Mikrobiologia chłodnictwa - wykład 5

Ryby. ciąg dalszy

Różne techniki połowu.

Połów przez włok denny przemysłowa metoda; dużo ryb, blisko siebie umierają rigor mortis

przewód pokarmowy - najwięcej drobnoustrojów

glazurowanie lekka warstwa lodu na powierzchni

Bardzo szybko psuje się mięso ryb.

LAGFAZA - faza przystosowania (dla warzyw 16 dni; dla ryb 6 dni w temp. - 3 ºC

FAZA rozwoju logarytmicznego - produktu do wyrzucenia

Bakterie dominujące: bakterie proteolityczne; głównie Pseudomonas.

bakterie beztlenowe - Clostridium botulinum

(wszystkie ryby w Bałtyku ją mają, typ E) śledzie!

W ikrze; toksyna przenika w cały organizm i trzeba dlatego rybę szybko i dobrze oczyścić.

Clostridium botulinum trzeba obniżyć pH

Salmonella wody słodkie

Na statkach musi być woda zdatna do picia do mycia itp.

Chłodzenie ryb nie dłużej niż 4 dni.

Filety czyste - 10⁴ - 10⁵

Wskaźnik zdrowotności ryby - histamina ciemna takanka ryb; dekarboksylacja histydyny; bakterie ją rozkładają; wywołuje reakcję alergiczne u ludzi;

TMA - trimetyloamina

Pseudomonas putrefaciens 10 % ogólnej liczby bakterii - to źle

25 % mrożonych filetów powyżej 10⁵ bakterii

Ryby wędzone - 0 ºC do 10 dni

Chude ryby dłużej niż tłuste można przechowywać (jełczenie tłuszczu)/

Ryby mrożone - mrozimy szybko metodą najczęściej owiewową w 2 h do - 9 ºC; glazurowanie; przechowywanie -25 - (- 30 ºC); handel detaliczny - 18 ºC do kilku miesięcy; tłuste 6 miesięcy; chude 8 - 9 miesięcy

Warzywa i owoce

Wymagania normatywne dla produktów mrożonych:

• bakterie tlenowe, mezofile ≤ 5 · 10⁵/g

• ogólna liczba pałeczek z grupy coli nie określono

• bakterie z grupy coli (termotolerancyjne) ≤ 30/g

• E.coli ≤ 10/g

• Staphylococcus ureus ≤ 100/g

• drożdże ≤ 1000/g

• pleśnie ≤ 500/g

• Bacillus cereus ≤ 100/g

• Listeria monocytogenes nieobecne w 25 g

Warzywa nie można przechowywać w bardzo niskich temp. ziemniaków, bo będą słodkie.

czosnek -3 - 1 ºC

Drobnoustroje powodujące psucie warzyw przechowywanych w chłodniach

• bakterie

Pseudomonas Bacillus

Clostridium Enetrobacteriacae (Erwinia caratovora)

• grzyby strzępkowe

Alternaria Cladosporium

Penicilium Rhizopus

Botrytis cinearea Fusarium

Grzyby powodujące psucie owoców pestkowych w przechowywanych w chłodniach

• Penicillium expansum (mokra zgnilizna)

• Monilia (brunatna zgnilizna)

• Venturalia (parch przechowalniczy)

Etylen nie więcej niż 6 mg / m³ powietrza. Za dużo, to szybsze dojrzewanie owoców - jabłek. Nadmiar musi być usuwany.

Nie myjemy przed mrożeniem np. malin, jagód itp.

Wpływa czasu przechowywania na zanieczyszczenie mrożonych owoców

Zostają na mrożonej powierzchni owoców zarodniki pleśni, gronkowce (micrococci), przetrwalniki bakteryjne.

Warzywa blanszowanie.

Cebula mrożona kilka miesięcy Listeria i salmonella mogą przetrwać i się namnożyć; po tych kilku miesiącach ostrość bardzo obniżyła się (smak i zapach); właściwości zdrowotne (kwercetyna) pozostała bez zmian.

---