Mikrobiologia chłodnictwa - wykład 4
Bakterie beztlenowe (np. Clostridium botulinum) w warunkach próżniowego pakowania; prawie warunki beztlenowe
Bakterie mlekowe (np. Brochotrix termosphacta) j.w.
Wpływa przechowywania w temperaturze 2 ºC i 8 ºC próżniowo pakowanej mielonki wieprzowej
na zmiany ogólnej liczebności bakterii fermentacji mlekowej
Liczebność bakterii dyskwalifikująca produkty powyżej 1 · 105
Zanieczyszczenia mikrobiologiczne wędlin w plasterkach, pakowanych próżniowo
i przechowywanych w warunkach chłodniczych (temp. 8 ºC, czas 7 dni)
Ogólna liczba bakterii |
Liczba prób zanieczyszczonych / badanych |
102 |
2 / 27 |
106 - 107 |
7 / 27 |
108 - 109 |
12 / 27 |
Brochotrix termosphacta [jtk/g] |
Liczba prób zanieczyszczonych / badanych |
102 |
13 / 27 |
102 - 103 |
10 / 27 |
106 |
1 / 27 |
z grupy coli (miano) |
Liczba prób zanieczyszczonych / badanych |
0,001 g |
1 / 27 |
0,01 g |
2 / 27 |
0,1 g |
5 / 27 |
Listeria monocytogenes |
11 / 27 |
CO2 nie mniej niż 20 %
Gronkowiec zahamowanie przy 50 % CO2
Salmonella nie zalezy od CO2
Enterococcus wolniej w MA i CO2
Yersinia, E coli CO2 je hamuje
Beztlenowce CO2 opóźnia wytwarzanie przetrwalników i wytwarzanie toksyn (gdy za dużo bakterii w danym produkcie / środowisku)
Drób
Wartość odżywcza mięsa drobiu, podobnie jak ryb i zwierząt rzeźnych jest wysoka. Zawiera ono bowiem składniki chemiczne w łatwo strawnej i przyswajalnej formie i jest bogatym źródłem białka o wysokiej wartości biologicznej.
Średnia zawartość składników [%]
Drób |
Woda |
Białko |
Lipidy |
Sole mineralne |
Inne |
Kurczak |
80,0 |
14,2 |
2,0 |
1,1 |
2,7 |
Gęś |
67,0 |
10,7 |
19,8 |
1,0 |
1,5 |
Kaczka |
71,0 |
11,4 |
15,0 |
0,9 |
1,7 |
Tuszki drobiowe - 2 ºC, 7 dni Tusze rozdrobnione - 2 - 3 dni
Bakterie powodujące psucie mięsa drobiowego w warunkach chłodniczych
Saprofity: Pseudomonas
Acinetobacter
Enterobacteriaceae
Lactobacillus
Micrococcus
Patogeny: Salmonella
Campylobacter (przewód pokarmowych drobiu ma ich najwięcej)
Dominuje mikroflora proteolityczna.
Źródła zakażeń
Drób bity domowo - „czysty” mikrobiologicznie - na powierzchni 5 · 105
Drób bity przemysłowo - zakażenia z linii technologicznej - na powierzchni 1 · 107
Z paszami wprowadza się bakterie do jelit.
Po usunięciu pierza (nerki) - bardzo dużo drobnoustrojów; zaczyna się w tych miejscach psucie kurczaka.
Zakażenia tuszek mrożonych
Skóra - około 80 % zakażeń 105 - 107
Mięsnie - 40 - 50 % 104 - 105
Rozmrażanie w wodzie o temp. początkowej + 10 ºC.
Drób surowy 4 ºC pakowanie próżniowe (0,8 MPa), 7 dni; liczba bakterii beztlenowych ogromna po 7 dniach
Drób pieczony, wędzony pełne bezpieczeństwo, próżnia (0,8 MPa), 14 dni
Piersi niższe pH
Nogi wyższe pH
Ryby
Bardzo nietrwałe. pH dużo wyższe niż zwierząt rzeźnych. Różne akweny wodne i zbierają stamtąd różną mikroflorę.
śluz, skrzela najwięcej drobnoustrojów
(-1) - (+ 2) temperatura chłodnica (cyrkulacja powietrza) do 4 dni
Mięso ryb jest wysokowartościowe pod względem odżywczym i stosunkowo łatwostrawne. Strawność mięsa ryb jest większa niż mięsa ssaków. Wynika to z małej zawartości w nim tkanki łącznej oraz mniejszej spoistości i zwięzłości miąższu.
Zarówno powierzchnia, jak i narządy wewnętrzne ryb są zanieczyszczone mikrobiologicznie. W śluzie pokrywającej skórę ryb występuje około 102 - 107 bakterii / cm2. najczęściej są to pałeczki należące do rodzaju: Pseudomonas, Aeoromas, Vibrio, Moraxella, Acinetobacter oraz ziarniaki Micrococcus sp. Skład jakościowy dominującej mikroflory śluzu zależy od gatunku ryby, czystości wód, stopnia ich zasolenia oraz temperatury. Ogólna liczba bakterii w 1 g treści przewodu pokarmowego ryb wynosi około 103 - 108.
Średnia zawartość składników [%]
Ryby |
Woda |
Białko |
Lipidy |
Sole mineralne |
Dorsz |
80 - 83 |
16 - 18 |
0,2 - 0,5 |
1,0 |
Karp |
70 - 79 |
16 - 20 |
2 - 7 |
12,0 |
Pstrąg |
73 - 78 |
18 - 19 |
2 - 6 |
12,0 |
Szczupak |
78 - 83 |
17 - 19 |
0,5 - 1,3 |
1,0 - 15,0 |
Węgorz |
52 - 62 |
12 - 15 |
22 - 29 |
1,0 |