Technologia przechowalnicza
Prof. dr hab. JACEK KONDRATOWICZ
Mgr inż. MAGDALENA LICHTOROWICZ
Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Charakterystyka substancji dodatkowych
stosowanych w przetwórstwie chłodzonego mięsa
i przetworów mięsnych (część 2)
Współczesne społeczeństwa traktują utrwalanie żywności jako zjawisko naturalne.
Utrwalający skutek osiąga się obecnie stosując jednostkowe lub skojarzone, fizyczne
i chemiczne metody konserwacji ukierunkowane na przeciwdziałanie lub eliminowanie
wysoce niepożądanego, metabolicznego skutku zanieczyszczenia surowców i przetwo-
rzonej żywności mikroflorą rozkładu gnilnego oraz mikroorganizmami patogennymi.
Stosowanie substancji dodatkowych w produkcji przetworów mięsnych nie jest sprawą
łatwą i bezproblemową. Z punktu widzenia przemysłu mięsnego, stosowanie dodatków
do żywności jest nieodzownym elementem w technologii przetwarzania mięsa, ze wzglę-
dów organoleptycznych, technologicznych i higienicznych.
CHARACTERISTICS OF ADDITIVES APPLIED IN THE PROCESSING OF CHIL-
LED MEAT AND MEAT PRODUCTS (part 2)
Food preservation is considered natural in the contemporary world. Modern preserva-
tion techniques often rely on a combination of physical and chemical methods, employed
to counteract or eliminate the highly undesirable metabolic side effects resulting from
the contamination of raw materials and processed food products with putrefactive mi-
croflora and pathogenic microorganisms.
The application of food additives to meat products does seem to pose certain problems.
Nevertheless, it is a must in the meat processing industry due to organoleptic, technolo-
gical and sanitary reasons.
1. Przeciwutleniacze rób i przyspiesza procesy starzenia organi- przeciwutleniaczy w stężeniu wyższym niż
zmu. Niszczą błony komórkowe przez de- optymalne może wywołać efekt prooksy-
Przemiany nienasyconych kwasów tłuszczo- strukcyjne utlenianie lipidów i nienasyco- dacyjny, tzn. przyspieszać utlenianie lipi-
wych spowodowane utlenianiem, zachodzą- nych kwasów tłuszczowych wchodzących dów w produkcie. Oprócz rodzaju i stęże-
ce podczas przetwarzania i przechowywania w skład błon komórkowych, a także skład- nia przeciwutleniacza, na końcowy efekt
żywności są jedną z głównych przyczyn ob- niki tkanki łącznej (elastynę, kolagen i gli- ochronny wpływają również środowisko
niżania jakości i trwałości artykułów spo- koproteiny) [6, 31]. oraz temperatura reakcji [33].
żywczych. Reakcje utleniania należą do Utlenianie przebiega według dwóch róż- Ze względu na pochodzenie, przeciwutlenia-
wyjątkowo złożonych i niebezpiecznych, nych mechanizmów: jako autooksydacja cze dzieli się na:
ponieważ prowadzą do powstania toksycz- i utlenianie fotosensybilizowane. Może być przeciwutleniacze naturalne, np. tokofe-
nych produktów, jakimi są wolne rodniki również wywołane przez drobnoustroje lub role, kwas askorbinowy, flawonoidy i fe-
i produkty ich rozpadu oraz mogą powodo- enzymy. Zadaniem przeciwutleniaczy jest nolokwasy;
wać zmiany barwy, smaku i zapachu żyw- ochrona polienowych kwasów tłuszczo- przeciwutleniacze syntetyczne, np. kwas
ności. wych przed oksydacją i przedłużenie cza- askorbinowy oraz jego sole sodowe
Wolne rodniki są dużym zagrożeniem dla su, w którym tworzenie się nadtlenków i wapniowe, kwas izoaskorbinowy, izo-
zdrowia człowieka, powodują uszkodzenie w tłuszczu jest niewykrywalne lub bardzo askorbinian sodu, kwas galusowy i jego
komórek i tkanek, co prowadzi do wielu cho- małe. Należy jednak pamiętać, iż dodatek estry: galusan propylu, galusan oktylu,
48  Chłodnictwo tom XLIII 2008 r. nr 4
galusan dodecylu, butylohydroksyanizol ców roślinnych. Ponadto substancje te są sła- bakterii Clostridium botu-
(BHA) [30, 33]. bo rozpuszczalne, mało odporne na podwyż- linum, Salmonella typhimu-
szoną temperaturę i światło. Mogą powodo- rium, Escherichia coli. Ponad-
W ostatnich latach obserwuje się coraz więk- wać przebarwienia, zwłaszcza w obecności to intensyfikują smak produktów
sze zainteresowanie naturalnymi przeciwu- metali ciężkich pochodzących z produktów i zwiększają wyczuwalność przy-
tleniaczami. Wśród nich największą grupę, lub opakowań. Trudno jest usunąć z nich praw, zapobiegają utlenianiu tłusz-
bardzo zróżnicowaną pod względem budo- aromat i smak surowca pochodzący z eks- czów [32].
wy jak i właściwości, stanowią polifenole trakcji roślin przyprawowych. Wprowadzają Spośród kwasów i regulatorów kwasowo-
[15, 23, 30]. one swoistą barwę, smak i zapach. Należy ści stosowanych w przemyśle mięsnym
Polifenole od wielu lat uznaje się za substan- także pamiętać, że  naturalny jest tylko su- największe zastosowanie mają: kwas mle-
cje chroniące utleniające się składniki żyw- rowiec, z którego na skutek szeregu proce- kowy (E 270) i jego sole sodowe, potaso-
ności. Ograniczają one utlenianie witaminy sów chemicznych, zachodzących w podwyż- we oraz wapniowe oraz kwas fosforowy
C, karotenoidów, NNKT i innych substan- szonych temperaturach i często z użyciem (E 338) i jego sole sodowe, potasowe, wap-
cji. Polifenole występują tylko w świecie toksycznych rozpuszczalników, otrzymuje niowe.
roślin. Otrzymuje się je zwłaszcza z ziół się związki o właściwościach przeciwutle-
i przypraw, takich jak: rozmaryn, oregano, niających [33]. Mleczany sodu (E 325), potasu (E 326)
majeranek, tymianek, szałwia, goz
dziki, żeń- oraz wapnia (E 327) są solami kwasu mle-
szeń. Znane są też preparaty wyizolowane W przemyśle spożywczym procesom oksy- kowego otrzymywanego przez fermentację
z owsa, z łuski orzechów ziemnych, z nasion dacyjnym zapobiega się przez dodatek kwa- czystej sacharozy, przy użyciu homofer-
soi, ze śruty rzepakowej lub grochu [33]. su askorbinowego (E 300) i jego soli: sodo- mentatywnych bakterii kwasu mlekowego.
Polifenole obecne są w różnych częściach wej (E 301), wapniowej (E 302), oraz kwa- Podstawową funkcją tych substancji jest
tych roślin, tj.: owocach, kwiatach, liściach, su izoaskorbinowego (E 315) i jego soli so- utrzymywanie pH przez przeciwdziałanie
korze, korzeniach, nasionach, częściach dowej (E 316). zakwaszaniu produktu mięsnego przez bak-
zdrewniałych [15, 30, 33]. Badania Walczyckiej i in. [1998] oraz Bil- terie z rodzaju Lactobacillaceae oraz ogra-
Wśród naturalnych polifenoli aktywność skiej [2006] potwierdzają słuszność stoso- niczanie rozwoju niepożądanych mikroor-
przeciwutleniającą wykazują flawonoidy wania w przemyśle mięsnym kwasu izo- ganizmów. W 1999 roku USDA FSIS (Uni-
i fenolokwasy. W produktach żywnościo- askorbinowego i askorbinianu sodu jako an- ted States Drugs Administration-Food Sa-
wych obecne są one w formie glikozydów tyoksydantów. Wymienione substancje ogra- fety and Inspection Service) dopuściło do
i aglikonów. Flawonoidy dzielą się na 11 klas niczają przechowalnicze zmiany jakości mię- stosowania 4,8% mleczanu sodu z 0,25%
i stanowią największą grupę związków fe- sa i wędlin, poprawiają i stabilizują ich bar- diacetylu sodu do produktów mięsnych
nolowych. Spośród nich największe znacze- wę, smak i ogólną pożądalność. Ponadto i drobiowych, w celu hamowania rozwoju
nie mają katechiny, proantocyjanidyny, an- liczne badania Rywotyckiego [1998, 1999, Listeria monocytogenes i Clostridium bo-
tocyjany, flawonole, flawony i flawonony. 2000, 2005] dowodzą redukcji nitrozoamin tulinum [10].
Znane są właściwości przeciwutleniające, w mięsie peklowanym przez kwas izoaskor- Ponadto dodatek 3% mleczanu sodu do mie-
przeciwzapalne, przeciwnowotworowe, binowy. lonej wołowiny powoduje mniejsze ubytki
przeciwwirusowe oraz przeciwbakteryjne Jak sugeruje Bilska [2006] zastosowanie cieplne, poprawia teksturę produktu, utrzy-
związków fenolowych. Flawonoidowe po- kwasu izoaskorbinowego w połączeniu muje wysoką jakość sensoryczną mięsa po
chodne pirokatecholowe, katechina i kwer- z askorbinianem sodu ma lepszy wpływ na 4 dniach chłodniczego przechowywania
cetyna posiadają wysoką aktywność anty- wyróżniki jakości przetworów mięsnych niż [36]. Wyniki badań uzyskane przez Napie-
utleniającą i mogą być używane do stabili- użycie tych substancji oddzielnie. Najlepsze rałę [1996], Zabielskiego i wsp. [1998], Ko-
zowania smalcu [15, 23, 30]. efekty daje mieszanina 0,1 0,4 g kwasu izo- rzeniowskiego [1999] są relatywnie podob-
Polifenole roślinne mogą oddziaływać w na- askorbinowego i 0,5 g askorbinianu sodu na ne do wyników Walczyckiej i wsp. [1998].
stępujący sposób: 1 kg farszu mięsnego. Sole kwasu mlekowego wywierają również
" jako substancje redukujące nadtlenki, Stosuje się również syntetyczne pochodne pozytywny wpływ na uwodnienie i pęcznie-
" jako związki blokujące wolne rodniki, fenolu (BHA, BHT), o dużej skuteczności nie białek i zapobiegają procesom utlenia-
" tworząc kompleksy z metalami katalizu- w powstrzymywaniu reakcji utleniania. Ich nia tłuszczów, zmniejszają straty składników
jącymi reakcje utleniania, zastosowanie jest jednak ograniczone ze żywności podczas gotowania, a także utrzy-
" zapobiegając reakcjom powodowanym względu na ich toksyczność [6]. mują barwę produktów mięsnych. Stąd też
przez pojedynczy aktywny atom tlenu, uzasadnione jest stosowanie pochodnych
" hamując aktywność enzymów utleniają- 2. Kwasy i regulatory kwasowości kwasu mlekowego w produkcji mięsa i jego
cych [30]. przetworów.
Przeciwutleniacze naturalne są lepiej akcep- Kwasy są substancjami dodatkowymi, któ-
towane przez konsumentów i uważane za re wprowadzone do środków spożywczych Fosforany sodu (E 339), potasu (E 340)
bardziej bezpieczne. Budzą mniejsze zastrze- zwiększają ich kwasowość lub wnoszą i wapnia (E 341), podobnie jak mleczany,
żenia w badaniach toksykologicznych kwaśny smak. Natomiast regulatory kwa- biorą udział w kształtowaniu kwasowości
i mniejszy opór organizacji konsumenckich. sowości zmieniają lub ustalają kwasowość przetworów mięsnych. Hamują wzrost Liste-
Jednakże nie znajdują one szerszego zasto- środków spożywczych na odpowiednim ria monocytogenes 10-krotnie w przypadku
sowania. Występują trudności z ekstrakcją poziomie. Kwasy i regulatory kwasowości wołowiny i 100-krotnie w przypadku drobiu
i uzyskaniem ich w postaci czystej z surow- przyczyniają się do hamowania wzrostu [35, 39].
 Chłodnictwo tom XLIII 2008 r. nr 4 49
Fosforany oprócz kształto- tworów mięsnych decydują ich właściwo- w wyniku zwiększania się wzajemnego
wania pH produktów, ści funkcjonalne: oddziaływania między cząstkami zolu.
zmniejszają ilość wycieku ter- " rozpuszczalność i dyspersja w zimnej lub Istotną rolę w żelowaniu odgrywa budowa
micznego podczas obróbki ciepl- gorącej wodzie, strukturalna cząsteczek, a także siły mię-
nej, co wpływa pozytywnie na wy- " tworzenie lepkich roztworów, dzycząsteczkowe determinujące interakcje
dajność procesu. Poprawiają zdolność " stabilizacja emulsji i pian, pomiędzy polimerami. Substancje żelujące
wiązania wody i wyróżniki jakościowe " wiązanie wody w produkcie i poprawa dzięki zdolnościom tworzenia żelu nadają
tekstury wędlin drobiowych i wieprzo- stabilności farszów mięsnych, konsystencję środkom spożywczym.
wych, przyczyniają się do utrwalenia czer- " zmniejszanie wycieków cieplnych z pro- Najczęściej stosowanymi zagęstnikami i sub-
wonej barwy mięsa surowego i różowej pe- duktu, stancjami żelującymi w przetworach mięsnych
klowanego oraz minimalizują straty podczas " modyfikacja struktury i elastyczności żelu są: agar (E 406), karagen (E 407), konjac
chłodniczego przechowywania zapakowa- wytwarzanego przez inne hydrokoloidy, (E 425), karboksymetyloceluloza (E 466), syn-
nych próżniowo produktów mięsnych. Po- " współdziałanie ze składnikami farszu mię- tetyczny chlorek potasu (E 508) [7].
nadto opóz
niają procesy utleniania nienasy- snego i poprawa konsystencji gotowych
conych kwasów tłuszczowych i pojawienie wyrobów, Spośród substancji zagęszczających i żelują-
się jełkiego zapachu [13, 17, 29, 39]. " utrzymanie dobrej jakości wędlin podczas cych karagen budzi największe zainteresowa-
Przy względnie wysokim spożyciu w Polsce chłodniczego przechowywania [2, 3, 4, 34]. nie i jest tematem wielu badań. Także znajdu-
mięsa i jego przetworów (66 kg w przelicze- Syntetycznym stabilizatorem produktów je zastosowanie w przemyśle mięsnym jako
niu na 1 osobę w 2005 roku), fosforany sta- mięsnych, głównie konserw w puszkach, jest substancja dodatkowa. Karagen otrzymuje się
nowią główne z
ródło fosforu w dziennej ra- stearyoilomleczan wapnia (E 482) [7]. z wodorostów z rodziny: Solieriaceae, Rhab-
cji pokarmowej. Ich zawartość w diecie zwy- Z kolei emulgatory (ang. emulsifier) umoż- doniaceae, Hypneaceae, Phyllophoraceae,
kle przewyższa dzienne zapotrzebowanie liwiają utworzenie lub utrzymanie w środ- Gigartinaceae, Furcellariaceae i Rhodophyl-
organizmu na ten składnik. W konsekwen- kach spożywczych jednolitej mieszaniny liaceae występujących wzdłuż wybrzeży atlan-
cji może to prowadzić do zaburzenia rów- dwóch nie mieszających się faz, takich jak tyckich Irlandii, Stanów Zjednoczonych, Ka-
nowagi gospodarki wapniowo-fosforowej woda i olej. Istotą emulgacji składników far- nady, Półwyspu Iberyjskiego, Bretani, a także
i powodować demineralizację kości oraz szów mięsnych jest wyrównanie przestrzen- wzdłuż wybrzeży wschodniej Afryki, Japonii,
obniżać wchłanianie magnezu [17, 28]. nej dyspersji dwóch faz: fazy rozpraszają- Indonezji. Są liniowymi polimerami zbudowa-
Od ponad 10 lat prowadzone są badania nad cej, którą tworzy wodny roztwór koloidalny nymi z reszt dwugalaktozowych, które mogą
właściwościami dodatków funkcjonalnych, białek oraz fazy rozproszonej, którą tworzy być połączone z innymi związkami. Wśród
które mogłyby wyeliminować stosowanie tłuszcz. O efektywności procesu emulgacji różnych typów karagenów można wyróżnić
fosforanów w przetwórstwie mięsa [16, 19]. świadczy zmniejszony wyciek tłuszczu z wę- dwie grupy: żelującą i nieżelującą. Do pierw-
dlin po obróbce termicznej [22]. szej zaliczamy frakcje: m, y, k, i, b i ich hybry-
3. Stabilizatory i emulgatory W przemyśle mięsnym największe zastoso- dy. Żelują one w obecności jonów potasowych
wanie mają emulgatory glicerydowe i lecy- lub po potraktowaniu ich alkilami w wysokiej
Stabilizatory (ang. stabilizer) są substancja- tyna oraz emulgatory białkowe pochodzenia temperaturze. Do drugiej grupy zaliczane są
mi umożliwiającymi utrzymanie odpowied- zwierzęcego, które nie są określane jako sub- frakcje: l, j, U i ich hybrydy, które nie żelują
nich, fizycznych lub chemicznych, właści- stancje dodatkowe. po potraktowaniu ich alkilami. Ponadto kara-
wości środka spożywczego. Obejmują one: geny są rozpuszczalne w wodzie dając roztwo-
substancje ułatwiające utrzymanie jedno- 4. Zagęstniki i substancje żelujące ry o dużej lepkości [12].
litej dyspersji dwóch lub więcej nie mie- Ze względu na swoje właściwości karagen
szających się substancji w środkach spo- Zagęstniki są substancjami mogącymi zwięk- i pozostałe naturalne zagęstniki stosuje się
żywczych, szać lepkość środka spożywczego. Takie wła- do farszów mięsnych w celu:
substancje, które stabilizują, zachowują ściwości wykazują niektóre hydrokoloidy " wiązania wody oraz zmniejszania syne-
lub intensyfikują istniejącą barwę środ- polisacharydowe uzyskiwane z alg morskich, rezy żeli,
ków spożywczych, wodorostów lub jako wydzieliny roślin. Ich " ograniczania ilości wycieku termicznego,
substancje, które zwiększają zdolność roztwory wodne wykazują lepkośc struktu- " zwiększania lepkości i nadania odpowied-
wiązania środków spożywczych [7]. rową, zależną od działania naprężeń ścinają- niej struktury,
Stabilizatory są to głównie roślinne, węglo- cych. Wartość lepkości wodnych roztworów " zapobiegania retrogradacji skrobi,
wodanowe hydrokoloidy. Uzyskuje się je hydrokoloidów stanowi podstawowy miernik " stabilizacji zawiesin i emulsji,
w wyniku ekstrakcji bielma różnych roślin ich zdolności zagęszczających i jest charak- " ograniczania strat podczas chłodniczego
i wodorostów, fermentacji glukozy przez terystyczna dla danego preparatu, lecz tylko przechowywania,
bakterie z rodzaju Xanthomonas, Pseudo- w ściśle określonych warunkach, tj. stężenia " uzyskania produktów o obniżonej kalo-
monas, bądz
też mogą to być wydzieliny preparatu, pH, temperatury, obecności elek- ryczności [9, 12, 21].
roślin. W przetwórstwie mięsa najczęściej trolitów. Najlepszą lepkością i jednocześnie
jako naturalne stabilizatory stosuje się: dużą stabilnością termiczną charakteryzują się 5. Substancje wzmacniające smak
mączkę chleba świętojańskiego (E 410), hydrokoloidy polisacharydowe [2]. i zapach
gumę guar (E 412), ksantan (E 415), gumę Żelowanie jest procesem przejścia zolu lub
karaya (E 416), gumę tara (E 417). O uży- roztworu wielkocząsteczkowego w żel czyli Smak wielu produktów żywnościowych zale-
ciu gum roślinnych jako dodatków do prze- układ koloidowy, który utracił swą płynność ży od składu aminokwasowego białek zawar-
50  Chłodnictwo tom XLIII 2008 r. nr 4
tych w tych produktach jak również od sposo- tyny. W zależności od biologicznego pocho- Alimentaria, 2006, 5, 2:
135 146.
bu obróbki technologicznej. Kwas glutamino- dzenia skrobie różnią się stosunkiem amylozy
[4] CEGIEA
KA A., SA
OWIC
SKI M.,
wy i jego sól sodowa-glutaminian sodu (MSG) do amylopektyny, długością łańcuchów tych
PIA
AKOWSKA K.: The effect of an
 są szczególnie ważnymi substancjami biorą- polimerów oraz obecnością w ziarenkach sub-
addition of selected hydrocolloids on
cymi udział w procesie kształtowania, wzmac- stancji niewęglowodanowych (białka, tłuszcze,
the textural parametres and sensory qu-
niania i przedłużania smaku żywności. Syner- substancje mineralne). Cechy te wpływają na
ality of chicken meat ham. Acta Scientia-
genty mają zdolność zwiększania odczuwania wielkość i kształt ziarenek oraz na właściwo-
rum Polonorum. Technologia Alimentaria,
smaku innych substancji, modyfikowania go, ści fizyczne i chemiczne skrobi [11].
2006, 5(2): 73 83.
zmieniania na korzystniejszy oraz maskowa- Skrobia jest nie tylko integralnym składni-
[5] DA
UŻEWSKA E., KRYGIER K.: Wzmacniacze
nia lub niwelowania niekorzystnych posma- kiem żywności, ale również może być sto- smaku. Przemysł Spożywczy, 2005, 4: 16 19, 50.
[6] DRUŻYC
SKA B., KLEPACKA M.: Charakte-
ków. Przyczyniają się do poprawy smaku pro- sowana jako dodatek do żywności z grupy
rystyka preparatów polifenoli otrzymywanych
duktów mięsnych, szczególnie potraw o pH zagęszczających i żelujących. Dla poprawy
z okrywy nasiennej fasoli czerwonej, brązowej
w zakresie 5.0 8.0 [5]. jakości sensorycznej oraz tekstury produk-
i białej i ich właściwości przeciwutleniające.
Przemysł mięsny w Polsce stosuje zazwyczaj tów mięsnych o obniżonej zawartości tłusz-
Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Ali-
glutaminian sodu (E 621) i rybonukleotydy czu można stosować skrobię jako substan-
mentaria, 2005, 4, (2): 119 128.
jako intensyfikatory smaku, w ilości do 3g/ cję imitującą tłuszcz. W przemyśle spożyw-
[7] Dziennik Ustaw nr 94 poz. 933, 2004.
kg produktu. czym używana jest skrobia modyfikowana
[8] FORTUNA T., ROŻNOWSKI J.: Skrobie mody-
metodami fizycznymi i chemicznymi cha-
fikowane chemicznie, ich właściwości i zasto-
Kwas glutaminowy (E 620) i glutaminiany rakteryzująca się wysoką zdolnością wiąza-
sowanie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość,
mogą być produkowane z wywarów pome- nia wody i niską wartością energetyczną. 2002, 31(2): 16 29.
lasowych, z surowców białkowych, a także Wpływają na kształtowanie tekstury, konsy- [9] GAJOWIECKI L., KOTOWICZ M., LACHO-
WICZ K., SOBCZAK M., ŻOCHOWSKA J.,
na drodze syntezy chemicznej przy udziale stencję oraz pożądalność produktu [11, 18].
ŻYCH A.: Wpływ ilości dodatku karagenu oraz
bakterii Micrococcus glutaminicus. W wy- Skrobie modyfikowane przez utlenianie i hy-
preparatów białka soi i pszenicy na właściwości
niku tzw.  fermentacji aminokwasowej drolizę są rozpuszczalne w zimnej wodzie,
fizyczne i sensoryczne drobno rozdrobnionych
z glukozy i prostych związków azotowych, szybko żelują i odznaczają się małą podat-
doświadczalnych wyrobów drobiowych. Folia
np. mocznika czy siarczanu amonu, synte- nością na retrogradację, co objawia się nie-
Universitatis Agriculturae Stetinensis. Scientia
tyzowany jest kwas glutaminowy. wielką zmianą konsystencji produktów. Po-
Alimentaria, 2005, 246, (4): 87 94.
Działanie glutaminianu polega na zwiększa- nadto charakteryzują się odpornością na
[10] GLASS K., SMITH A., GRANBERG D.,
niu intensywności smaku produktów mięsno- wysokie temperatury. Z kolei estry fosfora- JOHNSON E.: Effect of sodium lactate, sodium
warzywnych, niektórych przypraw roślinnych nowe skrobi, w zależności od stopnia pod- diacetate and monolaurin on Listeria monocyto-
genes on processed meat products. Food Rese-
i aromatów, wzmocnieniu smakowitości po- stawienia reszt fosforanowych, pęcznieją,
arch Institute. Annual Report, 1999, pp. 33 34.
traw. Ponadto dzięki użyciu substancji o sma- dyspergują i rozpuszczają się w zimnej wo-
[11] GOLACHOWSKI A.: Stosowanie skrobi i jej
ku umami unika się zwiększenia zawartości dzie, pełniąc rolę zagęstników i stabilizato-
przetworów w przemyśle spożywczym. Zeszyty
soli w żywności z dodatkiem przypraw. rów. Uzyskiwane z nich żele są odporne na
Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu.
Rybonukleotydy (E 634 i E 635) początko- zamrażanie i rozmrażanie. Wyjątkową pozy-
Technologia Żywności, 1998, 12, (328): 117 124.
wo były izolowane ze z
ródeł naturalnych, m.in. cję wśród fosforanów skrobi zajmuje fosfo-
[12] GUSTAW W., MLEKO S.: Właściwości funkcjo-
z mięśni ryb morskich. Obecnie mogą być uzy- ran diskrobiowy (E 1412). Ze względu na
nalne i zastosowanie karagenów w mleczarstwie.
skiwane przez bezpośrednią fermentację cu- dużą stabilność termiczną nie ma zamienni-
Żywność. Technologia. Jakość, 1998, 14(1): 71 80.
krów do 5 GMP i 5 IMP, lub poprzez hydroli- ka wśród skrobi modyfikowanych. Jest on
[13] KERN-J
DRYCHOWSKI J., ZAWADZKA K.,
zę enzymatyczną kwasu rybonukleinowego. stosowany jako środek zapobiegający wycie- SZYMAC
SKA M., WAWRZYNIEWICZ M.:
Rybonukleotydy stosowane jako dodatki do kowi cieplnemu podczas produkcji przetwo- Kształtowanie cech jakościowych kiełbasy z mię-
sa indyka poprzez stosowanie dodatku prepara-
wyrobów mięsnych, są dodawane w znacznie rów mięsnych jak również stabilizuje skład-
tów fosforanowych. Roczniki Instytutu Przemy-
mniejszych ilościach niż glutaminiany. Poziom niki farszów mięsnych podczas zamrażania
słu Mięsnego i Tłuszczowego, 2004, 41: 207 221.
dodatku 5  nukleotydów wynosi od 0.02 i rozmrażania [8, 37].
[14] KORZENIOWSKI W.: Technologiczne możli-
0.04%. Ich zaletą jest termostabilność i trwa-
wości wykorzystania mleczanu sodu. Gospodar-
łość w szerokim zakresie pH 3.0 8.0 [5].
LITERATURA
ka Mięsna, 1999, 4: 40 43.
Charakterystyczną cechą nukleotydów, jako
[1] BILSKA A.: The effect of the addition of iso-
[15] KUSZNIEREWICZ B., WOLSKA L., BARTO-
substancji wzmacniających smak i zapach ascorbic acid and sodium ascorbate on sensory
SZEK A., NAMIEŚNIK J.: Charakterystyka po-
przetworów mięsnych, jest przede wszyst- quality of raw sausage. Acta Scientiarum Polo-
lifenoli: występowanie, właściwości, przegląd
norum. Technologia Alimentaria, 2006, 5(1):
kim uwypuklanie smaku mięsnego. Ponad- metod analitycznych. Bromatologia i Chemia
143 154.
Toksykologiczna, 2005, 38, (1): 81 92.
to polepszają cechy sensoryczne potraw mię-
[2] BOROWSKI J., BOROWSKA E.J.: Hydrokolo-
[16] LACHOWICZ K., GAJOWIECKI L., KLEM-
snych, a także łagodzą niepożądane właści-
idy roślinne i mikrobiologiczne, technologiczne
KE A.: Effect of polyphosphate and soya prote-
wości smakowe produktów.
i żywieniowe aspekty ich stosowania (2). Prze-
in on texture and rheological properties of smo-
mysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny,
ked loin obtained from pale, soft, exudative
6. Skrobie modyfikowane
2005, 3: 38 40.
(PSE)  meat. Polish Journal of Food and Nutri-
[3] BORTNOWSKA G., MAKIEWICZ A.: Techno- tion Sciences, 1997, 6/47, 4: 93 101.
Skrobia jest naturalnym polimerem wytwarza-
logical utility of guar gum and xanthan for the
[17] LESIÓW T.: Stosowanie fosforanów w prze-
nym przez rośliny. W skład ziarenek skrobio- production of low-fat inulin-enriched mayonna- twórstwie mięsa  aspekty technologiczne i zdro-
wych wchodzą łańcuchy amylozy i amylopek- ise. Acta Scientiarum Polonorum. Technologia
wotne. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość.
 Chłodnictwo tom XLIII 2008 r. nr 4 51
Suplement, 2003, 34, 1: 84 96. ryzacji na ilość nitrozoamin w szynce wołowej. [33] SZUKALSKA E.: Przeciwutleniacze i ich rola
[18] MAKAA
A H., DOLATA W.: Medycyna Weterynaryjna, 1999, 55, 8: 550 555. w opóz
nianiu niepożądanych przemian tłusz-
Rola zamienników tłuszczowych [26] RYWOTYCKI R.: Wpływ procesów technolo- czów spowodowanych utlenianiem. Żywienie
w kształtowaniu mikrostruktury drob- gicznych i dodatków funkcjonalnych na poziom Człowieka i Metabolizm, 1999, 26, 1: 81 86.
no rozdrobnionego produktu mięsnego. nitrozoamin w mięsie. Medycyna Weterynaryj- [34] ŚWIDERSKI F., WASZKIEWICZ-ROBAK B.:
Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego na, 2000, 56, 4: 267 272. Hydrokoloidy  substancje dodatkowe i skład-
i Tłuszczowego, 2000, 37: 59 66. [27] RYWOTYCKI R.: Zawartość nitrozoamin w ste- niki żywności specjalnego przeznaczenia. Prze-
[19] MAKAA
A H., OLKIEWICZ M., MOCH P.: rylizowanych konserwach wieprzowych. Medy- mysł Spożywczy, 2001, 3: 12 16.
Rola wybranych preparatów błonnika w kształ- cyna Weterynaryjna, 2005, 61(1): 106 110. [35] WALCZYCKA M.: Metody inaktywacji i ha-
towaniu struktury i jakości modelowego wyro- [28] RUTKOWSKA U., KUNACHOWICZ H.: Oce- mowania wzrostu Listeria monocytogenes
bu mięsnego. Roczniki Instytutu Przemysłu Mię- na spożycia fosforu z uwzględnieniem fosforanów w przetworach mięsnych. Żywność. Nauka.
snego i Tłuszczowego, 2004, 41: 223 231. dodawanych do żywności i wpływu na metabolizm Technologia. Jakość, 2005, 43, 2: 61 72.
[20] NAPIERAA
A W.: Mleczan sodu w przetwórstwie wapnia i innych składników mineralnych. Żywie- [36] WALCZYCKA M., KOA
CZAK T., KIJOWSKI
mięsa. Gospodarka Mięsna, 1996, 6: 28 30, 34 35. nie Człowieka i Metabolizm, 1994, 21, 2: 180 191. A., A

CKI J.: Effect of sodium lactate and star-
[21] PIETRASIK Z., DUDA Z.: Zastosowanie wy- [29] SA
OWIC
SKI M.P., DASIEWICZ K., MU- ter culture on minced beef during chilled stora-
branych hydrokoloidów w produkcji kiełbas CHOWIECKA K.: Wpływ wielkości dodatku ge. Polish Journal of Food and Nutrition Scien-
kutrowanych parzonych. Gospodarka Mięsna, karagenu i fosforanów na jakość szynki z kur- ces, 1998, 7/48, 4: 663 672.
1999, 6: 24 31. cząt. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego [37] WALKOWSKI A., LEWANDOWICZ G.:
[22] PYRCZ J., UCHMAN W.: Ocena przydatności i Tłuszczowego, 2003, 40: 155 163. Krajowe skrobie modyfikowane jako efektyw-
wybranych emulgatorów w produkcji kutrowa- [30] SOKÓA
-A

TOWSKA A.: Próby opracowania ne środki stabilizująco-teksturotwórcze
nych wyrobów mięsnych. Roczniki Akademii i zastosowania preparatów związków fenolo- w przemyśle owocowo-warzywnym. Przemysł
Rolniczej w Poznaniu, 1993, 248: 93 99. wych wybranych surowców roślinnych jako Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 2003,
[23] ROBAK J., ZACHWIEJA Z.: Rola polifenoli przeciwutleniaczy. Zeszyty Naukowe Akademii 12, 33 35.
zawartych w diecie w profilaktyce schorzeń. Rolniczej we Wrocławiu. Technologia Żywno- [38] ZABIELSKI J., UCHMAN W., NAPIERAA
A
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 1999, ści, 1997, 20, 319: 99 118. W.: Wpływ dodatku mleczanu sodu na jakość
32, 3: 215 220. [31] SOKÓA
-A

TOWSKA A., OSZMIAC
SKI J.: mikrobiologiczną i sensoryczną wyrobów mię-
[24] RYWOTYCKI R.: Wpływ mrożenia i dodatków Właściwości przeciwutleniające naturalnych snych. Przemysł Spożywczy, 1998, 2: 33 36.
funkcjonalnych na zawartość nitrozoamin w pe- polifenoli. Zeszyty Naukowe Akademii Rolni- [39] ZAWADZKA K., KA
OSSOWSKA B.M.,
klowanym mięsie wieprzowym i wołowym. Me- czej we Wrocławiu. Technologia Żywności, KERN-J
DRYCHOWSKI J.: Wpływ dodatku
dycyna Weterynaryjna, 1998, 54, 12: 841 846. 1998, 12, 328: 73 83. preparatów fosforanowych na cechy jakościo-
[25] RYWOTYCKI R.: Wpływ udziału różnych ze- [32] SZPONAR L., GIELECIC
SKA I.: Substancje we modelowego produktu z mięsa kurcząt.
stawów dodatków funkcjonalnych i procesów dodatkowe w produktach spożywczych. Medy- Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłusz-
peklowania, pasteryzacji oraz wędzenia i paste- cyna Weterynaryjna, 2001, 57, 3: 162 166. czowego, 2002, 39: 211 226.
sowanie opakowań zbiorczych pozwala na
Technologie FreshlineTM MAP firmy Air Products
centralizację opakowania i zapewnia możli-
wość przechowywania produktu w optymal-
dla mięsa czerwonego
nych warunkach podczas dystrybucji. Ponie-
Mięso zajmuje czołowe miejsce w systemie do- rodzaje mięsa, które można z powodzeniem pa- waż czerwony kolor nie jest niezbędny aż do
staw żywności i od dawna przoduje w dzie- kować w bogatej w tlen atmosferze ochronnej chwili wyeksponowania towaru, atmosfera
dzinie pakowania w atmosferze modyfikowa- Freshline, to baranina, mięso zajęcze i królicze, modyfikowana Freshline 20% CO2/80% N2
nej (MAP). Atmosfery modyfikowane stosowa- cielęcina, kozina, konina, mięso dzika, a także jest najczęściej stosowaną w przypadku wo-
no na potrzeby przemysłu mięsnego już we podroby (wątroby, nerki, serca). łowiny i baraniny, natomiast atmosfera 80%
wczesnych latach 30-tych XX wieku, kiedy to CO2/20% N2 w przypadku wieprzowiny,
australijską wołowinę transportowano do Wykrój zasadniczy a 80% O2/20% CO2 sarniny i mięsa dzika.
Wielkiej Brytanii. Części mięsa z wykroju zasadniczego to wielkie
połacie mięsa, przewidziane do póz
niejszego Opakowania jednostkowe
Kolor mięsa czerwonego bierze się z pigmen- podziału na mniejsze części do sprzedaży de- W opakowaniach jednostkowych przewidzia-
tu zwanego mioglobiną, która w kontakcie talicznej. Na tym etapie dystrybucji jasnoczer- ny do ekspozycji czerwony kolor mięsa, a tym
z tlenem zmienia barwę na jasnoczerwoną wony kolor nie ma zasadniczego znaczenia, samym obecność tlenu, są bardzo ważne, by
(odsymioglobina). Wskaz
nikiem świeżości i ja- dlatego z atmosfery opakowania można usu- towar spodobał się konsumentowi. Dlatego
kości mięsa jest dla konsumenta jasna bar- nąć tlen. Pod jego nieobecność mięso przybie- wymagana jest wysoka zawartość tlenu  za-
wa. Mięso ubogie w tlen zaczyna brązowieć ra barwę fioletową (mioglobina). Po wyjęciu zwyczaj stosowana mieszanka to 70 80% O2/
(powstaje metamioglobina) i traci na atrak- mięsa z opakowania, mioglobina wchodzi w re- 20 30% CO2.
cyjności w oczach klienta, a także szanse na akcję z tlenem i zmienia kolor na jasnoczerwo- W niektórych gatunkach mięsa stosuje się 10%
sprzedaż. Kolor mięsa można chronić paku- ny w kontakcie z powietrzem, co w branży ma- azotu (uzupełnienie składu 70% O2/20% CO2)
jąc je w atmosferze o wysokim stężeniu tlenu, sarskiej zwane jest  rumienieniem . Często sto- w atmosferze modyfikowanej w celu minima-
zrównoważonym dwutlenkiem węgla po- suje się atmosfery ochronne Freshline 50% CO2/ lizacji ryzyka miejscowego zapadania się opa-
wstrzymującym przemiany mikrobiologiczne. 50% N2, za wyjątkiem wieprzowiny, w przypad- kowania w wyniku pochłaniania dwutlenku
W ten sposób można osiągnąć okres przydat- ku której lepiej sprawdza się 80% CO2/20% N2. węgla.
ności mięsa do spożycia w granicach 6 8 dni. Opakowania jednostkowe to zazwyczaj tacki
Pakowanie w środowisku wysoko tlenowym Opakowanie zbiorcze przykrywane folią, produkowane na maszy-
ma szczególne znaczenie w przypadku mięs W opakowaniach zbiorczych znajduje się okre- nach termoformująco-napełniająco-zgrzewa-
bardzo czerwonych, jak sarnina, czy wołowi- ślona ilość mniejszych opakowań przeznaczo- jących (TFFS) lub pakujących w tacki gotowe
na ze względu na intensywny ich kolor. Inne nych do ekspozycji w handlu detalicznym. Sto- i folię okrywającą (PTLF).
52  Chłodnictwo tom XLIII 2008 r. nr 4