Mikrobiologia chłodnictwa - wykład 1

utrwalanie chłodnicze - zahamowania procesów biologicznych

bioza - na chwilę zahamowanie, a potem powrót do stanu pierwotnego

anabioza - stan głębokiego uśpienia; żyje i ma zapas na potem, jak dostanie obudzona

bioza - zabicie; brak możliwości powrotu do metabolizmu, do życia

Obniżenie temperatury produktu spożywczego powoduje:

• zwolnienie tempa przemian metabolicznych

• ograniczenie rozwoju drobnoustrojów

• powstanie kryształów lodu w tkankach

• (zamarzanie soku komórkowego w tkankach)

Pakowanie produktu w atmosferze kontrolowanej:

• zabezpiecza przed wilgocią

• ogranicza aktywności mikroorganizmów

• ogranicza wysuszanie produktów

• hamuje rozkład witamin i substancji aromatycznych

• ogranicza zmiany naturalnej barwy

Wyróżniamy:

• termofile - wyższe temperatury

• mezofile - temp. około 20 ºC

• psychrofile - temp. około 0 ºC; nie potrafimy ich zidentyfikować, bo nie możemy stworzyć odpowiednich warunków

• psychrotrofy - temp. około 7 ºC; występują w żywności; powstały w wyniku adaptacji mezofilnych bakterii do warunków chłodniejszych (psychrofile - odwrotnie do mezofili, ale mniej i rzadziej)

Podział drobnoustrojów pod względem wrażliwości na proces zamrażania i rozmrażania wg. Hagena

I - niewrażliwe na warunki mrożenia i rozmrażania

II - przezywające proces zamrożenia, lecz wymierające lub ulegające uszkodzeniu w czasie przetrzymywania w stanie

zamrożonym i podczas rozmrażania

III - wrażliwe na określone warunki zamrażania, przechowywania i rozmrażania

IV - wrażliwe na wszystkie procesy zamrażania, niezależnie od warunków środowiska

Cechy drobnoustrojów niewrażliwych na zamrażanie:

• wrażliwość na temperatury wyższe

• optymalna temperatura rozmrażania to 15 - 25 ºC (powyższej tej wartości ulegają uszkodzeniu)

Wpływ temperatury na czas trwania lagfazy

LAGFAZA - I etap rozwoju (przystosowanie)

czas generacji - czas podziału od jednego

do drugiego; namnażanie drobnoustrojów

niska temperatura powolny czas generacji

Adaptacja drobnoustrojów do niskich temperatury:

• modyfikacja składników kwasów tłuszczowych w lipidach błon komórkowych (więcej kwasów nienasyconych)

• synteza specyficznych białek katalitycznych (enzymów(

• wyższa strukturalna giętkość białek

• synteza unikatowych białek działających jako zarodniki kryształów lodu

• synteza białek przeciwzamarzeniowych

• synteza białek szoku zimnego - jako odpowiedź na stres zimna

• LPS (lipopolisacharyd) „molekularny czynnik temperatury” - osłona zewnętrzna komórek

• wydzielanie śluzu, syntetyzowanie związków barwnych

• zmiany w aktywności enzymatycznej (permeaz - transport do komórki; lipaz i proteaz - aktywne w temp. -18 - - 40 ºC)

• wzrost grubości błon komórkowych

Czynniki, które kształtują przeżywalność

drobnoustrojów w niskich temperaturach:

• rodzaj drobnoustroju

• stadium rozwoju drobnoustroju

• szybkość zmian temperatury

• skład substratu (żywności)

• obecność substancji ochronnych

Czynniki kształtujące trwałość żywności

w niskich temperaturach:

• początkowa liczba drobnoustrojów

• skład chemiczny

• czas i typ procesu zamrażania

• temperatura i czas składowania

---