Mikrobiologia chłodnictwa - wykład 3

Drożdże, pleśnie - budowa eukariotyczna; największe zdolności przezywania w niskich temperaturach.

Mikroorganizmy izolowane z produktów głęboko mrożonych:

• bakterie gram (-): Pseudomonas, Alcaligens, Flavobacterium, Escherichia coli

• bakterie gram (+): Enterococcus faecalis

• bakterie chorobotwórcze: Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni

• grzyby mikroskopowe: Aureabasidium (czarne nacieki), Geotrichum, Penicillium, Cladosporium (mięso, czarne plamy), Mucor, Candida, Sacharomyces

Cecha nabyta fenotypowa, przystosowanie się - zdolność do przetrwania w głębokim mrożeniu.

Powyżej 20 ºC - rozmrażanie; regeneracja komórki po uśpieniu

(Polska norma o chłodnictwie: PN-83/A-07005/Az1999)

Mięso zwierząt rzeźnych

Chłodzenie mięsa

wołowina - najwięcej białka

cielęcina - najwięcej wody (bardzo podatna na psucie)

wieprzowina - najwięcej tłuszczu

pH mięsa = 6,0 (blisko obojętnego)

Liczba mikroorganizmów, ich wzrost i wpływ na jakość mięsa zależy od warunków przetworzenia mięsa, począwszy od uboju zwierząt rzeźnych aż do procesów jego przechowywania.

pH prawie obojętne sprzyja rozwojowi mikroorganizmów tlenowych i beztlenowych.

Drobnoustroje wykrywane na powierzchni zwierząt pochodzą z higieny uboju.

Dopuszczalny poziom zanieczyszczeń mikrobiologicznych zwierząt rzeźnych:

Ogólna liczba bakterii tlenowych - 5 · 10⁵ jtk/cm²

Bakterie Enterobacteriaceae - 5 ·10¹ jtk/cm² tusza wieprzowa

1 ·10² jtk/cm² tusza wołowa

Bakterie Enterobacteriaceae - m.in. Salmonella, Yersinia, E. coli i inne patogeny; miara zanieczyszczenia mikroflorą jelitową.

Ocena poziomu higieny uboju i obróbki wstępnej i jej wpływ na trwałość mięsa

Liczba bakterii / cm^3	Ocena higieny	Trwałość w temp. 2 ºC
mniej niż 5 · 10^2	bardzo dobra	18 - 20 dni
5 · 10^2 - 9,9 · 10^2	dobra	15 - 17 dni
10^3 - 9,9 · 10^4	zadowalająca	12 - 14 dni
10^4 - 10^5	wystarczająca	9 - 11 dni
powyżej 10^5	zła	mniej niż 9 dni

Mięso zepsute: Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter (tych będzie najwięcej)

Mięso po uboju wychłodzone do około 4 ºC obniżanie pH chłodzenie -1 - 2 ºC czas 1 - 2 tyg. Przechowywania (odpowiednia wilgotność, bo inaczej ususzka)

Ususzka - najbardziej wrażliwe są na nią psychrotrofy!!!

Mikroorganizmy zwierząt rzeźnych namnażające się podczas przechowywanie mięsa w warunkach chłodniczych:

Psychrotrofy

Pseudomonas (fragi, fluorescens)

Flavobacterium

Lactobacillus

Achromobacter

Brochotrix termosphacta

drodże

peśnie - Penicillium, Cladosporium

Brochrotix termosphacta - bakteria nieproteolityczna; zakwasza produkt ma kwaśny smak; rozwój sprzyja produktom pakowanym próżniowo; niektóre odmiany hamują podobno rozwój Listerii monocytogenes; rozkłada glukozę do kwasu octowego, masłowego, propionowego itp., w warunkach tlenowych powstaje etanol i kwas mlekowy.

Mięso na którym nadmiernie rozwijają się bakterie proteolityczne zmiany zabarwienia mięsa (plamy)

Plamy zielone bakterie Pseudomonas (świeżenie mięsa), pleśnie Penicillium

Plamy żółte np. Micrococcus

Plamy czarne pigmenty wytworzone przez pleśń Cladosporium

Mrożenie mięsa rzeźnego

Mięso zwierząt rzeźnych temp. - 18 - (- 22) ºC w czasie od 10 do 18 miesięcy duże półtusze; nie dłużej niż 6 - 8 miesięcy małe części; 24 miesiące w temp. - 20 ºC wołowina

Substancje ochronne krioprotektanty ochrona białek przed odwodnieniem; dodawane przed mrożeniem.

Nie wszystkie drobnoustroje wracają do życia po rozmrożeniu.

Mikroorganizmy rozwijająceię na mięsie pakowanym w MA (CO₂ < 20 %):

• Lactobacillus sakei

• Lactobacillus curratus

• Brochotrix termosphacta

• Aecitenobacter

• Pseudomonas

(mięso pakowane chłodniczo) próżnia + białko beztlenowce (Clostridium botulinum)

Mikroorganizmy w produktach mięsnych i przetworach pakowanych próżniow:

• pozwój mikroflory tlenowej zahamowany

• powolny rozwój bakterii:

fermentacji mlekowej (Leuconostoc, Lactobacillus)

Brochotrix termosphacta

Clostridium botulinum (typ B i E)

Yersinia enterocolitica

Listeria monocytogenes

---