1
WITAMINY  substancje katalizujące rozmaite przemiany w ustroju, zbliżone w
swych właściwościach do enzymów i hormonów. Pochodzą głównie z
pożywienia, niektóre są syntetyzowane przez bakterie przewodu pokarmowego.
awitaminozy, hipowitaminozy  stany chorobowych związane z brakiem lub
niedoborem witamin w ustroju, zwykle mają charakter złożony, spowodowany
równoczesnym niedostatkiem różnych witamin.
WITAMINY ROZPUSZCZALNE W TA
USZCZACH:
WITAMINA A (retinol) i jej prekursor -karoten
ż� witamina antyoksydacyjna, w przypadku jej niedoboru dochodzi do utleniania
kwasów tłuszczowych w sposób przypadkowy i przyspieszenie procesu na
zasadzie r-cji łańcuchowej prowadzi to do powstawania wysoko
reaktywnych i toksycznych wolnych rodników tlenowych.
ż� odgrywa istotną rolę w procesach widzenia ( jest składnikiem rodopsyny,
uczulającej na światło zakończenia nerwu wzrokowego)
ż� reguluje procesy tworzenia się nowych komórek, zwłaszcza nabłonkowych
ż�
niedobór wit. A:
ż� zaburzenia w procesie widzenia, wysychanie i nadmierne rogowacenie skóry
ż� warunkuje również przemiany związków sterydowych; przy niedoborze
następuje obniżona synteza hormonów płciowych
z
ródła:
ż� produkty pochodzenia zwierzęcego  głównie nabiał, jaja , wątroba ryb i
innych zwierząt
ż� żółte i zielone owoce i warzywa (karotenoidów)
Karotenoidy są znacznie gorzej wykorzystywane z pożywienia niż czysty retinol.
1 ekwiwalent retinolu = 1 g retinolu = 6 g -karotenu = 12 g innych
karotenoidów
Normy na witamię A wyraża się w jednostkach międzynarodowych lub g
równoważnika retinolu.
1 g retinolu = 3,33(3) jednostek międzynarodowych
Wit.A jest wrażliwa na powietrze, światło, wysoką temperaturę i środowisko
kwaśne.
2
WITAMINA E
Witamina antyoksydacyjna, neutralizuje wolne rodniki i tlen singletowy ważne
w krwinkach, które są szczególnie wrażliwe na stres oksydacyjny niedobór
wit. E powoduje hemolizę
Niedobór wit.E
zwiększa ryzyko zachorowania na degeneracyjne choroby metaboliczne (
miażdżyca, nowotwory), przyspiesza starzenie się ustroju.
powoduje zaburzenia w wydzielaniu hormonów jajników i może
decydować o bezpłodności
Jako bezpieczny poziom minimalny przyjmuje się 0,4 mg -tokoferolu na
1g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.
Awitaminoza rzadko spotykana, jednak ze względu na ochronną rolę w
procesach starzenia się organizmu i rozwoju chorób metabolicznych wydaje się
celowe spożywanie większych jej ilości
z
ródła: oleje roślinne (duża zawartość), produkty zbożowe (duże spożycie),
warzywa.
Wit.E - jest wrażliwa na procesy jełczenia tłuszczów, jej trwałość zwiększa
obecność naturalnych lub sztucznych przeciwutleniaczy
WITAMINA D (związki steroidowe wykazujące aktywność biologiczną
cholekalcyferolu)
ż� jest niezbędna w gospodarce wapniowo-fosforanowej i tworzeniu kości
ż� wzmaga wchłanianie jelitowe tych składników i w pewnych granicach
wyrównuje ich ewentualny, nieodpowiedni stosunek w diecie.
ż� niedobór wit.D odgrywa zasadniczą rolę w powstawaniu krzywicy u dzieci i
niemowląt, rozmiękczania kości (osteomalacja), zrzeszotnienia -
zwiększenia porowatości i kruchości układu kostnego ( osteoporoza) u osób
starszych.
z
ródła:
ż� synteza skórna pod wpływem prom. UV z 7-dehydrocholesterolu
ż� w żywności występuje w ilościach niedostatecznych tłuszcze ryb (np.
dorsz, halibut, tuńczyk), grzyby , mleko, nie występuje w tłuszczach
roślinnych.
3
Zapotrzebowanie zależy od ilości wit.D syntetyzowanej w skórze. Dla dzieci i
niemowląt proponuje się odrębne postępowanie, łącznie z podawaniem
preparatów farmaceutycznych.
ż� Niemowlęta - 20 g/dobę
ż� Dzieci (1-9 lat)-15 g/dobę
WITAMINA K
ż� bierze udział w procesach krzepliwości krwi (jest niezbędna do syntezy
czynników krzepnięcia krwi w wątrobie  głównie protrąbiny)
ż� w formowaniu tkanki kostnej
ż� ma właściwości antybakteryjne i przeciw grzybicze
z
ródła: główne- flora bakteryjna przewodu pokarmowego skąd w obecności
kwasów żółciowych jest wchłaniana do krwi i wychwytywana w wątrobie ;
pożywienie roślinne (szpinak , kapusta)
niedobór witaminy K- (rzadki u ludzi) może wystąpić:
ż� po kuracji antybiotykowej lub podawaniu sulfonamidów (niszczenie flory
bakteryjnej)
ż� przy zaburzeniach wchłaniania wit. K z jelit (np. niedrożność przewodów
żółciowych przy kamicy żółciowej)
objawy niedoboru:
ż� opóz
nienie krzepnięcia krwi
ż� skaza krwotoczna z krwawieniami z różnych narządów i tkanek (np. przy
żółtaczce mechanicznej).
4
WITAMINY ROZPUSZCZALNE W WODZIE:
WIAMINA C (kwas askorbinowy)
ż� bierze udział w syntezie kolagenu ( substancji podstawowej tkanki łącznej ),
a także różnych hormonów i neurotransmiterów
ż� bierze udział we wchłanianiu żelaza
ż� jest naturalnym antyoksydantem, odgrywa istotną rolę w procesach
detoksykacyjnych i odpornościowych organizmu.
ż� przypisywana jest jej zdolność do zapobiegania i hamowania wczesnych
stadiów karcinogenezy
z
ródła : owoce cytrusowe, papryka, pomidory, ziemniaki, kapusta, świeże
owoce i warzywa.
objawy niedoboru :
ż� kruchość naczyń włosowatych ze skłonnością do krwawień (skaza
krwotoczna)
ż� długotrwały niedobór prowadzi do choroby zwanej gnilcem lub szkorbutem;
krwawieniaz dziąseł ,nosa, przewodu pokarmowego, narządu moczowego;
wybroczyny skórne.
dawka dzienna:  bezpieczna/zalecana:
dorośli 60mg/70 mg
dzieci  (0-1 ) roku życia  30/50mg
(1-6) lat  40/50 mg
kobiety : ciężarne 70/80 mg
karmiące 95/100 mg
Zapotrzebowanie na witaminę C zwiększa się również u osób z nadciśnieniem
tętniczym, palaczy, alkoholików, ludzi przeżywających stresy, mieszkańców
dużych aglomeracji (CO obecny w atmosferze rozkłada kwas askorbinowy)
5
WITAMINA B1 (tiamina)
ż� bierze udział w przemianach węglowodanów i tłuszczów
ż� pełni ważną rolę w czynnościach układu nerwowego
z
ródła: ziarna zbóż, mięso, drożdże, orzechy, żółtka jaj, jarzyny
niedobór wit. B1
ż� może wystąpić w przebiegu długotrwałych chorób: biegunek, chorób
wątroby, nadczynności gruczołu tarczowego, przewlekłym alkoholizmie lub
przy niewłaściwym jednostronnym odżywianiu
objawy niedoboru :
ż� ostra postać awitaminozy B1 (beri-beri) jest spotykana w stanach głodowych
i u dzieci jednostronnie odżywianych np. białym (oczyszczonym) ryżem
cechuje się dolegliwościami neurastenicznymi, zaburzeniami czucia,
osłabieniem siły mięśniowej mięśni kończyn dolnych, uogólnionymi
obrzękami i wysiękami do jam ciała.
ż� Postać przewlekła występuje u alkoholików, charakteryzuje się
zaburzeniami czucia, osłabieniem odruchów (zapalenie wielonerwowe).
zapotrzebowanie:
1,5-2 mg /dzień
Zwiększa się u osób palących papierosy, nadużywających alkoholu, kawy,
herbaty, w sytuacjach stresowych, po zabiegach chirurgicznych.
Witamina B2 (ryboflawina)
ż� Wchodzi w skład koenzymów flawinowych katalizujących szereg r-cji
oksydo-redukcyjnych utlenianie glukozy , -aminokwasów , przemiany
retinolu , wit. B6 , folacyny , uczestniczą w syntezie i rozkładzie kwasów
tłuszczowych
ż� Bierze udział w metabolizmie węglowodanów , tłuszczy i białek
ż� Jest jednym z czynników warunkujących prawidłowe f-cjonowanie wzroku
ż� Wpływa na prawidłową f-cję i wygląd skóry
y
ródła: produkty mleczne , zbożowe , wątroba , jaja , warzywa , owoce
objawy niedoboru :
ż� Upośledzenie widzenia , zwiększona wrażliwość na światło , zmiany w
rogówce oka
ż� Stany zapalne skóry i języka , pęknięcia w kącikach ust
6
zapotrzebowanie:
Ściśle związane z ilością spożywanej energii (podobnie jak B1) i wynosi średnio
1,5-2,5 mg/dzień
Witamina B6 (pirydoksyna)
ż� Bierze udział w procesach syntez komórkowych układu nerwowego ,
krwiotwórczego i skóry
ż� W przemianach aminokwasów i PUFA (niezbędnych nienasyconych
kwasów tłuszczowych)
ż� Wpływa na metabolizm cholesterolu i hormonów sterydowych
ż� Potrzebna do prawidłowego f-cjonowania systemu odpornościowego i
syntezy insuliny
y
ródła: zawarta jest w różnych pokarmach , niedobór występuje rzadko np. u
alkoholików
objawy niedoboru : zapalenie warg , języka , niekorzystne zmiany w układzie
nerwowym i skórze
zapotrzebowanie: związane z ilością spożywanego białka- 0,002mg/g białka ,
zwiększa się również przy dużym spożyciu tłuszczów
Witamina B12 (cyjanokobalamina)
ż� bierze udział w syntezie kwasów nukleinowych i białek
ż� niezbędna do prawidłowego metabolizmu tkanki nerwowej i błon śluzowych
przewodu pokarmowego
ż� potrzebna do prawidłowego dojrzewania erytrocytów w szpiku ( przy jej
niedoborach dochodzi do wytwarzania megaloblastów i megalocytów
zamiast prawidłowych erytrocytów)
y
ródła: występuje w wątrobie, mięsie , jajach , przetworach mlecznych
objawy niedoboru : niedobór B12 występuje głównie w przypadku braku w soku
żołądkowym tzw. czynnika wewnętrznego(np. przy niedokrwistości złośliwej , po
resekcji żołądka , przy uszkodzeniu błony śluzowej żołądka) niezbędnego do
wchłonięcia jej przez ścianę jelit ; także  ściśli wegetarianie ( szczególnie
niebezpieczne - dla niemowląt karmionych mlekiem takich matek) alkoholicy ,
ludzie w podeszłym wieku
ż� charakteryzuje się niedokrwistością megaloblastyczną ; objawy: bladość
skóry , zażółcenie powłok , kołatanie serca , pomniejszenie i wygładzenie
powierzchni języka , brak łaknienia , skłonność do biegunek
zapotrzebowanie: 2-4 g/dzień
7
Kwas foliowy (folacyna)
ż� koenzym w r-cjach przenoszenia jedno-węglowych fragmentów z jednego
związku na drugi w metabolizmie aminokwasów (synteza choliny , seryny ,
metioniny , histydyny)
ż� konieczny także do syntezy adeniny i tyminy , niezbędnych z kolei do
syntezy kwasów nukleinowych
ż� niezbędny do prawidłowego funkcjonowania wszystkich komórek
ż�
y
ródła: wątroba , ciemnozielone liście roślin np. szczawiu , bób , zarodki
zbożowe , drożdże
niedobór : niedobór folianów może występować w chorobach hematologicznych
i nowotworowych ; wchłanianie i przyswajanie kwasu foliowego może być
zaburzone przez alkohol , środki antykoncepcyjne , różne leki ( kwas
acetylosalicylowy , leki przeciwpadaczkowe , leki stosowane w chemioterapii
nowotworów i wiele innych)
W związku z udziałem folianów we wzroście i rozmnażaniu komórek
ustrojowych , ich niedobór wpływa przede wszystkim na komórki pozostające w
okresie intensywnego wzrostu czyli k.szpiku kostnego i błony śluzowej
przewodu pokarmowego.
objawy niedoboru: anemia megaloblastyczna ( podobnie jak B12 ) , inne
zaburzenia np. biegunki
v� Metabolizm kwasu foliowego jest ściśle powiązany z B12 , która jest
niezbędna w syntezie aktywnych koenzymów kwasu foliowego
(wieloglutaminianów) podczas wytwarzania komórek nerwowych , oraz do
odnowy kwasu foliowego podczas syntezy erytrocytów.
Witamina PP (niacyna , kwas nikotynowy , amid kwasu nikotynowego)
ż� Jest składnikiem dwóch koenzymów:
- NAD ( dwunukleotydu nikotynamidoadeninowego)
- NADH (fosforanu dwunukleotydu nikotynamidoadeninowego)
Koenzymy te wchodzą w skład różnych oksydoreduktaz uczestniczących w
przemianach białek , tłuszczy i węglowodanów.
Witamina PP jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania mózgu ,
obwodowego układu nerwowego , syntezy hormonów płciowych , kortyzolu ,
tyroksyny , insuliny.
8
y
ródła: wątroba , chleb pełnoziarnisty , mleko , jaja , świeże jarzyny , może być
syntetyzowana w organizmie z tryptofanu ( ilości niewystarczające , dlatego
musi być dostarczona z pożywieniem)
objawy niedoboru : niedobór witaminy PP powoduje swoisty zespół objawów
zwanych pelagrą:
ż� zaczerwienienie i wzmożone napięcie skóry na odsłoniętych , wystawionych
na promieniowanie słoneczne częściach ciała- twarzy , grzbietach rąk i
palców.
ż� zaczerwienienie i obrzęk języka , czasem występują owrzodzenia błony
śluzowej jamy ustnej
ż� w cięższych stanach mogą się pojawiać wymioty i biegunki z domieszką
krwi oraz zakłócenia równowagi psychicznej z lękami lub podnieceniem.
Witamina H (biotyna)
ż� Odgrywa rolę przenośnika grup karboksylowych w różnych procesach
przemiany materii
y
ródła: wytwarzana jest przez bakterie żyjące w przewodzie pokarmowym ,
znajduje się również w wątrobie , żółtkach jaj , kapuście.
objawy niedoboru : niedobór występuje przy niszczeniu flory bakteryjnej w
jelitach np. po kuracji antybiotykowej ; objawia się zanikiem brodawek języka ,
zmianami zapalnymi skóry z drobnym łuszczeniem naskórka ( łupież) , ogólnym
osłabieniem , utratą łaknienia.
Witamina P (rutyna)
ż� Jedna z trzech witamin ( C, K, P) zapewniających prawidłową hemostazę 
mechanizmy zapobiegające wypływowi krwi z naczyń krwionośnych ,
zarówno w warunkach prawidłowych jak i przy uszkodzeniach ;
zapewniające płynność krwi w układzie krążenia.
ż� Działa synergicznie z witaminą C w uszczelnianiu naczyń krwionośnych
y
ródła: zawarta jest w owocach i warzywach
objawy niedoboru : wzmożona kruchość naczyń , skłonność do krwawych
wybroczyn i obrzęków
Zachowanie witamin w procesach kulinarnych i technologicznych
Udział różnych grup produktów w dostarczaniu i witamin jest różny nie tylko ze
względu na zawartość w nich witamin , ale również z powodu w większego lub
mniejszego spożycia danego produktu np. witamina C- ziemniaki.
Witaminy są związkami chemicznymi w różnym stopniu wrażliwymi na czynniki
środowiskowe.
Przy opracowywaniu najwłaściwszej technologii dla danego produktu należy tak
ustawić parametry procesu aby w maksymalnym stopniu zachować te witaminy
, których dany produkt spożywczy jest głównym i naturalnym z
ródłem.
9
Witaminy z grupy B i witamina C  straty wynikają z ich dobrej rozpuszczalności
w wodzie , związane są z moczeniem warzyw przed gotowaniem i
przechodzeniem witamin do wywarów ; przy czym ubytki witamin są
proporcjonalne do ilości użytej wody i czasu gotowania.
Witamina C  bardzo wrażliwa na czynniki środowiska , po utlenieniu do kwasu
dehydro-askorbinowego ulega dalszemu utlenieniu tracąc właściwości witaminy
; jest wrażliwa na powietrze , wysoką temperaturę , środowisko zasadowe i
obojętne, promieniowanie jonizujące (napromienianie żywności jest jedną z
metod jej utrwalania  inaktywuje mikroorganizmy powodujące psucie się
produktów spożywczych , jest efektywne podczas składowania świeżych
owoców i warzyw  zapobiega dojrzewaniu np.bananów , kiełkowaniu np
ziemniaków , cebuli czy zielenieniu cykorii i ziemniaków)
Witamina B1- bardzo wrażliwa (podobnie jak wit C) na procesy kulinarne i
technologiczne z zastosowaniem wysokiej temp. i obecnością tlenu ,
promieniowania jonizującego ; szczególną wrażliwość na wys. temp. wykazuje
w środowisku obojętnym ( ciasto pieczone z użyciem proszku do pieczenia) 
inne witaminy patrz tabelka
owoce i warzywa
Sterylizacja owoców i warzyw w puszkach powoduje częściowe zniszczenie
wit. C , B1, B6 . Natomiast mrożenie powoduje znikome straty tych witamin.
Rozdrabnianie owoców i warzyw powoduje straty głównie wit. C , B2 i
karotenoidów , ubytki są proporcjonalne do stopnia rozdrobnienia , użytego
narzędzia ( zalecane noże ze stali nierdzewnej) i czasu przetrzymywania
gotowego produktu.
W grupie produktów zbożowych zachodzą straty witamin związane z
przemiałem ziarna na mąkę. W miarę rozjaśniania ( oczyszczania) mąk
odrzucane są te części ziarna , w których zgromadzone są znaczne ilości
witamin i mąki z najjaśniejsze są najuboższe w witaminy z grupy B , wit.E i wit.
PP , skadniki mineralne i lizynę. Zastosowanie do produkcji pieczywa mąk
mniej oczyszczonych będzie kierunkiem podwyższania jego wartości.
Nabiał - Nowoczesne procesy pasteryzacji tylko w niewielkim stopniu obniżają
wartość witaminową mleka ( małe straty witamin wrażliwych na temp.) , dlatego
najważniejszy problem stanowią straty witamin światłoczułych B2 , B6 ,wit. A.
Podczas produkcji twarogów do serwatki przechodzi ok.70% B2 , natomiast w
serach dojrzewających może zachodzić synteza niektórych witamin z grupy B.
Mięso  ( z
ródło witamin B1, B2, PP, A {retinolu}) , największe straty witamin
występują podczas gotowania , mniejsze podczas duszenia , a najmniejsze
podczas krótkotrwałego smażenia ; im mniejsze kawałki mięsa będą poddane
obróbce cieplnej tym większe będą straty witamin.