MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Joanna Kośka
Badanie organoleptyczne jakości surowców, półproduktów
i produktów spożywczych
321[09].O1.06
Poradnik dla nauczyciela
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
dr inż. Małgorzata Kuśmierczyk
mgr inż. Elżbieta Juszczak
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Joanna Kośka
Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska
Korekta:
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[09].O1.06
 Badanie organoleptyczne surowców, półproduktów i produktów spożywczych zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu technik technologii żywności.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Przykładowe scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 9
5.1. Podstawowe pojęcia dotyczące oceny jakości żywności. 9
5.1.1. Ćwiczenia 9
5.2. Pobieranie i przygotowanie próbek żywności do badań 13
5.2.1. Ćwiczenia 13
5.3. Ocena organoleptyczna i analiza sensoryczna w przemyśle spożywczym 16
5.3.1. Ćwiczenia 16
5.4. Zapewnienie jakości zdrowotnej produkowanej żywności 19
5.4.1.Ćwiczenia 19
6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 21
7. Literatura 36
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela  Badanie organoleptyczne jakości
surowców, półproduktów i produktów spożywczych , który będzie pomocny w prowadzeniu
zajęć dydaktycznych podczas realizacji jednostki modułowej 321[09].O1.06. Obejmuje ona
treści związane z oceną jakości surowców i produktów spożywczych, potrzeb zapewnienia
jakości podczas całego cyklu produkcyjnego, oraz regulacjami prawnymi w tym zakresie.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które uczeń
powinien mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,
- cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas kształcenia
w tej jednostce modułowej,
- przykładowe scenariusze zajęć,
- propozycje ćwiczeń, które mają na celu ukształtowanie umiejętności praktycznych,
- test zawierający zadania sprawdzające opanowanie przez uczniów treści objętych
programem jednostki modułowej,
- wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Podczas realizacji tej jednostki modułowej należy zwrócić szczególną uwagę na właściwe
postępowanie uczniów podczas wykonywania oceny organoleptycznej oraz na właściwą
interpretację pojęć związanych z systemami zapewnienia jakości.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
321[09].O1
Podstawy działalności przedsiębiorstwa spożywczego
321[09].O1.01
Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska w przemyśle spożywczym
321[09].O1.02 321[09].O1.03 321[09].O1.04
Posługiwanie się Rozróżnianie surowców Stosowanie materiałów
dokumentacją techniczno- stosowanych w przemyśle pomocniczych w
technologiczną spożywczym przemyśle spożywczym
321[09].O1.05
Pozyskiwanie surowców dla przetwórstwa spożywczego
321[09].O1.06
Badanie organoleptyczne jakości surowców, półproduktów
i produktów spożywczych
321[09].O1.07
Analizowanie podstawowych działań w produkcji i przetwórstwie żywności
321[09].O1.08
Organizowanie pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego
321[09].O1.09 321[09].O1.10
Prowadzenie działalności
Zarządzanie marketingowej związanej z
przedsiębiorstwem produkcją i przetwórstwem
żywności
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- definiować podstawowe składniki żywności,
- określać znaczenie składników żywności,
- określać czynniki wpływające na jakość żywności,
- wyjaśnić rolę drobnoustrojów w produkcji i przechowywaniu żywności,
- identyfikować z
ródła zakażeń produkowanej żywności,
- stosować wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy,
- korzystać z różnych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- wyjaśnić pojęcie jakości żywności,
- zinterpretować podstawy prawne i normalizacyjne dotyczące jakości produkowanej
żywności,
- określić rolę poszczególnych zmysłów w ocenie sensorycznej żywności,
- scharakteryzować warunki przeprowadzania oceny sensorycznej żywności,
- powołać zespół dokonujący oceny sensorycznej,
- rozróżnić rodzaje badań jakości surowców i produktów,
- przygotować próbki surowców i artykułów żywnościowych do badania jakości,
- przeprowadzić ocenę sensoryczną żywności różnymi sposobami,
- Rozróżnić podstawowe oznaczenia analizy chemicznej,
- określić punkty zagrożeń jakości w różnych technologiach przetwórstwa spożywczego,
- dokonać oceny organoleptycznej wybranego produktu spożywczego,
- skorzystać z dokumentacji technologicznej przy ocenie organoleptycznej żywności,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony
środowiska oraz ochrony zdrowotnej żywności,
- skorzystać z różnych z
ródeł informacji technicznej, technologicznej i ekonomicznej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. PRZYKA
ADOWE SCENARIUSZE ZAJ
Ć
Scenariusz zajęć 1
Osoba prowadząca & & & & & & & & & & & & & & & & & & .
Modułowy program nauczania: Technik technologii żywności 321[09]
Moduł: Podstawy działalności przedsiębiorstwa spożywczego 321[09].O1.
Jednostka modułowa: Badanie organoleptyczne jakości surowców, półproduktów
i produktów spożywczych 321[09].O1.06
Temat: Ocena warunków sanitarno  higienicznych w zakładach przetwórstwa
spożywczego.
Po zakończeniu zajęć uczeń będzie umiał:
- wskazać uchybienia w zakresie wymagań sanitarno higienicznych w zakładach
spożywczych,
- określić przyczyny niewłaściwych warunków sanitarno higienicznych w zakładach
spożywczych,
- zaproponować działania mające na celu poprawę warunków sanitarno higienicznych
w zakładach spożywczych,
- dokonać analizy zagrożeń zdrowotnych dla konsumenta mogących powstać w procesie
produkcji wyrobów spożywczych,
Dominująca metoda nauczania: metaplan.
Formy organizacyjne pracy uczniów: grupowa jednolita, zbiorowa.
Środki dydaktyczne:
- papier pakowy,
- kolorowe kartki o kształcie koła, owalu, prostokąta, chmurki,
- pisaki,
- szpilki.
Czas: 90 minut
Przebieg lekcji:
1. Część organizacyjna.
2. Utworzenie,  uporządkowanie i omówienie I plakatu  Jakie są warunki sanitarno
higieniczne w zakładach spożywczych?
3. Omówienie sposobu tworzenia II plakatu.
4. Materiałem wyjściowym do dyskusji metodą metaplanu mogą być spostrzeżenia uczniów
z obytej wycieczki do zakładu przetwórczego lub oglądnięcia filmu poświęconego
warunkom sanitarno- higieniczne w zakładziw przetwórstwa spożywczego.
5. Tworzenie II plakatu  Co należy zrobić, aby zapewnić odpowiednie warunki sanitarno-
higieniczne w zakładach przetwórstwa spożywczego?
6. Prezentacja plakatów.
7. Podsumowanie.
8. Ocena pracy uczniów, zadanie pracy domowej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Scenariusz zajęć 2
Osoba prowadząca & & & & & & & & & & & & & & & & & & .
Modułowy program nauczania: Technik technologii żywności 321[09]
Moduł: Podstawy działalności przedsiębiorstwa spożywczego 321[09].O1.
Jednostka modułowa: Badanie organoleptyczne jakości surowców, półproduktów
i produktów spożywczych 321[09].O1.06
Temat: Opracowanie systemu HACCP dla procesu produkcji określonego wyrobu
przemysłu spożywczego.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:
- dokonać analizy zagrożeń na wszystkich etapach produkcji począwszy od przyjęcia
surowca aż do dostarczenia wyrobu do klienta,
- wyznaczyć krytyczne punkty kontrolne (CCP),
- wyznaczyć limity dla każdego z punktów krytycznych na podstawie opisu procesu
technologicznego,
- określić sposoby monitorowania wszystkich punktów krytycznych,
- ustalić działania korygujące, które należy podjąć w momencie, gdy wystąpi odchylenie od
prawidłowych parametrów produkcji.
Metody nauczania uczenia się:
- metoda projektu
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- grupowa zróżnicowana
Środki dydaktyczne:
 opisy procesu technologicznego produkcji różnych wyrobów spożywczych,
 schemat technologiczny produkcji tych wyrobów,
 papier,
 przybory do pisania,
 literatura (wg punktu 7. Poradnika dla nauczyciela)
Czas: 180 min.
Przebieg zajęć:
część organizacyjna
przedstawienie uczniom zakresu projektu
podział klasy na grupy (3 - 4 osobowe)
zawarcie kontraktów z uczniami
wykonywanie projektu i konsultacje
prezentacja projektów
podsumowanie
ocena pracy uczniów i zadanie pracy domowej
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
5. ĆWICZENIA
5.1. Podstawowe pojęcia dotyczące oceny jakości żywności
5.1.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyjaśnij treści ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności
i żywienia z póz
niejszymi zmianami i wyszukaj informacje dotyczące:
- definicji: żywności, produkcji żywności, jakość organoleptyczna żywności,
- roli kontroli wewnętrznej w zakładzie produkującym żywność,
- roli laboratoriów referencyjnych.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania. Wskazane jest wykonanie ćwiczenia w zespołach 2 - osobowych. Ważne
jest, aby nauczyciel zwrócił uwagę uczniów na konstrukcję aktów prawnych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) dokonać analizy treści Ustawy, zwracając uwagę na sposób ich zapisu.
2) wyszukać definicje wymienione w poleceniu i opisać miejsce w którym się znajdują wg
wzoru: art. xx ust. yy pkt zz, np. pojęcie  suplementy diety zdefiniowane jest w art3 ust.
1 pkt 4,
3) wyszukać informacje nt. roli kontroli wewnętrznej,
4) wyszukać definicję laboratorium referencyjnego i odnalez
ć informację nt. roli
laboratorium referencyjnego,
5) porównać wyniki wykonania ćwiczenia z kolegami.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
 pogadanka, ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
 ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia
z póz
niejszymi zmianami (z 2002 i 2003r), tekst jednolity,
 materiały biurowe.
Ćwiczenie 2
Wyjaśnij zasady bhp i regulaminu pracowni analizy żywności.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania. Wskazane jest wykonanie ćwiczenia w zespołach 2 - osobowych. Ważne
jest, aby ćwiczenie było wykonywane w pracowni analizy żywności, tak aby uczniowie
podczas wprowadzenia zostali zapoznani z obowiązującymi w pracowni regulaminami
i instrukcjami oraz poznali układ pomieszczeń, dostęp do okien, liczbę i rozmieszczenie
drzwi, rozmieszczenie sprzętu gaśniczego, lokalizację i wyposażenie apteczki). Na samym
początku zajęć należy zwrócić uwagę, że w pracowni nie wolno bez zgody nauczyciela
wykonywać żadnych doświadczeń, posługiwać się jakimkolwiek sprzętem, itp.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z zasadami bhp obowiązującymi w pracowni analizy żywności oraz
organizacją pracy w laboratorium i przeanalizować:
- przyczyny wypadków przy pracy w laboratorium,
- warunki, jakie powinny być spełnione, aby praca w laboratorium była bezpieczna,
- sposoby zapobiegania wypadkom,
2) zapisać swoje przemyślenia na kartkach otrzymanych od nauczyciela. Powinny się na nich
znalez
ć odpowiedzi na pytania:
- jak jest?
- jak być powinno?
- co zrobić, aby było dobrze?
3) przypiąć kartki z odpowiedziami we właściwym miejscu na przygotowanej przez
nauczyciela planszy (tablicy),
4) porównać odpowiedzi swoje i kolegów na kartkach, a następnie sformułować wnioski,
wynikające, z przedstawionych odpowiedzi,
5) wypełnić tabelkę wykorzystując wnioski z przeprowadzonej dyskusji:
Lp. Najczęstsze przyczyny Warunki, które powinny Sposób zapobiegania
wypadków być spełnione, aby praca w wypadkom
laboratorium była
bezpieczna
1 .........................
Zalecane metody nauczania uczenia się:
 pokaz z objaśnieniem, elementy metaplanu.
Środki dydaktyczne:
 regulamin pracy w laboratorium szkolnym,
 zasady udzielania pierwszej pomocy,
 kartki papieru,
 przybory do pisania,
 arkusz szarego papieru (lub specjalna tablica) przygotowany przez nauczyciela,
 literatura [5].
Ćwiczenie 3
Opracuj plan postępowania w razie, gdy w:
a) w szkolnym laboratorium powstanie pożar,
b) kolega poparzy sobie rękę kwasem (zasadą).
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania. Wskazane jest wykonanie ćwiczenia w zespołach 2  3 osobowych.
Ważne jest, aby ćwiczenie było wykonywane w pracowni analizy żywności, tak aby
uczniowie podczas wprowadzenia zostali zapoznani z obowiązującymi w pracowni
regulaminami i instrukcjami oraz poznali układ pomieszczeń, dostęp do okien, liczbę
i rozmieszczenie drzwi, rozmieszczenie sprzętu gaśniczego, lokalizację i wyposażenie
apteczki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeanalizować zasady postępowania w opisanych w poleceniu sytuacjach (zasady
udzielania pierwszej pomocy, instrukcja przeciwpożarowa, punkt 4.1.1 niniejszego
Poradnika),
2) ocenić stan wyposażenia pracowni szkolnej w sprzęt niezbędny do zastosowania
w wymienionych przypadkach,
3) określić sposób postępowania w wymienionych przypadkach,
4) porównać efekty swojej pracy z kolegami.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
 pokaz z objaśnieniem, ćwiczenie praktyczne.
Środki dydaktyczne:
 zasady udzielania pierwszej pomocy,
 instrukcja przeciwpożarowa,
 materiały biurowe.
Ćwiczenie 4
Zidentyfikuj sprzęt laboratoryjny, z jakim będziesz miał do czynienia podczas zajęć
w pracowni analizy żywności.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania. Ćwiczenie każdy uczeń powinien wykonać samodzielne. Rola
nauczyciela polegać będzie na pokazaniu i objaśnieniu przeznaczenia podstawowego sprzętu
laboratoryjnego w taki sposób, aby uczniowie zdążyli wykonać szkice i opisać przeznaczenie
sprzętu. Należy zwrócić uwagę uczniów, że nie wolno posługiwać się sprzętem
uszkodzonym.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) dokładnie obejrzeć sprzęt demonstrowany przez nauczyciela oraz:
 zapisać jego nazwę,
 naszkicować go,
 opisać krótko jego przeznaczenie.
2) zapoznać się opisem technicznym sprzętu laboratoryjnego zawartym w podręczniku
 Analiza techniczna w przemyśle spożywczym (pozycja nr 4, punkt 7 niniejszego
Poradnika),
W celu uporządkowania i zapamiętania wiadomości możesz sporządzić notatkę w formie
tabeli:
Rodzaj sprzętu Nazwa Rysunek Przeznaczenie
Szkło laboratoryjne
ogólnego
przeznaczenia
Naczynia miarowe
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Sprzęt metalowy
Sprzęt
porcelanowy
Zalecane metody nauczania uczenia się:
 pokaz z objaśnieniem.
Środki dydaktyczne:
 podstawowy sprzęt laboratoryjny,
 podręcznik [4]
 materiały biurowe.
Ćwiczenie 5
Umyj sprzęt szklany wskazany przez nauczyciela tak, aby można go było wykorzystać do
badań laboratoryjnych.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania. Ćwiczenie każdy uczeń powinien wykonać samodzielne. Przeznaczony
do wykonania ćwiczenia sprzęt nauczyciel powinien dobrać tak, aby uczeń miał możliwość
wykorzystania różnych środków myjących. Należy zwrócić uwagę uczniów na zasady
bezpieczeństwa podczas posługiwania się odczynnikami chemicznymi.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z informacją dotyczącą przygotowania sprzętu laboratoryjnego do badań
(punkt 4.1.1. niniejszego Poradnika, podręcznik  Analiza techniczna w przemyśle
spożywczym - pozycja nr 4, punkt 7 niniejszego Poradnika),
2) dobrać odpowiednie środki myjące w zależności od stopnia zabrudzenia; w razie potrzeby
użyć mieszaniny chromowej,
3) dobrać odpowiednią szczotkę,
4) dokładnie umyć i wypłukać sprzęt.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
 pokaz z objaśnieniem, ćwiczenie praktyczne
Środki dydaktyczne:
 podstawowy sprzęt laboratoryjny wskazany przez nauczyciela,
 środki i sprzęt do mycia,
 stanowisko do mycia sprzętu laboratoryjnego (zlew z bieżącą ciepłą i zimną wodą,
ociekacz),
 podręcznik [4]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
5.2. Pobieranie i przygotowanie próbek żywności do badań
5.2.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zastosuj dowolną normę czynnościową podająca metodykę pobierania próbek.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania. Wskazane jest omówienie dowolnej normy czynnościowej, wskazanie
jej najważniejszych elementów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z normą wskazaną przez nauczyciela,
2) wypisać informacje określające próbkę pierwotną, ogólną i laboratoryjną produktu,
którego dotyczy norma,
3) wypisać informacje o warunkach pobierania próbek,
4) wypisać sprzęt i naczynia potrzebne do pobrania próbek,
5) wyszukać informacje dotyczące ilości próbek pierwotnych w przypadku, gdy mamy do
czynienia z produktem luzem lub/i w opakowaniach jednostkowych,
6) wypisać informacje, które powinny znalez
ć się na naczyniach z próbkami laboratoryjnymi
(na etykiecie),
7) porównać z kolegami wynik analizy normy w części dotyczącej pobierania próbek.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
 pokaz z objaśnieniem, ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
 Normy czynnościowe dotyczące pobierania próbek do badań, np. PN-A-74102:1999
Wyroby i półprodukty piekarskie. Pobieranie próbek., PN-91/A-86506 Przetwory jajowe.
Pobieranie i przygotowanie próbek., PN-85/A-74856 Cukier. Pobieranie i przygotowanie
próbek.
 papier i przybory do pisania.
Ćwiczenie 2
Oblicz, ile próbek pierwotnych należy pobrać z partii ziarna kakaowego o masie 6700 kg
pakowanego worki po 25 kg.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania. Zaproponowany sposób obliczania liczby próbek pierwotnych jest dość
skomplikowany, dlatego może okazać się konieczne zaprezentowanie przykładowego
obliczenia przed przystąpieniem uczniów do wykonania ćwiczenia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) obliczyć, ile worków obejmuje partia,
2) z tabeli 2 zawartej w części 4.2.1 poradnika odczytać, ile worków będzie znajdowało się
w grupie, z której będzie pobierana próbka pierwotna (wartość a),
3) obliczyć, ile grup po a worków obejmuje partia,
4) obliczyć liczbę próbek pierwotnych, pamiętając, że gdy po podzieleniu n przez a zostanie
reszta  to również z niej pobieramy jedną próbkę pierwotną,
5) uzyskany wynik porównać z kolegami.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
 pokaz z objaśnieniem, ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
 papier i przybory do pisania,
 kalkulator.
Ćwiczenie 3
W magazynie znajdują się 4 tony mąki w workach po 50 kg. Zaproponuj sposób pobrania
i przygotowania próbki tej mąki do analizy.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania. W czasie wykonywania ćwiczenia przez uczniów w razie potrzeby
wskazane jest udzielenie odpowiednich wskazówek ewentualnie po każdym
zaproponowanym etapie wykonania ćwiczenia  omówienie poprawności wykonania tego
etapu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przypomnieć sobie podstawowe pojęcia związane z pobieraniem próbek (próbka
pierwotna, ogólna, laboratoryjna),
2) zaproponować kolejność wykonywanych czynności i sprzęt potrzebny do wykonania
ćwiczenia. pomoże ci w tym podręcznik  Analiza techniczna w przemyśle spożywczym
Drzazgi,
3) obliczyć liczbę próbek pierwotnych korzystając z informacji zawartych w części 4.2.1
niniejszego poradnika,
4) zaproponować sposób przygotowania próbki ogólnej i próbki laboratoryjnej,
5) zaproponować sposób zabezpieczenia próbek do analiz,
6) zaproponować sposób wypełnienia etykiety,
7) porównać sposób wykonania ćwiczenia z kolegami.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
 ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
 Podręcznik [4],
 kalkulator,
 papier i przybory do pisania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Ćwiczenie 4
Pobierz i przygotuj do badań próbkę towaru wskazanego przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposobu wykonania. Ważne jest, aby uczniom przypomnieć podstawowe zasady BHP oraz
zasady pracy w laboratorium. Wskazane jest, aby ustalić z uczniami sposób dokumentowania
ich pracy laboratoryjnej, np. w formie sprawozdania z wykonania ćwiczenia zamieszczonego
w zeszycie przedmiotowym.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z normą dotyczącą pobierania i przygotowania próbek do badań towaru
wskazanego przez nauczyciela,
2) dobrać sprzęt i naczynia wskazane w normie,
3) na podstawie wielkości partii określić ilość próbek pierwotnych,
4) pobrać próbki pierwotne,
5) sporządzić próbkę ogólną,
6) przygotować średnią próbkę laboratoryjną pamiętając o należytym jej zabezpieczeniu,
7) wypełnić etykietę, w którą będzie zaopatrzone naczynie z próbką laboratoryjną,
8) sporządzić sprawozdanie z przebiegu wykonania ćwiczenia,
9) porównać sposób wykonania ćwiczenia z kolegami.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
 ćwiczenia praktyczne, elementy metody projektów
Środki dydaktyczne:
 norma czynnościowa dotycząca pobierania próbek danego towaru,
 sprzęt i naczynia do pobierania próbek,
 towar, którego próbkę należy pobrać (uwaga: towar może znajdować się poza
stanowiskiem pracy!),
 kalkulator,
 papier i przybory do pisania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
5.3. Ocena organoleptyczna i analiza sensoryczna w przemyśle
spożywczym
5.3.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeprowadz
próbę na daltonizm smakowy, aby sprawdzić swoją wrażliwość
sensoryczna w zakresie zmysłu smaku.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania. Wskazane jest przypomnienie podstawowych pojęć związanych
z analizą sensoryczną. Należy również zwrócić uwagę uczniów na sposób posługiwania się
roztworami używanymi podczas wykonania próby. Zaleca się pracę w zespołach
2-osobowych. Przed przystąpieniem do ćwiczenia należy zwrócić uwagę uczniów na zasady
BHP podczas wykonywania ćwiczenia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się ze sposobem wykonania próby opisanym w podręczniku  Analiza
techniczna w przemyśle spożywczym (pozycja nr 4, punkt 7 niniejszego Poradnika),
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt potrzebny do przeprowadzenia próby,
4) zapoznać się z formularzem, który będzie wypełniał podczas wykonywania ćwiczenia,
5) wykonać próbę zgodnie z instrukcją,
6) sporządzić sprawozdanie z przebiegu doświadczenia,
7) zinterpretować wyniki i zapisać odpowiednie wnioski,
8) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
 ćwiczenie praktyczne
Środki dydaktyczne:
 roztwory do przeprowadzenia próby (wg wykazu w podręczniku  Analiza techniczna
w przemyśle spożywczym (pozycja nr 4, punkt 7 niniejszego Poradnika),
 sprzęt do wykonania ćwiczenia (zgodnie z instrukcją),
 formularz  Próba na daltonizm smakowy ,
 zeszyt przedmiotowy (lub papier),
 literatura [4].
Ćwiczenie 2
Przeprowadz
próbę na próg wrażliwości smakowej.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania. Należy również zwrócić uwagę uczniów na sposób posługiwania się
roztworami używanymi podczas wykonania próby. Zaleca się pracę w zespołach
2-3 osobowych. Przed przystąpieniem do ćwiczenia należy zwrócić uwagę uczniów na zasady
BHP podczas wykonywania ćwiczenia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się ze sposobem wykonania próby opisanym w podręczniku  Analiza
techniczna w przemyśle spożywczym (pozycja nr 4, punkt 7 niniejszego Poradnika),
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt potrzebny do przeprowadzenia próby,
4) zapoznać się z formularzem, który będzie wypełniał podczas wykonywania ćwiczenia,
5) wykonać próbę zgodnie z instrukcją,
6) sporządzić sprawozdanie z przebiegu doświadczenia,
7) zinterpretować wyniki i zapisać odpowiednie wnioski,
8) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
 ćwiczenie praktyczne
Środki dydaktyczne:
 roztwory do przeprowadzenia próby (wg wykazu w podręczniku  Analiza techniczna
w przemyśle spożywczym - pozycja nr 4, punkt 7 niniejszego Poradnika),
 sprzęt do wykonania ćwiczenia (zgodnie z instrukcją),
 formularz  Próba na progi wrażliwości smakowej ,
 zeszyt przedmiotowy (lub papier),
 literatura [4].
Ćwiczenie 3
Przeprowadz
próbę na sprawdzenie pamięci smakowej.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania. Należy również zwrócić uwagę uczniów na sposób posługiwania się
roztworami używanymi podczas wykonania próby. Zaleca się pracę w zespołach
2-3 osobowych. Przed przystąpieniem do ćwiczenia należy zwrócić uwagę uczniów na zasady
BHP podczas wykonywania ćwiczenia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się ze sposobem wykonania próby opisanym w podręczniku  Analiza
techniczna w przemyśle spożywczym (pozycja nr 4, punkt 7 niniejszego Poradnika),
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt potrzebny do przeprowadzenia próby,
4) zapoznać się z formularzem, który będzie wypełniał podczas wykonywania ćwiczenia,
5) wykonać próbę zgodnie z instrukcją,
6) sporządzić sprawozdanie z przebiegu doświadczenia,
7) zinterpretować wyniki i zapisać odpowiednie wnioski,
8) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
 ćwiczenie praktyczne
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
 Środki dydaktyczne:
 roztwory do przeprowadzenia próby (wg wykazu w podręczniku  Analiza techniczna
w przemyśle spożywczym - pozycja nr 4, punkt 7 niniejszego Poradnika),
 sprzęt do wykonania ćwiczenia (zgodnie z instrukcją),
 zeszyt przedmiotowy (lub papier),
 literatura [4].
Ćwiczenie 4
Dokonaj kolejno oceny sensorycznej próbek trzech artykułów żywnościowych
otrzymanych od nauczyciela (surowiec, półprodukt, produkt spożywczy).
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania. Wskazane byłoby przypomnienie budowy normy czynnościowej
dotyczącej oceny organoleptycznej i zwrócenie uwagi uczniów na zasady bezpiecznej pracy
w laboratorium. Zaleca się pracę w zespołach 2-4 osobowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z normami dotyczącymi oceny sensorycznej otrzymanych artykułów,
2) zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
3) dobrać sprzęt potrzebny do badania,
4) zaprojektować tabelkę, w której będzie wpisywał wyniki,
5) przeprowadzić kolejno ocenę otrzymanych artykułów,
6) sporządzić sprawozdanie z przebiegu doświadczenia,
7) zinterpretować wyniki na podstawie normy i zapisać odpowiednie wnioski,
8) uporządkować stanowisko pracy,
9) porównać wyniki oceny z wynikami uzyskanymi przez kolegów.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
 pokaz z objaśnieniem, ćwiczenie laboratoryjne, metoda przewodniego tekstu
Środki dydaktyczne:
 próbki artykułów przeznaczonych do oceny,
 normy czynnościowe dotyczące oceny sensorycznej tych próbek artykułów
żywnościowych,
 sprzęt do wykonania ćwiczenia (zgodnie z normą),
 zeszyt przedmiotowy (lub papier),
 literatura [4].
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
5.4. Zapewnienie jakości zdrowotnej produkowanej żywności
5.4.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oceń warunki sanitarno  higieniczne w zakładach przetwórstwa spożywczego na
podstawie obserwacji podczas wycieczki do zakładu.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania. Należy zapoznać uczniów ze sposobem tworzenia plakatów oraz
dokonać podziału na grupy (4-5 osobowe). Materiałem wyjściowym do dyskusji metodą
metaplanu powinny być spostrzeżenia uczniów z odbytej wycieczki do zakładu przetwórstwa
spożywczego.
Uczeń powinien:
1) wykorzystać spostrzeżenia z odbytej wycieczki do zakładu przetwórstwa spożywczego
lub obejrzanego filmu o pracy takiego zakładu,
2) na elementach otrzymanych od nauczyciela (kołach, owalach, prostokątach) zapisać swoje
myśli związane z problemem zapisanym w  chmurce i przypiąć je w odpowiednim
miejscu arkusza szarego papieru,
3) sformułować wnioski i zamieścić je na plakacie,
4) zaprezentować plakat uczniom z innych grup,
5) dokonać oceny efektów Waszej pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
 metoda metaplanu.
Środki dydaktyczne:
 arkusz papieru pakowego na który naklejono  chmurkę z problemem dotyczącym oceny
warunków sanitarno - higienistycznych w zakładzie przetwórstwa spożywczego,
 mazaki,
 kartki w trzech kolorach o różnych kształtach (owale, koła, prostokąty).
Ćwiczenie 2
Wskaż punkty krytyczne w procesie produkcji żywności na przykładzie schematu procesu
produkcyjnego.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania. Wskazane jest wykonanie ćwiczenia w zespołach 2 - 3 osobowych.
Uczeń powinien:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) przeanalizować schemat produkcji artykułu spożywczego otrzymany od nauczyciela,
3) sporządzić listę wszystkich potencjalnych zagrożeń na poszczególnych etapach produkcji,
4) określić, które z tych zagrożeń są najbardziej istotne dla bezpieczeństwa zdrowotnego
żywności,
5) wskazać etapy produkcji, w których te zagrożenia mogą wystąpić,
6) zaprezentować efekty swojej pracy i porównać je z efektami pracy kolegów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- elementy metody projektów, ćwiczenie praktyczne
Środki dydaktyczne:
 arkusz papieru ze schematem technologicznym produkcji określonego artykułu
spożywczego,
 mazaki.
Ćwiczenie 3
Opracuj system HACCP dla procesu produkcji określonego wyrobu przemysłu
spożywczego.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania. Wskazane jest wykonanie ćwiczenia w zespołach 3 - 4 osobowych).
Czas przeznaczony na realizację projektu  3 godziny lekcyjne. Proponuje się, aby uczniowie
mieli do dyspozycji opisy i schematy technologiczne procesów produkcji kilku wyrobów
spożywczych i sami zadecydowali o wyborze jednego z nich.
Uczeń powinien:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) przeanalizować opis procesu technologicznego produkcji danego wyrobu,
3) określić przeznaczenia konsumenckie wyrobu (dla kogo wyrób jest przeznaczony),
4) przeanalizować schemat technologiczny produkcji tego wyrobu,
5) dokonać analizy zagrożeń na wszystkich etapach produkcji począwszy od przyjęcia
surowca aż do dostarczenia wyrobu do klienta,
6) wyznaczyć krytyczne punkty kontrolne (CCP) (zgodnie z definicją CCP podaną
w punkcie 4.4.1.),
7) wyznaczyć limity dla każdego z punktów krytycznych na podstawie opisu procesu
technologicznego.
8) określić sposoby monitorowania wszystkich punktów krytycznych,
9) ustalić działania korygujące, które należy podjąć w momencie, gdy wystąpi odchylenie od
prawidłowych parametrów produkcji.
10) zaprezentować efekty swojej pracy i porównać je z efektami pracy kolegów.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- metoda projektów
Środki dydaktyczne:
 opisy procesów technologicznych produkcji danego wyrobu,
 schemat technologiczny produkcji tego wyrobu,
 papier,
 przybory do pisania,
 literatura [5].
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
6. EWALUACJA OSI
GNI
Ć UCZNIA
Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego
Test do jednostki modułowej: Badanie organoleptyczne jakości surowców,
półproduktów i produktów spożywczych
Test składa się z 20 zadań, z których:
- zadania 1,5,6,7,10,11,12,13,17 są z poziomu podstawowego,
- zadania 2,3,4,9,14,15,16,18,19,20 są z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań 0 lub 1 punkt
Za każdą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 5 zadań z poziomu podstawowego,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 9 zadań z poziomu podstawowego,
- dobry  za rozwiązanie 15 zadań, w tym co najmniej 6 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 8 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1.b, 2.a, 3.c, 4.a, 5.c, 6.d, 7.b, 8.b, 9.a, 10.b, 11.b, 12.a, 13.b,
14.c, 15.c, 16.b, 17.b, 18.a, 19.a, 20.a.
Plan testu
Nr Cele operacyjne kształcenia Kategoria Poziom Prawidłowa
zad (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

1 Udzielić pierwszej pomocy w razie wypadku B P b
przy pracy w laboratorium
2 Dobrać odpowiedni sprzęt do analiz C PP a
3 Dobrać środki do mycia szkła C PP c
laboratoryjnego
4 Zastosować normy dotyczące pobierania C PP a
próbek
5 Wyjaśnić sposób pobierania próbek do B P c
badań
6 Prowadzić dokumentację laboratoryjną B P d
7 Posłużyć się podstawowymi pojęciami B P b
związanymi z pobieraniem próbek do badań
i analizą sensoryczną
8 Posłużyć się podstawowymi pojęciami B P b
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
związanymi z pobieraniem próbek do badań
i analizą sensoryczną
9 Zastosować przepisy prawne dotyczące C PP a
produkcji żywności
10 Sklasyfikować zagrożenia dla jakości B P b
zdrowotnej żywności
11 Posłużyć się podstawowymi pojęciami B P b
związanymi z pobieraniem próbek do badań
i analizą sensoryczną
12 Posłużyć się przepisami prawnymi i B P a
normami
13 Posłużyć się przepisami prawnymi i B PP b
normami
14 Dobrać zespół osób do przeprowadzania C PP c
analizy sensorycznej
15 Określić rolę zmysłów w ocenie C PP c
sensorycznej żywności
16 Dobrać warunki prowadzenia oceny C PP b
sensorycznej
17 Rozróżnić systemy zabezpieczenia B P b
zdrowotnego żywności
18 Zastosować przepisy prawne dotyczące C PP a
produkcji żywności
19 Zastosować przepisy dotyczące ochrony C PP a
zdrowotnej żywności
20 Zastosować przepisy dotyczące ochrony C PP a
zdrowotnej żywności
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
5. Czas przeznaczony na udzielenie odpowiedzi na pytania: 40 minut
6. Uczestnikom należy podać czas trwania testu oraz odczytać przeznaczoną dla nich
 Instrukcję dla Ucznia i udzielić odpowiedzi na ewentualne pytania.
7. Uczniowie otrzymują:
-  Zestaw zadań testowych ,
-  Kartę odpowiedzi
-  Instrukcję dla ucznia .
8. Uczniowie pracują samodzielnie, mogą korzystać z kalkulatora
9. Wszelkie próby porozumiewania się lub korzystania z niedozwolonych pomocy
spowodują przerwanie rozwiązywania testu i wystawienie oceny niedostatecznej.
10. Po upływie czasu przeznaczonego na udzielenie odpowiedzi  nauczyciel zbiera prace
i przystępuje do ich sprawdzania, zgodnie z  Kartą prawidłowych odpowiedzi .
11. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
12. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
13. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych  niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań o różnym stopniu trudności. Są to pytania zamknięte,
wielokrotnego wyboru.
5. Za każdą poprawną odpowiedz
uzyskujesz jeden punkt.
6. Odpowiedzi wpisz w  Karcie odpowiedzi , przekreślając odpowiednią literę znakiem  X
7. Jeżeli się pomylisz  zakreśl kółkiem (nie przeprawiaj!) błędną odpowiedz
i znakiem  X
zaznacz odpowiedz
prawidłową.
8. W przypadku zakreślenia więcej niż jednej litery uzyskujesz za daną odpowiedz

0 punktów.
9. Pracuj samodzielnie, gdyż w przypadku porozumiewania się z kolegą rozwiązywanie
przez Ciebie testu zostanie przerwane i otrzymasz ocenę niedostateczną.
10. Możesz korzystać z kalkulatora.
11. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.
12. Na rozwiązanie testu masz 40 min.
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Jak postąpisz w przypadku, gdy podczas pracy w laboratorium oblejesz rękę niewielką
ilością stężonego kwasu?
a) spłuczesz rękę zimną wodą i zobojętnisz 1% roztworem kwasu octowego,
b) spłuczesz rękę zimną wodą i zobojętnisz roztworem NaHCO3,
c) natychmiast polejesz rękę roztworem NaOH w celu zobojętnienia kwasu,
d) spłuczesz rękę zimną wodą a następnie polejesz oparzone miejsce spirytusem.
2. Do dokładnego odmierzenia niewielkich ilości cieczy stosujemy:
a) cylindry miarowe,
b) kolby stożkowe,
c) zlewki z podziałką,
d) piknometry.
3.  Chromianka to:
a) odczynnik stosowany w chemicznym badaniu żywności,
b) odczynnik używany do odkażania sprzętu do badań mikrobiologicznych,
c) zwyczajowa nazwa roztworu służącego do mycia szkła laboratoryjnego,
d) wodny roztwór chromianu (VI) potasu.
4. Korzystając z niżej zamieszczonej tabeli określ, ile próbek pierwotnych towaru sypkiego
luzem należy pobrać do badan jeśli wielkość partii wynosi 4,5 tony.
Wielkość partii
do 5000 5001 - 10000 10001 - 20000 20001 - 50000
w kg
Liczba miejsc do
pobierania
10 15 20 25
próbek
pierwotnych
a) 10
b) 15
c) 20
d) 25
5. Ile próbek pierwotnych pobierzesz do badań, jeśli partia towaru składa się ze 156
opakowań jednostkowych? W obliczeniach wykorzystaj informacje zawarte w niżej
przedstawionej tabeli
N a
(liczba opakowań (liczba opakowań
w partii) w grupie)
1-10 każde opakowanie
11-100 10
101-121 11
122-144 12
145-169 13
170-196 14
197-225 15
a) 16,
b) 13,
c) 12,
d) 10.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
6. Po zakończeniu pobierania próbek do badań protokołu nie sporządza się w przypadku,
gdy analizy:
a) będą wykonywane w laboratorium niezależnym,
b) wykonywane będą na zlecenie dostawcy,
c) będą wykonywane w celu rozstrzygnięcia sporu między dostawcą, a odbiorcą towaru,
d) będą wykonywane w ramach kontroli wewnątrzzakładowej.
7. Próbka pobrana jednorazowo w sposób losowy z badanej partii towaru nazywa się:
a) próbką ogólną,
b) próbką pierwotną,
c) próbką laboratoryjną,
d) próbką reprezentatywną.
8. Próba na daltonizm smakowy przeprowadzana jest w celu zbadania predyspozycji danej
osoby do:
a) zapamiętywania smaków,
b) rozróżniania smaków,
c) wyczuwalności progów smakowych,
d) określenia progów wrażliwości smakowych.
9. Za bezpieczeństwo zdrowotne danego artykułu żywnościowego odpowiedzialny jest:
a) producent,
b) stacja SanEpid,
c) Państwowa Inspekcja Handlowa,
d) Państwowa Inspekcja Sanitarna.
10. Zagrożenia dla jakości zdrowotnej żywności wynikające z pozostałości środków
czystości, dezynfekujących, środków przeciw szkodnikom, obecności metali ciężkich
zaliczamy do grupy zagrożeń:
a) fizycznych,
b) chemicznych,
c) biologicznych,
d) biochemicznych.
11. Stosowane w analizie sensorycznej współczynniki ważkości to:
a) liczbowe wyrażenie wrażliwości zmysłów osoby badającej,
b) liczbowe wyrażenie ważności poszczególnych wyróżników jakościowych,
c) liczbowo wyrażona zdolność zapamiętywania i porównywania bodz
ców,
d) liczbowo wyrażona wrażliwość sensoryczna.
12. Sposób przeprowadzania oceny organoleptycznej produktu opisany jest w:
a) normach czynnościowych (metodycznych),
b) normach ISO,
c) ustawie o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia,
d) dzienniku laboratoryjnym.
13. Aby określić, czy dany artykuł spożywczy jest dobrej jakości należy wyniki oceny
porównać z wymaganiami zawartymi w:
a) normie czynnościowej,
b) normie jakościowej,
c) dokumentacji HACCP,
d) dzienniku laboratoryjnym.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
14. Analiza sensoryczna jest to ocena produktu wykonana:
a) przez przeciętnego człowieka (konsumenta)za pomocą zmysłów,
b) przez przeciętnego człowieka za pomocą zmysłów i na podstawie wyników badań
chemicznych,
c) przez osoby przeszkolone, o sprawdzonych predyspozycjach, za pomocą zmysłów,
d) przez osoby przeszkolone, o sprawdzonych predyspozycjach, za pomocą zmysłów
oraz badań fizykochemicznych i mikrobiologicznych.
15. W ocenie ogólnej surowca lub produktu pierwszoplanową rolę odgrywają wrażenia
odbierane za pomocą zmysłu:
a) smaku,
b) dotyku,
c) węchu,
d) słuchu.
16. Podczas przeprowadzana oceny sensorycznej próbki do oceny podaje się:
a) w dowolnej, losowej kolejności
b) począwszy od próbek charakteryzujących się najsłabszymi natężeniami wyróżników
jakościowych,
c) począwszy od próbek charakteryzujących się największymi natężeniami wyróżników
jakościowych,
d) począwszy od próbek charakteryzujących się największym natężeniem zapachu.
17. System zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, polegający na analizie
zagrożeń i ustalaniu tzw.  punktów krytycznych w procesie produkcji to:
a) TQM.
b) HACCP.
c) PN  EU.
d) ISO 14000.
18. Wyznaczenie limitów dla punktów krytycznych, to inaczej:
a) ustalenie parametrów produkcji (np. wilgotność, pH, czas, temperatura) zapewniające
prawidłowy jej przebieg,
b) ustalenie minimalnego czasu przebiegu całego procesu technologicznego,
c) ustalenie stałych, minimalnych odstępów czasu między kolejnymi kontrolami
przebiegu procesu produkcji,
d) ustalenie stałych, maksymalnych odstępów czasu między kolejnymi kontrolami
przebiegu procesu produkcji,
19. Osoby będące nosicielami chorób
a) nie mogą pracować przy produkcji żywności,
b) mogą pracować przy produkcji żywności za zgodą lekarza,
c) mogą pracować przy produkcji w odpowiednich strojach ochronnych,
d) mogą pracować przy produkcji żuwności, ale powinny być pod stałą kontrolą lekarza.
20. System zapewnienia jakości zdrowotnej produkowanych artykułów żywnościowych
obejmuje:
a) cały proces produkcji oraz pozyskiwanie surowców, przechowywanie i transport
gotowych wyrobów,
b) wskazanie najistotniejszych etapów produkcji i ciągłą ich kontrolę,
c) zapewnienie odpowiednich warunków higienicznych tylko podczas produkcji
żywności,
d) dokładną kontrolę tylko końcowego etapu produkcji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko& & & & & & & & & & & & ..& & & & ..
Badanie organoleptyczne jakości surowców, półproduktów i produktów
spożywczych
Zaznacz poprawną odpowiedz
Nr
Odpowiedzi punkty
zadania
1. a b c d
2. a b c d
3. a b c d
4. a b c d
5. a b c d
6. a b c d
7. a b c d
8. a b c d
9. a b c d
10. a b c d
11. a b c d
12. a b c d
13. a b c d
14. a b c d
15. a b c d
16. a b c d
17. a b c d
18. a b c d
19. a b c d
20. a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
TEST 2
Test do jednostki modułowej: Badanie organoleptyczne jakości surowców,
półproduktów i produktów spożywczych
Test składa się z 20 zadań, z których:
- zadania 1,5,6,7,8,9,10,11,14,15 są z poziomu podstawowego,
- zadania 2,3,4,12,13,16,17,18,19,20 są z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań 0 lub 1 punkt
Za każdą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 5 zadań z poziomu podstawowego,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 9 zadań z poziomu podstawowego,
- dobry  za rozwiązanie 15 zadań, w tym co najmniej 6 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 8 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1.a, 2.b, 3.d, 4.b, 5.d, 6.a, 7.c, 8.b, 9.b, 10.a, 11.c, 12.c, 13.d,
14.a, 15.b, 16.a, 17.c, 18.b, 19.c, 20.a.
Plan testu
Nr Cele operacyjne kształcenia Kategoria Poziom Prawidłowa
zad (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

1 Udzielić pierwszej pomocy w razie B P a
wypadku przy pracy w laboratorium
2 Dobrać odpowiedni sprzęt do analiz C PP b
3 Dobrać środki do mycia szkła C PP d
laboratoryjnego
4 Zastosować normy dotyczące C PP b
pobierania próbek
5 Prowadzić dokumentację B P d
laboratoryjną
6 Posłużyć się podstawowymi B P a
pojęciami związanymi z
pobieraniem próbek do badań i
analizą sensoryczną
7 Wyjaśnić wrażliwość zmysłów na B P c
bodz
ce
8 Posłużyć się podstawowymi B P b
pojęciami związanymi z
pobieraniem próbek do badań i
analizą sensoryczną
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
9 Posłużyć się podstawowymi B P b
pojęciami związanymi z
pobieraniem próbek do badań i
analizą sensoryczną
10 Sklasyfikować zagrożenia dla B P a
jakości zdrowotnej żywności
11 Wyjaśnić sposób do pobierania B P c
próbek do badań
12 Zastosować się przepisami B PP c
prawnymi i normami
13 Posłużyć przepisy prawne i normy C PP d
14 Zidentyfikować zespół osób do A P a
przeprowadzania analizy
sensorycznej
15 Zdefiniować warunki prowadzenia A P b
oceny sensorycznej
16 Określić systemy zabezpieczenia C PP a
zdrowotnego żywności
17 Zastosować przepisy prawne C PP c
dotyczące produkcji żywności
18 Zastosować przepisy prawne C PP b
dotyczące produkcji żywności
19 Zastosować przepisy dotyczące C PP c
ochrony zdrowotnej żywności
20 Zastosować przepisy dotyczące C PP a
ochrony zdrowotnej żywności
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
5. Czas przeznaczony na udzielenie odpowiedzi na pytania: 40 minut
6. Uczestnikom należy podać czas trwania testu oraz odczytać przeznaczoną dla nich
 Instrukcję dla Ucznia i udzielić odpowiedzi na ewentualne pytania.
7. Uczniowie otrzymują:
 Zestaw zadań testowych ,
 Kartę odpowiedzi
 Instrukcję dla ucznia .
8. Uczniowie pracują samodzielnie, mogą korzystać z kalkulatora
9. Wszelkie próby porozumiewania się lub korzystania z niedozwolonych pomocy
spowodują przerwanie rozwiązywania testu i wystawienie oceny niedostatecznej.
10. Po upływie czasu przeznaczonego na udzielenie odpowiedzi  nauczyciel zbiera prace
i przystępuje do ich sprawdzania, zgodnie z  Kartą prawidłowych odpowiedzi .
11. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
12. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
13. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych  niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi..
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań o różnym stopniu trudności. Są to pytania zamknięte,
wielokrotnego wyboru.
5. Za każdą poprawną odpowiedz
uzyskujesz jeden punkt.
6. Odpowiedzi wpisz w  Karcie odpowiedzi , przekreślając odpowiednią literę znakiem  X .
7. Jeżeli się pomylisz  zakreśl kółkiem (nie przeprawiaj!) błędną odpowiedz
i znakiem  X
zaznacz odpowiedz
prawidłową.
8. W przypadku zakreślenia więcej niż jednej litery uzyskujesz za daną odpowiedz

0 punktów.
9. Pracuj samodzielnie, gdyż w przypadku porozumiewania się z kolegą rozwiązywanie
przez Ciebie testu zostanie przerwane i otrzymasz ocenę niedostateczną.
10. Możesz korzystać z kalkulatora.
11. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.
12. Na rozwiązanie testu masz 40 min.
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Jak postąpisz w przypadku, gdy podczas pracy w laboratorium oblejesz rękę niewielką
ilością stężonej zasady?
a) spłuczesz rękę zimną wodą i zobojętnisz 1% roztworem kwasu octowego,
b) spłuczesz rękę zimną wodą i zobojętnisz roztworem NaHCO3,
c) natychmiast polejesz rękę roztworem NaOH w celu zobojętnienia kwasu,
d) spłuczesz rękę zimną wodą a następnie polejesz oparzone miejsce spirytusem.
2. Sprzęt laboratoryjny, w którym przeprowadza się spalanie badanej próbki w piecu
laboratoryjnym podczas oznaczania popiołu to:
a) parowniczka,
b) tygiel,
c) naczynko wagowe,
d) moz
dzierz porcelanowy.
3. Do dokładnego umycia szkła laboratoryjnego z zanieczyszczeń organicznych,
np. tłuszczu, można zastosować:
a) roztwór kwasu octowego,
b) wodorowęglan sodu,
c) perhydrol,
d) mieszaninę chromową.
4. Korzystając z niżej zamieszczonej tabeli określ, ile próbek pierwotnych towaru sypkiego
luzem należy pobrać do badan jeśli wielkość partii wynosi 6,5 tony.
Wielkość partii
do 5000 5001 - 10000 10001 - 20000 20001 - 50000
w kg
Liczba miejsc do
pobierania
10 15 20 25
próbek
pierwotnych
a) 10
b) 15
c) 20
d) 25
5. Ile próbek pierwotnych pobierzesz do badań, jeśli partia towaru składa się z 98 opakowań
jednostkowych? W obliczeniach wykorzystaj informacje zawarte w niżej przedstawionej tabeli:
N a
(liczba opakowań (liczba opakowań
w partii) w grupie)
1-10 każde opakowanie
11-100 10
101-121 11
122-144 12
145-169 13
170-196 14
197-225 15
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
a) 16,
b) 13,
c) 12,
d) 10.
6. Próbka utworzona przez połączenie wszystkich próbek pobranych z jednej partii nazywa się:
a) próbką ogólną,
b) próbką pierwotną,
c) próbką laboratoryjną,
d) próbką reprezentatywną.
7. Człowiek jest najbardziej wrażliwy na smak:
a) słony,
b) słodki,
c) gorzki,
d) kwaśny.
8. Liczbowe wyrażenie ważności poszczególnych wyróżników jakościowych to:
a) wrażliwość zmysłowa,
b) współczynnik ważkości,
c) próg wrażliwości danego wyróżnika jakościowego,
d) liczbowo wyrażona wrażliwość sensoryczna.
9. Ocena produktu polegająca na określeniu jego cech organoleptycznych i porównaniu ich
z normą zaliczana jest do metod:
a) punktowych
b) porównawczych,
c) skojarzonych,
d) konsumenckich.
10. Zagrożenia dla jakości zdrowotnej żywności wynikające z zabrudzenia i zakurzenia
zaliczamy do zagrożeń:
a) fizycznych,
b) chemicznych,
c) biologicznych,
11. Z wagonów, samochodów i cystern próbki pierwotne pobiera się używając:
a) szufelki o płaskim dnie,
b) butelki z szeroką szyjką,
c) zgłębników o kształcie odpowiednim dla danego rodzaju produktu,
d) specjalnych pojemników z tworzyw sztucznych.
12. Normy czynnościowe (metodyczne) zawierają między innymi informacje o:
a) wymaganiach zdrowotnych żywności,
b) podstawowych czynnościach związanych z procesem produkcji,
c) sposobach badania jakości danego produktu,
d) sposobach prowadzenia procesu technologicznego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
13. Informacje o wymaganych cechach organoleptycznych produktu spożywczego zawarte są w:
a) ustawie o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia,
b) normie czynnościowej,
c) normach ISO,
d) normie jakościowej.
14. Ocena organoleptyczna jest to ocena produktu wykonana:
a) przez przeciętnego człowieka (konsumenta)za pomocą zmysłów,
b) przez przeciętnego człowieka za pomocą zmysłów i na podstawie wyników badań
chemicznych,
c) przez osoby przeszkolone, o sprawdzonych predyspozycjach, za pomocą zmysłów,
d) przez osoby przeszkolone, o sprawdzonych predyspozycjach, za pomocą zmysłów
oraz badań fizykochemicznych i mikrobiologicznych.
15. Aby podczas analizy sensorycznej uzyskać jak najbardziej obiektywne wyniki:
a) oceny powinny dokonywać osoby bez specjalnego przygotowania, będące
 przeciętnymi konsumentami
b) oceny należy przeprowadzać komisyjnie, w zespołach 3-6 osobowych, przy
zachowaniu ściśle tych samych warunków,
c) wszystkie badania należy przeprowadzić w ciągu jednego dnia, bez względu na
liczbę ocenianych próbek,
d) próbki do oceny należy podawać w losowej kolejności.
16. System polegający na analizowaniu procesu produkcyjnego, wskazywaniu miejsc,
w których istnieje możliwość powstania czynników zagrażających jakości oraz
określaniu sposobów ograniczania lub eliminowania tych czynników to:
a) HACCP.
b) TQM.
c) ISO 14000.
d) PN  EU.
17. Zgodnie z prawem obowiązującym w Polsce konieczne do przestrzegania przez
producenta są:
a) normy określające wszystkie parametry jakościowe,
b) tylko normy ustalone przez danego producenta,
c) tylko normy dotyczące jakości zdrowotnej, normy określające inne parametry nie
są obligatoryjne,
d) tylko normy dotyczące zawartości składników szkodliwych, biochemicznych.
18. Określenie krytycznych punktów kontroli polega na:
a) określeniu parametrów produkcji (np. wilgotność, pH, czas, temperatura)
zapewniające prawidłowy jej przebieg,
b) określeniu miejsc, w których istnieje możliwość powstania czynników
zagrażających jakości,
c) określeniu stałych, minimalnych odstępów czasu między kolejnymi kontrolami
przebiegu procesu produkcji,
d) określeniu stałych, maksymalnych odstępów czasu między kolejnymi kontrolami
przebiegu procesu produkcji,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
19. Każdy pracownik mający kontakt z żywnością:
a) powinien poddawać się badaniom okresowym, jeśli uzna taką potrzebę.
b) powinien umieć wyjaśnić zasady prowadzenia procesu technologicznego ,
c) musi znać przepisy sanitarne i przestrzegać ich w codziennej pracy,
d) musi być pod stała kontrola lekarza.
20. Zarządzanie jakością produkowanego wyrobu polega na:
a) analizie i monitorowaniu procesu produkcji począwszy od pozyskiwania
surowców, poprzez proces technologiczny, przechowywanie i transport gotowych
wyrobów,
b) wskazaniu najistotniejszych etapów produkcji,
c) zapewnieniu odpowiednich warunków higienicznych podczas produkcji żywności,
d) dokładnej kontroli tylko końcowego etapu produkcji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko& & & & & & & & & & & & ..& & & & ..
Badanie organoleptyczne jakości surowców, półproduktów i produktów
spożywczych
Zakreśl poprawną odpowiedz
Nr
Odpowiedzi punkty
zadania
1. a b c d
2. a b c d
3. a b c d
4. a b c d
5. a b c d
6. a b c d
7. a b c d
8. a b c d
9. a b c d
10. a b c d
11. a b c d
12. a b c d
13. a b c d
14. a b c d
15. a b c d
16. a b c d
17. a b c d
18. a b c d
19. a b c d
20. a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
7. LITERATURA
1. Bijok B., Bijok F.: Surowce i technologia żywności, cz.1. WSiP, Warszawa 1998
2. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności, WSiP, Warszawa 1996
3. Dłużewski M., Chuchlowa J., Krajewski K., Kamiński W.: Technologia żywności.
Podręcznik dla technikum, cz.1. WSiP, Warszawa 2000
4. Drzazga B.: Analiza techniczna w przemyśle spożywczym, WSiP, Warszawa 2000
5. Kołżyn  Krajewska D., Sikora T.: HACCP. Koncepcja i system zapewnienia
bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. SIT, Warszawa
6. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Szczepańska A., Ners A.: Podstawy żywienia
człowieka. WSiP, Warszawa 1998
7. Lempka A. (red): Towaroznawstwo. Produkty spożywcze. PWE, Warszawa 1985
8. Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia żywności.
Wydawnictwa Naukowo  Techniczne, Warszawa 1997
9. Staszewska E., Ambroziak Z., Janik M.: Higiena produkcji piekarskiej i ciastkarskiej.
Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego, Warszawa, 1996
10. Zajączkowska A (red.): Podstawy przetwórstwa spożywczego, Format-AB, Warszawa
2004
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36