laboratorium przemysłowe
dr inż. Sławomir Pietrzyk, inż. Michał Drużkowski
Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Akademia Rolnicza w Krakowie
Nowoczesne metody
utrwalania żywności
Streszczenie Summary
Ponad połowę żywności stanowią produkty nietrwałe, wymaga- More than half of the produced food is constituted of non-stable
jące utrwalenia na poszczególnych etapach łańcucha produkcji. products, requiring preservation in the particular stages of the
Potrzeba utrwalania wynika również z sezonowych wahań podaży production chain. The necessity of food preservation is also dic-
oraz z różnego rozmieszczenia głównych ośrodków produkcji tated by season fluctuation in supply and different arrangement
i konsumpcji. Utrwalanie produktów ma na celu zachowanie ich of major production and consumption centers. Food preservation
wartości odżywczych oraz naturalnych właściwości organolep- tends to keep their nutritional value and natural organoleptic
tycznych wywodzÄ…cych siÄ™ z rodzimego produktu. Uzyskuje siÄ™ features originating from the mother product. It is obtained by
to poprzez ograniczenie, zahamowanie lub całkowite zniszczenie limiting, stopping or total destruction of microorganism growing
drobnoustrojów rozwijających się w trakcie przechowywania pro- during food storage period. The aim of food preservation is also
duktu. Utrwalanie żywności ma również na celu zahamowanie lub to halt or absolutely inactivate enzymes (originating from raw
całkowitą inaktywację enzymów (pochodzących z produktu lub material or of microorganisms origin), which negatively influence
wydzielanych przez mikroorganizmy) negatywnie wpływających the nutritional value, appearance and texture of the product. All
na właściwości zdrowotne, wygląd zewnętrzny i teksturę produktu. the time food industry is looking for even more modern methods
Przemysł spożywczy cały czas poszukuje nowocześniejszych metod of food preservation, which will be more effective, not hazardous
utrwalania żywności, które, będąc efektywniejsze, nie będą niebez- for consumer s health, and only in minimal degree will influence
pieczne dla zdrowia człowieka i w minimalnym stopniu wpłyną na on physico-chemical properties of obtained products.
zmiany właściwości fizykochemicznych uzyskanych produktów.
SÅ‚owa kluczowe Key words
utrwalanie żywności, drobnoustroje, przemysł spożywczy food preservation, enzymes, food industry
Psucie się żywności związane jest z prawami natury, zgodnie z którymi potencjał oksydacyjno-redukcyjny, konserwowanie chemiczne, bakteriocy-
każdy organizm żywy po śmierci ulega rozkładowi, wywoływanemu ty). Wybór najkorzystniejszej techniki utrwalania produktu zależy od jego
procesami życiowymi drobnoustrojów i ich enzymów. Współczesna właściwości fizykochemicznych, zmian jakościowych, jakim podlega, celu
technologia utrwalania może w kontrolowany sposób wpływać na stosowania oraz wielkości koniecznego nakładu energii i kosztów.
przebieg tych zmian zachodzących w produktach żywnościowych.
W utrwalaniu żywności wykorzystuje się procesy biozy (odwracalne Utrwalanie przy użyciu
zahamowanie naturalnych procesów życiowych produktu), anabiozy wysokiego ciśnienia
(podtrzymywanie niektórych procesów życiowych w postaci utajonej) Obecnie stosowane techniki wysokich ciśnień nie są jeszcze po-
i abiozy (nieodwracalne przerwanie całokształtu procesów życiowych). wszechne. Biorąc pod uwagę wysokie koszty jej wprowadzenia, ta
Ogólnie w technikach utrwalania stosuje się niewielką liczbę podstawo- nowa technologia utrwalania żywności ma realne szanse zastosowania
wych parametrów (wysokie lub niskie temperatury, aktywność wody, pH, jedynie w przypadku wysokowartościowych produktów spożywczych.
Stosowane jest tu ciśnienie w zakresie od 100 do 1000 MPa.
Najprostsze urządzenie wysokociśnieniowe zbudowane jest z cy-
lindra wypełnionego wodą oraz tłoka, który wywiera ciśnienie na
wodę zamkniętą w cylindrze. Zapakowany szczelnie w plastikową
folię produkt spożywczy znajduje się w wodzie, która jest medium
przenoszącym ciśnienie bezpośrednio na ten produkt. Ciśnienie wy-
tworzone w komorze ciśnieniowej może być również przekazywane
za pośrednictwem przewodów do jednej lub większej liczby komór,
które mogą być oddzielone od komory ciśnieniowej zaworami. Dzięki
takiemu rozwiązaniu możliwa jest półciągła praca urządzenia. Podczas
gdy jedna z komór jest załadowana, a inna rozładowywana, w trzeciej
komorze może odbywać się proces obróbki (rys. 1).
Niemożność zastosowania techniki wysokiego ciśnienia jako ciągłego
procesu jest poważnym czynnikiem wpływającym na wysokość kosz-
tów związanych z wprowadzeniem tej metody na skalę przemysłową.
Rys. 1. Bezpośredni (u góry) i pośredni (u dołu) sposób wytwarzania
W przypadku zastosowania wysokiego ciśnienia wszystkie elementy
ciśnienia.
produktu poddane zostają takiej samej obróbce (niezależnie od kształtu
Laboratorium | 8-9/2006
32
laboratorium przemysłowe
i objętości ciśnienie oddziałuje równomiernie na cały produkt), co jest ści kwaśnej, gdyż niskie pH stanowi dodatkowy czynnik sprzyjający
jednym z powodów, dla których obróbkę wysokociśnieniową zalicza inaktywacji mikroflory.
się do łagodnych metod obróbki żywności.
Dla wegetatywnych komórek bakterii w tej metodzie utrwalania Pulsujące pole elektryczne
obowiązuje zasada, że wraz ze wzrostem wysokości ciśnienia rośnie Membrana komórkowa ze względu na swą strukturę oraz ładunki elek-
stopień ich inaktywacji. Można przy tym wyróżnić wartość graniczną tryczne jest czuła na oscylujące pole elektryczne lub magnetyczne. Pola
ciśnienia, powyżej której wszystkie komórki bakteryjne będą zinak- te mogą wywoływać zmiany w strukturze membrany, co może prowadzić
tywowane. W przypadku przetrwalników bakteryjnych rzecz ma się do utraty jej selektywności, a na dalszym etapie  integralności. Komórka
zupełnie inaczej. Jeśli obróbka wysokociśnieniowa będzie prowadzo- z uszkodzoną membraną uruchamia procesy naprawcze lub ginie. Naprawa
na w temperaturze niższej niż 50ºC, to wraz ze wzrostem ciÅ›nienia uszkodzeÅ„ zabiera czas, tym samym rozwój drobnoustrojów jest opóz
-
początkowo następuje zwiększenie skuteczności inaktywacji, a przy niony. Zastosowanie pulsującego pola elektrycznego lub magnetycznego
dalszym wzroście ciśnienia efektywność inaktywacji ulega ponownie prowadzi więc do przedłużenia okresu trwałości obrabianego produktu.
zmniejszeniu. W ekstremalnych przypadkach może to prowadzić do Potencjał transmembranowy większości drobnoustrojów wynosi 1 V,
tego, że np. w temperaturze pokojowej i ciśnieniu 1000 MPa nie nastąpi co oznacza, że minimalne natężenie pola elektrycznego przekracza
inaktywacja przetrwalników. W niektórych przypadkach konieczne jest 15 kV/cm. W zależności od rodzaju drobnoustrojów i ich gatunku czas
więc wprowadzenie innego czynnika osłabiającego bakterie w celu ich trwania jednego pulsu wynosi od mikro- do milisekund. Stosuje się od
wyniszczenia. Dopiero po podwyższeniu temperatury powyżej 50ºC kilku do 60 pulsów w odstÄ™pach 1 s. Przyrost temperatury materiaÅ‚u
można zaobserwować pewnÄ… wprost proporcjonalnÄ… zależność miÄ™dzy wynosi ok. 0,3ºC/impuls. Eksperymenty wykonane z Pseudomonas
wysokością ciśnienia a skutecznością inaktywacji przetrwalników bak- fluorescens przy natężeniu pola 22,5 kV/cm i 20 impulsach w odstę-
teryjnych. Oprócz kwestii unieszkodliwiania drobnoustrojów w czasie pach jednosekundowych wykazały obniżenie liczby komórek o 4 cykle
utrwalania produktów spożywczych duże znaczenie ma inaktywacja logarytmiczne. Przetrwalniki są całkowicie odporne na działanie pulsu-
enzymów. W przypadku unieczynniania enzymów i denaturacji białek jącego pola elektrycznego. Bakterie Gram-ujemne są mniej odporne na
nie stwierdzono prostej zależności pomiędzy wysokością ciśnienia działanie pulsującego pola elektrycznego niż Gram-dodatnie.
i temperatury a efektem inaktywacji. Można jedynie określić wyso-
kość temperatury, przy której zastosowanie niskiego ciśnienia będzie Pulsujące pole magnetyczne
powodowało denaturację białek. Pulsujące pole magnetyczne o dużej mocy prowadzi do zmniejszenia
Reasumując, można stwierdzić, że technologia wysokich ciśnień liczby drobnoustrojów w materiale. Natężenie pola wynosi od 5 do 50 T
może być szczególnie przydatna w przypadku konserwowania żywno- (tesli), a częstotliwość  od 5 do 500 kHz. Czas trwania jednego pulsu
Laboratorium | 8-9/2006
33
33
laboratorium przemysłowe
wynosi od 10 µs do 1 s. Eksperymenty wykonane z mlekiem zakażonym regulacji dojrzewania warzyw i owoców. Tak niskie dawki promienio-
Streptococcus thermophillus wykazały, że przy natężeniu pola 12 T jeden wania jonizującego nie obniżają wartości odżywczej i jakości żywności
puls o częstości 6 kHz powoduje obniżenie liczby drobnoustrojów ani nie pogarszają jej właściwości organoleptycznych;
z 25 000 do 970/cm2. W soku pomarańczowym natomiast liczba komó-  średnie  1-10 kGy  redukują lub eliminują mikroorganizmy (tzw.
rek drożdży została zmniejszona z 25 000 do 6/cm2 przy zastosowaniu radiopasteryzacja). W tym zakresie dawek promieniowania joni-
pola o natężeniu 40 T i 1 pulsie o częstości 416 kHz. zującego mogą pojawić się zmiany chemiczne i organoleptyczne
utrwalanych produktów;
Pulsujące światło  wysokie  10-50 kGy  powodują radiosterylizację żywności. Nie przy-
Pulsujące światło o długości fali między 170 a 2600 nm i intensywności czyniają się natomiast do powstawania czynników niebezpiecznych dla
0,01-50 J/cm2 ma działanie bakteriobójcze. Światło generowane jest przez zdrowia, ale powodują znaczne zmiany chemiczne i organoleptyczne,
gazową lampę ksenonową. Zwykle stosuje się kilka impulsów światła. wywołując pogorszenie jakości napromieniowania produktów. Dawki
Lampa emituje impulsy światła o czasie ok. 300 mikrosekund i długości te nie zostały dotychczas zatwierdzone do powszechnego stosowania.
fali pokrywajÄ…cej zakres od ultrafioletu (UV) do podczerwieni, tj. od 200 Zastosowanie promieniowania jonizujÄ…cego w dawkach 0,06-
do 1100 nm. Intensywność światła przekracza 20 000 razy intensywność -0,15 kGy stosowane jest w celu hamowania kiełkowania warzyw
światła docierającego na powierzchnię Ziemi. Impulsy świetlne szybko takich jak ziemniaki, cebula, czosnek oraz na mniejszą skalę soja. Nie
niszczą na powierzchniach opakowań bakterie, przetrwalniki bakterii, powodują one zmiany wartości odżywczej żywności ani powstawania
zarodniki pleśni oraz wirusy. Doświadczenia wykonane ze Staphylococ- produktów toksycznych. Przedłużają natomiast efekt braku kiełkowania
cus aureus pokazały, że dwa impulsy światła o intensywności 0,75 J/cm2 i okres dobrej jakości tych warzyw.
każdy są w stanie zniszczyć 107 komórek/cm2. Listeria monocytogenes, Jako konsekwencję napromieniowania materiału biologicznego ob-
Escherichia coli, Bacillus subtilis i Aspergillus niger w ilości 105/cm2 serwuje się zmiany o charakterze bezpośrednim i pośrednim. Przyczyną
nie przeżywały pojedynczego błysku o natężeniu od 0,5 do 1 J/cm2. zmian bezpośrednich jest zaabsorbowanie przez napromieniowany
Badania wykonane ze skrzydełkami kurzymi zainfekowanymi bakteriami obiekt porcji kwantów gamma lub elektronów, zaś przemiany pośred-
Salmonella wykazały, że traktowanie materiału impulsami świetlnymi nie spowodowane są reakcjami chemicznymi produktów radiolizy
obniża liczbę drobnoustrojów o dwa cykle logarytmiczne. wody, która jest dominującym składnikiem żywności, jak również
Faktem jest, że kilka krótkotrwałych impulsów światła istotnie drobnoustrojów.
zmniejsza powierzchniowe skażenie produktu, co daje możliwość Coraz większe zainteresowanie wzbudza zastosowanie promieniowania
zaprojektowania procesu o dużej wydajności. Należy jednak pamiętać, jonizującego do podnoszenia trwałości i jakości sanitarnej artykułów
że jest to proces powierzchniowy, a niektóre składniki żywności nie są spożywczych pochodzenia zwierzęcego. Całkowita sterylizacja radiacyjna
odporne na działanie światła. (radapertyzacja) nie zapewnia jednak pełnej trwałości produktów, po-
nieważ enzymy tkankowe i bakteryjne pozostają aktywne biologicznie.
Promieniowanie jonizujÄ…ce Dlatego wymaga ona stosowania wysokich dawek promieniowania, co
Kolejną z nowoczesnych metod utrwalania żywności jest stosowanie powoduje znaczne zmiany chemiczne i organoleptyczne produktu.
promieniowania jonizującego. Ogółem na świecie dopuszczono do Techniki radiacyjne mogą mieć również duże znaczenie w prze-
napromieniowania 24 artykuły spożywcze. W Polsce można poddać chowalnictwie warzyw i owoców. Dawki 1-2,5 kGy zapobiegają
napromieniowaniu zboża i suszone warzywa (dezynsekcja), przyprawy, bowiem pleśnieniu, regulują procesy dojrzewania, pozwalają również
suszone grzyby oraz suszone warzywa w celu dekontaminacji mikrobio- na przechowywanie owoców miękkich lub podatnych na zepsucie.
logicznej, a także czosnek i cebulę celem hamowania kiełkowania. U niektórych gatunków napromieniowanie powoduje nieznaczny
Ważną kwestią jest dobór odpowiedniej dawki promieniowania spadek zawartości witaminy C, cukrów czy pektyn, równocześnie nie
jonizującego w zależności od rodzaju produktu. Istotne jest, aby uzy- obniżając ich właściwości odżywczych. Należy jednak pamiętać, że nie
skać pożądany efekt dezynfekcji, nie wywołując niekorzystnych zmian każda żywność nadaje się do radiacji. Proces ten jest względnie drogi,
chemicznych, lub tak dobrać dawkę, aby dodatkowym efektem była radiacja niszczy niektóre witaminy, nie niszczy natomiast wirusów
poprawa właściwości napromieniowanego produktu. i form przetrwalnikowych drobnoustrojów, nawet przy zastosowaniu
W zależności od zakładanego celu stosowane są dawki: najwyższej zaakceptowanej dawki 10 kGy.
 niskie  do 1 kGy  wykorzystywane do hamowania kiełkowania, Napromieniowanie żywności jest dosyć kosztowną metodą jej
zwalczania szkodników magazynowanych zbóż (tzw. radiodezynsekcja), utrwalania. Należy jednak brać pod uwagę inne aspekty ekonomiczne,
jak: zmniejszenie ubytków żywności spowodowanych psuciem, zmniej-
szenie niebezpieczeństwa występowania zatruć pokarmowych, a także
rozszerzenie rynków zbytu oraz możliwości eksportowych wynikających
z przedłużonego okresu składowania żywności.
W Polsce zgodnie z RozporzÄ…dzeniem Ministra Rolnictwa i Go-
spodarki Żywnościowej z 31 maja 1993 r. każdy produkt utrwalany
radiacyjnie i dopuszczony do handlu musi być oznakowany informacją:
 utrwalono radiacyjnie . Międzynarodowy Komitet ds. Znakowania
Żywności zatwierdził specjalny symbol (rys. 2), którym oznakowana
jest żywność utrwalona tą metodą.
Promieniowanie nadfioletowe
Rys. 2. Symbol oznaczający żywność utrwaloną za pomocą technik
Promieniowanie nadfioletowe posiada właściwości bakteriobójcze,
radiacyjnych.
o których wiadomo od dawna. Zakres fal o takich właściwościach
Laboratorium | 8-9/2006
34
laboratorium przemysłowe
wynosi od 0,05 do 0,400 µm, znajdujÄ…c siÄ™ miÄ™dzy promieniowa-
niem X a widmem promieni świetlnych widzialnych. W praktyce
wykorzystuje siÄ™ zazwyczaj promieniowanie z zakresu od 0,200
do 0,400 µm.
Z uwagi na specyficzne właściwości promieniowania nadfioletowego
wyróżnia się trzy zakresy długości fali:
 zakres bliski  315-400 nm  pobudzający ciała do świecenia;
 zakres średni  280-315 nm  katalizujący reakcje chemiczne i bio-
chemiczne;
 zakres daleki  150-280 nm  charakteryzujący się właściwościami
bakteriobójczymi z maksimum działania przy 266 nm.
Organizmy wykazują zróżnicowaną wrażliwość w stosunku do
nadfioletu o odpowiedniej częstotliwości drgań. Np. bakteria szczepu
Escherichia coli górną wrażliwość na to promieniowanie ma przy
długości fali 253 nm. Można przyjąć, że bakterie nie wytwarzające
przetrwalników o wiele łatwiej ulegają zniszczeniu niż bakterie
przetrwalnikujące. Efekty niszczenia drobnoustrojów są tym większe,
im większa jest dawka promieniowania, która nie jest tak dokładnie
sprecyzowana jak w przypadku promieniowania jonizujÄ…cego. Zwy-
kle intensywność wyraża się w watosekundach na 1 cm2 (Ws/cm2).
Wielkość dawki jest też uzależniona od intensywności z
ródła promie-
niowania, jego bliskości i pozycji w stosunku do napromieniowanego
obiektu oraz od czasu napromieniowania. y
ródłem nadfioletu są
lampy rtęciowe w postaci rury ze szkła kwarcowego z wtopionymi
na biegunach żarzonymi elektrodami. Wypełnione są rozrzedzonym
gazem szlachetnym i zawierają rtęć, której pary powodują emisję
promieniowania nadfioletowego.
Intensywność promieniowania w zależności od odległości lampy
według danych katalogowych wymienionego wyżej promiennika
przedstawiona została w tabeli 1.
Według Meyera i Seitza ok. 100% zabicie podanych niżej drob-
noustrojów za pomocą promieniowania nadfioletowego wymaga
następującej intensywności naświetlania (mWs/cm2):
 bakteria typu coli  1,5-3,0;
 Staphylococcus aureus  1,5;
 Salmonella paratyphi  3,6;
 Penicillium chryzogenum  90-160;
 pleśnie z rodzaju Mucor  150-200;
 Aspergillus niger  300.
Promieniowanie nadfioletowe bywa stosowane do powierzchniowej
sterylizacji, a przynajmniej do zniszczenia większości mikroflory
mięsa i ryb, przypraw korzennych, cukru używanego do konserw
owocowych i owoców oraz przeciwdziała pleśnieniu serów. Promie-
niowaniu nadfioletowemu poddaje się żywność nie tylko w celu
ochrony mikrobiologicznej. Mleko poddaje się naświetlaniu w celu
zwiększenia zawartości witaminy D. Proces ten zachodzi wskutek
fotochemicznego przekształcenia cholesterolu w 7-dehydrocholesterol
i w końcu w kacyferol (witamina D).
Promieniowanie nadfioletowe stosowane jest również do wyjaławia-
nia wody, a szczególnie do odkażania pomieszczeń przemysłowych,
aparatury i urządzeń technicznych oraz pojemników.
Odległość
od lampy 10 20 30 40 50 100 200 300 400 500
[cm]
Intensywność
1350 674 437 303 226 74 18 8 4,6 2,9
[µWs/cm2]
Tabela 1. Intensywność promieniowania w zależności od odległości lampy.
Laboratorium | 8-9/2006
35
35
laboratorium przemysłowe
Mano-termo-sonikacja Usunięcie składnika mineralnego lub organicznego z produktu
Mano-termo-sonikacja (MTS) jest techniką kombinowaną w utrwalaniu poddawanego konserwowaniu w celu uniemożliwienia rozwoju drob-
żywności. Jest częściowo termiczną metodą, w której do inaktywacji noustrojów ze względu na zubożenie wartości odżywczej utrwalonego
drobnoustrojów i niektórych enzymów wykorzystuje się jednocześnie w ten sposób produktu może być stosowane tylko do produktów
niskie ciśnienie, łagodną temperaturę i ultradz
więki. Trzy połączone o charakterze używek. Można przypuszczać, że w przyszłości żywice
zabiegi pozwalają na osiągnięcie tego samego efektu co każdy zabieg jonowymienne mogą być stosowane (nie obniżając wartości odżyw-
stosowany z osobna przy o wiele większym natężeniu. Efekt zależy czej i higienicznej produktu) w celu selektywnego usuwania jakiegoś
od rodzaju mikroflory, ale większa obecność ultradz
więków zwiększa składnika, warunkującego rozwój drobnoustrojów.
efektywność procesu. Do inaktywacji bakterii przez  zmiażdżenie
ciśnieniem potrzebne jest ciśnienie ok. 1000 razy większe niż w przy- Skojarzone metody utrwalania żywności
padku MTS. Inaktywacja przetrwalników w temperaturze pokojowej Pod pojęciem  skojarzone metody utrwalania żywności znajdują się
wymaga tak wysokich ciśnień, że w praktyce w celu osiągnięcia efektu metody, w których wykorzystuje się nie jeden, ale więcej czynników
sterylizacji stosuje się kombinacje wysokiego ciśnienia i temperatury, konserwujących, przy czym czynniki te mogą być stosowane jednocze-
by uniknąć kosztownych rozwiązań technicznych pozwalających na śnie lub następować po sobie. W praktyce trudno znalez
ć produkty
stosowanie ciśnień powyżej 1000 MPa. spożywcze, które byłyby całkowicie zabezpieczone przed ujemnym
Mechanizm MTS nie jest jeszcze dokładnie poznany. Najprawdo- oddziaływaniem różnych czynników destrukcyjnych, jak drobnoustroje,
podobniej głównym efektem niszczącym jest mikrokawitacja. Jest to szkodniki zewnętrzne, enzymy, różne skażenia itp.
tworzenie się mikropęcherzyków (wrzenie na zimno), które w czasie Czynników utrwalających dany produkt jest zwykle kilka. Poza
milisekund eksplodują, tworząc lokalne siły cięcia oraz lokalne wy- wysokim ciśnieniem osmotycznym i obniżoną aktywnością wody (np.
sokie ciśnienie. W niektórych produktach MTS powoduje powstanie w koncentratach przecierów owocowych i skoncentrowanych owocach)
nadtlenków wodoru. w utrwaleniu produktu biorą udział jony wodorowe, jak również
 w pewnym stopniu  produkty rozkładu cukru. Dodatkowym bardzo
Mrożenie szokowe istotnym czynnikiem jest czynnik termiczny, działający w czasie zagęsz-
Zamrażanie szokowe z zastosowaniem gazów w formie skroplonej czania w wyparce oraz podczas stosowania końcowej pasteryzacji lub
polega na szybkim przemieszczaniu się frontu lodowego w głąb rozlewie na gorąco. Technologia utrwalania żywności dysponuje dzisiaj
produktu. Możliwe jest to dzięki dużej różnicy temperatur między bardzo dużą liczbą różnych metod utrwalania, w których wykorzystuje
produktem a medium chłodzącym przy kilkukrotnym wyższym współ- się różne czynniki konserwujące. Jeśli wez
mie siÄ™ pod uwagÄ™ liczbÄ™
czynniku wnikania ciepła w porównaniu do zamrażania owiewowego stosowanych dzisiaj metod konserwujących i czynników o działaniu
lub fluidalnego. konserwującym oraz liczbę możliwych kombinacji tych czynników,
Możliwość skierowania na produkt dużego strumienia chłodu to można postawić tezę, że skojarzone metody utrwalania żywności
powoduje jego zamrażanie w krótkim czasie oraz przyczynia się do kryją w sobie duże potencjalne możliwości w zakresie doskonalenia
istotnej poprawy jakości zamrażanego produktu poprzez: utrwalania żywności.
 tworzenie mniejszych kryształków, nie naruszających struktury
tkankowej produktu; Podsumowanie
 znacznie mniejszą ususzkę w trakcie zamrażania; Osiągnięcia nowoczesnej technologii utrwalania żywności stwarzają
 szybką dezaktywację enzymów, wpływających na jakość produktu. wiele możliwości zarówno na etapie wytwarzania, jak i przetwórstwa
Na skutek tego otrzymujemy produkt utrwalony, o minimalnym żywności. W dalszym ciągu prowadzone są badania w celu dopraco-
stopniu przetworzenia, czyli taki, który jest najbardziej poszukiwany wania i osiągnięcia jeszcze bardziej nowoczesnych metod, które będą
przez konsumentów. skuteczne i jednocześnie tanie. Właśnie czynnik ekonomiczny jest obec-
Mrożenie szokowe w porównaniu z metodami konwencjonalnymi nie barierą, która nie pozwala na swobodne wykorzystanie w produkcji
odznacza siÄ™ wieloma zaletami, takimi jak: niewielkie koszty inwesty- masowej opracowanych do tej pory metod. Jednak, realnie patrzÄ…c,
cyjne i eksploatacyjne, brak zagrożenia dla środowiska naturalnego, nowoczesne metody niewątpliwie mają przed sobą świetlaną przyszłość
szybkość i wysoka efektywność procesu, znikomy ubytek masy i ich dopracowanie na tyle, aby była możliwość wprowadzenia ich do
mrożonych produktów oraz zachowanie smaku, aromatu i wartości użycia na szeroką skalę, jest tylko kwestią czasu.
odżywczych.
Piśmiennictwo
Zamrażanie szokowe przeprowadza się za pomocą zamrażarek
1. Gralik J., Warchalewski J.: Możliwości wykorzystania promieniowania jonizującego
kriogenicznych: tunelowych, spiralnych, komorowych, bębnowych
w przemyśle spożywczym.  Przemysł Spożywczy , 1999, 10, 31-34.
oraz zanurzeniowo-immersyjnych.
2. Gruda Z., Postolski J.: Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa 1999.
3. Heller K.J.: Konservieren auf High-Tech-Art.  Fleischwirtschaft , 2004, 3, 31-34.
4. Lewicki P.: Tendencje w rozwoju technologii żywności.  Przemysł Spożywczy ,
Utrwalanie przez usunięcie
1998, 9, 32-33.
pewnych składników niezbędnych
5. Lewicki P.: Zastosowanie wysokich ciśnień w technologii żywności.  Przemysł
dla drobnoustrojów
Spożywczy , 1992, 46, 280-282.
Do kategorii tego rodzaju metod można zaliczyć odpowietrzanie
6. Linde Gaz Polska: Zamrażanie szokowe i schładzanie  przykłady zastosowania
w apertyzacji i wszelkie metody związane z odwadnianiem. W skład gazów w przemyśle spożywczym.  Przemysł Spożywczy , 1999, 1, 26-30.
7. Pietrzak D., Mroczek J.: Zastosowanie wysokich ciśnień w przemyśle mięsnym.
tej metody wchodzą systemy koncentracji i suszenia żywności,
 Przemysł Spożywczy , 2002, 10, 38-42.
w których bezwarunkową lub warunkową trwałość produktu za-
8. Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A.: Ogólna technologia żywności. WNT,
wdzięcza się usunięciu lub obniżeniu do granicy krytycznej dwóch
Warszawa 2004.
podstawowych czynników potrzebnych do rozwoju drobnoustrojów
9. Stepaniak. L.: Nietermiczne techniki utrwalania żywności.  Przemysł Spożywczy ,
2003, 8, 102-104.
 tlenu i wody.
Laboratorium | 8-9/2006
36