionowy i kwas sorbinowy, które są wykorzystywane w wypieku,
bardzo rzadko wywołują objawy skórne.
Dodatki spożywcze
Stosowanie dodatków pokarmo- Siarczyny
wych jest regulowane odpowiednimi
W licznych S
rodkach spożywczych występują siarczyny dodawane jako konser-
przepisami. W rozumieniu prawa,
wanty lub antyoksydanty. U niektórych ludzi podaż siarczynów wraz z pożywieniem
dodatek spożywczy jest  substancją
przeznaczonÄ… do dodawania do S
rod- może wywołać zagrażające życiu reakcje nietolerancji. Siarczyny mogą powodować
stany astmatyczne, pokrzywkę, obrzęk Quinckego i wstrząs anafilaktyczny. Ocenia
ków spożywczych w celu wpływania na
ich trwałoS
ć lub w celu uzyskania okreS
- się, że nadwrażliwoS
ć na siarczyny występuje u 5-10% astmatyków. Typowa dla tych
lonych właS
ciwoS
ci, z wyłączeniem S
rod- chorych jest wrażliwoS
ć na smog, czyli nasilanie się astmy przy oddychaniu
ków pochodzenia naturalnego lub che- zanieczyszczonym powietrzem. Niestety deklarowanie siarczynów (E220-E227) na
micznie identycznych z naturalnymi, któ- opakowaniu nie jest obowiązkowe. W wątpliwych przypadkach pacjent z uczuleniem
na siarczyny nie powinien ufać danym zamieszczanym przez producenta. Dużą po-
re są używane głównie ze względu na ich
wartoS
ci odżywcze, zapachowe i sma- mocą jest dostępny od niedawna w handlu test na obecnoS
ć siarczynów, przy pomocy
kowe lub jako używka, oraz z wyłą- którego chory może sam zbadać zawartoS
ć siarczynów w potrawach (Sulfittest,
Merck).
czeniem wody do picia i wody stołowej
(ż2, pkt.1, LMBG). Rozporządzenie
R
rodki spożywcze zawierające siarczyny to:
o dopuszczeniu dodatków spożywczych
zezwala na stosowanie tylko następu- " suszone owoce (morele, gruszki, brzoskwinie, ananasy, jabłka, winogrona),
" chrzan tarty,
jÄ…cych S
rodków konserwujących: kwas
" żel owocowy, płynna pektyna,
sorbinowy, kwas benzoesowy, ester
" szparagi, seler, cebula, kapusta, rzepa, pasternak  ale tylko w postaci wyrobów
PHB, kwas propionowy, kwas mrówkowy
suszonych,
i ich sole.
Medycyna Biologiczna, lipiec-grudzień 2003, zeszyt 3/4
106
DLA ORGANIZMU, O ORGANIZMIE
" siekana cebula i czosnek, cebula Adres autora:
w occie, Dr med. Michael Häberle
" wyroby ziemniaczane (czerwona Stuttgarter Str 5, 74653 Künzelsau
mączka ziemniaczana, mrożone pro-
dukty ziemniaczane, ziemniaki cięte Zródło:  Biologische Medizin , Mai 2003, s. 81-84
i siekane),
" wino, wino musujące, Tłumaczenie: dr n. med. Rafał Czepczyński
" kwas cytrynowy i pomarańczowy.
Aminy biogenne
Aminy biogenne powstajÄ… wskutek
odłączenia dwutlenku węgla od cząs-
teczki aminokwasu. Duże iloS
ci amin bio-
gennych znajdujÄ… siÄ™ w S
rodkach spo-
żywczych produkowanych z udziałem
Autoryzowany Przedstawiciel
drobnoustrojów (wyciąg z drożdży, ser,
Centrum Intelektualnych Systemów
kwaszona kapusta, czerwone wino) lub
Medycznych IMEDIS,
w psujących się potrawach (ryby, mięso,
kiełbasy) (tab. 3). Główne znaczenie ma
firma CMF Arkadia-Med
histamina, majÄ…ca wiele funkcji w orga-
organizuje szkolenia z zakresu:
nizmie ludzkim. Powoduje ona skurcz
mięS
niówki gładkiej i rozszerza naczy-
I. Elektroakupunkturowa diagnostyka
nia, na skutek czego następuje spadek
ciS
nienia tętniczego i zwiększenie prze-
metodÄ… Voll'a i Wegetatywny
puszczalnoS
ci naczyń włosowatych. Te
Rezonansowy Test.
jej właS
ciwoS
ci odpowiadajÄ… za objawy
II. Terapia Biorezonansem profesora
pokrzywki występujące po spożyciu po-
traw bogatych w histaminÄ™ (tab. 3).
Gotowskiego i Fotonowy
Wysokie stężenia histaminy można
Rezonansowy Test.
stwierdzić smakowo  powoduje ona
wrażenie pieczenia warg i czubka
języka, które stopniowo rozprzestrze-
nia się na całą jamę ustną, i któremu
czasem towarzyszy wrażenie dręt-
Szkolenia odbywajÄ… siÄ™
wienia. W przypadku zatrucia histaminÄ…,
w cyklu dwudniowym
np. po zjedzeniu zepsutej ryby, wystÄ™-
puje zaczerwienienie skóry, krosty, bóle
i zakończone są certyfikatem.
głowy, nudnoS
ci, czasem też wymioty
i biegunka.
Oprócz teorii, również zajęcia
Aminy  tyramina i serotonina  sÄ…
odpowiedzialne za wyzwalanie migre-
praktyczne na sprzęcie IMEDIS.
nowych bólów głowy. ZawartoS
ć amin
w serach wzrasta wraz z procesem doj-
MożliwoS
ć konfiguracji i zamówienia
rzewania sera, zależy też od gatunku.
Najwięcej amin zawierają sery: emen-
dedykowanego sprzętu dla swojej
taler, cheddar i roquefort. ródłem sero-
praktyki lekarskiej.
toniny sÄ… orzechy laskowe, banany,
S
liwki, czekolada i chianti.
Szczególną postacią pseudoalergii
na dodatki spożywcze jest zespół obja-
wów wywoływany przez glutaminian so-
Centrum Medycyny Funkcjonalnej
dowy, występujący w dużych iloS
ciach
Arkadia-Med
w sosie sojowym. Glutaminian nie ma
40-097 Katowice, ul. 3 Maja 22/1
własnego smaku, jednak wzmaga on
pewne wrażenia smakowe, dlatego
tel. [phone]
dodawany bywa do mięs, ryb, warzyw
i zup.
Medycyna Biologiczna, lipiec-grudzień 2003, zeszyt 3/4
107