UKA
AD POKARMOWY I ODŻYWIANIE
Odżywianie - pobieranie przez organizm substancji niezbędnych do prawidłowego
funkcjonowania. Wyróżnia się dwa typy odżywiania: autotrofizm i heterotrofizm.
Człowiek, jako organizm cudzożywny, musi pobierać związki organiczne w postaci pokarmu.
Organizm nie może bezpośrednio wykorzystać pokarmu i dlatego musi on zostać poddany
przemianom mechanicznym oraz chemicznym. Do przemian mechanicznych należą np. gryzienie,
żucie. Przemiany chemiczne to rozkład pokarmów pod wpływem odpowiednich soków trawiennych
na substancje proste, przyswajane przez organizm. Układ, który umożliwia te przemiany, to układ
pokarmowy.
Składniki pokarmowe
Człowiek jest organizmem heterotroficznym, co oznacza, że musi pobierać ze środowiska gotowe
substancje organiczne. Substancje te występują w różnych ilościach i proporcjach w pożywieniu.
Składniki pokarmu dzielimy na: białka, tłuszcze i węglowodany. Do prawidłowego
funkcjonowania niezbędna jest człowiekowi również woda oraz niewielkie ilości witamin i soli
mineralnych.
Białka
Białka są dużymi cząsteczkami, tzw. makrocząsteczkami, składającymi się z aminokwasów.
Jedną cząsteczkę białka buduje co najmniej kilkaset cząsteczek aminokwasów, przeciętnie jest ich
kilkanaście tysięcy. W skład białek wchodzi 20 różnych aminokwasów. A
ączą się one ze sobą
szeregowo wiązaniami peptydowymi, a powstały łańcuch zwija się w przestrzeni w odpowiedni
dla danego białka sposób.
Poszczególne białka różnią się między sobą:
" wielkością cząsteczki, czyli ogólną ilością aminokwasów w cząsteczce,
" sposobem ułożenia aminokwasów w łańcuchu polipeptydowym (tzw. sekwencją
aminokwasów),
" występowaniem i ilością poszczególnych aminokwasów w cząsteczce,
" obecnością innych niż aminokwasy składników (stąd podział na białka proste, zbudowane
wyłącznie z aminokwasów i złożone, zawierające jeszcze inne składniki).
y
ródłem białka w pożywieniu są głównie produkty pochodzenia zwierzęcego: mięso, wędliny,
mleko, sery, jaja. W produktach roślinnych białko występuje w niewielkich ilościach, wyjątkiem są
tutaj nasiona roślin strączkowych (fasola, groch, bób, a przede wszystkim soja).
Proporcje występowania aminokwasów w białku spożywanym przez człowieka są bardzo różne.
Organizm człowieka może odczuwać nadwyżkę niektórych aminokwasów i równocześnie niedobór
innych. Istnieje możliwość przekształcenia aminokwasu niepotrzebnego w potrzebny, nie dotyczy
to jednak wszystkich aminokwasów.
Aminokwasy endogenne to takie, które mogą powstać w organizmie człowieka przez
przekształcenia innych związków organicznych (w tym innych aminokwasów).
Aminokwasy egzogenne (lub niezbędne) to takie, których organizm człowieka nie potrafi
syntetyzować i dlategomuszą być dostarczone z pożywieniem.
Białko pełnowartościowe to takie, które zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy w
odpowiedniej ilości i proporcjach.
Białko niepełnowartościowe to takie, które nie zawiera wszystkich aminokwasów egzogennych
lub zawiera je w zbyt małej ilości.
y
ródłem białka pełnowartościowego są wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego. Wynika
to z faktu, że organizmy zwierzęce, jako bliżej spokrewnione z człowiekiem, posiadają białko o
podobnym składzie aminokwasów do białek ludzkich. Natomiast białko pochodzenia roślinnego
jest białkiem niepełnowartościowym. Wyjątkiem może być soja, która zawiera wszystkie
niezbędne aminokwasy, jednak ich ilość nie pokrywa całkowitego zapotrzebowania człowieka.
Białko jest kluczowym związkiem dla prawidłowego funkcjonowania organizmu, a jego brak
powoduje upośledzenie praktycznie wszystkich czynności.
Rola białka:
" jest składnikiem budulcowym organizmu (np. kolagen, keratyna),
" pełni rolę katalityczną w przemianach biochemicznych w komórkach (enzymy),
" reguluje różne czynności organizmu (hormony),
" odpowiada za transport, zarówno na poziomie komórki, jak i całego organizmu
(hemoglobina transportująca tlen),
" pełni funkcję obronną (przeciwciała).
Tłuszcze
Pod względem chemicznym tłuszcze są estrami glicerolu (alkohol) i wyższych kwasów
tłuszczowych. Pomiędzy grupą hydroksylową alkoholu i karboksylową kwasu wytwarza się
wiązanie estrowe. Ponieważ glicerol ma 3 grupy hydroksylowe, mogą się do niego przyłączyć 3
kwasy tłuszczowe. Taka cząsteczka bywa nazywana triglicerydem.
Wchodzące w skład cząsteczki tłuszczu kwasy tłuszczowe mogą być:
" nasycone, czyli posiadające wyłącznie pojedyncze wiązania pomiędzy atomami węgla, np.
kwas palmitynowy, stearynowy;
" nienasycone, czyli posiadające przynajmniej jedno podwójne wiązanie pomiędzy atomami
węgla, np. kwas oleinowy, lanolinowy.
Tłuszcze występują w pokarmach zwierzęcych i roślinnych. Tłuszcz zwierzęcy zbudowany jest
wyłącznie z nasyconych kwasów tłuszczowych, co nadaje mu stałą konsystencję. Typowym
tłuszczem zwierzęcym jest smalec, znaczne jego ilości znajdują się też w mięsie (szczególnie
wieprzowym) i wędlinach. Tłuszczem zwierzęcym jest również masło. Tłuszcz roślinny zawiera
nienasycone kwasy tłuszczowe, co nadaje mu konsystencję płynną. Typowymi tłuszczami
roślinnymi są oleje (rzepakowy, słonecznikowy, sojowy i inne).
Organizm człowieka może zsyntetyzować z innych związków organicznych kwasy tłuszczowe
nasycone i niektóre nienasycone. Kilka kwasów nienasyconych musi być dostarczone w
pożywieniu.
Niektóre nienasycone kwasy tłuszczowe są związkami egzogennymi. Ich jedynym z
ródłem są
tłuszcze pochodzenia roślinnego.
Rola tłuszczu w organizmie człowieka:
" jest materiałem zapasowym, w którym zgromadzona jest energia dla organizmu,
" jako składnik tkanki tłuszczowej podskórnej bierze udział w termoregulacji,
" jest materiałem wyjściowym do syntezy fosfolipidów budujących błony komórkowe,
" jest prekursorem cholesterolu niezbędnego do syntezy niektórych hormonów.
Węglowodany
Nazywane są inaczej cukrowcami i stanowią zróżnicowaną grupę związków, przy czym podstawą
ich budowy jest cukier prosty, najczęściej glukoza. Poszczególne cząsteczki łączą się ze sobą
wiązaniem glikozydowym. Podział węglowodanów opiera się na ilości cząsteczek cukru prostego
w całej cząsteczce węglowodanu.
Podział węglowodanów:
" monosacharydy (cukry proste) - najbardziej znane to glukoza, fruktoza i galaktoza.
Mają słodki smak i są łatwo rozpuszczalne w wodzie. W pożywieniu w postaci niezwiązanej
spotykane są dość rzadko. Pewne ilości glukozy i fruktozy występują w owocach i miodzie.
" disacharydy (dwucukry) - zbudowane z dwóch cząsteczek cukru prostego. Mają słodki
smak i łatwo rozpuszczają się w wodzie. Najbardziej znane to:
" sacharoza (glukoza + fruktoza) występująca w trzcinie cukrowej i burakach
cukrowych. Jako składnik pożywienia występuje w słodyczach;
" laktoza (glukoza + galaktoza) występuje w mleku;
" maltoza (2 cząsteczki glukozy).
" polisacharydy (wielocukry) - zbudowane z wielu cząsteczek glukozy, tworzących długie,
rozgałęzione łańcuchy. Są nierozpuszczalne w wodzie, dlatego mogą pełnić rolę materiału
zapasowego lub budulcowego.
" skrobia - materiał zapasowy roślin, występuje w ziarnach zbóż i stanowi główny
składnik produktów mącznych, kasz, pieczywa, występuje też w ziemniakach;
" glikogen - materiał zapasowy u zwierząt, występuje w niewielkich ilościach w mięsie
i w wątrobie;
" celuloza - budulec ściany komórkowej u roślin, jest głównym składnikiem błonnika.
Występuje we wszystkich produktach pochodzenia roślinnego i mimo że nie jest
trawiona ani wchłaniana, jest bardzo ważnym składnikiem pokarmu.
Węglowodany są z
ródłem energii dla organizmu.
Jako główny surowiec w procesach uzyskiwania energii używana jest glukoza, pochodząca przede
wszystkim z rozkładu polisacharydów i disacharydów. Pozostałe cukry proste (fruktoza, galaktoza)
są przez organizm przekształcane w glukozę.
Glukoza magazynowana jest w postaci glikogenu w wątrobie.
Witaminy
Pod względem chemicznym witaminy nie stanowią jednolitej grupy. Są niewielkimi cząsteczkami o
różnych właściwościach. Witaminy dzielimy na:
" rozpuszczalne w tłuszczach - są to witaminy A, D, E i K,
" rozpuszczalne w wodzie - to witaminy z grupy B i witamina C.
Witaminy mają istotny wpływ na funkcjonowanie organizmu. Niektóre z nich są koenzymami
ważnych enzymów, inne wspomagają zachodzenie różnych procesów. Organizm człowieka nie ma
możliwości syntezy witamin, dlatego muszą one być dostarczane z zewnątrz.
Witaminy w organizmie pełnią rolę regulacyjną, dlatego ich obecność w odpowiedniej ilości
jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania organizmu.
Witaminy są substancjami egzogennymi, czyli muszą być dostarczone z pokarmem.
Witamina A i witamina D mogą być syntetyzowane w organizmie pod warunkiem dostarczenia
związku, będącego prekursorem danej witaminy. Substancję taką nazywamy prowitaminą.
Prowitaminą witaminy A jest karoten, witaminy D pochodne cholesterolu.
y
ródłem witamin są przede wszystkim warzywa i owoce, a także mleko, jaja, wątroba,
drożdże, ziarna zbóż, mięso i ryby.
Niedobór witamin, zwany awitaminozą, prowadzi do różnych zaburzeń w funkcjonowaniu
organizmu. W przypadku witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, które gromadzą się w tkance
tłuszczowej, może wystąpić ich nadmiar, czyli hiperwitaminoza. Hiperwitaminoza trwająca
dłuższy czas jest również niebezpieczna dla zdrowia, może prowadzić do uszkodzeń wątroby.
Nadmiar witamin rozpuszczalnych w wodzie jest wydalany z organizmu.
Tabela I. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach
Witamina Rola w organizmie y
ródło Objawy niedoboru
Jest składnikiem rodopsyny wątroba, jaja, masło, mleko,
- białka siatkówki oka tran; w postaci upośledzenie widzenia,
A (retinol) odpowiedzialnego za proces prowitaminy: marchew, szczególnie o zmierzchu (tzw.
prowitamina: widzenia; pomidory i wszystkie owoce kurza ślepota); złuszczanie,
karoten jest też potrzebna do i warzywa o żółto- rogowacenie i pękanie
prawidłowego wzrostu pomarańczowym naskórka
nabłonka. zabarwieniu
wątroba, jaja, tłuste mleko,
Wspomaga wchłanianie
D (kalcyferol) masło, tran; synteza z krzywica u dzieci,
wapnia w jelicie cienkim,
prowitamina: prowitaminy pod skórą pod rozmiękczenie kości u
uczestniczy w powstawaniu
cholesterol wpływem promieni dorosłych
i wzroście kości.
słonecznych
wydłużenie czasu krzepnięcia
Hamowanie utleniania krwi (niedobór jest bardzo
witaminy A i składników oleje roślinne, orzechy, rzadko spotykany -
E (tokoferol)
błon komórkowych (stąd wątroba, jaja, ryby zapotrzebowanie jest w
nazywana antyutleniaczem). całości pokrywane przez
bakterie jelitowe)
Tabela II. Witaminy rozpuszczalne w wodzie
Witamina Rola w organizmie y
ródło Objawy niedoboru
Uczestniczy w
przemianach
choroba beri-beri (osłabienie
B1 węglowodanów i drożdże, ziarna zbóż, fasola,
czucia, drżenie mięśni,
(tiamina) aminokwasów. Wspomaga warzywa liściaste
upośledzenie pracy serca)
pracę układu nerwowego i
serca.
Uczestniczy w procesie
B2 oddychania komórkowego. drożdże, ziarna zbóż, mleko, stany zapalne skóry, pękanie
(ryboflawina) Wspomaga regenerację jaja kącików ust, łysienie
skóry.
Bierze udział w reakcjach
utleniania, uczestniczy w zaburzenia pamięci, depresja,
PP
procesach regeneracji mleko, jaja, mięso, orzechy złuszczanie się i rogowacenie
(B3; niacyna)
skóry, wspomaga pracę skóry
układu nerwowego.
B5 Uczesnitczy w
mleko, jaja, wątroba, w warunkach naturalnych
(kwas przemianach kwasów
pomidory niedobór nie występuje
pantotenowy) tłuszczowych.
Bierze udział w
przemianach niedokrwistość, zmiany
B6 drób, ryby, mleko, banany,
aminokwasów, zapobiega skórne (niedobory rzadko
(pirydoksyna) rośliny strączkowe
anemii, wspomaga układ spotykane)
nerwowy.
niedokrwistość, u kobiet w
B11 Uczestniczy w syntezie drożdże, jarzyny liściaste,
ciąży wzrost ryzyka wad
(kwas foliowy) kwasów nukleinowych. jaja, mleko
rozwojowych płodu
Uczestniczy w wątroba, ryby, jaja; niedokrwistość (tzw. anemia
B12
przemianach kwasów syntetyzowana przez złośliwa); ryzyko niedoboru
(kobalamina)
nukleinowych. bakterie jelitowe zwiększone u wegetarian
Wzmacnia mechanizmy
odpornościowe. Niezbędna
świeże owoce, głównie obniżenie odporności,
C w syntezie kolagenu i
cytrusy, czarna porzeczka, szkorbut: krwawienie dziąseł,
(kwas tworzeniu istoty
aronia i warzywa: pomidory, wypadanie zębów, powolne
askorbinowy) podstawowej kości i
ziemniaki, natka pietruszki gojenie się ran
zębów. Przyspiesza gojenie
się ran.
Odkrywcą pierwszej witaminy był polski biochemik, Kazimierz Funk - odkrył on istnienie
witaminy B1 i nazwał ją witaminą, czyli  cząsteczką życia .
Sole mineralne
W pożywieniu człowieka muszą się znalez
ć również niewielkie ilości związków nieorganicznych.
Zapotrzebowanie na poszczególne pierwiastki, przyswajane w postaci nieorganicznych soli, jest
różne, stąd dzielone są one na:
" makroelementy, których organizm potrzebuje w większych ilościach; są to: wapń, magnez,
fosfor, sód, potas, chlor, siarka,
" mikroelementy, których organizm potrzebuje w bardzo małych ilościach, np.: żelazo, jod,
fluor, cynk, miedz
i wiele innych.
Poszczególne pierwiastki i związki mineralne pełnią różne funkcje:
" wapń - jest jednym z podstawowych składników kości i zębów, poza tym umożliwia
prawidłową pracę mięsni, bierze udział w procesie krzepnięcia krwi. Najlepszym z
ródłem
wapnia są mleko i jego przetwory;
" fosfor - również podstawowy składnik kości, potrzebny jest też do syntezy błon
biologicznych i DNA;
" magnez - warunkuje prawidłowe działanie układu nerwowego i mięśniowego (niedobór
powoduje osłabienie odporności na stres),
" sód i potas - biorą udział w przewodzeniu impulsów nerwowych, a wraz z chlorem
zapewniają równowagę osmotyczną organizmu;
" siarka - jest składnikiem niektórych aminokwasów;
" żelazo - jest składnikiem hemoglobiny (niedobór żelaza bywa przyczyną anemii);
" jod - jest składnikiem hormonu tarczycy regulującego tempo przemiany materii;
" fluor - wchodzi w skład szkliwa zębów.
Woda
Woda co prawda nie ma wartości odżywczych, niemniej jednak jest substancją niezbędną do życia.
Człowiek w ciągu doby traci znaczne ilości wody wraz z moczem, kałem, potem i przez
oddychanie. Stąd istnieje konieczność uzupełniania wody w organizmie. Część niezbędnej wody
jest składnikiem pożywienia, resztę - ok. 1-1,5 litra należy uzupełnić napojami.
Budowa układu pokarmowego
Zadaniem układu pokarmowego jest przeprowadzanie podstawowych procesów związanych z
odżywianiem. Są to:
" pobieranie pokarmu,
" trawienia,
" wchłanianie.
Ściana przewodu pokarmowego na całej jego długości składa się z:
" błony śluzowej, inaczej śluzówki. Jest to warstwa wyścielająca przewód pokarmowy od
wewnątrz. Zbudowana jest z komórek tkanki nabłonkowej, wśród których występują
komórki gruczołowe wydzielające śluz, a w niektórych odcinkach produkujące enzymy
trawienne;
" błony podśluzowej, inaczej podśluzówki, w której występują liczne naczynia krwionośne,
nerwy, mogą też występować gruczoły;
" błony mięśniowej, inaczej mięśniówki, czyli warstwy mięśni gładkich. Są one ułożone
podłużnie i okrężnie, a ich rytmiczne skurcze, zwane ruchami perystaltycznymi, powodują
przesuwanie się treści pokarmowej wzdłuż przewodu pokarmowego;
" błony zewnętrznej, którą tworzy przede wszystkim otrzewna, otaczającej od zewnątrz cały
układ pokarmowy.
Jama ustna
Przewód pokarmowy rozpoczyna się otworem ustnym prowadzącym do jamy ustnej. W jamie
ustnej zachodzą następujące procesy:
" pobieranie pokarmu,
" rozdrabnianie pokarmu,
" nawilżanie i zmiękczanie pokarmu poprzez wymieszanie go ze śliną,
" wstępne procesy trawienne (trawienie skrobi).
Wymienione wyżej funkcje możliwe są dzięki obecności zębów, języka i uchodzących do jamy
ustnej gruczołów ślinowych.
Zęby
Człowiek ma 32 zęby ułożone w dwóch łukach zębowych: górnym, czyli szczękowym i dolnym 
żuchwowym (po 16 w każdym). Uzębienie człowieka jest zróżnicowane (heterodontyczne).
Wyróżnia się 4 rodzaje zębów:
" siekacze służące do odgryzania kęsów,
" kły u człowieka spełniają niewielką rolę (zwierzętom natomiast pozwalają rozszarpywać
pokarm),
" zęby przedtrzonowe służą do rozcierania pokarmu,
" zęby trzonowe.
U ssaków do opisu uzębienia stosuje się tzw. wzór zębowy, czyli zapis liczby zębów
poszczególnych rodzajów w jednej połowie (lewej lub prawej) łuku szczękowego i żuchwowego.
Zapis rozpoczyna się od liczby siekaczy, dalej w kolejności wyszczególnia się kły, zęby
przedtrzonowe i, na końcu, trzonowe. Dla człowieka wzór zębowy wygląda następująco:
Szczęka (połowa): 2 1 2 3
Żuchwa (połowa): 2 1 2 3
Ząb zbudowany jest z:
" korony zęba - jest to część, która wystaje ponad powierzchnię dziąsła,
" szyjki zęba występującej tuż pod powierzchnią dziąsła,
" korzenia tkwiącego głęboko w dziąśle i osadzonego w zębodole.
Na powierzchni zęba znajduje się szkliwo, pod nim znajduje się podobna do kości zębina. Wnętrze
korony zęba to komora wypełniona tkanką łączną zwaną miazgą. Znajdują się tu liczne naczynia
krwionośne i nerwy, dochodzące do komory przez kanały znajdujące się w korzeniach.
W okresie dziecięcym u człowieka występują zęby mleczne. Jest ich 20, są zróżnicowane na
siekacze, kły i zęby przedtrzonowe (nie ma mlecznych zębów trzonowych!). Między 7 a 13
rokiem życia zęby mleczne wypadają i są stopniowo zastępowane przez zęby stałe.
Język
Język zbudowany jest z tkanki mięśniowej poprzecznie prążkowanej. Umożliwia on mieszanie się
pokarmu ze śliną. Na powierzchni języka znajdują się liczne kubki smakowe skupione w brodawki.
Wyróżnia się 4 podstawowe smaki: gorzki, słodki, słony i kwaśny.
Ślinianki
Ich rolą jest produkcja śliny. U człowieka występują 3 pary ślinianek:
" podżuchwowe.
" podjęzykowe,
" przyuszne.
W jamie ustnej panuje środowisko obojętne (pH ok. 6,8), jednak po każdym posiłku odczyn pH
gwałtownie się obniża. Niskie pH z
le oddziałuje na szkliwo zębów, co sprzyja rozwojowi
próchnicy. Dodatkowo zalegające między zębami resztki pożywienia są pożywką dla wielu
bakterii, które przekształcają cukry w kwasy. Może to doprowadzić do uszkodzenia szkliwa i
zębiny i powstania ubytku. Dlatego bezwzględnie należy dbać o higienę jamy ustnej i myć zęby nie
tylko rano i wieczorem, ale też po każdym posiłku.
Gardło - jest to krótki odcinek, w którym krzyżują się drogi pokarmowe i oddechowe. Podczas
odruchu połykania chrzęstny fałd zwany nagłośnią zamyka dostęp do krtani i dróg oddechowych.
Przełyk - jest przewodem łączącym jamę ustną i gardło z żołądkiem. Znajdujące się w ścianach
przełyku mięśnie gładkie wykonują ruchy perystaltyczne, powodując przesuwanie połkniętych
kęsów do żołądka.
Żołądek - to rozszerzona, workowata część przewodu pokarmowego, w której pokarm zalega przez
dłuższy czas podlegająctrawieniu. Śluzówka żołądka jest pofałdowana, w zagłębieniach między
fałdami znajdują się liczne gruczoły produkujące sok żołądkowy. W jego skład wchodzą enzymy
trawienne i kwas solny. Obecność kwasu solnego w żołądku jest przyczyną bardzo niskiego pH
(1,5 - 2). Jego rola w żołądku polega na:
" wyjaławianiu pokarmu.
" częściowej denaturacji białka,
" aktywacji enzymów.
W śluzówce żołądka występuje szczególnie dużo gruczołów śluzowych, tak, że cała błona pokryta
jest warstwą śluzu. Ma on zabezpieczać ścianki żołądka przed niszczącym działaniem kwasu
solnego i enzymów. Żołądek jest mocno umięśniony. Wykonuje przez cały czas skurcze, co
pozwala na mieszanie znajdującego się w nim pokarmu z sokiem żołądkowym.
Jelito cienkie - jest najdłuższą częścią przewodu pokarmowego - liczy ok. 6 m i dzieli się na
dwunastnicę, jelito czcze i jelito kręte.
" Dwunastnica - to początkowy, ok. 30-centymetrowy odcinek jelita cienkiego, w którym
bardzo intensywnie zachodzą procesy trawienne. Do dwunastnicy uchodzą przewody z
największych gruczołów: z wątroby produkującej żółć i z trzustki produkującej sok
trzustkowy. Sok trzustkowy jest mieszaniną różnych enzymów trawiennych. W
dwunastnicy panuje lekko zasadowe środowisko.
" Jelito czcze i kręte - To dalsze odcinki jelita cienkiego, w których zachodzą końcowe etapy
trawienia pokarmów, ale przede wszystkim następuje wchłanianie strawionych składników
do krwi. Cała jego wewnętrzna powierzchnia pokryta jest drobnymi wyrostkami.
Te wyrostki to kosmyki jelitowe. Wewnątrz każdego kosmka znajdują się naczynia
krwionośne i limfatyczne, do których wchłaniane są składniki odżywcze. Powierzchnia
kosmków pokryta jest nabłonkiem, którego komórki zaopatrzone są w wyrostki zwane
mikrokosmkami. W sumie daje to ogromną powierzchnię wchłaniania.
Jelito grube
Jest znacznie grubsze niż jelito cienkie (stąd nazwa). Na granicy jelita cienkiego i grubego znajduje
się zastawka uniemożliwiająca cofanie się treści pokarmowej. W jelicie grubym nie ma gruczołów
trawiennych ani kosmków jelitowych. Dociera tu woda, składniki pożywienia, które nie zostały
dostatecznie strawione oraz takie, które w drodze przez jelito cienkie nie zostały wchłonięte. W
jelicie grubym zachodzi przede wszystkim wchłanianie wody, soli mineralnych, a także witamin,
takich jak witamina K czy niektóre witaminy z grupy B, które są syntetyzowane przez żyjące tu
bakterie symbiotyczne. Jelito grube dzieli się na:
" kątnicę (jelito ślepe), w której znajduje się wyrostek robaczkowy,
" okrężnicę, która otacza wnętrze jamy brzusznej,
" odbytnicę, czyli końcowy odcinek jelita zakończony odbytem. Tą drogą zachodzi usuwanie
niestrawionych resztek w postaci kału.
Trzustka
Trzustka jest narządem położonym tuż poniżej żołądka. Jest gruczołem podwójnym:
" jako gruczoł trawienny produkuje sok trzustkowy będący mieszaniną enzymów
trawiennych,
" jako gruczoł dokrewny produkuje hormony: insulinę i glukagon.
Wątroba
Jest to dość skomplikowany narząd o różnorodnych funkcjach. Komórki budujące wątrobę, tzw.
hepatocyty nie mogą się dzielić i dlatego wątroba nie ma zdolności regeneracyjnych.
Ewentualne uszkodzenia wypełniane są tkanką łączną właściwą. Wątroba zaliczana jest do
gruczołów trawiennych ze względu na produkowaną przez nią żółć wspomagającą trawienie i
wchłanianie tłuszczów.
Składnikami żółci są:
" sole żółciowe, dzięki którym żółć odgrywa swoją rolę jako emulgator tłuszczów,
" cholesterol,
" bilirubina - żółty barwnik, który jest produktem rozpadu hemoglobiny.
Wyprodukowana żółć jest magazynowana w pęcherzyku żółciowym i stamtąd uwalniana do
dwunastnicy.
Procesy trawienne w układzie pokarmowym
Trawienie to rozkład wielkocząsteczkowych związków chemicznych będących składnikami
naszego pożywienia (białek, tłuszczów, węglowodanów) do związków prostych.
Proces trawienia odbywa się:
" z udziałem wody - dlatego nazywany jest hydrolizą,
" pod wpływem działania enzymów trawiennych.
Enzymy trawienne produkowane są w gruczołach trawiennych. Mogą one być różnie
rozmieszczone:
" mogą być skupione i tworzyć odrębne narządy np. ślinianki, trzustka,
" mogą być rozproszone w ścianach przewodu pokarmowego, np. w żołądku, jelicie cienkim.
Sposób działania enzymów trawiennych jest taki sam jak wszystkich innych enzymów, czyli:
" ich rola polega na obniżeniu energii aktywacji reakcji - w tym przypadku reakcją tą jest
reakcja hydrolizy (rozkład z udziałem cząsteczki wody),
" poszczególne enzymy wiążą się z odpowiednimi substratami - w przypadku enzymów
trawiennych szczególnie ważny jest rodzaj hydrolizowanego wiązania chemicznego.
Trawienie poszczególnych składników pokarmowych
Węglowodany
Muszą zostać rozłożone do cukrów prostych (najczęściej jest to glukoza). Trawienie
węglowodanów analizuje się najczęściej na przykładzie skrobi - polisacharydu złożonego z wielu
cząsteczek glukozy połączonych wiązaniem glikozydowym. Trawienie przebiega w dwóch etapach.
Etap I
Skrobia rozkładana jest do dwucukrów (maltozy) za pomocą enzymu  amylazy:
" w jamie ustnej ślinianki produkują amylazę ślinową (inaczej ptialinę).  Odrywa ona z
każdego końca cząsteczki skrobi cząsteczki maltozy. Ze względu na krótki czas
przebywania pokarmu w jamie ustnej nie jest w stanie rozłożyć całości - pozostają dłuższe
lub krótsze łańcuchy glukozy - tzw. dekstryny.
" w dwunastnicy amylaza trzustkowa (składnik soku trzustkowego) kontynuuje działalność
amylazy ślinowej - od dekstryn nadal odrywa cząsteczki maltozy aż do rozłożenia całości.
Etap II
Dotyczy wszystkich dwucukrów, które w jelicie cienkim rozkładane są do monosacharydów.
Działają tu specyficzne enzymy wydzielane przez ścianki jelita cienkiego: maltaza rozkładająca
maltozę, sacharaza rozkładająca sacharozę i laktaza rozkładająca laktozę.
Uwaga: do polisacharydów należy również błonnik, a właściwie jego główny składnik - celuloza.
Ani człowiek, ani zwierzęta nie potrafią go rozłożyć (nie posiadają odpowiednich enzymów).
Potrafią to jedynie niektóre bakterie (np. te, które żyją w żwaczu krowy).
Produktem trawienia polisacharydów i disacharysdów są monosacharydy (głównie glukoza).
Błonnik (celuloza) przechodzi niestrawiony przez układ pokarmowy człowieka.