Mikrobiologia chłodnictwa - wykład 2
Chłodzenie w temp. (- 1) 0 - (4) 5 ºC (zakres zahamowania rozwoju bakterii saprofitycznych)
Producent sam ustala zakres temperaturę i okres przydatności do spożycia.
Mechanizm zamierania komórek przy powolnym mrożeniu
krystalizacja wody (duże kryształy)
ciśnienie hipertoniczne zewnętrzne komórki
wzrost stężenia składu w komórce
wzrost stężenie soli
zmiany pH
uszkodzenia membrany przez duże kryształy
wypływ i wpływ do komórki różnych związków toksycznych
degradacja DNA
degradacja struktury koloidalnej cytoplazmy
Przyczyny zamierania komórek podczas zamrażania:
mechaniczne (działanie kryształów lodu)
osmotyczne (obniżanie aktywności wody środowiska)
dynamika zamrażania zależy od składu produktu; największa dynamika w owocach
Zniszczenie patogennych bakterii w mrożonej żywności
Mikroflora w linii technologicznej jest i będzie. Ciągle się uodparnia. Zwłaszcza na mycie i dezynfekcje. Tworzą one biofilny. Można zapobiegać poprzez zmiany częstotliwości zabiegów mycia i dezynfekcji.
Minimalne temperatury wzrostu ważniejszych mikroorganizmów
Np. - 18 ºC - Fusarium, Penicillium - 7 ºC - drożdże
0 - 2 ºC - Lactobacillus, różne coccusy 10 - 12 ºC - Bacillusy - 4 - (- 6) ºC- Pseudomonasy
Polska Norma (PN) - warunki klimatyczne I okresy przechowywania w chłodni; wprowadza też Normę przedmiotową dla każdego produktu garmażeryjnego I mleczarskiego
Żywność mrożona - enzymy pochodzenia bakteryjnego wniesione i istniejące; nie zniszczymy ich.
Dla każdego produktu jest PSL - praktyczne czas przechowywania.
Jest to czas, który upływa od momentu zamrożenia do chwili w której następuje pogorszenie jakości produktu.
Zespół ludzi oceniają ten produkt jeżeli 70 % komisji potrafi produkt mrożony odróżnić od świeżego, to jest źle ;)
(zwykle to 6 - 24 miesiące)
Staphylococcus ureus - przeżywalność w temp. - 18 ºC
Przechowywanie - powolny czas zamierania (nigdy 100 %); specjalne enzymy budują grubą ścianę komórkową chroniącą drobnoustroje.
- 6 ºC tydzień - 12 ºC 1 miesiąc - 18 ºC do 3 miesięcy