Tłuszcze
Tłuszcze są mieszaninami estrów gliceryny i wyższych kwasów karboksylowych.
Tłuszcze występują w organizmach roślinnych i zwierzęcych, stanowią materiał
zapasowy, z którego ustrój wytwarza potrzebną mu energią a także stanowią izolacje
cieplno oraz amortyzują wstrząsy narządów wewnętrznych np. gałki ocznej. Tłuszcze są
rezerwowym materiałem odżywczym organizmów żywych.
W świecie roślinnym i zwierzęcym tłuszcze spełniają rolę z
ródła energii i materiału
zapasowego. Częściowo zhydrolizowane, łączą się we krwi z globulinami, tworząc
frakcję lipoprotein. Uwalnianie kwasów tłuszczowych z tkanki tłuszczowej w organizmie
człowieka odbywa się pod wpływem lipazy trzustkowej.
Tłuszcze otrzymuje się na skalę przemysłową z surowców naturalnych lub syntetycznie.
Znajdują zastosowanie jako produkty spożywcze (np. masło, smalec, słonina, oleje
jadalne), surowce do otrzymywania mydeł, detergentów, pokostów, farb olejnych,
linoleum.
Ze względu na pochodzenie wyróżniamy tłuszcze roślinne i zwierzęce.
Tłuszcze roślinne są związkami nienasyconymi, a więc estrami gliceryny i nienasyconych
kwasów karboksylowych na przykład kwasu oleinowego. Są to na przykład: oliwa, olej
rzepakowy, słonecznikowy, arachidowy, lniany, masło kakaowe.
Tłuszcze roślinne - ciekłe tłuszcze z nasion, owoców, kiełków. Po wydobyciu ich z roślin
są oczyszczane, utwardzane lub odwadniane, a następnie używane w przemyśle
spożywczym, mydlarskim, włókniarskim i w lecznictwie.
Tłuszcze zwierzęce to związki nasycone  estry gliceryny i nasyconych kwasów
karboksylowych, np.: tran.
Ze względu na stan skupienia tłuszcze dzielimy na ciekłe i stałe:
Tłuszcze stałe to zwierzęce za wyjątkiem tranu. Głównymi składnikami tłuszczów
stałych są glicerydy wyższych nasyconych kwasów tłuszczowych.
Tłuszcze roślinne to tłuszcze ciekłe (tran, oleje roślinne). W ich skład wchodzą głównie
glicerydy wyższych nienasyconych kwasów tłuszczowych.
W reakcji uwodornienia następuje zmiana stanu skupienia tłuszczów z ciekłych na stałe.
Reakcja ta znalazła zastosowanie w przemyśle do utwardzania tłuszczów roślinnych, np.
przy produkcji margaryny.
Czyste tłuszcze są substancjami bezbarwnymi i bezwonnymi. Barwa zapach i smak
tłuszczów naturalnych pochodzą od ich domieszek. Tłuszcze nie rozpuszczają się w
wodzie (tworzą z nią emulsję), dobrze rozpuszczają się w alkoholach, bardzo dobrze w
węglowodorach, np. w benzynie, nafcie. Tłuszcze wstrząsane z wodą tworzą emulsje,
czyli pozornie jednolitą mieszaninę, w której drobniutki kuleczki tłuszczu są zawieszone
w wodzie. Emulsja ta jest jednak nietrwała i rozdziela się na dwie warstwy.
W podwyższonej temperaturze tłuszcze ulegają rozkładowi, podczas którego powstają
produkty o bardzo nieprzyjemnym zapachu, m.in. nienasycony aldehyd zwany akroleiną
CH2 = CH  CHO. Również pod wpływem tlenu, a szczególnie w obecności światła,
następują procesy jełczenia, czyli rozkładu tłuszczów z wydzieleniem ketonów i kwasów
o niezwykle przykrym zapachu i smaku, np. zjełczałe masło ma zapach kwasu
masłowego.
Tłuszcze, jako estry glicerolu i wyższych kwasów tłuszczowych, mogą pod wpływem
wody ulegać hydrolizie. Na skalę przemysłową tę reakcję przeprowadza się w
podwyższonej temperaturze i pod zwiększonym ciśnieniem. Kataliczny wpływ na
szybkość tej reakcji mają jony H+. Produktami reakcji hydrolizy tłuszczów w środowisku
kwaśnym (hydroliza kwasowa) są: gicerol i odpowiednie kwasy tłuszczowe.
Tłuszcze reagują z wodorotlenkiem sodu i potasu, w wyniku tej reakcji zwanej
zmydlaniem tłuszczu powstaje mydło i gliceryna. Reakcja ta jest wykorzystywana przy
produkcji mydła.
Chemiczne wskaz
niki właściwości tłuszczów:
1) liczba kwasowa (liczba Kottstorfera) - jest miarą świeżości - jest to ilość mg KOH
zużytego do zobojętnienia wolnych kwasów tłuszczowych w 1g tłuszczu.
2) liczba zmydlenia - jest to ilość mg KOH potrzebna do zmydlenia 1g tłuszczu.
3) liczba jodowa - ilość gram wolnego I2 przyłączonego do 100g tłuszczu.
4) liczbaReicherta - Meissla - ilość cm3 roztworu NaOH o stężeniu 0,1mol/dm3
potrzebna do zobojętnienia lotnych, rozpuszczalnych w wodzie kwasów, otrzymanych z
5g tłuszczu w ściśle określonych warunkach. Nazwa systematyczna związku
widniejącego na rysunku (jest on typowym tłuszczem): tristearynian glicerolu.
Aby odróżnić tłuszcz od substancji pozostawiających tłusta plamy należy przeprowadzić
próbę akroleinową polegającą na ogrzewaniu obydwu substancji do wysokiej
temperatury. Tłuszcz zacznie dymić wcześniej, powstaje rakotwórcza akroleina. Aby
odróżnić tłuszcz roślinny od zwierzęcego można użyć wody bromowej(tłuszcze roślinne
odbarwiają żółtą wodę bromową).